- Женщина бежит к соседке, чтобы одолжить горшок для мяса. Соседка горячо обнимает ее и спрашивает с восторгом: “Мазель тов! Когда свадьба? Откуда я узнала? Всё просто. Вы сегодня готовите много мяса. Обычно вы готовите чуточку мяса только в шаббат или по праздникам, а сейчас середина недели, так что у вас должно быть что-то достойное того, чтобы отпраздновать. Ваш муж болен, а двое ваших сыновей остались без работы. Но у вас есть дочь, да не падет на нее дурной глаз. Так и должно быть, пусть она будет жить в добром здравии со своим женихом, и пусть у вас все будет хорошо, много радости от них и много прекрасных внуков”.

Евреи всегда питали страсть к мясу, и оно всегда было самой ценной пищей. Если они могли позволить себе съесть его вдоволь, они это делали и варили его в огромных котлах. Но в местечковом мире люди обычно могли позволить себе мясо только раз в неделю. В XIX веке в России и в ряде стран Восточной Европы был введен налог на кошерное мясо, доходы от которого шли в казну. Существовали также общинные налоги на кошерное мясо, чтобы собрать средства для общины и благотворительных организаций, чтобы помочь бедным братьям.

Поэтому кошерное мясо было вдвое дороже. Его редко ели и приберегали для субботы, праздников и особых случаев. Бедняки почти никогда его не ели. Более дешевые субпродукты – ноги, селезенка, легкие, мозг, печень и требуха – широко использовались и стали популярными. Они и по сей день являются характерной частью еврейской кухни, которая в значительной степени была перенесена в новые страны иммиграции – особенно в англосаксонские страны, которые уже давно (у 70% населения) брезгуют субпродуктами.

Поскольку диетические законы позволяют есть только более жесткие, более мускулистые передние конечности животного и требуют, чтобы мясо было кошерным в течение семидесяти двух часов после забоя, (это крайне мало для того, чтоб мясо провиселось и размягчилось), кошерное мясо обычно жесткое. Это означает, что лучшее способ готовки кошерной говядины - это мягко тушить ее в течение длительного времени или нарезать максимально мелко.

Долгое медленное приготовление пищи характерное для больших еврейских семей повсюду в Европе, добавляется к традициям немецких евреев, употребляющим с мясом фрукты и к традициям евреев польских, обожающих кисло-сладкие привкусы в мясе.

Попробуем приготовить мясо в еврейских традициях? Это вкусно, гарантирую!

Вурст и яйцо
Пикантная розовая немецкая салями прекрасно сочетается с яичницей-болтуньей для легкого перекуса. Блюдо характерно для всей европейской еврейской культуры. Подаётся не только на завтрак, но на обед и даже на ужин.

350 г жареной колбасы, нарезанной ломтиками
2 столовые ложки растительного масла
4 яйца
соль и перец

Разогрейте тонкие ломтики салями в масле на большой сковороде и переверните, когда они начнут сворачиваться. Слегка взбейте яйца с солью и перцем и полейте колбасу. Готовьте, помешивая, пока яйца не станут соответствовать по степени прожарки вашему вкусу. Подавайте сразу.

Солонина по-еврейски.
Для 2-килограммового куска грудинки приготовьте смесь для маринада.

От 2 до 4 зубчиков чеснока измельчите прессом.
3 чайные ложки смешанных специй для засолки (тмин, кориандр, душистый перец, перец горошком),
2 покрошенных лавровых листа,
1 чайная ложка свежемолотого черного перца,
75 г сахара,
175 г крупной соли и
2 чайные ложки селитры (это нитрат натрия, который сохраняет у мяса его характерный розовый цвет, продаётся в интернет-магазинах).

Проткните мясо вилкой. Разотрите смесь по всему мясу и положите мясо в чистую глиняную, стеклянную или эмалированную посуду. Добавьте достаточно холодной воды, чтобы полностью покрыть мясо, и держите его погруженным в воду, поставив чистую тарелку и груз сверху. Накройте салфеткой и храните в холодильнике или холодной кладовой. Чем дольше вы оставите мясо в рассоле, тем больше соли проникнет внутрь. Минимальное время - 4 дня, максимальное - 10.

В тот день, когда вы захотите приготовить мясо, выньте его из рассола (он будет скользким), хорошо промойте и замочите мясо в холодной воде. Если мясо было засолено в течение 3-4 дней, ему понадобится несколько часов и несколько перемен холодной воды. Если оно солилось дольше, его нужно будет замочить на ночь.

Говядина, замаринованная в соли – на идиш pickelfleisch, известная как соленая говядина в Лондоне, маринованная говядина на севере Англии и в провинциях и солонина в Америке - одна из главных сильных сторон еврейской мясной кулинарии. Даже самое старое и жесткое и жилистое мясо получается превосходным, восхитительно мягким и нежным с характерным вкусом молодой ароматной телятинки.

Соленая говядина стала основой гастрономической торговли по обе стороны Атлантики незадолго до середины двадцатого века. В Англии горячие бутерброды с соленой говядиной впервые были проданы на рынках в Ист-Энде и быстро распространились в закусочных Вест-Энда. В Нью-Йорке ведущий кулинарный обозреватель Эд Левин писал: "По определению гастроном должен подавать также пастрами, грудинку из солонины и бутерброды с индейкой, складывая их в толстые бутерброды, а это значит, что они должны быть не менее шести дюймов высотой.

Что приготовить из солонины, чтобы убедиться, что способ, действительно, работает?

Куска грудинки весом 2-3 кг достаточно для того, чтобы плотно накормить 8-10 человек.

Положите мясо в большую кастрюлю с большим количеством холодной воды, чтобы покрыть мясо полностью и с лихвой. Добавьте 2 луковицы. 2 моркови, 2 лавровых листа и (по желанию) ваши любимые приправы к мясу (любые) и (обязательно) 10 ягод можжевельника.

Доведите до кипения, удалите пену и варите очень аккуратно, при малом кипении, с закрытой крышкой, в течение от 40 минут до 4 часов, или до тех пор, пока вы не сможете легко проколоть мясо острым ножом.

Приготовление должно быть таким нежным, чтобы поверхность бульона едва дрожала. Нарежьте говядину на толстые "щедрые" ломтики и подавайте горячими с отварным картофелем, капустой или квашеной капустой, горчицей, маринованным огурцом и ржаным хлебом.

Солонину евреи подают и едят ещё и сырой.

Для холодной солонины заверните ее после вымачивания в фольгу или пергамент и прижмите тяжёлым грузом, положив сверху тарелку и, допустим, крупный булыжник, затем поставьте в холодильник. Через 12 часов мясо можно нарезать тонко и подавать с бутербродами из ржаного хлеба и горчицы.

Маринованный язык
Бычий язык продается маринованным в рассоле (обычно в вакуумной упаковке) в кошерных мясных лавках и во многих супермаркетах Европы, Северной Африки, Америки и Израиля (не знаю, как у нас). Если вы захотите замариновать свежий язык самостоятельно, используйте тот же раствор и метод маринования, что и для соленой говядины.

Чтобы правильно отварить и подать язык нам потребуется:

1 язык маринованный в рассоле
2 луковицы
1 морковь
2 зубчика чеснока
5 горошин перца
2 лавровых листа

Промойте и замочите язык в холодной воде на 24 часа или по инструкции (это зависит от степени засолки), меняя воду один раз. Слейте воду и положите в кастрюлю с холодной водой, чтобы она полностью его покрывала. Доведите до кипения, а когда появится накипь, выливайте воду. Залейте свежей водой, снова доведите до кипения и добавьте остальные ингредиенты. Варите на медленном огне 3 часов, пока язык не станет очень нежным, как масло. (Тестируем готовность черенком вилки) Окуните язык в холодную воду, прежде чем снять кожу. Обрежьте корень и косточки (если есть). При подаче горячим верните язык в бульон и разогрейте уже нарезанным ломтиками.

Для подачи на стол холодным - сверните очищенный язык в спираль и залейте бульоном. Сверху положите лист фольги, тарелку и на неё груз. Остудите до состояния "студня"и нарежьте ломтиками непосредственно перед подачей на стол. Подавать с горчицей.

Моя коллега из Германии Сюзанна Рухомовская предлагает эльзасский еврейский способ приготовления языка: сварить язык, как описано выше, снять кожицу, затем вернуть язык в кастрюлю с процеженным бульоном, влить ½ стакана белого вина и добавить большое количество (полную горсть) замоченных заранее и нарезанных лесных грибов и тушить еще полчаса. Но и это ещё не всё!!!!

Другая моя приятельница Сталина Норкина (Израиль) предлагает подавать язык (маринованный отварной язык) в кисло-сладком соусе:

1 луковица, мелко нарезанная
2 столовые ложки куриного жира или легкого растительного масла
2 столовые ложки муки
500 мл бульона из-под языка
2-3 столовые ложки белого или красного винного уксуса
2 столовые ложки меда или сахара, или по вкусу
соль, если это необходимо
½ чайной ложки порошка корицы или сухого молотого имбиря
4 столовые ложки изюма
1 лимон, нарезанный тонкими ломтиками

Обжарить лук в жире или масле до золотистого цвета. Всыпать муку и жарить, помешивая, на слабом огне, пока она не подрумянится. По столовой ложке, помешивая, вливать бульон. Как только весь бульон будет влит, добавить уксус, мед или сахар, при необходимости соль (с учетом солености бульона), корицу или имбирь, изюм и ломтики лимона. Варить на медленном огне 10 минут.

Венгерские евреи едят маринованный язык ещё и третьим способом:

На сухой сковороде обжаривают муку - 1 ст.л. - до бежевого цвета и орехового аромата, пюрируют морковь и пастернак (которые они отваривают вместе с языком в бульоне), смешивают это жидкое пюре с мукой, на сковороде на малом огне до образования густого соуса и всыпают 4 столовые ложки молотого миндаля...



Валентина Воинкова
А вот еще цимес - мясо тушится с о-очень большим количеством репчатого лука, пока не стает мягким и нежным, а лук не превратится в кашицу. Уже вкусно, но сюда еще полагается кисло-сладкий соус из ржаного хлеба. А на гарнир - картофельное пюре или гречневая каша.


      Источник