Соус Маринара
Этот простой томатный соус является одним из базовых соусов Итальянской кухни. Соус вкусен как сам по себе поверх пасты, а так же как основа для многих других соусов. Соус можно приготовить за несколько дней до употребления и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде или заморозить. Завтра, покажу одно применение соуса :).

получается 8 чашек (около двух литров) соуса.

1/2 чашки оливкового масла (я беру 1/4 чашки)
2 маленьких луковицы, мелко нарезать
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
2 стебля сельдерея, мелко нарезать (я не использую)
2 морковки, почистить и мелко нарезать
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотого черного перца
2 банки (по 32 унции ~ 900 g) помидоров, мелко нарезанных (можно использовать свежие помидоры, очистив их от шкурки)
2 лавровых листика

В большой кастрюле, разогрейте масло на средне-высоком огне. Добавьте лук и чеснок и обжаривайте до прозрачности, минут 10.

Добавьте сельделей, морковь, соль и перец. Обжаривайте пока все овощи не станут мягкими, минут 10. Добавьте помидоры и лавровый лист и тушите открытым на маленьком огне, около часа, пока соус не загустеет.

Выньте и выкините лавровый лист. Проверьте на соль и перец. Соус готов к употреблению.

Автор sonulya) Источник

Другие соусы:

Соус беарнский - к мясу и рыбе (Sauce bearnaise) (Французская кухня)

Для 1,5 ст. соуса: 0,75 ст. сухого белого вина, 3 ст.л. 3 %-ного уксуса, 1 ст.л. мелко нарезанного сладкого репчатого лука, 2 горошины черного перца, 1 ст.л. мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 ч.л. сушеного), 1 ст.л. мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 ч.л. сушеного), 3 яичных желтка, 0,5 ч.л. соли, 1 ст. растопленного сливочного масла, 2 ч.л. мелко нарезанной зелени петрушки, щепотка красного перца.

Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель, залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 ч.л. мелко рубленого эстрагона и кервеля. При добавлении в беарнский соус 1 ч.л. концентрированного мясного бульона получается соус валуаз - к курице и яйцам

Паровой голландский соус (Sauce hollandaise) (Французская кухня)

Для 0,75 ст. соуса: 2 яичных желтка, 1,5 ст.л. лимонного сока, 0,25 ч.л. соли, щепотка красного перца, 325 г сливочного масла, 2 ст.л. 20 %-ных сливок или сметаны.

Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный перец и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло, растопить его и дать прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное масло влить в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же способом влить сливки или сметану. Как только образуется однородная масса, перелить соус в сотейник, закрыть его сверху целлофаном или крышкой и поставить на теплую баню. На бане соус может стоять 1-1,5.

Миндальный соус - к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т.д. (Sauce amandes) (Французская кухня)

Для 1 ст. соуса: 125 г несоленого сливочного масла, 0,75 ст. растолченного сладкого миндаля, 0,75 ч.л. соли, 0,1 ч.л. свежемолотого душистого перца, 1 ч.л. лимонного сока.

В нагретое растопленное сливочное масло положить миндаль и на слабом огне, часто помешивая, довести миндаль до коричневого цвета. Добавить соль, перец и лимонный сок. Рыбу поливать соусом перед подачей к столу.

Заправка на лимонном соке с яйцом - к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронам (Vinaigrette au citron et oeuf dur) (Французская кухня)

На 1 ст. заправки: 0,75 ст. оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 ст. лимонного сока, 0,75 ч.л. соли, 0,25 ч.л. свежемолотого черного перца, 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.

Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема. Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3 %-ный уксус.

Майонез (Mayonnaise) (Французская кухня)

Для 1,25 ст. соуса: 2 яичных желтка, 0,5 ч.л. сухой горчицы, 1 ч.л. соли, щепотка красного перца. 2 ст.л. лимонного сока, 1 ст. растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного.

Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12-16C, при которой растительное масло лучше всего эмульгируется. Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1-2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой 0,25 ст. растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1-2 капли лимонного сока, а затем опять 0,25 ст. растительного масла, которое можно вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые желтки, еще более тщательно отделенные от белков и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как указано выше, не взбившийся или отмаслившийся соус. Майонез можно взбивать также в электросмесителе. В этом случае он дольше не отмасливается. Лучше всего подавать к столу свежеприготовленный майонез.

Майонез равигот - к крабам, мясу и рыбе (Mayonnaise ravigote) (Французская кухня)

Для 1,1 ст. соуса: 0,25 ст. полусухого белого вина, 4 ст.л. мелко нарезанного репчатого лука. 2 ст.л. мелко нарезанной петрушки (корень), 2 ст.л. нарезанных каперсов, 1 ч.л. анчоусного пюре, 1 ст. майонеза (Mayonnaise).

Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для масляно-анчоусного соуса (Beurre d' anchois). Смешать охлажденное вываренное вино с анчоусным пюре и майонезом.

• Холодные соусы и заправки
• Майонез (Mayonnaise) (Французская кухня)
• Майонез равигот - к крабам, мясу и рыбе (Mayonnaise ravigote) (Французская кухня)
• Майонез с желе - для заливных блюд из рыбы и птицы (Mayonnaise chaud-froid) (Французская кухня)
• Майонез зеленый - к рыбе (очень хорош к лососевой рыбе) (Sauce verte) (Французская кухня)
• Ореховый соус с чесноком, по-тулузски - к холодному мясу (очень хорош к языку)(L'aillade toulousaine) (Французская кухня)
• Заправка для салатов (Sauce vinaigrette) (Французская кухня)
• Заправка "винегрет" (Sauce vinaigrette) (Французская кухня)
• Заправка горчичная (Vinaigrette a la moutarde) (Французская кухня)
• Заправка со сметаной (Vinaigrette a la creте) (Французская кухня)
• Заправка на лимонном соке с яйцом - к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронам (Vinaigrette au citron et oeuf dur) (Французская кухня)
• Заправка с сыром рокфор - к овощным блюдам, мясу и макаронам (Vinaigrette au roquefort) (Французская кухня)
• Заправка овощная (Vinaigrette aux fines herbes) (Французская кухня)
• Горчица столовая (Moutarde) (Французская кухня)
• Чесночное масло с базиликом и сыром - к супам, рыбным блюдам и макаронам (Pestou) (Французская кухня)
• Сардиновое масло для бутербродов и к отварному картофелю (Веште de sardines) (Французская кухня)
• Сырное масло для бутербродов (Beurre de fromage) (Французская кухня)
• Масло с красной рыбой (Mousse de saumon fume) (Французская кухня)

• Белые соусы
• Соус бешамель (основной) (Sauce Bechamel) (Французская кухня)
• Соус бархатистый – к курице, рыбе и для приготовления других соусов (основной) (Sauce veloute) (Французская кухня)
• Соус супрем – к телятине, курице и яичным блюдам (Sauce supreme) (Французская кухня)
• Соус немецкий – к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине (Sauce allemande) (Французская кухня)
• Соус альбер с хреном - к рыбе, дичи, вареной курице и телятине (Sauce Albert) (Французская кухня)
• Соус с зеленью (Sauce aux fines herbes) (Французская кухня)
• Соус морнэ с сыром - к яичным блюдам, рыбе, овощным и протертым блюдам (Sauce Mornay) (Французская кухня)
• Соус Аврора - к рыбе, овощам, яичным блюдам и мясу (Sauce l'Aurore) (Французская кухня)
• Соус субиз - к телятине, рыбе или сладкому мясу (Sauce Soubise) (Французская кухня)
• Грибной соус-к яичным блюдам, курице, рыбе (Sauce aux champignons) (Французская кухня)
• Соус сметанный - к курице, телятине и дикой птице (Sauce smitane) (Французская кухня)
• Соус нантюа - к рыбе и рыбным блюдам (Sauce Nantua) (Французская кухня)
• Соус с портвейном-к утке или дикой пище (Sauce port vino) (Французская кухня)
• Соус со щавелем и эстрагоном - к курице, рыбе и яичным блюдам (Sauce Chivry) (Французская кухня)
• Соус с белым вином - к припущенной или вареной рыбе (Sauce vin blanc) (Французская кухня)
• Яично-масляные соусы
• Соус беарнский - к мясу и рыбе (Sauce bearnaise) (Французская кухня)
• Соус валуаз - к курице и яйцам (Французская кухня)
• Голландский соус - к рыбе, овощам и яйцам (sauce hollandaise) (Французская кухня)
• Паровой голландский соус (Sauce hollandaise) (Французская кухня)
• Яично-масляный соус мусслин со взбитыми сливками - к рыбе и овощам (Sauce mousseline) (Французская кухня)
• Миндальный соус - к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т.д. (Sauce amandes) (Французская кухня)
• Масляный соус меньер - к рыбе, крабам, креветкам и т.д. (Sauce a la meuniere) (Французская кухня)
• Масляный соус буйяд со сладким перцем - к рыбе (очень хорош к камбале) (Sauce boillade) (Французская кухня)
• Чесночный масляный соус "Гасконское масло" - к блюдам из бобов, тушеным грибам и баклажанам (Beurre de Gascogne) (Французская кухня)
• Соус равигот - к рыбе (Sauce ravigote) (Французская кухня)
• Масляно-анчоусный соус - к рыбе (Beurre d' anchois) (Французская кухня)
• Масляный соус с каперсами - к рыбе и овощам (Beurre de capres) (Французская кухня)