Сычуг — это часть желудка жвачных животных, который используется в производстве сыров.

Существуют заменители сычужного фермента неживотного (микробиального) происхождения, которые широко используются в производстве сыров, особенно импортных.
на этикетке можно прочитать:
- микробиальный (микробиологический) сычужный фермент или
- сычужный фермент (ферментный препарат) микробиального (неживотного) происхождения или
- микробиальный реннин.

Сычужные ферменты неживотного происхождения, используемые в производстве сыра:

«Milase» — произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei, не генетически модифицированных грибов
Chymogen®
Fromase® — получен посредством ферментации плесневого гриба Mucor miehei
Maxilact® — фермент, полученный из особых штаммов молочных грибов
Suparen® — микробиальный фермент, полученный из грибов Cryphonectria (Endothia) parasitica
“Meito Microbial Rennet” — Meito™ произведён посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба
CHY-MAX® — получен ферментированием Aspergillus niger
Maxiren® — получен ферментацией молочных дрожжей Kluveromyces lactis
100% Химозин — имеется ввиду химозин, полученный при ферментации специального плесневого гриба
Chymogen, ChyMax и Maxiren получены путем генной инженерии, когда бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина (сычужного фермента). Однако, полученный таким методом химозин не содержит ДНК микроорганизмов, которые его произвели.

Помимо животного сычуга следует избегать также такого консерванта, как лизоцим (Е1105), который встречается в основном в польских сырах и изготавливается из белка куриных яиц.

А теперь несколько марок вегетарианских сыров, при производстве которых используется микробиальный сычужный фермент (список конечно намного обширнее)

ТМ «Valio»:
«Oltermanni», «Edam», «Gouda», «Maasdam», «Atleet» ...

ТМ «President»:
«Emmental», «Maasdam», «Madrigal», «Edam»

ТМ «Добряна»
ТМ «Казерай Шампиньон» (Kaserei Champignon)
ТМ «Клуб сыра»
ТМ «Kiri»
ТМ «Babybel»
«Адыгейский сыр» в основном производится вообще без сычуга, но лучше читать состав, так как иногда попадается и с сычугом.

Сыры с плесенью:
«Camambert», «Bri» и «Canzona» ТМ «Dairyland»,
«Bri» ТМ «Prestige»,
ТМ «Kaserei champignon»
ТМ «Добряна».
«Santa Lucia mascarpone»,
«Santa Lucia ricotta» ТМ «Galbani».

Выражение «сыр без сычуга» является неверным, но сычужный фермент бывает как животного происхождения, так и микробиального, именно с последним и нужно покупать сыр!

P.S.: читать этикетки необходимо, всегда и у каждого продукта.