1. Тарелка пирожковая (используется для
подачи хлеба, пирожков, гренок и прочих мучных изделий)
  2. Вилка для рыбы (используется, если на
банкете предполагается подача рыбных блюд)
  3.
Вилка столовая (используется при сервировке для подачи вторых блюд)


  4. Тарелка подстановочная (остается на
столе до конца банкета, на нее ставятся все остальные тарелки)
  5. Тарелка 27см (используется для подачи вторых
блюд)
  6. Тарелка глубокая (используется,
если в меню присутствуют первые блюда, альтернативой ей может служить только
бульонная пара)
  7. Нож столовый (так же,
как и столовая вилка используется при подаче вторых блюд)
  8. Ложка столовая (необходима при подаче первых
блюд)
  9. Нож для рыбы (используется, если
предполагается подача рыбных блюд)
10. Снифтер (бокал
для коньяка)
11. Бокал для красного вина
12. Бокал для белого вина
13. Бокал
Флюте (бокал для шампанского)

См. СЕРВИРОВКА
СТОЛА и САЛФЕТКИ.

ПАПИЛЬОТЫ (фр. papillote — бумажная обертка). Применяемые в ресторанной
кухне бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых
скрывают окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса. Папильоты
играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о
жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки.
Папильотки
впервые появились в XIX веке во французской ресторанной кухне, откуда быстро
распространились во многие кухни мира, в т.ч. и в русскую ресторанную кухню.
Особенно широко папильотки использовались в советских ресторанах и в
коммунистической кремлевской кухне.

Для оформления жареной дичи,
котлет и отбивных с косточкой, окороков на кости употребляют бумажные
папильотки и розетки.
Для папильоток лист бумаги складывают по длине в
три раза, затем подгибают край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом или
ножницами равномерно по всей ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают
на 4 полоски, навёртывают на круглую палочку, придавая вид цветочка, и концы её
складываются.
Для изготовления розетки бумагу размером 12:12 см
складывают в 4 слоя (пополам и еще раз пополам), срезают наискось и с помощью
тонкого полотна гофрируют. Затем отрезают острый кончик розетки, розетку
разворачивают и надевают на папильотку и на кость (см. ниже).