1. На фото набор продуктов для бисквита: меланж (желток+белок), 100% какао-порошок, смолотый в муку миндаль, пшеничная мука ВС, кукурузный крахмал, сахар, лимон, 1/2 палочки бурбонной ванили.
Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре или в духовке (не допуская потемнения), а затем измельчите в процессоре (кофемолке).
2. С лимона снимите мелкой тёркой цедру, не затрагивая белой части плода.
Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена.
В подходящей посуде смешайте муку, миндальную муку, крахмал и какао-порошок.
3. Яйца и сахар взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться). Добавьте цедру лимона и семена ванили.
4. В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой, движениями снизу вверх.
5. Прямоугольную форму застелите кондитерской бумагой для выпечки, а затем распределите тесто.
Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 15 минут (или до сухой лучины). Готовый бисквит остудите на решете.
6. Остуженный бисквит разрежьте на 2 части по горизонтали, а затем разделите каждую на 4 равных прямоугольника. Сделайте лекало в форме капли из картона, а затем вырежьте по нему 8 заготовок (параметры в ингредиентах).
7. Заготовки из бисквита оберните картоном, выстелив их изнутри кондитерской лентой, а затем состыкуйте, скрепив степлером, отступая от заострённого конца на 1см. Пропитайте бисквит пропиткой.
Пропитка, как и подготовка заготовок, готовится заранее (т.е. перед изготовлением кремов)... Для пропитки сахар с водой доведите в сотейнике до кипения и остудите.
8. На фото набор продуктов для вкраплений из зажелированного киви: киви, белое полусладкое вино, лимон, сахар, желатин в мелких гранулах.
Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
Киви пюрируйте погружным блендером.
С лимона снимите крупной спиралью цедру и выжмите сок.
9. В малом сотейнике доведите до кипения вино, сахар, сок и цедру лимона. Извлеките цедру лимона, добавьте пюре из киви. Доведите массу до кипения и проварите, помешивая, 2 минуты на тихом огне. Снимите сотейник с огня, остудите его содержимое до t=80С и введите набухший желатин. Остудите.
10. Разлейте массу по формам (либо по 1 прямоугольной форме 12х7,5см + нарезка на "палочки") и уберите в холодильник до полного зажелирования.
Форму опустите на несколько секунд в горячую воду и извлеките желе, опрокинув форму на рабочую поверхность.
11. На фото набор продуктов для кремов: 11% и 33% сливки, яичные желтки, сахар, белый шоколад, горький 72% шоколад, ягоды облепихи и клюквы, бурбонная ваниль, желатин в мелких гранулах (не вошёл в кадр).
Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
Ягоды облепихи и клюквы по отдельности пюрируйте погружным блендером, а затем пропустите через сито с мелкой ячейкой.
12. Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении и остриём ножа вычистите семена.
Соедините в небольшом сотейнике 11% сливки, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите сливки до t=70С, извлеките ванильную палочку.
В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплые сливки. Полученную смесь варите на тихом огне до образования крема (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить; t=84C).
13. Снимите крем с огня и разделите на 2 равные части. Незамедлительно введите в 1 часть измельчённый в крошку белый шоколад, а во вторую крошку из горького шоколада. Тщательно размешайте массы венчиком или лопаткой, а затем остудите до t=30C.
14. В светлый крем подмешайте облепиховое пюре, а в тёмный клюквенное.
15. Набухший желатин распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения, а затем разделите на 2 равные части (можно заранее замочить желатин по 2-м ёмкостям...).
Охлаждённые 33% сливки взбейте в крепкую пену.
Подмешайте по 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в основные крема (работать следует лопаткой). Вмешайте в каждый крем взбитые сливки, разделив их на 2 равные части.
16. Распределите крем из облепихи по формам и уберите в морозильную камеру на 15-20 минут до полного зажелирования (клюквенный крем в это время держите при комнатной температуре).
17. Поверхность зажелированного крема покройте 1мм слоем крема из клюквы. Поверху клюквенного слоя выложите "палочки" из киви, а затем распределите остатки крема.
Уберите в морозильную камеру на 15-20 минут до полного зажелирования.
18. На фото набор продуктов для покрытия пирожного: сироп глюкозы, агар-агар, белое полусладкое вино, тёмный виноград без косточек.
Ягоды винограда разрежьте на 2 части и выложите на поверхность изделий.
19. В малом сотейнике доведите до кипения сироп глюкозы, вино и агар-агар...
20. Снимите сотейник с огня, помешивая, остудите содержимое до t=45C и аккуратно, с помощью ложки (или кисти), покройте ягоды желе. Уберите в холодильник на 1-2 часа (у меня 8 часов).
21. По желанию готовое пирожное можно декорировать шоколадом и подать с ванильным соусом...
Темперирование горького шоколада: растопите на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивая его лопаткой до t=30С.
22. Перелейте шоколад в корнетик, отрежьте уголок и нанесите желаемый узор на кондитерскую ленту. Дождитесь когда шоколад слегка "схватится".
23. Оберните лентой пирожное, отрезав излишки ленты и уберите в холодильник на 15 минут (или до полного застывания шоколада).
24. На фото набор продуктов для ванильного соуса: 3,5% молоко, 33% сливки, картофельный крахмал, сахар, яичные желтки, ванильный экстракт.
25. В небольшом сотейнике доведите молоко и сливки до кипения, остудите до t=70C.
В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром и крахмалом, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до консистенции крема (t=84C). Помешивая венчиком, остудите крем до t=30C, а затем ароматизируйте ванильным экстрактом.
26. Это пирожное с темперированным шоколадом...
27. Это разрез снятый в полумраке...
28. Случайный снимок, снятый на следующие сутки в неожиданно порадовавшем солнце, но шоколад не темперирован (украсила изначально 2 шт... разница в подходе к шоколаду просматривается : растопила шоколад в СВЧ, нанесла рисунок на ленту, обернула пирожное и убрала в морозильную камеру на пару минут - тает, зато разрез показан во всей красе)...
Способ приготовления:
БИСКВИТ. В состав бисквита входит миндальная мука. Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре или в духовке (не допуская потемнения), а затем измельчите в процессоре (кофемолке).
С лимона снимите мелкой тёркой цедру, не затрагивая белой части плода. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. В подходящей посуде смешайте муку, миндальную муку, крахмал и какао-порошок.
Яйца и сахар взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться). Добавьте цедру лимона и семена ванили. В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой, движениями снизу вверх. Прямоугольную форму застелите кондитерской бумагой для выпечки, а затем распределите тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 15 минут (или до сухой лучины). Готовый бисквит остудите на решете.
Остуженный бисквит разрежьте на 2 части по горизонтали, а затем разделите каждую на 4 равных прямоугольника. Сделайте лекало в форме капли из картона, а затем вырежьте по нему 8 заготовок (параметры в ингредиентах).
Заготовки из бисквита оберните картоном, выстелив их изнутри кондитерской лентой, а затем состыкуйте, скрепив степлером, отступая от заострённого конца на 1см. Пропитайте бисквит пропиткой.
ПРОПИТКА, как и подготовка заготовок, готовится заранее (т.е. перед изготовлением кремов)... Для пропитки сахар с водой доведите в сотейнике до кипения и остудите.
ДЛЯ ВКРАПЛЕНИЙ ИЗ ЗАЖЕЛИРОВАННОГО КИВИ желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. Киви пюрируйте погружным блендером. С лимона снимите крупной спиралью цедру и выжмите сок.
В малом сотейнике доведите до кипения вино, сахар, сок и цедру лимона. Извлеките цедру лимона, добавьте пюре из киви. Доведите массу до кипения и проварите, помешивая, 2 минуты на тихом огне. Снимите сотейник с огня, остудите его содержимое до t=80С и введите набухший желатин. Остудите.
Разлейте массу по формам (либо по 1 прямоугольной форме 12х7,5см + нарезка на "палочки") и уберите в холодильник до полного зажелирования. Форму опустите на несколько секунд в горячую воду и извлеките желе, опрокинув форму на рабочую поверхность.
ДЛЯ КРЕМОВ желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. Ягоды облепихи и клюквы по отдельности пюрируйте погружным блендером, а затем пропустите через сито с мелкой ячейкой. Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении и остриём ножа вычистите семена.
Соедините в небольшом сотейнике 11% сливки, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите сливки до t=70С, извлеките ванильную палочку.
В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплые сливки. Полученную смесь варите на тихом огне до образования крема (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить; t=84C).
Снимите крем с огня и разделите на 2 равные части. Незамедлительно введите в 1 часть измельчённый в крошку белый шоколад, а во вторую крошку из горького шоколада. Тщательно размешайте массы венчиком или лопаткой, а затем остудите до t=30C. В светлый крем подмешайте облепиховое пюре, а в тёмный клюквенное.
Набухший желатин распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения, а затем разделите на 2 равные части (можно заранее замочить желатин по 2-м ёмкостям...).
Охлаждённые 33% сливки взбейте в крепкую пену.
Подмешайте по 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в основные крема (работать следует лопаткой). Вмешайте в каждый крем взбитые сливки, разделив их на 2 равные части.
СБОРКА. Распределите крем из облепихи по формам и уберите в морозильную камеру на 15-20 минут до полного зажелирования (клюквенный крем в это время держите при комнатной температуре.
Поверхность зажелированного крема покройте 1мм слоем крема из клюквы. Поверху клюквенного слоя выложите "палочки" из киви, а затем распределите остатки крема. Уберите в морозильную камеру на 15-20 минут до полного зажелирования.
ПОКРЫТИЕ. Ягоды винограда разрежьте на 2 части и выложите на поверхность изделий. В малом сотейнике доведите до кипения сироп глюкозы, вино и агар-агар. Снимите сотейник с огня, помешивая, остудите содержимое до t=45C и аккуратно, с помощью ложки (или кисти), покройте ягоды желе. Уберите в холодильник на 1-2 часа (у меня 8 часов).
ДЕКОР. По желанию готовое пирожное можно декорировать шоколадом и подать с ванильным соусом...
Темперирование горького шоколада: растопите на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивая его лопаткой до t=30С. Перелейте шоколад в корнетик, отрежьте уголок и нанесите желаемый узор на кондитерскую ленту. Дождитесь когда шоколад слегка "схватится".
Оберните лентой пирожное, отрезав излишки ленты и уберите в холодильник на 15 минут (или до полного застывания шоколада).
ВАНИЛЬНЫЙ СОУС. В небольшом сотейнике доведите молоко и сливки до кипения, остудите до t=70C.
В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром и крахмалом, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до консистенции крема (t=84C). Помешивая венчиком, остудите крем до t=30C, а затем ароматизируйте ванильным экстрактом.
Дополнительная информация о рецепте:
Мокрый бисквит с нежнейшими нотками шоколада и ягод, с винным послевкусием и небольшим освежающим сюрпризом из киви... Угощайтесь!