liveinternet.ru/community/2...173065490/
Как правильно засолить рыбу дорогих сортов
Солим рыбку большую и маленькую…
Солёную рыбу любят почти все. Раньше у меня и в мыслях не было заняться солением рыбы, но после первой пробы я поняла – это совсем не сложно!
Во-первых, это ощутимая экономия, ведь купить свежую рыбу и посолить или замариновать дома обойдётся в три – четыре раза дешевле, нежели купить солёную. Во-вторых, опасно покупать рыбу с лотков, тем более в летнее время. Особенно это актуально для женщин, чьи мужья занимаются рыбалкой – они зачастую просто не знают, что делать с рыбой, чтобы она не пропала. Итак, солим деликатесную рыбу крупных размеров: семгу, горбушу, кету.
Первый способ
Расход продуктов: 1кг. рыбы, 2 столовые ложки соли, смешанной со столовой ложкой сахара.
Эти виды рыб, как правило, продаются выпотрошенными.
И всё же нужно тщательно вычистить рыбу изнутри, удалив плёнку и сгустки крови, после чего основательно посолить внутри, обсыпать солью (с сахаром) снаружи и очень туго, плотно завернуть в увлажнённую хлопчатобумажную ткань (белую), затем положить в полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник. Через 3-6 дней – в зависимости от размера – рыба готова. Можно подготовленную рыбу в полиэтилене завернуть ещё и в крафт-бумагу (для плотных пакетов) и выдержать в морозильной камере 3-4 недели. За это время произойдёт созревание рыбы, она получится мягче и сочнее , тогда горбушу не отличить от семги. Многие гурманы слегка посыпают рыбу молотой корицей.
Второй способ
Обработанные тушки пластуют, то есть разрезают вдоль по позвоночнику и удаляют позвоночник.
Получится два филе с кожей. В остальном поступают по первому способу, но соли берут на 1кг. рыбы только одну столовую ложку и одну столовую ложку сахара. При подаче к столу нарезают рыбу под углом 30 градусов тонкими ломтиками, укладывают на блюдо, расположив вокруг веточки петрушки и розочки из сливочного масла.
Так же можно посолить и филе без кожи и костей. Оно легко срезается с кожи, если левой рукой взяться за кончик кожи (с хвоста0, а в правую взять нож и под углом к коже срезать филе рыбы. Кожу тянуть к себе, а нож – от себя. Эти породы рыб, посоленные по-домашнему, - настоящий деликатес, вкус рыбы нежный, приятный.
Рыбу средних размеров: форель, скумбрию, карпа, толстолобика – очистить, выпотрошить и обильно посыпать изнутри и снаружи смешанной с сахаром обычной крупной солью.
Соотношение соли и сахара 1:1 (на одну тушку ложку соли и ложку сахара). Дальше поступить по первому способу соления горбуши.
Чтобы получить сельдь пряного посола, её дополнительно обсыпают зёрнами кинзы (кориандра). Через 5-6 дней рыба готова. В морозилке – через две недели.
Солят рыбу средних размеров в тузлуке, то есть солёно - водяном растворе. Для этого способа рыбу не чистят от чешуи и не потрошат.
На 1литр воды нужно взять 100-200г. крупной соли, тщательно перемешать залить сложенную в посуду рыбу, положить сверху лёгкий гнёт, так, чтобы тузлук покрывал рыбу на 1-2 см. выдержать на холоде дня три. Посоленные таким способом карп, толстолобик, лещ, сазан, рыбная мелочь затем сушатся.
Получается вкусная вяленая рыба.
Перед вялением рыбу (леща, воблу, мелочь) можно посолить и "сухим способом". Уложить рыбу плотно рядами, пересыпая каждый ряд (слой) крупной солью (2 ложки на 1кг). Сверху положить (в первые сутки) лёгкий гнёт, а когда рыба уплотнится, слои осядут, гнёт поставить тяжёлый. Солить не менее трёх дней. Готовность каждый определяет по вкусу: нужно выдернуть плавничок и попробовать на свой вкус. Готовую просоленную рыбу перед вялением промыть от оставшейся соли и на 12-24 часа положить под сильный гнёт в чистую посуду, а затем на сушку. Количество соли и сахара можно увеличить или уменьшить в зависимости от размера рыбы и температуры помещения, где происходит посол.
