Перед копчением рыба солится сухим и мокрым посолом.

Сухой посол. Потрошёная и промытая рыба снаружи и изнутри посыпается солью и натирается ею. Затем рыба выкладывается рядами на слой соли в ёмкость, не подвергающуюся коррозии. Если возникла необходимость уложить рыбу в многослойный штабель, то рыбу одного слоя следует уложить в одном направлении, а рыбу другого слоя - в противоположном, так чтобы соприкасались голова с хвостом. Каждый слой, особенно толстой рыбы, равномерно посыпается небольшим количеством соли.
Время посола для приготовления рыбы горячего копчения составляет 1-1,5 ч. В некоторых случаях сухой посол не позволяет равномерно нанести соль. Используемое количество соли не зависит от массы рыбы. У жирной рыбы большим количеством соли посыпаются тонкие брюшные стороны, а меньшим - толстые части спины.
Из-за разницы в содержании влаги в тушках соль в некоторых местах может кристаллизоваться, поэтому отдельные рыбы или части их тушек будут неизбежно иметь различную крепость посола.

Мокрый посол. Преимущество мокрого посола заключается в лучшем, более равномерном проникновении соли в тушку рыбы. При применении этого метода возможны две концентрации раствора соли с соответствующей продолжительностью посола.
Для посола первой (обычной) концентрации готовится 5-8%-ный раствор соли, соответствующий массе рыбы ( на 1 л воды - 50-80 г соли). Следует соблюсти количественное соотношение рыбы с рассолом, равное 1:1,5, с тем, чтобы избежать скученности рыбы в растворе. Лишь в этом случае можно будет добиться равномерного проникновения соли в тушки. В этом растворе при комнатной температуре рыба остаётся 12 ч. Раствор используется только один раз, т.к. не исключено, что остатки крови и слизи в растворе сделают его непригодным для второго посола.
Более прост посол второй концентрации, когда соль добавляется, пока раствор не станет насыщенным, как правило, 27-33% в зависимости от температуры. В этом случае время посола сокращается до 2 ч.



Перед копчением рыбы наиболее целесообразно добавить в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей. При этом специи для лучшего экстрагирования обдаются кипятком. Пряности используются как в твёрдом, так и в жидком виде.
У того, кто любит пряности, есть свой рецепт, соответствующий личному вкусу. Копчёной рыбе придаётся особый аромат при использовании специального коптильного материала, и специфический привкус, при применении пряностей, а иногда и фруктовых соков. Рекомендовать какие-либо дозировки - очень сложное дело. Лучше всего накопить в этом деле собственный опыт.
Из пряностей наибольшее применение нашли чабер садовый, паприка, тмин, мускатный орех, шалфей, тимьян, фенхель. Для придания рыбе особого аромата используется кориандр, базилик и др.


ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.