Приготовление супов по рецептам Востока!!!


По мусульманской традиции супы должны быть густыми и сытными. Чаще всего их готовят на мясном бульоне, причем мясо иногда предварительно обжаривают, на бульоне из птицы, реже - рыбы. Популярны супы из молочных продуктов. Заправляют супы тестом, крупами, бобовыми, овощами. В суп обычно добавляют пряности - перец (красный, черный, белый, душистый), тмин, шафран, гвоздику, корицу, лавровый лист, имбирь, мускатный орех и т.п. Его обильно посыпают свежей зеленью и очень часто добавляют растертый чеснок. Наваристый горячий суп - это самая распространенная пища, которой насыщаются люди после трудового дня во всех мусульманских странах.
Супы, которые варятся на мясном бульоне, в большинстве мусульманских стран называются шурпа (шулпа, сорпа, шурба и т.п.). Принцип их приготовления одинаков: сначала отваривается кусок мяса, а затем заправляется лапшой, крупами, овощами.

Мясная шурпа
1 кг мяса, 3-4 л воды, 1 луковица, 1 морковь, корень петрушки.
Мясо обмыть, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на сильный огонь. После закипания уменьшить нагрев, чтобы предотвратить бурное кипение, иначе бульон получится мутным. Пену надо периодически снимать. Обычно мясо варится 1.5-2 часа. За 20-30 минут до окончания варки посолить. Добавить коренья и овощи и, когда сварятся, вынуть их из бульона.
Мясную шурпу используют для приготовления различных супов.
Супы очень часто заправляют мучными изделиями, самыми разнообразными видами лапши.

Токмач (лапша)
1 яйцо, 150 г муки, немного подсоленной воды. Просеять муку и замесить крутое тесто. Раскатать толщиной 1 мм, посыпать мукой и сложить круг пополам, еще раз посыпать и сложить. Нарезать полоски, перемешать с мукой, чтобы они отделились друг от друга и оставить на разделочной доске, чтобы подсушить.

Суп-лапша домашняя В процеженный кипящий бульон положить нарезанные лук и морковь, 40 г топленого масла, 400 г картофеля, нарезанного брусочками. Через 15 минут всыпать предварительно подсушенную лапшу (токмач). Когда она всплывет, снять кастрюлю с огня. Положить в тарелку отварное мясо, нарезанное поперек волокон, и залить горячим супом.

Тукмас с яйцом. Башкортостан
5 яиц, 4-5 картофелин, 200 г баранье курдючного сала, 2-3 луковицы, 1 лавровый лист, соль, перец.
В кипящую подсоленную воду или бульон положить нарезанный брусочками картофель и довести до полуготовности. Всыпать лапшу (тукмас). 5 яиц разбить в чашку, посолить, взбить деревянной ложкой и влить в кипящий суп. Заправить тукмас зажаренным на курдючном сале луком и подать со сметаной и зеленью.

Угро. Таджикистан
600 г говядины, 600 г картофеля, 150 г лука, 100 г моркови, 150 г муки, 4-5 яиц, 50 г томатного пюре, 40 г топленого масла, 200 г кислого молока, соль, перец, зелень.
Лапшу по-таджикски (угро) замешивают на яйцах, тонко раскатывают и нарезают на полоски шириной 1.5 мм. В бульон кладут обжаренный лук, морковь, томат, нарезанный крупными кубиками картофель, через 10 минут засыпают лапшу и варят до готовности. В угро можно также добавить вареную фасоль, по 25 г на порцию. Подают с кислым молоком и зеленью.
Тесто для лапши замешивают и без яиц, на холодной воде. Если замешивать тесто на теплой воде, оно будет слишком мягким и его трудно будет раскатать.
Различаются виды лапши также формой нарезки. Если тонко раскатанное тесто свернуть и разрезать вдоль на две части, а затем нарезать тонкой соломкой, то соломка получится короткой. Если же тесто вдоль не разрезать, то получится длинная соломка.
Можно нарезать тесто длинными узкими треугольниками, в форме язычка ласточки, или же большими и маленькими ромбиками, квадратами и т.п.
Кроме того, супы заправляют перетертым руками тестом, отрывают от жгута или же тонкой полоски теста кусочки и отваривают их, а иногда натирают крутое тесто на терке.

Мянпар по-дунгански
500 г муки, 1 ст. л соли, 1 стакан воды.
Из муки, соли и воды замешивают не очень крутое тесто и делят его на кусочки размером с яйцо. Затем эти кусочки скатывают в жгуты, смазывают их маслом, складывают и накрывают влажной салфеткой. Дают расстояться в течение 15-20 минут. После этого жгуты растягивают, отрывают от них маленькие кусочки (клецки), кладут в кипящий бульон и отваривают до готовности. В такой суп хорошо положить мелко нарезанный сельдерей, свежие или сушеные помидоры. Иногда добавляют также пекинскую капусту и картофель.

Лапша по-казахски
200 г муки, 2 яйца, 50 г бульона, соль.
Из муки, яиц, подсоленной воды замешивают тесто, тонко раскатывают его и нарезают на квадраты размером около 20 см. Отваривают в бульоне, добавляют резаный репчатый лук, заправляют солью и перцем. Аналогичным образом замешивают тесто на лапшу-кеспе, но ее нарезают очень тонкой соломкой.
У многих мусульманских народов супы заправляют клецками. Так, в татарской кухне клецки называются чумар и готовятся из пшеничной, ржаной, гороховой, чечевичной муки.

Чумар
600 г мяса, 2.5 л воды, 200 г муки, 1 яйцо, 1 луковица, 400 г картофеля, 100 г моркови, перец, соль.
Сварить мясной бульон, процедить и отлить 0,5 стакана его для замешивания теста. Всыпать в чашку просеянную муку, выпустить яйцо и, понемногу подливая бульон, замесить тесто. Бульон должен быть не горячим, чтобы яйцо не свернулось. Тесто должно быть достаточно жидким, но не стекать с ложки. Сварить в бульоне овощи, а затем опускать в него чайной ложкой клецки. Поварить их немного после того, как они всплывут.
Чумар из гороховой муки готовят следующим образом: замесить тесто из гороховой муки, яиц и остуженного бульона. Оно должно быть мягче, чем на лапшу. Разделить тесто на куски величиной с куриное яйцо, раскатать в 2-3 раза толще, чем тесто для лапши, нарезать лентами и, отрывая кусочки размером с лесной орех, приготовить клецки. Положить их в кипящий бульон и помешивать время от времени, чтобы они не слиплись и не осели на дно.
Готовят чумар и из дрожжевого пшеничного или ржаного теста (можно взять тесто, приготовленное для выпечки хлеба).
Для заправки супов широко используются различные крупы, которые придают блюду необходимую густоту и сытность.

Тары сорпа. Казахстан
В крепкий бульон кладут отварное мясо, нарезанное мелкими кубиками, пассерованный лук и тары. Для приготовления тары пшено перебирают, промывают, подсушивают и обжаривают на сливочном масле 20-25 минут. При подаче в суп наливают катык, простоквашу или кефир и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Суп из баранины по-турецки
100 г баранины, 20 г моркови, 20 г петрушки, 10 г сельдерея, 15 г репчатого лука, 20 г риса, 1 яйцо, 30 г йогурта, сок лимона, соль.
Мясо, очищенные коренья и лук залить водой и сварить бульон. Промыть и сварить в бульоне рис, добавить нарезанное суповое мясо. Сырые желтки взбить с йогуртом и соком лимона и, продолжая взбивать, соединить с супом.

Сорпа с рисом по-казахски
600 г баранины, 100 г бараньего курдючного жира, 1 луковица, 100-150 г риса, 2 ст. л. укропа, 2-3 лавровых листа, соль.
В бульон положить некрупно нарезанное отварное мясо, промытый рис и поварить 30 минут. Затем добавить мелко нарезанный и обжаренный курдючный жир, мелко нарубленный лук, лавровый лист. При подаче в суп налить кислое молоко и посыпать черным перцем и зеленью.

Шова гюрюч по-уйгурски
5 л бульона, 100 г лука, 200 г моркови, 250 г риса. В готовый кипящий бульон положить мелко нарезанное отварное мясо, лук, морковь хорошо промытый рис.
У этого уйгурского рисового супа есть несколько разновидностей. Их называют хорда.

Хорда с черносливом
1 кг мяса, 100 г помидоров (или 50 г томатного пюре), 100 г зеленого перца, 100 г чернослива, 200 г моркови, 300 г картофеля, 200 г риса, 200 г кинзы, 100 г зеленого лука.
В кипящий бульон положить все мелко нарезанные овощи и чернослив. Прокипятить и засыпать рис. При подаче обильно посыпать зеленью.

Машхорда
В бульон всыпать предварительно замоченный маш и такое же количество риса. По желанию, можно положить также картофель.
Маш - это в своем роде вид крупы

Гора хорда
В бульон вместе с луком кладут зеленые абрикосы и. когда закипит, засыпают 200 г риса.
Культура возделывания овощей в мусульманских странах имеет богатую многовековую историю. Одни овощи выращивались на этих землях тысячелетиями, другие были перенесены ни нее после открытия Нового Света - Америки - и быстро приобрели огромную популярность, например: картофель или помидоры, которые являются сейчас необходимыми составляющими множества ставших уже традиционными блюд мусульманских народов. Овощи придают супам вкус, аромат и делают их полезными для здоровья. Согласно последним исследованиям диетологов, именно вареные овощи являются наиболее полезными. Из них лучше всего всасываются в организм человека витамины и минеральные вещества.

Чорба с овощами
250 г мяса, 300 г костей для бульона, 1 пучок кореньев для супа, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. риса, 1/2 стакана кислого молока, 2 помидора, 1 яйцо, черный перец, уксус, петрушка.
Промытые мясо и кости сложить в кастрюлю, влить 6 стаканов холодной воды, 1 ч. л. уксуса, соль и варить около 2 часов. Затем мясо и кости вынуть, бульон процедить, а мясо нарезать кусочками. Потушить в растительном масле или жире коренья и рис, прибавить помидоры. Положить все это вместе с нарезанным мясом в бульон и проварить. Заправить смесью кислого молока с яйцом, а перед подачей на стол посыпать зеленью и черным перцем.

Каурма-бозбаш. Азербайджан
600-600 г баранины, 3-4 картофелины, 20 мелких каштанов, 0,5 стакана алычи, 2 луковицы, 50 г бараньего жира или топленого масла, 1 ст. л. настоя шафрана, черный молотый перец, соль.
Баранину с косточками нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить вместе с луком. Подготовленное мясо залить горячим бульоном или водой, положить крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и довести до готовности. В конце добавить перец, соль, влить настой шафрана. Посыпать зеленью кинзы.

Гайнатма. Туркменистан
3 л кипятка, 750 г баранины, 3 луковицы, 2 помидора, 2 картофелины, 1 корень петрушки, 1 головка чеснока, 2 ч. л. сухой мяты, 1/2 ч. л. красного перца, 4-5 тычинок шафрана, 1 ст. л. зелени петрушки. В кипяток положить мясо, нарезанное крупными кусками с костью, проварить около 1.5 часа на небольшом огне, прибавить мелко нарезанные лук, помидоры и картофель, посолить и продолжать варить еще 30 минут. Затем прибавить шафран, перец, через 5 минут - мяту, растертую в порошок и, проварив еще 1-2 минуты, снять с огня. После этого всыпать мелко нарезанный чеснок, зелень, хорошо перемещать, накрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут.

Зеленый суп. Турция
3 л воды, 3-4 суповые косточки, 500 г мяса, 200 г сельдерея, 1 большая луковица, 150 г грибов, 200 г зеленой фасоли, 200 г шпината, 3 средних кабачка-цуккини, 2 моркови, 1 большая картофелина, соль, 0.5 ч. л. перца, 0.5 ч. л. тмина.
Сварить из костей бульон, процедить. Положить в него нарезанное мелкими кубиками мясо, сельдерей, грибы, лук, тмин и варить около 30 минут. Затем добавить зеленую фасоль, шпинат, морковь и картофель и варить еще 45 минут. В конце варки положить нарезанные кубиками кабачки-цуккини и варить, пока все овощи не станут мягкими. Варить этот суп следует на очень маленьком огне.

Ащи сорпа. Казахстан
700 г говядины, 400 г костей, 100 г курдючного или говяжьего жира, 4 луковицы, 1 редька, 4 помидора, морковь, корень петрушки, 4 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. уксуса, 6 зубчиков чеснока, перец, соль, зелень укропа и петрушки.
Из мяса и костей сварить наваристый бульон и процедить. Мякоть нарезать кусочками по 15 г, посолить, поперчить и обжарить в жире до образования румяной корочки, добавить мелко нашинкованный лук, редьку, морковь и продолжать жарить. Влить уксус, добавить растертый чеснок и тушить до готовности мяса. Опустить мясо с овощами в кипящий бульон, положить в него свежие помидоры, приготовленный и нарезанный кубиками яичный омлет и варить при слабом кипении еще 10 минут. При подаче посыпать зеленью.

У всех мусульманских народов широко распространен способ приготовления супа, при котором мясо сначала режется на небольшие кусочки и тушится или обжаривается в жире. Приведем некоторые из этих рецептов:

Шорба с яйцом. Марокко
200 г баранины, 2 луковицы, 100 г вермишели, 2 сырых яйца, 1 бульонный кубик, 4 ст. л. растительного масла, щепотка шафрана, пучок кинзы, 1 лимон, 2 щепотки душистого перца, щепотка молотого имбиря, 0,5 кофейной ложки аджики, соль.
Мясо нарезать кусочками и обжаривать на слабом огне в течение 5 минут, добавить нарезанный кольцами лук и мелко нарезанную кинзу, посолить и положить пряности, залить стаканом теплой воды и ввести бульонный кубик. Довести до кипения и влить 1.5 л теплой воды. Варить 15 минут. Всыпать вермишель и проварить 10 минут. Снять с огня, ввести, помешивая взболтанные яйца и выдержать 2 минуты. Подавать, полив шорбу соком лимона.

Шорба мекатфа. Алжир
500 г бараньей грудинки, 1 луковица, 4 ст. л. растительного масла, 1 кг помидоров, 2 маленьких кабачка, 1 картофелина, пучок сельдерея, горсть свежего зеленого горошка, горсть зеленых бобов, 50 г зеленой фасоли, 2 больших пучка кинзы, 1 ст. л. томатной пасты, 1 кофейная л. аджики, 2 ст. л. соли, щепотка молотого черного перца, щепотка корицы, 0,5 стакана пшеничной крупы или вермишели.
Нарезать мясо маленькими кубиками, посыпать натертым луком, добавить растительное масло, аджику, соль, черный перец, томатную пасту, полстакана воды и потушить в течение 15 минут. Добавить горох, фасоль, бобы и остальные овощи, нарезанные мелкими кусочками, кроме помидоров, залить водой и варить на небольшом огне. Измельчить помидоры и мелко нарезать зелень, часть ее отложить. Положить в кастрюлю помидоры с зеленью и варить еще 1 час. Всыпать крупу или вермишель и варить еще 10 минут. Посыпать оставшейся зеленью кинзы и, по желанию, влить сок лимона.

Мастоба. Таджикистан
500 г баранины, 50 г жира, 200 г риса, 400 г картофеля, 1 морковь, 1 репа, 1 луковица, 1 свежий помидор или немного томатного пюре, красный и черный перец, 200 г кислого молока.
Баранину нарезать кусочками по 20-25 г, обжарить в сильно нагретом жире до образования румяной корочки. После этого добавить нашинкованный лук, красный перец и продолжить обжаривание. Вслед за этим положить нарезанные мелкими кубиками репу и морковь. После легкого обжаривания положить свежий помидор или томатное пюре и через 5-10 минут залить мясным бульоном. Когда суп закипит, положить рис и нарезанный крупными дольками картофель и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки посолить и добавить специи. При подаче суп в тарелке заправляют кислым молоком и посыпают черным перцем и зеленью.

Карамшурбо. Таджикистан
500 г мяса, 500 г капусты, 400 г картофеля, 150 г моркови, 150 г лука, 200 г помидоров, 50 г жира, 40 г муки, сметана, зелень.
Говядину или баранину режут на кусочки весом 20-25 г и обжаривают в котле в жире до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук, морковь, нарезанные соломкой, затем кладут свежие помидоры или томатное пюре и все вместе обжаривают. После этого заливают бульоном или теплой водой, добавляют нашинкованную капусту, нарезанный дольками картофель и варят на легком огне 20-25 минут, затем заправляют белой пассеровкой. За 15 минут до окончания варки кладут соль и перец. При подаче в тарелку кладут сметану и посыпают зеленью.

Ковурмашурбо. Таджикистан
500 г мяса, 60 г курдючного жира, 1 кг картофеля, 150 г лука, 150 г моркови, 200 г помидоров, перец, соль, зелень.
Баранину режут на кусочки весом 40-50 г, обжаривают в котле в сильно нагретом жире до образования румяной корочки. Добавляют лук и морковь, нарезанные кубиками, затем свежие помидоры, крупно, нарезанный картофель и обжаривают все вместе. После этого заливают теплой водой и варят при легком кипении. За 10-15 минут до конца варки кладут соль и специи. Посыпают зеленью.

Суп карри. Индия
400 г баранины, 1 луковица, пучок зелени, 1 ст. л. жира, 1 л воды, 1 лавровый лист, 1 полная ч. л. порошка карри, толченый чеснок, лимонный сок, 1-2 ст. л. сметаны.
Мелко нарезать и обжарить в жире лук. Добавить порошок кэрри и потушить на слабом огне 3-4 минуты. Мелко нарезать зелень, нарезать мясо довольно крупными кусками и зажарить на сковороде. Переложить продукты в кастрюлю, залить водой и варить 2 часа на небольшом огне до готовности. Затем бульон процедить, добавить сок лимона и сметану и снова положить в него мясо. Подать с рассыпчатым рисом.

Корума шова по-уйгурски
500 г бараньей вырезки, 100 г растительного масла, 1 репа, 1 редька, 2 помидора, головка чеснока, соль, специи, зелень - кинза, мята, базилик.
Баранью вырезку порезать мелкими кусочками. Накалить 100 г растительного масла, бросить репчатый лук, обжарить до золотой корочки, положить мясо. Мясо жарится до тех пор, пока перестанет выступать сок. Нарезать соломкой репу и редьку и продолжать жарить вместе с мясом. По желанию можно добавить и другие овощи. Затем положить помидоры и чеснок, соль и специи. Когда поджарок будет готов, залить его 5 л костного бульона или водой. Довести до кипения и варить на медленном огне. Добавить уксус по вкусу и обильно посыпать зеленью.

Куллама с курицей. Татарстан
215 г куриного мяса, 200 г картофеля, 50 г моркови, 40 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 900 г бульона или воды, специи, соль.
Для кулламы: 50 г пшеничной муки, 1/3 яйца, соль, 20 г воды. Тушку курицы сварить, вынуть из бульона, нарезать на порции по 1-2 куска.
В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения и варить 10-15 минут. Затем добавить нарезанные кубиками пассерованные лук и морковь, приготовленную кулламу и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки положить соль и специи. Для приготовления кулламы перемешать в воде яйца и соль, добавить просеянную муку, замесить крутое тесто и выдержать его 30-40 минут. После этого тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм, нарезать на длинные полоски, затем нарезать на ромбики длиной 30 мм. При подаче в суп положить курицу. Подать с катыком (простоквашей).

Куриная люрба. Ливия.
1 небольшая курица, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 100 г мелкой лапши, 1 ст. л. соленого топленого масла, 1 лимон, веточка сельдерея, пучок петрушки, красный и черный перец, соль.
Разделить курицу на небольшие части, посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, залить растительным маслом, томатной пастой, мелко нарезанной зеленью петрушки и сельдерея, хорошо перемешать и дать постоять несколько минут. Залить водой и тушить до готовности мяса. Влить в кастрюлю еще 1.5 л воды, довести до кипения, всыпать лапшу и варить 10 минут. Прибавить в суп соленое топленое масло и сок лимона. В суп можно добавить желток, взбитый с лимонным соком и несколькими ложками бульона.

Куриный суп, Индонезия
1 курица, 2 корня сельдерея, 2 картофелины, 75 г прозрачной лапши, лук-шалот, 4 зубчика чеснока, имбирь, 6 ст. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. куркумы, 2 ч. л. кинзы, 4 вареных яйца, 200 г соевых зерен, 2 ст. л. кокосового масла, 4 ст. л. жареного лука, 4 стручка красного перца, 1/2 ч. л. приправы тераси (креветочная паста с яичным белком), 1/2 ч. л. пасты из специй.
Нарезать небольшими кусками курицу и сельдерей. Сложить в кастрюлю, залить водой и варить около 1 часа. Курицу вынуть, снять кожу, мясо порезать тонкими полосками. Сварить картофель, нарезанный дольками, в кипящей воде, слить. Залить кипятком прозрачную лапшу и вымачивать в течение 10 минут. Слить и порезать лапшу на кусочки. Нарезать мелко лук-шалот и чеснок. Хорошо смешать их с лимонным соком, пастой тераси и пастой из специй. Потушить смесь в масле минуты 3 и размешать ее с бульоном. Яйца почистить и нарезать ломтиками. Положить в бульон куриное мясо, лапшу и соевые зерна, проварить и заправить кокосовым маслом. Картофель и яйца разложить по тарелкам и залить супом.

Суп рисовый с курицей и курагой. Дагестан
210 г куриного мяса, 60 г репчатого лука, 80 г рисовой крупы, 80 г кураги, щепотка чабреца, 1 л воды, специи, соль.
Курицу нарубить кусками по 35-40 г, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне до полуготовности. Затем положить перебранный и промытый рис, мелко нарезанные курагу репчатый лук и доварить. За 5-7 минут до окончания варки добавить чабрец, специи, соль.

Бруду. Тунис
1 курица, 50 г растительного масла, 50 г кольраби; 150 г лука-порея, 150 г моркови, 1 ст. л. зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 100 г картофеля, 1 ст. л. томатной пасты, молотый черный перец, соль.
Нарезать курицу кусочками, посолить, поперчить и обжарить в кастрюле на растительном масле. Добавить томатную пасту. Нарезать овощи и зелень, положить в кастрюлю с курицей, влить 2 л воды и сварить.

Мерка харра. Алжир
1 курица, 1 луковица, 1 головка чеснока, 2 стручка острого перца, 1 ст. л. топленого масла, пряности: красный и черный молотый перец, семена кинзы, корица, тертый мускатный орех, гвоздика, соль.
Нарезать кусками курицу, посолить и посыпать мелко нарезанным луком. Обжарить в топленом масле курицу, растертый с солью чеснок и острый стручковый перец примерно 20 минут. Залить водой, посыпать пряностями и варить до готовности.


Похлебка куриная. Босния
130 г курицы, 60 г маринованного перца, 95 г шампиньонов, 60 г картофеля, 15 г моркови, 15 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 10 г топленого масла, 15 г маслин, зелень.
Для гренков: 50 г белого хлеба, 15 г сыра, 5 г сливочного масла, специи, соль.
В кипящий куриный бульон добавить грибной отвар, нарезанный тонкими брусочками картофель и варить до полуготовности. Затем положить нарезанные соломкой маринованный перец, отварное куриное мясо, шинкованные грибы и отварить. Подать с маслинами, мелко нарезанной зеленью и гренками.

Куриный суп. Индия
90 г мяса цыпленка, 25 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 3 г кориандра, 2 г красного перца, 2 г имбиря, 2 г куркумы, рассыпчатый рис, соль.
Тушку цыпленка разрубить на куски по 20-25 г, залить водой, посолить, довести до кипения, снять пену и лишний жир и сварить. Острый красный перец, кориандр, куркуму, имбирь тщательно растереть, смешать с небольшим количеством воды до консистенции густой сметаны, развести бульоном и довести до кипения. Мясо цыпленка, .мелко нарезанный и слегка пассерованный лук положить в суповую миску и залить бульоном. Отдельно подать рассыпчатый рис.

В приморских мусульманских странах популярны рыбные супы, в которые иногда добавляют креветки и крабовое мясо. Супы варят и из речной рыбы. Заправляют их обычно различными крупами ч овощами.

Морская шорба. Алжир500 г рыбы, 1.5 л воды, 3 картофелины, 4 помидора, 3 сладких перца, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, зелень кинзы и сельдерея, 100 г вермишели, черный перец, соль.
Очищенную рыбу сварить вместе с картофелем, целыми помидорами, очищенными от семян перцами и луковицей. Вынуть рыбу, очистить от костей и пропустить через мясорубку вместе с овощами. Бульон процедить и положить в него полученную массу, добавить растительное масло, томатную пасту, черный перец и соль. Когда закипит, всыпать вермишель и мелко нарезанную зелень.

Рыбный суп. Гана
250 г макрели, 150 г лосося, 50 г лука, 250 г воды, 250 г томатного сока, молотый черный перец, 1/4 лимона, лавровый лист, соль.
Положить в воду мелко нарезанный лук, лавровый лист, ломтики лимона и посолить. Сварить в ней нарезанную порционными кусками макрель. Влить томатный сок, положить консервированного лосося, направить перцем и прокипятить.

Мрейна. Тунис
1 кг мелкой рыбы, 4 зубчика чеснока, 1 луковица, 2-3 лавровых листика, 1 ст. л. молотого тмина, 1 ст. л. красного перца, 50 г растительного масла, черный перец, соль.
Отварить рыбу в 2 л воды с лавровым листом, черным перцем и солью. Бульон процедить. Поджарить мелко нарезанный лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить красный перец, толченый чеснок и тмин и залить бульоном. Все прокипятить. Еще раз процедить и подавать с кусочками подсушенной лепешки или сухариками.

Суп из креветок. Алжир
250 г креветок, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листка, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. риса, 1 ст. л. томатной пасты, немного укропа и кинзы, черный перец, соль.
Положить в кастрюлю с толстым дном очищенные креветки, нарезанный дольками помидор, лавровый лист, укроп, налить 1 л воды и поставить варить. Обжарить в масле мелко нарезанный лук, положить его в суп. Добавить томатную пасту, разведенную в небольшом количестве отвара, рис и мелко нарезанную кинзу. Посолить, поперчить и варить до готовности.

Суп из кальмара. Тунис
0,5 кг кальмаров, 0,5 стакана растительного масла, горсть вермишели, 0,5 кг зеленого горошка, 1 луковица, горсть сухих бобов, 200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г капусты, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. аджики, 0,5 ст. л. молотого красного перца, лимон, соль.
Обжарить в масле в большой кастрюле мелко нарезанный лук. Добавить нарезанного маленькими кусочками кальмара, замоченные заранее бобы, зелень, нарезанную мелко морковь и брюкву, капусту, томатную пасту, аджику и красный перец. Налить 1 л воды и тушить на небольшом огне до готовности овощей. Затем налить еще 1 л воды, довести до кипения, положить в суп вермишель, посолить и сварить до готовности. Перед подачей на стол полить лимонным соком.

Африканский суп из омара
400 г омаров, 3 стакана сливок или молока, 2 ст. л. масла, перец и соль.
Растопить масло на сковороде, добавить омаров и держать на огне 3 минуты. Влить сливки или молоко, посолить и поперчить.

Вегетарианские супы обычно заправляют кислым молоком, яйцами, луком, поджаренным на топленом или растительном масле, шкварками и т.п.

Картофельный суп со шкварками. Татарстан4 л воды, 2 кг картофеля, 100 г моркови, 150 г лука, 100 г шкварок, 100 г масла для обжаривания лука, соль.
Сварить в кипящей подсоленной воде мелко нарезанные картофель и морковь. Добавить поджаренный лук, а когда все сварится, положить шкварки, приготовленные из нутряного жира. Из 1 кг сырого нутряного жира обычно получается 750 г топленого жира и 100 г шкварок.

Гороховый суп. Татарстан
4 л воды, 600 г гороха, 1 кг картофеля, 100 г лука, 80 г моркови, катык (кислое молоко), соль.
Выдержать промытый горох в воде до набухания, положить в кастрюлю, залить водой и сварить. Затем посолить, положить нарезанные лук, картофель и морковь. Суп не должен быть жидким. При подаче налить в каждую тарелку катык

Холодный молочный суп. Туркменистан
0,2 л катыка, 0,2 л молока, 200 г свеклы, 1 яйцо, сметана, сахар, соль Холодный катык (или кефир) наполовину разбавить холодным кипяченым молоком. Положить вареные мелко нарезанные свеклу и яйцо, добавить по вкусу соль и сахар, перемешать и охладить. В суп можно положить сметану, посыпать его укропом и другой пряной зеленью.

Суп из йогурта. Турция
3 средних огурца, 1/4 ч. л. соли, 1 зубчик чеснока (по желанию), 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. укропа, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. листьев мяты (или 1 ч. л. сушеной мяты). Очистить огурцы от кожицы и очень тонко нарезать. Положить в и посолить. Натереть стенки большой миски чесноком и сбрызнуть супницу уксусом, добавить укроп и налить йогурт. Хорошо перемешать и, если надо, добавить 3 ст. л. холодной кипяченой воды. Перелить все это в супницу, полить оливковым маслом и украсить мятой.

Суп молочный с картофелем и пшеном. Татарстан
1,2 л молока, 300 г картофеля, 100 г пшена, 1 луковица, 30 г масла, соль. В кипящее молоко положить перебранное и промытое пшено. Перед тем, как оно сварится, добавить картофель, лук, соль. Заправить готовый суп сливочным маслом.

Суп молочный с картофелем. Татарстан
1 л молока, 500 г картофеля, 1 луковица, 50 г масла, перец и соль. Сваренный картофель растолочь, чтобы не оставалось комков и положить в кипящее молоко вместе с луком, перцем и солью. Хорошо перемешать и варить 10-15 минут. Заправить сливочным маслом.

Молочная шорба. Алжир
1 луковица, горсть вермишели, 1 ст. л. топленого масла, немного черного молотого перца, соль, по 0,5 л молока и воды. Поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук на топленом масле и посыпать его перцем и солью. Влить воду и молоко, довести до кипения и всыпать вермишель. Проварить 10 минут и еще раз посыпать перцем.

Каймак шурпа. Узбекистан
400 г сметаны, 1 л воды, 3 луковицы, 6 початков кукурузы молочно-восковой спелости, 300 г тыквы, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени. В разогретый казан налить сметану, добавить мелко нарезанный лук и сварить до мягкости лука. Долить воду, довести до кипения и опустить в суп разрезанные на куски кукурузные початки и нарезанную кубиками тыкву. Варить около 30 минут на слабом огне. Посолить и посыпать зеленью.

Холодный узбекский суп чалоп
1 л кислого молока, 2 л охлажденной кипяченой воды, 2 свежих огурца, 1 пучок редиса, 3 стебля зеленого лука, по 1/2 пучка укропа и петрушки, соль, красный молотый перец. Разбавить водой кислое молоко, приправить его солью и перцем. Мелко нарезать огурцы, редис и зелень и смешать с молоком. Перед подачей подержать в холодильнике или добавить в суп кусочки льда.

Суп молочный с брынзой. Ливан
150 г брынзы, 40 г сливочного масла, 400 г молока, 2 ломтика хлеба, 2 яйца, 1 л воды, соль. Молоко вскипятить и соединить с кипящей водой вместе с накрошенной брынзой. Поварить 10-15 минут, заправить взбитыми яйцами и маслом и подавать с кусочками хлеба.

На арабском Востоке популярны горячие супы из томатной пасты и растительного масла, которые обильно сдабривают пряностями и заправляют крупами и вермишелью. Такие супы обычно едят в зимнее время, потому что они хорошо согревают.

Суп с вермишелью. Тунис
6 ст. л. томатной пасты, 100 г растительного масла, 1 луковица, 300 г мелкой вермишели, соль и перец. Развести томатную пасту 2 стаканами воды, влить растительное масло, мелко нарезанный лук и тушить 10 минут. Влить 1,5 л воды, довести до кипения, всыпать вермишель и варить 10-15 минут.

Суп из манной крупы. Тунис
1 стакан манной крупы, 200 г растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 4 дольки чеснока, 0,5 ч.л. красного перца, 1 ст. л. тмина, 1 ст. л. каперсов или соленых огурцов, 1 соленый лимон, 1 свежий лимон (или немного уксуса), 2 горсти сухой мяты, соль. Разогреть в большой кастрюле растительное масло, положить в него томатную пасту, толчёный чеснок, тмин, красный перец, влить 0.5 л воды и варить на слабом огне. Добавить каперсы или соленые огурцы, мелко нарезанный соленый лимон, 1,5 л воды и довести до кипения. Всыпать манную крупу и варить 15 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой в одном направлении. Влить лимонный сок или уксус. Подавать горячим.

Суп из пшеничной крупы и бобовых
250 г пшеничной крупы, по горсти сухого гороха, фасоли, бобов, 2 ст. л. томатной пасты, 2 моркови, картофелины, 2-3 луковицы, 50 г растительного масла, 1 ст. л. красного перца, 0,5 ч.л. молотого черного перца, по пучку петрушки и кинзы, немного зелени сельдерея. Замочить бобовые на несколько часов и затем слить воду. Сварить пшеничную крупу. Обжарить в растительном масле мелко нарезанный лук, добавить томатную пасту и пряности, развести стаканом воды и потушить. Влить 3 л воды, довести до кипения и положить бобовые. Довести до полуготовности, положить мелко нарезанные овощи и зелень и сварить. Добавить пшеничную крупу и поварить еще несколько минут под крышкой.

Хассу. Тунис
250 г муки, 5 г дрожжей, 4 ст. л. томатной пасты, 50 г растительного масла, 1 ст. л. молотого тмина, 3-4 дольки чеснока, красный перец и немного измельченной сушеной мяты, соль. Развести томатную пасту 2 стаканами воды, влить в кастрюлю с растительным маслом, добавить толченый чеснок, тмин, мяту, соль и тушить 15 минут на слабом огне. Развести дрожжи в 0,5 стакана, теплой воды, добавить часть муки и замесить легкое тесто. Накрыть салфеткой и дать подойти 30 минут. Из оставшейся муки и теплой воды приготовить негустое тесто, добавить опару, накрыть и отставить в теплое место на 2 часа. Затем развести тесто 1 л теплой воды, хорошо размешать и влить в кастрюлю с томатным пюре и растительным маслом. Довести до кипения и поварить, постоянно помешивая. Жидкость должна иметь консистенцию супа-пюре.

Мшалуаш. Тунис
4 ст. л. томатной пасты, 50 г растительного масла, 1 ст. л. молотого тмина, 3-4 дольки чеснока, немного сушеной мяты, соль, несколько кусков хлеба, по 1 свежему яйцу на каждую порцию. Развести томатную пасту 2 стаканами воды, влить в нее растительное масло, добавить толченый чеснок, соль и специи, а также 1.5 л воды и варить около 15 минут. Нарезать хлеб толстой соломкой и замочить его частью отвара. Отделить еще часть жидкости влить в нее свежие яйца и сварить. Положить в глубокую тарелку замоченный хлеб, сверху поместить яйцо и залить отваром. Подавать горячим.

Суп Шурбо (рецепт)

Читать далее...

Лагман таджикский

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Что понадобится для приготовления:
 

Мясо баранина или говядина: 350 гр.
Луковица большая: 1
Морковь большая: 1
Фасоль длинная: 5-6
Баклажанчик-1
Помидор: 2-3 небольших
Болгарский перец: 2 небольших
Картофель: 1 большая.

Итак начнем:

Мясо режем на куски размером чуть меньше спичечной коробочки.
Все овощи нарезаем кубиками.
В казан, наливаем масло и обжариваем в нем сначала мясо, потом бросаем лук, далее по порядку через 2-3 минуты, фасоль, морковь нарезанную на кусочки длинной 1-1,5см.
Баклажан, болгарский, в самом конце карточку и помидор (можно пару ложек томатной пасты).
Все пережариваем, солим, перчим черным молотым и немного красным перцем.
Заливаем кипящей рядом в чайнике водой.
Убавляем до минимума огонь накрываем крышкой и тушим минут 25-30.
Затем бросаем специи: черный перец (горошек), лаврушку, звездчатый анис (2-3 звездочки), даем покипеть под крышкой ещё 5 минут, в самом конце бросаем чеснок мелкорубленый и мелко накрошенную траву базилика (райхон). Отвариваем спагетти и заливаем в чашках подливой. Посыпаем зеленым лучком мелко резанным . Отдельно подается уксус, жгучий перец молотый или стрючковый.

Приятного аппетита!

В идеале лагман тянут в ручную, но это надо тренироваться. :-)) Со спагетти тоже хорошо.

Серия сообщений "Кулинария":
Часть 1 - Супчик с укропом и сухариками
Часть 2 - Лагман таджикский
Часть 3 - Димлама – очень вкусно
Часть 4 - Курица в тесте – рецепт из Казахстана
...
Часть 40 - Лапша домашняя
Часть 41 - Суп-лапша с курицей «По-домашнему»
Часть 42 - Домашняя Шаверма(шаурма)

САЛАТ ГИССАР

Морковь - 25 грамм,
огурцы свежие - 30 г,
помидоры - 30 г,
лук репчатый - 20 г,
катык (кислое молоко) - 26 г,
зелень - 15 г,
специи, соль.

Инструкции

Морковь, сваренное мясо, огурцы, помидорынарезают квадратиками средней величины. Репчатый лукрубят. Вареное яйцо нарезают...

Читать дальше →

"ГЕОГРАФИЧЕСКИЕ "САЛАТЫ ПРОБОВАЛИ? АЗИЯ

"ГЕОГРАФИЧЕСКИЕ "САЛАТЫ ПРОБОВАЛИ? АЗИЯ

Совершив весьма краткий экскурс по рецептам салатов, имеющих в своем названии европейские географические метки, перейдем к аналогам в азиатской кухне. Читатель, рассчитывающий на исчерпывающий обзор, возможно, будет разочарован, поскольку речь идет о коллекционной подборке, к тому же построенной с учетом того, чтобы экзотические для нас составляющие блюд не мешали опробовать их на практике, т.е. те рецепты, каковые подобную экзотику включают, здесь не рассматриваются.

Итак, салаты…

Кулча (таджикская лепешка)

Давно мы что-то лепёшек не пекли. А сейчас, как раз настало время пикников. Они будут кстати

Читать далее...

Закуска «Сусамыр». (блюдо киргизской кухни)

Вы ждете гостей? Тогда принимайтесь за дело.
Продукты для закуски :
250 г куриной печени,
2 столовых ложки топленого масла,
40 г сыра,
соль, специи по вкусу.


Для приготовления закуски печень промойте, нарежьте кубиками, обжарьте с луком на топленом масле.

Затем для закуски печень уложите в формочки, залейте сметанным соусом и посыпьте тертым сыром.

Для приготовления сметанного соуса в посуду положите несколько ложек сметаны, разбавьте небольшим количеством воды, посолите, поперчите, доведите соус до кипения, в кипящий соус добавьте 1 столовую ложку муки.

Закуску запекайте в духовом шкафу до образования золотистой корочки. Подавайте закуску «Сусамыр» в горячем виде, украсив зеленью.

К закуске подайте овощной салат.

Приятного аппетита!

Записки "дикой" хозяйки

"Оши бурида"

ТАДЖИКСКИЕ БЛЮДА


>>>>>

Без заголовка

Таджикская кухня

Таджикская кухня - это, прежде всего таджикские пловы. Технология приготовления таджикского плова мало отличается от узбекской, но есть и особенности. В некоторых рецептах рис предварительно замачивают на 1-2 часа в теплой подсоленной воде, делается это для ускорения варки. В других рецептах к рису добавляют нут. Таджики готовят плов угро, где вместо риса используют крупку угро. Помимо прочего, в таджикский плов принято добавлять такие ингредиенты, как кусочки айвы или целые головки чеснока. Есть в таджикской кухне особенное блюдо - хушан или таджикские манты с нутом. Два других блюда, сочетающих в себе тесто и мясо - шима и манпар, отчасти напоминают по технологии узбекский лагман. Из сладких блюд предпочтение отдается освежающим фруктовым шербетам.
В разделе "Таджикская кухня" 39 рецептов
Нони барро Лепешки из смешанной муки Каурма-лагман «Сапфиры Хивы» Перепела «Самоцветы Востока» Форель с зеленью по-соларски Пиеба (луковый суп) Суп из нута Атола Бринчоба Мясо по-памирски Кулча Лепешки из смешанной муки Шербет из граната Шербет из клубники Кабобы Рохат (колбаски) Кавурдок (жаркое) Каурдак по-таджикски Нарын (суп) Ош-туглама (мясо с рисом)	Палови 'Хаваскор' (плов) Пилита (изделие из теста) Салат 'Гиссар' Самбуса-варахин (пирожки) Тухум-барак Угро 'Таджикистан' Угро-плов Шавля (суп с рисом) Шахлет (голубцы) Шашлык из баранины с курдючным салом Шима Ширчой (чай) Каурмо шурбо (суп мясной) Карам шурбон гушти (Суп мясной с капустой) Самбуса бараки (пирожки слоеные) Халвайтар (жидкая мучная халва) Палави мургдор (плов с домашней птицей) Палави тухмдор (плов с яйцом) Палави "Рохат" (плов "Наслаждение") Халва сахарная по-таджикски