Французский суп - Буйaбесc

Вторник, 15 Января 2013 г. 22:06 + в цитатник

Цитата сообщения ovimu

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Французский суп - Буйaбесc

Вот есть немного свободного времени и решил показать вам один из вариантов жемчужины французкой кухни - это рыбный суп Буйабесс . Если интересно до заходите....

Делал его этой весной , когда друзья приходили . Готовится он как правило в портовых городишках Франции , где каждое утро приходят рыбные баркасы с множеством сортов рыбы и их уже ждут покупатели из близлежащих ресторанов . Знаменитейший его вариант это марсельский, который по праву считается одним из вкуснейших супов в мире. Если когда нибудь попадете во Францию или еще лучше на средиземноморское побережье Франции ,то обязательно закажите его в набережных ресторанчиках и когда будете выбирать ресторан обязательно обратите внимание , что чем меньше туристов в нем , а больше коренного населения то вы идете в правильном направлении...
Так как большинство из нас не живет во Франции ,то естественно достать свежайшие морепродукты очень сложно и дорого. Единственный его недостаток это цена , он должен состоять как правило из восьми сортов рыбы,моллюсков ,ракообразных и исползование рыльц шафрана тоже не делает его доступнее. И все же сделать его можно не так как конечно готовят в специальных ресторанах , но с 95 процентами вкуса можно.
Итак мой вариант французского супа Буйабесс.
Для супа: 8-10 едоков (простите персон)
Нам потребуется 2,5-3кг различных морепродуктов;

Здесь каждый выбирает компромиссный вариант (рыба - деньги- возможность купить).
Мидии в ракушках (вкусней и эстетично), но можно просто мясо от них
Креветки в панцире (лучший вариант невареные)
Краб или свежий рак (лучше все живое),если нет то достаточно креветки но желательно большие.
Можно использовать морской коктейль.
Треска
Морской окунь
Судак
Камбала
И любая другая рыба с твердым мясом.(чем больше сортов рыбы тем лучше - это дело фантазии и возможности)
2,5 литра рыбного бульона сваренного из голов и костей рыбы с добавлением целого лука, зубчика чеснока, веточки тимьяна (можно сухого).
8 средних клубней картофеля замоченных в воде (удалить лишний крахмал)
3 луковицы порезанные кольцами(можно шалот)
1 лук порей порезанный кольцами только белая часть
1 клубень фенхеля ,но не большой порезанный на кубики.
2 стебля (черешка) сельдерея порезанные кольцами
1 красный сладкий перец порезанный вдоль.
800гр. доза очищенных помидор, но только сами помидоры без сока.
2 ст. ложки томат пасты
1 шкурка маленького апельсина мелко порезанная
2 веточки тимьяна (можно использовать сушеную смесь трав «Прованс» )
1 листик лавра
2 гр.рыльца шафрана разведенные в горячем рыбном бульоне
3 зубчика чеснока раздавленные ножом или тарелкой
0,5 чайной ложки красного острого перца.
30 гр. Pernod французский напиток из аниса (по возможности)
200гр. вермута или сухого белого вина.
3 ст. ложки оливкового масло
Соль, черный молотый перец

Здесь нет на фото фенхеля ,так как снимал уже это после застолья, а рыбку естественно до ))))...

Берем большую кастрюлю разогреваем оливковое масло обжариваем сначала чеснок ,затем лук (до розового цвета),порей,фенхель,сельдерей,перец,апельсин, томат паста и даем немного потомиться, затем помидоры ( раздавленные),рыбный бульон, тимьян, лавр,вино, шафран и варим на медленном огне 20-30 минут ,потом кладем картофель и кладем краба (рака,большие креветки ,морской коктейль) и дальше кладем рыбу и кипятим еще 10 минут пока рыба не сварится . Вынимаем сваренную рыбу на горячую тарелку или поднос и продолжаем на медленном огне варить суп еще 10 минут. В конце варки вливаем Pernod ,солим ,перчим . Подаем отдельно рыбу пусть народ сам возьмет понравившийся кусок и заливаем супом (обязательно положите в тарелку ракушки и креветки для эстетики). По вкусу (как лек для ухи) подается отдельно соус Роули.

Для него беру 1 сваренную картошку (можно 200гр. размоченного в бульоне,но не выжитого куска батона),3 желтка, обжаренный красный сладкий перец (лучше снять с него шкурку), 1 чили (острый красный перец ) очищенный от семян и мелко порезанный , 3 зубчика чеснока, чуть лимонного сока ,соль, 50 гр.оливкового масла .
Все взбивается кухонном комбайне, а масло тонкой струйкой добавляем во время взбивания. (масло должно быть высокого качества иначе будет немного горчить)до майонезной консистенции и ставиться в холодильник на час. Подается потом к супу как приправа.

Ну вот и все кажись... Приятного всем аппетита !!! OVIMU

Серия сообщений "Французская кухня":
Французская кухня
Часть 1 - Киш с разными начинками
Часть 2 - Киш (4 варианта)
...
Часть 8 - Король супов . Продолжение : Соус Руи.
Часть 9 - Французские мотивы: Король супов .
Часть 10 - Французский суп - Буйaбесc
Часть 11 - Готовим соус Бешамель.
Часть 12 - ЛУКОВЫЙ СУП
...
Часть 14 - МОРКОВНЫЙ КОНФИТЮР
Часть 15 - ФРАНЦУЗСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ
Часть 16 - КАПУСТА ПО-ГРАССКИ