ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ - КАК ПРАВИЛЬНО РАЗВОДИТЬ ЖЕЛАТИН , чтобы с легкостью решиться на приготовление самых разных блюд на его основе.
Развести желатин просто: растворить в холодной воде, далее долить жидкости до нужного объема, подогреть.
Но очень важно помнить:
1. Важно соблюдать пропорции, иначе может получиться резиновое изделие:
● 20 грамм желатина + литр воды = «дрожащее желе»;
● 40-60 грамм желатина + 1 литр воды = желе, которое режется ножом;
2. Нельзя желатин кипятить. В противном случае он не загустеет;
3. Нельзя остужать желатиновую смесь в морозилке, она закристаллизуется;
4. Срок годности имеет важное значение – просроченный желатин может испортить всё блюдо.
Для приготовления сладкого лакомства лучше всего подойдет следующий способ: замочите желатин в холодной жидкости на 30 мин. для набухания (пропорция: 1 часть желатина к 5 частям жидкости); распустите набухший желатин, нагревая его на водяной бане; постоянно помешивайте его до полного растворения, но не забывайте, что его нельзя доводить до кипения. Чтобы улучшить вкус десерта, желатин можно растворить не в воде, а в кофе, соке или даже в вине. Но помните, что жидкость, выбранная в качестве основы, должна дополнять вкус десерта. В готовом изделии не будет комков и прожилок, если добавить желатин в основную массу, пока она ещё теплая. Фрукты для желейных десертов нужно порезать мелко, иначе желатин будет скользить
Меньше расходовать растительное масло — неплохая идея. Во-первых, оно сейчас заметно подорожало. Во-вторых, калорийность подсолнечного масла — 899 Ккал на 100 г продукта. Впрочем, калорийность практически всех видов растительных масел составляет около 900 Ккал.
Понятно, что добавление в блюда растительного масла довольно сильно увеличивает их калорийность. В столовой ложке содержится порядка 15-17 г растительного масла. И это 133-150 Ккал.
Очень часто в один салат на 3-4 порции мы наливаем не одну ложку растительного масла. А для жарки лука и морковки вообще просто щедро льем масло из бутылочки, не задумываясь, что только что на сковороду угодили порядка 450-600 лишних килокалорий.
Так что стоит задуматься, сколько растительного масла мы употребляем, и сократить его ежедневное количество. Особенно если вы худеете и следите за калорийностью питания.
Точное измерение
Первый шаг — точное измерение всего масла, которое вы кладете в еду. Можно это делать ложками. То есть мы теперь не наливаем масло на сковороду из бутылочки и не поливаем щедро салат, а сначала в ложку — потом в блюдо. Таким образом вы уже будете знать, сколько масла вы используете. И количество его сразу же уменьшится — осознанное потребление творит чудеса.
Правильная посуда
Качественное целое антипригарное покрытие — отличный способ экономить масло. Ведь на хорошей сковороде его требуется гораздо меньше и пища не пригорает. Поэтому важно следить за состоянием сковородок, пользоваться силиконовыми и деревянными лопатками, чтобы не царапать покрытие, хранить сковороды так, чтобы они не повреждали друг друга. Да, это вроде бы очень просто, но хорошее покрытие действительно работает. Такую сковороду проще мыть, на ней не пригорает еда и требуется минимум масла.
Также хороши чугунные сковороды. Но в случае с ними желательно использовать одну сковороду для мяса, другую для оладий и не жарить на них другие блюда.
Хороший прогрев
Перед жаркой важно очень хорошо прогреть сковороду, но не перегреть ее. Если от сковороды начинает подниматься дым, то надо ее снять с огня, немного подождать. На слишком горячей сковороде продукты будут гореть, а к плохо прогретой сковороде — приставать. И потребуется больше масла, чтобы они не пригорали.
Если же сковорода прогрета хорошо, то и масла для жарки не потребуется слишком много. Да и по горячей сковороде масло распределяется лучше.
Вспомогательные инструменты
Чтобы масла уходило меньше, можно воспользоваться, например, силиконовой кисточкой. Она очень хорошо распределяет масло на прогретой сковороде тонким слоем. Можно налить половину ложки масла в розетку или креманку, а потом макать туда кисточку, смазывая сковороду.
Еще один создатель тонкого слоя масла — пульверизатор. Им можно сбрызгивать сковороду при жарке блинов или оладий, количество используемого масла заметно сократится. Также пульверизатор можно использовать для заправки салатов, с ним масло лучше распределится по овощам, и его потребуется меньше.
Пергамент, слегка сбрызнутый маслом, может выступить заменой антипригарному покрытию на сковороде для жарки. На такой кусочек пергамента вы кладете рыбу, курицу или овощи и обжариваете их до золотистого цвета. Сковороду потом гораздо легче мыть, что тоже приятно.
Кстати, пергамент можно использовать и для выпечки. Ни бумагу, ни противень в таком случае не нужно смазывать маслом, просто выкладываете печенье или тесто на пергамент и печете.
Запекание
Чтобы использовать меньше масла для жарки, надо меньше жарить. То есть заменить способ приготовления блюд на более полезный и менее маслоемкий. Картофель можно запечь в духовке, нарезав ломтиками. Баклажаны или кабачки также лучше запечь — они вообще тогда не потребуют масла, а при жарке на сковороде будут его впитывать в огромных количествах. Отбивные, котлеты и другие блюда более полезно, но не менее вкусно запекать в духовке.
Мультиварка
Или готовить в мультиварке. В ней обеспечивается равномерный и постоянный прогрев, у чаши имеется антипригарное покрытие, поэтому для рагу, приготовленного в мультиварке, потребуется гораздо меньше масла.
Добавить масло в тесто
Если добавить в тесто для блинов или оладий ложку растительного масла, то они будут легко переворачиваться и не будут приставать к сковороде. Совсем без масла при жарке вы не обойдетесь, но сможете расходовать его меньше, смазывая сковороду не для каждого блина, а один за на два-три или больше блинов, это зависит от качества покрытия сковороды
Соус для салата
Если заправлять салаты не чистым растительным маслом, а добавлять в него и другие ингредиенты, получится вкуснее и экономнее. Например, можно добавить в заправку сок лимона или других цитрусовых, апельсина или помело. Еще можно добавить соевый соус (и не солить блюдо), немного горчицы, меда, даже иногда добавляют бульон. Заправляют салаты йогуртом, сливками, томатным соком, сметаной. А вот майонез в целях понижения калорийности мы бы не советовали использовать, так как основа его — то же растительное масло. Энергетическая ценность этого соуса — 680 Ккал, а уходит его больше, чем растительного масла. Поэтому в результате вы получите больше лишних калорий в салате.
Важно! Ни в коем случае нельзя жарить повторно на одном и том же масле. То есть если у вас остался на сковороде жир от, предположим, рыбы, нельзя на нем поджарить и картошку тоже. Во-первых, масло отлично впитывает запахи. И второе блюдо будет иметь посторонний запах или привкус. Но это еще полбеды. Долгий и повторный нагрев даже рафинированного масла очень вреден для здоровья. В масле горят и обугливаются частички продуктов, которые жарили ранее, выделяются канцерогенные вещества. Также и само масло начинает гореть и тоже выделять канцерогены — вещества, которые в долгосрочной перспективе могут спровоцировать рост злокачественных новообразований.
Карамелизация - кулинарная техника (особенности, способы)
Карамелизация - кулинарная техника (особенности, способы)
Термин "карамелизация" большинству из вас знаком, не только теоретически, но и практически. Вы использовали эту кулинарную технику при приготовлении разных блюд. Карамелизация улучшает не только вкус данного продукта, который карамелизируете, но и и самого готовящегося блюда. Но все же довольно часто многие допускают ошибки во время этого процесса. Кто-то это делает от незнания, другие от быстроты приготовления. Чтобы избежать таких кулинарных промахов, предлагаю несколько советов по карамелизации наиболее часто используемых продуктов: лука (других овощей), фруктов и мяса.
Кто же не любит печеную картошку. Вкус ее нежной, таящей во рту мякоти и хрустящей соленой кожуры знаком многим с детства.
Но для многих людей мечта об идеальном печеном картофеле просто недосягаема. Казалось бы, что здесь сложного — запечь картошку в горячей духовке, но на практике зачастую получается то слегка обуглившаяся кожура, то недопеченные корнеплоды. Все дело в том, что большинство хозяек совершают при готовке следующие ошибки.
1. Плохая просушка картофеля
Перед запеканием картофеля его обязательно нужно промыть, чтобы удалить любую грязь и мусор. Можно даже почистить его щеткой для овощей. Но после этого всего картошку обязательно нужно хорошо просушить. Избыток влаги на кожуре может просочиться в картофель во время выпекания и привести к отсыревшей кожуре.
Также нужно не забыть несколько отверстий в кожуре каждой картофелины, чтобы она не потрескалась в духовке.
2. Заворачивание картофеля в фольгу
На самом деле, эту ошибку допускают даже многие повара, считая, что это ключ к готовке идеального печеного картофеля. Но оказывается, что вы только портите кожуру, если делаете это.
Идеальная кожура печеной картошки зависит от определенной степени обезвоживания и регидратации. Если запекать его в фольге, то вся влага из картофеля просто вернется обратно в кожуру, что не приведет ни к чему хорошему.
3. Не класть решетку под картошку
Картофель должен пропечься полностью, а для этого горячий воздух должен попадать на него со всех сторон. Если картофель запекается только одной стороной, которая касается противня, то он никогда не приготовится равномерно.
Нужно положить тонкую решетку на противень для выпечки, а уже на него класть картошку, причем так, чтобы между картошинами были небольшие промежутки.
4. Духовка слишком горячая
Идеальным печеный картофель можно сделать только, если готовить его медленно. Его нужно готовить при температуре 150 ° C в течение 90 минут. Если столько времени нет, можно поднять температуру до 230 ° C и выпекать в течение 45 минут. Стоит отметить, что время выпекания зависит от размера картофеля и скорости нагрева духовки.
Ни в коем случае нельзя поднимать температуру выше 230 ° C, иначе кожура начнет местами обугливаться. А поскольку смысл идеально запеченного картофеля в том, чтобы кожура была такая же вкусная, как и "внутренности", подобного допускать нельзя.
5. Не проверять температуру картофеля
Для хорошей хозяйки не секрет, что нужно проверять, насколько готово мясо, изменяя его температуру внутри. При этом все почему-то забывают, что то же самое относится и к печеной картошке. Поэтому на кухне будет явно не лишним термометр. Температура внутри картофеля должна быть от 95 до 100 ° C. Если она ниже, текстура может быть слишком плотной, а если выше — то внутри картофель превратится в кашицу.
6. Масло и соль до запекания
Не нужно смазывать картофель маслом и натирать солью до запекания, нужно делать это уже в конце приготовления. Именно тогда эти ингредиенты принесут наибольшую пользу в плане текстуры и аромата. Если смазать картофель слишком рано, кожура может не стать хрустящей. Соль тоже может пересушить картошку при запекании.
Вместо этого нужно быстро добавить масло и соль после того, как картофель достигнет температуры 95 ° С: вынув противень из духовки. После этого противень ставится в духовку еще на 10 минут – температура картофеля за это время не поднимется более чем на 2 или 3 градуса. Масло заставит хрустеть кожуру, обезвоженную во время долгого выпекания, а соль придаст восхитительный вкус.
7. Дать картофелю остыть перед разрезанием
В отличие от мяса, картофель не становится лучше со временем. Его нужно разрезать сразу. Если не сделать этого, он будет удерживать воду в еще парящей сердцевине и станет слишком плотным и липким.
Нужно быстро проткнуть зубчатым ножом каждую картофелину, как только противень будет вынут из духовки. После этого нужно слегка сжать каждую картошину (рукой в кухонной рукавице или полотенце), чтобы расширить отверстие и создать дополнительную вентиляцию.
Кто же не любит печеную картошку. Вкус ее нежной, таящей во рту мякоти и хрустящей соленой кожуры знаком многим с детства.
Но для многих людей мечта об идеальном печеном картофеле просто недосягаема. Казалось бы, что здесь сложного — запечь картошку в горячей духовке, но на практике зачастую получается то слегка обуглившаяся кожура, то недопеченные корнеплоды. Все дело в том, что большинство хозяек совершают при готовке следующие ошибки.
Прямо сейчас, когда я пишу этот пост, мой холодильник выглядит так, как на первой фотографии (смотрите ниже).
Утром я два часа делала заготовки, которые потом буду использовать в течение недели. Если бы я жила одна, то следующую неделю могла бы не готовить :)
ЧТО В ХОЛОДИЛЬНИКЕ?
В холодильнике полностью подготовленные (помытые, почищенные, нарезанные) овощи, из которых можно будет собрать 101 вариацию салата или овощного гарнира.
Еще в нем несколько вариантов заправок.
От тех, которые нужно готовить (яйца, отварное куриное филе, тертый сыр, маринованная морковь, ореховая заправка для салатов и т.д.) до тех, которые достаточно было только купить: сметана, консервированная фасоль, масло и т.д.)
ШАГ 1 - помыть овощи.
Для основы заготовок использую:
Брокколи
Цветную капусту
Шпинат
Редис
Белокочанную капусту
Огурцы
Зелень (петрушка и кинза)
ШАГ 2 – почистить, нарезать, разложить по контейнерам.
Те овощи, которые мы съедим в начале недели, я храню в обычных контейнерах. Те, которые понадобятся в конце недели – в вакуумных.
ШАГ 3 - приготовить заправки.
В эту неделю у меня такие:
Ореховый соус (идеален к капустным салатам) из кешью, лайма, чеснока и кинзы
Тертый сыр (добавлять в салаты, посыпать запеканки)
Яйца (добавлять в салаты)
Измельченное куриное филе (для салатов)
Морковь по-корейски (для салатов)
ШАГ 4 – все по контейнерам и хранить в холодильнике
Конечно, среди недели я буду готовить другие блюда: супы, котлеты, каши и т.д. Но благодаря таким заготовкам я убиваю сразу двух зайцев:
– сокращаю время на приготовление салатов и овощных блюд. Уже не нужно тратить время на мытье, чистку, нарезку и т.д.
– овощных блюд в семейном меню становится очень много. Потому что никому не лень их готовить. Даже старшие дети могут быстро для себя собрать салат и поужинать или пообедать.
Если ваше мясо больше напоминает жёсткую резину вместо нежных волокон, а горох варится уже целых 3 часа и до сих пор твёрдый, значит у вас проблемы с солью.
В какой момент солить блюдо? Единого ответа на этот вопрос нет, но есть простые правила, которые уместились в такую вот шпаргалку - сохраняйте
БУЛЬОН
Его лучше солить в самом начале варки, чтобы получить наваристую консистенцию и богатый вкус. Но если вы варите мясо не ради бульона, а ради самого мяса, то солить нужно уже в конце, чтобы волокна размягчились и стали сочными.
Рыбный бульон и бульон на овощах солится сразу после закипания.
САЛАТЫ
Если это майонезные салаты, то их можно вообще не солить. А если салаты заправляются маслом, то сначала следует посолить овощи, затем перемешать их и только потом добавлять масло.
Если сначала заправить салат маслом, то оно помешает соли и овощам встретиться и "подружиться", вкус будет не тот.
РЫБА
Её лучше посолить за 15 минут до жарки. Так она лучше пропитается и не потеряет свою форму при готовке.
МЯСО
При жарке, солить лучше после того, как на поверхности кусочков образовалась румяная корочка. Это значит, что все соки уже запечатались внутри и соль не сделает мясо жёстким.
КАРТОФЕЛЬ
Солим в конце жарки, чтобы опять же не потерять структуру ломтиков и получить ту самую румяную корочку. Также и с отварным картофелем, лучше всего солить в конце.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Такие продукты, как пельмени, вареники, клёцки, макаронные изделия опускать только в кипящую и уже соленую воду. Она поможет продуктам держать форму, не развалиться и не слипнуться.
БОБОВЫЕ
Горох, бобы, фасоль, чечевицу, нут солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе развариваться они будут долго. А до варки их лучше ночь продержать в воде для разбухания.
Ароматный и сочный стейк в домашних условиях - это возможно? Конечно!
Девочки, главное, не бояться) Ну, и следовать простым правилам, которые выработаны шеф-поварами
Поверьте, вы существенно сэкономите, если научитесь делать блюдо ресторанного уровня на своей кухне, а в придачу получите ещё ворох комплиментов от домашних Сохраняйте пост - пригодится)
Во-первых, определитесь с конечным результатом.
Стейки различаются степенью прожарки. Какого результата вы хотите добиться? С кровью, средней прожарки или жёсткое мясо?
Если оно заморожено, то за день до приготовления достаньте его из морозилки и положите на полку холодильника.
А перед жаркой достаньте мясо из холодильника и дайте ему согреться до комнатной температуры. Это поможет сохранить сочность будущего стейка.
Перед закладкой мяса в сковороду промокните его бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.
В-третьих, подберите сковороду.
Для стейка идеальной будет сковорода гриль. Если таковой нет, то можно взять обычную сковороду, но обязательно с толстым дном.
В такой посуде тепло будет распределяться равномерно и мясо будет именно жариться, а не тушиться в собственном соку.
В-четвёртых, разогреваем сковороду.
Закладывайте мясо только на разогретую сковороду, чтобы не растерять всю сочность стейка и получить в результате румяную и красивую корочку.
В процессе приготовления можно уменьшить огонь до среднего и продолжать готовить на нём.
Рекомендуется жарить стейки на сухой сковороде, но можно смазать её небольшим количеством масла.
Лайфхак: на уже почти готовое мясо можно выложить кусочек сливочного масла с зеленью и чесноком, оно начнёт таять и передавать мясу волшебный аромат...)
В-пятых, не солить.
Солить и перчить стейк рекомендуется после приготовления. В противном случае во время жарки стейк выделит наружу все соки, а мясо получится жёстким.
Ну а соусы и гарниры к стейку можно подавать любые на свой вкус! Мне нравится с запечёнными овощами и помидорами черри.
Котлеты — одно из самых важных блюд нашего повседневного рациона. Впрочем, отличные котлеты не стыдно подать гостям и на праздничный стол. Сделать котлеты не слишком сложно, но, чтобы они получились очень сочными, с хрустящей корочкой, такими, рецепт которых у вас будут спрашивать все подруги и родственницы, нужно совсем немного. Достаточно всего лишь знать несколько важных секретов приготовления отличных котлет.
Фарш из мяса
Проще сделать котлеты из фарша, приготовленного в магазине. Но гораздо более эффективно сделать фарш самому, тем более что с появлением в нашей жизни электрических мясорубок это уже не так трудозатратно.
Магазинный фарш очень сильно ужаривается, котлеты уменьшаются не меньше чем на треть, а иногда и вполовину. Если же вы делаете котлеты из мяса, качество которого вы видите, пусть даже дам есть небольшое количество жира и соединительной ткани, ваши котлеты уменьшатся только процентов на 10.
Стандартный фарш для котлет — 60% говядины и 40% свинины. Неплохо, если в мясе есть соединительная ткань, можно брать мясо с косточкой, которую потом вы используете для бульона
Прокрутить
Если все же вы купили магазинный фарш, то лучше его дополнительно прокрутить, можно даже не один раз. Тогда котлеты из него получатся нежнее.
Дать постоять
После того как фарш готов, неплохо дать ему постоять в холодильнике хотя бы полчаса. Тогда мясо выделит клейковину, фарш станет более однородным, котлеты не будут разваливаться. Если времени на выстаивание фарша нет, вымешивайте его в течение 5-7 минут. Тогда клейкость образуется быстрее.
Большие
Лучше всего жарить не слишком маленькие котлеты, их можно легко упустить и пережарить. Большие с высокой долей вероятности останутся сочными. Их сложнее упустить. Котлеты с половину ладони поджарятся минут за 15-17.
Сначала корочка
Перед тем как выложить котлеты на сковороду, ее нужно хорошо разогреть, а потом налить масла и еще прогреть, чтобы масло тоже было горячим. Потом кладете котлету и жарите 1-2 минуты, чтобы образовалась корочка. После этого, не переворачивая котлеты, жарите еще 2-3 минуты на небольшом огне. Потом переворачиваете, увеличиваете огонь — и еще 2 минуты, до образования корочки. После этого можно уже закрывать сковороду крышкой и доводить котлеты до готовности на низкой температуре.
Таймер
Не полагайтесь на свое чувство времени, лучше ставить таймер, иначе можно забыть про котлеты под крышкой и пережарить их. Впрочем, это относится не только к котлетам, а вообще ко всем блюдам. Даже если засекаете время, можно легко запутаться и забыть, сколько времени было, когда вы перевернули котлеты, к примеру.
Не тушить
Котлеты готовятся очень быстро, их не нужно держать на огне даже полчаса. Часто их заливают соусом и тушат в течение 40 и даже 60 минут. Но это приведет только к тому, что вы получите суховатые и не слишком вкусные котлеты. Если хотите соус, то лучше залить им котлеты после того, как выключите огонь. Или поставьте его на стол при подаче.
Шаг 1. Мясо промыть, лук почистить и разрезать на 4 части. Провернуть мясо вместе с луком через мелкую решетку мясорубки.
Шаг 2. Белый хлеб замочить в воде.
Шаг 3. Провернуть второй раз. Посолить и поперчить. Как следует перемешать и немного помесить фарш как тесто.
Совет: чтобы удалить весь фарш из мясорубки, можно после мяса провернуть в ней горбушку от белого батона, не замачивая ее.
Шаг 4. Разделить фарш на 3-4 части и отбить каждую ладонями хотя бы по минуте.
Шаг 5. Снять у хлеба корочки, вмешать его в котлетную массу.
Шаг 6. Сформировать котлетки. Обвалять их в муке. Разогреть сковороду с маслом.
Шаг 7. Выложить котлеты и жарить на сильном огне минуту (пока не образуется корочка).
Шаг 8. Огонь убавить и пожарить на слабом огне еще 2-3 минуты.
Шаг 9. Повторить процедуру с другой стороны.
Шаг 10. Оставить сковороду на маленьком огне, закрыть крышкой и оставить котлеты дожариваться в течение примерно 7-12 минут (зависит от размера котлет).
Шаг 11. Выключить огонь, крышку не снимать, дать котлетам постоять 5 минут, после чего подавать со сметаной или томатным соусом.
Котлеты жарят в каждой семье. И по своему, особенному, часто доставшемуся от бабушки-прабабушки, рецепту. Но не всегда котлеты получаются сочными и шкворчащими. Иногда хозяйки допускают ошибки в их приготовлении. Ошибки, которые убивают вкус, форму и главное – сочность самого популярного у нас блюда. О том, какие ошибки в приготовлении котлет совершают наиболее часто, АиФ.ru спросил Виктора Лобзина, шеф-повара ресторана «Мариванна» и кафе PaPaella:
Ошибка №1. Слишком жидкий фарш
Иногда у хозяек получается слишком жидкий фарш. И в него начинают добавлять слишком много хлеба, например. Жидкий фарш не формуется в котлеты, с ним тяжело работать.
Ошибку эту исправить проще простого. Нужно добавить в фарш количество хлеба, которое предусматривает рецепт, не больше. И оставить фарш часа на 2 в холодильнике. За это время он загустеет, станет более эластичным, а хлеб впитает в себя лишнюю жидкость.
Ошибка №2. Отбивание
Это не ошибка даже, а скорее лишнее действие. Дело в том, что отбиванием из фарша мы убираем лишний воздух, лишнюю влагу. Благодаря отбиванию фарш становится более вязким и липким. Для люля-кебабов фарш нужно отбивать обязательно. А для обычных котлет – нет. Его нужно просто хорошо вымесить и оставить на пару часов в холодильнике.
Отбивание будет иметь смысл, только если вы торопитесь и не можете оставить фарш в холодильнике для выдержки.
Ошибка №3. Сразу жарить
Как я уже говорил, фарш нужно выдержать некоторое время в холодильнике. Тогда он станет более однородным, будет хорошо лепиться, держать форму. Я рекомендую всегда дать ему постоять. После того, как вы провернули мясо, добавили лук, хлеб, посолили, поперчили и вымешали все это – нужно хотя бы час дать фаршу охладиться и выстояться
Ошибка №4. Долго жарить
Пожалуй, самая главная ошибка хозяек в том, что они передерживают котлеты на плите. Не важно, жарят ли они их на сковороде или томят в духовке. Слишком долгое приготовление убивает сочность и хороший вкус.
Для средней котлеты, величиной примерно в женскую ладонь, нужно: обжарить ее на раскаленной сковороде по 2 минуты с каждой стороны. И довести до готовности на маленьком огне 4-5 минут под крышкой. Всего 9 минут. И это все. Доводить до готовности можно и в духовке, кстати, но тоже недолго.
Ошибка №5. Тушить в соусе
Сам по себе соус – это не ошибка. Плохо долго в нем тушить котлеты. Например, вы добавлили после обжарки котлет сметану, она смешалась с соком, которые так или иначе выделают котлеты, все это прогрелось в течение 4 минут и вы сразу выключили. Это правильный вариант. А бывает, что котлеты заливают соусом и долго в нем тушат. Волокна внутри котлеты сжимаются, сочность из нее уходит, понятно, что эта сочность потом компенсируется соусом, но могло бы получиться совсем другое блюдо. Даже в соусе котлету не нужно долго тушить.
Ошибка №6. Не довести до готовности
Это касается только котлет из свинины и из курицы. Для говядины и телятины – это не так важно, такие котлеты можно оставить чуть сырыми. Это мясо вполне безопасно. Но курица и свинина должны быть без крови. Нормально, одну из котлет разрезать и проверить срез. Он должен быть белый, никакого розового, никакого красного цвета. Потом нужно две половинки этой котлеты сложить и вернуть обратно на сковороду, она не потеряет сочность и вкус от этой операции.
Ошибка №7. Долго греть
На второй день котлеты обычно бывают не такими вкусными, как только что после жарки. Тем не менее, если их не перегревать, то можно сохранить большую часть вкусовых качеств блюда. Греть котлеты нужно минимум времени.
Как раз на второй день лучше всего добавить к котлетам соус. Это их очень оживит.
Разогрев – это еще одна веская причина не пересушивать котлеты при первоначальном приготовлении. Потому что если на первый день вы передержали котлеты – это, может быть и не будет заметно. Зато на второй день – проявится в полную силу. И вы получите сухие и не вкусные котлеты на обед.
- Овсяные или кукурузные хлопья, измельченные в кофемолке или другим способом;
- Манка – золотистая корочка будет особенно удачной;
- Измельченные крекеры или чипсы хорошо подойдут для жарки котлет;
- Кукурузная крупа в качестве панировки даст необычный привкус в привычному блюду;
- Измельченные в кофемолке или другим способом орехи – миндаль используется для этих целей чаще всего. Получиться необычное блюдо а-ля “высокая кухня”;
- Твердый сыр (например, Пармезан), натертый на крупной терке, с мелко рубленной зеленью, подойдет для панировки тефтелей.
Этo знaчит, чтo opехи легче пеpевapятcя, a пpoцеcc вcacывaния витaминoв пpoйдет быcтpее и пoлнo. Κ тoму же, еcли зaмoчить opехи в теплoй вoде, c них легкo coйдет кoжицa!
Βoт кaк дoлгo нужнo зaмaчивaть paзные виды opехoв:
1.Γpецкие opехи — 8 чacoв;
2. Μиндaль — 12 чacoв;
3. Πекaн — 8 чacoв;
4. Семены тыквы — 7 чacoв;
5. Оpехи Μaкaдмии — 4 чaca;
6. Κедpoвые opехи — 8 чacoв;
7. Φундук — 8 чacoв;
8. Κешью — 6 чacoв;
9. Семенa льнa — 6 чacoв;
10. Семенa люцеpны — 12 чacoв;
11. Семенa бpoккoли — 8 чacoв.
И пoмните: еcли вы pешили зaмaчивaть opехи дoлгo и ocнoвaтельнo, менять вoду в миcке нужнo кaждые 8 чacoв.
Остатки горчицы на дне банки можно использовать для приготовления пряной заправки для салата. Добавьте к ней горсть мелко нарезанного лука шалот, чайную ложку столового уксуса и две столовые ложки оливкового масла. Накройте емкость крышкой и хорошо потрясите ее, чтобы смешать все ингредиенты.
Шоколадная паста
Налейте в банку с остатками шоколадной или ореховой пасты горячее молоко. Перемешайте ингредиенты ложкой и угостите детей вкусным шоколадным коктейлем. Кстати, его также можно использовать как основу для домашнего мороженого.
Йогурт
Добавьте в банку с несладким йогуртом свежую зелень и мелко нарезанный чеснок. Налейте совсем немного воды – и соус-дип для мяса и овощей готов!
Джем
А вы знали, что многие фруктовые джемы прекрасно сочетаются с курицей и овощами? Откройте для себя новые оттенки вкуса, разбавив джем капелькой рыбного соуса, мелко нарезанным перцем чили и свежим базиликом.
Майонез
Майонез может стать основой для любого соуса. Наш вариант – тертый голубой сыр, лимонный сок и рубленая петрушка. Получается очень вкусно!
Огуречный рассол
Ни в коем случае не выливайте рассол от маринованных огурцов! Нарежьте свежие овощи – лук, чеснок, морковь, кабачки, огурцы или перец – и сложите их в банку. Через несколько дней вы получите новую порцию вкусных солений.
Арахисовое масло
У вас почти закончилось арахисовое масло? С вечера сложите в баночку овсяные хлопья, залейте их теплым молоком, а утром добавьте в полезный завтрак немного меда, горсть свежих фруктов, кокосовую или шоколадную стружку.
Сальса
Покупаете готовую сальсу? Смешайте ее остатки со сметаной или натуральным йогуртом и используйте как соус к овощным или мясным блюдам.
Кетчуп
Из остатков кетчупа можно приготовить популярный соус BBQ. Для этого нужно добавить в томатную основу сладкий, соленый, острый, кислый и «дымный» компоненты. Ими могут стать любые соусы из вашего холодильника – например, соевый, рыбный, горчичный, вустерский и другие. Усилят вкус копченая паприка, чили и другие виды перца, рисовый уксус и мед.
Возможно, не все догадывались о волшебных свойствах алкогольных напитков не только поднимать настроение, но и превращать обыкновенное блюдо в особенное. Поэтому совместим приятное с полезным и узнаем, как с помощью алкоголя придать блюду неповторимый и ни с чем не сравнимый вкус и аромат.
1. Усиление аромата еды
Молекулы алкоголя летучие, т.е. они легко испаряются и переносят аромат еды по воздуху прямиком в носовую полость, дразня рецепторы обоняния. Если добавить немного спиртного, к примеру, во фруктовый салат, то это только усилит и подчеркнёт его аромат. Запах играет ключевую роль в блюде. Наше вкусовое восприятие еды зависит в большей степени от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке.
2. Пивной кляр
Пивные дрожжи богаты белками. А если добавить немного пива в тесто, то получится хрустящий и поджаристый пивной кляр.
3. Сохранение влажности продукта
Кроме того пиво не позволит пище внутри пригорать, что делает возможным жарить, к примеру, рыбу на раскалённом масле без боязни её передержать.
4. Приготовление мягкого мороженого
Мороженое, приготовленное в домашних условиях, не должно быть перемороженным. Алкоголь понижает температуру замерзания (вот почему мы охлаждаем спиртное в морозильной камере), что делает мороженое более мягким и кремовым, не образуя при этом кристаллов льда. Помните: алкоголя нужно совсем немного – три чайных ложки на литр. Если не хотите менять вкус мороженого, добавьте водки. Амаретто, Гранд Марнье и другие ароматные ликёры придают мороженому свой особый вкус.
5. Смягчение мяса
Алкоголь наравне с уксусом способен смягчать мясо, например при мариновании, и придавать ему насыщенный вкус. А содержащиеся в пиве и вине кислоты и дубильные вещества расщепляют белок, делая даже самое жёсткое мясо нежным и тающим во рту.
6. Хрустящая выпечка
Вода способствует выработке глютена в муке, что делает готовую выпечку более плотной и тяжёлой. Водка (или другой алкоголь) взамен воды ограничивает выработку глютена и делает песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным.
7. Снижение уровня канцерогенов
Было доказано, что процесс маринования мяса в тёмном пиве сокращает количество полициклических ароматических углеводов, которые способны вызвать рак.
8. Фламбирование для придания блюду изысканности
Насчёт этой технологии идут неутихающие споры: кто-то считает, что повар поджигает алкоголь в еде только для зрелищности, и чтобы удивить зрителей. Однако есть все основания полагать, что непосредственное воздействие огня способствует быстрому поджариванию пищи и карамелизации сахара в соусах, при этом блюдо не получается пережаренным. А высушенные и обожжённые края будут иметь неповторимый вкус и аромат.
9. Эффективное деглазирование
Во время обжарки на сковороде или в любой другой посуде кусочки мяса имеют свойство прилипать к поверхности, из-за чего получается коричневый мясной налёт или прижаренный осадок. Техника деглазирования способствует удалению остатков пищи со дна посуды, возникших там вследствие процесса карамелизации, с последующим использованием этих остатков в соусах. В качестве жидкости для деглазирования можно применить мясной бульон, воду и, конечно же, алкоголь (например, вино). Алкоголь делает процесс деглазирования более эффективным, поскольку этанол создаёт химическую связь с молекулами воды и жиров.
10. Натуральные ароматические экстракты
Алкоголь служит идеальной основой для приготовления различных экстрактов, настоек и ароматических масел из орехов, ванили, бобов или цитрусовых. Настойку с добавлением водки выдерживают примерно семь дней. По такой же технологии (только с добавлением сахара) можно приготовить итальянский лимонный ликёр – лимончелло.
11. Количество алкоголя имеет значение
Температура кипения алкоголя значительно ниже, чем у воды, но полностью из еды он не испаряется. Вряд ли от одного кусочка ромового пирога вы будете пьяны в стельку. Главная ошибка при приготовлении блюд с добавлением алкоголя – это слишком большое, либо слишком маленькое его количество. Поэтому старайтесь соблюдать все необходимые пропорции алкоголя, и результат вас приятно удивит.
Любой кулинар знает, что напиток, особенно алкогольный, может очень украсить блюда, которые готовятся на его кухне. Коньяк создаст корочку на мясе или даже на безе, если его поджечь (осторожно, это опасно!), водка придаст аромат ухе или соленой рыбе, вино превратится в соус или отличный маринад. Пиво тоже не отстает от алкогольных собратьев. Его можно использовать для приготовления огромного количества блюд.
«Список вариантов использования пива в кулинарии широк и разнообразен. Одно из самых распространенных — как основа для кляра при жарке во фритюре креветок, рыбы и овощей, — рассказал АиФ.ru Сергей Квасов, бренд-шеф ресторана Meat puppets. — На пиве можно печь блины, оладьи или кексы.
Очень распространено использование пива при тушении мяса, для него берут темное пиво, а если готовите птицу — светлое.
На темном пиве можно испечь шоколадный пирог, или просто его использовать как разрыхлитель при приготовлении сдобного или песочного теста.
В пиве можно сварить раков или креветок. Выпаренное пиво с добавление меда и специй используют как глазурь при жарке на гриле мяса и птицы. Наконец, на основе пива готовят соусы для мяса и для овощей».
Делимся интересными рецептами с использованием пенного напитка.
Рецепт Олега Белова, члена Московской ассоциации кулинаров, участника телевизионных кулинарных программ, ведущего мастер-классов.
2 рульки (общий вес 1,5-2 кг)
1 морковь
1 луковица
500 мл светлого пива
5 ст. л меда
½ ч. л. черного перца горошком
гвоздика по вкусу
2 лавровых листа
1 стебель сельдерея
1 перчик чили
1 ч. л. соли
Шаг 1. Наливаем в кастрюлю воду, кладем в нее целиком лук, морковь, сельдерей, перец горошком, 1/2 чили (нарезаем), лавровый лист, немного соли.
Шаг 2. Рульки чистим и моем под проточной водой.
Шаг 3. Когда вода закипит, кладем в нее рульки и варим 60-90 минут.
Шаг 4. В это время готовим маринад: в миске смешиваем пиво, мед, половинку перца чили, соль.
Шаг 5. Сваренные рульки маринуем не менее 2 часов.
Шаг 6. Разогреваем духовку до 180 градусов
Шаг 7. В форму для запекания, предварительно смазанную маслом, выкладываем рульки. Можно добавить немного бульона, в котором варились рульки. Запекаем в духовке около 60 минут.
Шаг 1. Телячьи щечки промыть и потушить с овощами, добавляя бульон и алкоголь, в течение 12 часов при температуре 100 °С.
Шаг 2. Картофель тщательно промыть, разрезать пополам и запекать в духовке при 180 °С в течение полутора часов.
Шаг 3. Лисички обжарить на сковороде, добавить к ним сливки, сметану и муку для соуса, приправить специями. При подаче готовое блюдо украсить свежим салатом.
Очень важно выкладывать продукты на сковороду, когда она оптимально нагрета. Иначе ваше блюдо может пригореть, плохо прожариться, остаться внутри сырым, а снаружи превратиться в угли. Но как понять, когда сковорода уже хорошо прогрета?
Отвечает Евгений Александров, шеф-повар кафе-пекарни «Печорин»:
Одна из самых распространенных ошибок при жарке — недогреть или перегреть сковороду. Если вы плохо разогрели ее, продукт будет приставать к сковороде, если перегрели — гореть.
Самый простой способ определить, достаточно ли разогрета сковорода, — капнуть на нее немного воды. Если вода будет спокойно вести себя на сковороде — еще рано жарить, если зашипит и испарится — сковорода перегрета. А если же капелька воды немного побегает по сковороде, потом испарится — это как раз идеальный прогрев. Таким способом можно проверять степень разогрева любой сковороды — тефлоновой, чугунной, из нержавеющей стали.
Давно забытая форма для кексов может стать вашим любимым кухонным аксессуаром,если вы попробуете приготовить в ней одно из этих блюд. А можно и все сразу — для плотного завтрака в кругу семьи или вечеринки с друзьями.
Натрите картофель на крупной терке, добавьте в него растопленное сливочное масло, соль и перец. Поместите смесь в ячейки, прижав ее сверху пальцами. Запекайте хашбрауны в течение 45−50 минут при температуре 200 градусов. Подавайте это традиционное блюдо американской кухни с яичницей-болтуньей или нежирной сметаной.
Пирог на один укус
Вам нравится куриный пирог? Приготовьте его мини-копии, используя металлическую форму для кексов. Для этого соедините в глубокой миске тертый сыр, заранее приготовленную и измельченную куриную грудку, сушеный лук и чеснок, готовый крем-суп из курицы и смесь из замороженных овощей. Смажьте форму сливочным маслом и поместите в ячейки получившуюся основу для пирога. Сверху присыпьте ее тертым сыром и запеките в духовом шкафу при температуре при 200 градусах. 15 минут должно быть достаточно.
Яйцо пашот
Приготовить яйцо пашот традиционным способом получается у немногих. Облегчите себе задачу, попробовав запечь его в форме для кекса. Для начала налейте в каждую ячейку по одной чайной ложке горячей воды, а затем разбейте яйцо, стараясь не повредить желток. Поставьте форму в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10−12 минут. Аккуратно достаньте готовое яйцо пашот чайной ложкой и подайте на поджаренном тосте.
Мини-омлеты
Эта идея особенно понравится тем, кто не любит выбрасывать в мусор остатки ужина. Разнообразьте семейный завтрак, приготовив мини-омлеты с начинкой из грибов, шпината, лука, томатов или отварного мяса. Для этого наполните ячейки на три четверти взбитыми яйцами, затем положите в них припущенные овощи или отварное мясо. Запекайте мини-омлеты в течение 25 минут при температуре 180 градусов.
Корзинка для салата
Положите кусочек тортильи в смазанную маслом форму — так, чтобы образовалась небольшая корзинка с изогнутыми краями. Запекайте блюдо в течении 8−10 минут при температуре 230 градусов. В готовой корзинке можно подать что угодно — от гуакамоле до оливье.
Фуршетная пицца
Зачем выбирать среди всего разнообразия пицц, если можно приготовить все и сразу? Натрите форму для кексов растительным маслом. Затем поместите в каждую ячейку небольшой кусочек домашнего или покупного теста для пиццы. Смажьте его томатным соусом и выложите сверху начинку. Это могут быть кусочки сыра моцарелла, ананаса, грибов, оливок или пепперони. Запекайте пиццу в течение 12 минут при температуре 230 градусов.
Мини-лазанья
Чтобы приготовить лазанью в формах для кексов понадобится совсем немного времени. Отварите листы теста до состояния аль денте. Затем разрежьте их напополам. Одну половину отложите в сторону, а вторую — снова разрежьте напополам.
Подготовьте начинку. Для этого необходимо смешать сыр рикотта, соль, перец, шпинат, тертый сыр моцарелла и говяжий фарш. Смажьте форму томатным соусом, сверху уложите половину листа для лазаньи и добавьте по одной ложке начинки и томатного соуса. Накройте лазанью листом меньшего размера.
Повторяйте слои, пока форма для кекса полностью не заполнится. Верхний лист смажьте томатным соусом и посыпьте тертой моцареллой. Накройте блюдо пищевой фольгой и запекайте в течение 15 минут при температуре 180 градусов. Перед подачей дайте лазанье немного остыть, иначе ее будет сложно вынуть из формы.
Знакомая продавщица рассказала про лёгкий способ из жёсткой говядины сделать мягкую и сочную. Нужны всего 3 ингредиента.
Многие хозяйки стараются найти рецепт идеально мягкой и сочной говядины. В интернете очень много статей на эту тему, однако, им нет доверия. Я нашла способ добиться мягкости и сочности мяса, но совсем не из «вторых рук», а от проверенного источника.
/pics.ru/wp-content/uploads/2019/06/thumb-768x402.jpg" target="_blank">https://pics.ru/wp-content/uploads/2019/06/thumb-768x402.jpg 768w, 
/pics.ru/wp-content/uploads/2019/06/pot2-768x424.jpg" target="_blank">https://pics.ru/wp-content/uploads/2019/06/pot2-768x424.jpg 768w, 
ШАГ 1 - помыть овощи.
БУЛЬОН
Сохраняйте пост - пригодится)
Во-первых, определитесь с конечным результатом.
рецепту. Но не всегда котлеты получаются сочными и шкворчащими. Иногда хозяйки допускают ошибки в их приготовлении. Ошибки, которые убивают вкус, форму и главное – сочность самого популярного у нас блюда. О том, какие ошибки в приготовлении котлет совершают наиболее часто, АиФ.ru спросил Виктора Лобзина, шеф-повара ресторана «Мариванна» и кафе PaPaella:
На подобный случай 7 вариантов нестандартной панировки:
Отвечает Евгений Александров, шеф-повар кафе-пекарни «Печорин»:
ея особенно понравится тем, кто не любит выбрасывать в мусор остатки ужина. Разнообразьте семейный завтрак, приготовив мини-омлеты с начинкой из грибов, шпината, лука, томатов или отварного мяса. Для этого наполните ячейки на три четверти взбитыми яйцами, затем положите в них припущенные овощи или отварное мясо. Запекайте мини-омлеты в течение 25 минут при температуре 180 градусов.
