Сразу скажу - добиться оригинального вкуса нигерийских блюд вне Нигерии не получится. Во-первых потому, что там совершенно другая почва. Земля содержит так много солей железа, что почти везде аж кирпичного цвета. Вода течет по этой земле. Коровы едят траву, на этой земле выросшую. Там все чуть-чуть другое не вкус. Говядина... помидоры... Они, конечно, и в Африке говядина и помидоры, но неуловимое отличие все-таки присутствует. Во-вторых, в пищу там используется множество продуктов, о существовании которых мы не имеем ни малейшего понятия. Или имеем, но никогда не догадывались, что это можно есть, например, сушеные листья баобаба. А их стирают в пудру и добавляют в соус/суп. Вкус... вкус как у сушеных листьев... Или не предполагали, что что-то можно есть именно так, например тыквенные семечки, смолотые в муку - игуси - основной ингредиент так называемого игуси-супа. Причем это - самый простой ингредиент. Остальные полтора десятка описать сложнее. Или плантейн - некий абсолютно безвкусный в сыром виде овощ, по форме - банан-переросток сантиметров в 50. Или красное пальмовое масло прямого отжима... Давно вы такое у нас в магазине видели? Я все это на нашей половине суши видела только однажды в Хельсинки. Не смола пройти мимо магазина «Африканская еда», заглянула - а там вот оно все... И тебе плантейн, и ям, и приправы именно те, что в Нигерии на каждом углу продают. Аж на душе потеплело, как будто одним глазком в прошлую жизнь заглянула. Но Хельсинки - это тоже не самый ближний свет, а попытаться приготовить что-то а-ля нигерийское все-таки можно.

Начинаем с гарнира рецепт. Сварить белый рис. И это уже само по себе будет абсолютно нигерийский гарнир. Только рис они варят рассыпчатый, рисинка к рисинке. Он одновременно и нормально проварен, и не слипается. Рис можно слегка усложнить. Называется это Jolloff-rice. Некая вариация плова, но без мяса (мясу полагается быть в соусе, и поэтому им где попало не разбрасываются). Основные добавки – морковь и свежий зеленый горошек (для наших целей сойдет и свежезамороженный, а вот консервированный из банки – не пойдет). Можно при желании добавить лук и сладкий перец, основное условие – все это должно быть порезано примерно одинаковыми кусочками, размером с горошину. Овощей не должно быть много, это же все-таки рис, а не овощное рагу. Всего совсем по чуть-чуть, буквально по паре столовых ложек на большую кастрюлю. На дно кастрюли наливается масло. Красного пальмового мы не достанем (да на мой вкус оно и противное, если честно), поэтому льем любое растительное. Не много, только покрыть донышко. Хотя сами нигерийцы масло любят и льют его не жалея, по мне – так сверх всякой меры (так что, если готовите нигерийцу, масла можно налить и побольше). В горячее масло брос0ем овощи, слегка их там покрутим, потом добавляем столовую ложку томатной пасты, чуть соли (меньше, чем мы обычно солим себе), красный перец и пару кубиков Магги.

Про перец и Магги стоит сказать отдельно. Перца в Нигерии много, он самый разный, как правило, для каждого блюда повар смешивает «базовый» красный молотый перец и массу разных секретных добавок типа того же кубика Магги, молотого арахиса, очень хороша получается смесь с молотым имбирем. Обычный красный перец продают на рынке мисками, называемыми «муду». Смеяться не надо, они действительно так называются – Nigerian mudu. Это такая специальная мера объема сыпучих продуктов, эмалированная мисочка миллилитров на 300-400, в которую продукт насыпается с горкой, и вот сколько в эту горку поместится, чтобы не ссыпалось в состоянии покоя, за столько и определяется цена. Раньше, наверное, уже писала, но в Нигерии килограммами измеряют только мясо. Остальное - кучками, штучками или мудами. Если нужно меньше, чем одна муда (например того же перца, мне этой муды хвалило на три года), то существует еще Pick Milk can – 150 мл баночка из-под концентрированного молока, которое продается на каждом углу, и форма которой не менялась последние лет двадцать. Кубики Магги – это что-то типа наших бульонных кубиков, только обычный бульон из них никто не делает, а добавляют в готовку в качестве специй. Причем без этих кубиков не обходится, пожалуй, ни одно горячее блюдо. Состав – соль, жир, глутамат натрия и какие-то специи. Отличие от наших кубиков именно в специях. Кстати, если у кого-то знакомые едут в Нигерию, попросите привезти этих кубиков и перца. Весит не много, а экзотики вполне добавит. Только не поддавайтесь на провокацию. Нигерийцы совершенно справедливо полагают, что свежесмолотый перец гораздо ароматнее просто молотого. И норовят привезти именно сушеные перчинки, чтобы помолоть потом. Предупредите сразу, что молоть этот подарок будет лично тот, кто привезет. А вы удалитесь подальше, и желательно на несколько часов. Потому что после этого исчадья ада нужно еще, чтобы квартира проветрилась.

Продолжим с рисом. В горячие овощи добавляем томатную пасту, пару кубиков Магги, чуть соли и перца по вкусу самого слабого звена в команде едоков. Перед началом готовки я обычно уточняю, будут ли у нас к обеду посетители. Нежданно нагрянувших может ждать сюрприз в виде блюда для племени огнеедов. Нет, это не то, чтобы мы ели слишком много перца. Это просто, как правило,  мои друзья и близкие едят его существенно меньше, чем мы… Дальше закидываем к маслу и овощам рис, слегка его прогреваем и заливаем кипятком таким образом, чтобы вода покрывала рис на пару-тройку сантиметров. Дальше ничего особенного – просто варится до готовности на небольшом огне. 

Обычно порция риса для гарнира – полная большая тарелка, с горкой.

Есть еще один вариант нигерийского гарнира, хотя я и не уверена, что вам понравится. Семолина. А по-русски – манка. Варится в небольшом количестве воды с очень небольшим количеством соли. Консистенция – даже не клейстер, а плотная масса, лежащая комком на тарелке, и от которой руками или вилкой можно отламывать небольшие кусочки.

Можно попробовать еще один вариант гарнира, но это будет полная имитация. Паундед ям. Ям – это такой корнеплод, ближе всего к картошке, по форме – среднего размера полено. Более крахмальный, чем картошка. Очень сытный. Но лично мне картошка нравится гораздо больше. Паундед – значит мятый. Изначально это пюре из вареного яма. Чтобы сымитировать это блюдо в домашних условиях, варим обычную картошку в мундире. Чистим в горячем виде и сразу проворачиваем через мясорубку с мелкими дырочками. Можно даже брать по одной из горячей воды, чтобы не остывала. Получившуюся массу можно слегка посолить, но это не обязательно. Я уже говорила, что гарнир в нигерийской кухне – это наполнитель, а вкус живет в соусе.

Общее правило для манного и картофельного гарнира – это сервировка. Горячую массу нужно сразу же разложить в целлофановые пакеты по порциям и скатать в шарики. Такой шар (размер – два кулака) и подается на отдельной тарелке. Если гарнир остынет до того, как будет сформирован шар, то необходимая форма уже не получится, и не будет правильного впечатления. Хранить гарнир в шариках даже удобно, и всегда можно разогреть в микроволновке нужное количество порций.

Теперь – самое главное. Основное нигерийское блюдо, его величество СТЬЮ! Вариаций стью в Нигерии несчитанное множество. Я думаю, сколько хозяек - столько и стью. Конечно, есть и национальные особенности. Хозяйки народа Ибо, например, в любое стью кладут хвост копченой трески. Для того чтобы получалось как бы с дымком.

Итак, для стью нам понадобятся помидоры, лук и сладкий перец. Помидоры – любые, сорта «числом поболее, ценою подешевле». Лук в оригинале красный, но не потому, что он какой-то особенный, а потому что лук в Нигерии весь красный. Привычный нам белый лук встречается редко и стоит дороже. А значит, и нам подойдет самый обычный, наш родной лук. Перец требуется «сладкий» или «не очень острый», но только нужно сделать поправку на то, что наш болгарский по сравнению с нигерийским «сладким» – это просто дыня. Потому что после десятилетий перекрестного опыления не горького перца в Нигерии просто нет, и как бы продавец не уверял в том, что перец «сладкий», для русского человека это все равно будет «горький». И еще понадобится парочка «острых» (по-настоящему) перчиков. Для стью необходим блендер. Погружной, в принципе, сойдет, но в Нигерии практически в любом мало-мальски приличном доме всегда есть блендер стаканного типа. Совсем уж бедные семьи, у которых электричества или нет совсем, или бывает очень редко, пользуются услугами публичной «мокрой мельницы». На рынке стоит такая большая «типа-мясорубка» с приводом от бензинового мотора. Хозяйка покупает по кучке/штучке помидоров/перца/лука, ей там лук с перцем за 1 рубль почистят, и еще за 1 рубль она всю добычу смелет и потом понесет в кулечке домой, варить. Бывают еще и «сухие мельницы», там же на рынке. Помолоть перец, арахис, кукурузу – без проблем, тоже за рубль.  

Итак, берем помидоры, лук, перец приблизительно в пропорции 1:1:1. Лука может быть и поменьше, а с перцем в нашем случае сработает сочетание болгарского и одной штучки чили, если покажется недостаточно остро, можно будет в конце добавить красного молотого. Кромсаем это все кусками размера «как получится» и закидываем в стаканный блендер (или начинаем топтать погружным). В случае со стаканным блендером нужно добавить немного воды, чтобы начало нормально прокручиваться. В результате должна получиться однородная достаточно густая розоватая масса. На худой конец, это можно и в мясорубке прокрутить через маленькие дырочки, но мне всегда казалось, что мясорубку значительно дольше и хлопотнее мыть.

Теперь понадобятся две кастрюльки. Во вспомогательную кастрюльку ставим закипать массу из блендера. Потом, минут через 10-15 варки, в ту кастрюлю, в которой все это будет вариться окончательно, заливаем стакан растительного масла. В оригинале – красное пальмовое, но мы снова обойдемся обычным растительным. Масло должно хорошо прогреться, томатная масса -  хорошо увариться. Аккуратненько, понемногу, постоянно перемешивая, переливаем горячую томатную массу в очень горячее масло. И продолжаем хорошо и долго смешивать, пока от масла не останется следа. Это важно, потому что влияет на вкус конечного продукта. Потом добавляем немного соли, кубики Магги, красного перца (если не хватило остроты), обязательно столовую ложку томатной пасты, и варим на маленьком огне до тех пор, пока покрасневшее масло снова не появится на поверхности (где-то минут 30-35-40). Основа стью готова. Дальше – по желанию. Можно добавить рыбу, мясо, курицу, креветки, шпинат, по отдельности и в любых сочетаниях. Про хвост от копченой рыбы я уже говорила. Можно и ничего не добавлять, сам по себе соус тоже хорош, но нигерийцы «пустого» стью не поймут. Это как для нас бульон – для кого-то это всегда полуфабрикат. В зависимости от того, что добавляем, продукт кладут либо в конце варки (если это вареное мясо или курица, или рыба/креветки), либо вскоре после того, как томат смешали с маслом (если это сырое мясо или курица).

Подается стью с гарниром, но в отдельной плошке. Обычно плошка соуса, а в ней несколько кусочков мяса (то есть это соус с мясом, а не мясо под соусом). Если на гарнир рис, то человек уже сам переложит соус в гарнир как хочет – с краю, по серединке или просто смешает. Если на гарнир «семолина» или «ям», то кусочки гарнира отламываются, опускаются в соус и потом закидываются в рот. Руками. Говорят, что так вкуснее. Но лично мне вилкой всегда было удобнее, хотя единение с космосом, наверное, пропадает.

Есть еще одна комбинация, которую можно попробовать передать в наших условиях. Meat pies и pepper soup. Пирожки с мясом и пеппер-суп. Нигерийские пирожки делаются на песочном тесте. Смешиваем муку, маргарин (не много), яйца, соль/сахар и воду. Пропорции – как получится. Чтобы раскатывалось и лепилось. Не должно быть очень сладко, но сахар они все-таки кладут. Основное условие – не класть в мясные пирожки картошку. Для нигерийцев это - попытка мошенничества.  Если пироги мясные – они должны быть только с мясом (сварить и провернуть через мясорубку, можно чуть-чуть жаленого лука, но немного, и конечно же, перец и кубик Магги, куда ж без них). Если пироги овощные, то так и надо называть, но стоить они при этом должны обязательно дешевле. В начинку идет все – картошка, морковь, горошек, что есть под рукой. Бывают еще порожки с томатом – это когда помидоры+перец+лук измельчают как для стью, а потом уваривают до состояния очень густой пасты, пригодной для начинки. Но в нашем случае это сработает плохо, потому что в Нигерии помидоры – 100 рублей за полбагажника, а у нас большую часть года – за килограмм.  Пирожки в Нигерии делаются приблизительно так же, как в других странах. Делаем кружок из теста, закладываем ложку начинки и закрываем. Но вот залепляют их обязательно вилкой о стол, на подобии гребешка. Можно испечь, но духовками в Нигерии пользуются нечасто. Баллонный газ – это все-таки дороговато. Поэтому обычно пирожки жарят в масле, и поэтому маргарина в тесто много класть не нужно.

Пеппер суп – это бульон с большим куском мяса/курицы/рыбы и огромным количеством перца. Бульон должен быть просто красным от перца. Для того чтобы исхитриться и сделать такой бульон, а потом еще смочь его съесть, я предлагаю запустить в бульон немного томатной пасты. Перец, конечно, тоже требуется, и в большом количестве, но при таком раскладе это будет выглядеть как нужно, и все-таки не иметь пропорцию 1:1 с водой.

Подается пеппер суп в плошке, кусок должен быть щедрый – куриная нога, или целая рыбка. Если мясо – то кусочками, и кусочков может быть побольше, штук 5-7. Едят ложкой. Куриную ногу вылавливают и держат руками.

Кстати про кур. В Нигерии их два типа – «local» и «agric». Local chicken – это «местные» куры, несушки на вольном выпасе. Когда несушка перестает нестись, ее съедают. Agric chicken – это бройлер. Считается, что местные вкуснее, хотя они жесткие, и сколько их не вари, все равно останутся резиновыми. Так что если вам в магазине попалась синюшная курица с длинными ногами, то ее можно долго-долго варить с перцем, и получится правильный пеппер-суп.

Ну, и напоследок – про напитки. Вообще нигерийцы пьют чай-кофе-какао. Чай из пакетиков, кофе – растворимый, и то, и другое - чаще с молоком. Какао тоже растворимый (называется Milo, причем часто так и говорят «пью Мило», а не «пью какао»),  хотя есть и обычный какао-порошок, очень хорошего качества. Обычно сама прошу друзей привезти. Называется Susan Cocoa, упаковывается в желтые пластиковые банки (это я на всякий случай, вдруг кому пригодится)… Очень популярны Кока-Кола и ее производные.  Из того, что можно приготовить здесь, самое простое – яква или zobo-drink, нам привычные под именем «каркаде», красный чай. Сухие цветы заливают кипятком, дают настояться, потом сливают в другую кастрюльку. Заливают еще раз, снова дают настояться, и снова сливают в ту же кастрюльку. Вторая заливка – для экономии заварки. За один раз она не успеет отдать все, что в ней есть. Из горсти цветов можно сделать полную кастрюлю напитка. Дальше в этот «компот» добавляют сахар. Если не хватает кислоты – то лимонный сок. Охлаждают и пьют. Нигерийки любят добавить туда еще и flavor, эссенцию, которую обычно добавляют в крем или выпечку (у нас такие тоже продаются). Хорошо идет клубничная.  

 Приятного аппетита!