Гаспачо с черешней и свежим огурцом от шеф-повара ресторана Lumicino Тимура Исмайлова
30 минут
Дополнительное время: 1,5 часа
Для приготовления 2 порций нужно:
томаты сладкие — 4 шт.
томаты консервированные — 200 г
стебель сельдерея — 1 палочка
перец болгарский красный —1 шт.
огурцы без кожуры — 3 шт.
базилик свежий — 1/2 пучка
соус табаско — 5–10 капель
соль — 1 щепотка
сахар — 1 щепотка
уксус винный белый — 1 ч. л.
чеснок — 4 зубчика
оливковое масло — 2 ст. л.
Для подачи:
черешня — 5–7 шт.
огурец без кожицы — по вкусу
базилик — по вкусу
1. Томаты бланшируйте полминуты, снимите кожицу.
2. Болгарский перец запеките в духовке до подпалин (примерно 15–20 минут), очистите от семян и кожицы.
3. Соедините томаты, перец и все остальные ингредиенты, пробейте в блендере до однородной консистенции.
4. Уберите в холодильник на 1,5 часа для насыщения и стабилизации вкуса.
5. В холодную тарелку налейте гаспачо, добавьте нарезанные кубики огурца без кожицы, половинки черешни без косточки и кожицы. Украсьте листиками базилика.
Полезный совет
Винный уксус можно заменить яблочным или бальзамическим или добавить в блюдо 1 ч. л. белого вина.
Окрошка на квасе от шеф-повара ресторана «Kalinka на Неглинке» Алексея Ткаченко
30 минут
Для приготовления 1 порции нужно:
Для окрошки:
картофель отварной — 300 г
отварное яйцо — 300 г
свежий огурец — 200 г
редис — 100 г
отварная индейка — 80 г
утка с яблоком — 80 г
говяжий рулет — 80 г
запеченная говядина — 80 г
соль — 5 г
Для заправки:
отварные желтки — 150 г
квас — 800 мл
сметана 30% — 200 г
лимонный фреш — 40 г
горчица — 60 г
соль — 7 г
черный перец — 3 г
Для подачи:
укроп — 3 г
лук-сибулет — 1 г
слайсы редиса — 20 г
яблочный хрен — 25 г
1. Нарежьте все ингредиенты для окрошки кубиком 1–1,5 см, перемешайте.
2. Для приготовления заправки смешайте все ингредиенты, взбейте в блендере.
3. Добавьте в основу для окрошки мелко нарезанный укроп.
4. Выложите окрошку в тарелку через круглую форму.
5. По кругу выложите тонко нарезанные слайсы редиса.
6. Украсьте блюдо мелко нарезанным луком-сибулетом и укропом. В двух отдельных креманках подайте приготовленную заправку и яблочный хрен.
Полезный совет
Лук-сибулет, также известный как шнитт-лук, — не только вкусная, но и очень полезная зелень. Его можно легко вырастить дома на подоконнике и добавлять в супы и салаты.
Кисло-сладкий щавелевый суп с картофелем и яйцом от шеф-повара ресторана Krombacher Beer Kitchen Антона Ибатулина
20 минут
Для приготовления 2 порций нужно:
Для овощного бульона:
вода — 1,5 л
картофель — 2 шт.
морковь — 1 шт.
Для супа:
мелкая луковица — 150 г
щавель — 100 г
лимонный сок — 30 мл
яйца — 2 шт.
картофель — 2 шт.
свежий огурец — 150 г
Для подачи:
бородинский хлеб — 100 г
1. Промойте свежий щавель, просушите, нарежьте тонкой соломкой.
2. Вареные вкрутую яйца разрежьте пополам.
3. Отварной картофель в мундире очистите, нарежьте кубиком 1–1,5 см.
4. Свежий огурец нарежьте мелким кубиком.
5. Нарежьте картофель и морковь для овощного бульона. Добавьте в сотейник воду, овощи и доведите до кипения.
6. В бульон добавьте мелко нарезанный репчатый лук, варите до прозрачности в течение 5–7 минут. Добавьте 1/2 щавеля, доведите до кипения, снимите с огня.
7. Влейте лимонный сок, чтобы усилить кислинку и довести вкус до баланса. Остудите и охладите.
8. Подсушите бородинский хлеб, нарежьте мелкой крошкой или кубиком.
9. В глубокую охлажденную тарелку выложите порционно картофель, огурец и оставшийся свежий щавель. Добавьте половинку вареного яйца. Залейте холодным щавелевым бульоном. Декорируйте бородинской крошкой. По желанию можно подать суп со сметаной.
Полезный совет
С лимонным соком следует быть аккуратнее, чтобы не переборщить с кислотой. Если готовите блюдо впервые, лучше добавить сока поменьше.
Холодный суп на бульоне из трех видов мяса с яйцом от бренд-шефа ресторана «#СибирьСибирь» Евгения Кузнецова
20 минут
Дополнительное время: 8 часов
Для приготовления 1 порции нужно:
Для бульона:
вода — 1,5 л
куриная грудка — 150 г
филе кролика — 150 г
говядина (грудинка) — 200 г
Для супа:
гречневая лапша — 50 г
молодой редис — 20 г
бакинский огурец — 20 г
яйцо вареное — 1 шт.
филе кролика — 30 г
говядина (грудинка) — 30 г
кресс-салат — 1 г
1. Сварите бульон на основе говядины, кролика и цыпленка (не менее 8 часов).
2. Остудите бульон, поставьте его в холодильник. После застывания снимите жир, профильтруйте бульон через сито или марлю.
3. В глубокую тарелку выложите отварную гречневую лапшу, слайсы молодого редиса, нарезанный тонкой соломкой свежий огурец, яйцо вареное, мякоть кролика, нарезанную говядину, сверху положите кресс-салат.
4. Отдельно налейте в графин или миску бульон, подавайте к столу.
Полезный совет
Бульон можно сварить впрок, заморозить и использовать по желанию.
Окрошка на свекольном квасе с колбасой из осетра от шеф-повара ресторана «Белуга» Романа Чистова
30 минут
Для приготовления 1 порции нужно:
Для свекольного кваса:
фреш из сахарной свеклы — 50 мл
горчица — 10 г
тертый хрен — 10 г
домашний квас на бородинском хлебе — 100 мл
пастеризованный желток — 20 г
соль — 2 г
Для окрошки:
редис — 30 г
грунтовые огурцы — 30 г
яйцо — 1 шт.
астраханская колбаса из осетра — 40 г
Для заправки:
сметана — 40 г
черная (четверговая) соль — 1 г
нерафинированное масло — 5 г
Для украшения:
цукини с соцветием — 1 шт.
лук-сибулет — 2 г
1. Смешайте поэтапно все ингредиенты для свекольного кваса, остудите в холодильнике.
3. Овощи нарежьте тонкими слайсами и опустите в лед для придания хрустящей текстуры.
4. Отварите яйцо, охладите.
5. Нарежьте астраханскую колбасу из осетра кубиком 5 мм.
6. Для придания дымка закоптите сметану. Для этого понадобится коптильный пистолет smoker gun.
7. На середину тарелки выложите копченую сметану, сверху яйцо, добавьте нарезанную колбасу осетра, выложите поочередно слайсы редиса и огурца.
8. Заправьте овощи четверговой солью и нерафинированным маслом.
9. На яйцо выложите слайсы цукини с соцветием, залейте окрошку свекольным квасом. Посыпьте нарезанным луком.
Полезный совет
Коптильный пистолет встретишь не в каждом доме или на дачном участке. Чтобы придать блюду аромат дымка, можно использовать духовку и древесную щепу. Под решетку в жаропрочную емкость поставьте увлажненную щепу, а на решетку — сметану в горшочке. Под действием температуры щепа будет тлеть и окуривать продукт.
Окрошка на березовом квасе с мороженым из сливочного хрена от шеф-повара ресторана Manul Виктора Шайдецкого
40 минут
Дополнительное время: 4 часа
Для приготовления 1 порции нужно:
Для окрошки:
огурец — 60 г
дайкон — 60 г
картофель, запеченный в мундире — 60 г
яйца — 4 шт.
соленый папоротник — 40 г
копченая утиная грудка — 80 г
лук-сибулет — 8 г
Для мороженого из сливочного хрена:
молоко 3,2 % — 200 мл
сливки 33 % — 125 мл
сметана 30 % — 100 г
кондитерский сахар тримолин или мед — 40 г
сухое молоко — 20 г
желатин (замоченный в воде до набухания) — 10 г
ксантановая камедь — 1/3 ч. л.
сахар — 12 г
сливочный хрен — 140 г
готовая горчица — 10 г
соль — по вкусу
Для кваса:
квас на березовом соке с изюмом — 1 л
гусиный бульон — 200 мл
сметана 30% — 50 г
сироп из березового сока или мед — 15 мл
горчица — 15 г
соль — 4 г
черный молотый перец — 1 г
Для украшения:
цветы василька — 2 г
1. Приготовьте мороженое из сливочного хрена. В сотейнике соедините молоко, сливки, тримолин и сухое молоко. На среднем огне, не доводя до кипения, нагрейте смесь.
2. Отдельно смешайте сахар и ксантановую камедь, тонкой струйкой всыпьте в горячее молоко, постоянно помешивая венчиком. Доведите до небольшого кипения, уменьшите огонь и варите 2 минуты.
3. Добавьте заранее замоченный и распущенный желатин, пробейте все погружным блендером до однородной эмульсии. Добавьте сметану, хрен, горчицу и соль. Снова пробейте блендером.
4. Перелейте массу в контейнер, остудите до комнатной температуры и уберите в морозильник.
5. Каждые 30 минут доставайте мороженое и энергично перемешивайте венчиком, чтобы оно не кристаллизовалось. После полной заморозки (спустя 3–4 часа) пробейте массу блендером, чтобы получить гладкую текстуру.
6. В большой миске соедините квас, гусиный бульон, сметану, сироп, горчицу, соль и перец. Хорошо перемешайте венчиком до полной однородности или пробейте блендером. Уберите в холодильник до подачи.
7. Подготовьте ингредиенты для окрошки. Огурцы, дайкон, картофель, соленый папоротник и вареные яйца нарежьте мелким кубиком. Копченую утиную грудку — тонкими ломтиками. Мелко нашинкуйте лук-сибулет.
8. В центр тарелки выложите смесь из овощей, папоротника и яйца. Сверху положите ломтики утки. Добавьте аккуратный шарик мороженого из сливочного хрена.
9. Украсьте луком-сибулетом и лепестками василька. Квас подавайте отдельно в соуснике или заливайте блюдо прямо за столом.
Окрошка с индейкой на квасе от шеф-повара ресторана «Фарватер» Дамира Хайретдинова
30 минут
Для приготовления 1 порции нужно:
картофель — 200 г
редис — 80 г
огурец — 200 г
варено-копченая индейка — 320 г
перепелиные яйца — 8 шт.
укроп — 80 г
зеленый лук — 80 г
петрушка — 80 г
квас — 1200 мл
дижонская горчица — 120 г
сливочный хрен — 60 г
соль — 20 г
перец — по вкусу
1. Картофель очистите, нарежьте тонкой соломкой и отварите в подсоленной воде в течение 5 минут. Остудите.
2. Редис очистите от ботвы, нарежьте кружочками, затем тонкой соломкой.
3. Огурец нарежьте сначала тонкими слайсами, затем соломкой.
4. Фермерскую варено-копченую индейку нарежьте мелкими ломтиками.
5. Отварные перепелиные яйца разрежьте пополам.
6. Укроп, зеленый лук и петрушку мелко нарежьте.
7. Для заправки смешайте дижонскую горчицу, сливочный хрен, соль, перец.
8. Смешайте белый квас и часть зелени по вкусу.
9. Перемешайте все ингредиенты, заправку, залейте квасом. Подавайте блюдо охлажденным.
Свекольник от шеф-повара ресторанов «Ткемали» Рухшода Зайнетдинова
1 час
Для приготовления 1 порции нужно:
свекла — 400 г
огурцы — 100 г
картофель — 100 г
редис — 50 г
хрен сливочный — 20 г
соль и перец — по вкусу
Для заправки:
вода — 350 мл
кефир/мацони — 350 г
Для украшения:
яйца вареные — 3 шт.
лук зеленый — 10 г
укроп — 10 г
веточка тархуна — 1 шт.
1. Для заправки смешайте воду и кефир/мацони.
2. Все овощи помойте и просушите.
3. Свеклу запеките до готовности, очистите от кожуры.
4. Картофель отварите до полной готовности, очистите.
5. Приготовленные овощи, редис и огурец натрите на средней терке.
6. Натертые овощи смешайте между собой, добавьте хрен, соль и перец по вкусу.
7. Базу для свекольника и заправку перемешайте, уберите в холодильник на час.
8. Разлейте суп по тарелкам. Украсьте блюдо мелко нарезанным зеленым луком, укропом и веточкой тархуна. Добавьте половинку отварного яйца.
Гаспачо из узбекских томатов от шеф-повара ресторана Buro.Tsum Егора Макарова
30 минут
Для приготовления 1 порции нужно:
томатная вода — 350 мл
помидоры розовые — 350 г
соус табаско — 4 г
уксус винный — 4 г
перец рамиро — 90 г
чеснок — 4 г
базилик — 7 г
сахар — 18 г
соль — 9 г
масло оливковое — 27 мл
Для тартара:
огурец — 50 г
сельдерей —50 г
масло эстрагона — по вкусу
Для тартара огурец, сельдерей нарежьте мелким кубиком и заправьте маслом.
Запеките на гриле сладкие узбекские томаты и перец рамиро. Очистить от кожи.
Все ингредиенты пробейте в блендере. Процедите через сито.
Налейте в тарелку. Украсьте страчателлой и тартаром из огурца и сельдерея.
Окрошка от шеф-повара ресторана Grace Bistro Максима Ершова
25 минут
Для приготовления 1 порции нужно:
огурец короткоплодный — 20 г
редис — 15 г
картофель-мини запеченный — 30 г
мортаделла — 25 г
яйцо (белок отварной) — 1 шт.
лук зеленый — 2 г
укроп — 2 г
квас для окрошки — 200 мл
Для кваса на окрошку:
соус из желтка — 30 г
квас — 250 мл
фреш лайма — 5 г
соль — 1 г
масло оливковое — 20 мл
Для соуса из желтка:
желтки отварные — 5 шт.
горчица дижонская — 100 г
хрен сливочный — 30 г
соус ворчестер — 10 г
Смешайте все ингредиенты для кваса. Пробейте блендером до однородности.
Для соуса из желтка отварите яйца в течение 12 минут. Остудите в ледяной воде. Отделите желтки, разомните вилкой и пробейте блендером с остальными ингредиентами.
Нарежьте огурец, редис, картофель, мортаделлу тонкой соломкой.
Белок натрите на терке. Зелень мелко порубите.
Смешайте все ингредиенты и выложите в охлажденную суповую тарелку.
Залейте квасом.
