Цитата сообщения Decus_Et_Tutamen
Все что вы не знали об английских сырах
У каждой кухни мира есть свои отличительные особенности и блюда, при упоминании которых вопроса об их происхождении не возникает. Паэлья – Испания, сыры – Франция и Швейцария, бургеры – США, паста – Италия.
Знаковыми же блюдами британской кухни принято считать всевозможные пудинги, скоуны со сливками к послеполуденному чаю, fish and chips, а также морепродукты и дичь из Шотландии.
И мало кто вспоминает о том, что помимо всего вышеперечисленного в Британии делают поистине превосходные сыры.
Итак, Британские сыры…
Именно здесь я полюбила сыры, причем не просто люблю, а стараюсь почувствовать все оттенки вкуса.
К сырам у англичан особая национальная любовь. Производят на Туманном Альбионе более 700 сортов этого лакомства. 16 из них защищено статусом PDO (Protected Designation of Origin) либо PGI (Protected Geographical Indication), обозначающими, что данный продукт может быть произведён только в строго определённой местности.
Самыми яркими представителями британского сыроварения являются острый на вкус Голубой Стилтон (Blue Stilton) и чуть менее резкий Белый (White Stilton), правом на изготовление которых обладают лишь несколько сыроварен трёх графств центральной Англии – Дербишир, Лестершир, Ноттингемшир. Голубой сыр сорта Stilton сами британцы считают Королем Английских сыров. Он является обязательной составляющей Рождественского стола, так что вместо привычных нам запахов мандаринов праздничный вечер англичан наполнен изысканным ароматом сыра Stilton.
Помню лет 5 назад впервые попробовала Стилтон, скривилась, плевалась и недоумевала, как его едят люди. Благо сыр был в виде пробника.
Но прошло лет 5, и рискнула я попробовать его снова. И что вы думаете? Это было сплошное наслаждение:) Как ж раньше жила без него? Почему произошли такие перемены я не знаю. Может распробовала, может "доросла" до такого вкуса. Но теперь Голубой Стилтон один из моих любимейших сыров, люблю и просто так, и к чаю, к кофе. Скажу Вам, не зря Эркюль Пуаро в романе Агаты Кристи любил завершить свой обед сыром Стилтон.
Другой сыр с благородной голубой плесенью, близкий родственник Стилтона, Голубой Шропшир (Blue Shropshire). История его происхождения тесно связана с сыром Стилтон: в разных частях Британии сыроделы пробовали производить Стилтон, но, не зная рецептуры и технологии, которые тщательно хранились производителями Стилтона, сделать это было нелегко. И вот однажды, в 1970г, шропширскому сыроделу Колстону Бассету, удалось таки воссоздать производство голубого сыра, которое, кстати, работает по сей день. При изготовлении сыра Blue Shropshire в сырную массу добавляется вытяжка семян аннатового дерева. В результате тело сыра приобретает оранжевый цвет, в чём и заключается основное отличие Шропшира от его брата Стилтона. В чистом виде «Шропшир Блю» подают к крепленым винам. Голубой сыр сорта Stilton сами британцы считают Королем Английских сыров, в честь чего ему даже были присвоены собственная торговая марка и статус Protected Designation of Origin, что означает, что производить данный вид сыра можно только в окрестностях Ноттингемшира, Дербершира и Лестершира.
Следующим по популярности сортом Британского сыра является, пожалуй, Чеддар (Cheddar). Это один из самых старых английских сыров - запись о Чеддаре была обнаружена в кадастровой книге Вильгельма Завоевателя 1086 года издания, а король Генрих II некогда объявил Чеддар лучшим сыром Британии. Родиной этого сорта является графство Саммерсет, на западе Англии, а свое имя сыр получил от названия сталактитовых пещер Чеддер Джордж, где, в абсолютном покое, он когда-то созревал. Чеддар, как и большинство сыров, бывает разной степени зрелости – от 3-4 месяцев – и тогда это сыр с мягким сливочным вкусом и цитрусовыми нотами в послевкусии, до полутора лет – экстра выдержанный Чеддар со смелым, характерным вкусом. И чем старше сыр, тем выше вероятность образования на его поверхности беловатого налёта - кристаллов солей кальция, что является одним из показателей аутентичности изготовления сыра. Производство Чеддаров защищено знаком PDO в хозяйствах Западной Англии - эти сыры могут производиться лишь в четырёх графствах – Самерсет, Девоншир, Дорсетшир и Корнуолл, из молока, полученного только здесь же. Вот так строго!
Еще одним ярким представителем Британского сыроварения является корнуэльский «йарг» (Yarg), оборачиваемый при созревании в листья крапивы. Оригинальный рецепт данного сыра был найден в старинной книге на чердаке одного из фермерских хозяйств Англии и восходит к 13 веку. Свое название сыр получил по имени производителя – мистера Грайа (Gray), написанного в обратном порядке. Корнуэльский «йарг» отличается от своих британских собратьев более мягкой консистенцией и пикантным фруктовым привкусом.
Не менее вкусным является сыр Красный Лестер (Red Leicester) – роскошный цветной сыр слоистой текстуры, красно-коричневого оттенка, обладает спелым ореховым ароматом.Сыр обладает слоеной текстурой и тонким сладковатым вкусом и спелым ореховым ароматом. Созревает он в течении 6-12 месяцев и по вкусовым качествам очень схож с сыром Чеддер.
Рецепт приготовления сыра Красный Лестер был открыт в XVII столетии в графстве Лестершир, а назван этот сыр в честь города Лестер. Из истории известно, что изначально для окрашивания сырного теста использовали морковный или свекольный сок, но со временем стали применять пищевой краситель из вытяжек семян дерева аннато.
К столу подают вместе со зрелыми грушами, целыми ядрами грецких орехов, австралийскими орешками или просто с овсяными лепешками. Сочетается со сладкими напитками, например, водка с лимонадом или холодное десертное вино – они превосходно оттеняют дурманящий ореховый аромат и вкус.
Камамбер (Camembert) – сыр пикантно-сливочный, с сильным ароматом. Молодой сыр рассыпчатый и относительно твердый, но с возрастом становится более мягким, даже жидким, и приобретает характерный сильный аромат. К столу подают вместе с дынями, виноградом, сладкими ягодами и подсушенными на солнце томатами. Мягкая, кремообразная сердцевина и тонкая, съедобная корочка сыра Камамбер делают его идеальным спутником свежих круассанов и крекеров. Из напитков сочетается с шампанским, разнообразными красными винами и яблочным сидром.
Английский Бри (Brie), равно как и его французский кузен, является сливочным сыром с нежным ароматом и текстурой. Таким образом, бри превратился из королевского сыра в короля сыров. И объяснить это нетрудно: бри одинаково хорош и на будничный завтрак, и на праздничный ужин. Однако даже среди сыров бри есть свои разновидности, каждая из которых имеет свою особенность.
К столу подают вместе с красным или зеленым виноградом без косточек, зернами граната и черникой. Из напитков сочетается с бренди, белым портвейном, фруктовым Pinot Noir и даже сливочным ликером с добавлением льда.
Если Вам когда-нибудь удастся попробовать Бри, я Вам даже немножко завидую, потому как Вам еще предстоит ощутить этот райский вкус.
Английский Козий сыр – сыр с сильным оригинальным запахом и равномерной текстурой. К столу подают вместе с клюквой, черникой и фисташками или просто посыпают молотым черным перцем, чтобы подчеркнуть богатство сырного вкуса. К сыру подходит безалкогольное имбирное пиво, холодное вино бело-соломенного оттенка Pinot Grigio или белое вино Sauvignon Blanc.
Стоит отметить также, что практически любой козий сыр чрезвычайно вкусен в запеченном виде, в сочетании с различными сортами салата и овощами. Впрочем, дуэт козий сыр – свежий багет, как правило, превосходит все остальные сочетания.
Глостер (Gloucester) есть двух видов: Single и Double. Главное различие - то, что сингл глостер делают из обезжиренного молока с небольшим количеством цельного молока. Double Gloucester делают только из цельного молока. Single Gloucester более рассыпчатый, легче в структуре и ниже процент жира. Double Gloucester созревает более длительный срок, и у него ярко выраженный вкус и аромат. Это сыр твердый как шоколад, цвет – бледно-мандариновый. Головки делают весом 3–8 кг. В процессе созревания появляется твердая корка с пятнами серо-голубой плесени. Его используется как столовый сыр, его натирают, грилируют, добавляют в соусы.
Сыр дерби мягче и менее кислый, чем чеддер, поэтому считается быстро созревающим сыром. Он имеет слабовыраженный вкус и довольно плотную структуру с небольшим количеством механических полостей, однако его консистенция не должна быть клейкой и мучнистой, т. е. с недостатком или избытком кислоты. Для придания дополнительного вкуса в дерби иногда добавляют шалфей.
Поскольку сыр имеет низкое содержание кислоты, при его изготовлении следует использовать очищенное, обычно пастеризованное молоко.
Если вы сомневаетесь, какой же сыр лучше, что попробовать первым, то советую, например, сыр Five County. Он состоит из Чеддара, Чешира, Дерби, Дабл Глостера и Красного Лестера.
Нежный, немного островатый вкус, не оставит Вас равнодушным. Не даром этот сыр получил золотой Кубок в 2007 году на конкурсе World Cheese Awards.
Помимо "постоянных" классических сыров с вековыми рецептами, имеются рецепты сыров для определенного события, как например Королевский Красный Виндзорский Сыр (Royal Windsor Red), выпущенный к свадьбе Кейт Миддлтон и Принца Уильямa. Мне посчастливилось его попробовать, очень вкусно, и необычно, чудное сочетание, но к сожалению в данный момент его уже купить невозможно, выпуск остановлен...
-10803.jpg)
mega-san обратиться по имени
Понедельник, 29 Августа 2022 г. 14:04 (ссылка)
