Британские ученые рассказали, почему некоторые продукты лучше не мыть перед приготовлением. И это не очередная шутка про ученых мужей из туманного Альбиона, а вполне серьезное исследование сотрудников Оксфордского университета. 

1. Яйца

Очень многие тщательно моют яйца перед жаркой или варкой, считая, что таким образом снижают риск заражения сальмонеллезом. Увы, эксперименты показали, что дела обстоят ровно наоборот. Скорлупа у яиц пористая (иначе цыплята не смогли бы получать кислород), а при мытье с водой и особенно при трении бактерии как раз проникают внутрь скорлупы, что не снижает, а повышает риск инфицирования.

2. Мясо

Мытье мяса не столь популярно, но все же некоторые считают нужным ополоснуть кусок мяса под краном перед тем, как его готовить. Сама по себе процедура не вредна и не опасна, но большинство людей не задумываются о том, что при мытье микробрызги попадают на различные кухонные поверхности. И если просто запеченный (обжаренный, сваренный) кусок мяса станет совершенно безопасным, так как живущие в нем бактерии неустойчивы к высоким температурам, то микрокапли способны превратить кухню в рассадник бактерий.

3. Грибы

При промывании 99% грибов теряют большую часть вкусовых качеств, Все дело в том, что гриб способен вобрать воды в три-четыре раза больше исходного веса. При дальнейшем приготовлении эта вода выпарится или выварится, а вместе с ней и яркий насыщенный грибной вкус. По сути грибы превратятся в безвкусную субстанцию, а ведь вы хотели совсем не этого, прравда?

4. Макароны

Идея промывать макароны родом из нашего прошлого: действительно, несколько десятков лет назад эти изделия готовили из некачественной муки с обилием клейковины – крахмала. Макароны слипались, имели крахмальный привкус, и избавиться от него помогала промывка. Современные качественные макаронные изделия из твердых сортов пшеницы в подобной обработке не нуждаются.

5. Рыба

Если вы планируете запекать рыбу в чешуе, конечно,стоит ее аккуратно сполоснуть, но только если конкретный сорт рыбы покрыт слоем слизи поверх чешуек. Если же вы рыбу чистите, а готовить будете просто филе, никакого смысла в промывке нет. Как и в мясе, все болезнетворные бактерии в рыбе будут уничтожены при термообработке.

https://www.gastronom.ru/text/uchenye-nazvali-5-produ..

Текстура супа может измениться в одно мгновение, если его загустить. Делать это надо, конечно, с умом, поскольку густота, которую многие так любят, может повлиять на конечный вкус блюда. Мы провели ряд экспериментов и обнаружили, как это сделать просто, эффективно и безопасно.

Все знают о существовании супа-пюре и крем-супа – их вариаций масса, некоторые есть и на нашем сайте (рецепты смотрите здесь). Но не все понимают, чем отличаются друг от друга эти супы. 

Суп-пюре – это густой суп из протёртых (или пробитых блендером) овощей, круп, мяса, птицы или рыбы. В его основе – бульон, вода или овощной отвар. Густую консистенцию супа чаще всего обеспечивают бобовые (горох, фасоль, чечевица) и/или овощи с высоким содержанием крахмала (картофель, тыква, морковь). Чтобы приготовить суп-пюре, продукты отваривают до готовности, протирают через сито или пробивают блендером, а потом готовое пюре вводят в бульон или отвар.

Крем-суп из цыпленка

Крем-суп, в отличие от супа-пюре, готовится на облегченном варианте соуса бешамель или на бульоне. Последний иногда загущают обжаренной мукой в смеси с яичными желтками и жирными сливками. Но чаще просто добавляют в суп-пюре густые сливки, которые вводят уже в конце всего процесса приготовления. Именно сливки и являются хорошо всем знакомым загустителем. Но мы будем говорить не о них!

Способ первый. Загущаем суп кукурузным крахмалом

Крахмал – порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. В горячей он растворяется, образуя клейстер. А ещё это – углевод, который есть в зерновых культурах.

Быстрый куриный суп с кукурузой и имбирем

Если добавить 1 ст. л. крахмала в холодную воду, налитую в стакан, порошок превратится в комок и осядет на дно посуды. Если мы добавляем крахмал в горячий суп, он его загустит, поглотив часть жидкости. Чтобы не было комков, сначала залейте крахмал не очень большим количеством тёплой воды (или бульона), хорошенько перемешайте, а потом вылейте смесь в почти уже готовый суп при постоянном помешивании. Так гарантировано получите желаемую консистенцию.

Важно использовать именно кукурузный крахмал, а не картофельный. Последний добавит супу свой характерный вкус.

Способ второй. Загущаем суп смесью ру

Есть такая штука, которая называется «ру» (по-французски roux) – это однородная, в меру густая смесь обжаренной муки и сливочного масла, разведённая молоком или сливками. Именно на её основе готовят знаменитый соус бешамель. Для этого ру разводят молоком и немного проваривают.

Мучной пассеровкой отлично загущать супы, поскольку по сравнению с крахмальным загущением она не навязывает супу вкус сырого продукта. Смесь обогащает его немного ореховым ароматом и вкусом, делая консистенцию конечного блюда более гладкой, за счёт использования жира. Кроме того, нет опасности получения комков.

Суп-пюре из цесарки с зеленой заправкой

В сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло. Помешивая, постепенно всыпьте пшеничную муку. Не прекращая перемешивать, обжарьте до светло-коричневого цвета. Вкус сырой муки должен полностью уйти. Снимите с огня и остудите, чтобы масса загустела. 

Если загущаете суп такой смесью в первый раз, лучше сначала её тоже развести небольшим количеством тёплой воды (или бульона), а потом уже вливать в кастрюлю. Поскольку крахмал из муки поглощает жидкость, смесь густеет. Но чем дольше готовится ру, тем меньше сила загущения муки. Иногда ру готовят даже без жира, только обжарив муку.

Смесь можно сделать заранее и хранить смесь в холодильнике (5-6 дней) до использования.

Способ третий. Загущаем суп овсяными хлопьями

Овсяные хлопья работают хорошо, как и чёрствый хлеб. Овсяный крахмал поглощает жидкость, а когда овёс «расходится» в бульоне, консистенция супа становится гуще. Добавьте небольшое количество хлопьев сразу в кастрюлю. Размешайте и дайте супу повариться некоторое время.

Овощной суп с овсяными хлопьями

В некоторых рецептах овёс способен не только заменить хлеб, но и перещеголять его. Например, в картофельном супе с луком-пореем. Если его рекомендуют загустить хлебом, возьмите примерно 30-40 г хлопьев на каждый кусок хлеба весом 35 г.

Способ четвёртый. Загущаем суп чёрствым хлебом

Это, пожалуй, один из самых народных способов загущения супа и придания ему особой сытости – достаточно вспомнить знаменитый итальянский суп паппа аль помодоро!

Наломайте или нарежьте чёрствый хлеб на небольшие куски и замочите их в миске с горячей водой (или бульоном). Пробейте смесь блендером до однородности и добавьте в кастрюлю во время приготовления супа.

Томатный суп Паппа аль помодоро

Если хотите получить не только густоту, но и дополнительный вкус, используйте хлеб, приготовленный с натуральными ароматными добавками – с луком, чесноком, розмарином или тимьяном. Хлеб – это тоже крахмал, который впитывает жидкость, как мука.

Кукурузные лепёшки тоже отлично подойдут. В мексиканской кухне часто можно встретить рецепты супов, где именно кукурузные тортильи используют вместо загустителя. Теоретически, можно добиться густоты и при помощи кукурузных чипсов!

Способ пятый. Загущаем суп натуральным йогуртом

Если можно загущать суп жирными сливками, почему бы не воспользоваться натуральным йогуртом?! Да, у него другой вкус и консистенция, но, если вы не возражаете против некоторой «терпкости», йогурт даст кремовую текстуру многим супам. Особенно хорошо он работает в холодных супах! И он – более лёгкая альтернатива многим загустителям. А ещё йогурт можно добавлять к другим собратьям по густоте. Например, к кукурузным тортильям.

Очень простой холодный суп из кабачков

Если вы хотите загустить суп из привычных нам овощей и зелени, например, щавелевый суп, разотрите вместе с йогуртом пару варёных желтков и немного горчицы – получится и загущение, и прекрасный русский вкус.

Добавляйте натуральный йогурт в самом конце приготовления или даже при подаче. 

Способ шестой. Загущаем суп кокосовым молоком

Если йогурт отсылает нас к славянам и Балканам, кокосовое молоко напоминает о Юго-Восточной Азии и Индии.

Тыквенный суп с имбирем и кокосовым молоком

Кокосовое молоко часто используют для придания нежной и однородной текстуры карри. Вместе с загущением, оно добавляет блюду сладкий привкус и кремовую текстуру – вы, словно, съедите немного кокоса. Кроме того, это отличный вариант для тех, кто не переносит лактозу.

ВЫВОД: если вы хотите получить более густой и плотный суп, выберите что-нибудь крахмальное. Если нужна кремовая консистенция и деликатные оттенки вкуса, попробуйте «молочные» варианты натуральных загустителей. А если хотите густой суп без всяких добавок, просто перелейте небольшое количество супа в миску (со всеми кусочками, ломтиками и прочим богатством) и взбейте содержимое блендером до пюре, а потом верните получившуюся смесь в кастрюлю. Такой способ добавляет «тело» вашему супу, сохраняя при этом его оригинальный вкус.

https://www.gastronom.ru/text/6-sposobov-sdelat-sup-b..

Салат оливье – не единственный герой новогоднего стола. Почетное место на празднике занимает холодец, он же студень. И хотя у нас в семьях его готовят десятилетиями, все равно остается много проблем. Поисковики забиты отчаянными запросами: “Что сделать, чтобы холодец быстрее застыл?” “Холодец не застыл, что делать”? “Как переварить холодец?” Давайте разбираться по пунктам. И начнем с самого начала – как сделать все правильно, чтобы потом не пришлось ничего переваривать.

Только давайте договоримся сразу, чтобы в дальнейшем без путаницы: здесь холодец и студень – одно и то же. Некое мясо/птица, вываренное в бульоне, разобранное на косточки и в этом же бульоне застывшее.

Пункт №1 – Из чего варить холодец?

Вариантов множество. Холодцы и студни варят из любого белкового материала, богатого соединительной тканью с коллагеном – именно она даст нам желатин, необходимый для застывания. Это:

- нижние конечности говяжьей и свиной туши (а также крупной дичи) – которые в разных регионах нашей необъятной страны называют кто голяшками и бульонками, кто лытками, кто булдыжками, кто култышками;
свинячьи копытца;
- уши, губы и пятачки тех же туш (а из дичи особенно губы и уши лося);
- говяжьи-телячьи хвосты;
- птичьи шеи (особенно индюшиные);
- лапки птицы – те которые “с педикюром”; говяжья, птичья и свиная кожа (без сала).

Кроме того, в холодец требуется мясо – и тут вы можете класть, что вашей душе угодно. Я больше всего люблю говяжью грудинку на косточке – косточка еще больше улучшает вкус бульона. Но подойдет и любой другой мясной кусок говядины, и дичь, и баранина, и мякоть индейки/курицы/утки/гуся, да хоть перепелок!

В холодец можно клать любое мясо - говядину, дичь, баранину, мякоть индейки/курицы/утки/гуся

Пункт №2 – Сколько нужно исходного продукта, чтобы все застыло?

В отличие от добавленного желатина из пакетика при изготовлении из сырого исходного материала с желированием переборщить трудно. Вряд ли вы положите в кастрюлю столько соединительной ткани, что ваш холодец застынет намертво. Скорее, возможна обратная проблема – недостача коллагена. Давайте считать так: на 4 литра воды (она должна быть отфильтрованной, комнатной температуры) вам потребуется не меньше 2 кг “высококоллагенового” продукта. Плюс чистое мясо – это уж сколько у вас дома принято, но обычно никак не меньше 500 г.

Пункт №3 – Что добавлять в холодец?

Чтобы бульон получился вкусным, варите его как любой другой бульон – с обжаренной до черных подпалин на сухой сковородке (это для золотистого цвета бульона) луковицей и морковкой-сельдереем по желанию. Добавляйте стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря. Если непременно хотите лавровый лист (я не выношу), кладите его на 5 минут в самом начале или в самом конце – тогда он даст немного своего аромата, без вот этого ощутимого запаха вареных тряпок, который появляется, если он там плавает всю дорогу. Чеснок в холодец обычно кладут свежий, в самом конце, когда разливают – но я не вижу ничего криминального в том чтобы и в кастрюлю кинуть пару раздавленных зубчиков.

Добавляйте в холодец стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря.

Пункт №4 – Как сварить прозрачный бульон?

Способ только один – не давать бульону бурлить. При бурлении жир делает бульон мутным. Положили продукты в кастрюлю, залили водой комнатной температуры, на среднем огнее довели до кипения – и сразу уменьшите огонь до самомго слабого. Вам требуется, чтобы буквально один-два “булька” появлялись на поверхности раз в 15–20 секунд. Посолили, в течение первых примерно двадцати минут варки сняли пену. Положили все овощи, травы и специи. И все, оставьте его, пусть себе варится. Если оставляете кастрюлю без присмотра (я именно так и делаю), положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать. А если не спите и вокруг кругами ходите, при сильном выкипании можно немного подливать воду, только не увлекайтесь.

Если оставляете кастрюлю без присмотра, положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать

Пункт №5 – Сколько варить?

Чтобы в бульоне образовалось много качественного желирующего вещества, требуется время. Быстрый холодец не застынет!!! Минимум – пять часов, если в кастрюле преобладает “высококоллагеновый” продукт. Но лучше – восемь. И не процеживайте сразу, дайте бульону со всем его внутренним миром постоять часок-другой, медленно остывая. А потом уж беритесь за разборку.

Пункт №6 – Как измельчать мясо и что делать потом

Принципиальных подходов два: в мясорубке и ручками, то есть ножичком. Я последовательный сторонник второго варианта – разваренное мясо легко разбирается на волокна, а некоторые части соединительной ткани, которые поплотнее (которые пожиже достаются собачкам), я мелко рублю. А костный мозг из голяшечной кости из кости сразу съедаю с черным хлебом и солью, постанывая от счастья. Но вот буквально в прошлый раз, когда я варила холодец на день рождения дочери, мне попалась какая-то очень устойчивая звенигородская буренка. За 13 (!) часов варки получился отличный, просто супер-бульон, но мясо не желало развариваться, пришлось его в комбайне измельчать.

Дальше выкладываете разобранное мясо в выбранную посудину – обычно широкую и не особенно глубокую. Смешиваете часть бульона с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком (от 2 до 5 зубчиков на 1 л бульона, на свой вкус), поливаете чесночным раствором мясо. Затем аккуратно вливаете процеженный через полотенце бульон. И ставите застывать в холодильник часа на четыре.

Если бульон был жирный, весь жир при застывании окажется на поверхности холодца. Снимать его удобнее всего перед подачей при помощи подогретой в горячей воде столовой ложки. При желании “отполировать” поверхность в самом конце можно куском бумажного полотенца, смоченным в кипятке.

Смешиваете рубленное мясо с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком

Вливаем предварительно процеженный бульон

Пункт №6 – Если холодец не застыл

Если вы все делали, как выше написано, такого не произойдет. Но если вы открыли этот материал, когда уже “все пропало”, спасет вас один из двух способов:

Если у вас есть время – то доваривание с дополнительным “высококоллагеновым” продуктом – легче всего купить куриные лапки, они теперь во всех супермаркетах лежат. Кладете лапки в процеженный холодный (!) бульон (минимум 300 г на 1 л), доводите до кипения, варите 4 часа.
Если времени нет – то увы, готовый желатин. Остужаете часть бульона и замачиваете или варите в нем желатин: и пропорции, и способ приготовления – в соответствии с инструкцией на упаковке. Смешиваете с остальным бульоном и разливате.

Пункт №7 – Как переварить холодец

Чаще всего этот вопрос возникает, если холодец у вас замерз. Ну, бывает такое – выставили на балкон и забыли, а там -24 °С. Если вы не добавляли в бульон желатин из пакетика, ничего страшного, ваш холодец вполне можно спасти, нужно только время (если добавляли, забудьте про холодец, кушайте хаши). Что требуется сделать:

Разморозьте холодец очень постепенно, в самом холодном месте холодильника.
Процедите холодец в чистую кастрюлю, мясо варить по новой ни к чему. Сразу выложите мясо обратно в посуду для холодца.
На небольшом огне доведите бульон до кипения и на минимальном огне потомите 5–7 минут.
Залейте мясо, остудите и поставьте на холод – но не на мороз опять, по третьему разу точно не застынет! – на 3–4 часа. Готово.

Но если вы хотите переваривать холодец, который стал нехорошо пахнуть – не трудитесь, это не поможет, холодец-зомби отравит вас точно также как неперевареный. Выкидывайте безжалостно.

Размораживаем замерзший холодец

Процеживаем холодец в чистую кастрюлю

Доводим жижу от холодца до кипения

Холодец в мультиварке

Отличное решение! Выставляете режим “Тушение”, кладете продукты, заливаете холодной водой, солите, закрываете крышку и нажимаете кнопку. Если у вас есть функция сковороварки – то готово будет буквально через пару часов. Если обычная мультиварка – то через шесть. Удобно, что вода почти не выкипает, и пену снимать не надо – она в виде плотного осадка собирается на дне, и потом при процеживании даже через сито без полотенца останется на нем. Один минус – если у вас мультиварка небольшая, много холодца не наваришь.

Опыт наших читателей

Marina Donskaya: Я готовлю холодец из лосиных копыт и лосиной губы. Тут главное - не переборщить с копытами, в которых желатина какое-то невообразимое количество. Можно добавлять и другие запчасти от других животных, по желанию.

Elena Grevtsova: Холодец варю из ассорти - говяжья голяшка, если удастся купить - хвост, 2 куриных окорочка и бедро индейки. Луковица, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист, соль. Сварить, разобрать, разложить по судочкам, в каждый выдавить чеснок и украсить зеленью петрушки (совок, да). Подаю с горчицей и хреном

Анна Туревская: Говяжья голяшка, мякоть с прожилками, с соединительной тканью, которая даст много желатина. Отлично, если хвост. Готовлю в мультиварке в последнее время. Не проворачиваю, довольно мелко режу, чеснок добавляю. Мы любим не только чистое мясо, поэтому все, что удается снять с костей, идет в дело. Желе должно быть меньше, чем мяса. 1:3, 1:4. 

Lika Averkieva: Вместо классического, делаю из свиных ушей с забелкой из обжаренной муки, мужужи. Или как вариант - свиные ножки, отваренные очень долго, замаринованные в своем же бульоне с соевым соусом, перцем и чесноком. Дальше выбрать косточки, пластами сложить в форму, залить рассолом и под гнет.

Alena Koshkina: Коплю в морозильнике то, что остаётся от разделки - головы, ноги, уши, хвосты свиньи, ноги и гребешки петухов, говядины всякие странные части, лосятины обрезки. Холодец новогодний для меня - праздник освобождения морозилок от накопленного. Все идёт в емкость литров на 15 и в печь до утра. Ничем не украшаю - не умею. Но бабушки наши, соседки деревенские, после праздника попросили с собой завернуть. Говорят, что вкус как из их детства. 

Elena Zubareva: В последние годы делаю из шеи индейки и куриных крыльев. Варится быстрее, застывает лучше. В бульон лук, морковка. При разливе чеснока не жалею.

Oxana Meyer: Свежие ноги, лучше от фермера, что б соломой обожгли, рулька или старый петух, или кусок говядины, или свинины не жирной. На 2-ке пять часов, с белыми кореньями в конце. Подавать- жареная картошка, корнишон, сливочный соус, хрен, дижон не острый.

Сергей Ерошенко: Из лося готовим самый ударный! Реже из смеси - лось, кабан, медведь. Толченая брусника со сладкой горчицей – лучший соус. И никаких украшений.

Оксана Лебедь: Мама варила утиный, он плохо застывает, добавляла куриные ножки. Очень вкусный, нежный. Я любитель говядины, покупаю говяжьи ножки, шею, хвост. Люблю, чтоб аж резиновый был. Мама учила, что солить за 20 минут до готовности, перец горошек, в судочки - рубленый чеснок. Я добавляю много приправ чабрец, душицу, розмарин, горький перец хлопьями. В емкости тоже кладу рубленый чеснок.

Olga Gorbunova: Всегда в холодец добавляю потрошки гусиные (или других пернатых). Но варю печень отдельно, чтобы не испортить прозрачность холодца.

Sergey Lebedev: У нас в Костромской области в моем детстве варили из головы, свиной или телячьей. Подавали как самостоятельную закуску, либо жидким, залив квасом в тарелке, предварительно порезав на куски среднего размера.

Хороший бараний шашлык —  стопроцентный хит. Вот только разыскать подходящего барана в продаже не так-то просто. Поэтому будем готовить настоящий турецкий кебаб. Тут даже не слишком удачный кусок баранины можно исправить с помощью разных хитростей. 

А о том, как сделать кебаб фактурным, сочным и румяным, все знает турецкий повар Джихан Дениз, ведь за 20 лет работы на кухне он на кебабах, что называется, собаку съел. 
Мясо — любовь Джихана на всю жизнь.  Он сам выдерживает в специальной камере мясные туши, разжигает мангал исключительно на березовых углях – «так аромат гуще», и знает точное количество «переворотов» для правильного кебаба. Конечно, всех своих секретов шеф никому не выдает, но некоторые правила идеального кебаба мы у него выяснили. 

Джихан Дениз - специалист по кебабам

«Кебабы в Турции — это отдельная, очень важная страница в книге национальных рецептов. Разновидностей кебабов что-то около двух сотен, но тем, кто не очень разбирается в вопросе, я бы посоветовал начать с «али назик кебаба». В переводе его название означает что-то вроде «золотые руки». Говорят, попробовав это блюдо — запеченный на углях баклажан, заправленный йогуртом и специями, на котором лежат маленькие румяные кебабчики, - сам султан воскликнул: «Чьи золотые руки это сделали?» На самом деле, рецепт абсолютно беспроигрышный, сочетание мяса и печеного баклажана, что может быть вкуснее? И приготовить его не так сложно — маленькие кебабчики можно жарить на сковороде или в духовке, и не переживать, что они свалятся с шампура,  с большими кебабами такое частенько случается.

Кебаб - турецкая классика 

Но есть нюансы, без которых кебаб будет уже не турецкий, да и вообще не тот

Первый секрет: не брать нервного барана 

Баранина для кебаба должна быть молодой, не слишком постной, в куске ни в коем случает не должно быть внутренних жил, их надо тщательнейшим образом удалить при разделке. Если жилы оставить — руби мясо, не руби, они стянутся при жарке и кебаб получится резиновый. Я беру мясо  задка барашка, да и то не всякое: посмотрите, чтобы оно было гладким, блестящим, с белым жирком. Если на разрубе мясо бугрится, значит, барашка забили неправильно, он испытал сильный стресс. Вкусного кебаба из  нервного барашка не получится. 

Второй секрет: рубить, а не вертеть

Мясо для кебаба лучше рубить ножом, а не проворачивать в мясорубке. Я с собой из Турции привез традиционный нож сатыр, он дугообразной формы, с двумя ручками по бокам, что очень удобно именно для того, чтобы рубить в мелкий фарш большие куски. Будете в Турции — привезите оттуда сатыр в качестве полезного сувенира, пригодится. Если же сатыра пока у вас нет, а сноровки не хватает, — то можно использовать мясорубку, но обязательно с крупной решеткой. Если вы измельчите мясо в пюре — сочным кебаб не будет никогда. Особенно это важно для баранины: перерубая «в труху» структуру мяса, мы выпускаем сок и превращаем фарш в подобие сухой бумаги. 

Все жилы из мяса надо тщательно удалить

Третий  секрет: не жалеть специй 

Баранина любит специи. Зира, томатная паста, чеснок, кинза, тмин — кладите любые, которые нравятся. Турецкая классика — это набор из орегано, тимьяна и чабреца, настоящий турецкий кебаб пахнет именно ими. Можно добавить лук — но ни в коем случае не прокручивайте его в мясорубке вместе с мясом. Мясорубка отожмет из лука сок, он сделает фарш жидким, масса не будет склеиваться, а кебаб - держать форму. Поэтому лук мелко-мелко рубим и вмешиваем в уже готовый фарш. 

Четвертый секрет: Гладить, а не бить

Чтобы получился хороший кебаб, фарш надо правильно вымесить. В кебабы не кладут ни яйцо, ни хлеб. Ничего, что склеивает котлетный фарш. Поэтому отбивать и вымешивать фарш для кебаба — важно. Не подкидывать, не бить о доску, не издеваться над ним. А без грубости, как тесто, месить ладонями, долго-долго, нежно-нежно, минут 15. Так фарш напитается кислородом, расслабится и ответит вам взаимностью — получится воздушным, легким, как пух. 

Пятый секрет: Придать форму

Когда формируете кебабы, смачивайте руки водой, чтобы мясо не прилипало к ладоням и форма кебабов получилась красивой. Традиционная форма у кебаба — не как у митболла, а слегка вытянутая, и это не случайно — так кебаб пропекается равномернее. 

Жарить кебабы надо по менутам 

Шестой секрет: Жарить по минутам 

Если вы жарите кебабы на  мангале— хорошенько раскалите шампура, чтобы мясо сразу «схватилось» и кебаб не упал в угли. Потом положите шампур с кебабом на решетку, обжарьте минуту и переверните. Еще жарьте минуту. Тогда фарш окончательно схватится и точно останется на шампуре. А потом готовьте кебаб минут 5–7,  особо не вертя.  
Но кебабы можно готовить и в духовке или на сковороде — никакого преступления в этом нет, в Турции тоже так делают.  Духовку нужно предварительно разогреть до 200 градусов и отправить туда кебаба на 5-7 минут. Можно использовать режим конвекции — так кебабы лучше подрумянятся. 

Лаваш - лучший друг кебаба 

Седьмой секрет. Завернуть - и съесть

Чтобы распробовать вкус кебаба, нужно:  
- взять тонкий лаваш
- положить на него кебаб
- сверху выложить зелень, овощи и обязательно печеную мякоть баклажана 
- хорошенько поперчить
- завернуть лаваш в рулет и с удовольствием съесть.

Али назик кебаб с овощами от шеф-повара ресторана Cihan Джихана Дениза

на 4 порции 

Али назик кебаб

• 4-5 средних баклажанов
• 250-300 г густого натурального йогурта
• ½ лимона (по желанию)
• 1-2 зубчика чеснока
• 600 г баранины (задок)
• 1 луковица
• 2 зеленых острых перца 
• по щепотке тимьяна и орегано
• 2 ст.л. растительного масла
• 3 ст.л. сливочного масла
• Красный острый перец, молотый или в хлопья
• Соль, черный перец по вкусу 
• Для подачи свежие помидоры, огурцы, зелень, зеленый лук, лаваш

1. Мясо нарезать на куски, зачистить от жил и пленок, затем нарезать ножом или провернуть в мясорубке с крупной решеткой. Отдельно нарезать лук и  острый перец, чем мельче, тем лучше. Смешать фарш с луком, добавить орегано, соль, черный перец. Тщательно вымесить фарш руками. Затем сформировать из него небольшие продолговатые кебабчики, величиной с яйцо. 

Формируем кебабы

2.  Баклажаны целиком запечь на мангале или на газовой конфорке до готовности, со всех сторон. Они должны стать мягкими, а кожица должна подсохнуть и почернеть. (Если нет желания возиться с горелкой, то просто запеките баклажан в духовке.)

Запекаем баклажаны 

3. Готовые баклажаны очистить. Мякоть порубить ножом, но не слишком мелко, должны чувствоваться небольшие кусочки. Баклажанную мякоть можно сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнела.

Мякоть баклажана крупно рубим 

4. В йогурт добавить выдавленный через пресс  чеснок и соль по вкусу, перемешать. Баклажанную мякоть смешать с чесночным йогуртом. Если баклажаны еще горячие, то лучше вмешивать йогурт частями, каждый раз быстро и интенсивно перемешивая, чтобы йогурт не расслоился.

Баклажаны с йогуртом
4. Теперь быстренько обжарить кебабы на растительном  масле, это займет 2-3 минуты.  Как только они покроются золотистой корочкой, убрать в духовку на 10 мин. 

Кебабы должны покрыться румяной корочкой 

6. В сковороде растопить сливочное масло, всыпать красный перец, и, помешивая, довести до кипения. Как только появятся пузырики, снять с огня. 

Последний штрих - масло с перцем 

7. На порционные тарелки выложить баклажаны, сверху кебабы, и полить блюдо растопленным маслом с перцем. Подавать немедленно с овощами,  зеленью и лавашом.  

Вы новичок или кулинар со стажем? Независимо от ответа, у вас на кухне наверняка есть фольга и бумага для выпечки (некоторые называют её пергаментом). Как правильно их использовать? Оказалось, что не всё так очевидно.

Бумага для выпечки (пергамент)

Благодаря своей универсальности бумага для выпечки – яркая звезда на кухне. У неё нет запаха, сделана она из целлюлозы, часто покрыта тончайшим слоем силикона, устойчива к воздействию тепла и влаги.

• Бумага для выпечки подходит для решения многих кулинарных задач, но чаще всего ей выстилают формы и противни, чтобы ингредиенты блюда не приставали при выпечке/запекании к посуде. При таком использовании бумага значительно упрощает подачу еды. Появляется возможность «снимать» готовое блюдо и переносить из формы на тарелки прямо на бумаге. А ещё легче мыть кухонную посуду. Чтобы было проще уложить пергамент в любую форму, бумагу можно смять и, при желании, намочить. Потом расправить, стряхнув излишки воды, и уже в таком виде выстилать жаропрочные ёмкости. Так бумага заполнит все уголки, какой бы сложной формы ни были ваши ёмкости.
• На бумаге, сложенной в 2-3 раза, можно нарезать и измельчать продукты. Это пригодится, если нужно измельчить копчённую рыбу с насыщенным запахом или свеклу, которая окрашивает деревянные разделочные доски.
• Используйте бумагу для раскатывания теста, если нужен тонкий пласт, например, для домашней лапши. Достаточно положить бумагу на уже немного раскатанное тесто (или разместить его между двумя листами), а дальше, не снимая лист и орудуя скалкой, получить пласт толщиной до нескольких миллиметров.
• Между двумя листами бумаги измельчайте печенье, перец горошком, орехи и карамель. Используйте для этого скалку, кухонный молоток или толкушку – всё зависит от желаемого результата.
• Скручивайте лист бумаги фунтиком, и вот перед вами уже воронка для сыпучих продуктов.
• Если закрепить бумагу для выпечки на тёрке, цедру цитрусовых можно натереть помельче и более комфортно. Большая часть цедры останется на бумаге, а не застрянет в мелких ячейках тёрки.
• Из бумаги для выпечки можно вырезать снежинки и другие трафареты для украшения бисквитов. Достаточно положить подготовленный лист на торт и присыпать его сахарной пудрой или ореховой крошкой.

Не смотря на универсальность, у бумаги для выпечки есть ограничения. Она обычно выдерживает температуру до 200-210 °С. При более высокой бумага темнеет, становится хрупкой и рассыпается при прикосновении. А может даже загореться. В целях безопасности, перед использованием изучите рекомендации по использованию бумаги конкретного производителя, поскольку бумага разных торговых марок различается по свойствам и температурному режиму. 

Чем ещё застилают формы и противни, кроме бумаги для выпечки? Например, фольгой, но её обязательно нужно смазать жиром, например, растительным маслом.

Вощёная бумага

Вощёная бумага – это та же бумага для выпечки, но без силикона, просто многократно покрытая воском. Её следует выбирать для работы с шоколадом, например, для создания шоколадных украшений. 

В отличие от бумаги для выпечки, вощёную бумагу не следует подвергать термообработке. Не используйте её в духовке или микроволновой печи. Воск растает, и это может вызвать пожар.

Единственное исключение из этого правила – вощёной бумагой можно выстилать дно жаропрочной формы для выпечки. Поскольку тесто полностью покроет бумагу и поглотит большую часть тепла в духовке, вощёная бумага переживёт выпекание. Но будьте осторожны и внимательны!

Алюминиевая фольга

Ещё один не менее универсальный представитель кухонного арсенала – фольга. Сейчас обычно она состоит на 98% из алюминия, остальная часть – железо и кремний. Они обеспечивают фольге дополнительную прочность и устойчивость к проколам.

«Моё увлечение овощами не проходит со временем. Теперь пытаюсь готовить их полностью и ничего не выбрасывать. В этот раз решила найти наиболее интересные способы использования чесночной шелухи. Некоторые из них уже использую, другие обнаружила на поварских форумах в интернете и собираюсь обязательно проверить», – Натали Космачёва, шеф-повар из Смоленска подсказала нам тему для этого материала и стала его соавтором.

Чеснок – один из тех ингредиентов, без которых большинство людей просто не может обойтись. Это секретный ингредиент многих самых вкусных блюд – от айоли до жаркого, от чесночных пампушек к борщу и до курицы с 40 зубчиками чеснока. А какой впечатляющей пользой для здоровья он наделён природой… Единственный недостаток  (запах не в счет) – тонкая, как калька, шелуха, которую так трудно удалить. Но вы удивитесь, узнав, что даже у неё есть разумное применение.

Как очистить чеснок

Очистить чеснок сложно, и часто после такой операции пальцы ещё долго сохраняют чесночный запах. К счастью, есть несколько приёмов для облегчения работы. Для них даже новомодные кухонные гаджеты не нужны.

Используйте нож, вариант №1

Возможно, это самый простой способ очистить чеснок. Положите зубчик чеснока на разделочную доску и осторожно, но с усилием надавите на него плоской стороной широкого ножа. Шелуха треснет и её будет легче удалить. Этот метод работает хорошо, но может занять время, если вам нужно очистить много зубчиков.

Используйте нож, вариант №2

У каждого зубчика отрежьте нижнюю «корневую» часть, а потом просто снимите шелуху. Этот вариант подходит для тех, у кого не получается очищать чеснок, воспользовавшись предыдущим методом. 

Разрежьте головку чеснока пополам, а потом используйте нож

Этот метод отлично подходит, если вам нужно очистить небольшую головку чеснока. Принцип использования ножа такой же, как и в первом способе, но давления на него должно быть гораздо больше. Сначала разрежьте головку чеснока пополам, затем возьмите широкий нож и сильно надавите на каждую половину. 

Используйте воду

Положите зубчики чеснока в миску и залейте очень горячей, но не кипящей водой. Оставьте на 1 мин., затем осторожно выньте зубчики и переложите на тарелку. Как только чеснок остынет, вы сможете легко его очистить. Неплохой метод для одной головки чеснока.

Используйте банку

Ещё один простой способ нарушить целостность шелухи – положить зубчики чеснока в чистую банку, закрыть её герметичной крышкой и энергично потрясти. Удары о стенки действуют, как давление ножа, и шелуха трескается. Метод подходит для очищения небольшого количества зубчиков за один заход. Хотя… В мужских руках в банке можно очистить и небольшую головку чеснока. Положите её в банку, закройте и потрясите. Первым обычно отваливается нижняя часть шелухи  с остатками корней, и головка распадается на зубчики. Свободную шелуху нужно убрать, а потом трясти до полного очищения зубчиков.

Используйте микроволновку

Этот метод отчасти повторяет метод с водой. Оберните зубчики влажным бумажным полотенцем и нагрейте в микроволновой печи 15 сек., пока они не станут тёплыми. Потрите зубчики, не снимая листы бумаги, шелуха должна легко отделиться.

После того, как чеснок очищен, не поддавайтесь искушению выбросить шелуху. Она по-прежнему обладают стойким чесночным ароматом, а также многими питательными веществами и полезными для здоровья соединениями, содержащимися в самой головке.

• Шелуха идеально подходит для добавления в бульон. Его можно процедить, как только шелуха отдаст жидкости весь свой аромат.
• Шелуху можно добавить в букет гарни с пряными травами, когда подходящие ингредиенты убирают в марлевый мешочек или заворачивают в лавровый лист/зелёную часть лука-порея. Ароматизируйте таким букетом гарни супы, соусы, рагу, тушёное мясо. Когда блюдо будет приготовлено, не забудьте убрать мешочек или самодельную упаковку.
• Снятую шелуху собирайте в пищевой контейнер, храните в морозилке и используйте для овощного или куриного бульона. Я добавляю шелуху в похлёбки из фасоли или чечевицы, чтобы добавить горячему блюду больше аромата.
• Некоторые европейские пекари используют немного подсушенную в духовке чесночную шелуху в качестве секретного ингредиента, измельчая её в ступке до порошка и добавляя в хлебное тесто. Такая приправа обогащает выпечку мягким чесночным ароматом.
• Когда запекаете овощи, всегда добавляйте к ним 1-2 головки чеснока в шелухе. Только предварительно срежьте острым ножом примерно 1 см верхней части головки и, по желанию, сбрызните чеснок оливковым маслом. Запеките чеснок до мягкости, потом выдавите мякоть из каждого зубчика. Сладковатую мякоть без привычной ядрёности чеснока используйте для любого овощного пюре, включая картофельное, соусов, намазок, салатов, брускет, сэндвичей. А шелуху – для бульонов и супов.
• Известно, что узбекский плов часто готовят, используя чеснок в шелухе. Так можно готовить не только плов, но любое рисовое блюдо, просто добавляя небольшую головку чеснока в кастрюлю при варке риса. Он насыщает готовое блюдо приятным чесночным ароматом. Не забудьте удалить чеснок, когда рис будет готов.
• В интернете пользуется упехом совет шеф-повара Софии Роу из Нью-Йорка, которая рекомендует готовить из чесночной шелухи чипсы. София бросает её в оливковое масло, приправляет солью и свежемолотым чёрным перцем и запекает в разогретой до 200-220 °С духовке примерно 10 мин., пока шелуха не превратится в хрустящие чипсы. Их можно добавлять для игры текстур в салаты, бургеры и сэндвичи, а можно измельчить и посыпать запечённые овощи, запеканки и даже овощные смузи.

А ещё, чесночная шелуха хорошо сочетается с луковой. Их можно смешивать и использовать вместе, например, для приготовления буженины. Для этого овощные остатки достаточно добавить в воду, где вы будете варить свиной окорок.

Аквафаба – это жидкость, которая остается после варки нута, фасоли, чечевицы и других бобовых. Она очень ценится у вегетарианцев за свою способность имитировать свойства яйца. На её основе можно приготовить множество простых, доступных и, главное, вкусных блюд: безе, майонез и шоколадный мусс.

Ванильное безе на аквафабе

Безе на аквафабе получается сухим и жестковатым, внутри него нет влажной «тянучки», которую так любят некоторые поклонники этого сладкого десерта. В остальном, с ним можно экспериментировать так же, как с традиционным безе, добавляя орехи или шоколад. И оно отлично держит форму, поэтому выпекайте безе небольшими и украшайте торты, пироги и пирожные.

Ванильное безе на аквафабе

Майонез на аквафабе

Можно сколько угодно ругать майонез и морщить нос, но если популярнейший соус приготовлен дома, от него трудного отказаться. А здесь ещё и веганский вариант! Майонез на аквафабе — нежный, легкий, однородный. Да, его не намажешь на хлеб (хотя зачем это делать), он более жидкий, чем классика, но для заправки салатов подходит замечательно.

Майонез на аквафабе

Шоколадный мусс на аквафабе

Почему мы не знали раньше, что шоколадный мусс можно готовить на аквафабе? Это ведь так замечательно! Никаких яиц! Десерт по вкусу не отличишь от традиционного, главное — не экономьте на качественном шоколаде. Только хранить его нельзя, хотя кто же будет хранить такое вкусное блюдо.

Шоколадный мусс на аквафабе

Аквафабу можно приготовить самостоятельно, отварив бобовые, или просто использовать жидкость из банки консервированного зелёного горошка. Теперь открытая для оливье банка горошка станет поводом порадовать своих домашних ещё и вкусными десертами.

Будем честными и признаемся: многие пьют жидкость из банки с консервированным тунцом или лососем. А ещё макают хлеб в масло из-под шпрот и сайры. Мы тоже так делаем. Теперь это, кстати, называется «разумное потребление». Если консервированная рыба вкусная, то и оставшийся наполнитель из банки – очень даже съедобный, зачем его выливать. Мы нашли несколько удачных применений для жидкостей из рыбных консервов.

Собственный сок и масло из банки с консервированной рыбой, что такое, плюсы и минусы

Рыбу чаще всего консервируют в масле или в собственном соку. Традиционно использовали масло. А когда тенденция здорового питания стала набирать обороты, производители начали для заполнения банки использовать воду. По сути, именно она – большая часть того самого «собственного сока» плюс мельчайшие кусочки рыбы и, собственно, сам натуральный сок. Его не добавляют специально – он естественным образом выходит из рыбы во время приготовления консервов.

Один из самых существенных минусов рыбы, консервированной в масле, –  количество калорий в банке. Большинство рыбных консервов в масле содержат в 1,5-3 раза больше калорий по сравнению с рыбой, «упакованной» в воду. По данным Министерства сельского хозяйства США, 150 г консервированного тунца в масле содержит 290 ккал, а 150 г консервированного тунца в с/с – всего 130 ккал.

При этом у масла есть и преимущества: оно делает консервы более сытными и насыщенными по вкусу, текстура у такой рыбы более пластичная. Рыба в масле иногда предпочтительнее для салатов и часто - для бутербродов/сэндвичей – она мягче и нежнее, а масло придаёт дополнительный вкус всему блюду.

Использование масла из банки с консервированным тунцом или лососевой рыбой

С маслом из банки с консервированным тунцом или лососевыми рыбами получается хорошая заправка для домашней версии салата цезарь, особенно с креветками. Рыбный привкус масла выгодно оттеняет морепродукты, проявляя их вкус.

Если любите всевозможные намазки и дипы, масло из банки – отличный ингредиент для их приготовления. Просто переложите консервированную рыбу вместе с маслом в чашу блендера, добавьте немного чеснока, лимонный сок, пару капель соевого соуса (если содержимое банки не очень солёное), 2-3 вяленых помидора или даже 1 ст. л. вкусной густой томатной пасты. Пробейте содержимое чаши до однородности. Намазывайте получившуюся массу на хлеб, крекеры, подавайте со свежими овощами или даже фаршируйте тёплые тонкие блинчики.

Используйте масло из банки для приготовления итальянской пасты. Отличную компанию можно собрать из тальятелле/лингвини, консервированного тунца или горбуши, помидоров черри (их лучше всего разрезать пополам и предварительно быстро обжарить с каплей оливкового масла) и оливок. Для соуса смешайте масло из банки, лимонный сок и воду, оставшуюся после варки пасты. Не забывайте про соль, свежемолотый чёрный перец и пряные травы. Смешайте соус с помидорами и консервированной рыбой, добавьте пасту и подавайте. 

Вместо того, чтобы жарить свежую рыбу или креветки на растительном масле, используйте рыбное масло из банки.

Масло из банки с тунцом многим нравится больше, чем масло из банки с лососевыми рыбами. Его любители считают, что оно не «рыбное», а почти «мясное». Конечно, ведь тунца за его вкус часто называют  морской говядиной. Масло из банки можно просто вылить на сковороду и обжарить в нём много нарезанного лука. Это вкусно! По желанию добавляйте специи/пряности, например, немного тимьяна, паприки, щепотку сахара. Даже яичница или омлет, приготовленные с таким маслом, многим придутся по душе.

Использование собственного сока из банки с консервированным тунцом или лососевой рыбой

Если вы готовите какую-то выпечку, где будет использоваться рыба или морепродукты, – начиная от киша и пиццы и заканчивая пирогами и пирожками, часть воды для теста замените жидкостью из банки. Обязательно используйте с/с для закусочных маффинов и кексов с начинкой из рыбы, помидоров и оливок. Замена воды рыбным соком даст вкус и не ухудшит качество теста, то есть не повлияет на его работу при подъёме, расстойке или выпечке. 

Замена части воды с/с для приготовления супов и похлёбок - тоже хорошая идея. 

Вы скажете: мы не будем открывать консервы всякий раз только ради жидкости. И вы правы, но жидкость из банки можно замораживать, как кубики для льда, а потом использовать по мере необходимости.

Когда мы были на производстве длинных и тонких хлебцев в одной известной иностранной компании, обратили внимание на их интересную подачу на пресс-ланче: хлебцы были скручены рулетом и нафаршированы разными начинками. Оказалось, для этого достаточно замочить их буквально на 20 секунд в воде, а затем свернуть. А ведь никто не мешает опустить ржаные или цельнозерновые хлебцы в жидкость из банки, налитую тонким слоем в миску. А потом положить на хлебцы измельчённую в блендере рыбную массу с пряной зеленью и/или мелко-мелко нарезанными свежими овощами и свернуть в ролл. Конечно, хлебцы нужно замочить так, чтобы они не размокли и не развались.

На заграничных кулинарных форумах мы несколько раз видели, что люди обсуждают овсянку с лососем, как слабой соли, так и консервированным. Такую овсянку отлично заправить перед подачей с/с из банки с консервированной рыбой или добавить эту жидкость при варке хлопьев.

Использование масла из банки с сардинами

Сардины любят в Средиземноморье, но «наш» человек тоже от баночки с сардинами никогда не откажется. Нам нравятся сардины в оливковом масле целиком, когда в банке остаются и маленькие хвостики, и кожица, и косточки. Все эти части делают консервированные сардины такими уникальными. И масло из банки сардин - стоящий продукт! Оно часто бывает таким вкусным, что его можно использовать даже и без сардин, то есть рыбку пустить на одно блюдо, а масло – на другое.

Вы можете приготовить прекрасный соус для итальянской пасты, используя «сардиновое» масло. Перелейте масло в глубокую сковороду с толстым дном, разогрейте его. Добавьте нарезанную луковицу и через 2 мин. разрезанные на несколько частей зубчики чеснока, хлопья сушёного перца чили, соль. Когда лук подрумянится, добавьте лимонный сок и, по желанию, 1-2 ст. л сухого белого вина, тушите содержимое сковороды 1 мин. Переложите в сковороду спагетти или букатини, сваренные до начального состояния аль денте, добавьте оставшуюся  от варки пасты воду и немного мелко натёртого твёрдого сыра, подобного пармезану. Перемешайте и прогревайте до готовности пасты, 1-2 мин. Если хотите, добавьте нарезанную петрушку и каперсы и сразу подавайте.

Смешивайте масло из банки с варёным картофелем или рисом, используйте для приготовления заправки винегрет (растительное масло + уксус), которую в данном случае можно усовершенствовать, добавив пюре из запечённого чеснока.

Если вам действительно нравится вкус масла из банки с сардинами, не забывайте про него, готовя заправку для салата нисуаз или для приготовления домашнего майонеза или соуса айоли.

СОВЕТ: предложенные советы по использованию «сардинового» масла используйте также для масла из банок с консервированной сайрой или скумбрией.

Шефы рыбных ресторанов Сочи знают про рыбу все. Их лайфхаки и рекомендации помогут вам сделать любое рыбное блюдо безупречным.  А три несложных, но интересных рыбных рецепта с черноморским акцентом  -  приятный бонус.

5 поварских лайфхаков про рыбу

1. Рыбу гораздо легче чистить, если перед этим окунуть ее в горячую воду,  обдать кипятком или подержать в холодной воде с уксусом. И чтобы при чистке она не скользила у вас в руках, время от времени опускайте пальцы в соль.

2. Если перед жаркой обвалять рыбу в сухарях или муке, смешанных с тертым сыром, то она не только останется сочной, но и приобретет пикантную сырную нотку. Чтобы добиться поджаристой золотистой корочки, обваляйте рыбу не в обычной, а в кукурузной муке. 

3. Какой бы величины ни была рыба,  запекают ее в сильно разогретой духовке, а жарят - на хорошо разогретой сковороде. Чтобы рыба не прилипала, сковороду или противень нужно смазать растительным маслом, а поверх насыпать немного крупной морской соли. Не волнуйтесь, что рыба получится слишком соленой - через кожу она вберет ровно столько соли, сколько нужно.

4.Если варить рыбу на сильном огне, она потеряет весь морской вкус. Как только вода, где варится рыба, закипит, убавьте огонь  и продолжайте готовить при  слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости в кастрюле.

5. Не стоит сочетать рыбу с сильными соусами, где много уксуса и ярких специй, это перебьет ее собственный вкус. Но если хотите избавиться, например, от запаха тины, который присущ некоторым пресноводным рыбам, попробуйте действовать так: разморозьте рыбу постепенно, в холодильнике, а не под горячей водой (рыбе это вообще противопоказано, и еще больше усилит неприятный душок). Если запах все же чувствуется, заверните рыбу в увлажненную уксусом тряпочку и оставьте  на 2-3 часа. Также можно в кастрюлю, где варится рыба, положить лавровый лист, душистый перец, а крышку обвязать тряпочкой, смоченной в уксусе.

3 шикарных рыбных блюда

Пицца черноморская

Почему черноморская? Потому что в ней присутствует пеленгас - сочная и нежная черноморская рыба почти без костей. Но если до моря от вас далеко, в этой  пицце с морепродуктами  пеленгаса можно заменить на кефаль, карпа (только тщательно очистите его от костей) или даже свежую скумбрию.

Пицца черноморская

Филе судака с кремом из зеленого горошка и овощами

Судак - рыба приятная во всех отношениях: не обладает ярко выраженным запахом, как некоторые речные особи, некостлявая, с нежным мясом. Филе судака  и готовить приятно, и есть. А гарнир из мусса из зеленого горошка  и овощей прибавит судаку ярких красок, но не лишних калорий.

Филе судака с кремом из зеленого горошка и овощами

Каламарата с лососем

Паста с морепродуктами и рыбой - быстрый вариант роскошного праздничного ужина. И хотя "каламарата" - это паста в виде нарезанного кольцами кальмара (отсюда и ее итальянское название), дополнить ее можно самыми разными дарами моря. Мы выбрали лосося, лангустинов и мидии. Шикарно!

Каламарата с лососем

Как пожарить лук на сковороде? Вопрос, с одной стороны, простой, а с другой – требует пояснений, примеров и советов (целых 5 советов). Жареный лук нужен нам для большого количества блюд: для супов и рагу, для соусов и пирогов… Приготовленный на сковородке лук может быть и отличной приправой, и начинкой, и просто самостоятельным блюдом

Лук на сковороде, как нарезать прежде, чем жарить

Нарезать лук, который потом будете жарить на сковороде, можно 6 способами:

• кольцами
• полукольцами
• четвертинками колец
• перьями
• полуперьями
• кубиками разного размера

Способ нарезки лука зависит от готовящегося блюда

Кубики разного размера. Если вы хотите жарить лук, чтобы его почти не было видно, вам потребуется последний способ – кубики разного размера. Это нужно для начинок пирогов, пирожков, для фаршированных овощей, котлет/фрикаделек/пельменей. Да-да, в блюда из фарша гораздо лучше класть обжаренный лук, а не сырой – тогда после еды у вас не будет оставаться неприятного лукового «выхлопа».

Лук кубиками подходит для начинок пирогов, пирожков, для фаршированных овощей, котлет/фрикаделек/пельменей

Четвертинки и полукольца. Жареный четвертинками или половинками колец лук хорош для овощных и мясных рагу, которые готовятся довольно долго – лук успевает стать почти невидимым и загущает соус.

Перья. Нарезка перьями традиционно используется в среднеазиатских пловах – там мясо с овощами в зирваке готовится не очень долго, и лук остается в готовом плове заметным, наравне с морковью.

Также такая нарезка хороша для карамелизованного лука, который используется как приправу к другим блюдам – или же варите из лука чатни или джем.

Нарезка лука полукольцами подходит для рагу  

Полуперья. Такая нарезка хороша там, где хочется, чтобы лук был полноправным участником блюда – например, в начинке пирога из риса с луком и яйцами, или в гречневой каше с жареным луком, или в грибах, жареных с луком или в картофельном пюре с жареным луком.

Луковые полуперья хороши в начинке пирога из риса с луком и яйцами

Кольца. Кольцами лук режут довольно редко. Если в сыром виде кольца лука хорошо смотрятся в салатах или шашлыке, в жареном они будут выглядеть как бесформенная масса. Но есть одно важное исключение – луковые кольца, где колечки должны быть не только цельными, но еще и довольно толстыми, не меньше 1,5 см.

Кольцами лук режут для приготовления луковых колец во фритюре

Лук на сковороде, с каким масле жарить

Жарить лук можно на любом масле – вопрос, какая стоит цель.

Жарить лук на сковороде можно с любым маслом или смеси масел

Сливочное масло. Например, для добавления в фарш для котлет/фрикаделек/пельменей нужен сочный лук, не зажаренный, а просто немного потомленный, лишенный резкого лукового запаха и вкуса. Здесь лучше всего использовать сливочное масло и слабый огонь – чтобы не горело масло, а лук почти не менял цвет. Вам будет достаточно 5 минут.

Смесь сливочного масла и растительного. Если хотите слегка обжарить лук для супа, можно использовать смесь сливочного масла с любым растительным (в том числе нерафинированным – горчичным, оливковым, кукурузным, арахисовым). Огонь будет средним, время – не больше 7-10 минут.

Обжарить лук на сковороде для супа можно на смеси сливочного масла с любым растительным

Арахисовое и кокосовое масло. Для хрустящего хорошо зажаренного лука требуется сильный огонь – а, значит, нельзя использовать ни сливочное масло, ни большинство нерафинированных растительных. Из нерафинированных сильный огонь выдерживают только арахисовое и кокосовое. Или используйте топленое масло. Или любое рафинированное. По времени обычно достаточно 5-7 минут.

Нерафинированное оливковое масло. Для длительной карамелизации на среднем огне можно использовать нерафинированное оливковое масло, или смесь со сливочным, если это позволяет рецепт. Причем сливочное лучше класть не сначала, а во второй половине приготовления.

Для длительной карамелизации лука на сковороде используйте нерафинированное оливковое масло 

Топлёное масло. Чтобы получить хрустящий сильно зажаренный лук, используйте фритюр или полуфритюр – оба варианта можно делать из рафинированного растительного масла или из топленого. Не делайте огонь слишком сильным, чтобы внешняя оболочка лука не потемнела прежде чем лук прожарится изнутри (тогда в результате он будет не хрустящим, а клеклым). Чтобы из лука ушла вода, требуется постоянный среднесильный нагрев и примерно 15 минут.

Хрустящий, хорошо зажаренный лук на сковороде – идеальное сопровождение к картофельному пюре

Как пожарить лук на сковороде, советы по приготовлению

1. Луковые кольца в кляре также жарятся во фритюре – но его температура должна быть выше средней, 180–190 °С, чтобы тесто быстро прихватилось и не растекалось. С другой стороны, внутри лук должен успеть пропечься, так что следите, чтобы температура масла не поднималась выше.

2. Любой жаренный в большом количестве масла лук имеет смысл после приготовления выложить на бумажные полотенца, которые впитают лишнее масло.

3. Луковые кольца и лук, который вы хотите оставить холодным и все еще хрустящим, лучше выкладывать не на полотенца, а в сито, которое стоит на бумажных полотенцах – это сохранит хруст и не даст луку отмокнуть.

Любой лук на сковороде, жаренный в большом количестве масла выкладывайте на бумажные полотенца

4. Для того чтобы лук жарился быстрее, его нужно посолить в самом начале приготовления (и не забыть об этом количестве соли, собирая блюдо целиком).

5. Если вам нужен красивый румяный колор и не помешает дополнительная сладость – можно присыпать лук сахаром после 5-7 минут обжаривания. Только помните, что в луке много крахмала, и при длительном тепловом воздействии он сам отлично превратится в сахар – как это происходит, скажем, при варке лукового джема или при длительном, иногда двухчасовом обжаривании лука для традиционного французского лукового супа.

 При длительном тепловом воздействии лук, жареный на сковороде отлично превращается в джем

Пересол – крайне досадная и часто встречающаяся оплошность повара. Но почти всегда дело можно поправить. В зависимости от масштаба бедствия и советы будут разные.

Как пел Высоцкий, «может так случиться с каждым, если пьян и мягкотел». И во многих иных случаях. Меня как-то под руку толкнул кот, и полстакана крупной соли бодро высыпались в бульон. Если катастрофа тотальна, т.е. солёность содержимого кастрюли у вас на уровне Мёртвого моря, с жидкостью придётся расстаться безвозвратно. Если же вы просто посолили суп дважды, и в начале, и в конце, или кто-нибудь, проходя мимо, по доброте душевной всыпал в ваше варево ещё столовую ложку, можно попытаться исправить положение. Поговорим о некоторых методах.

Если  вы просто посолили суп дважды, ещё можно исправить положение.

Как избавить блюдо от лишней соли в начале приготовления

Сразу нужно оговориться, что исправлять можно то положение, когда соль в блюде вообще предусмотрена. Если вы пересолили вишнёвый компот, положение почти безнадёжно. Об этом в самом конце.

Во-первых, возможный путь исправления зависит от времени совершения и обнаружения пересола. Допустим, вы варите курицу или картошку, вы залили её холодной водой, довели до кипения и посолили половиной пачки соли. Не страшно – просто вылейте всю воду, ополосните курицу или картошку, налейте сверху свежего несолёного кипятка.

Так можно поступить во всех случаях, когда соль (или солёный продукт) можно локализовать и пожертвовать им. Спасайте самое ценное, избавляйтесь от балласта – выкидывайте мешки с песком (в смысле, с солью) за борт своего воздушного шара. Если вы уронили в суп селёдку, просто достаньте её оттуда побыстрее.

Как избавить блюдо от лишней соли в конце приготовления

Положение усложняется, если вы заметили пересол, зайдя уже довольно далеко в процесс. В вашей кастрюле пересолено всё и насквозь. Но и тут не всё потеряно и есть возможности исправить невыносимый результат. 

Инженерно задача состоит в уменьшении концентрации соли в вашем растворе. Химик может предложить немало путей решения – добавить ещё всякой дряни и перевести NaCl в какой-нибудь нерастворимый осадок на дне кастрюли. Но, к сожалению, обычно это связано с бурным выделением свободного хлора в атмосферу вашей кухни и последующей эвакуацией жильцов вашего подъезда. Неорганическая химия тут плохо подходит, а физическая – вполне.

Концентрацию соли в растворе можно уменьшить увеличением объёма раствора. Мы разбавляем спирт водою чтобы получилась водка. Точно так же можно разбавить пересоленный суп и у вас получится не пересоленный суп. Казалось бы, всё просто.

Загогулина, по меткому выражению Ельцина, в том, что у вас был хороший, вкусный суп, с единственным недостатком – пересол. Разбавив его водой, вы получите несолёный и невкусный суп, всё равно как если разбавлять не спирт, а водку. Поэтом нужно разбавлять не просто кипятком из чайника, а каким-нибудь содержательным раствором. В голову приходит сварить ещё пять литров такого же супа, но без соли, и смешать содержимое двух кастрюль в ведре. Эмалированном, традиционного для России объёма в 12 литров.

Просто разбавив первое блюдо водой, вы получите несолёный и невкусный суп

Иногда это вполне пригодное решение, особенно, если супа у вас не все пять литров, а всего два. Ну, придётся есть его ещё пару дней, или попытаться скормить гостям или соседям – дело житейское.

Варить прямо вот то же самое необязательно. Можно сварить простейший бульон из куриных каркасов (и ничего, что вы вообще-то варили уху), можно сварить одни овощи. Помогает, если можно отделить максимум жидкости, а наполнители не трогать – тогда вы будете разбавлять лишь часть готового блюда.

Как избавить блюдо от лишней соли, не меняя его объем

Задача сложнее, если нежелательно менять получившийся объём – к примеру, вы варили студень и, разбавленный, он не застынет. Тогда вам нужно вытянуть часть соли из того же объёма. Этого можно добиться, сварив там же что-нибудь ещё, а потом это что-нибудь извлечь и выкинуть. Чаще всего для этого используют мелко нарезанную картошку или рис. Опять же этот метод лучше всего работает, если можно отделить большую часть жидкости, иначе есть риск переварить основное содержимое. Впрочем, переваренное лучше пересоленного.

Разбавленный водой студень не застынет, поэтому в том же отваре нужно сварить что-нибудь еще.

Технологически это выглядит следующим образом. Возьмите ещё одну кастрюлю, вставьте в неё дуршлаг и вылейте в него свой суп. Теперь дуршлаг поставьте в первую кастрюлю, а вторую поставьте на огонь и загрузите в неё кило картошки или стакан риса, и сварите. Снова процедите и получите намного менее солёный бульон, отварную картошку или рис, возможно, даже приемлемого вкуса. Имейте в виду, что картошка жидкость не впитывает, а стакан риса заберёт два стакана бульона и вам нужно будет восполнять жидкость, что ещё упрощает задачу, но ухудшает концентрированность бульона – возможно, вместе с рисом стоит положить 200 г мясного фарша и тоже его отцедить.

Чтобы удалить лишнюю соль в супе, чаще всего используют мелко нарезанную картошку или рис 

Как удалить лишнюю соль во вторых блюдах, соусах

До сих пор мы говорили о блюдах преимущественно жидких, вроде супов. Задача еще усложняется, если у вас немного жидкости – к примеру, какой-нибудь гуляш или иное мясо в соусе. В этом случае жертвовать придётся большим. Разберём случай сильного пересола. Влейте в кастрюлю ещё пару литров кипятка, хорошо размешайте и откиньте содержимое на дуршлаг. С жидкостью без сожалений расстаньтесь. Возможно, так придётся сделать и ещё раз, а возможно и проварить мясо в кипятке минут пять, чтобы оно отдало больше соли. Теперь сварите новый соус – белый или красный, на муке, сметане, сливках, томате – без соли! – переложите в него мясо и проварите недолго, скорее всего, всё исправится.

Если вы готовите не очень жидкое блюдо, влейте в кастрюлю ещё пару литров кипятка, хорошо размешайте и откиньте содержимое на дуршлаг

Частный случай – когда у вас имеется один нужный, но пересоленный продукт. К примеру, в рассольник нужно положить Очень Солёные огурцы или в гороховый суп – пересоленный окорок. В этом случае не солите блюдо совсем, а солёный ингредиент используйте с осторожностью, умеренно. Пересоленный бекон нужно бланшировать (поместить на недолгое время в кипяток), прежде чем жарить, пересоленную капусту – промыть. Все соленья, от селёдки до грибов, можно вымачивать, меняя при необходимости воду. Овощи отдают соль довольно быстро, рыбе могут потребоваться сутки.

Если вы готовите рассольник или гороховый суп на соленом окороке- не солите блюдо совсем, а солёный ингредиент используйте с осторожностью

Что делать, если вы посоли варенье, компот или сладкую кашу

И последнее. Если вы посолили то, что солить не нужно было совсем, придётся придумывать иную утилизацию продукта. Из многих ягод и фруктов вместо варенья или компота можно сделать подливы, чатни и соусы – проще всего с яблоками, но и малина годится. Если в блюде не очень много сахара, его можно перевести из разряда сладких в несладкие, та же молочная каша может стать и кулешом. Результаты не всегда изящны, но и не безнадёжны, просто попытайтесь вспомнить несладкое блюдо в состав которого входят те же ингредиенты, и готовьте теперь его. Бухарский плов или камберлендский соус, к примеру сказать. Не отчаивайтесь. «Если жизнь послала вам лимонов, - говорят англичане, - делайте лимонад». Послала соль – ну хоть посыпьте раны.

Из случайно посоленного  варенья или компота можно сделать подливы, чатни и соусы

В 2021 году отмечается 130 лет со дня создания молнии и 70 лет – застёжки зиплок. Мы пришли на кухню, взяли зип-пакет в руки и протестировали его возможности. В итоге мы и еду приготовили, и проверили совет из интернета, как вакуумировать зип-пакеты, научились их использовать многократно и вспомнили историю появления молнии.

Немного из истории молнии и её превращения в зиплок

170 лет назад, в 1851 г Элиас Хоу, американский механик, предприниматель и один из изобретателей швейной машинки получил патент на «автоматическую, непрерывную застёжку для одежды». Но в то время его изобретение не нашло применения. Спустя 40 лет Уиткомб Лео Джадсон, американский инженер-изобретатель представил первый рабочий прототип «молнии», назвав её «застёжкой для обуви». Публике это изобретение было продемонстрировано чуть позже, однако оно оказалось сложным в изготовлении и ненадёжным. Молния дорабатывалась несколько лет и с 1923 г уже активно использовалась и как застёжка для одежды. Тогда же впервые и прозвучало её современное англоязычное название – zipper. А застёжка зиплок (ziplock) на популярных многоразовых полиэтиленовых пакетах впервые появилась в 1951 году. Борге Мэдсен, датский архитектор и изобретатель попытался перенести «молнию» с куртки на полиэтилен, и у него получилось.

Важен и вклад Стивена Оснита, инженера-механика. С 1951 г он продолжил эксперименты Мэдсена и придумал, как приспособить пластиковую застёжку-молнию на пакеты. Его семья приобрела права на оригинальную застёжку и создала компанию Flexigrip. Для производства новинки использовали пластиковый бегунок, чтобы скрепить две соединяющиеся друг с другом «канавки». Когда производство бегунка оказалось дорогостоящим, Стивен создал то, что мы теперь называем «зиплок» (от zip – «молния», lock – «замок»). Так появилась молния с запрессовкой и запечатыванием, крепящаяся к пакетам с помощью термопресса. С 1973 г изобретение стало популярно во всём мире.

Патент на изготовление зиплока действовал до 80-х г, а значит зип-пакеты могли выпускать только в США. Когда патент закончил своё действие, товар стали изготавливать по всему миру, в особенности в Китае. Оттуда в начале 90-х зип-пакет и попал в Россию, став большой редкостью и ценностью. Сейчас этот товар – ходовой и его можно купить во многих магазинах, да и сами зип-пакеты производятся и у нас тоже.   

Кстати, ziploc – это торговая марка, а ziplock (или в некоторых источниках zip lock) используется для обозначения застёжки  пластиковых пакетов, независимо от производителя. И согласно нормам современного русского языка, у слова «зиплок» нет ещё словарной фиксации. Корректно слитное написание и кавычки не требуются (по сведениям new.gramota.ru).

Пакет зиплок

Готовим и храним еду в зип-пакетах

В пакетах зиплок хранят косметику, посуду для малышей, лекарства, средства первой помощи и конечно же еду. Но этим возможности зип-пакетов не ограничиваются. В них можно готовить! Только заранее проверьте температурные возможности пакетов. Они должны быть предназначены для заморозки и/или для термообработки.

Зип-пакет для льда

Нужен кусок льда для наполнения сумки-холодильника в долгой поездке? Налейте питьевую воду в большой пакет (не менее 22х22 см), пока она не заполнит его примерно на 2/3. Уберите в морозилку. Вода должна застыть и образовать плоский блок льда, который прослужит дольше, чем кубики. Не заполняйте пакет полностью, поскольку при заморозке вода «расширяется» и занимает больше места.

Зип-пакет для мороженого

Вы когда-нибудь пробовали приготовить домашнее мороженое без специальной машинки? Это занятие идеально подойдёт, чтобы занять неугомонную детвору в жаркий летний день! Для этого смешайте молоко, сливки, семена ванили, сахар и ягодное/фруктовое пюре в среднем пакете (не менее 20х20 см). Закройте пакет и убедитесь, что он полностью запечатан. Будьте осторожны, чтобы ингредиенты не попали в «молнию». Наполните пакет размером побольше (не менее 30х30 см) льдом – на 3/4 объёма и добавьте около 1/4 стакана каменной соли. Поместите меньший пакет с ингредиентами мороженого в больший и закройте его. Оберните пакет кухонным полотенцем (или положите его в тканевый мешок) и встряхивайте конструкцию как можно более энергично 5-10 мин. , пока не будет готово мороженое. Сразу же снимите полотенце, осторожно откройте большой пакет, достаньте малый, оботрите его, откройте и разложите мороженое по тарелкам или креманкам.

На 1 стакан сливок не менее 30% жирности нужно 0,5 стакана молока, семена ¼ стручка ванили, 3 ст. л. ягодного пюре и пара ст. л. сахара.

Зип-пакет для омлета и блинов

Поместите пакет в миску, раскройте его пошире и разбейте туда яйца, добавьте немного молока или сливок, щепотку соли плюс мелко нарезанные дополнительные ингредиенты, которые любите использовать для омлета, начиная от сыра и ветчины и заканчивая маленькими кубиками овощей и мелко нарезанной зеленью. Закройте молнию и как следует разомните руками содержимое до однородности, можете даже немного потрясти зип-пакет. Поместите его (проверив на упаковке температурный режим работы с пакетом) в кипящую воду. В одной кастрюле можно приготовить сразу несколько порций омлета. Время от времени утапливайте пакет в кипятке.

Готовность блюда можно сразу определить на глаз. Достаньте пакет щипцами, аккуратно откройте и выложите омлет, превратившийся в чуть приплюснутый, но гладкий цилиндр на тарелку. По такому же принципу можно готовить тесто для блинов или соусы. Только пакет нужно будет энергично трясти для смешивания ингредиентов. А блины формировать, выливая тесто из пакета, немного его приоткрыв.

Не торопитесь выбрасывать китайские палочки – они точно вам пригодятся. На одном из заграничных поварских форумов есть даже отдельная ветка об их использовании не для еды, а её приготовления. Мы выбрали самые уместные способы для домашнего использования на кухне.

Сколько вам было лет, когда вы впервые стали пользоваться китайскими палочками? Когда впервые захватили в «плен» суши или роллы и, радуясь успеху, демонстрировали новое умение? На волне любви к японской кухне, многие россияне управляются с палочками почти как азиаты. Они научились брать ими ингредиенты салатов и даже рисинки. Кстати, говорят, что такая медленная еда не только хороша для усвоения пищи, но и сам процесс успокаивает.

Одноразовые деревянные палочки, которые доставляют вместе с суши/роллами или купленные в магазине (5 пар за 85 руб.), после еды обычно все выбрасывают, а напрасно! Пара палочек – функциональный кухонный инструмент, который пригодится для многих операций. Их легко мыть, удобно хранить. Палочки лишь не нужно класть в посудомоечную машину или замачивать в воде, так как они могут легко деформироваться, сломаться или получить зазубрины. Со временем их цвет потемнеет, но это не влияет на их качество.

1. Палочками можно доставать все, что готовится во фритюрю, например, пончики.
2. При помощи палочек можно доставать из банки консервированные овощи, каперсы, оливки, маслины. Даже более-менее узкое горлышко для них не преграда. Нужно только уметь управляться китайскими палочками.
3. Палочками для еды можно взбивать до однородности яичный белок или желток, если целое яйцо нужно добавить к каким-то ингредиентам.
4. Палочки для еды – простой инструмент для смешивания ингредиентов небольшого объёма, например, крахмала и воды/бульона.
5. Палочки для еды можно использовать вместо шпажек для небольших шашлычков. Только не забудьте их предварительно опустить в воду минимум на 30 мин.
6. Палочки для еды – замена палочек для мороженого. Летом их можно воткнуть во фруктовый йогурт и убрать конструкцию в морозилку. Получится домашнее эскимо.
7. Палочками для еды отлично переворачивать небольшие кусочки мяса, курицы, морепродуктов, рыбы или овощей, жарящихся на сковородке. Бонус: их совершенно безопасно использовать в посуде с антипригарным покрытием.
8. Палочки для еды – доморощенный, но эффективный термометр для определения готовности масла для фритюра. Если вы опустите деревянную палочку в масло, и вокруг неё начнут образовываться маленькие пузырьки, значит температура масла 165-175 °С. Это оптимальная температура жарки.
9. Японцы советуют использовать палочки при заморозке продуктов. Для этого положите продукт, например, фарш, овощное/фруктовое пюре, густой томатный соус, в меру густое тесто, в большой пакет для заморозки (зип лок) и выпустите из него максимум воздуха, исключив воздушные карманы и делая упаковку как можно более плоской. Когда заготовка готова, используя палочку для еды, разделить фарш или пюре на отдельные порции. Просто надавите на массу, чтобы остался след и «расчертите» её на квадраты или прямоугольники. Уберите заготовку в морозилку. Положите её строго горизонтально, чтобы «квадраты» не сбились и ничем её не придавливайте.  
10. Если вы умеете хорошо управлять палочками для еды, ими можно перекладывать готовую итальянскую пасту или лапшу из кастрюли с кипящей водой прямо на сковороду с с соусом – даже специальные щипцы не понадобятся, тем более дуршлаг.
11. И наконец, китайские палочки – замена пинцета. Ими можно выкладывать ингредиенты блюда на тарелке для фотосъёмки или просто для декора праздничного блюда.

В завершении, история, которой поделился один из участников форума: «Мой американский папа всегда веселился, когда вспоминал, что моя японская мама никогда не путешествует без палочек для еды. Веселился ровно до тех пор, пока не уронил обручальное кольцо в слив кухонной раковины, когда мыл посуду. Мама легко выудила его оттуда, заметив: «Попробуй сделать это ножом или вилкой».