Рассматривая роль питания в обменных процессах у коренных жителей Севера, Л.Е. Панин пишет: "Несмотря на то, что пища аборигенов содержит в большом количестве белки, жиры и значительно меньше углеводов, их организм легко справляется с белковыми и липидными нагрузками". Далее автор делает вывод о том, что у аборигенов Севера переключение энергетического обмена с углеводного типа на жировой связано с использованием не эндогенного жира, а экзогенного - пищевого. Наличие в пищевом жире большого количества непредельных жирных кислот обеспечивает высокую скорость окисления липидов. Все это создает чрезвычайно благоприятные условия для метаболизма липидов и определяет более низкий уровень холестерина.

В то время, как основная медицина и диетология в общем и в целом раскритиковали диету Аткинса, факты говорят сами за себя.

1. Доктор Аткинс и его коллеги в Центре Аткинса в Нью-Йорке вылечили более 60000 пациентов. Эти пациенты не только похудели, но также поправили свое здоровье - у них улучшилось кровяное давление, понизился уровень холистерола, а также они полностью или почти полностью перестали быть зависимыми от лекарств.

2. В то время, как критики продолжают клеймить потребление жира как основу проблем с весом в Америке, только потребление углеводов (в основном очищенных) увеличилось за последние десятилетия, а потребление жира уменьшилось (так как «низкожировая/высокоуглеводная» диета пропагандировалась в качестве наилучшего способа борьбы с лишним весом). За это время:
- Тучность, которая в прошлом была присуща примерно 25% населения, в настоящее время стала присуща 33%
- Сердечные заболевания сейчас являются причиной 50% всех смертей, а в 70-е это число составляло 40%
- Случаи заболеваний диабетом растут в почти эпидемических пропорциях (уже в детском возрасте люди обрекают себя на эту болезнь)
- Повышенное кровяное давление, хроническая усталость и пониженное внимание в настоящее время являются привычными явлениями.

Все эти проблемы возникают не из-за количества жира в питании, а из-за нарушений уровня сахара в крови, что происходит благодаря чрезмерному потреблению очищенных углеводов (кстати: в среднем человек потребляет свыше 75 кг сахара в год, что значительно превышает 5 кг в год, наблюдавшийся в 19-м веке).

3. Диета Аткинса не является полностью безуглеводной. Эта диета фокусируется на очень ограниченном потреблении тех типов углеводов, которые влияют на уровень кровяного давления, - те, что содержатся в продуктах из муки высшего сорта, макаронных изделиях, в продуктах на очищенном сахаре, соках, а также в фруктах и овощах с повышенным содержанием сахара и крахмала. Последователи диеты Аткинса учатся определять свою собственную чувствительность к углеводам как способ управлять своим весом и здоровьем на протяжении всей жизни.

Что думает Аткинс о распространенном мнении о том, что употребление жира вредно для здоровья?

Серия сообщений "Роберт Аткинс":
Часть 1 - Жирный пост по Кеквику в редакции Аткинса
Часть 2 - Ты - НЕ то, что ты ешь. Р. Аткинс
...
Часть 21 - Об углеводах в первом издании Аткинска
Часть 22 - ПРЕИМУЩЕСТВА ДИЕТЫ АТКИНСА. ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ
Часть 23 - Аткинс отвечает на критику

Диеты, богатые сахаром и очищенными углеводами (мучные, макаронны изделия, злаки и другие низкожировые обработанные продукты) увеличивают производство инсулина в вашем теле. Когда уровень инсулина повышается, употребляемая вами пища с готовностью превращается в жировую прослойку в форме триглицеридов (а высокий уровень триглицеридов в организме являются одним из величайших факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний).
Еще хуже то, что высокий уровень углеводосодержащих продуктов не насыщают вас так, как продукты, богатые жирами; вы съедаете больше и быстрее снова испытываете чувство голода. Если вам сложно в это поверить, подумайте о том, какое количество макаронных изделий вы можете съесть за обедом и как быстро вы опять бежите покупать очередные углеводосодержащие продукты в течение дня. Если бы съеденные макароны действительно давали организму все, что ему необходимо, вы не думали бы о еде до самого ужина. Так что типичная низкобелковая и низкожировая пища заставляет вас съедать больше и быстрее чувствовать себя снова голодным.
Так что же следует делать? Слезайте с производящих инсулин низкожировых диет и начинайте сокращать количество потребляемых углеводов, особенно в их самых вредных формах: сахар, белая мука и другие продукты, основанные на очищенных углеводах. Что вы можете получить от этого? Три замечательных результата:
Для производства энергии вы начнете сжигать собственный жир: так как углеводы являются главным источником энергии в организме, вы редко используете другой источник — собственный жир — для образования энергии, если не ограничиваете употребление углеводов. Это означает, что на протяжении всей жизни вы будете черпать энергию из собственных жировых отложений, что является главной целью людей, вознамерившихся похудеть.
Вы не будете испытывать голода между приемами пищи. Главная проблема, с которой сталкиваются худеющие — постоянная одержимость едой (например, уже за завтраком вы думаете об обеде). Это связано с изменением уровня сахара в крови, с потреблением углеводосодержащих продуктов он начать скакать с невероятной силой. Ограничивая потребление углеводов, вы получаете ровный уровень сахара в крови на протяжении всего дня. У вас больше не будет ложных голодных приступов или головной боли от голода.
Общее состояние вашего здоровья улучшится. Многие токсичные вещества, которые попадают в ваш организм, хранятся в жировых ячейках. Заставляя организм сжигать запасы жира, вы очищаете себя. В сочетании со стабилизацией уровня сахара в крови это приводит к тому, что многие неприятные вещи перестают вас беспокоить. Усталость, раздражительность, депрессия, головные боли, а также многие формы суставных и мускульных болей просто проходят. Все это ведет к улучшению нашего здоровья и благополучия – а мы все так этого хотим!

Основная информация о сахаре
В сахаре нет витаминов и минералов. Он на 100% состоит из углеводов. Поэтому он должен моментально усваиваться организмом. Запасы питательных веществ, из которых состоит ваш организм, мобилизуются словно милиционеры для работы с сахаром и его сотоварищами (глюкоза и фруктоа) и превращают его в готовую энергию, истощая ваш организм в процессе этой работы. Сахар высасывает энергию. Белая мука его кузина, почти такая же плохая. Сочетание сахара с белой мукой означает катастрофу для любого здорового человека, не говоря уже о тех, кто борется с болезнями или пытается похудеть. Если их принимать регулярно, организм постоянно находится в состоянии питательной недостаточности. Если вы не верите в то, что сахар не является питательным веществом, попробуйте съесть насыщенный десерт после ужина, когда вы не очень хорошо себя чувствуете – на следующее утро вы проснетесь совершенно разбитым.
Так как же нам защитить себя и остаться здоровыми? Единственное, что в наших силах, - питаться здоровой, сбалансированной, низкоуглеводной пищей. И когда в пище не хватает питательных веществ – как это часто случается после того, как продукты собираются, отгружаются, разделываются, обрабатываются и упаковываются – мы можем защитить себя биологически активными добавками к пище. Если вы хотите вести по-настоящему здоровый образ жизни, очень важно, чтобы вы начали проводить в жизнь эту «страховую политику».

Серия сообщений "Роберт Аткинс":
Часть 1 - Жирный пост по Кеквику в редакции Аткинса
Часть 2 - Ты - НЕ то, что ты ешь. Р. Аткинс
...
Часть 20 - Диете Аткинса нашли применение психиатры
Часть 21 - Об углеводах в первом издании Аткинска
Часть 22 - ПРЕИМУЩЕСТВА ДИЕТЫ АТКИНСА. ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ
Часть 23 - Аткинс отвечает на критику

В приведенных 9 таблицах представлены количественные данные, иллюстрирующие питательную ценность большинства пищевых продуктов, которые употребляются в нашей кухне.

В четырех первых таблицах указаны 146 продуктов, в которых практически отсутствуют углеводы. Перечислены продукты, начиная с таких, в которых содержится только белок, т. е. они являются обезжиренными и, кончая такими, в которых содержится только жир без белка.

В таблицах 5-7 сопоставлены продукты практически не содержащие жира, в которых преобладают углеводы. И опять перечни продуктов начинаются с таких, в которых на 1 г белка приходится меньше всего углеводов и кончая такими, которые являются чистыми углеводами – без белка и жира (сахар, кока-кола, мёд).

Все эти продукты – растительного происхождения, а содержащиеся в них белки являются малоценными в питании человека. В оптимальной диете эти продукты, собственно, не употребляются, разве что в минимальных количествах в качестве вкусовых добавок или как продукты, вносящие в диету углеводы.

Последняя таблица показывает, какие минимальные количества углеводов находятся в некоторых фруктах и овощах.

Под таблицами помещены примечания, разъясняющие роль и пригодность представленных в данной таблице продуктов в оптимальном питании.

Материалы по теме:

1. Продукты, содержащие от 0 до 0,5 г жира на 1 г белка, без углеводов;
2. Продукты, содержащие от 0,5 до 1,5 г жира на 1 г белка, без углеводов;
3. Продукты, содержащие от 1,5 до 3,0 г жира на 1 г белка, без углеводов;
4. Продукты, содержащие более 3,0 г жира на 1 г белка, без углеводов;
5. Продукты, содержащие растительный белок и углеводы, практически без жира;
6. Продукты, содержащие немного белка и много углеводов, без жира;
7. Продукты с большим содержанием углеводов и практически без жира;
8. Продукты, содержащие все основные питательные вещества;
9. Количество некоторых продуктов, с содержанием углеводов около 50 г.

Серия сообщений "Сервисы-помощники":
Часть 1 - Определение процента жира в организме
Часть 2 - Таблицы cостава продуктов. Углеводы
Часть 3 - Полная таблица углеводов (2 шт)
Часть 4 - Таблицы питательной ценности продуктов
Часть 5 - Совместимость витаминов
Часть 6 - Таблица совместимости микронутриентов
Часть 7 - Отсутствие тяги к сладкому. Кажется я нашла причину.

Вот она - та статейка, отрывок из которой меня засмущал в предыдущем моем сообщении.

Жир в теле человека никогда не возникает из жира, содержащегося в его пище. Это органически невозможно, потому что жировая ткань не содержит фермента киназы глицерина, который необходим для отложения жира. Совсем наоборот. Потребление большого количества жиров без углеводов или с их минимальным количеством влечет за собой быстрое и значительное похудение. Потеря в весе лучше всего наблюдается у пациентов, которые перешли на оптимальную диету. Труднее определить, какие положительные изменения происходят в наших внутренних органах, но потеря 3-х или 4-х кг за две недели это очевидное доказательство того, что диета «срабатывает». В первый период после перехода на диету, до тех пор, пока вес тела не стабилизируется на надлежащем уровне, тучные люди, которые начинают худеть, должны съедать на 1 г белка только 1,5 - 2 г жира, так как они интенсивно используют собственные жиры, Чем скорее они худеют, тем меньше жира могут съедать. Когда похудание прекратится – нужно увеличить количество жира в диете.

Бывает и так, что некоторые тучные люди, ощутив на себе благотворное влияние диеты, все-таки не худеют. Так происходит в особых случаях, когда организм не вырабатывает специального фермента, так называемой липопротеиновой липазы.

Использование собственного жира у человека может произойти тогда, когда этот жир будет удален из жировой ткани и направлен в кровь. Это происходит с помощью вышеназванного фермента. У тучных людей очень низкое содержание липазы. После перехода на оптимальную диету у более чем 90% людей уровень липазы интенсивно возрастает, и они быстро сбрасывают вес. Однако у многочисленных тучных людей уровень липазы не повышается и их организм не может высвобождать свой собственный жир и переносить его в кровь.

Жир в теле человека никогда не возникает из жира, содержащегося в его пище. Это органически невозможно, потому что жировая ткань не содержит фермента киназы глицерина, который необходим для отложения жира.

Ну и как это понимать???

Доктор Джеф Волек (Jeff Volek) с коллегами изучили воздействие шестинедельной низкоуглеводной диеты на общую и региональную композицию тела, а также на гормоны голода. Двенадцать здоровых мужчин нормального веса на шесть недель переключились с привычной диеты (48% углеводов) на низкоуглеводный режим (8% углеводов), а контрольная группа из восьми человек питалась по нормальной диете. Субъектам было предписано потреблять достаточно пищи, чтобы поддержать массу тела.

В результате в первой группе значительно снизилась жировая масса (-3,4 кг) и возросла сухая масса тела (+1,1 кг). В контрольной группе никаких изменений отмечено не было. Ученые заключили, что низкоуглеводная диета может снизить процент жира в организме, одновременно увеличив сухую массу тела.

Мало углеводов — горит жир

Давайте-ка посмотрим, что будет, если мы сознательно ограничим прием углеводов. Начнем с того, что организму неоткуда будет брать глюкозу, и ее уровень в крови упадет. Для организма это тревожный сигнал, и он срочно включит целую цепь спасительных аварийных реакций.

Как известно, в печени у нас находятся запасы углеводов в форме гликогена как раз на такой случай. Так что первое, что сделает организм, — это выбросит в кровь специальные ферменты, которые приведут к расщеплению гликогена в печени на глюкозу, и она сразу же поступит в кровь. Одновременно эти же ферменты (эпинефрин и глюкагон) стимулируют распад жировых клеток на жирные кислоты и глицерин. Жирные кислоты направляются в мышцы (чтобы стать для них топливом), а глицерин (трансформированный опять же в глюкозу) поступает из печени в мозг и сердце. В итоге, что же получается? Углеводы вы едите меньше, уровень глюкозы в крови снижается, а специальные ферменты его повышают и заодно уничтожают жир. Неплохо, правда?

Посмотрим, что будет, если уровень глюкозы в крови понижен очень долгое время в результате методичной низкоуглеводной диеты. Тогда организм параллельно усиливает выработку гормона роста и кортизола. Гормон роста вызывает дальнейшее расщепление жировых клеток на жирные кислоты и глицерин. Кортизол ему помогает и к тому же взрывает протеиновые аминокислоты, чтобы извлечь оттуда глюкозу, которая затем поступает в кровь, и дальше в мозг и мышцы. Минус лишь в том, что речь идет о белковых тканях мышц.

Удар по мышцам?

Да, обратная сторона низкоуглеводной диеты — потенциальный риск потерять массу. Чтобы обеспечить организм энергетическим топливом, кортизол извлекает глюкозу прямо из мышечных тканей, расщепляя белковые молекулы. Однако эту опасность не стоит преувеличивать.

Во-первых, организм так устроен, что всячески избегает поедания собственных мышц благодаря гормону роста. Этот гормон активизирует проникновение аминокислот в мышцы, то есть противодействует кортизолу.

Во-вторых, действие кортизола можно парализовать, принимая с пищей больше протеина. Тогда тело будет пускать на топливо тот протеин, который поступает с пищей, а не собственный, из мышечных тканей. Как показали исследования, чтобы сэкономить протеин мышц, необходимо дополнительно получать до 3гр протеина на 1кг веса тела.

Кетоновые тела и жирообмен

Через 2-4 дня низкоуглеводной диеты внутренние запасы углеводов истощаются. Приходит черед интенсивно использовать жировые накопления.

По мере расщепления жиров в печень поступают жирные кислоты. Здесь они образуют промежуточный продукт — ацетил-кофермент А. На пике жирового распада создается так много ацетил-КоА, что они начинают соединяться в особые ацетатные молекулы — кетоны. Из печени они попадают в кровь и далее, как побочный продукт жирового обмена, выделяются с мочой. Любопытно, что кетоны могут использоваться мозгом и мышцами как топливо вместо глюкозы. Появление в вашей крови кетонов — признак того, что вы активно сжигаете жир.

Недавние исследования показали, что углеводы, жиры и белки обладают разными физиологическими и термогенными эффектами. Другими словами, калории - это не просто калории. А виды употребляемых углеводов, жиров и белков могут определить, в каком направлении вы будете двигаться - набирать или сбрасывать вес.
Хотя существуют доказательства более высокого термогенного эффекта углеводов по сравнению с жирами, но все же «король жиросжигания» - это белок. Например, при поступлении углеводов в организм человека термогенез составил примерно 6-8% от энергопотребления, а в случае с жирами этот показатель был всего 2-3%. Однако после потребления аминокислот термогенез наблюдался на уровне 30-40% .

Влияет ли употребление алкоголя на ожирение?

Вчера сидел в своём новом зале и слышал, как тренер наставляет своего клиента. Слышались типичные советы: "Хочешь сжечь жир - уменьши число калорий за счёт жира. Эта догма держится уже долго. Вопрос лишь в том, насколько она верна...

Факт: Американцы едят очень мало жира, однако американцы из года в год лишь "жиреют" как нация.

Факт: Два вида жира являются незаменимыми, как витамины, которые должны быть в нашем рационе каждый день.

Таким образом, мы видим, что жир де факто не является нашим врагом в битве за похудание. Так какова же правда? Голая (гм!) правда, и ничего более.

Слишком много биохимии

Есть несколько химических структур, которые попадают под определение "жир".

1. Простые жиры или триглицериды (ТГ): они составляют 95% всех поглощаемых тобой жиров ежедневно. ТГ состоят из трёх цепочек жирных кислот, связанных с единственной молекулой глицерина. Они обычно подразделяются на насыщенные и моно- и поли-ненасыщенные кислоты.

Насыщенные жиры характеризуются присутствием молекулы водорода на каждом углероде в цепочке. Цепочка жирной кислоты выглядит так: CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COH=O (Эта последняя часть является кислотой). Таким образом, каждый углерод "насыщен" водородом. (Знак "равенства" на самом деле означает двойную связь. ) Насыщенные жиры (например, жир в мясе), как правило, тверды при комнатной температуре. Однако масла, например, кокосовое и пальмовое, являются жидкостями, хотя они и имеют очень высокий процент насыщенного жира.

Ненасыщенные жиры имеют как минимум одну двойную связь (поли-ненасыщенные имеют больше, чем одну связь) и их цепочка жирных кислот выглядит так: CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-COH=0

Цепочка полиненасыщенной жирной кислоты выглядит примерно вот так: CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2=CH0-CH-CH2-C

OH=O

Ненасыщенные жиры (например, растительное масло), как правило, остаются жидкими при комнатной температуре.

Есть ещё один тип жирных кислот, который называется частично гидрогенизированная жирная кислота. Её делают так: берут ненасыщенный жир и пропукают через него пузырьки водорода, чтобы насытить связи и сделать жир твёрдым. При этом с частично гидрогенизированными маслами происходят и другие вещи (как правило, плохие), но я не собираюсь вдаваться здесь в эти ужасные детали. Гидрогенизация (гидрирование) проводится, чтобы увеличить время хранения масел, т.к. обычные масла прогоркают довольно быстро. Лучший пример тому - маргарин, который делается из частично гидрогенизированных овощных масел, чтобы сделать его полу-твёрдым.

Как правило, ТГ имеет следующую форму:

Г - Жирная кислота
Л
И
Ц
Е - Жирная кислота
Р
И
Н - Жирная кислота

2. Незаменимые жирные кислоты (НЖК или EFA): это подкласс номер 1. НЖК - это особые жиры, которые обязательно должны присутствовать в рационе - они необходимы для осуществления различных метаболических функций. НЖК - это альфа-линолевая и линолиновая кислоты, которые должны поступать в организм регулярно. Они составляют примерно 1% от общей калорийности дневного рациона. Наилучшими источниками НЖК являются нерафинированные растительные масла (льняное, конопляное, сафлоровое, подсолнечное), а также большинство семян и орехов. Если вы хотите узнать о жирах всё, то я рекомендую книгу Удо Эразмуса "Жиры, которые лечат, жиры, которые убивают".

Кетоз или синтез инсулина: что нормально?

Основными причинами споров в отношении большинства низкоуглеводных диет являются разногласия по фундаментальным вопросам: что представляет собой «нормальное» питание и как человеческое тело должно функционировать. Суть этих вопросов заключается в следующем. Легко усваиваемые углеводы (крахмалы и сахара) сразу после употребления в пищу легко расщепляются в кровяном потоке на глюкозу (сахар в крови). Чрезмерные количества глюкозы в крови ядовиты для человеческого тела (именно поэтому диабет вызывает такие серьезные проблемы со здоровьем). Как правило, если только прием пищи не содержит очень низкое количество крахмалов и сахаров, уровень глюкозы вырастает до потенциально опасных уровней. Когда это происходит, поджелудочная железа автоматически синтезирует инсулин, чтобы заставить печень преобразовывать глюкозу в гликоген (гликогенез) и триглицериды (которые могут быть преобразованы в телесный жир), таким образом снижая сахар в крови до безопасного уровня. Поэтому питание, насыщенное крахмалами или сахарами, вызывает периодические инсулиновые всплески. По сути, уровень сахара в крови сильно изменяется с каждым приемом пищи.

И наоборот, если диета очень бедна крахмалами и сахарами (низкоуглеводные диеты), уровень сахара в крови может упасть столь низко, что глюкозы будет недостаточно для снабжения клеток тела. Это состояние заставляет поджелудочную железу вырабатывать глюкагон. Глюкагон вызывает преобразование сохраненного гликогена в глюкозу, а после того как хранилища гликогена будут полностью истощены, в печени начнется синтез кетонов (кетоз) и глюкозы (глюконеогенез) из жиров и белков. Большинство клеток человеческого организма способны использовать кетоны в качестве источника энергии вместо глюкозы и, поскольку кетоны производить легче, глюкоза синтезируется лишь в небольших количествах (другими словами, в данном случае кетоз – более значимый процесс). Так как питание, бедное крахмалами и сахарами, изменяет уровень сахара в крови незначительно, прием пищи не слишком сильно воздействует на уровень инсулина (и потому разработчики подобных диет, как правило, не одобряют синтез инсулина в общем).

Рацион питания большинства людей в современных так называемых западных странах, особенно в Соединенных Штатах, включает значительное количество крахмалов (а часто и много сахаров). По сути, обмен веществ большинства западных жителей функционирует вне кетоза со значительным производством инсулина. Это рассматривается медицинской наукой последнего столетия как «нормальное состояние». Кетоз, как правило, расценивается как опасное (потенциально угрожающее жизни) состояние, которое излишне нагружает печень и вызывает разрушение мышечной ткани. Принята точка зрения, что получение большего количества калорий из белков, чем из углеводов вызывает сердечные заболевания. Большинство представителей медицинских научных кругов и специалистов в области питания все еще придерживаются этой точки зрения.

Большинство сторонников низкоуглеводных диет (особенно те, чьи рекомендации сходны с рекомендациями Аткинса) доказывают, что это метаболическое состояние (использование в качестве основного источника энергии глюкозы в крови) совершенно ненормально, и что человеческое тело должно на самом деле функционировать преимущественно в состоянии кетоза. Они утверждают, что высокий уровень инсулина может в действительности вызывать многие проблемы со здоровьем, и, что наиболее важно, способствовать сохранению жира и набору веса. Они утверждают, что заявляемые опасности кетоза безосновательны (некоторые аргументы против кетоза вызваны тем, что люди часто путают кетоз и кетоацидоз – процессы связанные, но совершенно разные). Они также приводят доводы в пользу того, что жир повышает риск сердечных заболеваний только в присутствии высокого уровня инсулина, поэтому если питание вызывает кетоз, количество жира и холестерина не столь важно (хотя большинство из них не поощряют потребление жиров в неограниченных количествах и убеждают избегать транс-жиров). Более того, в то время как инсулин в крови вызывает сохранение калорий, если организм находится в состоянии кетоза, излишние кетоны (которые содержат излишние калории) выделяются с мочой и дыханием. Многие утверждают на этом основании, что кетоз предлагает так называемое метаболическое преимущество, заключающееся в том, что тело автоматически устраняет калории, которые ему не нужны, даже при высококалорийной диете (этот аргумент еще не был подтвержден клиническими исследованиями).

Спор продолжается до сих пор, единодушного мнения пока не выработано.

Свинина, фаршированная сыром и зеленью

Ингредиенты для фаршированой свинины:

200 г филе свинины
4 ст. л. тертого сыра
2 ст. л. рубленой зелени укропа
1 долька чеснока
1 ст. л. приправы для свинины
1 ст. л. сливочного масла
соль
перец черный молотый
Для украшения:
листья салата
ломтики свежего огурца
1 помидор
зеленый лук
укроп

 

Рецепт приготовления фаршированной свинины:

Серия сообщений "Вторые блюда":
Часть 1 - Шашлык в банке
Часть 2 - Картофель Дафина
...
Часть 13 - Свиные ребрышки
Часть 14 - Отбивные из фарша
Часть 15 - Свинина, фаршированная сыром и зеленью
Часть 16 - Шницель по-карагеоргиевски для чайников
Часть 17 - Рубленные куриные биточки-котлетки с сыром
...
Часть 24 - Это едят в Норвегии:Треска от шеф-повара Ханса Рёмто
Часть 25 - Филе индейки, приготовленное в мультиварке
Часть 26 - Покушаем? Запеканка из кабачков.

Низкоуглеводное питание: теория и практика

Термин «низкоуглеводная» сегодня связывается, как правило, с диетой Аткинса. Однако существует множество других диет, в различной степени разделяющих те же принципы (например, «Зона», «Сила белка», «Диета южного пляжа»). Как упоминалось выше, еще до двадцатого столетия существовали диеты, построенные на тех же рекомендациях. По существу, сложно выделить общие черты этих диет и провести четкое различие между ними и другими диетическими планами. Поэтому не существует общепринятого определения, описывающего, из чего конкретно состоит низкоуглеводная диета. В данной статье мы фокусируемся на диетах, предлагающих сокращать углеводы до уровня, достаточного для значительного снижения или прекращения производства инсулина и возникновения кетоза – состояния, когда происходит синтез кетонов, используемых в качестве источника энергии вместо глюкозы.

Хотя изначально низкоуглеводные диеты разрабатывались на основании отрывочных доказательств их эффективности, на сегодняшний день теоретическая база, лежащая в основе рекомендаций о сокращении углеводов, существенно расширилась. Ключевым научным принципом, формирующим базу подобных диет, является понятие о связи между потреблением углеводов и их воздействием на сахар в крови (так называемую глюкозу крови) и производство гормонов. Уровень сахара в крови здорового человека не должен выходить за рамки довольно узкого диапазона. С регулированием уровня сахара в крови непосредственно связаны два гормона, вырабатываемых поджелудочной железой: инсулин (снижает) и глюкагон (повышает). Как правило, рацион питания в большинстве западных стран (и многих других) насыщен легко усваиваемыми углеводами, и практически каждый прием пищи вызывает значительное производство инсулина, что предотвращает кетоз и приводит к тому, что излишние калории сохраняются в виде жира (обсуждается в следующем разделе). По контрасту, низкоуглеводные диеты или, более точно, диеты, которые очень бедны углеводами, препятствуют производству инсулина и вызывают кетоз, что, по мнению некоторых специалистов, фактически позволяет организму избавляться от лишних калорий, а также от излишнего телесного жира. Хотя эти теории остаются спорными, существуют клинические исследования, связанные с эффективностью низкоуглеводных диет.

Сторонники низкоуглеводных диет, как правило, рекомендуют снижать количество усваиваемых углеводов в пище (часто их называют «чистыми углеводами», равными общему количеству углеводов за вычетом не усваиваемых) до очень низкого уровня. Это означает резкое сокращение потребления в пищу десертов, хлеба, макарон, картофеля, риса и других сладких или крахмалистых продуктов. Некоторые рекомендуют ограничить рацион всего лишь 20-30 граммами «чистых углеводов» в день, по крайней мере, на ранних стадиях диеты (для сравнения, один кусок белого хлеба может содержать от 10 до 25 грамм углеводов, и практически все они представлены в виде крахмала). Низкоуглеводные диеты часто различаются в отношении разрешенного количества углеводов, при этом либо определенные типы продуктов выделяются как предпочтительные, либо разрешаются периодические исключения и т.д. В общем и целом, все они сходятся в том, что обработанный сахар необходимо исключить из рациона или, по самой крайней мере, сильно сократить, и сходным образом, как правило, не поощряется потребление сильно обработанных зерновых (белого хлеба и т.п.). Их рекомендации в отношении количества разрешенных жиров сильно варьируются, хотя большинство наиболее популярных современных версий (включая Аткинса), как правило, рекомендуют умеренное потребление жиров.

В связи с этим следует отметить, что существует ряд диет, известных как диеты низкого гликемического индекса (ГИ) или диеты с низкой гликемической нагрузкой (ГН), в частности, диета низкого гликемического индекса Бренда-Миллера и др. В действительности, низкоуглеводные диеты являются диетами с низкой гликемической нагрузкой (и наоборот), поскольку они ограничивают именно те вещества в продуктах, которые и являются причиной высокой гликемической нагрузки. На практике, однако, диеты, называемые диетами низкого гликемического индекса/нагрузки, отличаются от тех, что называются низкоуглеводными, следующим:

1) низкоуглеводные диеты, как правило, предполагают, что все легко усваиваемые углеводы имеют одинаковое воздействие на обмен веществ, независящее от других питательных веществ. Диеты низкого гликемического индекса/нагрузки основывают свои рекомендации на реально измеренном метаболическом (гликемическом) воздействии потребляемых продуктов.

2) На практике, так называемые диеты низкого гликемического индекса/нагрузки, как правило, не рекомендуют снижение гликемической нагрузки настолько, чтобы минимизировать производство инсулина и вызвать кетоз, в то время как многие низкоуглеводные диеты предлагают именно это.

Диеты с низким инсулиновым индексом очень похожи, за исключением того, что основываются они на измерении не гликемических, а непосредственно инсулиновых реакций на пищу. Хотя рекомендации подобных диет главным образом связаны со снижением количества легко усваиваемых углеводов, также не одобряются некоторые низкоуглеводные продукты (например, говядина).

История низкоуглеводного питания

История низкоуглеводного питания в действительности насчитывает столько же лет, сколько и само человечество. Питание первых людей (так называемое питание эпохи палеолита) состояло преимущественно из мяса и жира (некоторые до сих пор это оспаривают, однако большинство антропологов и биологов соглашаются в этом вопросе). Плотоядная диета позволяла людям более эффективно добывать калории и способствовала развитию мозга. Представители человеческого вида продолжали употреблять растительную пищу, как и их древнейшие прародители, но по мере эволюции пищеварительный тракт человека разучился извлекать достаточное количество питательных веществ из большинства растений, доступных в естественной природной среде. Во времена сельскохозяйственной революции было открыто и улучшено посредством культивации и селекции большинство растений, употребляемых людьми в пищу сегодня, и благодаря этому растения в настоящее время могут покрывать большую часть потребностей человека в питательных веществах.

Эта революция ознаменовала собой возникновение сельского хозяйства, которое позволило возделывать зерновые, тем самым намного увеличив получение питательных веществ из растительных источников (по большей части в форме крахмала); тогда же появились техники приготовления пищи, которые сделали зерновые более съедобными. Это постепенно превратило человеческие сообщества из питающихся практически исключительно мясом в общества, диета которых была смешана и состояла из мяса и растений. Если судить с точки зрения временной шкалы эволюции, человечество получило возможность поддерживать жизнь с помощью вегетарианской диеты совсем недавно.

Считается, что начало современной истории низкоуглеводных диет положили Уильям Бантинг и доктор Уильям Харви (однако задолго до этого, на протяжении всей истории человечества периодически возникали различные теории, частично или полностью охватывающие рекомендации об ограничении определенных высокоуглеводных продуктов). У Бантинга, владельца похоронного бюро, страдающего ожирением, возникли проблемы со слухом. Тогда он обратился за помощью к доктору Харви, который диагностировал, что эти проблемы напрямую связаны с лишним весом (жир давит на внутреннее ухо). Он прописал диету, которая была очень похожа на современные низкоуглеводные системы питания (что указывает, что эффективность подобной диеты была известна, по крайней мере, неофициально, еще в те времена). Бантинг похудел и его проблемы со здоровьем исчезли. Это привело его к публикации в 1869 году книги «Письмо о тучности», первой из современных книг по низкоуглеводным диетам. Однако главенствующим направлением в диетологии оставалось мнение, формализованное появлением понятия калории в конце 19 столетия, заключавшееся в том, что задача управления весом связана преимущественно с контролем количества потребляемой еды.

Рыская по русскоязычному инету в поисках информации по низкоуглеводжному питанию, не перестаю удивляться безграмотности и глупости некоторых публикаций. Вот например, на одном из сайтов вычитала забавную информаци:

В диете Аткинса лежит и еще один принцип избавления от лишнего веса. Цель этой диеты – привести организм в одно из его естественных состояний, называемое кетозом, при котором начинают вырабатываться кетоны – побочные химические вещества, ускоряющие сжигание жиров в организме, благодаря чему и теряется лишний вес. Кроме того, очень часто накопление кетонов приводит к появлению чувства легкой тошноты, вследствие чего вы начинаете чувствовать отвращение к еде и меньше едите.

 

Ну это просто ни в какие рамки не входит. Кетоны не являются ускорителями сгорания жиров. Они являются промежуточными продуктами метаболического обмена, в нашем случае - расщепления белков и жиров.

Далее - никакого  накопления кетоновых в тел в организме не происходит. Они выводятся с мочой и потом.

И последнее - никакого отвращения к еде на низкоуглеводном питании нет. А меньше едим потому что белки и жиры насыщают быстрее, чем углеводная пища.

Вот и вся арифметика.