Александр Бирштейн

 

 

 

Читать далее

 

 

 

  

 

ХОЛОДЕЦ ПОЧТИ НА ПАСХУ 

 

Александр Бирштейн

 

 

Мадам Берсон стригла когти на куриных лапках и безостановочно ворчала:
- Я сибе миникюр три года не делала, а тут курям заставляют…
- Роза, это ж лапки, значит ты делаешь, наоборот, педикюр! – поправила ее тетя Маруся, полоща под краном две огромные голяшки, уже разрубленные дядей Петей пополам.
- Миникюр, пидикюр… Какой разниц? – горевала мадам.
- Роза! Вы таки да не любите холодец! – всплескивает руками тетя Рива, на кухне у которой все и происходит. – Не морочьте ни людям, ни курям голову и идите себе гулять на почти свежий воздух!
- И нам больше останется! – радуется тетя Аня, чистя чеснок.
- А то Роза почти все сожрет! – вторит ей тетя Сима, занимаясь морковкой.
Мадам решает не рисковать и продолжает трудиться.
Дядя Петя ходит по комнате, недоумевая и злясь. Как же так? Содержимое бутылка водки, заботливо засунутой им во внутренний карман шубы, засыпанной нафталином и давно спрятанной в шкаф, превратилось, каким-то образом в уксус. Дядя Петя даже попробовал это отвратительное пойло. Бескозырка была на месте, этикетка и сейчас на месте, а водки нет. Как же так?
Пете невдомек, что водка, заботливо налитая в бутылку из-под уксуса, лежит на самом видном месте, под вешалкой в дядипетиных зимних ботах, которые он на дух не переносит. Более того, в водку заботливо уложены зубчики чеснока и листья хрена.
Привлеченный слухами о готовящемся у соседей холодце, Межбижер замышлял дерзкое ограбление.
Он видел себя в плаще до пят, - в крайнем случае, сойдет и рабочий халат тети Ани – с обмотанным шарфом до глаз лицом. Вот он врывается в квартиру к тете Риве и… Подождите, а пистолет?
Межбижеру становится ясно, что план провалился… Он тяжело вздыхает и начинает придумывать новый. Не менее идиотский.
Куриные лапки и голяшки положили в полутораведерную кастрюлю, залили водой и поставили на огонь.
- Соля! Ви забили кинуть солю! – хлопочет мадам Берсон.
- Роза прекрати эти жалобные глупости! – журит ее тетя Маруся. – В неготовое мясо соль не кладут.
Мадам проникается и прекращает активную деятельность. Тем более, есть время и возможность завязать приятный, необременительный скандал.
- Сима ты на всю голову адиётка! – сообщает она тете Симе.
- Почему? – теряется тетя Сима.
- Потому что копия Ани! – решает воевать на два фронта мадам Берсон. Ей не впервой.
- Сима моя копия? – услышала только последнюю часть фразы тетя Аня, завязывающая здоровый букет зелени с вставленным в него корнем петрушки суровой ниткой.
- Да! Такая же красивая! – закусила удила мадам Берсон.
- Значит я уродина? – звенящим шепотом вопрошает тетя Аня.
Все! Больше мадам Берсон ничего делать не надо. За нее отвечает тетя Сима.
- Это ты, сволочь, меня уродиной обозвала? На себя посмотри!
Тетя Аня смотрит на себя. Сперва так, а потом в зеркало. То, что она видит, ей не нравится. Кто виноват? Ну, ясно кто! Но сообщить нельзя, поэтому она цепляется к тете Симе.
- Кто-кто сволочь? – и ищет, ищет руками такую привычную швабру.
Мадам Берсон усаживается поудобней. Развлечение в самом разгаре.
Дядя Петя, уловив легкое постукивание камешка о стекло, подходит к окну. Внизу стоит участковый Гениталенко и делает ему какие-то, им одним понятные знаки. Дядя Петя кивает и выскальзывает за дверь. Дамы увлечены диспутом тети Ани и тети Симы и ничего не замечают.
Возвращается дядя Петя счастливый и озабоченный. Счастливый оттого, что все-таки выпил. А озабоченный из-за запаха. Учует Рива, как пить дать учует!
Взгляд дяди Пети падает на блюдце с листиками лаврового листа. Он сгребает листики в кулак и независимо удаляется в уборную. Сжевав лавровый лист и спустив воду, дядя Петя возвращается в кухню. Все опасности позади!
Увлеченные скандалом дамы вспоминают о том, что надо снимать шум, практически в последнюю очередь. Но успевают. После чего в варево кидают букет зелени и три очищенные луковицы. За ними следуют штук пять морковок. Через короткое время, запах вареного мяса, который очень на любителя, смешавшись с запахом зелени и овощей, становится практически ароматом.
- Скольки это будит вариться? – интересуется мадам Берсон.
- Часов четыре-пять… - отвечает тетя Рива. – А потом до утра зхастывать будет...
Мадам с сомнением смотрит на Аню и Симу. Столько они не вытянут. Эх, придется самой… Но это чревато. Из партнерш по скандалу остаются тетя Рива и тетя Маруся. Тут иди знай, кто кого. Да и выгнать могут…
Тетя Рива вынимает разварившийся лук и букетик зелени. Да и морковка уже полнее разварилась. Ее откладывают в сторону.
Тетя Аня и тетя Сима уже помирились. Они сидят, обнявшись, и зло смотрят на мадам Берсон.
В дверь стучат. Вслед за стуком входит Нюся, жена Семы Накойхера. Это ее муж украл на мясокомбинате голяшки и доставил их на кухню к тете Риве. Так что Нюса в полном праве.
- Уже? – спрашивает она.
- Еще.. – горько роняет тетя Сима.
- Часа три еще… - жалуется тетя Аня. – А потом еще застывать!
– Тогда я успею покушать! – решает мадам Берсон.
Вслед за ней уходят Аня и Сима, угрожая, что скоро вернутся.
Дядя Петя решает почитать газету, поэтому из спальни практически сразу начинает доноситься его храп.
Тетя Рива и тетя Маруся сидят на кухне, пьют чай и шепчутся о чем-то своем, новодевичьем. Периодически Рива пробует вилкой мясо на голяшках. Мясо настолько готово, что прямо соскальзывает с костей. Отлично! Тетя Рива снимает все мясо, а кости оставляет еще повариться.
Вечер, шлявшийся где-то на Греческой, наконец, пришел и на Жуковского. Холодец практически сварен, но никак не могут найти лавровый лист, чтоб на пару минут опустить его в бульон. Вся квартира прочесана, все закутки проверены. Дядя Петя даже чуть не обнаружил заветную бутылку…
Нет лаврового листа! Нет ни! у! кого!
И тут появляется Межбижер. С видом спасителя и тремя листиками в кулаке.
- Маловато… - сомневается тетя Рива.
- На вас не напасешься! – обижается Межбижер. И он тоже в своем праве.
Жидкость в кастрюле выкипела почти на две трети.
В блюда укладываются кружки крутых яиц, порезанных поперек, кусочки мяса и кружки морковки. И лимон, конечно же, лимон тоже кружочками. Через тонкое-тонкое сито заливается сам бульон.
- В холодильник? – дрожащим шепотом спрашивает дядя Петя.
- И так застынет! – уверена тетя Рива. – Да и не поместится в холодильник-то.
Утром вся компания опять в сборе. Собственно, не так уж и утром. Выходной же, можно и поспать.
Но к двенадцати все за столом и жадно смотрят на огромное блюдо с холодцом.
Но и это не все! Тетя Рива вынимает из холодильника бутылку чесночной водки, замаскированную под бутылку уксуса. Дядя Петя хлопает себя по лбу, но все равно умиляется и расставляет стопки. Налили. Разложили холодец и…
- За что пьем? – спросил формалист-Межбижер.
Народ задумался. А водка, между тем нагревалась.

 

 

 

 

 

 

 

 Кулинарные рассказы от Марата Баскина

 

 

 

Поздно вечером, когда папа пришел с работы с вечерней школы, я рассказал ему про нашу менору. Он улыбнулся, погладил меня по голове, принес из сарая одно небольшое березовое полено, и мы сели с ним перед грубкой, и, глядя на огонь, стали есть латкес.  

 

 

Картина Юдэля Пэна .Местечко

 

 

Скоро праздники. Скоро Ханука. И значит пончики.
-А ты забылся, что врач говорил? - замечает жена.
-Знаю, что нам нельзя, - вздыхаю я, -но перечитывать рассказ про пончики он не запрещал.
-Не запрещал, - подтвеждает жена.
И тогда перечитаем главу из Кулинарного романа

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Кулинарные рассказы от Марата Баскина

 

 

 

Впереди День Благодарения! Пора готовить индейку. Глава из Кулинарного романа

ИНДЕЙКА ПО-АМЕРИКАНСКИ

В нашем местечке единственный индюк был у нашего соседа дяди Зуси. Кстати, у него была и единственная комнатная собачка, с которой сидела на лавочке возле дома его жена тетя Бася. Да и индюка дядя Зуся привез неизвестно откуда в день рождения Баси. Вообще, в Краснополье говорили, что для тети Баси, дядя Зуся достанет, если надо, даже самое настоящее птичье молоко.
У него к тете Басе была любовь с самого детства. Но родители тети Баси долго не соглашались на их свадьбу, считая, что тетя Бася достойно лучшего жениха, ибо дядя Зуся был из очень бедной семьи, и работал заготовителем в райзаге, и поэтому всегда ходил в грязной одежде, так как заготовители заготовляли все: и старое тряпье, и бумагу, и мясо, и картошку: все время мотались по деревням, в поисках нужного товара, и это их бродячая жизнь заставляла их не обращать внимания на красоты в одежде. А Бася была из ихэс, из знатного рода: прадедушка у нее был ребе в Вильне. Но, когда возраст Баси поднялся до критического, ее мама сдалась, и согласилась на хупу. И, надо сказать, это был счастливый брак. Дядя Зуся выполнял любое желание тети Баси. И, благодаря ее желанию, в местечке появился индюк.
Индюк в основном не выпускался на улицу, а бродил по двору, окруженному высоким забором. Мы, ребятишки, забирались на забор, чтобы посмотреть на него, как на заморское чудо. Тетя Бася держала домработницу Катю, и, Катя, иногда, идя за водой, забывалась закрыть калитку, и тогда индюк выскакивал на улицу. И тут, все, кто был в это время на улице, разбегались в разные стороны. Ибо индюк, шипя, бросался в погоню за всеми, кто попадал в его поле зрения. Я сам помню, бежал от него, не видя перед собой ничего, и уткнулся в высокий забор военкомата, и в это время индюк схватил меня за штанину (хорошо, что не за ногу!), штаны разорвал надвое, и я взлетел на забор, удивив весь военкомат: до этого никто такую высоту не брал. Как шутил военком:
- Подрастешь, возьмем в десантники!
Вот и все, что я знал об индюках, но оказавшись в Америке, понял, что это главная птица.

 

 

 

 

 

 

 Кулинарные рассказы от Марата Баскина

 

 

 

Marat Baskin

 

 

 

   

 

Александр Бирштейн

 

 

 

Читать далее

 

 

 

 

 

 

 Кулинарные рассказы от Марата Баскина

 

  

Аджика 

 

Marat Baskin

 

 

 

СКАЗКА ПРО ЛЮБОВЬ… (Из книги "Как это кушают в Одессе")

Александр Бирштейн

Нет на свете мужчин, иногда не мечтающих стать свободными, как нет и женщин, изредка, а то и чаще, желающих выйти замуж. А потом, конечно, овдоветь.

Дядя Марик шел домой и думал о тете Бете. Конкретно думал. Даже мечтал. Правда, мечтать было затруднительно, ибо он точно не знал, что лучше: попадет тетя Бетя под трамвай или, все-таки, выпадет из окна.

Под трамвай, конечно, надежнее, тем более, имелись случаи, когда люди падали из окна на что-то мягкое и всего лишь ломали ноги. А если Бетя сломает ноги, то придется за ней ухаживать. И на лечение сколько уйдет!

Но и трамвай, если честно, вещь ненадежная. Тормоза всякие, решетка спереди… Опять же, тетя Бетя упорно отказывалась ехать на подножке! А подножка – это такой шанс!

Дядя Марик мечтательно вздохнул.

В это самое время тетя Бетя готовила дяде Марику обед. То есть, с остервенением крутила мясорубку. И тоже мечтала. И тоже разрывалась между вариантами. На нее большое впечатление произвел асфальтовый каток, который она недавно увидела на Новорыбной. Хорошая машина. Надежная. Вот бы ее сюда, на Жуковского! Заодно и дорогу заасфальтируют. А дядя Марик будет идти домой, замечтается о том, как повезет тетю Бетю отдыхать в Сочи… А каток нечаянно на него наедет…

Тетя Бетя добавила в фарш два яйца и стала его перемешивать.

Хотя… Каток может зацепить дядю Марика только краем. И отдавить ему, например ногу. И что будет? Ничего хорошего! Станет инвалидом, будет получать пенсию… Кстати, интересно, а сколько у нас платят инвалидам? А, сколько бы ни платили, все равно меньше, чем дядя Марик зарабатывает.

Тетя Бетя поставила сковородку на огонь и налила туда постное масло.

Дядя Марик дошел до Канатной и задержался на остановке. Через какое-то время подкатил трамвай, облепленный народом. Толпа жаждущих быстрой езды ринулась на штурм. В то же время те, кто уже приехал, выпихивались наружу. Одна женщина даже упала с подножки. Но поднялась, обругала почему-то ватмана сволочью и пошла себе, волоча кошелки с провизией. 

- Не повезло кому-то… - подумал дядя Марик. – Могла бы и не встать!

 

Читать далее

 

 

 

 

 

 

 Кулинарные рассказы от Марата Баскина

 

 

  Капустный   колобок 

 

 

Marat Baskin

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 Кулинарные рассказы от Марата Баскина

 

 

   Капуста с мясом

 

 

Marat Baskin

 

 

 

 

  

Приятного аппетита, бояре!

 

 

Александр Бирштейн

 

 

 

Александр Бирштейн

 Для начала Нюся вылила в миску стакан кефира. Добавила яйцо и стала взбивать смесь вилкой. Дело привычное. Она делала это думая о другом. Потом добавила чуток уксуса и буквально ложку растопленного масла. Снова стала взбивать…
 А потом пришел черед муки. Нюся добавляла ее медленно, даже вдумчиво, тщательно растирая тесто, чтоб – не дай Бог! – не было комков. Чуть соды… И опять муку… Нюсе не так часто приходилось проделывать эту операцию, поэтому она полушепотом подсказывала рукам, что делать.
 Дело в том, что Нюсин муж Сема Накойхер – грузчик мясокомбината – мясную еду не любил.
 - Мне постненького! – требовал он, а на трефное соглашался редко. Но бывало. Вот, как сегодня… Уговорила, всетаки.
 - Ты только попробуй! – умоляла.
 А Нюся мясо любила. И курочку. У них, иногда до ссор доходило. 
 А еще Сема не любил насмешки над своей фамилией.
 Ну, что, скажите, хорошего в фамилии Накойхер? А Сема ею гордится!
 - Это старинная фамилия! – говорит он. 
 Кто спорит?
 Просто дальше Сема несет невообразимую чушь про евреев-казаков. Говорит, что это его предки. Хотя даже такому шлимазлу, как Межбижер, ясно где евреи, а где, наоборот, казаки.
 Вот и тесто готово. То, что надо, тесто! А тут у Нюси есть первый секрет. Еще бабушка Бася научила. Тесто нужно хорошенечко раскатать и положить на холод. Нюся раскатывает тесто, посыпает мукой и сворачивает в рулон. После чего тесто помещается в холодильник.
 Часть дела сделана. Теперь очередь фарша.

Читать далее

 

 

 

 

 Лара Кацова

Не надо думать, надо кушать!

Икра из синеньких, быстрая  аджика и другие одесские рецепты с шутками-прибаутками

Шеф-повар, телеведущая и автор кулинарных книг Лара Кацова - человек хлебосольный. Накормит, напоит и рассмешит до слез. Ибо в Одессе по другому не бывает.  Для тех, кто еще не знаком с Ларой, - ее яркие рецепты с искрометными комментариями. Читайте. готовьте, наслаждайтесь!

 

Быстрая домашняя аджика

Одесситы - люди смешные, но рассудительные.

Бабушка всегда говорила моему папе - Сашуля, не бежите так шустро, а то, не дай Бог, догоните свой инфаркт. Единственное, что бабуля любила делать быстро, так это свою аджику. Она так и называлась всегда - быстрая аджика.

Нам понадобится:

Помидора - 2 кг
Перец красный болгарский - 1 кг
Перчик чили красный - 2 шт.
Чеснок - 1 большая головка или 2 средние
Уксус 9% - 100 мл
Соль крупная - 1 ст. ложка с горкой
Кинза - 1/2 пучка

Делаем базар

Начало осени - это самое прекрасное время закупки овощей для приготовления аджики и хреновины. Помидора не является пародией, она сейчас вкусна, тверда и нежно дышит. Перчики смотрят на Вас, как неопытный молодой человек на первом свидании с гвоздикой в руках у памятника Пушкина. Поэтому идем на закупку, как на праздник.

Помидору моем, перец болгарский и красный не только моем, но также чистим от плодоножки и семян. Нарезаем на 4-6 частей каждый овощ. Головку чеснока превращаем в очищенные дольки.

Устанавливаем мясорубку, перекручиваем все овощи с чесноком.

Солим, добавляем уксус. Перемешиваем красиво.

Кинзу моем, отрезаем самые кончики. Оставляем не только сами листики, но и стебельки. Сейчас в них самый витаминный цимес. Мелко рубим и добавляем к аджике. Снова перемешиваем красиво, но уже на бис.

Закрываем миску крышкой или пленкой. Ставим в холодильник на два часа.

Не маемся дурью и за это время готовим битки или запекаем куру. Сервируем стол, свистим близким родственникам и друзьям, а при хорошем расположении и соседям.

 

 

Александр Бирштейн

 

 

 

Дядя Петя и участковый Гениталенко с рыбалки на Турунчуке умотали часов в девять утра, едва проснувшись. Это потому, что, опять-таки, проснувшись, они обнаружили снасти неразобранными, макуху погрызенной – видать пользовались, когда закуска вышла. И то сказать на три бутылки водки три помидорки, бутерброд с колбасой и огурец мичуринский – кривой и толстый. 
- Не успеем! – торопил Гениталенко товарища. – Расхватают!
Это он насчет Привоза информировал. Не одни же они с Петей на рыбалку от жен намыливаются. Дядя Петя проникся и купил тут же на берегу у какого-то чудака, всерьез настропалившего крючки, здоровенного сазана. А Гениталенко не повезло. Пока они из Беляевки на Привоз добрались, пока в винарку «забежали» похмелиться, рыбу-то порасхватали. Нет, можно было осетра, конечно, купить или, там, камбалу, но где такие деньжищи взять? Ограничился, сдуру, старшина тремя копчеными селедками. Лучше бы он это не делал! Лучше бы заявил жене Дусе, что сазана они вдвоем с дядей Петей поймали. Сразу на два крючка. А тут сполна нарвался.
- Это ты на самолов или на удочку готовых селедок поймал? – Дуся скандалит. Она, вообще, как Гениталенке дочку родила, так в куски оборзела. 
А тетя Рива при ситуации такой уже и на дядю Петю нехорошо смотрит.
На счастье Герцен мимо шел. Услышал начало скандала и вмешался. Посмотрел на селедку, потыкал сазана и молвил:
- О, молодцы ребята, это то о чем мы говорили!
- О чем это вы говорили? – тетя Рива возникает, но не шибко. Герцен – компания благополучная. Плохого за ним не наблюдалось.
- Как о чем? – Герцен вскидывается. А потом, вроде, как вспомнил. – Ах, да, это ж секрет!
А дядя Петя и Гениталенко сообразили, головами кивают. Причем, укоризненно. Мол, хотели сюрприз сотворить, а вы, брат Герцен, проболтались.
- Какой еще секрет? – жены и полдвора заинтересовались.
Пришлось Герцену «сознаваться»:
- Хотели рыбную солянку сотворить!
- А бывает? – надеется мадам Берсон. Когда речь о жратве, она всегда неподалеку. 
- А как же! – не то врет, не то правду говорит Герцен. А потом и сообразил: раз мясная солянка имеется, почему рыбной не быть!
- Тогда другое дело, - люди постановили. – Раз солянка, значит вкусно. А раз вкусно, тогда хорошо!
Но тут Дуся Гениталенко возмутилась:
- Ничего себе! Нам рыбу ловить, ночь не спать, нам еще и готовить!
- Знаем, как ты приготовишь! – урезонивает тетя Маруся. – Как-нибудь без тебя справимся! Правда, Герцен?
- Трудно сказать… - Герцен мнется. – Расходы, время…
- Ну, это решим! – командует тетя Маруся. – Диктуй!
А Герцен видит, не отвертеться. И давай барабанить:
- Картошку, лук, огурцы соленые, помидоры, морковку, перец, соль, маслины без косточек, крабовые палочки… - короче, много надиктовал. Рублей на пять, а то и шесть. И народ засомневался. Иди, мол, знай, как эта солянка получится, а расходы нешуточные. 

 

 

 

 

 

 

Читать далее

 

 

Александр Бирштейн

 

 

 

Мадам Берсон узнала новый рецепт сырников. От мадам Шухерман из соседнего двора. А та клялась и божилась, что это рецепт со стола самого Миши Япончика. Кто такой Миша Япончик мадам Берсон понятия не имела. Узнавать тоже, вроде, не было никакого смысла. Мало ли евреев, которые кушают сырники? Но любопытство…
И мадам пошла к Герцену. И, как всегда, вовремя. Нет, Герцен еще не спал. Он «Голос Америки» слушал. Главное, все во дворе знали, что в девять вечера Герцен слушает совсем плохое радио. И не совались со своими делишками. Потому что, всем хотелось новостей. Желательно хороших. Например, что в Америке ихний Боинг упал. Или про землетрясение в Японии. Правда, если были многочисленные жертвы, то об этом и наши газеты писали, и наше радио рассказывало. Но свидетельство этого самого нехорошего голоса придавало приятным вестям все признаки подлинности. Или, как говорил знакомый Герцена дед Саша, аутентичности.
Но я не об этом. А о том, что мадам Берсон поперлась к Герцену аккурат во время сеанса злобной клеветы на социалистический строй, которую Герцен внимательно и любовно слушал, конечно, только в целях изучения идеологического врага. 
В общем, ворвалась мадам и сходу спросила:
– Кто такой Мишка Япончик?
Ошарашенный Герцен автоматически изрек:
– Герой Бабеля!
На какую-то Бабель мадам внимания, если честно, не обратила. А вот то, что этот самый Япончик герой усекла. И радостно ушла. А Герцен, ошарашенный таким интересом мадам к литературе, еще минут пять не включал приемник, пропустив выступление любимого поэта Цветкова.
Утром мадам принялась за покупки. В молочной она приобрела две пачки творога и баночку сметаны…
Ну и цены! Чистое разорение!
Попутно она рассказала всем и каждому, что будет делать сырники как у Япончика.
Народ понял, что мадам станет производить японские сырники, и удивился. Кулинарная информация, поставляемая газетой «Труд», утверждала, что в Японии едят рис, бамбуковые удилища и, на большие праздники, змей да сырую рыбу. Так что, по всему выходило, что сырники у мадам будут какие-то совсем особенные.
– Отрава! – сказала тетя Аня.
– Яд! – согласилась с ней тетя Сима. – Мы такое кушать не станем!
То, что им никто, ничего поесть или попробовать не предлагал, их не смущало. Пока…
А мадам Берсон совсем разошлась! Она заняла у тети Ривы две столовые ложки меда! 
Мед в сырники? Народ заволновался. Кажется, назревали перемены. 

 

 

Читать далее

 

 

 

 

 Лара Кацова

Не надо думать, надо кушать!

Матбуха. Расширяем кулинарные горизонты Совсем недавно я увлеклась израильской кухней, будучи поклонницей этой страны и жителей, которые в пустыне построили за несколько десятков лет процветающее государство. В Израиле цветет все. Щеки девушек, плантации цитрусовых, теплицы с овощами. Берешь в руку лист местного зеленого салата, откусываешь – и течет сок. Морковь – она красная, оранжевая, фиолетовая. Баклажан – он белый, пятнистый, темно-сиреневый. Мама дорогая! А оливковое масло? Оно же не горчит, а если горчить положено, то деликатно. Хочется макнуть горбушку свежеиспеченного хлеба, чуть посолить и съесть. Когда я рассказывала своим друзьям об этом гастрономическом рае и произносила названия: матбуха, шакшука, бабагануш, тхина, – все интеллигентно кивали и шли варить пасту. У меня возникло острое желание расширить их кулинарные горизонты, и я начала экспериментировать.   Нам понадобится: Перец красный болгарский – 3 шт. Помидора свежая крупная – 4 шт. Перец красный чили крупный – 1 шт. Лук репчатый крупный – 1 шт. Томатная паста – 1 ст. л. Чеснок – 5 зубчиков Паприка красная – 1 ч. л. Зира – 2 щепотки Оливковое масло для жарки Соль по вкусу   Оборудование и другие принадлежности: Казанок или чугунная кастрюля Перчатки   Делаем базар: Хочется обратить внимание на специи. Я всегда повторяю слова Бабули: «Кура должна быть курой, а не балериной на диете перед премьерой». То же касается и специй. Они должны обладать и запахом, и вкусом. Паприка имеет слабый запах, через полгода после помола, даже при правильном хранении, она выдыхается и уже представляет из себя просто красный порошок. Не вопрос. Никто не отменял Хеллоуин, можно раскрасить лицо и стать предводителем индейцев. Но готовить нужно со свежей специей, которая имеет пряный привкус. Аромат зиры вы узнаете сразу. Он яркий, ореховый. Внешне семена зиры напоминают семена тмина или укропа. Не стесняйтесь, нюхайте!   Приготовление: Очистите луковицу, чеснок, перцы от семян, чили оставьте в покое. С помидоры снимите шкурку, или, как говорят профессиональные повара, помидору надо бланшировать перед готовкой. Лук нарежьте полукольцами, болгарский перец – небольшим кубиком, чеснок порубите в свободной форме. Налейте оливковое масло в казанок, отправьте к маслу лук и обжаривайте на среднем огне минут десять, затем добавьте паприку и зиру. Помешивая ложкой, продолжайте процесс. Еще минут через десять добавляем рубленый перчик чили вместе с семенами, помешиваем. Следом отправляете в казанок болгарский перец. Содержимое казанка тушится еще минут двадцать. Пришло время помидорных кубиков и томатной пасты. Соединяем и опять перемешиваем. Последний штрих – это чеснок и соль. Добавили, перемешали, попробовали. Теперь закрываем казанок крышкой, уменьшаем огонь на самый маленький и вспоминаем о матбухе через каждые полчаса. При необходимости добавляем воды. Все овощи должны стать мягкими, но не превратиться в пюре. Длительность приготовления колеблется от трех часов до шести. Все зависит от размера овощных кубиков. Порубили мелко – три часа, крупно – шесть. Решайте сами. Могу честно сказать, что если вы не знаете, что такое еврейское терпение, то у вас таки есть шанс. Подавайте со свежим хлебом, используйте как соус к вашим любимым макаронам, с бараниной матбуха лучшая подружка, а с яйцами в виде шакшуки – самый долгожданный родственник с приданным.

 

 

 

 

 

 

 Лара Кацова

Не надо думать, надо кушать!

 

Хацелим, или Паштет из баклажан. Идём готовить вкусненькое, чтобы отвлечься от ненужных мыслей   

 

Если на улице стояла отвратная погода, Бабуля смотрела на небо и говорила: «А ты представь, что по небу облака плывут, как фарфоровый сервиз “Мадонна”. Птицы летают и напоминают чаинки в стакане со вкусным свежезаваренным индийским чаем “Три слона”. Тогда, хоть и грустно на душе, немножечко станет светлее». Вздыхала и шла готовить вкусненькое, чтобы отвлечься от ненужных мыслей.

Нам понадобится:

Баклажан среднего размера – 4 шт.

Майонез классический – 2 ст. л.

Чеснок – 1 зубчик

Растительное масло

Соль и черный перец по вкусу

Оборудование и сопутствующие материалы:

Духовка

Противень

Фольга

Дуршлаг

Миска

Делаем базар:

Выбираем баклажаны очень тщательно. С каждым из них вы должны сдружиться и обменяться долгим рукопожатием. А значит, возьмите баклажан в руку. Овощ должен быть упругим, гладким и без пятнышек. Если на носике баклажана вы увидите ямочку, значит, это «девочка», а если ямочки нет, то «мальчик». В данном случае мужской род нам подходит больше, ведь у «девочек» больше семян, в данном рецепте они «не аллё».

Приготовление:

Аромат дымка здесь играет очень важную роль. Поэтому, если у вас дома газ, то два баклажана смажьте растительным маслом, проткните пару раз ножом и отправьте в духовку при температуре 180 градусов минут на сорок. Два других заверните по отдельности в фольгу, также проткните ножом, включите большую горелку и положите баклажан прямо на нее. Проверяйте через каждые 5 минут и переворачивайте. Как только баклажан станет при нажатии очень мягким, он готов. Такой же финт можно провернуть на гриле или воспользоваться профессиональной горелкой для помещений. Если вы становитесь таким же кулинарным маньяком, как я, советую ее приобрести. Классная штуковина, или, как сейчас модно говорить, гаджет.

Когда баклажаны станут теплыми, их надо очистить от шкурки и положить в дуршлаг на миске. Должен стечь ненужный вам сок. Во-первых, он горчит. Во-вторых, без сока паштет получится не водянистым.

Выкладываем баклажаны на доску и начинаем рубить ножом с широким лезвием, затем добавляем две столовые ложки майонеза, зубчик чеснока, который предварительно прошел через пресс, соль и немного черного перца и продолжаем одновременно рубить и вмешивать друг в друга все ингредиенты. Это займет у вас минут пятнадцать. При такой монотонности движений скучать не стоит. Можно помечтать об отпуске, например на Мальдивах. Даже если вам кажется, что это лишь мечта, все равно я настаиваю – мечтайте! Чудеса случаются!

При получении однородной массы попробуйте и доведите до вкуса солью и перцем.

Никаких блендеров и миксеров! Логически необъяснимо, но, если прибегнуть к помощи этой техники, вкус получится «неудачным», как говорят в Одессе.

Сложите паштет в форму и уберите на пару часов в холодильник.

Сделайте несколько тостов из бородинского хлеба, сверху выложите хацелим, украсьте зеленым луком или порубите немного сладкого ялтинского и принесите тарелку на дегустацию своим любимым и родным. Поверьте, ровно через минуту после начала дегустационного эксперимента гордиться за вас буду не только я, а уже и они. А значит, мы вместе!

 

 

 

 

 

 Лара Кацова

Не надо думать, надо кушать!

 

 

 

 

 

 Лара Кацова

Не надо думать, надо кушать!

Острая творожная намазка. Это вкусно, как у мамы на завтрак!

Лет семь назад во времена проведения фестиваля «Большая разница» мы с командой организаторов зашли перекусить в один ресторанчик. Он находился недалеко от знаменитого Оперного театра, где все четыре дня и проходил международный конкурс талантов.

Нас встретил высокий статный мужчина средних лет с большим пузом, седыми волосами в прическе «бобрик». На его груди в районе сердца красовалась табличка «администратор».

– Здрасте вам! – сказали мы хором.

– А вы поздороваться или все-таки покушать? – приветствовал нас дядя с «бобриком».

Проводив нас за центральный столик, он продолжил:

– Мене зовут Володимир Ильич? А вас? – обращаясь ко мне.

– Фанни Каплан, – парировала я, будучи уверенной, что шутка удалась.

Володимир Ильич, видимо, не очень любил предмет истории в школе и не отреагировал так, как я ожидала. После нашей обеденной трапезы он со мной прощался уважительно и называл именем знаменитой участницы революционного движения.

Через минуту к нам подошел официант. От него шел стойкий запах трехдневного празднования. Под глазами расположились такие круги, что если бы он пошел до моря, решил искупаться и начал тонуть, то круги смогли бы его спасти от неминуемой смерти.

– И?.. – сказал он и приготовил ручку с блокнотом.

– А салат шопский у вас сегодняшний? – спросил мой друг Паша.

– Я вам больше скажу. Он еще и завтрашний! – честно отрапортовал официант.

– А камбала свежая? У вас есть на нее документы по доставке? – продолжала интересоваться юрист Дана.

– А вам свидетельство о смерти или поверите мне на слово?

Сделав заказ на свой страх и риск, мы прождали полчаса. Когда рядом со мной и Даной появилась тарелка с жареной камбалой или, как говорят в Одессе, с жареным глосиком, неуемный интерес нашего юриста снова победил ее инстинкт самосохранения:

– А почему у нее корочка не золотистая?

– А вы кушать собираетесь или желание загадывать?

На этом месте я не выдержала и захохотала в голос. Официант прищурился, улыбнулся и через пять минут вернулся с пиалкой чего-то белого с красными и зелеными пятнышками.

– Попробуйте! Не оторветесь! Это вкусно, как у мамы на завтрак!

И действительно. Нежнейшая острая творожная намазка была восхитительна. В следующий раз я попробовала похожую в одном из отелей Тель-Авива на завтраке.

Приехав домой, решила приготовить и угостить близких друзей. Долго экспериментировала и таки нашла правильное сочетание именно творожной основы.

 

Нам понадобится:

Творог зернистый в сливках – 1 упаковка, или 250 г

Сыр творожный типа «Филадельфия» – 1 упаковка, или 250 г

Оливковое масло – 2 ст. л.

Чеснок – 1 зубчик

Перчик чили красный большой – 1 шт.

Кинза – 5–7 веточек

Соль по вкусу

 

Оборудование и сопутствующие материалы:

Блендер

Миска

Перчатки

 

Делаем базар:

Обратим внимание на перчик чили. Острый и пряный, зеленый и красный. Для салатов, горячих блюд и консервации.

Основное правило – чем тоньше и длиннее стручок, тем перец более жгучий. Кончик перчика должен быть чуть загнутым. Сам плод твердым. Описываю чили, и какая-то неловкость в мыслях возникает. Но, как говорится, «из песни слов не выкинешь».

Если вы купили больше перца, чем необходимо, просто положите его в контейнер и отправьте в морозилку. За пару часов до следующего использования достаньте и готовьте мне на радость.

 

Приготовление:

Сразу надевайте перчатки. Надо мелко нарубить чили, кинзу и зубчик чеснока ножом. Причем листики кинзы рубите вместе с веточками.

Если любите остроту, семена не вынимайте. Действуйте последовательно. Рубите каждый ингредиент по отдельности. Весь цимес именно в рубке ножом, а не при помощи кухонной техники. Бабуля бы сказала: «Для того, чтобы все чувствовалось».

 

 

 

Впрочем, пришло время вспомнить и о блендере. Сгрузите в чашу творог и сыр, добавьте пару столовых ложек оливкового масла. Прокрутите несколько раз до образования однородной массы и переложите в миску. Можно воспользоваться и «ногой» от блендера. Тогда эти три компонента сразу попадают в миску.

Добавьте к творожной массе нарубленные чили, кинзу и чеснок. Тщательно перемешайте и чуть посолите. Попробуйте.

Собственно, остается сделать тосты, заварить вкусный чай, сварить кофе и кайфануть по-взрослому.

Например, моя близкая подруга любит творожную намазку в дуэте с бокалом красного вина, а если добавить интересную книгу или кинофильм, то получится незабываемое трио для вашего вечера. Дерзайте!

 

СОВЕТ ОТ БАБУЛИ:

Ни о каком сыре «Филадельфия» и не слышала никогда. Просто идете на базар и покупаете 250 грамм очень жирного творога. Соединяете с зернистым творогом из магазина и получаете тот же результат, только в профиль.

 

 

 

 

 

 

 Лара Кацова

Не надо думать, надо кушать!

Икра из синеньких от бабы Фиры. Не захлебнитесь в собственном кулинарном таланте!

 

Нам понадобится:

Синенькие, они же баклажаны – 2 шт.

Помидора – 2 шт.

Соль и черный перец по вкусу

Масло растительное или оливковое – 50 г

Уксус 5 %-ный по вкусу

Чеснок – 1 зубчик

Петрушка – пару веточек

Посуда и сопутствующие материалы:

Форма для запекания в духовке

Миска

«Давилка» для чеснока

Небольшая кастрюлька или сотейник

«Секач», или большой острый нож.

Мокрая кухонная салфетка

Делаем базар:

Сначала присматриваемся к синеньким. Как правило, на московских рынках или в супермаркетах вы встретите баклажаны отечественного производства в летне-осенний период, турецкие, марокканские или израильские – в зимнее время. Приценитесь. Сначала настигнет удивление и ваши очки могут-таки запотеть от ценника. Понадобится некоторое время, чтобы понять – это не телефонные номера, это стоимость за килограмм или за штуку. Выдохните, подумайте о предстоящем гастрономическом оргазме и купите два. Лучший выбор из иностранцев – израильские баклажаны. Не пожалеете! Тем более что вам же с ними не разговаривать.

Выбирая помидоры, уточните у продавца: «Это действительно помидора, а не ее карикатура?» Важно, чтобы этот продукт напоминал оригинал и не был кислым.

Приготовление:

Моем наши синенькие, протыкаем в нескольких местах вилкой, смазываем растительным маслом. Отправляем в духовку при температуре 170–180 градусов на 40 минут. Заглянув в духовку, кроме запаха вы почувствуете и увидите, как они несколько сморщатся и станут мягкими, как задница соседа после выхода на пенсию. Готово! Вытаскиваем противень и даем остыть. За это время на помидоре делаем надрезы и отправляем на пару минут поплавать в кипящей воде. Вытаскиваем и отправляем на те же пару минут в холодную воду. Эта секретная операция нам нужна для того, чтобы снять помидорную шкурку.

Берем кухонную салфетку, мочим, выжимаем и подкладываем под деревянную доску. Нам необходимо, чтобы доска плотно лежала на столешнице и не танцевала ламбаду. Еще не время! Вспоминаем о своем музыкальном слухе и ритме. Остывшие синенькие чистим, немножко ждем для выделения ненужного сока и ритмично рубим секачом на мелкие кусочки, добавляем к ним мелко рубленные тем же секачом помидоры. Даем пару веточек петрушки для цвета. Заправляем нашу икру коктейлем из подогретого растительного масла, зубчика чеснока и уксуса, как описано в рецепте печеных перцев (см. тут). Перемешиваем и отправляем в холодильник настаиваться.

Не захлебываясь в собственном кулинарном таланте ждем хотя бы пару часов. Фантазируем и подаем икру с тостами из бородинского хлеба, с помятым пюре, битками или жареной рыбой. Баклажанная икра универсальна и готова выйти замуж за любой гарнир или основное блюдо.

СОВЕТ ОТ БАБУЛИ:

Если вам хочется дополнительных красок и новых вкусовых ощущений дополнительно, не жопьтесь. Запеките пару красных болгарских перцев, снимите с них одежду, порубите вместе с синенькими и помидорой. Этот вариант баклажанной икры порадует и удивит вас не меньше, чем женский хор, поющий а капелла вместе с мозгами.