Цитата сообщения Любимая_Лилу БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ и ЗАПЕЧЕННОЙ БАРАНИНЫ



ГУЛЯШ ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:
800 г мяса с костью (лопатка), 40 г жира, 30 г муки, 250 г помидоров, 100 г лука, соль, красный перец, 1 ложечка рубленой зелени петрушки.
Приготовление
Мясо обмыть, удалить кость, пленки и лишний жир, нарезать по 4—6 кусков на человека. Мясо посыпать солью, обжарить на сильно разогретом жире. На оставшемся от жаренья жире поджарить очищенный и нарезанный кружочками лук. Мясо и лук переложить в кастрюлю, влить 1/4 л воды, тушить под крышкой до мягкости. Во время тушения добавить сваренные отдельно в небольшом количестве воды и протертые помидоры.
Готовое мясо посыпать оставшейся мукой, приправить по вкусу солью, красным перцем, проварить, выложить на круглое глубокое блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Подавать с картофелем, клецками и салатом из сырых овощей.


ЗРАЗЫ БАРАНЬИ ТУШЕНЫЕ, С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
800 г мяса с костью (задняя ножка), 60 г жира, 600 г савойской капусты, 50 г лука, 30 г муки, 1 долька чеснока, 5 г тмина, соль, перец, сахар, уксус.
Приготовление
Мясо обмыть, удалить кости, пленки и лишний жир. Нарезать поперек волокон наискось восемь небольших ломтиков. Каждый кусок мяса отбить влажной тяпкой, посолить, посыпать перцем и мукой. Обжарить на сильно разогретом жире с обеих сторон. Переложить в кастрюльку, прибавить очищенный, нарезанный и поджаренный на оставшемся жире лук, влить 1/8 л воды и тушить под крышкой до мягкости. По мере выпаривания соуса добавлять воды. Савойскую капусту очистить, промыть, мелко нашинковать, варить 5 мин в небольшом количестве воды. Капустой переложить зразы, добавить тмин, растертый с солью чеснок. Тушить все вместе.
Готовое мясо вынуть из кастрюли. Капусту заправить заправкой, состоящей из 30 г жира и 20 г муки. Проварить и приправить по вкусу сахаром, уксусом, перцем. Капусту выложить на круглое блюдо, выровнять, сверху положить зразы.
Подавать с картофелем.


МЯСО ПО-КАЗАХСКИ
Ингредиенты:
1250 г баранины, говядины или конины, 250 г лука, соль, 6—8 горошин черного перца, перец молотый, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (укроп, петрушка, зеленый лук). Для теста: 320 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль, 1—2 ст. ложки воды.
Приготовление
Из муки, яйца и небольшого количества подсоленной воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт и нарезать ромбами или квадратами (8x8 см).
Мясо залить холодной водой так, чтобы она его только покрыла, довести до кипения. Снять пену с бульона, положить перец горошком и соль и варить мясо на слабом огне до готовности. Время от времени подливать понемногу горячей воды. Затем дать мясу остыть, нарезать его тонкими полосками, залить небольшим количеством бульона, сверху положить нарезанный кольцами лук, посыпать молотым перцем и потушить это блюдо еще раз в течение 6 мин.
Подготовленные куски теста опустить в оставшийся бульон и дать прокипеть. Готовое тесто выложить в глубокую тарелку, на него положить мясо, кольца лука и все это посыпать зеленью. Мясной бульон подать отдельно в небольших мисочках.
Блюдо рассчитано на 4 порции.


ПЛОВ ПО-УЗБЕКСКИ
Ингредиенты:
400 г риса, 250 г баранины или свинины, 100—125 г жира, 500 г моркови, 2—3 луковицы, соль, черный или красный молотый перец.
Приготовление
Мясо нарезать небольшими кубиками весом 10—15 г и обжарить в жире, добавив немного воды. Мясо должно быть почти готово. Лук нарезать мелкими ломтиками, добавить к мясу и слегка подрумянить.
Морковь настругать на крупной терке, переложить в горшок и потушить в течение 10—15 мин. Сильно посолить и поперчить. Можно прибавить немного воды. Тщательно вымытый рис залить водой и поверхность заровнять шумовкой. Когда рис впитает всю воду, сделать небольшое углубление и подлить 1—2 ст. ложки горячей воды. Ни в коем случае не мешать! Затем закрыть горшок крышкой. Плов варить на слабом огне 20—25 мин, выложить его в плоскую миску горкой, а сверху положить куски мяса.
К плову узбеки подают свежий салат из помидоров, лука или редьки.


БАРАНИНА В УКРОПНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
500 г баранины, 3—-2 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка соли.
Для соуса: 30 г масла, 1/4 л мясного бульона, 30 г муки, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1 яичный желток, 2 ст. ложки мелко нарубленного укропа, соль, перец.
Приготовление
Мясо промыть, натереть солью, прибавить специи и укроп, влить небольшое количество воды и поставить на 1,5 ч тушить под крышкой. Готовое мясо вынуть, слегка остудить, нарезать ломтиками и снова вложить в горячий бульон. Масло растопить на сковороде, добавить муку, обжарить ее слегка и развести бульоном. Полученную подливку заправить уксусом, сахаром, солью и перцем. Желток взбить с несколькими ложками мясного бульона и прибавить в соус. В конце добавить укроп.
В готовый соус вложить мясо и прокипятить на совсем слабом огне.


СТУФАТ ИЗ БАРАШКА
Ингредиенты:
750 г мяса барашка, 40 перьев зеленого лука, 20 перьев зеленого чеснока, 2 ст. ложки топленого сала, 1 ч. ложка муки, 1 стакан борща, или 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка томата-пюре, соль.
Приготовление
Нарезать мясо барашка небольшими кусками и поджарить в плоской кастрюле в ложке жира. Прибавить немного муки. Отдельно обварить кипятком зеленый лук и чеснок. Завязать каждое перо восьмеркой и слегка поджарить в небольшом количестве топленого сала, не дав пожелтеть. Уложить в кастрюлю с мясом, прибавить стакан кипяченого и сцеженного борща, разбавленного равным количеством воды, ст. ложку томата-пюре и посолить. Поставить на огонь. Дать закипеть, затем поставить в духовой шкаф и держать, пока не стушится.
Менее красив, но так же вкусен будет стуфат, приготовленный с луком и чесноком, нарезанными кусками, а не увязанными восьмерками.


БАРАШЕК СО ШПИНАТОМ
Ингредиенты:
750 г мяса барашка, 2 кг шпината, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки топленого сала, 1 головка лука, 1 ст. ложка томата-пюре, соль.
Приготовление
Поджарить в топленом сале куски барашка вместе с мелко нарезанным луком, прибавить немного муки. Очистить шпинат, промыть в нескольких водах, обварить кипятком, дать хорошо стечь воде. Уложить в кастрюлю с мясом, прибавить томат-пюре, немного воды, слегка посолить. Прикрыть крышкой и поставить на полчаса в духовой шкаф. Если выкипело слишком много жидкости, прибавить немного воды.
При желании можно положить несколько кружочков лимона.


БАРАНИНА, ЗАЖАРЕННАЯ С ЯЙЦАМИ
Ингредиенты:
500 г мяса молодого барашка, 1/2 стакана растительного масла, 250 г зеленого лука, 250 г репчатого лука, 1/8 л простокваши, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 2 стакана воды или мясного бульона, соль, перец.
Приготовление
Мясо разрезать на кубики величиной 4x5 см, посолить, обвалять в муке, обжарить и снять со сковороды. Репчатый лук нарезать кольцами, порезать зеленый лук, положить в горшок, в котором будете запекать мясо, и потушить в течение 5 мин. Затем вложить мясо и жарить 25 мин, после чего добавить воду или мясной бульон, посолить и поперчить и поставить посуду в духовку.
Когда жидкость выкипит наполовину, а мясо станет мягким, осторожно добавить яйца, смешанные с кислым молоком и посоленные. Поместить еще на 2 мин в духовку, чтобы яйца свернулись, и сейчас же в той же посуде подать на стол.


РАГУ ДИ МОНТОНЕ — РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:
500 г баранины, 1 ст. ложка муки, 1/4 л красного вина, 1 ч. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка растительного масла, 1 морковь, ломтик сельдерея, 1 долька чеснока, маленький лавровый листик, несколько листиков розмарина, соль, перец.
Приготовление
Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить. Добавить овощи, лавровый листик и листья розмарина. Все зажарить на сковороде. Затем посыпать мукой и добавить томатную пасту. Слегка потушить и добавить 1/4 л воды и красное вино. Тушить мясо до готовности.
Подать с рисом.


ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С РИСОМ
Ингредиенты:
160 г баранины, 30 г лука репчатого, 50 г риса, 20 г сала курдючного или масла топленого, 1/6 лимона, 25 г лука зеленого, перец красный.
Приготовление
Баранину нарезать на кусочки и замариновать, как описано выше, перед жаркой нанизать на шпажку вперемежку с кольцами сырого репчатого лука или без лука и жарить на решетке или вертеле.
Готовый шашлык снять со шпажки и положить на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, сваренной на бульоне из костей баранины.
Для украшения с одного конца шашлыка на блюдо положить дольку лимона, а с другого — нарезанный зеленый лук.


ФИЛЕ ИЗ БАРАНИНЫ
Приготовление
Мякоть баранины, срезанную с костей поясничной части туши вместе с пашиной, а мякоть, срезанную со спинной части вместе с покромкой, разрезать поперек на порционные куски. Свернуть эти куски в форме спирали толстой частью мяса внутрь и скрепить их, проколов шпажкой.
Перед жаркой филе посолить, смазать оливковым или растопленным сливочным маслом и жарить на решетке над углями, на вертеле или в электрогриле до нужной степени прожаренности. Филе также можно жарить на сковороде или в сотейнике с жиром.
Подать филе на блюде с жареным в жире картофелем в форме соломки, стружки, орешков, брусочков и др.
Отдельно в соуснике к филе подать соус острый с эстрагоном или соус молочный с луком.
Блюдо с филе украсить ветками зелени петрушки или сельдерея.


ЗРАЗЫ БАРАНЬИ, ТУШЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
800 г мяса с костью (задняя ножка), 400 г картофеля, 50 г жира, 50 г лука, 20 г муки, соль, перец, 1 ложечка рубленой зелени петрушки.
Приготовление
Мясо обмыть, удалить кость (на костях сварить бульон), пленки и лишний жир. Нарезать поперек волокон наискось на восемь небольших ломтиков. Каждый кусок сильно отбить влажной тяпкой. Посолить, посыпать перцем, мукой. Обжарить в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Зразы снять со сковороды, в оставшемся жире подрумянить до золотистого оттенка нарезанный лук. Картофель промыть, очистить, сполоснуть, нарезать тонкими ломтиками. В кастрюлю, смазанную жиром, уложить сломи картофель, лук, мясо, посолить, посыпать перцем. Прикрыть картофелем.
Сбрызнуть жиром, влить 1/3 л бульона, сваренного на бараньих костях, проварить. Тушить на слабом огне до готовности.
Подавать к столу в кастрюле, в которой зразы тушились, посыпав рубленой зеленью петрушки.


БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ (ЧАНАХИ) ПО-ГРУЗИНСКИ
Ингредиенты:
600 г баранины с костью (лопатка или задняя нога), 400 г картофеля, 200 г помидоров, 200 г стручковой фасоли, 200 г баклажанов или огурцов, 60 г лука, 1 ложечка рубленой зелени петрушки, соль, перец.
Приготовление
Мясо обмыть, удалить кости, пленки и лишний жир. Нарезать поперек волокон на куски, с расчетом по 2—3 куска на человека. Картофель очистить, промыть, нарезать кружками, стручки зеленой фасоли промыть, очистить от жилок и разрезать поперек на две части. Баклажаны (или огурцы) очистить, удалить семена, нарезать довольно крупными кубиками, помидоры нарезать дольками, очищенный лук нарезать довольно толстыми кружочками. Мясо и овощи положить в кастрюльку, залить 0,5 л кипящей воды и все вместе тушить до готовности. К концу тушения прибавить соль и перец.
Подавать на стол в той же кастрюльке, посыпав рубленой зеленью петрушки.


РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:
800 г грудинки или 700 г мяса без кости (лопатка), 50 г жира, 150 г овощей, 50 г лука, 1/8 л сметаны. 20 г муки, 1/2 ч. ложечки красного перца, 50 г томата, 1 ложечка рубленой зелени петрушки, соль.
Приготовление
Мясо обмыть, натереть растертым с солью чесноком, нарезать квадратными кусочками, с расчетом по 5—6 кусков на порцию (реберные кости, не удаляя из мяса, разрубить поперек). Обжарить на жире, переложить в неглубокую кастрюльку, влить столько воды, чтобы она покрыла мясо, варить на слабом огне. Овощи (морковь, сельдерей, петрушку) промыть, очистить, обмыть и нарезать крупной соломкой. Лук нарезать тонкими кружочками и поджарить на жире, оставшемся от жаренья мяса. Нарезанные овощи и поджаренный лук добавить к мясу, доведенному до полуготовности, и тушить под крышкой до мягкости.
Когда мясо будет готово, всыпать в соус муку, прибавить красный перец и томат, посолить и проварить. Рагу посыпать рубленой зеленью петрушки и подать в кастрюльке, в которой мясо тушилось или на круглом блюде.
Подавать с рисом, картофелем и отварными овощами.


РИЗОТТО ИЗ БАРАНИНЫ – ПЛОВ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Ингредиенты:
500 г баранины без кости (лопатка), 250 г риса, 100 г лука, 200 г копченой грудинки, 20 г масла, 60—80 г тильзитского или пармезанского сыра, соль, перец, 1 ложка рубленой зелени петрушки.
Приготовление
Рис перебрать и промыть, сложить в неглубокую кастрюлю. Мясо обмыть, нарезать на куски, примерно такие, как куски рафинада. Лук нарезать тонкими кружочками. Грудинку нарезать тонкими ломтиками, разрезав их затем поперек на 2—3 части. Нарезанную грудинку положить на сковороду и растопить на слабом огне так, чтобы ломтики грудинки слегка подрумянились, но остались мягкими. Подрумяненные ломтики переложить в кастрюльку с рисом, а на сковороде обжарить в оставшемся жире мясо и нарезанный лук. Мясо и лук переложить в кастрюльку с рисом и слить туда же со сковороды жир, добавить 0,5 л кипящей воды, соль, молотый перец, перемешать. Тушить на слабом огне под крышкой, не размешивая до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Всыпать половину натертого сыра, осторожно вымешать, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть растопленным маслом, вставить в духовой шкаф на 1/2 ч и запечь.
Подать в той же кастрюле, посыпав рубленой зеленью петрушки.


ПЛОВ
Ингредиенты:
500 г баранины без кости (лопатка или задняя ножка), 250 г риса, 100 г лука, 2—3 дольки чеснока, 60 г жира, 60 г томата, соль, перец, 1/2 ч. ложечки красного перца.
Приготовление
Рис перебрать, промыть, положить в неглубокую кастрюлю. Мясо обмыть, нарезать мелкими кубиками.
Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками. Мясо и лук с чесноком добавить к рису, посолить, прибавить красный перец, черный перец и вымешать.
Томат смешать с 0,5 л кипящей воды, залить рис с мясом и луком. Прибавить жир, все это тщательно вымешать. Варить на слабом огне под крышкой, не размешивая до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость.
Накрытую крышкой кастрюлю вставить в духовой шкаф и запечь (около 30 мин). Подавать в той же кастрюле или выложить на подогретое круглое блюдо.


БАРАНИНА ТУШЕНАЯ
Ингредиенты:
700 г баранины без кости (задняя ножка), 50 г жира, 50 г лука, 20—30 г муки, соль, 1—2 дольки чеснока, 2 лавровых листика, несколько горошин черного и душистого перца.
Приготовление
Мясо обмыть, очистить от пленок и срезать лишний жир, отбить тяпкой, натереть растертым с солью чесноком. В случае необходимости, мясо туго перевязать шпагатом, чтобы придать ему хорошую форму.
Обжарить на сильно разогретом жире и переложить в кастрюлю. На оставшемся от жаренья жире поджарить нарезанный кружочками лук и добавить к мясу. Мясо с луком тушить на не особенно сильном огне, по мере выпаривания соуса доливать воду. К концу тушения посыпать мясо мукой и добавить приправы (соус должен быть густой). Готовое мясо нарезать поперек волокон, немного наискось, средней толщины ломтиками, положить на блюдо и залить соусом. Соус можно протереть.
Подавать с картофелем в любом виде, со свеклой, стручковой фасолью или зеленым салатом.


БАРАНИЙ ГУЛЯШ ПО-ЦЫГАНСКИ
Ингредиенты:
600 г баранины, 3,5 луковицы, 4 ст. ложки жира, 40 г шпика, 2 дольки чеснока, 1 помидор, 1 маринованный огурец, 1 стручок острого перца, соль, красный и черный перец, майоран.
Приготовление
Мясо (заднюю часть), нарезанное на тонкие куски, посолить и посыпать черным перцем. На сковороде растопить жир, слегка прожарить мясо с кусочками шпика, поперчить красным перцем, посыпать мукой, добавить тертый чеснок, кусочки острого перца, майоран и жарить на слабом огне несколько минут. Потом добавить колечки лука, кусочки огурцов, помидоров и тушить примерно 3 мин.


ГУЛЯШ СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ
Ингредиенты:
200 г говядины, баранины, свинины, 4 крупные луковицы, 2 ст. ложки маргарина или 3 ст. ложки растительного масла, 500 г стручковой фасоли, немного муки, соль, перец, петрушка.
Приготовление
Мясо нарезать кубиками величиной 2x2 см и обжарить в масле или маргарине, добавив мелко нарубленный лук. Когда лук слегка обжарится, добавить немного воды и тушить мясо почти до мягкости. Стручки молодой фасоли вымыть, обсушить и добавить к мясу. Приправить все солью и перцем и продолжать тушить на слабом огне.
В соус добавить немного муки, чтобы он получился вязким. К гуляшу подать посыпанный зеленью петрушки картофель. Рассчитано на 4—5 порций.


БАРАШЕК С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
750 г мяса барашка, 400 г грибов, 1 ст. ложка сливочного масла или топленого сала, 1 небольшая головка лука, 1 стакан мясного бульона или воды, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка муки, перец, соль.
Приготовление
Поджарить в кастрюле в 1 ст. ложке топленого сала или сливочного масла нарезанное кусками мясо барашка, вместе с тонко нарезанной головкой лука и хорошо промытыми и нарезанными тонкими ломтиками грибами. Посолить. Когда все это начнет подрумяниваться, влить мясной бульон и поставить тушить. Если выкипело слишком много жидкости, прибавить еще немного бульона или воды. За четверть часа до подачи смешать сметану с мукой и прибавить молотого перца. Облить мясо сметаной и дать покипеть 2—3 секунды.
Это блюдо можно приготовить с грибами, нарезанными ломтиками и отваренными отдельно. В таком случае их кладут в мясо вместе со сметаной и кипятят несколько секунд.


БАРАНИНА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ
(ИЗ РУМЫНСКОЙ КУХНИ)
Ингредиенты:
1,5 кг баранины (кострец), 1—2 головки чеснока, 50 г сливочного масла или жира, соль, перец, 1—2 ст. ложки томатной пасты, 2—3 ст. ложки красного вина, 4 стручка сладкого перца, 200 г стручковой фасоли, маслины.
Приготовление
Баранину очистить, вымыть, натереть солью и перцем и нашпиговать чесноком. Мясо обжарить со всех сторон в жире, добавить небольшое количество воды и тушить до образования на поверхности его золотисто-коричневой корочки, поливая время от времени выделившимся соком (внутри баранина должна остаться розоватой). Затем кусок разрезать на ломти, уложить на подогретое блюдо и украсить полосками перца, обжаренного в жире, зелеными стручками фасоли, слегка потушенными в посоленной воде, и маслинами. Соус приправить томатной пастой, специями по вкусу, красным вином, солью и перцем.
Кусочки чеснока, которыми было нашпиговано мясо, можно удалить. Рассчитано на 6—8 порций.


ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)
Ингредиенты:
На 500 г баранины — 1/2 стакана риса, 1 головку лука, 400 г виноградных листьев, 1 ст. ложку масла.
Приготовление
Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис, мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу.
Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разложить листья на столе (по 1—2 листа), положить на них фарш и завернуть его в листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваренного из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около часа.
При подаче на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать простоквашу с натертым чесноком и солью, а также молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.


ЗАПЕКАНКА «ОДИН К ДЕСЯТИ»
Ингредиенты:
100 г баранины и 1 кг картофеля (отсюда происходит название блюда), соль, перец, мясной бульон.
Для песочного теста: 100 г муки, 50 г жира, 1 яйцо, щепотка соли.
Приготовление
Приготовить тесто и оставить на 0,5 ч. Мясо мелко нарезать и положить в плоскую посуду вместе с нарезанным кубиками картофелем. Залить крепким мясным бульоном так, чтобы покрыть картофель, добавить соль и перец и сверху вместо крышки положить слой песочного теста. Запеканку выпекать на слабом огне 1,5 ч в духовом шкафу. Рассчитано на 3 порции.


БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
700 г баранины с костью (задняя ножка), 500 г савойской капусты, 60 г жира, 5 г тмина, 1 долька чеснока, 40 г муки, перец, соль, уксус, сахар.
Приготовление
Мясо обмыть, удалить кости, очистить от пленок, срезать лишний жир. Отбить тяпкой, натереть солью с растертым чесноком, посыпать мукой. Обжарить на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю, влить 1/8 л воды, тушить под крышкой. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Капусту очистить, обмыть, разрезать на 4—6 частей. Когда мясо будет доведено до полуготовности, нарезать ломтиками поперек волокон и в кастрюле переложить его савойской капустой. Влить 1/8 л воды, добавить тмин и тушить все вместе до мягкости.
Готовое мясо и капусту заправить заправкой, приготовленной из 20 г жира и 20 г муки. Приправить по вкусу сахаром, солью и уксусом, проварить и подать к столу в той же кастрюле.
Подавать с картофелем.


БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
800 г баранины с костью (задняя ножка), 300 г помидоров, 10 г жира, 40 г муки, 100 г лука, сахар, соль, перец, уксус, 1/8 л сметаны. Для заправки из овощей: 30 г растительного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г петрушки, 50 г сельдерея, 1 лавровый листик, 5 горошин белого перца, 10 г сахара.
Приготовление
Накануне тушения мясо обмыть, обсушить, очистить от пленок и срезать лишний жир. Приготовить из овощей заправку: овощи промыть, очистить, сполоснуть, нарезать тонкими кружочками, сбрызнуть растительным маслом, прибавить сахар и молотые приправы и месить рукой до тех пор, пока овощи не начнут выделять сок. Мясо натереть и обложить заправкой, вынести в миске на несколько часов в прохладное темное помещение, где температура не превышает +7°С. Снять с мяса приправы и овощи, посолить, посыпать мукой, обжарить на сильно разогретом жире со всех сторон до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю, влить 1/8 л воды, тушить под крышкой до мягкости. Во время тушения добавить обмытые и нарезанные кружочками помидоры. Тушить все вместе. Когда мясо будет готово, протереть соус, всыпать муку, приправить по вкусу солью, сахаром, уксусом и проварить. Смешать со сметаной. Мясо вынуть, нарезать наискось поперек волокон ломтиками, уложить на продолговатом блюде, залить соусом.
Подавать с клецками, макаронными изделиями, рисом, картофелем, отварными овощами.


БАРАНИНА ПО-АНГЛИЙСКИ
Ингредиенты:
700 г мяса без кости (задняя ножка), соль, 1—2 дольки чеснока, 40 г жира.
Для заправки из овощей: 50 г лука, 50 г моркови, 50 г петрушки, 50 г сельдерея, 1 лавровый листик, 5 горошин душистого перца, 30 г растительного масла, 10 г сахара.
Приготовление
Накануне приготовления мясо обмыть, очистить от пленок и срезать лишний жир. Приготовить заправку из овощей (см. «Баранина, тушенная с помидорами»). Натертое и обложенное овощами мясо поставить в прохладное место. Перед приготовлением удалить с мяса приправы и овощи. Натереть растертым с солью чесноком. Чтобы придать куску мяса хорошую форму, крепко обвязать его ошпаренным шпагатом. Быстро обжарить мясо на сильно разогретом жире, переложить в кастрюлю или на противень соответствующей величины. Мясо полить жиром и вставить в жаркий духовой шкаф. Поливать образовавшимся соусом и сбрызгивать водой. Печь мясо так, чтобы внутри оно было розовым, а при прокалывании выделяло красный сок (печь 50—60 мин). Готовое мясо вынуть и нарезать наискось поперек волокон тонкими широкими ломтиками; уложить ломтики на блюде. Соус прокипятить с 2 ложками воды и полить им порции мяса.
Подавать с картофелем жареным «фри» или пюре, с отварными овощами: стручковой фасолью, брюссельской капустой, тыквой, брюквой и т. п.


БАРАНЬЯ ЛОПАТКА ПО-СИЦИЛИЙСКИ
Ингредиенты:
1,2 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г белого хлеба, 50 г кашкавала, 30 г чеснока, 1 пучок петрушки, 1 г молотого черного перца, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 30 г томата-пюре и 1 лавровый листик.
Приготовление
Подготовленную лопатку нафаршировать начинкой, приготовленной из измельченного белого хлеба, тертого на терке кашкавала и мелко нарубленных петрушки и чеснока, растопленного масла, щепотки соли и черного перца. Полученную массу хорошо перемешать и нафаршировать ею подготовленную лопатку.
Фаршированную лопатку зашить ниткой, перевязать шпагатом, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей и лавровый лист. Спассеровав овощи, прибавить томат-пюре и стакан бульона, мясо периодически поливать бульоном и тушить до мягкости. Готовое мясо вынуть, нарезать его тонкими ломтиками, а соус протереть через сито или пропустить через протирочную машину вместе с овощами и заправить куском сливочного масла.
Гарнировать рисом или макаронами-спагетти, а по желанию можно лапшой или другими видами гарнира. Подать с салатом по выбору.


КАПУСТА ПО-ТУРЕЦКИ С БАРАНИНОЙ
Ингредиенты:
1 кочан капусты средней величины, 200 г бараньего мяса, 4 луковицы, 500 г жира, 1 ломтик белого хлеба, немного молока, 80 г шпика (не копченого), 1 большой ломтик шпика, 0,5 л мясного бульона, 2 моркови, 1 пучок зелени для супа, соль, перец.
Приготовление
Капусту вымыть, опустить на 10 мин в кипящую воду, затем вынуть и обсушить. Листья кочана раскрыть, удалить кочерыжку и наполнить кочан начинкой. Начинку приготовить так. Нарубить (крупно) 2 головки лука, обжарить в 1 ст. ложке жира. Баранину пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке и раздавленным ломтиком белого хлеба, добавив мелко нарубленный шпик. Посолить и поперчить.
Оставшийся жир положить в кастрюлю и растопить. На дно кастрюли положить большой ломтик шпика, а на него — наполненный фаршем кочан капусты и облить его бульоном, добавив морковь и 2 луковицы, разрезанные на 4 части, мелко нарубленную зелень для супа. Посолить и поперчить. Поставить на сильный огонь, прикрыть крышкой и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и тушить 2 ч. При необходимости дать выкипеть избыточной жидкости, а оставшийся соус по желанию загустить. Капусту сейчас же подать на стол вместе с картофелем или рисом. На столе кочан разделить на 4 части.


СВЕКЛА ФАРШИРОВАННАЯ
Ингредиенты:
8 шт. небольшой плоской свеклы, 300 г фарша из баранины, соль, молотый перец, 2 луковицы, 200 г копченого шпика, 100 г сметаны, 1 cm. ложка муки, 1 ст. ложка тертого хрена.
Приготовление
Свеклу варить до полуготовности, опустить в холодную воду, вынуть из воды, снять кожицу. Срезать с каждой свеклы верхушку, вынуть середину, углубление посыпать солью и перцем, положить в него фарш из баранины, перемешанный с мелко нарезанным луком, солью и 1 ст. ложкой сметаны. Каждую свеклу прикрыть ломтиком шпика. Положить в огнеупорную стеклянную форму, влить немного бульона и тушить в духовке или на плите при слабом нагреве под крышкой.
Готовую свеклу вынуть, оставшуюся жидкость загустить разведенной сметаной мукой, прокипятить. К этому соусу добавить тертый хрен. На гарнир можно подать рассыпчатый рис или картофель.


ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:
На 500 г баранины — 1 ст. ложку смальца, 80 г сала, 5 зубков чеснока, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 ст. ложку сливочного масла для жаренья лука, 2 стакана бульона, 1 стакан фасоли, 1 луковицу, соль, перец — по вкусу, зелень.
Приготовление
Из обмытой баранины удаляют кости, шпигуют салом, натирают толченым чесноком с солью, обжаривают на смальце или сливочном масле до образования светло-коричневой корочки, складывают в сотейник, заливают бульоном, сваренным из поджаренных костей баранины, или водой, добавляют жир и тушат до готовности.
Пассерованную пшеничную муку разводят соком, в котором тушилась баранина, добавляют бульон, соль, перец, варят, приготовленную подливу процеживают, заливают ею баранину и доводят до кипения.
Перебранную и промытую фасоль замачивают, варят до готовности и отцеживают отвар. Очищенный мелко нарезанный лук жарят на сливочном масле, добавляют томат-пюре, жарят еще 4—5 мин, разводят отваром от фасоли (1/2 стакана), дают закипеть, заправляют вареную фасоль, солят и хорошо прогревают.
Нарезанную тонкими кусочками баранину подают на стол с вареной заправленной фасолью, поливают подливой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.


ЖАРКОЕ СТЕПНОЕ ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:
На 600 г баранины — 1 ст. ложку муки, 1,5 ст. ложки смальца или сливочного масла, 2 луковицы, 3 корня моркови, по 1 корню сельдерея, петрушки, 1,5 стакана бульона, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Приготовление
Обмытую баранью грудинку разрезают на куски, посыпают перцем, солью, мукой и обжаривают со всех сторон на смальце или сливочном масле.
Очищенные и нарезанные большими кубиками морковь, сельдерей, петрушку и репчатый лук, соль, душистый и горький перец, лавровый лист смешивают, кладут в сотейник вперемежку с обжаренной грудинкой, заливают бульоном, чтобы он только покрыл баранину, и тушат 1,5—2 ч под закрытой крышкой.
Жаркое подают на стол с жареным картофелем.


ДУШЕНИНА ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:
На 600 г бараньей грудинки или корейки — 1 ст. ложку пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла или смальца, 2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 1 кг картофеля, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Приготовление
Мякоть бараньей грудинки или корейки нарезают широкими кусками толщиной 1—1,5 см, солят, посыпают перцем, обкатывают в муке и жарят на хорошо разогретом смальце или сливочном масле.
В сотейник или кастрюлю кладут слой очищенного, нарезанного кружочками или дольками картофеля, смешанного с сырым нарезанным луком, лавровым листом, душистым перцем, солью, на него кладут обжаренную баранину, а сверху — слой картофеля заливают процеженным бульоном, приготовленным из поджаренных бараньих костей, и тушат до готовности под закрытой крышкой. Готовую баранину можно заправить чесноком.


БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты:
На 1 кг баранины — 2—3 ст. ложки смальца или сливочного масла, 300 г чернослива, 2 луковицы, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 ст. ложку сахара, 10 гвоздик, 1/4 ч. ложки корицы, 1 ст. ложку 9%-ного уксуса, 3,5 стакана бульона, соль — по вкусу.
Приготовление
Нарезанную мелкими кусками (40—50 г) мякоть баранины солят, обжаривают на хорошо разогретом смальце или сливочном масле, кладут в сотейник, добавляют нарезанный слегка обжаренный репчатый лук, томат-пюре, заливают небольшим количеством бульона, приготовленного из обжаренных костей, и тушат 20—30 мин.
После этого в сотейник кладут перебранный и промытый чернослив, пассерованную пшеничную муку, разведенную частью бульона, тушат до готовности мяса, подливая по мере надобности бульон, добавляют уксус, корицу, гвоздику, сахар и тушат еще 10—15 мин.
На гарнир к баранине подают чернослив и поливают подливой, в которой она тушилась.


БАРАНИНА (ПОЧЕЧНАЯ ЧАСТЬ), ЗАПЕЧЕНАЯ СО СМЕТАНОЙ
Ингредиенты:
1 кг 200 г баранины (почечная часть), 50 г жира, 30 г муки, 1—2 дольки чеснока, 1/8 л сметаны.
Для маринада: 3/4 л воды, 1/4 л уксуса (6%-ного), 3 лавровых листа, несколько горошин черного и душистого перца, 20 г соли, 50 г лука.
Приготовление
Приготовить маринад: воду вскипятить с нарезанными кружочками луком, солью и приправами, охладить и добавить уксус. Мясо обмыть, тщательно удалить жир и пленки. В глубокой посуде залить его таким количеством маринада, чтобы маринад наполовину покрыл мясо. Посуду накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 2—4 дня, ежедневно переворачивать. Почечную часть вынуть из маринада, обсушить, натереть растертым с солью чесноком, посыпать мукой. Быстро обжарить на сильно разогретом жире, переложить на противень, тщательно полить жиром и вставить в горячий духовой шкаф. Поливать жиром, сбрызгивая заправкой, в которой мариновалось мясо. Когда мясо при прокалывании не будет уже выделять красного сока, залить его смешанной с мукой сметаной и запечь.
Мясо срезать с обеих сторон позвоночника, нарезать его поперек и немного наискось довольно толстыми ломтями, затем уложить на кости. Положить на продолговатое блюдо, залить образовавшимся при приготовлении соусом. Подавать с картофелем, макаронными изделиями или клецками, со свеклой.
Можно перед приготовлением мясо нашпиговать.


БАРАНИНА С АЛЫЧОЙ
Ингредиенты:
500 г баранины, 100 г жира, 3—4 луковицы, 0,5 ст. ложки пшеничной муки, 300 г свежей алычи, перец, соль.
Приготовление
Нарезанную кусками баранину посыпать солью, черным молотым перцем, положить в кастрюлю с жиром и жарить до образования румяной хрустящей корочки. Алычу ошпарить, удалить косточки, соединить с поджаренным мясом, дать покипеть и снять с огня.
Лук нарезать кружками, обвалять в муке, посолить и обжарить в большом количестве жира, посыпать им мясо при подаче на стол.


ЧАНАХИ
Ингредиенты:
500 г жирной баранины, 500 г картофеля, 500 г помидоров, 5 баклажанов, 5 луковиц, 1 стакан томатного сока или воды, 30 г курдючного сала или сливочного масла, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка петрушки, перец, соль.
Приготовление
Жирную баранину нарубить кусками, посыпать солью. Крупно нарезать очищенный картофель, кружками — репчатый лук. Баклажаны надрезать вдоль до середины, начинить их курдючным салом с солью и перцем, пряной зеленью.
В глиняный горшок (можно в несколько горшочков) положить подготовленные куски мяса, затем картофель, сверху — баклажаны, на них — лук и целые помидоры, посыпать все мелко нарезанной зеленью петрушки, добавить немного перца (толченый стручковый или красный молотый), соль, залить томатным соком, плотно закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности.


ЧАХОХБИЛИ ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:
500 г мякоти жирной баранины, 4 луковицы, 500 г помидоров, 3 картофелины, 0,5 головки чеснока, 1 стручок горького перца, по 1 ст. ложке зелени кинзы, петрушки, базилика, чабера, соль.
Приготовление
Мякоть жирной баранины нарезать небольшими кусками, сложить в разогретую кастрюлю и жарить около 20 мин, последние 5 мин вместе с нашинкованным луком, слегка посолить.
Помидоры погрузить на 1—2 мин в кипяток, снять с них кожицу, размять и влить в мясо, добавить нарезанный крупными дольками сырой картофель и тушить под закрытой крышкой на умеренном огне около 20 мин.
За несколько минут до готовности мяса ввести пряную зелень, толченые чеснок и стручковый перец, добавить, если нужно, соль.


ТОЛМА ЛЕТНЯЯ
Ингредиенты:
600 г баранины, 4 ст. ложки риса, 1 луковица, 5 баклажанов, 6 помидоров, 500 г помидоров для соуса, 6 сладких перцев, 300 г яблок, 2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки, укропа и базилика, перец, соль.
Приготовление
Мякоть баранины с жиром пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, зелень кинзы, петрушки, укропа и базилика, молотый черный перец, перебранный и промытый рис, соль, все хорошо перемешать.
На баклажанах средней величины сделать небольшой долевой надрез, удалить семена, всыпать в отверстие немного соли. У сладкого перца обрезать верхушки вместе со стеблями, вынуть семена. Перцы ошпарить кипятком, откинуть на сито. Крепкие помидоры средней величины обмыть в холодной воде, срезать верхушки, осторожно вынуть сердцевину с семенами, всыпать внутрь немного соли. Яблоки очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Зрелые помидоры нарезать, положить в кастрюлю и варить 7—10 мин, после чего протереть через сито.
Подготовленные баклажаны, перцы и помидоры заполнить мясным фаршем, прикрыть срезанными с них верхушками. На дно невысокой кастрюли положить бараньи кости, затем рядами баклажаны, ломтики яблок, фаршированные перцы и помидоры, залить томатным соусом, посыпать пряной зеленью и варить под крышкой до полной готовности (1—1,5 ч).


ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ В БАКЛАЖАНАХ
Приготовление
Баранину (корейку или заднюю часть) нарезать кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и перцем, после чего нанизать на вертел так, чтобы он захватил концы баклажанов и все куски баранины. Обжарить над раскаленными углями, вращая вертел, чтобы куски баранины пропитались соком и запекались в мякоти баклажанов.


СЫПУЧАЯ ФРИКАДЕЛЬКА ПО-ГРУЗИНСКИ
Ингредиенты:
500 г говядины, 2—3 луковицы, 3 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, 2—3 ст. ложки бульона или воды, 0,3 стакана зерен граната, соль, перец.
Приготовление
Мякоть говядины вместе с зеленью петрушки пропустить через мясорубку. Лук нашинковать, потушить в топленом масле до мягкости, добавить молотое мясо, оставшееся масло и тушить все вместе до готовности мяса. Затем посолить, посыпать черным молотым перцем, влить немного бульона или воды, перемешать и через 5 мин снять с огня, всыпать зерна граната, осторожно перемешать, чтобы не помять их, и сразу же подать.


ЛЮЛЯ-КЕБАБ
Ингредиенты:
1 кг баранины, 60 г курдючного сала, 4 луковицы (в фарш), черный молотый перец, соль.
Приготовление
Мякоть баранины вместе с курдючным салом и луком дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, тщательно перемешать, чтобы получилась вязкая масса, поставить на 20 мин на холод.
Смоченными в холодной воде руками фарш в виде сарделек нанизать на шампуры шириной 1,5 см (несколько шире, чем для обычного шашлыка) и, часто поворачивая, обжарить над раскаленными углями в мангале или духовке, расположив шампуры поперек и повыше.
Люля-кебаб подать с нарезанным кольцами луком и зернами барбариса или с жареными на вертеле помидорами.


ЛЮЛЯ-КЕБАБ, ТУШЕННЫЙ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
1 кг баранины, 50 г курдючного сала, 250—300 г лука (в том числе 2—3 луковицы для фарша), 3 ст. ложки топленого масла, перец, соль, зелень петрушки.
Приготовление
Мякоть баранины вместе с курдючным салом и луком пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, перемешать и хорошо выбить. Фарш разделать в виде толстых сарделек, обжарить в масле, добавить мелко нарезанный лук и потушить вместе под крышкой (желательно на порционных сковородах).
Подать в той же посуде, посыпав мелко порубленной зеленью.


БУГЛАМА КЕБАБ (ШАШЛЫК НА ПАРУ)
Ингредиенты:
700 г мяса, 600 г лука, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ч. ложка зиры, 2 лавровых листа, соль.
Приготовление
Баранину или говядину (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить на небольшие куски, перемешать с мелко нарезанным луком, черным молотым перцем, зирой (ажгоном), лавровым листом, солью, добавить уксус и оставить на несколько часов, чтобы мясо промариновалось.
В большой котел или кастрюлю налить немного горячей воды и опустить в нее посуду (эмалированную или фарфоровую) с маринованным мясом. Котел плотно закрыть и поставить на умеренный огонь на 2—3 ч.
Надо следить за тем, чтобы вода не выкипела раньше, чем мясо сварится на пару.


БЕХИЛИ ЖАРКОП (ЖАРКОЕ С АЙВОЙ)
Ингредиенты:
500 г мяса, 1 кг айвы, 3 луковицы, 1 стакан мелко нарезанной кинзы, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, соль.
Приготовление
Мякоть жирной баранины или говядины нарезать небольшими кусочками, добавить нарезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень, все перемешать. Айву, у которой удалена сердцевина, нарезать небольшими дольками.
На дно кастрюли положить куски мяса, сверху — дольки айвы, добавить немного воды и тушить под крышкой около часа, не размешивая.


ШАВЛЯ
Ингредиенты:
600 г риса, 400 г мяса, 350 г жира, 3 луковицы, 400 г моркови, 2—3 помидора (или 2 ст. ложки томата-пюре), пряности, перец.
Приготовление
Блюдо, по составу продуктов похожее на плов, но отличающееся соотношением этих продуктов, добавкой к ним помидоров, способом и продолжительностью приготовления. Приготовить шавлю проще, но зато она по вкусу зауряднее плова.
Мясо нарезать ломтиками, морковь — соломкой, лук — кольцами, все обжарить, как для плова, но при этом добавить помидоры или томат-пюре. Затем налить воду. После того, как она закипит, добавить соль, пряности, положить рис и варить, часто помешивая. Если воды недостаточно, а продукты еще не готовы, можно долить кипятка. Готовую шавлю снять с огня, плотно накрыть и оставить для упревания на 15 мин.


ШАВЛЯ С ФАСОЛЬЮ
Ингредиенты:
400 г риса, 300 г мяса, 300 г моркови, 200 г фасоли, 300 г жира, 3 луковицы, 3 помидора, 0,5 н. ложки красного перца, соль.
Приготовление
Мясо, морковь, лук и помидоры нарезать кубиками и обжарить в перекаленном жире. Залить водой, добавить предварительно замоченную фасоль. Когда фасоль будет доведена до полуготовности, положить промытый рис. Соль и перец добавить в готовую шавлю, которая должна отстояться.


ЧУЧВАРА (ПЕЛЬМЕНИ)
Ингредиенты:
500 г мяса, 250 г зеленого лука, перец, соль, 50 г топленого масла и 2—3 луковицы для подливы.
Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, соль.
Приготовление
Жирную баранину и зеленый лук мелко порубить или пропустить через мясорубку. Заправить фарш солью, перцем, влить немного воды, хорошо перемешать.
Из муки, воды, яиц и соли замесить тесто, накрыть его салфеткой и дать постоять 10—15 мин. Тесто раскатать в большую лепешку толщиной 1 мм, нарезать квадратами 5x5 см. На каждый квадрат положить по половине чайной ложки фарша, свернуть вдвое, затем загнуть бортик, обернуть вокруг указательного пальца, защипать концы, уложить на посыпанную мукой доску, накрыть салфеткой.
В кипящую, круто посоленную воду опустить чучвара. После того, как они всплывут, варить еще 2—3 мин, затем выложить на блюдо, посыпать поджаренным на топленом масле луком.
Чучвара подают со сметаной или винным уксусом.


ХИНКАЛИ
Ингредиенты:

Для фарша: 500 г мяса, 3 луковицы, соль, перец.
Для теста: 500 г муки, 0,5 стакана воды, соль.
Приготовление
Мякоть баранины или говядины со свининой вместе с луком пропустить через мясорубку, всыпать в фарш черный молотый перец, соль, влить теплой воды, сколько вберет рубленое мясо (около 0,5 стакана), тщательно вымешать.
На деревянную доску просеять пшеничную муку, собрать ее холмиком, сделать в нем углубление, в которое влить воду, всыпать щепотку соли и замесить некрутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелку, положить на каждый кружок по ложке фарша и, соединив края теста, сформовать хинкали грушевидной формы, опустить в подсоленную кипящую воду, варить при слабом кипении 10—15 мин, пока они не всплывут на поверхность.
Готовые хинкали вынуть шумовкой и подать на стол горячими.


ПЛОВ С ЧЕСНОКОМ
Ингредиенты:
500 г риса, 200 г мяса, 150 г жира, 200 г чеснока, 250 г моркови, 3 луковицы, 1—1,5 ч. ложки пряной смеси, соль.
Приготовление
Плов с чесноком готовят так же, как плов по-фергански (см. ниже), только рис нужно закладывать в два приема: сначала положить половину риса, разровнять, вкруговую уложить головки чеснока, затем засыпать оставшийся рис, залить водой и продолжать варку.
Когда плов будет готов, чеснок вынуть, плов перемешать и переложить на блюдо. Головки чеснока разделить на зубки, очистить, уложить на плов,


ПЛОВ С СУШЕНЫМ УРЮКОМ
Ингредиенты:
500 г риса, 250 г мяса, 200 г жира, 150 г моркови, 150 г урюка, 1—1,5 ч. ложки пряной смеси, соль.
Приготовление
Лук обжарить в сильно нагретом жире, положить кусочки нежирной баранины или говядины, нашинкованную соломкой морковь, заправить солью, пряностями, залить водой. Когда зирвак закипит, добавить тщательно промытый сушеный урюк, при этом его следует класть ровным слоем, а не перемешивать с зирваком. Затем засыпать перебранный и промытый рис и варить обычным способом.


ПЛОВ С ГОРОХОМ
Ингредиенты:
500 г риса, 250 г мяса, 150 г жира, 200 г моркови, 100 г гороха, 2—3 луковицы, 1,5 ч. ложки пряной смеси, соль.
Приготовление
Рис промыть 3—4 раза в холодной воде и замочить в горячей на 30—40 мин. Горох замочить в холодной воде не менее, чем на 12 ч. В перекаленном жире пережарить мясо и лук, добавить нарезанную мелкими кубиками морковь, после чего тушить зирвак еще 10—15 мин. Затем налить воды, положить подготовленный горох, пряности и варить 25 мин. Только после этого посолить и засыпать рис. Поскольку рис был предварительно замочен, воды в плов налить несколько меньше нормы. Варить на сильном огне.
Когда вся вода испарится, котел плотно накрыть и оставить на 20—25 мин для упревания.


ПЛОВ ПО-ХОРЕЗМСКИ
Ингредиенты:
500 г риса, 250 г баранины, 150 г жира, 500 г моркови, 3—4 луковицы, 1,5 ч. ложки пряной смеси, соль.
Приготовление
Мясо нарезать крупными кусками, обжарить в раскаленном жире, затем обжарить лук, влить немного воды, дать ей закипеть. Только после этого положить морковь, нарезанную вдоль пластинками (шириной 1 см, толщиной 2—3 мм), соль и пряную смесь.
Зирвак залить водой так, чтобы она покрывала содержимое котла, после чего закрыть крышкой и томить на слабом огне 2—3 ч. Затем заложить рис, добавить воды, досолить по вкусу и варить еще 30 мин. Готовый плов, не размешивая, переложить на блюдо: сначала рис, затем куски мяса и морковь.


ПЛОВ ПО-САМАРКАНДСКИ (РАЗДЕЛЬНЫЙ)
Ингредиенты:
500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 150 г жира, 6 луковиц, 1 ч. ложка черного и красного перца, соль.
Приготовление
Рис промыть и отварить в подсоленной воде (воду и рис берут в равных количествах, то есть 1 л воды, 1 ч. ложка соли на 1 кг риса). Готовый рис промыть кипятком, дать стечь воде.
Мясо куском и морковь целиком отварить в небольшом количестве воды. Вареное мясо нарезать ломтиками, морковь — соломкой, все перемешать, добавить соль, молотый черный и красный перец. В сильно разогретом жире поджарить лук, смешать с мясом и морковью.
В пиалы (касы) или глубокие тарелки положить сначала рис, полить его сильно разогретым жиром, в котором жарился лук, сверху уложить мясо и морковь, полить оставшимся жиром.


ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ
Ингредиенты:
500 г риса, 250 г баранины, 120—130 г жира, 250 г моркови, 3 луковицы, 1,5—2 ч. ложки пряной смеси, соль.
Приготовление
Нарезанное кубиками баранье сало перетопить, шкварки удалить, жир разогреть до белого дымка. Чтобы плов приобрел красноватый оттенок, в кипящий жир положить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета, затем косточку вынуть. Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с нарезанным луком, морковь добавить чуть позднее. После закладки риса можно положить еще 0,5 ч. ложки пряной смеси.
Далее плов готовится, как указано выше.


ПЛОВ ТАДЖИКСКИЙ
Ингредиенты:
500 г риса, 400 г баранины, 200 г жира, 400 г моркови, 250 г лука, 2 ч. ложки пряной смеси, соль.
Приготовление
В чугунном котле сильно разогреть жир и обжарить в нем целую очищенную луковицу или зачищенную косточку, вынуть их, затем положить нарезанное мелкими кусочками мясо, нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, все обжарить. После этого влить воду, добавить соль, перец, барбарис, зиру, проварить на медленном огне, засыпать предварительно замоченный рис, разровнять его и после закипания довести до готовности при закрытой крышке.


ПЛОВ ПО-ДУШАНБИНСКИ
Ингредиенты:
800 г риса, 400 г мяса, 5—6 яиц, 250 г жира, 400 г моркови, 400 г лука, 2—3 головки чеснока, 0,5 ч. ложки красного перца (для фарша), 2 ч. ложки пряной смеси, соль.
Приготовление
Баранину вместе с луком и чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец. Отдельно вкрутую отварить яйца, очистить их. Сформовать из фарша лепешки, завернуть в них целые яйца или половинки, обвалять в муке и обжарить в отдельной посуде на масле до полуготовности.
В раскаленном масле обжарить нашинкованные лук и морковь, влить воду и после закипания уложить фаршированные в мясе яйца, добавить соль, пряную смесь, чеснок, заложить рис.
При необходимости добавить горячую воду.


МЯСО ПО-ПАМИРСКИ
Ингредиенты:
800 г мяса, 100 г жира, 250 г лука, 250 г моркови, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в раскаленном жире вместе с луком и морковью, нарезанными кубиками. Заправить солью, перцем и довести до готовности на медленном огне.
При желании в мясо можно положить свежие помидоры (к концу жарки).


ФАРШИРОВАННАЯ ЛОПАТКА МОЛОДОГО БАРАШКА С ГАРНИРОМ ИЗ ГРИБОВ
Ингредиенты:
1,2 кг мяса, 600 г грибов, 100 г сливочного масла, 100 г хлеба, 600 г картофеля, 1 пучок петрушки, 100 г белого вина и 1 г черного перца.
Приготовление
Подготовить, нафаршировать и запечь лопатку так же, как описано выше, гарнировав шляпками грибов с начинкой из мелко натертого хлеба и петрушки. В качестве гарнира подать и запеченные в жарочном шкафу пеньки грибов, которые разложить вокруг мяса. В соус прибавить немного нарезанных соломкой грибов и полить им мясо. По желанию в качестве гарнира можно прибавить и поджаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лущеных орехов, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки.
Картофельные орехи разложить в виде букетиков вокруг мяса.


ЛОПАТКА МОЛОДОГО БАРАШКА, ФАРШИРОВАННАЯ ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
1,2 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г белого вина, 50 г лука, 200 г моркови, 200 г зеленой фасоли, 200 г спаржи. 300 г картофеля, 1 яйцо, 50 г хлеба, 1 пучок петрушки и 1 г черного перца.
Приготовление
Готовить так же, как описано выше, и гарнировать букетиками из моркови, зеленой фасоли, спаржи, картофеля и пр. Полить соком, в котором пеклось мясо.


КОРЕЙКА МОЛОДОГО БАРАШКА ПО-БОГЕМСКИ
Ингредиенты:
1,5 кг мяса, 150 г сливочного масла, 100 г белого вина, 100 г томатного сока, 300 г грибов, 200 г мозгов, 1 кг картофеля, 1 пучок петрушки, 1 г молотого черного перца.
Приготовление
Подготовленную корейку посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и запекать в жарочном шкафу. Подрумянить со всех сторон, поливая вином, чтобы получить приятный, золотистый цвет. В то же время прибавить томатный сок, чтобы придать соусу розовый цвет. Для гарнира приготовить тушенные в масле и белом вине железы молодого барашка, сваренные в воде и тушенные в масле шляпки свежих грибов, сваренные и припущенные с маслом мозги и поджаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов.
Готовое мясо нарезать, как описано выше, и залить процеженным соком, в котором оно запекалось. Гарниры разложить букетиками вокруг мяса. Подать с салатом по выбору.


КОРЕЙКА МОЛОДОГО БАРАШКА ПО-БРЕТОНСКИ
Ингредиенты:
1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 20 г томата-пюре или 100 г помидоров, 100 г красного вина, 200 г фасоли, 1 г молотого черного перца и 0,1 г лаврового листа.
Приготовление
Подготовленную корейку посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, подрумянить их и добавить томат-пюре или свежие помидоры, вино и лавровый лист. Готовое мясо вынуть, а соус процедить, овощи протереть через сито и заправить куском сливочного масла. Нарезать мясо, положить на блюдо, залить соусом и гарнировать пюре из фасоли. Подать с салатом по выбору.


МАНТЫ ПО-КАЗАХСКИ
Ингредиенты:
1 кг мяса, 500 г лука, 0,5 стакана соленой воды (1 ч. ложка соли), 1 ч. ложка черного молотого перца, 100 г курдючного или нутряного сала. Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Из муки, яйца, небольшого количества воды и соли замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать постоять полчаса. Затем раскатать пласт толщиной 1—2 мм и нарезать квадраты 10x10 см.
Мякоть баранины или говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или порубить на мелкие кусочки, добавить мелко нарезанный лук, молотый перец, немного соленой воды, хорошо перемешать. Курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с миндаль.
На каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку фарша, кусочек сала и, соединив углы квадрата, защипать тесто сверху. Сформованные манты следует накрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло и не стало хрупким. Ярусы специальной паровой кастрюли — манты-каскана смазать маслом, уложить на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой, закрыть крышкой и варить на пару 45 мин.
При отсутствии манты-каскана манты можно успешно варить в большой кастрюле: на дно установить на решетку глубокую тарелку, положить на нее в один ряд манты, закрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли горячей водой и варить при закрытой крышке на очень слабом огне.
Готовые манты заправить сметаной или залить крепким бульоном, посыпать черным молотым перцем и зеленью кинзы.


РУЛЕТ ПО-КАЗАХСКИ
Ингредиенты:
600 г мяса, 0,5 стакана молока, 25 г сливочного масла, 2 яйца, 150 г курдючного сала, черный перец (молотый и горошком), 1 петрушка, 1 луковица, соль.
Приготовление
Мякоть говядины, телятины или баранины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сливочное масло, молоко, соль, черный молотый перец, все перемешать и снова пропустить через мясорубку, хорошо выбить.
Приготовленную таким образом массу слоем в 1 см выложить на смоченное холодной водой полотно. Затем сверху, с одного края, уложить брусочки отварного курдючного сала и завернуть его мясным фаршем, уложить брусочки омлета и также завернуть. Продолжать чередование, пока не будет завернут весь рулет.
Подготовленный рулет завернуть в полотно, перевязать шпагатом, аккуратно переложить в кастрюлю удлиненной формы, залить мясным бульоном или водой, добавить соль, перец, корень петрушки, луковицу, дать быстро закипеть и довести до готовности на медленном огне. Готовый рулет охладить под легким прессом.


САМСА (ПИРОЖКИ)
Ингредиенты:
400 г баранины, 4—5 луковиц, соль, перец.
Для теста: 4 стакана пшеничной муки, 6 ст. ложек маргарина, 1 яйцо, 1 ч. ложка соды, соль.
Приготовление
Мякоть баранины нарубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, красный молотый перец, перемешать.
Маргарин размять до консистенции густой сметаны, добавить яйцо, соль, соду (можно погасить 1 ст. ложкой уксуса) и взбить. Всыпать муку, быстро замесить тесто, придать ему форму бруска и охладить.
Затем нарезать тесто кусочками по 70 г, раскатать лепешки. Разложить на них подготовленный фарш, завернуть в виде треугольника и защипать. Выпекать в горячей духовке.


БАРАНИНА С КУРАГОЙ
Ингредиенты:
На 600 г баранины — 200 г репчатого лука, 200 г кураги, 3—4 ст. ложки топленого масла, 2 ч. ложки томата-пюре.
Приготовление
Баранину обмыть, разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить на слабом огне до полуготовности, периодически удаляя пену. Полученный бульон процедить. Кусочки мяса обжарить на масле, добавить обжаренный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец, предварительно замоченную курагу, влить немного бульона и тушить все до готовности.


ГЮВЕЧ С БАРАНИНОЙ
Ингредиенты:
500 г баранины, 1—2 спи ложки масла, 3 картофелины, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 баклажана, 0,5 кабачка, 0,5 кочана цветной капусты, 10 стручков зеленой фасоли, 2 помидора, 0,75 стакана томатного соуса, соль, перец, зелень, чеснок.
Приготовление
Баранину нарезать небольшими кусками (по 3—4 на порцию), обжарить в смеси сливочного и подсолнечного масла, переложить в кастрюлю, залить кипятком и потушить (молодую баранину — 20 мин, старую — 50). К мясу добавить нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны, кабачки, потушить 10 мин, затем залить томатным соусом, положить стручковую фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолить и довести до кипения.
Сверху положить нарезанные помидоры, посыпать нарубленной зеленью укропа и петрушки, мелко нарезанным чесноком, поставить в духовку на 15—20 мин.


ХОШАН
Ингредиенты:
500 г баранины, 50 г курдючного сала, 4 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 0,5 стакана 9%-ного уксуса, перец, соль.
ДЛЯ теста: 3 стакана пшеничной муки, 10 г дрожжей, соль.
Приготовление
Муку разделить на две части: из одной замерить дрожжевое тесто, из другой — пресное. Когда кислое тесто подойдет, смешать его с пресным, разделать на кусочки по 40—50 г, раскатать лепешки. Мякоть баранины и курдючное сало порубить или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, соль, перец, влить около 0,5 стакана воды, все перемешать. Подготовленный фарш разложить на лепешки, собрать края теста к середине в виде узла, придать изделиям плоскую форму.
Обжарить хошан с обеих сторон в топленом масле, затем влить в сковороду воду на 1/3 высоты изделия, накрыть крышкой и оставить на плите на 5 мин.
При подаче на стол полить хошан уксусом или подать уксус отдельно.


ЗАПЕКАНКА ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:
500 г фарша из баранины, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. ложка горчицы, соль, молотый перец, 2 ломтика черствого белого хлеба, молоко, 100 г тертого сыра, 50 г копченого шпика.
Приготовление
Белый хлеб залить молоком, луковицу измельчить. Мясной фарш смешать с отжатым белым хлебом, луком, яйцом, пряностями, сыром.
В смазанную жиром форму положить фарш, перекладывая его тонкими ломтиками шпика. Запечь в духовке.
Подавать с пюре из картофеля и капусты или с отварным картофелем, соусом из горчицы, салатом из свежей капусты.


БАРАНИНА С ГАРНИРОМ, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
120 г баранины, 5 г сала бараньего, говяжьего топленого, 10 г масла сливочного, 150 г гарнира, 100 г соуса молочного, 5 г сыра, 3 г сухарей, зелень, перец.
Приготовление
Вареную или жареную баранину (лопатку, свернутую рулетом, грудинку или заднюю ножку) нарезать широкими ломтями по 1—2 на порцию. На блюдо или порционную сковороду, смазанную маслом, положить ровным слоем картофель в молочном соусе или какой-либо другой гарнир, а на него баранину. Залить баранину горячим молочным соусом, немедленно посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом или полить горячей сметаной и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса корочки. Подать баранину в той же посуде, в которой она запекалась, полив маслом и посыпав зеленью.
Так же можно запечь баранину под соусом с одним из следующих гарниров: с отварной фасолью в молочном или томатном соусе; отварными стручками фасоли в масле; жареными кабачками или баклажанами; макаронами, заправленными маслом или молочным соусом; рассыпчатой манной, рисовой или пшеничной кашей с добавлением рубленого пассерованного лука или без лука и др.


БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦАМИ И ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
120 г баранины, 15 г масла сливочного, 150 г кабачков или баклажанов, 8 г муки, 50 г сметаны, 1 яйцо, 15 г сыра, перец, зелень.
Приготовление
Очищенные кабачки, тыкву или баклажаны нарезать ломтиками толщиной 6—8 мм, посолить, панировать в пшеничной муке и жарить на сливочном масле.
На порционную сковороду, смазанную маслом, положить 2—3 ломтика жареной, вареной или тушеной баранины, покрыть ее ломтиками жареных овощей, залить сметаной, смешанной с сырым яйцом, солью и тертым сыром, и запечь в жарочном шкафу.
Подать баранину на той же сковороде, на которой она запекалась, полив маслом и посыпав зеленью.
Баранину можно также приготовить с добавлением свежих помидоров, которые разрезать на ломтики и уложить на баранину вперемежку с ломтиками жареных кабачков или баклажанов.
Так же можно запечь баранину с ломтиками вареной репы, брюквы или кольраби.


БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАШЕЙ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
120 г баранины, 5 г сала топленого бараньего, говяжьего или комбижира животного, 10 г масла сливочного, 120 г каши готовой, 15 г лука репчатого, 10 г яйца, 30 г сметаны, 125 г соуса, 5 г сыра, 3 г сухарей, перец, зелень.
Приготовление
Рассыпчатую пшеничную, ячневую или гречневую кашу заправить горячей сметаной, добавить в нее рубленый пассерованный репчатый лук и мелко нарезанные крутые яйца.
Положить заправленную сливочным маслом кашу на блюдо или порционную сковороду, на кашу поместить отварную, жареную или тушеную баранину, нарезанную по 1—2 широких ломтя на порцию. Залить баранину сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса корочки.
Подать баранину в той же посуде, в которой она запекалась, полив маслом и посыпав зеленью.


БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
ПОД ЛУКОВЫМ ИЛИ ГРИБНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
120 г баранины, 5 г жира животного, 10 г масла сливочного, 125 г картофеля, 100 г соуса с луком или грибами, 5 г сыра, 3 г сухарей, перец, зелень.
Приготовление
Мякоть задней ноги, спинной или поясничной части баранины, зачищенную от грубых сухожилий, нарезать поперек волокон широкими кусками по 1—2 на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и жарить на сковороде или противне с жиром до готовности.
На дно блюда или порционной сковороды, смазанной маслом, налить тонким слоем соус луковый или соус луковый с грибами, уложить на него куски жареной баранины, которые покрыть ломтиками вареного картофеля, залить соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса корочки.
Подать баранину в той же посуде, в которой она запекалась, полив маслом и посыпав зеленью. Так можно запекать не только куски жареного мяса, но и куски мяса, нарезанные из вареной, жареной или тушенной большими кусками баранины.


ФРИКАДЕЛИ ИЗ БАРАНИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД СОУСОМ
Ингредиенты:
115 г баранины, 8 г лука, 35 г воды, 25 г хлеба пшеничного, 10 г масла сливочного или топленого, 150 г пюре из бобовых, 100 г соуса, 5 г сыра, 3 г сухарей, перец, зелень.
Приготовление
Мякоть жирной баранины и намоченный в воде хлеб пропустить через мясорубку, посолить, добавить сырой мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, молотый перец, воду (10 % к весу мяса) и все хорошо перемешать. К нежирной баранине добавить 10—12 % сырого курдючного сала или свиного шпика.
Полученную массу разделать шариками по 10—12 г, которые уложить в один слой на смазанный жиром противень и поставить в горячий жарочный шкаф на 5—7 мин. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить в виде горки готовое пюре из бобовых (фасоли, чины, гороха или нута), а на него поместить готовые фрикадели, залить их густым томатным соусом с грибами, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подать фрикадели на той же сковороде, на которой они запекались, полив их маслом и посыпав зеленью.
Фрикадели также можно приготовить с картофельным пюре, отварной фасолью, рисовой, пшеничной или ячневой рассыпчатой кашей, рожками, вермишелью или с другими макаронными изделиями под молочным или сметанным соусом.