Эйсик-флейш

   Эйсик-флейш, или кисло-сладкое мясо, у нас в местечке делали из телятины. Мясных магазинов в местечке, конечно, не было. И в базарные дни, сложившись вместе, несколько семей покупали или теленка, или овечку. Сорт мяса зависел от сезона: зимой покупали телят, а в остальное время — овечек.

Папа всегда покупал вместе с братьями, Левой и Файвом. В день ярмарки они засветло шли на базар, чтобы был выбор: и пожирнее, и подешевле. Разделкой мяса всегда занимался папа. Он вообще на нашей улице был за шойхета, резника. И все соседи-евреи приходили к нему с курами, гусями, утками. Никогда никому он не отказывал и всем в этом деле помогал, как настоящий шойхет.
Разделывал теленка он у нас во дворе: снимал кожу, на ровные куски резал мясо, подготавливал ножки для холодца и все это раскладывал на три равные части. В дележке я всегда принимал участие: на каждую часть клал бумажку с цифрой, потом такие же бумажки отдавал Файве, тот отправлял их в свою шапку и, вытаскивая их, спрашивал меня, стоявшего к нему спиной, кому эта часть. Я называл.
Поделив мясо, папа растягивал телячью кожу для просушки на деревянной рамке. И Лева относил ее заготовителю вместе с рамкой. Кроме кожи сдавали и желудок, который назывался сычуг, но его надо было вначале высушить, ибо принимался он на вес. Папа аккуратно его обрабатывал, потом прищепками крепил к проволоке и подвешивал под стрехой сарая. Через пару дней Лева сдавал заготовителю и его. И тогда подсчитывали, во сколько обошлось мясо. После всех этих дел мясо оказывалось очень дешевым. Как говорил папа, почти даром. В это почти даром входил и его труд. И я видел, как после этой разделки он тяжело дышал.
В этот же день бабушка готовила эйсик-флейш. Она брала большой чугунок, крошила в него две-три луковицы, наливала ложку подсолнечного масла и, взяв кусок жирной телятины с полкилограмма весом, так называемую грудинку, резала на довольно большие куски и, подвинув чугунок прямо к огню, держала его там, пока мясо чуть-чуть прожарится вместе с луком, покроется розовой корочкой. Потом бабушка наливала в чугунок воду, примерно на три пальца выше уровня мяса, и отправляла опять чугунок в печку, но уже подальше от огня. Пока мясо тушилось, она мыла два стакана сушеных слив, чистила две морковки и нарезала ее кружочками. И через час отправляла все приготовленное в чугунок, продолжая дальше тушить мясо. Когда соус выкипал до уровня мяса, бабушка приступала к главному делу, как она говорила: клала в чугунок мякоть целой буханки ржаного хлеба. Корки складывались в хлебницу и оставлялись к обеду. Хлебную мякоть она крошила и, мешая ложкой, медленно растворяла ее в соусе. Соус густел, темнел, обволакивал мясо. Закончив растворять мякоть, бабушка деревянной ложкой пробовала соус и на свой вкус добавляла соль, сахар, уксус. Потом клала один лавровый листок и несколько горошин душистого перца, отставляла чугунок подальше от огня, почти на припечке, у печной заслонки, давая блюду дойти, как она говорила.

Мясо получалось нежным-нежным, буквально таяло во рту. Я ел его всегда с корками, оставшимися от хлеба. Макал их в соус, и меня охватывало неописуемое счастье, которое можно ощутить только в детстве, когда счастлив буквально от всего…  

 Тейглах

Бабушка готовила тейглах всему Краснополью на свадьбы. И евреям, и белорусам. Вроде бы и простой рецепт, но ни у кого они не получались такими, как у бабушки: в меру твердыми, сладкими, но не слишком.

Как бабушка рассказывала, даже краснопольский богач Брагин, на свадьбе сына которого колдовали повара из самой Варшавы, тейглах попросил испечь бабушку.
Рассказывая это, бабушка смеялась:
– Это еще до моей свадьбы было. Он сам пришел к нам о тейглах договариваться. А все Краснополье целый месяц говорило, что второго сына за меня сватать приходил!
А потом директор совхоза приходил просить сделать тейглах на свадьбу брата.
– Так говорили, что Эммануиловна дочку за директора совхоза выдает! И смех и грех! — вздыхала бабушка.
Я следил буквально за каждым движением бабушки, когда она готовила тейглах, но такие, как у бабушки, сделать не могу. И не могу передать словами их вкус.
Каждый заказывал тейглах на количество яиц. Одному надо было на 20, другому — на 100. Бабушка подсчитывала все соотношения на пальцах или просила меня подсчитать на бумажке.
– Сливочного масла столько ложек, сколько яиц. На каждые пять яиц полстакана сахара. На каждые пять яиц три стакана муки. Чуть-чуть больше, чуть-чуть меньше — ситуация подскажет. Главное, чтобы тесто не прилипало к рукам. Масло должно быть мягкое, как сметана. Еще добавить чуть-чуть, щепотку одну, соды и пару капель уксуса. И все, — объясняла бабушка состав теста.
Размешав тесто, она сворачивала из него колбаски толщиной с карандаш, нарезала их на маленькие кусочки и лепила из них шарики. Потом укладывала шарики на сухой противень и ставила в печку. Перед этим обязательно надевала очки и, помешивая шарики, всматривалась в них, дожидаясь, пока они не станут розовыми. Как только они розовели, она сбрасывала их с противня в кастрюлю и отправляла в печку новую партию шариков. Так повторялось несколько раз, и когда последняя партия шариков сбрасывалась с противня, бабушка ставила большую эмалированную кастрюлю на керогаз и в ней на слабом огне расплавляла стакан меда и три столовых ложки сахара. И бросала туда поджаренные розовые шарики. При этом она без остановки помешивала содержимое кастрюли большой деревянной ложкой с длинной ручкой, ни на мгновение не отводя взгляда от барахтающихся в сладком сиропе шариков. И когда шарики приобретали коричнево-золотистый цвет, буквально выхватывала их ложкой из кастрюли и укладывала на мокрую деревянную разделочную доску.
Это и был ее главный кулинарный секрет: достать шарик, когда он в меру твердый, — не раньше и не позже.
– Как тебе объяснить, когда наступает это мгновение, сама не знаю, — честно признавалась бабушка. — Я просто вижу, что пора, и все. А если ты не видишь, то пробуй. Только язык не обожги!
Мама всегда помогала бабушке делать тейглах. Она, смочив руку в холодной воде, выкладывала коричневые сладкие шарики на доске один к одному, заполняя всю площадь доски, как будто играла в компьютерный тетрис, которого тогда еще и в помине не было.
Завершалось приготовление тейглах разрезкой острым ножом сладких пластов склеенных между собой шариков на небольшие ромбики. Когда ромбики остывали, их складывали в емкость, которую приносил заказчик. К примеру, коробку перевязывали розовой лентой, завязывая большой пышный бант.
Последний ромбик бабушка давала мне.
– Гешмакаф зэ цэйнэр? — спрашивала она. — Вкусно на зубах?
– Вкусно, — отвечал.
– На твою свадьбу такие же испеку. И даже вкуснее. В тесто положу одни желтки! — говорила незабвенная моя бабушка, заканчивая укладывать тейглах.
Но до моей свадьбы она, к сожалению, не дожила…

 Кихелах

 Еврейские яичные коржики чаще всего называют ласково «кихелах». Хотя, как говорил папа, это просто кихл. Хоть они и не главные на кухне, но, видно, не просто так им дано это название. Ведь «ких» на идиш «кухня», а «ких-идэнэ» — «кухарка». Так что родня они кухне, притом близкая. Какое еще блюдо может таким названием похвастаться?

Про кихл у папы была любимая шутка.
– Как из Михула сделать Жоржика? — спрашивал он и, хитро поглядывая на меня, отвечал: — Очень просто. Михул — это кихул. А кихул — это коржик. А коржик — это Жоржик.
Мама часто делала по воскресеньям кихелах, чтобы неделю есть с молоком — мне и остальным — с чаем. Как она говорила: «Кихл муст лыгун ин судник аганцэ вох» («Коржики должны лежать в кухонном шкафу целую неделю»).
Мама доставала из кухонного шкафа для посуды большую миску. Судник — так этот шкаф называли у нас по-еврейски и по-белорусски. В эту миску мама разбивала три яйца и долго взбивала их вилкой, пока они не вспенивались, как морская волна, поднимаясь почти до краев миски. После этого она клала в миску две столовые ложки сахара, щепотку соли и выливала в эту смесь полстакана подсолнечного масла.
– Можно, конечно, и сливочное. Но от подсолнечного масла тесто легче и воздушнее. Не всегда то, что дороже, лучше! — говорила она. — Это не только к коржикам относится.
Потом она все опять взбивала вилкой. И, когда смесь становилась однородной, всыпала через сито стакан пшеничной муки. И начинала осторожно колдовать над тестом, чтобы оно получилось легким и без комочков. Потом брала самый большой противень, смазывала его дно кусочком сливочного масла и ложкой раскладывала тесто, располагая кусочки теста где-то на расстоянии в полтора пальца. И каждый коржик накалывала вилкой.
– Им расти надо вверх и вширь и дышать полным ртом, — объясняла мама свои фокусы.
Заполнив противень, она ставила его в печку. И буквально через 15–20 минут они, уже румяные, как красна девица, снимались с противня, чтобы остыть. Я ходил вокруг и около, дожидаясь, когда они остынут и можно будет их попробовать с холодным молочком. Мне нравилось, когда они уже не горячие, но еще тепленькие. Как говорила бабушка, мне хотелось «иберхапун дос гарс» («перехватить вкусненькое»). И тепленькие коржики были именно такими!

 Фарфелах и манделах

  Когда бабушка готовила бульон, она обязательно делала и фарфелах, и манделах. У нас в доме были любители и того и другого. Бабушка, дедушка и мама ели бульон с фарфелах, а я с папой — с манделах. И бабушка по этому поводу, шутя, называла нас фуйлэрами (лентяями). Ибо готовить манделах было проще и легче, чем фарфелах. Подготовка была одинаковой, а разница в приготовлении — лишь в завершающей стадии, как говорила бабушка, смешивая еврейские и белорусские слова: «Швэр ун лайхт, розны смак ин майл» («Легко и тяжело, разные блюда в рот привело»).

Вначале бабушка просеивала в миску два стакана муки, бросала щепотку соли, перемешивала муку с солью, собирая в горку. Сделав на вершине горочки углубление, вбивала туда два яйца. Мне, в то время осваивавшему необыкновенные путешествия героев Жюля Верна, мучной вулкан представлялся чем-то вроде африканского Килиманджаро, а разбитые яйца — лавой, вытекающей из разгулявшегося вулкана. Но существовал этот вулкан совсем недолго, ибо, разбив яйца, бабушка тут же начинала размешивать тесто, превращая его в большой тугой колобок. Сделав колобок, бабушка оставляла его на столе подсыхать. Возвращались мы к нему через полчаса.
– Вос мир фирст махун: фарфелах ор манделах? — спрашивала бабушка. И тут же отвечала: — А гутэ балабостэ фирст махт фарфелах!
И, определившись с тем, что делать раньше, бабушка брала колобок и начинала натирать его на самой мелкой терке. Работа эта нелегкая и небыстрая. Бабушка как-то дала мне натереть колобок, и рука моя очень быстро устала. Образовавшиеся зернышки бабушка рассыпала в один слой на противне и отправляла сушиться в негорячую печку. И там они, подсыхая, превращались в фарфелах.
Натирая колобок, бабушка всегда рассказывала мне майсу, и чаще всего это была майса про фарфелах и манделах.
– Давно это было. Засватали краснопольского бохера Аврома, сына Пини-сапожника, за пропойскою мэйдэлэ Хаю-Злату. Отгуляли хасэнэ в ихнем Пропойске, и приехала Хая в Краснополье. День на печке пролежала, два пролежала — пора и за работу браться. Сделала швигер бульон и попросила невестку к бульону что-нибудь приготовить. И что, ты думаешь, она сделала? Манделах! Рива-Доба ей и так, и эдак намекает, что все в доме фарфелах любят. А невестка все время только манделах делает. У них, оказывается, в Пропойске, другого не делали. И чем, ты думаешь, все это закончилось?
– Научилась Хая-Злата фарфелах делать, — говорю я.
– Сорока сказала, ворона послушала, — махнула рукой бабушка. — Вернулась Хая-Злата назад в Пропойск.
– А Авром? — спросил я.
– А Авром вместе с ней уехал! — осуждающе сказала бабушка. — И ест там манделах!
– И я люблю манделах, — обеспокоенно заметил я.
– Не волнуйся: мы будем сейчас их делать, — успокоила меня бабушка, — а гутэ балабостэ кэн ол махун! Делать манделах — это не работа, а шпил.
Для фарфелах бабушка использовала две трети колобка, а из оставшегося куска делала манделах. Оставшееся тесто она раскатывала на тонкие жгуты и нарезала их на кусочки. Эти кусочки она укладывала на второй противень и отправляла его вдогонку за первым в печку. Кусочки, подсыхая, превращались в манделах. И фарфелах, и манделах бабушка подсушивала. Но для меня, прежде чем положить манделах в бульон, подогревала их… на сливочном масле.

 Чолнт

Чолнт бабушка готовила, когда у нас была говядина. Говядина была у нас нечасто, и поэтому чолнт не был в нашей семье частым гостем на субботнем столе. Но, когда она появлялась, чолнт обязательно готовился.

Говядина обычно покупалась на ярмарках, которые проходили в местечке два раза в год. На обычных воскресных базарах говядину не продавали.
Начинала готовить бабушка чолнт в четверг вечером. В три тарелки она насыпала отдельно по стакану красной и белой фасоли и полстакана перловки. Заливала холодной водой, закрывала сверху тарелками и оставляла до утра на столе. Утром бабушка перловку с водой, в которой крупа вымачивалась, переливала в кастрюлю и ставила в печку. Варила где-то полчаса.
Пока перловка варилась, бабушка жарила лук. Лука она брала четыре больших головки. Нарезала полукольцами и жарила до золотистого цвета на подсолнечном масле в чугунной сковороде. Зажарив лук, бабушка перекладывала его в глиняный чугунок, который мы держали специально для чолнта, и принималась за мясо.
Брала она говядину, не взвешивая, большой кусок, на глаз, приговаривая: «Мясо чолнт не портит». Нарезала мясо крупными кусками. Каждый кусок клала в тарелку с мукой и, выкупав там мясо, отправляла его в чугунок к луку. Потом туда же клала проваренную перловка вместе с водой. И наконец, доходила очередь до фасоли. Бабушка сливала воду и отправляла фасоль в тот же чугунок.
Последней в чугунок забиралась картошка. Бабушка брала четыре больших картофелины, чистила и нарезала на большие куски. После этого солила чолнт — клала почти целую чайную ложку соли, две ложки гусиного жира и заливала все теплой водой из чайника, который у нас всегда стоял в печке: вода нужна была и для чая, и для всяких кухонных дел. Кроме чайника для этих дел мы держали в печке и огромную кастрюлю с водой. Залив воду, бабушка закрывала чугунок крышкой и трясла его, чтобы все в нем перемешалось, стало на свое место.
– Едэ майзэлэ муст гобн зайнэ гайзэлэ (Каждая мышка должна иметь свой домик), — говорила бабушка, тряся чугунок.
Расставив в чугунке все по местам, бабушка с помощью ухвата двигала его поближе к огню. Возле пылающего огня чугунок стоял больше получаса, а затем она отодвигала его подальше. Пока дрова горели в печке, бабушка несколько раз доливала воду, а потом, когда дрова превращались в угли, оставляла чугунок в покое, и томился чолнт в печке 12–14 часов, прежде чем он оказывался на столе.
Первым пробовал чолнт дедушка. Большой деревянной ложкой он выискивал в чугунке кусок мяса.
– Если я с моими зубами могу кушать это мясо, — говорил он, — значит, чолнт готов!
От долгого томления мясо было мягким, как будто это было не мясо, а фасоль с перловкой. Оно таяло во рту. А фасоль и перловка, пропитанные мясным соусом, казались тоже кусочками мяса. Все это превращенное в густой темно-коричневый соус представляло сплошное, неразделимое единство, своеобразную смесь крупяного пюре и рагу. И только картошка оставалась картошкой, заявляя о своем присутствии картофельными островками и дополняя чолнт своим «бульбяным», как говорили у нас, вкусом, придавая блюду географическую определенность. Разве может в белорусском местечке какое-нибудь блюдо обойтись без картошки?!
Как говорит еврейская пословица, «ас мэ эст шабэс чолнт, ис мэн ди ганцэ вох зат» («когда едят субботний чолнт, то сыты всю неделю»). И действительно, это по-настоящему очень сытное блюдо.

 И ЭТО ВСЕ О НЕМ… (Не по Липатову)

Александр Бирштейн

Кошачьи радости

Александр Бирштейн

   Винегрет 

Винегрет мы делали ближе к осени, когда в сенцах стояли бочечка с квашеной капустой и ведро с малосольными огурцами. Начиналось приготовление винегрета с варки одной среднего размера свеклы, двух морковок и пяток картофелин. Все это вымытое, но неочищенное бабушка клала в чугунок, заливала водой и отправляла в печку вариться. Готовность овощей она проверяла ножом: если легко входит в овощ, значит, готово.
Первой бабушка чистила свеклу, нарезала ее маленькими кубиками и отправляла в миску. И сразу же в миске обдавала кубики свеклы ложкой подсолнечного масла.
– Почему? — начинал я задавать свои вопросы.
– Зы ис а крумэ кэпалэ! (Она хулиганка!) Не дашь ей первой масла — все овощи перекрасит в свой цвет! — объясняла мне бабушка. — А так замаслится и успокоится.
После этого бабушка начинала чистить остывшие к этому времени картошку и морковку. И тоже нарезала их маленькими кубиками и отправляла в миску к свекле. Потом добавляла в салат три соленых огурца, нарезанных, как и все овощи, маленькими кубиками, и пять ложек квашеной капусты. Прежде чем положить капусту в винегрет, бабушка руками отжимала из нее сок, который возвращала назад в бочку с капустой (чтобы добро не пропадало).
Как только бабушка шла в сенцы за огурцами и капустой, я бежал в огород за зеленым луком. Как учила меня бабушка, я рвал луковицы самые большие и самые зеленые — только пять штук. Приносил их бабушке, и она мыла их и мелко нарезала, прежде чем отправить в салатную миску. Потом все перемешивала, солила, перчила и заливала еще двумя ложками подсолнечного масла.
– Алц ис фэртык! Кэн эсун! (Все готово! Можно есть!) — торжественно объявляла бабушка, оборачивая миску полотенцем. — Ждем, когда все придут обедать.
И тут же спрашивала меня, не голоден ли я.
– С папой буду! — объявлял я и шел на улицу, чтобы не соблазняться аппетитными запахами.
Приготавливала бабушка винегрет где-то за полчаса до прихода на обед дедушки и мамы. У них обед был в одно время. Как говорила мне бабушка, потому что они служащие. А папа приходил каждый день в разное время, потому что он работал учителем, и расписание уроков у него каждый день было разным. И поэтому я всегда ждал папу и никаким уговорам, чтобы поесть раньше папы, не поддавался. Даже папиным… Ибо я знал, что папе кушать со мной приятнее.
Я выходил на улицу, садился на скамейку перед домом и ждал. И всем проходившим мимо сообщал:
– А у нас на обед сегодня винегрет!
И когда половина улицы узнавала про наш винегрет, возвращался папа. И мы шли обедать.
Чаще всего ели мы винегрет ни с чем, как смеялся дедушка, но иногда, когда в Краснополье привозили селедку, наступал праздник: винегрет с селедкой.
Сейчас жена готовит винегрет не по тому рецепту, маслом не поливает отдельно свеклу, а наливает его в готовую смесь — пусть все краснеет. И добавляет в него горошек из банки. И, конечно, всегда мы его едим с селедкой. Винегрет получается вкусным. Но это просто винегрет с селедкой, а не праздник…

 Холодник 

  Холодником мы называли свекольник. Начинали его готовить с начала лета — как только на грядке появлялись первые бурачки. Так по-белорусски все в местечке звали свеклу. И то, что бурак — это свекла, я уже узнал взрослым.

Как-то в Москве гостил у родственников, и, когда подали свекольник, я заметил, что с детства люблю холодник из бураков.
– Каких бураков? — на меня удивленно посмотрела жена моего родственника, коренная москвичка. И тогда дядя Зелик, рассмеявшись, пояснил ей, что так в Краснополье называют свеклу.
Поспевали бураки где-то к июлю. Но бабушка начинала их прореживать раньше. И первый холодник готовила из еще не подросших бурачков. Для холодника она использовала и листья, мелко рубила их полукруглым ножом-тесаком, а сами бурачки натирала на терке. И эту смесь из листьев и натертых бураков перекладывала в большую кастрюлю. Все заливалось холодной водой, и добавлялась чайная ложка уксуса. Как говорила бабушка: «Чтобы цвет бурак не потерял! Муст шайн ви а вайн! (Должен сиять, как вино!)».
После этого кастрюля ставилась в печку. Где-то часа за два до обеда холодник доставался из печки, и бабушка начинала колдовать над ним, добавляя сахар, соль, уксус и пробуя на вкус. Я пытался узнать, сколько чего, но получал всегда один ответ: «Муст зайн а гешмак! (Должно быть вкусно!)». И когда получался «гешмак», кастрюлю ставили в погреб охлаждаться.
В это время бабушка готовила приправу к холоднику: варила вкрутую яйца — по одному на тарелку, нарезала свежие огурцы, зеленый лук и укроп. Прямо с грядки, в пупырышках, огурцы сами по себе были объеденьем. Но бабушка не разрешала их есть: вкус холодника пропадет!
И наконец наступал торжественный момент: все садились за стол, бабушка разливала холодник, добавляла в каждую тарелку огурцы, зеленый лук, укроп, разрезанное на две половинки яйцо. В праздничные дни, когда в Краснополье привозили селедку, холодник ели с селедкой. А в будни к холоднику бабушка подавала горячий, прямо из печки, вареный картофель.
И ничего вкуснее этого я не знаю жарким летним днем. С ним никакая жара не страшна! Сейчас моя жена готовит холодник только из бураков, добавляя для сохранения цвета сок лимона, заправляет тоже на вкус. И когда я ее спрашиваю о пропорции заправки, хитро смотрит на меня, и как когда-то бабушка, произносит: «Чтобы было вкусно!»

Щи 

 Летом мама в основном готовила холодники. Но, когда выпадали прохладные дни, папа говорил, что пора согреться. А щи были у нас главным горячим летним супом. И капуста перебиралась с огорода на кухню, чтобы украсить обед ароматными щами.

Вначале мама чистила четыре-пять картофелин, резала их кружочками, клала их в кастрюлю с водой и отправляла в печку. Пока картошка варилась, мама нарезала целый кочан капусты тонкой соломкой и, определив готовность, отправляла капустную соломку в кипящую кастрюлю. Капуста заполняла всю емкость, и мне казалось, что она вот-вот выскочит и побежит по кухне, но по мере кипения капуста скрывалась под водой. А мама нарезала полукольцами две луковицы, натирала на крупной терке одну морковку и жарила их на сливочном масле. Пожарив, она отправляла их к капусте и картошке. Солила, перчила, добавляла лавровый лист. И пока все это урчало и шумело, брала свежий помидор, обдавала его кипятком, чтобы легче было снять шкурку, потом «раздетый» помидор крошила вилкой и жарила тоже на сливочном масле. И минут за десять до готовности щей вливала помидорное месиво в кастрюлю. Щи сразу краснели, как тетя Бетя, когда мазала щеки чем-то красным. Сверху она клала какую-то белую мазь и приобретала загадочную, как она считала, бледность.
– Леночка, — говорила она моей маме, — посмотри, какой у меня загадочный вид. Мой Дусик считает, что я похожа на Марию-Антуанетту перед казнью.
Проделывала это тетя Бетя каждое утро, и я про себя называл ее индейцем из племени чигуа. Тетя Бетя жила в Москве и иногда приезжала к нам летом со всей своей мишпохой: мужем Дусиком и двумя дочками, как она говорила, на свежий воздух и чтобы отдохнуть от городских забот.
Кстати, щи в тарелке разводились сметаной и приобретали ту же бледность, что и у тети Бети. Но тетя пустые щи (без мяса) не любила. Она говорила, что суп без мяса — это не еда для нормального человека. А так как она нормальный человек, то такой вегетарианский суп ей не подходит. Мы не понимали, что такое вегетарианский суп, но понимали, что мы ненормальные. И поэтому молчали, чтобы не превратиться из ненормальных в сумасшедших. И мама специально для тетиной семьи варила щи с мясом. Точнее, она варила отдельно мясо и клала им в тарелку со щами — вместо сметаны.

 Гороховый суп

Для гороха бабушка выделяла целую грядку. Папа по всей грядке втыкал колышки, заостренные книзу, чтобы лучше входили в землю, и грядка превращалась сначала в южноафриканский крааль, о котором я читал в приключенческих книгах, а потом, когда горох овивал колышки, грядка становилась джунглями — непроходимыми и страшными. Но я подбирался к ним, чтобы сорвать первые зеленые стручки. И хоть бабушка запрещала мне их срывать, я все равно ухитрялся это делать. Когда бабушка заставала меня за этим занятием, она говорила:
– А из чего я тебе буду делать арбэс-зуп (гороховый суп)? Конечно, ешь на здоровье, но потом суп не проси!
Когда горох полностью созревал, мы с папой занимались сбором урожая. Я срывал стручки, а папа выдергивал колышки и относил их в сарай, до следующей весны. Потом мне поручали самое важное дело: вылущивать горошины из пожелтевших стручков. Делал я это на кухне, за столом, под присмотром бабушки. Надо сказать, что с грядки горох набирался всего лишь на небольшой мешочек, и поэтому готовила бабушка гороховый суп нечасто. На все мои вопросы, когда же будет гороховый суп, она отвечала одним словом:
– Вэйт!
В местечке мясо в магазинах не продавалось. Покупали несколько семей на ярмарке теленка и делили мясо. Папа покупал всегда с братьями. Разделкой мяса занимались у нас во дворе. Папа был главным шойхетом, специалистом по кошерной рубке мяса. Делили мясо на равные части. Я становился спиной к разделенному мясу, и папа спрашивал меня, чья доля. За работу папа ничего не брал, но иногда бабушка у всех просила в нашу долю выделить немного ребрышек, взамен на чистое мясо, все соглашались, и я понимал: бабушка будет готовить арбэс-зуп!
С вечера бабушка высыпала в кастрюлю два стакана гороха и на ночь заливала водой. Утром она доливала кастрюлю водой и ставила в печку, а сама начинала жарить на сковородке телячьи ребрышки на подсолнечном масле. Обжарив их, бабушка отправляла ребрышки в кастрюлю к гороху. А в сковородке, в оставшемся жиру, пассеровала две луковицы и одну натертую морковку. Жарила их, пока лук не желтел. После этого зажарка отставлялась в сторону, как бабушка шутила, ждать женихов.
Закончив с зажаркой, бабушка начинала чистить картошку. Она брала три большие картофелины, нарезала их брусочками и также отправляла в кастрюлю. Все варилось часа два, пока горох и картошка не разваривались полностью, а мясо не начинало отставать от костей. Тогда бабушка выкладывала ребрышки с мясом на тарелку, отделяла мясо и резала его на мелкие кусочки, после чего возвращала в кастрюлю. А косточки оставляла нам с котом Василием. Мы любили облизывать их. Чтобы нам было вкуснее, бабушка оставляла на них немножко мяса. Я делил косточки с Василием по-честному: одну мне, одну ему. Пока мы с котом разбирались с ребрышками, бабушка продолжала колдовать над супом.
Далее наступала очередь для зажарки. От зажарки суп приобретал новые цвета, оживал, как волшебное озеро. После этого бабушка солила и перчила суп и оставляла его в печке, уже немного остывшей, до прихода с работы дедушки, папы и мамы. Запах супа кружил по дому, выбирался во двор и даже за калитку. И шедший мимо нашего дома на работу врач Пузенков, если видел бабушку во дворе, громко кричал:
– Эммануиловна, твой гороховый суп — а михаес! Можно пить под этот запах, не закусывая!

 Грибенкес

 Щавель по-краснопольски

Бурэкэс мит мацэ