Приготовление супов по рецептам Востока!!!
По мусульманской традиции супы должны быть густыми и сытными. Чаще всего их готовят на мясном бульоне, причем мясо иногда предварительно обжаривают, на бульоне из птицы, реже - рыбы. Популярны супы из молочных продуктов. Заправляют супы тестом, крупами, бобовыми, овощами. В суп обычно добавляют пряности - перец (красный, черный, белый, душистый), тмин, шафран, гвоздику, корицу, лавровый лист, имбирь, мускатный орех и т.п. Его обильно посыпают свежей зеленью и очень часто добавляют растертый чеснок. Наваристый горячий суп - это самая распространенная пища, которой насыщаются люди после трудового дня во всех мусульманских странах.
Супы, которые варятся на мясном бульоне, в большинстве мусульманских стран называются шурпа (шулпа, сорпа, шурба и т.п.). Принцип их приготовления одинаков: сначала отваривается кусок мяса, а затем заправляется лапшой, крупами, овощами.
Мясная шурпа
1 кг мяса, 3-4 л воды, 1 луковица, 1 морковь, корень петрушки.
Мясо обмыть, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на сильный огонь. После закипания уменьшить нагрев, чтобы предотвратить бурное кипение, иначе бульон получится мутным. Пену надо периодически снимать. Обычно мясо варится 1.5-2 часа. За 20-30 минут до окончания варки посолить. Добавить коренья и овощи и, когда сварятся, вынуть их из бульона.
Мясную шурпу используют для приготовления различных супов.
Супы очень часто заправляют мучными изделиями, самыми разнообразными видами лапши.
Токмач (лапша)
1 яйцо, 150 г муки, немного подсоленной воды. Просеять муку и замесить крутое тесто. Раскатать толщиной 1 мм, посыпать мукой и сложить круг пополам, еще раз посыпать и сложить. Нарезать полоски, перемешать с мукой, чтобы они отделились друг от друга и оставить на разделочной доске, чтобы подсушить.
Суп-лапша домашняя В процеженный кипящий бульон положить нарезанные лук и морковь, 40 г топленого масла, 400 г картофеля, нарезанного брусочками. Через 15 минут всыпать предварительно подсушенную лапшу (токмач). Когда она всплывет, снять кастрюлю с огня. Положить в тарелку отварное мясо, нарезанное поперек волокон, и залить горячим супом.
Тукмас с яйцом. Башкортостан
5 яиц, 4-5 картофелин, 200 г баранье курдючного сала, 2-3 луковицы, 1 лавровый лист, соль, перец.
В кипящую подсоленную воду или бульон положить нарезанный брусочками картофель и довести до полуготовности. Всыпать лапшу (тукмас). 5 яиц разбить в чашку, посолить, взбить деревянной ложкой и влить в кипящий суп. Заправить тукмас зажаренным на курдючном сале луком и подать со сметаной и зеленью.
Угро. Таджикистан
600 г говядины, 600 г картофеля, 150 г лука, 100 г моркови, 150 г муки, 4-5 яиц, 50 г томатного пюре, 40 г топленого масла, 200 г кислого молока, соль, перец, зелень.
Лапшу по-таджикски (угро) замешивают на яйцах, тонко раскатывают и нарезают на полоски шириной 1.5 мм. В бульон кладут обжаренный лук, морковь, томат, нарезанный крупными кубиками картофель, через 10 минут засыпают лапшу и варят до готовности. В угро можно также добавить вареную фасоль, по 25 г на порцию. Подают с кислым молоком и зеленью.
Тесто для лапши замешивают и без яиц, на холодной воде. Если замешивать тесто на теплой воде, оно будет слишком мягким и его трудно будет раскатать.
Различаются виды лапши также формой нарезки. Если тонко раскатанное тесто свернуть и разрезать вдоль на две части, а затем нарезать тонкой соломкой, то соломка получится короткой. Если же тесто вдоль не разрезать, то получится длинная соломка.
Можно нарезать тесто длинными узкими треугольниками, в форме язычка ласточки, или же большими и маленькими ромбиками, квадратами и т.п.
Кроме того, супы заправляют перетертым руками тестом, отрывают от жгута или же тонкой полоски теста кусочки и отваривают их, а иногда натирают крутое тесто на терке.
Мянпар по-дунгански
500 г муки, 1 ст. л соли, 1 стакан воды.
Из муки, соли и воды замешивают не очень крутое тесто и делят его на кусочки размером с яйцо. Затем эти кусочки скатывают в жгуты, смазывают их маслом, складывают и накрывают влажной салфеткой. Дают расстояться в течение 15-20 минут. После этого жгуты растягивают, отрывают от них маленькие кусочки (клецки), кладут в кипящий бульон и отваривают до готовности. В такой суп хорошо положить мелко нарезанный сельдерей, свежие или сушеные помидоры. Иногда добавляют также пекинскую капусту и картофель.
Лапша по-казахски
200 г муки, 2 яйца, 50 г бульона, соль.
Из муки, яиц, подсоленной воды замешивают тесто, тонко раскатывают его и нарезают на квадраты размером около 20 см. Отваривают в бульоне, добавляют резаный репчатый лук, заправляют солью и перцем. Аналогичным образом замешивают тесто на лапшу-кеспе, но ее нарезают очень тонкой соломкой.
У многих мусульманских народов супы заправляют клецками. Так, в татарской кухне клецки называются чумар и готовятся из пшеничной, ржаной, гороховой, чечевичной муки.
Чумар
600 г мяса, 2.5 л воды, 200 г муки, 1 яйцо, 1 луковица, 400 г картофеля, 100 г моркови, перец, соль.
Сварить мясной бульон, процедить и отлить 0,5 стакана его для замешивания теста. Всыпать в чашку просеянную муку, выпустить яйцо и, понемногу подливая бульон, замесить тесто. Бульон должен быть не горячим, чтобы яйцо не свернулось. Тесто должно быть достаточно жидким, но не стекать с ложки. Сварить в бульоне овощи, а затем опускать в него чайной ложкой клецки. Поварить их немного после того, как они всплывут.
Чумар из гороховой муки готовят следующим образом: замесить тесто из гороховой муки, яиц и остуженного бульона. Оно должно быть мягче, чем на лапшу. Разделить тесто на куски величиной с куриное яйцо, раскатать в 2-3 раза толще, чем тесто для лапши, нарезать лентами и, отрывая кусочки размером с лесной орех, приготовить клецки. Положить их в кипящий бульон и помешивать время от времени, чтобы они не слиплись и не осели на дно.
Готовят чумар и из дрожжевого пшеничного или ржаного теста (можно взять тесто, приготовленное для выпечки хлеба).
Для заправки супов широко используются различные крупы, которые придают блюду необходимую густоту и сытность.
Тары сорпа. Казахстан
В крепкий бульон кладут отварное мясо, нарезанное мелкими кубиками, пассерованный лук и тары. Для приготовления тары пшено перебирают, промывают, подсушивают и обжаривают на сливочном масле 20-25 минут. При подаче в суп наливают катык, простоквашу или кефир и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Суп из баранины по-турецки
100 г баранины, 20 г моркови, 20 г петрушки, 10 г сельдерея, 15 г репчатого лука, 20 г риса, 1 яйцо, 30 г йогурта, сок лимона, соль.
Мясо, очищенные коренья и лук залить водой и сварить бульон. Промыть и сварить в бульоне рис, добавить нарезанное суповое мясо. Сырые желтки взбить с йогуртом и соком лимона и, продолжая взбивать, соединить с супом.
Сорпа с рисом по-казахски
600 г баранины, 100 г бараньего курдючного жира, 1 луковица, 100-150 г риса, 2 ст. л. укропа, 2-3 лавровых листа, соль.
В бульон положить некрупно нарезанное отварное мясо, промытый рис и поварить 30 минут. Затем добавить мелко нарезанный и обжаренный курдючный жир, мелко нарубленный лук, лавровый лист. При подаче в суп налить кислое молоко и посыпать черным перцем и зеленью.
Шова гюрюч по-уйгурски
5 л бульона, 100 г лука, 200 г моркови, 250 г риса. В готовый кипящий бульон положить мелко нарезанное отварное мясо, лук, морковь хорошо промытый рис.
У этого уйгурского рисового супа есть несколько разновидностей. Их называют хорда.
Хорда с черносливом
1 кг мяса, 100 г помидоров (или 50 г томатного пюре), 100 г зеленого перца, 100 г чернослива, 200 г моркови, 300 г картофеля, 200 г риса, 200 г кинзы, 100 г зеленого лука.
В кипящий бульон положить все мелко нарезанные овощи и чернослив. Прокипятить и засыпать рис. При подаче обильно посыпать зеленью.
Машхорда
В бульон всыпать предварительно замоченный маш и такое же количество риса. По желанию, можно положить также картофель.
Маш - это в своем роде вид крупы
Гора хорда
В бульон вместе с луком кладут зеленые абрикосы и. когда закипит, засыпают 200 г риса.
Культура возделывания овощей в мусульманских странах имеет богатую многовековую историю. Одни овощи выращивались на этих землях тысячелетиями, другие были перенесены ни нее после открытия Нового Света - Америки - и быстро приобрели огромную популярность, например: картофель или помидоры, которые являются сейчас необходимыми составляющими множества ставших уже традиционными блюд мусульманских народов. Овощи придают супам вкус, аромат и делают их полезными для здоровья. Согласно последним исследованиям диетологов, именно вареные овощи являются наиболее полезными. Из них лучше всего всасываются в организм человека витамины и минеральные вещества.
Чорба с овощами
250 г мяса, 300 г костей для бульона, 1 пучок кореньев для супа, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. риса, 1/2 стакана кислого молока, 2 помидора, 1 яйцо, черный перец, уксус, петрушка.
Промытые мясо и кости сложить в кастрюлю, влить 6 стаканов холодной воды, 1 ч. л. уксуса, соль и варить около 2 часов. Затем мясо и кости вынуть, бульон процедить, а мясо нарезать кусочками. Потушить в растительном масле или жире коренья и рис, прибавить помидоры. Положить все это вместе с нарезанным мясом в бульон и проварить. Заправить смесью кислого молока с яйцом, а перед подачей на стол посыпать зеленью и черным перцем.
Каурма-бозбаш. Азербайджан
600-600 г баранины, 3-4 картофелины, 20 мелких каштанов, 0,5 стакана алычи, 2 луковицы, 50 г бараньего жира или топленого масла, 1 ст. л. настоя шафрана, черный молотый перец, соль.
Баранину с косточками нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить вместе с луком. Подготовленное мясо залить горячим бульоном или водой, положить крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и довести до готовности. В конце добавить перец, соль, влить настой шафрана. Посыпать зеленью кинзы.
Гайнатма. Туркменистан
3 л кипятка, 750 г баранины, 3 луковицы, 2 помидора, 2 картофелины, 1 корень петрушки, 1 головка чеснока, 2 ч. л. сухой мяты, 1/2 ч. л. красного перца, 4-5 тычинок шафрана, 1 ст. л. зелени петрушки. В кипяток положить мясо, нарезанное крупными кусками с костью, проварить около 1.5 часа на небольшом огне, прибавить мелко нарезанные лук, помидоры и картофель, посолить и продолжать варить еще 30 минут. Затем прибавить шафран, перец, через 5 минут - мяту, растертую в порошок и, проварив еще 1-2 минуты, снять с огня. После этого всыпать мелко нарезанный чеснок, зелень, хорошо перемещать, накрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут.
Зеленый суп. Турция
3 л воды, 3-4 суповые косточки, 500 г мяса, 200 г сельдерея, 1 большая луковица, 150 г грибов, 200 г зеленой фасоли, 200 г шпината, 3 средних кабачка-цуккини, 2 моркови, 1 большая картофелина, соль, 0.5 ч. л. перца, 0.5 ч. л. тмина.
Сварить из костей бульон, процедить. Положить в него нарезанное мелкими кубиками мясо, сельдерей, грибы, лук, тмин и варить около 30 минут. Затем добавить зеленую фасоль, шпинат, морковь и картофель и варить еще 45 минут. В конце варки положить нарезанные кубиками кабачки-цуккини и варить, пока все овощи не станут мягкими. Варить этот суп следует на очень маленьком огне.
Ащи сорпа. Казахстан
700 г говядины, 400 г костей, 100 г курдючного или говяжьего жира, 4 луковицы, 1 редька, 4 помидора, морковь, корень петрушки, 4 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. уксуса, 6 зубчиков чеснока, перец, соль, зелень укропа и петрушки.
Из мяса и костей сварить наваристый бульон и процедить. Мякоть нарезать кусочками по 15 г, посолить, поперчить и обжарить в жире до образования румяной корочки, добавить мелко нашинкованный лук, редьку, морковь и продолжать жарить. Влить уксус, добавить растертый чеснок и тушить до готовности мяса. Опустить мясо с овощами в кипящий бульон, положить в него свежие помидоры, приготовленный и нарезанный кубиками яичный омлет и варить при слабом кипении еще 10 минут. При подаче посыпать зеленью.
У всех мусульманских народов широко распространен способ приготовления супа, при котором мясо сначала режется на небольшие кусочки и тушится или обжаривается в жире. Приведем некоторые из этих рецептов:
Шорба с яйцом. Марокко
200 г баранины, 2 луковицы, 100 г вермишели, 2 сырых яйца, 1 бульонный кубик, 4 ст. л. растительного масла, щепотка шафрана, пучок кинзы, 1 лимон, 2 щепотки душистого перца, щепотка молотого имбиря, 0,5 кофейной ложки аджики, соль.
Мясо нарезать кусочками и обжаривать на слабом огне в течение 5 минут, добавить нарезанный кольцами лук и мелко нарезанную кинзу, посолить и положить пряности, залить стаканом теплой воды и ввести бульонный кубик. Довести до кипения и влить 1.5 л теплой воды. Варить 15 минут. Всыпать вермишель и проварить 10 минут. Снять с огня, ввести, помешивая взболтанные яйца и выдержать 2 минуты. Подавать, полив шорбу соком лимона.
Шорба мекатфа. Алжир
500 г бараньей грудинки, 1 луковица, 4 ст. л. растительного масла, 1 кг помидоров, 2 маленьких кабачка, 1 картофелина, пучок сельдерея, горсть свежего зеленого горошка, горсть зеленых бобов, 50 г зеленой фасоли, 2 больших пучка кинзы, 1 ст. л. томатной пасты, 1 кофейная л. аджики, 2 ст. л. соли, щепотка молотого черного перца, щепотка корицы, 0,5 стакана пшеничной крупы или вермишели.
Нарезать мясо маленькими кубиками, посыпать натертым луком, добавить растительное масло, аджику, соль, черный перец, томатную пасту, полстакана воды и потушить в течение 15 минут. Добавить горох, фасоль, бобы и остальные овощи, нарезанные мелкими кусочками, кроме помидоров, залить водой и варить на небольшом огне. Измельчить помидоры и мелко нарезать зелень, часть ее отложить. Положить в кастрюлю помидоры с зеленью и варить еще 1 час. Всыпать крупу или вермишель и варить еще 10 минут. Посыпать оставшейся зеленью кинзы и, по желанию, влить сок лимона.
Мастоба. Таджикистан
500 г баранины, 50 г жира, 200 г риса, 400 г картофеля, 1 морковь, 1 репа, 1 луковица, 1 свежий помидор или немного томатного пюре, красный и черный перец, 200 г кислого молока.
Баранину нарезать кусочками по 20-25 г, обжарить в сильно нагретом жире до образования румяной корочки. После этого добавить нашинкованный лук, красный перец и продолжить обжаривание. Вслед за этим положить нарезанные мелкими кубиками репу и морковь. После легкого обжаривания положить свежий помидор или томатное пюре и через 5-10 минут залить мясным бульоном. Когда суп закипит, положить рис и нарезанный крупными дольками картофель и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки посолить и добавить специи. При подаче суп в тарелке заправляют кислым молоком и посыпают черным перцем и зеленью.
Карамшурбо. Таджикистан
500 г мяса, 500 г капусты, 400 г картофеля, 150 г моркови, 150 г лука, 200 г помидоров, 50 г жира, 40 г муки, сметана, зелень.
Говядину или баранину режут на кусочки весом 20-25 г и обжаривают в котле в жире до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук, морковь, нарезанные соломкой, затем кладут свежие помидоры или томатное пюре и все вместе обжаривают. После этого заливают бульоном или теплой водой, добавляют нашинкованную капусту, нарезанный дольками картофель и варят на легком огне 20-25 минут, затем заправляют белой пассеровкой. За 15 минут до окончания варки кладут соль и перец. При подаче в тарелку кладут сметану и посыпают зеленью.
Ковурмашурбо. Таджикистан
500 г мяса, 60 г курдючного жира, 1 кг картофеля, 150 г лука, 150 г моркови, 200 г помидоров, перец, соль, зелень.
Баранину режут на кусочки весом 40-50 г, обжаривают в котле в сильно нагретом жире до образования румяной корочки. Добавляют лук и морковь, нарезанные кубиками, затем свежие помидоры, крупно, нарезанный картофель и обжаривают все вместе. После этого заливают теплой водой и варят при легком кипении. За 10-15 минут до конца варки кладут соль и специи. Посыпают зеленью.
Суп карри. Индия
400 г баранины, 1 луковица, пучок зелени, 1 ст. л. жира, 1 л воды, 1 лавровый лист, 1 полная ч. л. порошка карри, толченый чеснок, лимонный сок, 1-2 ст. л. сметаны.
Мелко нарезать и обжарить в жире лук. Добавить порошок кэрри и потушить на слабом огне 3-4 минуты. Мелко нарезать зелень, нарезать мясо довольно крупными кусками и зажарить на сковороде. Переложить продукты в кастрюлю, залить водой и варить 2 часа на небольшом огне до готовности. Затем бульон процедить, добавить сок лимона и сметану и снова положить в него мясо. Подать с рассыпчатым рисом.
Корума шова по-уйгурски
500 г бараньей вырезки, 100 г растительного масла, 1 репа, 1 редька, 2 помидора, головка чеснока, соль, специи, зелень - кинза, мята, базилик.
Баранью вырезку порезать мелкими кусочками. Накалить 100 г растительного масла, бросить репчатый лук, обжарить до золотой корочки, положить мясо. Мясо жарится до тех пор, пока перестанет выступать сок. Нарезать соломкой репу и редьку и продолжать жарить вместе с мясом. По желанию можно добавить и другие овощи. Затем положить помидоры и чеснок, соль и специи. Когда поджарок будет готов, залить его 5 л костного бульона или водой. Довести до кипения и варить на медленном огне. Добавить уксус по вкусу и обильно посыпать зеленью.
Куллама с курицей. Татарстан
215 г куриного мяса, 200 г картофеля, 50 г моркови, 40 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 900 г бульона или воды, специи, соль.
Для кулламы: 50 г пшеничной муки, 1/3 яйца, соль, 20 г воды. Тушку курицы сварить, вынуть из бульона, нарезать на порции по 1-2 куска.
В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения и варить 10-15 минут. Затем добавить нарезанные кубиками пассерованные лук и морковь, приготовленную кулламу и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки положить соль и специи. Для приготовления кулламы перемешать в воде яйца и соль, добавить просеянную муку, замесить крутое тесто и выдержать его 30-40 минут. После этого тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм, нарезать на длинные полоски, затем нарезать на ромбики длиной 30 мм. При подаче в суп положить курицу. Подать с катыком (простоквашей).
Куриная люрба. Ливия.
1 небольшая курица, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 100 г мелкой лапши, 1 ст. л. соленого топленого масла, 1 лимон, веточка сельдерея, пучок петрушки, красный и черный перец, соль.
Разделить курицу на небольшие части, посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, залить растительным маслом, томатной пастой, мелко нарезанной зеленью петрушки и сельдерея, хорошо перемешать и дать постоять несколько минут. Залить водой и тушить до готовности мяса. Влить в кастрюлю еще 1.5 л воды, довести до кипения, всыпать лапшу и варить 10 минут. Прибавить в суп соленое топленое масло и сок лимона. В суп можно добавить желток, взбитый с лимонным соком и несколькими ложками бульона.
Куриный суп, Индонезия
1 курица, 2 корня сельдерея, 2 картофелины, 75 г прозрачной лапши, лук-шалот, 4 зубчика чеснока, имбирь, 6 ст. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. куркумы, 2 ч. л. кинзы, 4 вареных яйца, 200 г соевых зерен, 2 ст. л. кокосового масла, 4 ст. л. жареного лука, 4 стручка красного перца, 1/2 ч. л. приправы тераси (креветочная паста с яичным белком), 1/2 ч. л. пасты из специй.
Нарезать небольшими кусками курицу и сельдерей. Сложить в кастрюлю, залить водой и варить около 1 часа. Курицу вынуть, снять кожу, мясо порезать тонкими полосками. Сварить картофель, нарезанный дольками, в кипящей воде, слить. Залить кипятком прозрачную лапшу и вымачивать в течение 10 минут. Слить и порезать лапшу на кусочки. Нарезать мелко лук-шалот и чеснок. Хорошо смешать их с лимонным соком, пастой тераси и пастой из специй. Потушить смесь в масле минуты 3 и размешать ее с бульоном. Яйца почистить и нарезать ломтиками. Положить в бульон куриное мясо, лапшу и соевые зерна, проварить и заправить кокосовым маслом. Картофель и яйца разложить по тарелкам и залить супом.
Суп рисовый с курицей и курагой. Дагестан
210 г куриного мяса, 60 г репчатого лука, 80 г рисовой крупы, 80 г кураги, щепотка чабреца, 1 л воды, специи, соль.
Курицу нарубить кусками по 35-40 г, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне до полуготовности. Затем положить перебранный и промытый рис, мелко нарезанные курагу репчатый лук и доварить. За 5-7 минут до окончания варки добавить чабрец, специи, соль.
Бруду. Тунис
1 курица, 50 г растительного масла, 50 г кольраби; 150 г лука-порея, 150 г моркови, 1 ст. л. зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 100 г картофеля, 1 ст. л. томатной пасты, молотый черный перец, соль.
Нарезать курицу кусочками, посолить, поперчить и обжарить в кастрюле на растительном масле. Добавить томатную пасту. Нарезать овощи и зелень, положить в кастрюлю с курицей, влить 2 л воды и сварить.
Мерка харра. Алжир
1 курица, 1 луковица, 1 головка чеснока, 2 стручка острого перца, 1 ст. л. топленого масла, пряности: красный и черный молотый перец, семена кинзы, корица, тертый мускатный орех, гвоздика, соль.
Нарезать кусками курицу, посолить и посыпать мелко нарезанным луком. Обжарить в топленом масле курицу, растертый с солью чеснок и острый стручковый перец примерно 20 минут. Залить водой, посыпать пряностями и варить до готовности.
Похлебка куриная. Босния
130 г курицы, 60 г маринованного перца, 95 г шампиньонов, 60 г картофеля, 15 г моркови, 15 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 10 г топленого масла, 15 г маслин, зелень.
Для гренков: 50 г белого хлеба, 15 г сыра, 5 г сливочного масла, специи, соль.
В кипящий куриный бульон добавить грибной отвар, нарезанный тонкими брусочками картофель и варить до полуготовности. Затем положить нарезанные соломкой маринованный перец, отварное куриное мясо, шинкованные грибы и отварить. Подать с маслинами, мелко нарезанной зеленью и гренками.
Куриный суп. Индия
90 г мяса цыпленка, 25 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 3 г кориандра, 2 г красного перца, 2 г имбиря, 2 г куркумы, рассыпчатый рис, соль.
Тушку цыпленка разрубить на куски по 20-25 г, залить водой, посолить, довести до кипения, снять пену и лишний жир и сварить. Острый красный перец, кориандр, куркуму, имбирь тщательно растереть, смешать с небольшим количеством воды до консистенции густой сметаны, развести бульоном и довести до кипения. Мясо цыпленка, .мелко нарезанный и слегка пассерованный лук положить в суповую миску и залить бульоном. Отдельно подать рассыпчатый рис.
В приморских мусульманских странах популярны рыбные супы, в которые иногда добавляют креветки и крабовое мясо. Супы варят и из речной рыбы. Заправляют их обычно различными крупами ч овощами.
Морская шорба. Алжир500 г рыбы, 1.5 л воды, 3 картофелины, 4 помидора, 3 сладких перца, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, зелень кинзы и сельдерея, 100 г вермишели, черный перец, соль.
Очищенную рыбу сварить вместе с картофелем, целыми помидорами, очищенными от семян перцами и луковицей. Вынуть рыбу, очистить от костей и пропустить через мясорубку вместе с овощами. Бульон процедить и положить в него полученную массу, добавить растительное масло, томатную пасту, черный перец и соль. Когда закипит, всыпать вермишель и мелко нарезанную зелень.
Рыбный суп. Гана
250 г макрели, 150 г лосося, 50 г лука, 250 г воды, 250 г томатного сока, молотый черный перец, 1/4 лимона, лавровый лист, соль.
Положить в воду мелко нарезанный лук, лавровый лист, ломтики лимона и посолить. Сварить в ней нарезанную порционными кусками макрель. Влить томатный сок, положить консервированного лосося, направить перцем и прокипятить.
Мрейна. Тунис
1 кг мелкой рыбы, 4 зубчика чеснока, 1 луковица, 2-3 лавровых листика, 1 ст. л. молотого тмина, 1 ст. л. красного перца, 50 г растительного масла, черный перец, соль.
Отварить рыбу в 2 л воды с лавровым листом, черным перцем и солью. Бульон процедить. Поджарить мелко нарезанный лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить красный перец, толченый чеснок и тмин и залить бульоном. Все прокипятить. Еще раз процедить и подавать с кусочками подсушенной лепешки или сухариками.
Суп из креветок. Алжир
250 г креветок, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листка, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. риса, 1 ст. л. томатной пасты, немного укропа и кинзы, черный перец, соль.
Положить в кастрюлю с толстым дном очищенные креветки, нарезанный дольками помидор, лавровый лист, укроп, налить 1 л воды и поставить варить. Обжарить в масле мелко нарезанный лук, положить его в суп. Добавить томатную пасту, разведенную в небольшом количестве отвара, рис и мелко нарезанную кинзу. Посолить, поперчить и варить до готовности.
Суп из кальмара. Тунис
0,5 кг кальмаров, 0,5 стакана растительного масла, горсть вермишели, 0,5 кг зеленого горошка, 1 луковица, горсть сухих бобов, 200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г капусты, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. аджики, 0,5 ст. л. молотого красного перца, лимон, соль.
Обжарить в масле в большой кастрюле мелко нарезанный лук. Добавить нарезанного маленькими кусочками кальмара, замоченные заранее бобы, зелень, нарезанную мелко морковь и брюкву, капусту, томатную пасту, аджику и красный перец. Налить 1 л воды и тушить на небольшом огне до готовности овощей. Затем налить еще 1 л воды, довести до кипения, положить в суп вермишель, посолить и сварить до готовности. Перед подачей на стол полить лимонным соком.
Африканский суп из омара
400 г омаров, 3 стакана сливок или молока, 2 ст. л. масла, перец и соль.
Растопить масло на сковороде, добавить омаров и держать на огне 3 минуты. Влить сливки или молоко, посолить и поперчить.
Вегетарианские супы обычно заправляют кислым молоком, яйцами, луком, поджаренным на топленом или растительном масле, шкварками и т.п.
Картофельный суп со шкварками. Татарстан4 л воды, 2 кг картофеля, 100 г моркови, 150 г лука, 100 г шкварок, 100 г масла для обжаривания лука, соль.
Сварить в кипящей подсоленной воде мелко нарезанные картофель и морковь. Добавить поджаренный лук, а когда все сварится, положить шкварки, приготовленные из нутряного жира. Из 1 кг сырого нутряного жира обычно получается 750 г топленого жира и 100 г шкварок.
Гороховый суп. Татарстан
4 л воды, 600 г гороха, 1 кг картофеля, 100 г лука, 80 г моркови, катык (кислое молоко), соль.
Выдержать промытый горох в воде до набухания, положить в кастрюлю, залить водой и сварить. Затем посолить, положить нарезанные лук, картофель и морковь. Суп не должен быть жидким. При подаче налить в каждую тарелку катык
Холодный молочный суп. Туркменистан
0,2 л катыка, 0,2 л молока, 200 г свеклы, 1 яйцо, сметана, сахар, соль Холодный катык (или кефир) наполовину разбавить холодным кипяченым молоком. Положить вареные мелко нарезанные свеклу и яйцо, добавить по вкусу соль и сахар, перемешать и охладить. В суп можно положить сметану, посыпать его укропом и другой пряной зеленью.
Суп из йогурта. Турция
3 средних огурца, 1/4 ч. л. соли, 1 зубчик чеснока (по желанию), 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. укропа, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. листьев мяты (или 1 ч. л. сушеной мяты). Очистить огурцы от кожицы и очень тонко нарезать. Положить в и посолить. Натереть стенки большой миски чесноком и сбрызнуть супницу уксусом, добавить укроп и налить йогурт. Хорошо перемешать и, если надо, добавить 3 ст. л. холодной кипяченой воды. Перелить все это в супницу, полить оливковым маслом и украсить мятой.
Суп молочный с картофелем и пшеном. Татарстан
1,2 л молока, 300 г картофеля, 100 г пшена, 1 луковица, 30 г масла, соль. В кипящее молоко положить перебранное и промытое пшено. Перед тем, как оно сварится, добавить картофель, лук, соль. Заправить готовый суп сливочным маслом.
Суп молочный с картофелем. Татарстан
1 л молока, 500 г картофеля, 1 луковица, 50 г масла, перец и соль. Сваренный картофель растолочь, чтобы не оставалось комков и положить в кипящее молоко вместе с луком, перцем и солью. Хорошо перемешать и варить 10-15 минут. Заправить сливочным маслом.
Молочная шорба. Алжир
1 луковица, горсть вермишели, 1 ст. л. топленого масла, немного черного молотого перца, соль, по 0,5 л молока и воды. Поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук на топленом масле и посыпать его перцем и солью. Влить воду и молоко, довести до кипения и всыпать вермишель. Проварить 10 минут и еще раз посыпать перцем.
Каймак шурпа. Узбекистан
400 г сметаны, 1 л воды, 3 луковицы, 6 початков кукурузы молочно-восковой спелости, 300 г тыквы, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени. В разогретый казан налить сметану, добавить мелко нарезанный лук и сварить до мягкости лука. Долить воду, довести до кипения и опустить в суп разрезанные на куски кукурузные початки и нарезанную кубиками тыкву. Варить около 30 минут на слабом огне. Посолить и посыпать зеленью.
Холодный узбекский суп чалоп
1 л кислого молока, 2 л охлажденной кипяченой воды, 2 свежих огурца, 1 пучок редиса, 3 стебля зеленого лука, по 1/2 пучка укропа и петрушки, соль, красный молотый перец. Разбавить водой кислое молоко, приправить его солью и перцем. Мелко нарезать огурцы, редис и зелень и смешать с молоком. Перед подачей подержать в холодильнике или добавить в суп кусочки льда.
Суп молочный с брынзой. Ливан
150 г брынзы, 40 г сливочного масла, 400 г молока, 2 ломтика хлеба, 2 яйца, 1 л воды, соль. Молоко вскипятить и соединить с кипящей водой вместе с накрошенной брынзой. Поварить 10-15 минут, заправить взбитыми яйцами и маслом и подавать с кусочками хлеба.
На арабском Востоке популярны горячие супы из томатной пасты и растительного масла, которые обильно сдабривают пряностями и заправляют крупами и вермишелью. Такие супы обычно едят в зимнее время, потому что они хорошо согревают.
Суп с вермишелью. Тунис
6 ст. л. томатной пасты, 100 г растительного масла, 1 луковица, 300 г мелкой вермишели, соль и перец. Развести томатную пасту 2 стаканами воды, влить растительное масло, мелко нарезанный лук и тушить 10 минут. Влить 1,5 л воды, довести до кипения, всыпать вермишель и варить 10-15 минут.
Суп из манной крупы. Тунис
1 стакан манной крупы, 200 г растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 4 дольки чеснока, 0,5 ч.л. красного перца, 1 ст. л. тмина, 1 ст. л. каперсов или соленых огурцов, 1 соленый лимон, 1 свежий лимон (или немного уксуса), 2 горсти сухой мяты, соль. Разогреть в большой кастрюле растительное масло, положить в него томатную пасту, толчёный чеснок, тмин, красный перец, влить 0.5 л воды и варить на слабом огне. Добавить каперсы или соленые огурцы, мелко нарезанный соленый лимон, 1,5 л воды и довести до кипения. Всыпать манную крупу и варить 15 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой в одном направлении. Влить лимонный сок или уксус. Подавать горячим.
Суп из пшеничной крупы и бобовых
250 г пшеничной крупы, по горсти сухого гороха, фасоли, бобов, 2 ст. л. томатной пасты, 2 моркови, картофелины, 2-3 луковицы, 50 г растительного масла, 1 ст. л. красного перца, 0,5 ч.л. молотого черного перца, по пучку петрушки и кинзы, немного зелени сельдерея. Замочить бобовые на несколько часов и затем слить воду. Сварить пшеничную крупу. Обжарить в растительном масле мелко нарезанный лук, добавить томатную пасту и пряности, развести стаканом воды и потушить. Влить 3 л воды, довести до кипения и положить бобовые. Довести до полуготовности, положить мелко нарезанные овощи и зелень и сварить. Добавить пшеничную крупу и поварить еще несколько минут под крышкой.
Хассу. Тунис
250 г муки, 5 г дрожжей, 4 ст. л. томатной пасты, 50 г растительного масла, 1 ст. л. молотого тмина, 3-4 дольки чеснока, красный перец и немного измельченной сушеной мяты, соль. Развести томатную пасту 2 стаканами воды, влить в кастрюлю с растительным маслом, добавить толченый чеснок, тмин, мяту, соль и тушить 15 минут на слабом огне. Развести дрожжи в 0,5 стакана, теплой воды, добавить часть муки и замесить легкое тесто. Накрыть салфеткой и дать подойти 30 минут. Из оставшейся муки и теплой воды приготовить негустое тесто, добавить опару, накрыть и отставить в теплое место на 2 часа. Затем развести тесто 1 л теплой воды, хорошо размешать и влить в кастрюлю с томатным пюре и растительным маслом. Довести до кипения и поварить, постоянно помешивая. Жидкость должна иметь консистенцию супа-пюре.
Мшалуаш. Тунис
4 ст. л. томатной пасты, 50 г растительного масла, 1 ст. л. молотого тмина, 3-4 дольки чеснока, немного сушеной мяты, соль, несколько кусков хлеба, по 1 свежему яйцу на каждую порцию. Развести томатную пасту 2 стаканами воды, влить в нее растительное масло, добавить толченый чеснок, соль и специи, а также 1.5 л воды и варить около 15 минут. Нарезать хлеб толстой соломкой и замочить его частью отвара. Отделить еще часть жидкости влить в нее свежие яйца и сварить. Положить в глубокую тарелку замоченный хлеб, сверху поместить яйцо и залить отваром. Подавать горячим.
