Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 512 сообщений
Cообщения с меткой

секреты кулинарии - Самое интересное в блогах

Следующие 30  »
Басёна

КАК ОТВАРИТЬ ИДЕАЛЬНОЕ КУРИНОЕ ФИЛЕ

Вторник, 15 Ноября 2022 г. 18:33 (ссылка)


На первый взгляд, кажется – что может быть проще, чем отварить кусок курицы?



Но вы и сами знаете, что хорошо и плохо сваренное куриное филе отличаются почти так же, как сочная и мягкая отбивная отличается от подгоревшего куска мяса, которое трудно прожевать😟



 



📌7 правил, следуя которым вы обязательно получите сочное и нежное куриное филе!



1️⃣Разморозка – только в холодильнике или на тарелке, так не разрушается структура белка. Ни в коем случае не в воде!



2️⃣Варим целиком, не разрезая – так мясо получится максимально сочным. Погружаем в кипящую воду (не в холодную!), чтобы максимально сохранить структуру белка.



3️⃣Если вы хотите для аромата и дополнительного вкуса добавить специй или корнеплодов (например морковь, чеснок, сельдерей), добавляйте их перед закипанием воды.



В идеале – сначала разогреть их на сковороде, так получится ароматнее. В случае с корнеплодами это особенно актуально – содержащийся в них сахар карамелизуется и придает бульону аромат.



4️⃣Отдельный лайфхак — использовать вакуумный пакет. Таким образом мясо одновременно и варится, и нет.



Филе при этом получается более нежным и сочным, а белок не вымывается.



5️⃣Можно положить филе в такой пакет, добавить туда пару капель оливкового масла, немного пряных трав и опустить в кастрюлю.



6️⃣Если позволяет время, лучше охлаждать курицу в бульоне. За это время она и доготавливается, и остывает, и не теряет влагу. Так мясо не подсохнет.



7️⃣А теперь самый важный нюанс – мясо не должно вариться слишком долго! При избыточной варке оно становиться сухим, упругим и жестким.



❗️Совет: после закипания воды опустить в нее филе, варить 1 минуту, затем закрыть крышкой, выключить огонь и не открывать еще 10 минут.



И не переживайте, все сварится! И при этом не переварится😊



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
iskacderoo71

Без заголовка

Пятница, 16 Сентября 2022 г. 21:36 (ссылка)

Обучение на повышение квалификации Москва - https://vk.com/wall-210266783_821

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Басёна

Только не в ведро! Как использовать остатки майонеза, горчицы и других продуктов

Среда, 07 Сентября 2022 г. 20:35 (ссылка)

Это цитата сообщения галина5819 Оригинальное сообщение

Только не в ведро! Как использовать остатки майонеза, горчицы и других продуктов




Не спешите выбрасывать остатки этих продуктов! Я знаю, как использовать их до последней капли.





изображение_2022-08-31_215826180 (666x444, 420Kb)



Джем, шоколадная паста, майонез — пустm не пропадёт ни капли!





151433999_141150082_0_e0d43_5d338b15_S (140x100, 95Kb)
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
tucenonve71

Без заголовка

Среда, 13 Июля 2022 г. 23:48 (ссылка)

Запчасти на вилочный погрузчик балканкар Челябинск - https://vk.com/wall-210267648_640

Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
prebiertoess

Без заголовка

Суббота, 02 Июля 2022 г. 07:28 (ссылка)

Эмаль ХВ 124 цена за 1 кг в Екатеринбурге - https://vk.com/wall-210325031_465

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Басёна

6 ингредиентов, которые, по мнению поваров, не сочетаются с кинзой

Понедельник, 13 Июня 2022 г. 19:28 (ссылка)



Мы любим форумы и сайты, где собираются и дискуссируют шефы на самые разные, порой совсем неожиданные темы. Кинза – пряная трава, вызывающая, возможно, больше всего споров. Ее или любят, или терпеть не могут. Может быть, дело в правильных и неправильных сочетаниях кинзы с другими продуктами?









Кинза
























Кинзу, также известную как китайская петрушка и мексиканская петрушка, ценят или избегают из-за сложного вкуса и специфического аромата. 



Эту пряную зелень часто добавляют в сальсу, карри, чатни, соусы, заправки, салаты, используют для приготовления альтернативного песто. Кинза – ингредиент индийской, тайской, китайской, мексиканской, карибской, средиземноморской и североафриканской кухонь.



Прежде чем рассказать о неправильных сочетаниях с кинзой, воспользуемся знаниями шефов со всего мира и упомянем о продуктах, которые дружат с этой пряной зеленью. Кинза хорошо сочетается с самыми разными продуктами, такими как: авокадо, лайм, халапеньо, мята, чеснок, петрушка, фасоль, черный перец, сыр, курица, яйца, баранина, свинина, помидоры и натуральный йогурт. В индийской кухне ее часто можно найти в блюдах из чечевицы и риса. Трудно представить блюда Мексики или юго-запада США без кинзы – важного ингредиента гуакамоле, буррито и еды с перцем чили.



С чем кинзу сочетать не нужно



Анис



Анис прекрасно уживается с корицей, гвоздикой, мускатным орехом и душистым перцем, но конфликтует с кинзой. Острый и противоречивый, этот ингредиент многим напоминает черную лакрицу. Объединение аниса с такой же неоднозначной кинзой точно вызовет разногласия.  



Красное вино



Кинза – неподходящий ингредиент для блюд с включением красного вина. Ей совсем не подходят танины. В этих растительных соединениях слишком много вяжущего вкуса для такой свежей зелени. А блюда длительного приготовления с добавлением красного вина лишают кинзу большей части ее вкуса и узнаваемого аромата.



Мускатный орех



Мускатный орех у многих тоже вызывает противоречивые чувства. Он одновременно сладковатый и горький. Работать с этой специей нужно внимательно из-за насыщенного вкуса – именно про ее количество часто пишут «на кончике ножа».




 


 


 


 



Мускатный орех, являющийся почти постоянным участником блюд из тыквы – популярный ингредиент осенней выпечки, глинтвейна и карри. Вкусовой профиль мускатного ореха резко контрастирует с яркими перечными нотами кинзы. К тому же вкус специи стремительно подавляет вкус пряной зелени.



Розмарин



Смолистые и яркие ноты розмарина часто используются для приготовления жареной/запеченной птицы, томленого мяса, сытного рагу и картофельного пюре. Знаменитый представитель прованских трав своими сосново-древесными нотами контрастируют с нежной яркостью кинзы, поэтому эти два ингредиента вряд ли будут хороши вместе.



Тимьян



Тимьян заявляет о себе травяным, древесным характером, который тоже не совсем близок кинзе.  Конечно, эти две травы могут расти вместе на огороде, но их редко используют для улучшения вкуса одного блюда. Некоторые повара называют кинзу «летней» и предлагают подавать ее к куриной грудке, приготовленной на гриле, а тимьян относят к осенним и зимним ингредиентам, вспоминая дружбу тимьяна с тыквой и индейкой.



Фенхель



Фенхель близок по вкусе солодке, а по аромату – укропу. Фенхель используют свежим, а для получения более тонкого вкуса часто запекают или тушат. Его тонко нарезают в салаты или используют для супов, жаркого и приготовления тушеного мяса.



Интересно, что и фенхель, и кинза имеют родственное происхождение – они члены семейства зонтичные, как сныть, укроп, сельдерей, тмин, морковь, пастернак и петрушка. Но союз фенхеля и кинзы создаст вкусовой хаос. 


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Басёна

Желатин

Вторник, 07 Июня 2022 г. 20:09 (ссылка)


Можно с уверенностью сказать, что желатин — это один из самых популярных, удобных и простых стабилизаторов (и желирующих агентов) в кондитерском деле. Его используют для того, чтобы загущать и стабилизировать жидкости, проще говоря, чтобы жидкая масса лучше держала свою геометрическую форму.



Если желатина положить мало — получится густая гелеобразная жидкость, если много — мармеладные резиновые мишки Haribo. Наша задача искать баланс, чтобы элемент был в меру нежным (чаще в муссовых десертах) или более плотным (начинка для бисквитного торта, капкейков). Желатин может стабилизировать почти любые жидкости: молочные продукты, фруктовые пюре, алкоголь, чай, кофе и так далее.



Научитесь понимать логику работы с желатином и вы всегда сможете готовить потрясающие десерты и текстуры. Важно понимать, что желатин бывает:

— листовой и порошковый

— сильный и слабый

— говяжий (халяль), свиной, рыбный и даже веганский (не совсем наш классический вариант и правила у него слегка другие)





 




 




 




 




 




 




 


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Басёна

Кунжут

Среда, 20 Апреля 2022 г. 20:05 (ссылка)


Кунжут — мелкие плоские семена растения рода Sesamum, которые были хорошо известны в ассирийской кухне еще в 3 тыс. до н.э. Египтяне мололи их и использовали в качестве муки, китайцы делали лучшую тушь, сжигая кунжутное масло, а римляне изобрели свои рецепты с кунжутом: они смешивали толченые семена кунжута и кумина и эту пряную пасту просто намазывали на хлеб.



👍 Полезные свойства:

1. Белки. Продукт содержит около 20% легкоусвояемого белка, который помогает в наращивании мышечной массы. Растительные белки в кунжуте имеют большую пользу для организма.



2. Клетчатка. Семена «сезама» в изобилии включают пищевые волокна, способствующие очистке организма от шлаков и токсинов. Клетчатка связывает жировые молекулы и улучшает моторику органов ЖКТ.



3. Фитоэстрогены. Кунжутные семечки содержат лигнаны – особые растительные соединения, которые влияют на гормональный фон. Они регулируют уровень эстрогенов при их переизбытке и недостатке.



4. Антиоксиданты. Мощные антиоксиданты в составе кунжута (сезамин, сквален, лецитин) защищают ткани от внешних воздействий среды. Эти вещества также стимулируют рост коллагеновых и эластиновых волокон, а значит они продляют молодость.



5. Витамины. Семена кунжута обладают полезными свойствами благодаря высокому содержанию витаминов из группы A, B, Cи E. Тиамин (В1) отвечает за нормализацию метаболизма, а ниацин (PP) участвует в углеводном и липидном обмене.



6. Ненасыщенные жирные кислоты. Продукт включает важные кислоты – Омега-3 и Омега6. Эти компоненты необходимы для красоты волос, кожи и ногтей.



7. Кальций и магний. В 100 гр кунжутных семян содержится до 90% суточной нормы важных минералов – кальция и магния. Именно в составе кунжута кальций, важный для здоровья костей и зубов, усваивается лучше всего. Магний положительно влияет на работу сердца и мышечных волокон. Эти микроэлементы обеспечивают высокую пользу белого и чёрного кунжута для организма.



👎 Опасные свойства:

Чёрный и белый кунжут обладают не только полезными свойствами, но и противопоказаниями:



детский возраст от 1 до 5 лет;

третий триместр беременности;

большая свёртываемость крови;

наличие мочекаменной болезни;

повышенный риск образования тромбов;

заболевания желудка с повышенной кислотностью;

совместное употребление с аспирином и щавелевой кислотой;

пищевая непереносимость, которая сопровождается высыпаниями и зудом.



Стоит соблюдать рекомендации по употреблению масличной культуры, чтобы не нанести вред организму.



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Басёна

Все о продуктах: Лаванда

Вторник, 19 Апреля 2022 г. 19:58 (ссылка)


Главное биологически активное вещество лаванды - чрезвычайно приятно пахнущее эфирное масло. Кроме того, можно назвать дубильные вещества, флавоноиды, фитостеролы и кумарины. Все части растения содержат эфирное масло. В состав эфирного масла входят сложные эфиры спирта линалоола и кислот: уксусной, масляной, валериановой и капроновой. Кроме того, в нем обнаружены гексенилбутират, нерилацетат, гераниол, нерол, лавандулол, амиловый спирт, борнеол, цитраль, куминовый спирт, коричный и валериановый альдегиды, цинеол, апинен, камфен, бизаболен, цедрен и другие соединения. В цветках содержатся урсоловая кислота, кумарин и герниарин.



👍 Полезные свойства:

У лаванды много полезных свойств – она ароматна, лечебна, декоративна. Отвар веточек лаванды с цветами очень хорошо помогает при простудных заболеваниях, действует как антисептическое, успокаивающее и спазмолитическое средство. После трудного дня хорошо принять успокаивающую и снимающую напряжение ванну с отваром лаванды. Из лаванды делают эфирное масло, которое очень популярно и используется в парфюмерно-косметической, мыловаренной промышленности и в медицине.



В народной медицине маслом лаванды лечат ожоги, ушибы. Высушенные соцветия лаванды используют при хранении одежды как средство против моли, для ароматизации белья, жилого помещения.



Лаванду применяют также и в кулинарии. Эта приправа особенно популярна в Италии, Испании, на юге Франции. Лаванду используют в качестве добавления к салатам, соусам. Добавляют ее и в различные супы – грибные, овощные и рыбные, ко вторым блюдам из овощей, к жареной и тушеной баранине.



Порошок, приготовленный из лаванды, широко используется в США как перец. Лаванда используется также как ароматизатор к зеленому китайскому чаю, различным напиткам. В ряде стран она входит в состав травяных чаев.



В старых поваренных книгах листьями лаванды рекомендуют перекладывать яблоки при мочении. Обладая сильным пряным вкусом, лаванда хорошо сочетается с тимьяном, мятой, мелиссой, чабером, шалфеем. Норма закладки сушеной пряности на одну порцию-0,1–0,15 г.



👎 Опасные свойства:

Не рекомендуется употреблять масло лаванды на фоне приема йодосодержащих и железосодержащих препаратов.



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Басёна

Для чего нужны 4 стороны тёрки

Вторник, 05 Апреля 2022 г. 20:00 (ссылка)




Знаете ли вы, на что способна обычная четырехгранная терка? Для чего нужна каждая сторона? У меня на кухне всегда были четырехгранные терки. Но в активном использовании была только одна сторона – с отверстиями, напоминающими крупные капли дождя. Пользоваться ею было как-то удобнее. С ее помощью я натирала все – от овощей до сыра.



С крупными каплевидными отверстиями



Это именно та сторона «на все случаи жизни». И морковку натрет, и картошку поможет измельчить. Она превращает продукты в стружку в миг. Но есть одно «но». На выходе получаются довольно крупные кусочки, которые не во всех блюдах хороши.



Лучше всего эту сторону терки использовать:




  • для измельчения овощей в салаты;


  • для шоколада;


  • на ней удобно натирать сливочное масло, чтобы быстро его размягчить.



С мелкими каплевидными отверстиями



Она отличается от предыдущей стороны меньшим диаметром отверстий. Соответственно, и кусочки продуктов на выходе получаются мельче. Иногда без такой терки не обойтись.



Как можно использовать эту сторону терки:




  • натереть продукты для украшения: сыр, шоколад, овощи;


  • натереть картошку для приготовления драников, кабачки для оладий;


  • приготовить овощное или фруктовое детское пюре.



Я использую ее везде, где нужна мелкая стружка. Ваш ребенок не любит морковь в супе? Натрите ее на этой стороне терки – и он не увидит ее и не почувствует.



С выступающими «глазками»



Самая «колючая» сторона терки долгое время служила мне для натирания чеснока и имбиря. Но на самом деле она предназначена:




  • для измельчения сухих продуктов: твердых сыров, мускатного ореха, палочек корицы, сухарей; -


  • для снятия цедры с цитрусовых.



С продолговатыми отверстиями



Из всех четырех сторон эта – самая игнорируемая. И совершенно зря. С ее помощью можно приготовить много вкуснейших овощных блюд. Например, рататуй.



Она поможет:




  • аккуратно измельчить морковь, кабачок и баклажан для запеканки.


  • нарезать картофель для приготовления чипсов.


  • превратить луковицу в красивые луковые кольца.


  • нашинковать капусту идеальной толщины. Нужно сначала разрезать кочан капусты на куски. Взять в руку один из кусков и потереть его об терку. Выходит тонкая соломка одинакового размера, которая просто идеально подходит для салатов, борща и тушения.



Чтобы случайно не поранить пальцы во время натирания твердых сырых овощей, я использую специальный держатель для терки.



Зоя (Михална)

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lerawata72

Без заголовка

Понедельник, 04 Апреля 2022 г. 11:11 (ссылка)

Основы финансовой грамотности для школьников Москва - https://vk.com/wall-200906194_3674

Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
sappwardte

Без заголовка

Пятница, 11 Марта 2022 г. 12:41 (ссылка)

Штукатурная машинка цена в Екб - https://vk.com/wall-200949370_3919

Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
gradeasenak52

Без заголовка

Суббота, 26 Февраля 2022 г. 22:25 (ссылка)

Продажа фасадов для кухни в Северодвинске - https://vk.com/wall-200832696_2960

Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Басёна

Ученые назвали 5 продуктов, которые многие моют перед приготовлением, и совершенно напрасно

Четверг, 17 Февраля 2022 г. 20:12 (ссылка)



Британские ученые рассказали, почему некоторые продукты лучше не мыть перед приготовлением. И это не очередная шутка про ученых мужей из туманного Альбиона, а вполне серьезное исследование сотрудников Оксфордского университета. 









Мытье продуктов


























1. Яйца



Очень многие тщательно моют яйца перед жаркой или варкой, считая, что таким образом снижают риск заражения сальмонеллезом. Увы, эксперименты показали, что дела обстоят ровно наоборот. Скорлупа у яиц пористая (иначе цыплята не смогли бы получать кислород), а при мытье с водой и особенно при трении бактерии как раз проникают внутрь скорлупы, что не снижает, а повышает риск инфицирования.



2. Мясо



Мытье мяса не столь популярно, но все же некоторые считают нужным ополоснуть кусок мяса под краном перед тем, как его готовить. Сама по себе процедура не вредна и не опасна, но большинство людей не задумываются о том, что при мытье микробрызги попадают на различные кухонные поверхности. И если просто запеченный (обжаренный, сваренный) кусок мяса станет совершенно безопасным, так как живущие в нем бактерии неустойчивы к высоким температурам, то микрокапли способны превратить кухню в рассадник бактерий.



3. Грибы



При промывании 99% грибов теряют большую часть вкусовых качеств, Все дело в том, что гриб способен вобрать воды в три-четыре раза больше исходного веса. При дальнейшем приготовлении эта вода выпарится или выварится, а вместе с ней и яркий насыщенный грибной вкус. По сути грибы превратятся в безвкусную субстанцию, а ведь вы хотели совсем не этого, прравда?




 



4. Макароны



Идея промывать макароны родом из нашего прошлого: действительно, несколько десятков лет назад эти изделия готовили из некачественной муки с обилием клейковины – крахмала. Макароны слипались, имели крахмальный привкус, и избавиться от него помогала промывка. Современные качественные макаронные изделия из твердых сортов пшеницы в подобной обработке не нуждаются.



5. Рыба



Если вы планируете запекать рыбу в чешуе, конечно,стоит ее аккуратно сполоснуть, но только если конкретный сорт рыбы покрыт слоем слизи поверх чешуек. Если же вы рыбу чистите, а готовить будете просто филе, никакого смысла в промывке нет. Как и в мясе, все болезнетворные бактерии в рыбе будут уничтожены при термообработке.



https://www.gastronom.ru/text/uchenye-nazvali-5-produ..


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Басёна

Как сделать суп более густым. 6 способов, о которых вы не знали

Понедельник, 07 Февраля 2022 г. 20:04 (ссылка)



Текстура супа может измениться в одно мгновение, если его загустить. Делать это надо, конечно, с умом, поскольку густота, которую многие так любят, может повлиять на конечный вкус блюда. Мы провели ряд экспериментов и обнаружили, как это сделать просто, эффективно и безопасно.






 





4,71/5


Голосов: 7










Загущаем суп сливками


























Все знают о существовании супа-пюре и крем-супа – их вариаций масса, некоторые есть и на нашем сайте (рецепты смотрите здесь). Но не все понимают, чем отличаются друг от друга эти супы. 



Суп-пюре – это густой суп из протёртых (или пробитых блендером) овощей, круп, мяса, птицы или рыбы. В его основе – бульон, вода или овощной отвар. Густую консистенцию супа чаще всего обеспечивают бобовые (горох, фасоль, чечевица) и/или овощи с высоким содержанием крахмала (картофель, тыква, морковь). Чтобы приготовить суп-пюре, продукты отваривают до готовности, протирают через сито или пробивают блендером, а потом готовое пюре вводят в бульон или отвар.





Крем-суп из цыпленка



Крем-суп, в отличие от супа-пюре, готовится на облегченном варианте соуса бешамель или на бульоне. Последний иногда загущают обжаренной мукой в смеси с яичными желтками и жирными сливками. Но чаще просто добавляют в суп-пюре густые сливки, которые вводят уже в конце всего процесса приготовления. Именно сливки и являются хорошо всем знакомым загустителем. Но мы будем говорить не о них!



Способ первый. Загущаем суп кукурузным крахмалом



Крахмал – порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. В горячей он растворяется, образуя клейстер. А ещё это – углевод, который есть в зерновых культурах.





Быстрый куриный суп с кукурузой и имбирем



Если добавить 1 ст. л. крахмала в холодную воду, налитую в стакан, порошок превратится в комок и осядет на дно посуды. Если мы добавляем крахмал в горячий суп, он его загустит, поглотив часть жидкости. Чтобы не было комков, сначала залейте крахмал не очень большим количеством тёплой воды (или бульона), хорошенько перемешайте, а потом вылейте смесь в почти уже готовый суп при постоянном помешивании. Так гарантировано получите желаемую консистенцию.



Важно использовать именно кукурузный крахмал, а не картофельный. Последний добавит супу свой характерный вкус.



Способ второй. Загущаем суп смесью ру



Есть такая штука, которая называется «ру» (по-французски roux) – это однородная, в меру густая смесь обжаренной муки и сливочного масла, разведённая молоком или сливками. Именно на её основе готовят знаменитый соус бешамель. Для этого ру разводят молоком и немного проваривают.



Мучной пассеровкой отлично загущать супы, поскольку по сравнению с крахмальным загущением она не навязывает супу вкус сырого продукта. Смесь обогащает его немного ореховым ароматом и вкусом, делая консистенцию конечного блюда более гладкой, за счёт использования жира. Кроме того, нет опасности получения комков.





Суп-пюре из цесарки с зеленой заправкой



В сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло. Помешивая, постепенно всыпьте пшеничную муку. Не прекращая перемешивать, обжарьте до светло-коричневого цвета. Вкус сырой муки должен полностью уйти. Снимите с огня и остудите, чтобы масса загустела. 



Если загущаете суп такой смесью в первый раз, лучше сначала её тоже развести небольшим количеством тёплой воды (или бульона), а потом уже вливать в кастрюлю. Поскольку крахмал из муки поглощает жидкость, смесь густеет. Но чем дольше готовится ру, тем меньше сила загущения муки. Иногда ру готовят даже без жира, только обжарив муку.



Смесь можно сделать заранее и хранить смесь в холодильнике (5-6 дней) до использования.



Способ третий. Загущаем суп овсяными хлопьями



Овсяные хлопья работают хорошо, как и чёрствый хлеб. Овсяный крахмал поглощает жидкость, а когда овёс «расходится» в бульоне, консистенция супа становится гуще. Добавьте небольшое количество хлопьев сразу в кастрюлю. Размешайте и дайте супу повариться некоторое время.




 





Овощной суп с овсяными хлопьями



В некоторых рецептах овёс способен не только заменить хлеб, но и перещеголять его. Например, в картофельном супе с луком-пореем. Если его рекомендуют загустить хлебом, возьмите примерно 30-40 г хлопьев на каждый кусок хлеба весом 35 г.



Способ четвёртый. Загущаем суп чёрствым хлебом



Это, пожалуй, один из самых народных способов загущения супа и придания ему особой сытости – достаточно вспомнить знаменитый итальянский суп паппа аль помодоро!



Наломайте или нарежьте чёрствый хлеб на небольшие куски и замочите их в миске с горячей водой (или бульоном). Пробейте смесь блендером до однородности и добавьте в кастрюлю во время приготовления супа.





Томатный суп Паппа аль помодоро



Если хотите получить не только густоту, но и дополнительный вкус, используйте хлеб, приготовленный с натуральными ароматными добавками – с луком, чесноком, розмарином или тимьяном. Хлеб – это тоже крахмал, который впитывает жидкость, как мука.



Кукурузные лепёшки тоже отлично подойдут. В мексиканской кухне часто можно встретить рецепты супов, где именно кукурузные тортильи используют вместо загустителя. Теоретически, можно добиться густоты и при помощи кукурузных чипсов!



Способ пятый. Загущаем суп натуральным йогуртом



Если можно загущать суп жирными сливками, почему бы не воспользоваться натуральным йогуртом?! Да, у него другой вкус и консистенция, но, если вы не возражаете против некоторой «терпкости», йогурт даст кремовую текстуру многим супам. Особенно хорошо он работает в холодных супах! И он – более лёгкая альтернатива многим загустителям. А ещё йогурт можно добавлять к другим собратьям по густоте. Например, к кукурузным тортильям.





Очень простой холодный суп из кабачков



Если вы хотите загустить суп из привычных нам овощей и зелени, например, щавелевый суп, разотрите вместе с йогуртом пару варёных желтков и немного горчицы – получится и загущение, и прекрасный русский вкус.



Добавляйте натуральный йогурт в самом конце приготовления или даже при подаче. 



Способ шестой. Загущаем суп кокосовым молоком



Если йогурт отсылает нас к славянам и Балканам, кокосовое молоко напоминает о Юго-Восточной Азии и Индии.





Тыквенный суп с имбирем и кокосовым молоком



Кокосовое молоко часто используют для придания нежной и однородной текстуры карри. Вместе с загущением, оно добавляет блюду сладкий привкус и кремовую текстуру – вы, словно, съедите немного кокоса. Кроме того, это отличный вариант для тех, кто не переносит лактозу.



ВЫВОД: если вы хотите получить более густой и плотный суп, выберите что-нибудь крахмальное. Если нужна кремовая консистенция и деликатные оттенки вкуса, попробуйте «молочные» варианты натуральных загустителей. А если хотите густой суп без всяких добавок, просто перелейте небольшое количество супа в миску (со всеми кусочками, ломтиками и прочим богатством) и взбейте содержимое блендером до пюре, а потом верните получившуюся смесь в кастрюлю. Такой способ добавляет «тело» вашему супу, сохраняя при этом его оригинальный вкус.



https://www.gastronom.ru/text/6-sposobov-sdelat-sup-b..


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
alquegraphde76

Без заголовка

Пятница, 28 Января 2022 г. 23:07 (ссылка)

Стерилизация собаки цена в Анапе - https://vk.com/wall-200725907_3751

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Басёна

Как приготовить идеальный холодец, что делать, если холодец не застыл и другие его секреты

Понедельник, 20 Декабря 2021 г. 20:33 (ссылка)



Салат оливье – не единственный герой новогоднего стола. Почетное место на празднике занимает холодец, он же студень. И хотя у нас в семьях его готовят десятилетиями, все равно остается много проблем. Поисковики забиты отчаянными запросами: “Что сделать, чтобы холодец быстрее застыл?” “Холодец не застыл, что делать”? “Как переварить холодец?” Давайте разбираться по пунктам. И начнем с самого начала – как сделать все правильно, чтобы потом не пришлось ничего переваривать.









холодец


























Только давайте договоримся сразу, чтобы в дальнейшем без путаницы: здесь холодец и студень – одно и то же. Некое мясо/птица, вываренное в бульоне, разобранное на косточки и в этом же бульоне застывшее.



Пункт №1 – Из чего варить холодец?



Вариантов множество. Холодцы и студни варят из любого белкового материала, богатого соединительной тканью с коллагеном – именно она даст нам желатин, необходимый для застывания. Это:



- нижние конечности говяжьей и свиной туши (а также крупной дичи) – которые в разных регионах нашей необъятной страны называют кто голяшками и бульонками, кто лытками, кто булдыжками, кто култышками;

свинячьи копытца;

- уши, губы и пятачки тех же туш (а из дичи особенно губы и уши лося);

- говяжьи-телячьи хвосты;

- птичьи шеи (особенно индюшиные);

- лапки птицы – те которые “с педикюром”; говяжья, птичья и свиная кожа (без сала).



Кроме того, в холодец требуется мясо – и тут вы можете класть, что вашей душе угодно. Я больше всего люблю говяжью грудинку на косточке – косточка еще больше улучшает вкус бульона. Но подойдет и любой другой мясной кусок говядины, и дичь, и баранина, и мякоть индейки/курицы/утки/гуся, да хоть перепелок!



В холодец можно клать любое мясо - говядину, дичь, баранину, мякоть индейки/курицы/утки/гуся



Пункт №2 – Сколько нужно исходного продукта, чтобы все застыло?



В отличие от добавленного желатина из пакетика при изготовлении из сырого исходного материала с желированием переборщить трудно. Вряд ли вы положите в кастрюлю столько соединительной ткани, что ваш холодец застынет намертво. Скорее, возможна обратная проблема – недостача коллагена. Давайте считать так: на 4 литра воды (она должна быть отфильтрованной, комнатной температуры) вам потребуется не меньше 2 кг “высококоллагенового” продукта. Плюс чистое мясо – это уж сколько у вас дома принято, но обычно никак не меньше 500 г.



Пункт №3 – Что добавлять в холодец?



Чтобы бульон получился вкусным, варите его как любой другой бульон – с обжаренной до черных подпалин на сухой сковородке (это для золотистого цвета бульона) луковицей и морковкой-сельдереем по желанию. Добавляйте стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря. Если непременно хотите лавровый лист (я не выношу), кладите его на 5 минут в самом начале или в самом конце – тогда он даст немного своего аромата, без вот этого ощутимого запаха вареных тряпок, который появляется, если он там плавает всю дорогу. Чеснок в холодец обычно кладут свежий, в самом конце, когда разливают – но я не вижу ничего криминального в том чтобы и в кастрюлю кинуть пару раздавленных зубчиков.



Добавляйте в холодец стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря.



Пункт №4 – Как сварить прозрачный бульон?



Способ только один – не давать бульону бурлить. При бурлении жир делает бульон мутным. Положили продукты в кастрюлю, залили водой комнатной температуры, на среднем огнее довели до кипения – и сразу уменьшите огонь до самомго слабого. Вам требуется, чтобы буквально один-два “булька” появлялись на поверхности раз в 15–20 секунд. Посолили, в течение первых примерно двадцати минут варки сняли пену. Положили все овощи, травы и специи. И все, оставьте его, пусть себе варится. Если оставляете кастрюлю без присмотра (я именно так и делаю), положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать. А если не спите и вокруг кругами ходите, при сильном выкипании можно немного подливать воду, только не увлекайтесь.





Если оставляете кастрюлю без присмотра, положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать



Пункт №5 – Сколько варить?



Чтобы в бульоне образовалось много качественного желирующего вещества, требуется время. Быстрый холодец не застынет!!! Минимум – пять часов, если в кастрюле преобладает “высококоллагеновый” продукт. Но лучше – восемь. И не процеживайте сразу, дайте бульону со всем его внутренним миром постоять часок-другой, медленно остывая. А потом уж беритесь за разборку.



Пункт №6 – Как измельчать мясо и что делать потом



Принципиальных подходов два: в мясорубке и ручками, то есть ножичком. Я последовательный сторонник второго варианта – разваренное мясо легко разбирается на волокна, а некоторые части соединительной ткани, которые поплотнее (которые пожиже достаются собачкам), я мелко рублю. А костный мозг из голяшечной кости из кости сразу съедаю с черным хлебом и солью, постанывая от счастья. Но вот буквально в прошлый раз, когда я варила холодец на день рождения дочери, мне попалась какая-то очень устойчивая звенигородская буренка. За 13 (!) часов варки получился отличный, просто супер-бульон, но мясо не желало развариваться, пришлось его в комбайне измельчать.



Дальше выкладываете разобранное мясо в выбранную посудину – обычно широкую и не особенно глубокую. Смешиваете часть бульона с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком (от 2 до 5 зубчиков на 1 л бульона, на свой вкус), поливаете чесночным раствором мясо. Затем аккуратно вливаете процеженный через полотенце бульон. И ставите застывать в холодильник часа на четыре.



Если бульон был жирный, весь жир при застывании окажется на поверхности холодца. Снимать его удобнее всего перед подачей при помощи подогретой в горячей воде столовой ложки. При желании “отполировать” поверхность в самом конце можно куском бумажного полотенца, смоченным в кипятке.



Смешиваете рубленное мясо с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком



Вливаем предварительно процеженный бульон



Пункт №6 – Если холодец не застыл



Если вы все делали, как выше написано, такого не произойдет. Но если вы открыли этот материал, когда уже “все пропало”, спасет вас один из двух способов:



Если у вас есть время – то доваривание с дополнительным “высококоллагеновым” продуктом – легче всего купить куриные лапки, они теперь во всех супермаркетах лежат. Кладете лапки в процеженный холодный (!) бульон (минимум 300 г на 1 л), доводите до кипения, варите 4 часа.

Если времени нет – то увы, готовый желатин. Остужаете часть бульона и замачиваете или варите в нем желатин: и пропорции, и способ приготовления – в соответствии с инструкцией на упаковке. Смешиваете с остальным бульоном и разливате.



Пункт №7 – Как переварить холодец



Чаще всего этот вопрос возникает, если холодец у вас замерз. Ну, бывает такое – выставили на балкон и забыли, а там -24 °С. Если вы не добавляли в бульон желатин из пакетика, ничего страшного, ваш холодец вполне можно спасти, нужно только время (если добавляли, забудьте про холодец, кушайте хаши). Что требуется сделать:



Разморозьте холодец очень постепенно, в самом холодном месте холодильника.

Процедите холодец в чистую кастрюлю, мясо варить по новой ни к чему. Сразу выложите мясо обратно в посуду для холодца.

На небольшом огне доведите бульон до кипения и на минимальном огне потомите 5–7 минут.

Залейте мясо, остудите и поставьте на холод – но не на мороз опять, по третьему разу точно не застынет! – на 3–4 часа. Готово.



Но если вы хотите переваривать холодец, который стал нехорошо пахнуть – не трудитесь, это не поможет, холодец-зомби отравит вас точно также как неперевареный. Выкидывайте безжалостно.



Размораживаем замерзший холодец



Процеживаем холодец в чистую кастрюлю



Доводим жижу от холодца до кипения



Холодец в мультиварке



Отличное решение! Выставляете режим “Тушение”, кладете продукты, заливаете холодной водой, солите, закрываете крышку и нажимаете кнопку. Если у вас есть функция сковороварки – то готово будет буквально через пару часов. Если обычная мультиварка – то через шесть. Удобно, что вода почти не выкипает, и пену снимать не надо – она в виде плотного осадка собирается на дне, и потом при процеживании даже через сито без полотенца останется на нем. Один минус – если у вас мультиварка небольшая, много холодца не наваришь.



Опыт наших читателей



Marina Donskaya: Я готовлю холодец из лосиных копыт и лосиной губы. Тут главное - не переборщить с копытами, в которых желатина какое-то невообразимое количество. Можно добавлять и другие запчасти от других животных, по желанию.



Elena Grevtsova: Холодец варю из ассорти - говяжья голяшка, если удастся купить - хвост, 2 куриных окорочка и бедро индейки. Луковица, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист, соль. Сварить, разобрать, разложить по судочкам, в каждый выдавить чеснок и украсить зеленью петрушки (совок, да). Подаю с горчицей и хреном



Анна Туревская: Говяжья голяшка, мякоть с прожилками, с соединительной тканью, которая даст много желатина. Отлично, если хвост. Готовлю в мультиварке в последнее время. Не проворачиваю, довольно мелко режу, чеснок добавляю. Мы любим не только чистое мясо, поэтому все, что удается снять с костей, идет в дело. Желе должно быть меньше, чем мяса. 1:3, 1:4. 



Lika Averkieva: Вместо классического, делаю из свиных ушей с забелкой из обжаренной муки, мужужи. Или как вариант - свиные ножки, отваренные очень долго, замаринованные в своем же бульоне с соевым соусом, перцем и чесноком. Дальше выбрать косточки, пластами сложить в форму, залить рассолом и под гнет.



Alena Koshkina: Коплю в морозильнике то, что остаётся от разделки - головы, ноги, уши, хвосты свиньи, ноги и гребешки петухов, говядины всякие странные части, лосятины обрезки. Холодец новогодний для меня - праздник освобождения морозилок от накопленного. Все идёт в емкость литров на 15 и в печь до утра. Ничем не украшаю - не умею. Но бабушки наши, соседки деревенские, после праздника попросили с собой завернуть. Говорят, что вкус как из их детства. 



Elena Zubareva: В последние годы делаю из шеи индейки и куриных крыльев. Варится быстрее, застывает лучше. В бульон лук, морковка. При разливе чеснока не жалею.



Oxana Meyer: Свежие ноги, лучше от фермера, что б соломой обожгли, рулька или старый петух, или кусок говядины, или свинины не жирной. На 2-ке пять часов, с белыми кореньями в конце. Подавать- жареная картошка, корнишон, сливочный соус, хрен, дижон не острый.



Сергей Ерошенко: Из лося готовим самый ударный! Реже из смеси - лось, кабан, медведь. Толченая брусника со сладкой горчицей – лучший соус. И никаких украшений.



Оксана Лебедь: Мама варила утиный, он плохо застывает, добавляла куриные ножки. Очень вкусный, нежный. Я любитель говядины, покупаю говяжьи ножки, шею, хвост. Люблю, чтоб аж резиновый был. Мама учила, что солить за 20 минут до готовности, перец горошек, в судочки - рубленый чеснок. Я добавляю много приправ чабрец, душицу, розмарин, горький перец хлопьями. В емкости тоже кладу рубленый чеснок.



Olga Gorbunova: Всегда в холодец добавляю потрошки гусиные (или других пернатых). Но варю печень отдельно, чтобы не испортить прозрачность холодца.



Sergey Lebedev: У нас в Костромской области в моем детстве варили из головы, свиной или телячьей. Подавали как самостоятельную закуску, либо жидким, залив квасом в тарелке, предварительно порезав на куски среднего размера.



 



 


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Басёна

7 секретов настоящего кебаба раскрывает турецкий шеф-повар

Суббота, 20 Ноября 2021 г. 19:31 (ссылка)



Хороший бараний шашлык —  стопроцентный хит. Вот только разыскать подходящего барана в продаже не так-то просто. Поэтому будем готовить настоящий турецкий кебаб. Тут даже не слишком удачный кусок баранины можно исправить с помощью разных хитростей. 









Кебаб из баранины по-грузински


























А о том, как сделать кебаб фактурным, сочным и румяным, все знает турецкий повар Джихан Дениз, ведь за 20 лет работы на кухне он на кебабах, что называется, собаку съел. 

Мясо — любовь Джихана на всю жизнь.  Он сам выдерживает в специальной камере мясные туши, разжигает мангал исключительно на березовых углях – «так аромат гуще», и знает точное количество «переворотов» для правильного кебаба. Конечно, всех своих секретов шеф никому не выдает, но некоторые правила идеального кебаба мы у него выяснили. 



Джихан Дениз - специалист по кебабам



«Кебабы в Турции — это отдельная, очень важная страница в книге национальных рецептов. Разновидностей кебабов что-то около двух сотен, но тем, кто не очень разбирается в вопросе, я бы посоветовал начать с «али назик кебаба». В переводе его название означает что-то вроде «золотые руки». Говорят, попробовав это блюдо — запеченный на углях баклажан, заправленный йогуртом и специями, на котором лежат маленькие румяные кебабчики, - сам султан воскликнул: «Чьи золотые руки это сделали?» На самом деле, рецепт абсолютно беспроигрышный, сочетание мяса и печеного баклажана, что может быть вкуснее? И приготовить его не так сложно — маленькие кебабчики можно жарить на сковороде или в духовке, и не переживать, что они свалятся с шампура,  с большими кебабами такое частенько случается.



Кебаб - турецкая классика 



Но есть нюансы, без которых кебаб будет уже не турецкий, да и вообще не тот



Первый секрет: не брать нервного барана 



Баранина для кебаба должна быть молодой, не слишком постной, в куске ни в коем случает не должно быть внутренних жил, их надо тщательнейшим образом удалить при разделке. Если жилы оставить — руби мясо, не руби, они стянутся при жарке и кебаб получится резиновый. Я беру мясо  задка барашка, да и то не всякое: посмотрите, чтобы оно было гладким, блестящим, с белым жирком. Если на разрубе мясо бугрится, значит, барашка забили неправильно, он испытал сильный стресс. Вкусного кебаба из  нервного барашка не получится. 



Второй секрет: рубить, а не вертеть



Мясо для кебаба лучше рубить ножом, а не проворачивать в мясорубке. Я с собой из Турции привез традиционный нож сатыр, он дугообразной формы, с двумя ручками по бокам, что очень удобно именно для того, чтобы рубить в мелкий фарш большие куски. Будете в Турции — привезите оттуда сатыр в качестве полезного сувенира, пригодится. Если же сатыра пока у вас нет, а сноровки не хватает, — то можно использовать мясорубку, но обязательно с крупной решеткой. Если вы измельчите мясо в пюре — сочным кебаб не будет никогда. Особенно это важно для баранины: перерубая «в труху» структуру мяса, мы выпускаем сок и превращаем фарш в подобие сухой бумаги. 



Все жилы из мяса надо тщательно удалить



Третий  секрет: не жалеть специй 



Баранина любит специи. Зира, томатная паста, чеснок, кинза, тмин — кладите любые, которые нравятся. Турецкая классика — это набор из орегано, тимьяна и чабреца, настоящий турецкий кебаб пахнет именно ими. Можно добавить лук — но ни в коем случае не прокручивайте его в мясорубке вместе с мясом. Мясорубка отожмет из лука сок, он сделает фарш жидким, масса не будет склеиваться, а кебаб - держать форму. Поэтому лук мелко-мелко рубим и вмешиваем в уже готовый фарш. 



Четвертый секрет: Гладить, а не бить



Чтобы получился хороший кебаб, фарш надо правильно вымесить. В кебабы не кладут ни яйцо, ни хлеб. Ничего, что склеивает котлетный фарш. Поэтому отбивать и вымешивать фарш для кебаба — важно. Не подкидывать, не бить о доску, не издеваться над ним. А без грубости, как тесто, месить ладонями, долго-долго, нежно-нежно, минут 15. Так фарш напитается кислородом, расслабится и ответит вам взаимностью — получится воздушным, легким, как пух. 




 


 


 


 



Пятый секрет: Придать форму



Когда формируете кебабы, смачивайте руки водой, чтобы мясо не прилипало к ладоням и форма кебабов получилась красивой. Традиционная форма у кебаба — не как у митболла, а слегка вытянутая, и это не случайно — так кебаб пропекается равномернее. 



Жарить кебабы надо по менутам 



Шестой секрет: Жарить по минутам 



Если вы жарите кебабы на  мангале— хорошенько раскалите шампура, чтобы мясо сразу «схватилось» и кебаб не упал в угли. Потом положите шампур с кебабом на решетку, обжарьте минуту и переверните. Еще жарьте минуту. Тогда фарш окончательно схватится и точно останется на шампуре. А потом готовьте кебаб минут 5–7,  особо не вертя.  

Но кебабы можно готовить и в духовке или на сковороде — никакого преступления в этом нет, в Турции тоже так делают.  Духовку нужно предварительно разогреть до 200 градусов и отправить туда кебаба на 5-7 минут. Можно использовать режим конвекции — так кебабы лучше подрумянятся. 



Лаваш - лучший друг кебаба 



Седьмой секрет. Завернуть - и съесть



Чтобы распробовать вкус кебаба, нужно:  

- взять тонкий лаваш

- положить на него кебаб

- сверху выложить зелень, овощи и обязательно печеную мякоть баклажана 

- хорошенько поперчить

- завернуть лаваш в рулет и с удовольствием съесть.



Али назик кебаб с овощами от шеф-повара ресторана Cihan Джихана Дениза



на 4 порции 



Али назик кебаб




  • 4-5 средних баклажанов


  • 250-300 г густого натурального йогурта


  • ½ лимона (по желанию)


  • 1-2 зубчика чеснока


  • 600 г баранины (задок)


  • 1 луковица


  • 2 зеленых острых перца 


  • по щепотке тимьяна и орегано


  • 2 ст.л. растительного масла


  • 3 ст.л. сливочного масла


  • Красный острый перец, молотый или в хлопья


  • Соль, черный перец по вкусу 


  • Для подачи свежие помидоры, огурцы, зелень, зеленый лук, лаваш



1. Мясо нарезать на куски, зачистить от жил и пленок, затем нарезать ножом или провернуть в мясорубке с крупной решеткой. Отдельно нарезать лук и  острый перец, чем мельче, тем лучше. Смешать фарш с луком, добавить орегано, соль, черный перец. Тщательно вымесить фарш руками. Затем сформировать из него небольшие продолговатые кебабчики, величиной с яйцо. 



Формируем кебабы



2.  Баклажаны целиком запечь на мангале или на газовой конфорке до готовности, со всех сторон. Они должны стать мягкими, а кожица должна подсохнуть и почернеть. (Если нет желания возиться с горелкой, то просто запеките баклажан в духовке.)



Запекаем баклажаны 





3. Готовые баклажаны очистить. Мякоть порубить ножом, но не слишком мелко, должны чувствоваться небольшие кусочки. Баклажанную мякоть можно сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнела.



Мякоть баклажана крупно рубим 





4. В йогурт добавить выдавленный через пресс  чеснок и соль по вкусу, перемешать. Баклажанную мякоть смешать с чесночным йогуртом. Если баклажаны еще горячие, то лучше вмешивать йогурт частями, каждый раз быстро и интенсивно перемешивая, чтобы йогурт не расслоился.



Баклажаны с йогуртом

4. Теперь быстренько обжарить кебабы на растительном  масле, это займет 2-3 минуты.  Как только они покроются золотистой корочкой, убрать в духовку на 10 мин. 



Кебабы должны покрыться румяной корочкой 





6. В сковороде растопить сливочное масло, всыпать красный перец, и, помешивая, довести до кипения. Как только появятся пузырики, снять с огня. 



Последний штрих - масло с перцем 





7. На порционные тарелки выложить баклажаны, сверху кебабы, и полить блюдо растопленным маслом с перцем. Подавать немедленно с овощами,  зеленью и лавашом.  


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Басёна

Когда использовать алюминиевую фольгу, а когда бумагу для выпечки

Суббота, 20 Ноября 2021 г. 19:09 (ссылка)



Вы новичок или кулинар со стажем? Независимо от ответа, у вас на кухне наверняка есть фольга и бумага для выпечки (некоторые называют её пергаментом). Как правильно их использовать? Оказалось, что не всё так очевидно.











Используем бумагу для выпечки






Используем фольгу






Используем бумагу для выпечки






Используем фольгу








1


2



























Бумага для выпечки (пергамент)



Благодаря своей универсальности бумага для выпечки – яркая звезда на кухне. У неё нет запаха, сделана она из целлюлозы, часто покрыта тончайшим слоем силикона, устойчива к воздействию тепла и влаги.




  • Бумага для выпечки подходит для решения многих кулинарных задач, но чаще всего ей выстилают формы и противни, чтобы ингредиенты блюда не приставали при выпечке/запекании к посуде. При таком использовании бумага значительно упрощает подачу еды. Появляется возможность «снимать» готовое блюдо и переносить из формы на тарелки прямо на бумаге. А ещё легче мыть кухонную посуду. Чтобы было проще уложить пергамент в любую форму, бумагу можно смять и, при желании, намочить. Потом расправить, стряхнув излишки воды, и уже в таком виде выстилать жаропрочные ёмкости. Так бумага заполнит все уголки, какой бы сложной формы ни были ваши ёмкости.


  • На бумаге, сложенной в 2-3 раза, можно нарезать и измельчать продукты. Это пригодится, если нужно измельчить копчённую рыбу с насыщенным запахом или свеклу, которая окрашивает деревянные разделочные доски.


  • Используйте бумагу для раскатывания теста, если нужен тонкий пласт, например, для домашней лапши. Достаточно положить бумагу на уже немного раскатанное тесто (или разместить его между двумя листами), а дальше, не снимая лист и орудуя скалкой, получить пласт толщиной до нескольких миллиметров.


  • Между двумя листами бумаги измельчайте печенье, перец горошком, орехи и карамель. Используйте для этого скалку, кухонный молоток или толкушку – всё зависит от желаемого результата.


  • Скручивайте лист бумаги фунтиком, и вот перед вами уже воронка для сыпучих продуктов.


  • Если закрепить бумагу для выпечки на тёрке, цедру цитрусовых можно натереть помельче и более комфортно. Большая часть цедры останется на бумаге, а не застрянет в мелких ячейках тёрки.


  • Из бумаги для выпечки можно вырезать снежинки и другие трафареты для украшения бисквитов. Достаточно положить подготовленный лист на торт и присыпать его сахарной пудрой или ореховой крошкой.



Не смотря на универсальность, у бумаги для выпечки есть ограничения. Она обычно выдерживает температуру до 200-210 °С. При более высокой бумага темнеет, становится хрупкой и рассыпается при прикосновении. А может даже загореться. В целях безопасности, перед использованием изучите рекомендации по использованию бумаги конкретного производителя, поскольку бумага разных торговых марок различается по свойствам и температурному режиму. 



Чем ещё застилают формы и противни, кроме бумаги для выпечки? Например, фольгой, но её обязательно нужно смазать жиром, например, растительным маслом.



Вощёная бумага



Вощёная бумага – это та же бумага для выпечки, но без силикона, просто многократно покрытая воском. Её следует выбирать для работы с шоколадом, например, для создания шоколадных украшений. 



В отличие от бумаги для выпечки, вощёную бумагу не следует подвергать термообработке. Не используйте её в духовке или микроволновой печи. Воск растает, и это может вызвать пожар.



Единственное исключение из этого правила – вощёной бумагой можно выстилать дно жаропрочной формы для выпечки. Поскольку тесто полностью покроет бумагу и поглотит большую часть тепла в духовке, вощёная бумага переживёт выпекание. Но будьте осторожны и внимательны!



Алюминиевая фольга



Ещё один не менее универсальный представитель кухонного арсенала – фольга. Сейчас обычно она состоит на 98% из алюминия, остальная часть – железо и кремний. Они обеспечивают фольге дополнительную прочность и устойчивость к проколам.




В прошлом люди использовали оловянную фольгу для упаковки пищевых продуктов, но она была недостаточно пластичной, а также добавляла продуктам лёгкий привкус металла. В начале ХХ в. впервые алюминиевая фольга заменила оловянную, поскольку оказалось более дешёвой и долговечной. Как это случилось? В 1910 г. Роберт Виктор Неер, инженер из Цюриха запатентовал процесс непрерывной прокатки алюминия. Это привело к созданию первого прокатного завода для алюминия в Швейцарии. Популярность материала выросла в 1911 г., когда алюминиевую фольгу стали использовать для упаковки шоколадных плиток. Через год фольга расширила своё влияние – в неё стали упаковывать бульонные кубики и брикеты с сухой смесью для приготовления супов. После этого фольгу распробовали в США, и она стала незаменимой на многих пищевых производствах и на домашней кухне.



Кроме того, поскольку алюминиевая фольга предотвращает доступ света, влаги и микроорганизмов, её используют и для упаковки фармацевтических продуктов.



Индустрия изготовления алюминиевой фольги со временем превратилась в крупную отрасль, и она продолжает расти высокими темпами. Сейчас находятся методы совершенствования процессов производства – уменьшается загрязнение воздуха и количество опасных отходов.



Почему одна сторона алюминиевой фольги блестящая, а другая тусклая?



Это не маркетинговый трюк или какой-то секретный метод для эффективного использования фольги. На производстве во время окончательной прокатки через стан одновременно проходят два слоя материала, чтобы предотвратить разрыв полотна. После обработки два слоя разделяются и каждый готов к самостоятельному использованию. Сторона фольги, которая соприкасалась с полированными стальными роликами, становится блестящей, а другая – тусклой! Поэтому, вопреки распространённому мнению, не имеет значения, какая сторона фольги контактирует с едой. Единственным исключением является фольга с антипригарным покрытием, у которой тусклая сторона не допускает пригорания. Она идеально подходит для приготовления сыра или других липких продуктов.



Использование фольги




  • Алюминиевая фольга проявляет свои самые лучшие качества в контакте с сильным огнём, например, с грилем. Любые рецепты, которые требуют приготовления еды при более высокой температуре, чем рекомендуемая для пергамента – территория использования фольги.


  • Алюминиевая фольга помогает при запекании больших отрубов мяса, курицы/утки/гуся целиком или целой рыбы.


  • Алюминевая фольга хорошо держит тепло и весьма пластична. В неё чудесно упаковывать готовую еду и накрывать посуду с готовой едой.


  • Если вы не хотите, чтобы запеканка слишком подрумянилась и покрылась зажаренной корочкой, смастерите из фольги большой конус. Он не должен плотно прилегать к запеканке. Поместите конус на форму, оставив зазор в 2-2,5 см между едой и фольгой для циркуляции горячего воздуха. Обомните края конуса по бортикам формы, чтобы он не двигался при включении конвекции.


  • Чтобы верхняя корочка пирога не подгорела, пока запекается центр теста, на помощь тоже придёт фольга. Достаточно накрыть жаропрочную форму с выпечкой фольгой и немного обмять её по краям.



Не используйте алюминиевую фольгу в микроволновой печи. Поскольку это металл, фольга может нагреться очень быстро, что может вызвать искру и пожар неизбежен.





 


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Басёна

Почему не нужно выбрасывать чесночную шелуху

Среда, 17 Ноября 2021 г. 19:41 (ссылка)



«Моё увлечение овощами не проходит со временем. Теперь пытаюсь готовить их полностью и ничего не выбрасывать. В этот раз решила найти наиболее интересные способы использования чесночной шелухи. Некоторые из них уже использую, другие обнаружила на поварских форумах в интернете и собираюсь обязательно проверить», – Натали Космачёва, шеф-повар из Смоленска подсказала нам тему для этого материала и стала его соавтором.









Используем чесночную шелуху с пользой


























Чеснок – один из тех ингредиентов, без которых большинство людей просто не может обойтись. Это секретный ингредиент многих самых вкусных блюд – от айоли до жаркого, от чесночных пампушек к борщу и до курицы с 40 зубчиками чеснока. А какой впечатляющей пользой для здоровья он наделён природой… Единственный недостаток  (запах не в счет) – тонкая, как калька, шелуха, которую так трудно удалить. Но вы удивитесь, узнав, что даже у неё есть разумное применение.



Как очистить чеснок



Очистить чеснок сложно, и часто после такой операции пальцы ещё долго сохраняют чесночный запах. К счастью, есть несколько приёмов для облегчения работы. Для них даже новомодные кухонные гаджеты не нужны.



Используйте нож, вариант №1



Возможно, это самый простой способ очистить чеснок. Положите зубчик чеснока на разделочную доску и осторожно, но с усилием надавите на него плоской стороной широкого ножа. Шелуха треснет и её будет легче удалить. Этот метод работает хорошо, но может занять время, если вам нужно очистить много зубчиков.



Используйте нож, вариант №2



У каждого зубчика отрежьте нижнюю «корневую» часть, а потом просто снимите шелуху. Этот вариант подходит для тех, у кого не получается очищать чеснок, воспользовавшись предыдущим методом. 



Разрежьте головку чеснока пополам, а потом используйте нож



Этот метод отлично подходит, если вам нужно очистить небольшую головку чеснока. Принцип использования ножа такой же, как и в первом способе, но давления на него должно быть гораздо больше. Сначала разрежьте головку чеснока пополам, затем возьмите широкий нож и сильно надавите на каждую половину. 



Используйте воду



Положите зубчики чеснока в миску и залейте очень горячей, но не кипящей водой. Оставьте на 1 мин., затем осторожно выньте зубчики и переложите на тарелку. Как только чеснок остынет, вы сможете легко его очистить. Неплохой метод для одной головки чеснока.



Используйте банку



Ещё один простой способ нарушить целостность шелухи – положить зубчики чеснока в чистую банку, закрыть её герметичной крышкой и энергично потрясти. Удары о стенки действуют, как давление ножа, и шелуха трескается. Метод подходит для очищения небольшого количества зубчиков за один заход. Хотя… В мужских руках в банке можно очистить и небольшую головку чеснока. Положите её в банку, закройте и потрясите. Первым обычно отваливается нижняя часть шелухи  с остатками корней, и головка распадается на зубчики. Свободную шелуху нужно убрать, а потом трясти до полного очищения зубчиков.



Используйте микроволновку



Этот метод отчасти повторяет метод с водой. Оберните зубчики влажным бумажным полотенцем и нагрейте в микроволновой печи 15 сек., пока они не станут тёплыми. Потрите зубчики, не снимая листы бумаги, шелуха должна легко отделиться.




 


Что делать с шелухой, когда она снята с чеснока



После того, как чеснок очищен, не поддавайтесь искушению выбросить шелуху. Она по-прежнему обладают стойким чесночным ароматом, а также многими питательными веществами и полезными для здоровья соединениями, содержащимися в самой головке.




  • Шелуха идеально подходит для добавления в бульон. Его можно процедить, как только шелуха отдаст жидкости весь свой аромат.


  • Шелуху можно добавить в букет гарни с пряными травами, когда подходящие ингредиенты убирают в марлевый мешочек или заворачивают в лавровый лист/зелёную часть лука-порея. Ароматизируйте таким букетом гарни супы, соусы, рагу, тушёное мясо. Когда блюдо будет приготовлено, не забудьте убрать мешочек или самодельную упаковку.


  • Снятую шелуху собирайте в пищевой контейнер, храните в морозилке и используйте для овощного или куриного бульона. Я добавляю шелуху в похлёбки из фасоли или чечевицы, чтобы добавить горячему блюду больше аромата.


  • Некоторые европейские пекари используют немного подсушенную в духовке чесночную шелуху в качестве секретного ингредиента, измельчая её в ступке до порошка и добавляя в хлебное тесто. Такая приправа обогащает выпечку мягким чесночным ароматом.


  • Когда запекаете овощи, всегда добавляйте к ним 1-2 головки чеснока в шелухе. Только предварительно срежьте острым ножом примерно 1 см верхней части головки и, по желанию, сбрызните чеснок оливковым маслом. Запеките чеснок до мягкости, потом выдавите мякоть из каждого зубчика. Сладковатую мякоть без привычной ядрёности чеснока используйте для любого овощного пюре, включая картофельное, соусов, намазок, салатов, брускет, сэндвичей. А шелуху – для бульонов и супов.


  • Известно, что узбекский плов часто готовят, используя чеснок в шелухе. Так можно готовить не только плов, но любое рисовое блюдо, просто добавляя небольшую головку чеснока в кастрюлю при варке риса. Он насыщает готовое блюдо приятным чесночным ароматом. Не забудьте удалить чеснок, когда рис будет готов.


  • В интернете пользуется упехом совет шеф-повара Софии Роу из Нью-Йорка, которая рекомендует готовить из чесночной шелухи чипсы. София бросает её в оливковое масло, приправляет солью и свежемолотым чёрным перцем и запекает в разогретой до 200-220 °С духовке примерно 10 мин., пока шелуха не превратится в хрустящие чипсы. Их можно добавлять для игры текстур в салаты, бургеры и сэндвичи, а можно измельчить и посыпать запечённые овощи, запеканки и даже овощные смузи.



А ещё, чесночная шелуха хорошо сочетается с луковой. Их можно смешивать и использовать вместе, например, для приготовления буженины. Для этого овощные остатки достаточно добавить в воду, где вы будете варить свиной окорок.


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Басёна

Чудесная аквафаба или чем заменить яйца в майонезе, безе и муссе

Воскресенье, 07 Ноября 2021 г. 20:08 (ссылка)



Аквафаба – это жидкость, которая остается после варки нутафасоличечевицы и других бобовых. Она очень ценится у вегетарианцев за свою способность имитировать свойства яйца. На её основе можно приготовить множество простых, доступных и, главное, вкусных блюд: безе, майонез и шоколадный мусс.









Шоколадный мусс на аквафабе


























Ванильное безе на аквафабе



Безе на аквафабе получается сухим и жестковатым, внутри него нет влажной «тянучки», которую так любят некоторые поклонники этого сладкого десерта. В остальном, с ним можно экспериментировать так же, как с традиционным безе, добавляя орехи или шоколад. И оно отлично держит форму, поэтому выпекайте безе небольшими и украшайте торты, пироги и пирожные.





Ванильное безе на аквафабе



Майонез на аквафабе



Можно сколько угодно ругать майонез и морщить нос, но если популярнейший соус приготовлен дома, от него трудного отказаться. А здесь ещё и веганский вариант! Майонез на аквафабе — нежный, легкий, однородный. Да, его не намажешь на хлеб (хотя зачем это делать), он более жидкий, чем классика, но для заправки салатов подходит замечательно.




 





Майонез на аквафабе



Шоколадный мусс на аквафабе



Почему мы не знали раньше, что шоколадный мусс можно готовить на аквафабе? Это ведь так замечательно! Никаких яиц! Десерт по вкусу не отличишь от традиционного, главное — не экономьте на качественном шоколаде. Только хранить его нельзя, хотя кто же будет хранить такое вкусное блюдо.





Шоколадный мусс на аквафабе





Аквафабу можно приготовить самостоятельно, отварив бобовые, или просто использовать жидкость из банки консервированного зелёного горошка. Теперь открытая для оливье банка горошка станет поводом порадовать своих домашних ещё и вкусными десертами.


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
sendgranbiner30

Без заголовка

Пятница, 08 Октября 2021 г. 19:07 (ссылка)

Искусственный газон в ландшафтном дизайне Краснодар - https://vk.com/wall-200910569_2855

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Elena_Besedkina

Несколько секретиков для идеальных котлет

Четверг, 30 Сентября 2021 г. 22:21 (ссылка)


Котлеты — популярное блюдо у каждой хозяйки. Это объясняется тем, что ними можно быстро перекусить дома и в дороге. Но вот, казалось бы, такое простое блюдо не всегда удается даже у самых продвинутых хозяек. Не нужно отказывать себе и близким в возможности полакомиться вкусностью, ведь на помощь придут котлетные хитрости, которые сделают блюдо сочным и нежным. Что же нужно для приготовления аппетитных котлет  



4015725_4 (700x393, 64Kb)



 - Лучше всего смешивать разные фарши: из свинины, говядины, баранины.



Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Басёна

Почему не нужно выливать жидкость и масло из рыбных консервов

Среда, 22 Сентября 2021 г. 20:33 (ссылка)



Будем честными и признаемся: многие пьют жидкость из банки с консервированным тунцом или лососем. А ещё макают хлеб в масло из-под шпрот и сайры. Мы тоже так делаем. Теперь это, кстати, называется «разумное потребление». Если консервированная рыба вкусная, то и оставшийся наполнитель из банки – очень даже съедобный, зачем его выливать. Мы нашли несколько удачных применений для жидкостей из рыбных консервов.









Консервированная рыба в масле


























Собственный сок и масло из банки с консервированной рыбой, что такое, плюсы и минусы



Рыбу чаще всего консервируют в масле или в собственном соку. Традиционно использовали масло. А когда тенденция здорового питания стала набирать обороты, производители начали для заполнения банки использовать воду. По сути, именно она – большая часть того самого «собственного сока» плюс мельчайшие кусочки рыбы и, собственно, сам натуральный сок. Его не добавляют специально – он естественным образом выходит из рыбы во время приготовления консервов.



Один из самых существенных минусов рыбы, консервированной в масле, –  количество калорий в банке. Большинство рыбных консервов в масле содержат в 1,5-3 раза больше калорий по сравнению с рыбой, «упакованной» в воду. По данным Министерства сельского хозяйства США, 150 г консервированного тунца в масле содержит 290 ккал, а 150 г консервированного тунца в с/с – всего 130 ккал.



При этом у масла есть и преимущества: оно делает консервы более сытными и насыщенными по вкусу, текстура у такой рыбы более пластичная. Рыба в масле иногда предпочтительнее для салатов и часто - для бутербродов/сэндвичей – она мягче и нежнее, а масло придаёт дополнительный вкус всему блюду.



Использование масла из банки с консервированным тунцом или лососевой рыбой



С маслом из банки с консервированным тунцом или лососевыми рыбами получается хорошая заправка для домашней версии салата цезарь, особенно с креветками. Рыбный привкус масла выгодно оттеняет морепродукты, проявляя их вкус.



Если любите всевозможные намазки и дипы, масло из банки – отличный ингредиент для их приготовления. Просто переложите консервированную рыбу вместе с маслом в чашу блендера, добавьте немного чеснока, лимонный сок, пару капель соевого соуса (если содержимое банки не очень солёное), 2-3 вяленых помидора или даже 1 ст. л. вкусной густой томатной пасты. Пробейте содержимое чаши до однородности. Намазывайте получившуюся массу на хлеб, крекеры, подавайте со свежими овощами или даже фаршируйте тёплые тонкие блинчики.



Используйте масло из банки для приготовления итальянской пасты. Отличную компанию можно собрать из тальятелле/лингвини, консервированного тунца или горбуши, помидоров черри (их лучше всего разрезать пополам и предварительно быстро обжарить с каплей оливкового масла) и оливок. Для соуса смешайте масло из банки, лимонный сок и воду, оставшуюся после варки пасты. Не забывайте про соль, свежемолотый чёрный перец и пряные травы. Смешайте соус с помидорами и консервированной рыбой, добавьте пасту и подавайте. 



Вместо того, чтобы жарить свежую рыбу или креветки на растительном масле, используйте рыбное масло из банки.



Масло из банки с тунцом многим нравится больше, чем масло из банки с лососевыми рыбами. Его любители считают, что оно не «рыбное», а почти «мясное». Конечно, ведь тунца за его вкус часто называют  морской говядиной. Масло из банки можно просто вылить на сковороду и обжарить в нём много нарезанного лука. Это вкусно! По желанию добавляйте специи/пряности, например, немного тимьяна, паприки, щепотку сахара. Даже яичница или омлет, приготовленные с таким маслом, многим придутся по душе.



Использование собственного сока из банки с консервированным тунцом или лососевой рыбой



Если вы готовите какую-то выпечку, где будет использоваться рыба или морепродукты, – начиная от киша и пиццы и заканчивая пирогами и пирожками, часть воды для теста замените жидкостью из банки. Обязательно используйте с/с для закусочных маффинов и кексов с начинкой из рыбы, помидоров и оливок. Замена воды рыбным соком даст вкус и не ухудшит качество теста, то есть не повлияет на его работу при подъёме, расстойке или выпечке. 



Замена части воды с/с для приготовления супов и похлёбок - тоже хорошая идея. 



Вы скажете: мы не будем открывать консервы всякий раз только ради жидкости. И вы правы, но жидкость из банки можно замораживать, как кубики для льда, а потом использовать по мере необходимости.



Когда мы были на производстве длинных и тонких хлебцев в одной известной иностранной компании, обратили внимание на их интересную подачу на пресс-ланче: хлебцы были скручены рулетом и нафаршированы разными начинками. Оказалось, для этого достаточно замочить их буквально на 20 секунд в воде, а затем свернуть. А ведь никто не мешает опустить ржаные или цельнозерновые хлебцы в жидкость из банки, налитую тонким слоем в миску. А потом положить на хлебцы измельчённую в блендере рыбную массу с пряной зеленью и/или мелко-мелко нарезанными свежими овощами и свернуть в ролл. Конечно, хлебцы нужно замочить так, чтобы они не размокли и не развались.



На заграничных кулинарных форумах мы несколько раз видели, что люди обсуждают овсянку с лососем, как слабой соли, так и консервированным. Такую овсянку отлично заправить перед подачей с/с из банки с консервированной рыбой или добавить эту жидкость при варке хлопьев.



Использование масла из банки с сардинами



Сардины любят в Средиземноморье, но «наш» человек тоже от баночки с сардинами никогда не откажется. Нам нравятся сардины в оливковом масле целиком, когда в банке остаются и маленькие хвостики, и кожица, и косточки. Все эти части делают консервированные сардины такими уникальными. И масло из банки сардин - стоящий продукт! Оно часто бывает таким вкусным, что его можно использовать даже и без сардин, то есть рыбку пустить на одно блюдо, а масло – на другое.



Вы можете приготовить прекрасный соус для итальянской пасты, используя «сардиновое» масло. Перелейте масло в глубокую сковороду с толстым дном, разогрейте его. Добавьте нарезанную луковицу и через 2 мин. разрезанные на несколько частей зубчики чеснока, хлопья сушёного перца чили, соль. Когда лук подрумянится, добавьте лимонный сок и, по желанию, 1-2 ст. л сухого белого вина, тушите содержимое сковороды 1 мин. Переложите в сковороду спагетти или букатини, сваренные до начального состояния аль денте, добавьте оставшуюся  от варки пасты воду и немного мелко натёртого твёрдого сыра, подобного пармезану. Перемешайте и прогревайте до готовности пасты, 1-2 мин. Если хотите, добавьте нарезанную петрушку и каперсы и сразу подавайте.



Смешивайте масло из банки с варёным картофелем или рисом, используйте для приготовления заправки винегрет (растительное масло + уксус), которую в данном случае можно усовершенствовать, добавив пюре из запечённого чеснока.



Если вам действительно нравится вкус масла из банки с сардинами, не забывайте про него, готовя заправку для салата нисуаз или для приготовления домашнего майонеза или соуса айоли.



СОВЕТ: предложенные советы по использованию «сардинового» масла используйте также для масла из банок с консервированной сайрой или скумбрией.


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
hanlialipi1984

Без заголовка

Понедельник, 20 Сентября 2021 г. 21:26 (ссылка)

Готовые кухни цена Щелково - https://vk.com/wall-200873194_2296

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Басёна

Как сварить идеальный куриный бульон СЕКРЕТЫ ПРОЗРАЧНОСТИ, ВКУСА И НАВАРА

Понедельник, 23 Августа 2021 г. 19:51 (ссылка)


Как сварить идеальный куриный бульон








Почему-то считается, что настоящий бульон умеют варить только еврейские мамы. Но если таковой не имеется, приходится доходить до всего своим умом. Потому что без этого навыка в жизни приходится туго. Куриный бульон - база для супов и соусов всех кухонь мира, без него не приготовишь ни ризотто, ни заливное и еще массу повседневных и праздничных блюд.



Каким должен быть идеальный куриный бульон, каждый из нас себе примерно представляет: наваристым, но не жирным, прозрачным и золотистым. Таким, чтобы его хотелось есть и пить просто так, с зеленью, гренками или куском багета. Как приблизиться к идеалу, нам рассказала технолог пищевого производства, преподаватель колледжа МОК Ася Басирова. Будучи мамой троих детей, она сварила за свою жизнь сотни кастрюль супа, поэтому досконально разбирается в бульоностроении не только в теории, но и на практике.








 





Целая курица, части или кости



Если целью является получить на выходе сразу и суп, и отварную курицу, имеет смысл варить бульон из целой курицы. Хотя в таком случае и бульон, и курица, получатся так себе. Потому что из бройлерного цыпленка с нежным мясом вкусного бульона не сваришь. Королева бульонов — суповая курица, голенастая, порядком пожившая, с характерным синеватым отливом на коже; такую в советские времена называли синим чулком. На нежность эта птица неспособна, зато вкус у бульона будет изумительный: суповая курица способна вариться часами, не распадаясь в кашу и постепенно отдавая бульону все лучшее.



Если целой курицы много, можно варить бульон из куриных запчастей — особенно вкусно из куриных лапок, в них много коллагена. Из окорочков, крылышек, ножек — тоже неплохо. Из грудок — просто ужасно, получается не бульон, а какая-то водичка с неясным отголоском запаха курицы.



Проще всего для варки купить суповой набор, состоящий в основном из куриного остова с гузкой. Еще экономичнее наладить выпуск таких наборов самостоятельно: зажарили куриные крылышки — сохраните верхнюю часть, которую всегда отрезают, запекли курицу в духовке — сохраните хребет и кости. Если будете регулярно пополнять такой запас в морозилке, вкусные бульоны у вас не переведутся.








Главный ингредиент — вода



Главный ингредиент в курином бульоне — это вовсе не курица, а вода. Именно она в финале остается в кастрюле, поэтому очень важно использовать воду не из-под крана, которая может пахнуть хлоркой или железом или содержать слишком много кальция, что непосредственно влияет на вкус, а вкусную, фильтрованную или питьевую из бутылок.



И еще важный момент: очень желательно сразу налить в кастрюлю столько воды, чтобы ее не пришлось доливать в процессе. При варке вода сильно выкипает, поэтому наливайте с запасом. Так, на среднего размера курицу (1–1,2 кг) идет примерно 5 литров воды, а в конце остается 3–4 литра бульона. Если доливать воду взамен выкипевшей, бульон получится не таким сладким и наваристым. Но если другого выхода нет, тогда доливайте в кастрюлю кипяток из чайника и ни в коем случае — холодную воду из-под крана.







Какие овощи добавить



Классический домашний набор овощей для куриного бульона: морковь, черешковый сельдерей, лук, для тех кто любит — чеснок. Можно добавить еще парочку целых шампиньонов в самом начале варки или сушеных белых грибов — в конце, размолов их в кофемолке в пудру.



Очень европейский вариант — кинуть в кастрюлю к курице луковицу фенхеля и метелку порея (вот вам повод, чтобы использовать жесткую зеленую часть, которую мы обычно выкидываем) . Для меня бульон с этими вкусами — это сама Франция и густой консоме в хорошем парижском ресторане.



Если в блюде, где вы хотите использовать бульон, намечается азиатская нота, можете кинуть в бульон кусочек свежего имбиря.







Какие класть специи



Как бы ни фыркали итальянцы и французы, для русского человека лучшая приправа для куриного бульона — это укроп. Лучше всего при варке добавить только стебли укропа, а готовый бульон уже посыпать листиками. Если у вас завалялся сушеный зонтик, тоже обязательно киньте его в кастрюлю.



К курице подходят все обычные европейские суповые приправы: лавровый лист, тимьян, шалфей, розмарин, из них можно сложить букет гарни, завернуть в марлю, подвесить на ниточку, а после варки из бульона удалить. Кстати, французы используют букет гарни до трех раз — и нам ничего не мешает. Соль, перец горошком — обязательно. Гвоздику или бадьян я в куриный бульон не кладу, после них во вкусе бульона исчезают следы присутствия курицы.



Недавно я попробовала добавить в куриный бульон немного кокосового масла, в самом конце варки, получилось волшебно. Причем необязательно потом достраивать этот кокосовый бульон до уровня целого азиатского супа вроде том-ям-кха. Можно просто подать с лапшой, сухариками и половинкой яйца, как в детском саду, все равно будет ощущение нездешней еды.







Обжигать или нет перед варкой овощи и кости?



Есть французская бульонная классификация: если ингредиенты отправляются вариться как есть — это белый бульон, а если перед варкой их подпекают до подпалин в духовке или на сухой сковороде, то бульон уже красный. Выбор зависит от конкретного блюда и вашего вкуса. Некоторые любят бульон прозрачный и легкий, как слеза ребенка, другие — очень насыщенный, как будто его варили в котелке над костром. Обжигание костей и овощей дает именно эффект дымка, французы называют такой бульон фумэ — «дымный», или «копченый».



Для куриного бульона я для себя выбрала компромиссный вариант: кости подпекаю, а овощи нет, потому что если подпекать и то и другое, то во вкусе бульона появляется слишком яркий жареный привкус; говяжьему бульону он, на мой взгляд, идет, а вот куриному — не очень. Но это сугубо мое мнение, вы попробуйте и печь, и не печь, потом выберете, что нравится вам.



Если будете подпекать, то нарежьте овощи на четвертинки или половинки, а кости произвольно выложите в один слой на противень и уберите в разогретую до 180 градусов духовку, на верхнюю полку, минут на 40. Можно обжечь овощи на плите, на сухой, хорошо разогретой сковороде, до темных подпалин.



Да, и еще в любом случае не очищайте лук от шелухи — она придаст бульону красивый золотистый цвет. Повара это знают и иногда даже добавляют луковую шелуху в суп специально, даже отдельно от лука. Разумеется, потом бульон нужно будет процедить.







Когда солить



На это есть две точки зрения, обе имеют право на существование. Первая — солить в самом начале, потому что тогда соль будет активнее вытаскивать вкусы из ингредиентов и бульону это пойдет на пользу. Но ведь во время варки жидкость выпаривается, и если солить бульон в начале, вы можете запросто здорово промахнуться с количеством соли. Поэтому многие советуют солить бульон в самом конце. Я за золотую середину: добавить вначале в кастрюлю буквально щепотку соли, чтобы уж точно не переборщить, а окончательно досолить бульон, когда он будет почти готов. Единственное — этот прием не работает с соусами: если в соус вы будете добавлять какие-то сами по себе соленые вещи (сыр или корнишоны) или выпарить бульон еще в несколько раз, то солите от греха подальше уже сам соус в самом конце.







В каком порядке класть ингредиенты и сколько варить бульон



При варке куриного бульона порядок действий такой.



Сначала запускаем в холодную воду курицу (суповой набор) — на 5 л воды берем одну курицу или 2 кг костей в любом ассортименте.



Ставим кастрюлю на небольшой огонь, подсаливаем воду, накрываем крышкой и даем содержимому закипеть. Как только пошли пузыри, сразу убавляем огонь до минимального, крышку снимаем и варим бульон около часа.



Дальше добавляем овощи (подпеченные или сырые), специи и держим бульон на минимальном огне без крышки около 2–2,5 часа.



Обычно часа через три варку можно считать законченной (хотя мне попадались жилистые петухи, которые вываривались аж 7 часов). Потом обязательно дайте бульону остыть и настояться, прежде чем пускать в дело.







Как бульон должен кипеть



Все время варки, после первого закипания, бульон варится при тихом (еще говорят пузырьковом) кипении. То есть огонь минимальный, вода ни в коем случае не бурлит, а так, слегка подергивается мелкой рябью, через которую раз в минуту на поверхность понимаются отдельные пузырьки.







Нужно ли снимать пену во время варки



Я неслучайно пока не сказала про пену ни слова. Потому что тут тоже мнения расходятся. Повара считают, что нужно снимать пену сразу же, как она появляется, хотя бы ради эстетики процесса. Диетологи считают, что вместе с пеной, которая по сути представляет собою свернувшийся, или денатурированный, белок, мы удаляем ценные питательные вещества.



Я сужу с точки зрения вкуса. Как-то раз я была в грузинском доме, и хозяйка варила бульон для сациви, выглядело это пугающе: курица лежала в кастрюле вся в хлопьях пены. Но после она бульон процедила, и он получился потрясающе вкусным. С тех пор я пену не снимаю. И только когда бульон остыл, настоялся, процеживаю от всего лишнего: выварившихся овощей, трав и пены в том числе.







Как процеживать бульон



Самый хрестоматийный способ — застелить сито или дуршлаг кухонным полотенцем в два слоя и через него пропустить бульон (полотенце, кстати, прекрасно отстирывается). Более новый способ — процеживать через бумажный фильтр для кофе.







Как осветлять бульон



Если варить бульон правильно, то осветлять его придется только в исключительных случаях, например для заливного. В соусе или в щах кристальная прозрачность не так важна.



Я по необходимости осветляю бульон по старинке следующим образом: слегка взбиваю венчиком 2 сырых яичных белка, довожу бульон до кипения и тонкой струйкой вливаю туда белки, размешивая бульон венчиком. Когда белки свернутся и всплывут, надо снять бульон с огня и дать ему постоять. Белки опустятся на дно, а с ними и вся взвесь. После чего надо просто аккуратно перелить бульон в чистую сухую кастрюлю, стараясь не сильно тревожить придонный слой, и все. В кулинарном рунете описана масса других способов осветления: и лед, и кусочек говяжьего фарша, и рис в холщовом мешочке, и толченая яичная скорлупа. Не могу судить об их эффективности, поскольку пока дедовский способ с белками работает безотказно.







Как снимать жир



Об этом писали тысячу раз, но вдруг нас читают неопытные молодожены. Поэтому — в тысячу первый: пытаться снять жир с горячего бульона сложно и бессмысленно. Дайте ему остыть, а лучше — постоять в холодильнике. Жир всплывет, образует на поверхности корочку, и его будет легко удалить обычной шумовкой.







Как хранить бульон



Куриный бульон запросто простоит в холодильнике дней пять. Его можно замораживать как есть: просто разлить по пакетам с зипом или пищевым контейнерам и отправить в морозилку. Но если вы экономите место в морозилке, то лучше не хранить лишнюю воду, а уварить уже процеженный бульон раз в пять, почти до желейной консистенции, и разлить в контейнеры для льда. Как только он замерзнет, можно вынуть бульонные кубики из контейнера, ссыпать в пакет и снова убрать в морозилку — так они будут занимать еще меньше места. Потом останется только развести кубик в кипящей воде в той же пропорции 1/5, добавить недостающие ингредиенты, и за пару минут будет готов целый суп — очень удобно. Если же вам, например, для соуса нужен именно концентрированный бульон, то можно просто разморозить кубик в сотейнике на небольшом огне или в микроволновке.





















Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Басёна

Как приготовить идеальную рыбу: опыт шеф-поваров рыбных ресторанов Сочи

Пятница, 20 Августа 2021 г. 19:51 (ссылка)



Шефы рыбных ресторанов Сочи знают про рыбу все. Их лайфхаки и рекомендации помогут вам сделать любое рыбное блюдо безупречным.  А три несложных, но интересных рыбных рецепта с черноморским акцентом  -  приятный бонус.






 





5/5


Голосов: 6










Запеченная рыба с цитрусовым маслом


























5 поварских лайфхаков про рыбу



1. Рыбу гораздо легче чистить, если перед этим окунуть ее в горячую воду,  обдать кипятком или подержать в холодной воде с уксусом. И чтобы при чистке она не скользила у вас в руках, время от времени опускайте пальцы в соль.



2. Если перед жаркой обвалять рыбу в сухарях или муке, смешанных с тертым сыром, то она не только останется сочной, но и приобретет пикантную сырную нотку. Чтобы добиться поджаристой золотистой корочки, обваляйте рыбу не в обычной, а в кукурузной муке. 



3. Какой бы величины ни была рыба,  запекают ее в сильно разогретой духовке, а жарят - на хорошо разогретой сковороде. Чтобы рыба не прилипала, сковороду или противень нужно смазать растительным маслом, а поверх насыпать немного крупной морской соли. Не волнуйтесь, что рыба получится слишком соленой - через кожу она вберет ровно столько соли, сколько нужно.



4.Если варить рыбу на сильном огне, она потеряет весь морской вкус. Как только вода, где варится рыба, закипит, убавьте огонь  и продолжайте готовить при  слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости в кастрюле.



5. Не стоит сочетать рыбу с сильными соусами, где много уксуса и ярких специй, это перебьет ее собственный вкус. Но если хотите избавиться, например, от запаха тины, который присущ некоторым пресноводным рыбам, попробуйте действовать так: разморозьте рыбу постепенно, в холодильнике, а не под горячей водой (рыбе это вообще противопоказано, и еще больше усилит неприятный душок). Если запах все же чувствуется, заверните рыбу в увлажненную уксусом тряпочку и оставьте  на 2-3 часа. Также можно в кастрюлю, где варится рыба, положить лавровый лист, душистый перец, а крышку обвязать тряпочкой, смоченной в уксусе.



3 шикарных рыбных блюда



Пицца черноморская



Почему черноморская? Потому что в ней присутствует пеленгас - сочная и нежная черноморская рыба почти без костей. Но если до моря от вас далеко, в этой  пицце с морепродуктами  пеленгаса можно заменить на кефаль, карпа (только тщательно очистите его от костей) или даже свежую скумбрию.



Пицца черноморская



Филе судака с кремом из зеленого горошка и овощами



Судак - рыба приятная во всех отношениях: не обладает ярко выраженным запахом, как некоторые речные особи, некостлявая, с нежным мясом. Филе судака  и готовить приятно, и есть. А гарнир из мусса из зеленого горошка  и овощей прибавит судаку ярких красок, но не лишних калорий.



Филе судака с кремом из зеленого горошка и овощами



Каламарата с лососем



Паста с морепродуктами и рыбой - быстрый вариант роскошного праздничного ужина. И хотя "каламарата" - это паста в виде нарезанного кольцами кальмара (отсюда и ее итальянское название), дополнить ее можно самыми разными дарами моря. Мы выбрали лосося, лангустинов и мидии. Шикарно!



Каламарата с лососем



 


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Басёна

Как пожарить лук на сковороде

Вторник, 03 Августа 2021 г. 20:32 (ссылка)



Как пожарить лук на сковороде? Вопрос, с одной стороны, простой, а с другой – требует пояснений, примеров и советов (целых 5 советов). Жареный лук нужен нам для большого количества блюд: для супов и рагу, для соусов и пирогов… Приготовленный на сковородке лук может быть и отличной приправой, и начинкой, и просто самостоятельным блюдом









Как пожарить лук на сковороде, жарка лука для заправки


























Лук на сковороде, как нарезать прежде, чем жарить



Нарезать лук, который потом будете жарить на сковороде, можно 6 способами:




  • кольцами


  • полукольцами


  • четвертинками колец


  • перьями


  • полуперьями


  • кубиками разного размера



Способ нарезки лука зависит от готовящегося блюда



Кубики разного размера. Если вы хотите жарить лук, чтобы его почти не было видно, вам потребуется последний способ – кубики разного размера. Это нужно для начинок пирогов, пирожков, для фаршированных овощей, котлет/фрикаделек/пельменей. Да-да, в блюда из фарша гораздо лучше класть обжаренный лук, а не сырой – тогда после еды у вас не будет оставаться неприятного лукового «выхлопа».



Лук кубиками подходит для начинок пирогов, пирожков, для фаршированных овощей, котлет/фрикаделек/пельменей



Четвертинки и полукольца. Жареный четвертинками или половинками колец лук хорош для овощных и мясных рагу, которые готовятся довольно долго – лук успевает стать почти невидимым и загущает соус.



Перья. Нарезка перьями традиционно используется в среднеазиатских пловах – там мясо с овощами в зирваке готовится не очень долго, и лук остается в готовом плове заметным, наравне с морковью.



Также такая нарезка хороша для карамелизованного лука, который используется как приправу к другим блюдам – или же варите из лука чатни или джем.



Нарезка лука полукольцами подходит для рагу  



Полуперья. Такая нарезка хороша там, где хочется, чтобы лук был полноправным участником блюда – например, в начинке пирога из риса с луком и яйцами, или в гречневой каше с жареным луком, или в грибах, жареных с луком или в картофельном пюре с жареным луком.



Луковые полуперья хороши в начинке пирога из риса с луком и яйцами



Кольца. Кольцами лук режут довольно редко. Если в сыром виде кольца лука хорошо смотрятся в салатах или шашлыке, в жареном они будут выглядеть как бесформенная масса. Но есть одно важное исключение – луковые кольца, где колечки должны быть не только цельными, но еще и довольно толстыми, не меньше 1,5 см.



Кольцами лук режут для приготовления луковых колец во фритюре



Лук на сковороде, с каким масле жарить



Жарить лук можно на любом масле – вопрос, какая стоит цель.



Жарить лук на сковороде можно с любым маслом или смеси масел



Сливочное масло. Например, для добавления в фарш для котлет/фрикаделек/пельменей нужен сочный лук, не зажаренный, а просто немного потомленный, лишенный резкого лукового запаха и вкуса. Здесь лучше всего использовать сливочное масло и слабый огонь – чтобы не горело масло, а лук почти не менял цвет. Вам будет достаточно 5 минут.



Смесь сливочного масла и растительного. Если хотите слегка обжарить лук для супа, можно использовать смесь сливочного масла с любым растительным (в том числе нерафинированным – горчичным, оливковым, кукурузным, арахисовым). Огонь будет средним, время – не больше 7-10 минут.



Обжарить лук на сковороде для супа можно на смеси сливочного масла с любым растительным




 







Арахисовое и кокосовое масло. Для хрустящего хорошо зажаренного лука требуется сильный огонь – а, значит, нельзя использовать ни сливочное масло, ни большинство нерафинированных растительных. Из нерафинированных сильный огонь выдерживают только арахисовое и кокосовое. Или используйте топленое масло. Или любое рафинированное. По времени обычно достаточно 5-7 минут.



Нерафинированное оливковое масло. Для длительной карамелизации на среднем огне можно использовать нерафинированное оливковое масло, или смесь со сливочным, если это позволяет рецепт. Причем сливочное лучше класть не сначала, а во второй половине приготовления.



Для длительной карамелизации лука на сковороде используйте нерафинированное оливковое масло 



Топлёное масло. Чтобы получить хрустящий сильно зажаренный лук, используйте фритюр или полуфритюр – оба варианта можно делать из рафинированного растительного масла или из топленого. Не делайте огонь слишком сильным, чтобы внешняя оболочка лука не потемнела прежде чем лук прожарится изнутри (тогда в результате он будет не хрустящим, а клеклым). Чтобы из лука ушла вода, требуется постоянный среднесильный нагрев и примерно 15 минут.



Хрустящий, хорошо зажаренный лук на сковороде – идеальное сопровождение к картофельному пюре



Как пожарить лук на сковороде, советы по приготовлению



1. Луковые кольца в кляре также жарятся во фритюре – но его температура должна быть выше средней, 180–190 °С, чтобы тесто быстро прихватилось и не растекалось. С другой стороны, внутри лук должен успеть пропечься, так что следите, чтобы температура масла не поднималась выше.



2. Любой жаренный в большом количестве масла лук имеет смысл после приготовления выложить на бумажные полотенца, которые впитают лишнее масло.



3. Луковые кольца и лук, который вы хотите оставить холодным и все еще хрустящим, лучше выкладывать не на полотенца, а в сито, которое стоит на бумажных полотенцах – это сохранит хруст и не даст луку отмокнуть.



Любой лук на сковороде, жаренный в большом количестве масла выкладывайте на бумажные полотенца



4. Для того чтобы лук жарился быстрее, его нужно посолить в самом начале приготовления (и не забыть об этом количестве соли, собирая блюдо целиком).



5. Если вам нужен красивый румяный колор и не помешает дополнительная сладость – можно присыпать лук сахаром после 5-7 минут обжаривания. Только помните, что в луке много крахмала, и при длительном тепловом воздействии он сам отлично превратится в сахар – как это происходит, скажем, при варке лукового джема или при длительном, иногда двухчасовом обжаривании лука для традиционного французского лукового супа.



 При длительном тепловом воздействии лук, жареный на сковороде отлично превращается в джем


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Следующие 30  »

<секреты кулинарии - Самое интересное в блогах

Страницы: [1] 2 3 ..
.. 10

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda