Что означает слово «люля-кебаб» и откуда оно
С ароматом дымка, хрустящей корочкой и сочной сердцевинкой, люля-кебаб — специалитет ресторана любой восточной кухни. Право считаться теми, кто придумал кебаб, оспаривают уроженцы Кавказа, Турции, Балкан, Центральной Азии. С лингвистической точки зрения, слово состоит из двух частей: kebab по-арабски — «жареное мясо», а lula на турецком — «трубка» или даже «сигара». Получается буквально «трубка из поджаренного мяса» — описание, довольно точно передающее внешний вид блюда.
Чем люля-кебаб отличается от других видов кебаба
На Востоке «кебаб» — обобщенное понятие. Это не конкретное блюдо, а целое семейство мясных блюд, приготовленных на открытом огне. Например, то, что мы называем шашлыком, будет шиш-кебаб, шиш — это шампур или вертел, получается «мясо на вертеле». Шашлык из баранины будет именоваться кузу-шиш, из говядины и телятины — дана-шиш, а из курицы — тавук-шиш.
Денер-кебаб — знакомая нам шаурма. Искандер-кебаб — тот же денер, но с помидорным соусом, острым йогуртом и исключительно из бараньей вырезки. Кюфта-кебаб напоминает мясное суфле — мягкий, из нежного фарша. Это лишь малая часть кебабов, получивших мировую известность. Внутри восточных кухонь их в десятки раз больше — с названиями, непонятными большинству иностранцев.
Даже у «фаршевого» кебаба в форме сигары есть свои разновидности. На Юге Турции он называется адана-кебаб, в честь города Адана, а ближе к северу — уже урфа-кебаб, соответственно, в честь города Урфа. И вот что удивительно: термин «люля» прижился не в Турции, а в Азербайджане. Оттуда он попал в советские рестораны, вроде легендарного «Арагви», и быстро стал привычным для москвичей и жителей всей страны.
Чем отличается люля-кебаб от шашлыка и котлет
Главное отличие между шашлыком (он же шиш-кебаб) и люля-кебабом — в виде мяса. В первом случае на шампур нанизывают куски мяса, а во-втором — фарш в виде продолговатой колбаски. За границей, заказав себе кебаб, вы, скорее всего, получите шашлык или уточняющий вопрос: в каком именно виде вы бы хотели получить жареное мясо? А в русскоязычном пространстве «кебаб» почти всегда означает именно люля.
Но и между котлетой и люля-кебабом не может быть знака равенства. Разница не только в способе приготовления: кебаб готовят на мангале, котлеты — чаще на сковороде. Главное — состав. Люля-кебаб минималистичен: в классический рецепт идет только чистый фарш и самый скромный набор специй: соль, перец и — если мангальщик хочет выкрутить ароматику на максимум — щепотка паприки, кориандра или тимьяна. Лук — опционально и в умеренном количестве. Ведь чем больше в мясе будет примесей, особенно влажных, тем более рыхлым получится фарш и выше опасность, что он будет отходить от шампура. Все добавки, что мы привыкли класть в домашние котлеты — хлеб, яйцо, молоко, панировочные сухари, — в люля-кебабе абсолютно неуместны.
Какое мясо выбрать для настоящего люля-кебаба
С точки зрения азербайджанца, единственное подходящее мясо для кебаба — баранина. Вековая традиция к этому обязывает. Аксакалы говорят, что барашек должен быть молод, не старше 2 лет. Мясо следует брать непременно с задка или из подлопаточной части — там оно нежное, почти без соединительной ткани, но при этом более яркое по вкусу, чем вырезка. Часто в фарш добавляют курдюк, но его сложно найти за пределами Кавказа и Средней Азии, а его аромат нравится не всем. То же и с самой бараниной — даже молодой. Поэтому сегодня делают люля-кебаб из говядины, свинины и курицы. А для вегетарианцев — из картошки, баклажанов или грибного фарша.
Технология: как готовят люля-кебаб
Сначала мясо мелко рубится, смешивается с добавочным жиром (с бараньим курдюком, свиным или говяжьим салом), заправляется специями и тщательнейшим образом вымешивается руками.
Рубить фарш ножом совсем необязательно. «Скорее всего, наши деды рубили фарш для кебаба вручную не потому что так вкуснее, а потому что у них не было мясорубки, — рассказывает шеф-повар ресторана Saviv Илья Черкашин. — По вкусу между кебабом рубленым и прокрученным разницы нет никакой. Но только прокручивать фарш через мясорубку надо правильно. Во-первых, лук (если используете) надо заправлять в мясорубку вместе с мясом. Во-вторых, прокрутить фарш через мясорубку нужно дважды: он должен стать почти гомогенным».
Главная задача для мангальщика — не дать соскочить кебабу с шампура и упасть в раскаленные угли. Для этого фарш недостаточно просто вымесить — его надо отбить, добиться плотности, вязкости, но при этом не дать частицам слипнуться в жесткий комок. Тут важна точность движений: опытные руки повара собирают фарш в горсть, а потом сильно, с оттяжечкой, бросают о доску. И так раз за разом, минут 15, доводят фарш до почти сметанообразного состояния. В противном случае мясо выпустит сукровицу уже на шампуре, и влажный фарш неминуемо с него соскользнет.
Как понять, что фарш вымешан правильно? Есть простой тест на клейкость: нужно взять кусочек отбитого фарша в руку, прижать пальцами к ладони, а затем ладонь перевернуть — если фарш удержится, то его отбили хорошо.
Второй важный момент: перед тем как попасть на шампур, фарш должен пару часов провести в холодильнике. Там он отдохнет от тепла рук, жир застынет, и фарш станет еще более вязким. Илья Черкашин рекомендует даже слегка подмораживать фарш — так он меньше нагреется, когда вы вновь возьмете его в руки, чтобы слепить люля.
Как слепить люля-кебаб, чтобы он не разваливался
Итак, у нас есть фарш — отбитый и охлажденный по всем правилам. Теперь нужно закрепить его на шампуре должным образом. Фарш берут на ладонь, расплющивают, оборачивают вокруг шампура и равномерно обжимают. Особенно важно плотно закрепить края. Не стоит делать кебаб слишком толстым — он просто не удержится. Считается, что идеальный диаметр кебаба должен быть равен перстню на мужском пальце.
Как жарить люля-кебаб правильно
В отличие от шашлыка, который готовят на умеренном жаре углей, люля сразу кладут на хорошо разогретый мангал. Главная цель — создать корочку, которая удержит сочность. Обжарив кебаб до румяной корочки, часть углей можно убрать или переложить шампуры в менее жаркую зону мангала и дождаться, пока люля пропечется изнутри. Чтобы проверить готовность кебаба, слегка сдвиньте колбаску — готовый фарш легко отделится от шампура.
Как подают люля-кебаб
Зелень и овощи кебаб точно не испортят: помидоры, огурцы, кинза, петрушка, зеленый лук — чем больше разнообразия, тем лучше. Подойдут также соленья, острый и сладкий перец, черемша. Можно посыпать кебаб кольцами красного или белого лука, предварительно замариновав их в лимонным соке.
Полагается дополнить кебаб соусами: йогуртовым с чесноком, гранатовым наршарабом, острым чесночным из помидоров. Часто люля-кебаб подают на лаваше или тандырной лепешке. В этом есть и практический смысл: лепешкой можно снимать кебаб с шампура, не рискуя обжечься. А пропитанный мясным соком хлеб — лучшее завершение трапезы.
Все это должно уже стоять на столе, поскольку кебаб, в отличие от стейка, в отдыхе не нуждается. Сразу после мангала он должен попасть на стол — остывший кебаб (и это еще одно отличие от домашних котлет) реанимации, увы, не подлежит.
