Если коротко, то люля-кебаб – это продолговатая котлета из баранины, обжаренная на углях на шампуре. Рецепт приготовления люля-кебаб в единственном экземпляре вы не найдете. Можно смело сказать, сколько поваров, столько и рецептов этого восточного блюда, поскольку выбор и дозировка сопутствующих специй очень разнообразны.

Как приготовить люля-кебаб рассказал посетителям нашего сайта Теймураз Какулия – шеф-повар ресторана «Казбек».

«Главное в люля-кебабе, конечно же мясо. Готовят люля-кебаб из баранины. Желательно, чтобы это была ягнятина, т. е. мясо животного в возрасте не старше одного года. Настоящие восточные гурманы предпочитают пустить барашка на люля-кебаб в апреле, когда он покушает молодой зеленой травки. Тогда его мясо отличается особой нежностью и вкусом. 

Покупая баранину на рынке, имейте в виду, что у ягнятины мякоть бледно-красного цвета с легкими жировыми прожилками и почти не пахнет. У подросшего животного оно красное и обладает специфическим запахом. Также внимательно отнеситесь к выбору курдючного жира. Если ошибетесь и купите некачественный, то даже его небольшая добавка может испортить блюдо.

Для того чтобы правильно приготовить люля-кебаб вам понадобится: на 1 кг ягнятины (ну, в крайнем случае, молодой баранины) – 5 луковиц, 50-70 г курдючного жира (в крайнем случае его можно заменить сливочным маслом или свиным салом, если, конечно, нет предубеждения против свинины), соль, перец, лимон, зелень и специи по вкусу.

Итак, продукты для приготовления люля-кебаба заготовлены, начинаем готовить блюдо. 

Мякоть молодой баранины вначале требуется очистить от сухожилий и пленок, промыть и просушить. Теперь мясо надо измельчить. По классическому старинному рецепту и мясо и курдючное сало вместе с луком следует очень мелко нарубить кинжалом. Если он в кухонной утвари отсутствует, то подойдет и простой острый нож. Сторонникам технического прогресса не возбраняется измельчить эти ингредиенты в мясорубке или блендере. 

Для того чтобы правильно приготовить люля-кебаб, тщательно вымешайте фарш руками, приправьте солью, перцем, соком выжатого лимона, рубленной зеленью и другими специями. Вновь пропустите полученную массу через мясорубку и повторно вымесите. 

Чтобы люля-кебабы в процессе готовки не разваливались и не соскальзывали с шампура, как это не редко случается у неопытных поваров, есть несколько проверенных приемов. Сначала свежий фарш нужно в течение нескольких минут тщательно отбить о доску (если его много – разделите на порции). Тогда приготовленная масса станет вязкой и эластичной и будет хорошо держаться на шампурах. Но нанизывать котлетки на палочки еще рановато. Фаршу следует отстояться часа два на холоде, т. е. в холодильнике. 

Не поддавайтесь соблазну «укрепить» фарш, вбив в него, как для привычных котлет, сырое яйцо. Настоящие восточные повара этого никогда не делают.

Как приготовить люля-кебабы? Лепим из фарша продолговатые, сужающиеся к концам колбаски. Нанизываем их аккуратно на шампуры. Если не получается, можно вдавить шампур в боковую поверхность заготовки до ее центра и эту ось плотно запечатать, сведя края фарша. Лепить колбаски будет легче, если вы будете периодически смачивать свои ладони водой. 

Классический люля-кебаб должен выпекаться над раскаленными углями до образования аппетитной корочки. Не забывайте при этом почаще поворачивать шампуры. Если проткнуть готовый люля-кебаб заостренной спичкой или зубочисткой, из него должен выделиться прозрачный ароматный сок. Это сигнал о готовности блюда. Люля-кебаб надо убрать с огня иначе мясо пересохнет.

Если нет мангала, то люля-кебаб приготовить можно и в духовке, предварительно хорошенько разогрев ее, так, чтобы поверхность фарша сразу же схватилась жаром и затвердела.

Подают кебабы к столу горячими, с лавашом, лепешками и кольцами репчатого лука и никакого гарнира в виде жареной картошечки или макарон.

Приятного аппетита».

Кто из вас не пробовал известное кавказское блюдо – хачапури, эту ватрушку, или лучше сказать, лепешку с творогом или сыром? 

Название хачапури - запоминающееся. Происходит оно от сочетания грузинских слов «пури» (хлеб) и «хачо» (творог). Виды хачапури бывают разные: аджарские в форме лодочки, имеретинские в форме круга, мингрельские – тоже круглые, но обязательно с начинкой из сыра сулугуни. Есть хачапури с фасолево-беконной начинкой – рачинские. В Армении пекут хачапури слоеные в форме треугольника или конверта.

Название блюда настолько популярное, что в нынешнем году грузинский Национальный центр, занимающийся интеллектуальной собственностью, принял закон о защите торгового бренда «хачапури».

Расскажем нашим посетителям, как правильно приготовить хачапури дома. Из множества рецептов выберем один из самых простых и быстрых. Судя по вступительной части это будет мингрельский хачапури.

Итак, как приготовить хачапури с сыром сулугуни

Блюдо это начинаем готовить с замешивания теста. Для этого берем 400 г творога, ¾ пачки размягченного сливочного масла, 4 яйца, 2 – 3 стакана муки. Все тщательно смешиваем, солим, еще раз перемешиваем, добавляя муку, пока не получится тесто, которое будет хорошо раскатываться.

Готовое тесто для приготовления хачапури разделяем на две части. Одну раскатываем в форме толстого блина, а другую откладываем на время.

Затем берем примерно полкило сыра сулугуни, натираем его на терке и смешиваем с нарезанной зеленью, той, которую вы больше всего любите. 

Слегка разогретый противень для приготовления хачапури с сыром сулугуни смазываем маслом. Выкладываем на него раскатанную лепешку, а на нее сырную начинку. Раскатываем отложенную половину теста и накрываем им лежащую на противне лепешку.

Противень ставим на 20-25 минут в сильно разогретую духовку.

Для того чтобы получить аппетитную румяную корочку у приготовленного с сыром сулугуни хачапури – смажьте тесто за 5 минут до готовности яйцом. Подавать блюдо к столу лучше в горячем виде.

Приятного аппетита.  

Люди старшего поколения наверняка слышали поговорку «Хлеб всему голова». Не зря народная мудрость вынесла этот простой, казалось бы, продукт питания на такую высоту. Вспомним, как в литературных произведениях пишут о просящих милостыню голодающих.  Они не просят котлет или жареной картошки, а умоляют, «Дайте хлебушка, за ради Бога».

 

С того времени, как человек научился перетирать зерна злаков в муку и выпекать из нее хлеб, прошли века. Каждый народ внес в этот процесс свою лепту, поэтому  хлеб в разных странах мира имеет свои особенности. Попробуем перечислить хотя бы некоторые виды национальной выпечки и коротко рассказать, как выпекают хлеб разные народы. Начнем двигаться с юга на север Европы.

 

 

 

ХАЛА

(Израиль)

 

Древние евреи называли халой первую порцию свежей выпечки. Ее полагалось приносить в жертву богу. Хала – это хлеб из сдобного теста, заплетенного в косичку. Иудеи до сих пор едят его только в Шаббат, т.е. по субботам. А поскольку в этот день работать им нельзя (в том числе  и готовить), то еврейским хозяйкам приходится печь халу заранее. Кстати, древняя традиция отделять от теста маленький кусочек и сжигать его существует и в наши дни.

 

СИМИТ (Турция)

 

Турецкий бублик симит, в отличие от своего российского собрата, хрустящий и более тонкий. К тому же, вместо мака он щедро обсыпан кунжутными зернами. Купить симитку можно, чаще всего, на улице у продавца, который возит свой товар по городу на тележке или, еще проще, на подносе, водруженном на голове. Продавца  обычно сопровождает стайка воробьев, которые склевывают рассыпанные кунжутные зерна. Турецкий бублик симит прекрасно утоляет чувство голода и полезней любого сникерса.

 

 

ЛАВАШ

(Армения)

 

Эта пшеничная пресная лепешка бывает пухленькой или тонкой как бумага и разнообразной по форме. Многие народы, особенно на Кавказе, оспаривают право называться родоначальниками лаваша. Поэтому его иногда так и называют - национальный хлеб Кавказа. Но, все же, принято относить лаваш к армянской кухне. Он хорош тем, что он может быть использован как оболочка для различных начинок, от зелени и сыра до мясной стружки. Ну а люля-кебаб без лаваша обойтись ну ни как не может.

 

ФОКАЧЧА (Италия)

 

В разных странах мира хлеб едят по-разному, больше или меньше. Италия всегда славилась своими хлебобулочными изделиями. В каждом регионе этой страны имеются свои разновидности выпечки. Однако есть одна, которая любима везде. Это фокачча – лепешка круглой формы, которую считают бабушкой знаменитой на весь мир пиццы. Фокачча будет потолще своей внучки и обходится обычно без начинки. Главное в ней – ароматные травы (чаще всего базилик), оливковое масло и пресное дрожжевое тесто.

 

 

ЛАНГОШ

(Словакия)

 

Лангош  -  это национальный хлеб всего Балканского полуострова. Пришел туда он вместе с турками, покорившими этот край. Те, в свою очередь, получили рецепт приготовления этой обжаренной в кипящем масле горячей лепешки из дрожжевого теста от византийцев. Теперь словаки поглощают с аппетитом лангош, посыпав его сыром и натерев чесноком.

 

 

БРИОШ

(Франция)

 

Согласно преданию, легкомысленная Мария-Антуанетта, узнав, что ее подданные – французские крестьяне, голодают, заявила буквально следующее: «Если им не хватает хлеба, пусть едят пирожные». На самом деле перевод сделан не правильно. Французская королева рекомендовала крестьянам есть бриоши – такие, выпеченные из сдобного теста на масле и пивных дрожжах, сладкие булочки. К слову сказать, виды французской выпечки весьма разнообразны. Поэтому непритязательному туристу могут подсунуть вместо бриоша другую сдобу. А правильное изделие отличается своей необычной формой. Оно, как бы, слеплено из нескольких шариков.

 

ПУМПЕРНИКЕЛЬ (Германия)

 

Название забавное, не так ли? Можно подумать, что это пирожное или сладкий пудинг. На самом деле это хлеб из ржаной муки грубого помола. Чтобы его приготовить, зерна ржи долго вымачивают в специальном растворе, а сам хлеб пекут не менее суток. Зато хранить его можно потом несколько месяцев. Рецепт пумперникеля придумали пекари из городка Зост в германской области Вестфалия. Говорят, там до сих пор работает пекарня, в которой готовят такой хлеб с 1580 года.

 

 

РЕЙКЯЛЕЙПЯ

(Финляндия)

 

Для хлеба в разных странах мира используют разнообразную форму – круглую, овальную, прямоугольную. А вот жители Суоми придумали нечто совсем не обычное. Красивое финское слово рейкялейпя в переводе означает круглый хлеб с дыркой посредине. Разница с бубликом – тесто у него ржаное, а дырка маленькая. В старину такой хлеб хранили надетым на шест, который подвешивали под кры

Как известно, жители средиземноморья из продуктов питания предпочитают сочные помидоры, спелые оливки и налитый солнцем виноград, а их северные соседи желают что-нибудь посытнее, погорячее и пожирнее. Надо же запастись силой на долгую зиму. Простая и калорийная эстонская национальная кухня – пример подобного усиленного питания. Главные ее продукты: свинина, рыба, капуста, горох, крупы, хлеб и молоко.

 

Особенности блюд эстонской кухни заключаются в том, что здесь издавна не жалуют специи, зато любят сочетать такие, несовместимые на взгляд кулинара вещи как килька и творог, селедка и сметана, горох и молоко. Мясо и рыбу эстонцы предпочитают не жарить, а варить, причем не просто в воде, но и в молочно-мучной или молочно-яичной смеси. Ну а молочные продукты в эстонской кухне присутствуют практически в каждом втором рецепте. Даже если молоко не является основой блюда, то обнаружить его можно, к примеру, в подливке.

 

Неподготовленного едока озадачат традиционные блюда эстонской национальной кухни, которые можно назвать и супом, и кашей, и пюре. Готовят их из измельченных овощей и круп. Приведем несколько примеров. Мульгипудер – это перловая каша с картофельным пюре. Мульгикапсад ближе к нашему рагу – свинина с кислой капустой, залитые растопленным свиным салом (тушат пару часов). Ну а смахивающие на обычный кисель хлебные щи готовят из хлеба, сахара, воды и кваса.

 

Поскольку рядом плещется Балтийское море, национальная эстонская кухня без рыбы никак не обходится. Самая популярная – салака. Ее подают к столу в жареном, маринованном, копченом и запеченном (разумеется в сметане или молоке) виде. Килька, хоть и мелка, но также уважаема, но ее обычно консервируют. Причем рецепт (редкий случай для эстонской кухни) включает массу различный специй и пряностей: гвоздику, кориандр, корицу, имбирь, кардамон, розмарин и перец. У большинства обычных рыбных блюд вкус довольно пресный, а если их решат чем-нибудь сдобрить, то берут лук или укроп.

 

Рецепты блюд эстонской кухни включают довольно для нас необычные. Что такое, например,  кама с утра? Как вы, наверное, уже догадались, кама – это одно из эстонских блюд, причем самое загадочное. Дело в том, что сами эстонцы не могут толково объяснить,  из чего оно готовится. “Ну – говорят они, - это вроде такой специальной муки…ее смешивают с простоквашей или творогом. Очень вкусно”.

 

В магазинах продают плитку с камой. На обертке текст на нескольких языках. На русском так и написано – “плитка с камой”. Но вот по-украински более понятно – “толокняный батончик”. Вообще-то каму делают из обжаренных и перемолотых зерен ячменя или овса с добавлением бобов, гороха и ржи. Полученная смесь прекрасно сочетается с творогом, йогуртом, кефиром и молоком. Поэтому кама хорошо идет с утра в качестве завтрака.

 

Если в это кушанье добавить  меду, то получится камакерт. А если из камо-молочно-медовой муки слепить клецки, то это будет камакякид. В общем в Эстонии большой выбор коробок и пакетов с комбинированным толокном.

 

Можно упомянуть и другие эстонские изделия из муки – различные виды эстонского хлеба. В таллиннских пекарнях и булочных хлеб очень вкусный и выбор на любой вкус. Можете взять белый Asia, серый  Sepik или черный Тallinna teraleib.

 

Ну а покинуть Таллинн без продукции местной фабрики KALEV и ее марципанов будет большой ошибкой. Это лакомство по-своему уникально: очень калорийно, зато не содержит холестерина. Марципановые сердечки? фрукты и зверюшки, да еще раскрашенные вручную, прекрасный подарок детям.

 

Ну а если требуется сувенир для взрослых, стоит обратить внимание на эстонские ликеры. Старшему поколению россиян хорошо известен 45-градусный ликер  Vana Tallinn, но здесь имеются и другие разновидности крепкого алкоголя. В частности Kristallrummel – тминный ликер, известный аж с 1863 года. Узнать его совсем просто даже без этикетки – полупрозрачная светло-желтая жидкость с белыми кристаллами на дне бутылки. Производители этого ликера раньше уверяли, что кристаллы возникают сами по себе.  На самом деле это простой сахар, который кристаллизуется на донышке через несколько недель после розлива жидкости в бутылки. Со временем и он начинает растворяться и повышает крепость ликера.

 

В качестве алкогольного сувенира я бы предложил привезти из Эстонии ликер Кännu Kukk с задорным петушком, красующемся на этикетке. Этот напиток красного цвета и название его в переводе означает “Петух на пне”. Полезный подарок получается: с одной стороны алкоголь, а с другой – запас сахара.