Как приготовить белый шоколад? |
|
Как приготовить зефир в домашних условиях |
Метки: зефирки |
Рецепт желейного мармелада по ГОСТ |
Метки: мармелад |
Ватрушки по ГОСТу |
Метки: ватрушки |
Ореховые трубочки |
|
Заварной крем без яиц |
|
Медовая мастика |
Метки: мастика |
Десертный крем "Каппучино" |
Метки: крем |
Неаполитанская сфольятелла. |
Кудрявая сфольятелла- шедевр неаполитанской кондитерской школы. Необычный "ёжистый" вид хрустящего пирожка с душистой начинкой опасливо подталкивает к мысли, что "я так никогда не смогу"
И напрасно! Что могли делать умелые руки неаполитанских женщин на протяжении последних 200 лет, сможет повторить любая современная хозяйка. При одном маленьком условии...Если ей будет это интересно!
В посте, посвящённому кондитерской Andrea Pansa, я уже заметила, что эта кондитерская предоставила мне мастера-кондитера Лоренцо, который показал мне весь цикл производства теста для кудрявой сфольятеллы. Почему кудрявой? Достаточно взглянуть на её волнообразные формы. Существует ещё вариант сфольятеллы из песочного теста. Обе формы объединяет начинка на базе рикотты и сваренной на воде семолины, которые смешиваются ещё и с цукатами.
Итак, кондитер замесил тесто из муки и сливочного масла с небольшим добавление воды и соли. Примерно на 500 г муки использовалось 150 г масла. Теста вымешивалось где-то минут 10-15.
Готовое тесто пропустили через раскаточную машину для придания однородности структуры и формы. После чего тесто поместили в холодильник. К дальнейшей работе с ним можно было приступать только через день
Полностью охлаждённый кусок теста (в действительности был уже другой кусок) теперь пропускается через валики раскаточной машины, каждый раз уменьшая зазор между валиками до тех пор, пока тесто не достигнет нужной толщины.
Раскатанное тесто легко смазывается растопленным свиным жиром и наматывается на валик.
Теперь кондитер приступает к основной фазе формирования теста. Конец полотна теста кондитер вырезает углом и начинает закручивать тесто вокруг собственной оси, начиная с острого конца угла.
Когда валик теста сравнялся с основной шириной полотнища теста, кондитер снова начал смазывать тесто растопленным свиным жиром и аккуратно скручивать валик.
Полностью накрученное на валик тесто теперь должно было вылежиться в холодильнике минимум 10 часов прежде, чем его можно было порезать на диски для формирования сфольятеллек.
Готовый валик разрезается на диски шириной в 2 см.
Каждый диск легко разминается пальцами, которые растягивают тесто. Средний палец служит опорой для диска, а большими и указательными пальцами кондитер формирует конус сфольятелли. Фактически должна получиться раковина, которая заполняется начинкой. Края раковины легко соединяются без видимого склеивания. Сфольятелла выпекается при 180 гр. в вращающейся духовке около 15 минут.
Такой процесс получения сфольятелли в профессиональной кондитерской. Как видите, никакого большого секрета в производстве сфольятеллей нет.
"Так на то и профессиональная кондитерская, чтобы там всё умели,"- заметят многие. Я попытаюсь вас убедить в том, что вытянуть дома тесто для сфольятеллей гораздо легче, чем монашкам в неаполитанском монастыре святого Лукки 200 лет назад. Для этого достаточно иметь машинку для раскатки теста для пасты.
Мастер-кондитер Лоренцо посоветовал мне дома делать тесто для сфольяттелей по старинному рецепту, т.е без использования в замесе сливочного масла. По этому рецепту я сделала сфольятелли два раза, поэтому уже я могу поделиться опытом приготовления сфольятеллей.
Неаполитанская кудрявая сфольятелла/ Sfogliatella napoletana riccia
Ингредиенты (для 17-19 сфольятеллей
для пасты: 500 г муки Манитоба, 200 г воды, 20 г мёда, щепотка соли;
для смазывания теста: 150 г топлёного свиного жира;
для начинки: 125 г семолино (можно заменить манной крупой), 375 г воды, 1 яйцо,
125 г рикотты,140 г сахара, 50 г цитрусовых цукатов, ванильная эссенция, корица
Замесить тесто обычным способом и вымесить его , пока оно не станет очень эластичным.
Обильно смазать поверхность теста свиным жиром и хорошенько промассировать тесто, после чего завернуть в полиэтиленовый пакет и выдержать его несколько часов, а лучше один день.
Перед тем, как раскатывать тесто, нужно приготовить стол для дальнейшей работы. Стол должен быть достаточно длинным. Поверхность стола нужно покрыть клеёнкой или целлофаном, т.к. придётся раскладывать длинные полотна раскатанного теста. Приготовить несколько чистых полотенец, которыми нужн будет потом покрывать раскатанное тесто.
Охлаждённое тесто раскатать сначала скалкой на ширину валиков раскаточной машинки, а потом пропустить через валикипри самом широком зазоре между ними. Получившееся полотно теста разделить на три части.
Теперь каждую часть теста нужно пропустить через валики, каждый раз уменьшая зазор между ними до тех пор, пока полотно теста будет оставаться цельным эластичным. Первый раз я остановилась на риске № 4, а второй раз на риске № 5, получив практически прозрачное тесто.
Каждое полотно нужно аккуратно разложить на столе и покрыть полотенцами, чтобы тесто не сохло.
Раскатав всё тесто, приступаем с закручиванию валика. Вырезаем на одном полотне острый угол, и с него начинаем заворачивать. Под рукой должно уже быть растопленный, но не горячий свиной жир, которым нужно смазывать тесто перед тем, как его накручивать.
Когда заканчивается полотно теста, конец его не смазываем жиром. а накладываем на него конец другого полотна, легко прижимаем, теперь смазываем жиром и продолжаем накручивать. Таким образом должны накрутить на один валик все полотнища теста.
Смазанное жиром тесто лучше растягивается. Растягивая тесто, легче наматывать его на валик. Особенно, если это очень тонкое тесто. Второй раз, получив именно тонкое тесто, я смогла сформировать абсолютно аккуратный валик, чего не скажешь о первом. Но ничего страшного. Лишь бы было, что накручивать)))
Получивший валик смазать сверху жиром, завернуть в пакет или в алюминивую бумагу и оставить в холодильнике ещё на 24 часа.
Приготовить начинку. Сварить семолино или манную крупу в горячей воде. Остудить. Сахар растереть с яйцом, добавить рикотту, остуженную сваренную крупу, цукаты, специи.
Готовое к употреблению тесто теперь можно резать на диски. Какой толщины? Чем больше по размеру хотите иметь пирожок, тем толще должна быть ширина диска. Обычно режут на диски от 1 до 2-х см.
Второй раз я резала на очень тоненькие диски, как это описано в исторических документах. Получившиеся небольшие пирожки были с тонкими нежными тестом, но "кудри" при этом значительно пострадали.
Каждый получившийся диск по своей структуре поход на складывающийся стаканчик для воды. Нужно просто постараться пальцами выдвинуть его центр, раздвигая края. Нужно стараться не очень сплющивать тесто пальцами, а лишь помогая каждому слою тесто соскальзывать с предыдущего. Достаточно сложно описать процесс, но гораздо легче понять его, уже держа в руках диск теста.
Полученную форму заполнить начинкой и легко соединить края теста.
Я прикладываю видио -урок по формированию сфольятелли на всякий случай.
Выпекать сфольятелли рекомендуют первые пять минут при температуре 210 гр. После чего их следует из духовке на 5 минут, уменьшить температуру до180 г и продолжить выпечку до готовности.
Перед подачей посыпать сахарной пудрой. Подавать ещё горячими.
И немного фото с прошедшей во Флоренции Ярмарки шоколада, где были и сфольятелли, и их вариант "хвост лангуста".
Мне очень хочется, чтобы мои френды были гораздо смелее меня в накручивании кудрей сфольятеллькам, процесс производства которых , поверьте, гораздо сложнее описать, чем сделать.
И последний совет: делайте сразу двойную порцию. Вторую можно заморозить, предварительно порезав тесто на диски. В таком случае под рукой всегда будет готовое тесто, а сварить начинку-дело нескольких минут.
Не лишайте ваших близких и друзей насладиться шедевром неаполитанских кондитеров!
Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 27 - Баба миньон в ромовом сиропе
Часть 28 - ромовая баба, Babà al Rhum и
Часть 29 - Неаполитанская сфольятелла.
Часть 30 - Слойки la finta sfoglia
Часть 31 - Пончики
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли
|
Крем для украшения десертов «Мокрое безе» |
Для украшения торта обязательно нужен крем. Только такой, который будет хорошо держать форму и при этом очень легким и нежным на вкус. Масляный? Слишком жирно. Заварной? Не держит форму. Значит, нужен крем «Мокрое безе»
200 г яичных белков+400 г сахара+2/3 ч. л. лимонной кислоты
Слегка взбейте белки с сахаром и лимонной кислотой. Поставьте кастрюлю с белками на водяную баню с кипящей водой и уменьшите огонь до минимума. Взбивайте крем миксером, начиная с минимальной скорости, постепенно увеличьте ее до максимума. Взбивайте крем в течение 15-17 минут.Когда крем станет плотным и будет собираться вокруг венчиков миксера, снимите кастрюлю с водяной бани и взбивайте крем еще 3-5 минут. Крем «Мокрое безе» готов.Если хотите окрасить крем, тогда разведите 3-5 г сухого красителя в 1 ч. л. водки и введите в крем. Хорошо размешайте крем до однородного цвета.http://123ru.net
Метки: крем |
Домашний шоколадный сироп |
какао-порошок — 1/2 ст.
сахар — 2 ст.
соль — 1/8 ч. л.
вода — 1 ст.
эспрессо в порошке — 1/2 ч. л.
экстракт ванили — 1 ст. л.
Смешайте все ингредиенты (кроме экстракта ванили) и постоянно взбивайте, пока подогреваете на среднем огне.Когда сахар растворится, взбивайте еще 2-3 минуты. Следите за сиропом, так как он может «перекипеть».Когда сироп немного загустеет, снимите его с огня, добавьте экстракт ванили и охладите.Перелейте охлажденный сироп в чистую баночку или же бутылку. Плотно закройте крышкой.Этот сироп будет храниться несколько месяцев в холодильнике.
http://advicefrom.ru
Метки: сироп |
Крем Сабайон |
|
Шоколадное масло с корицей и апельсиновой цедрой |
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
Вкусные нежные рогалики отлично сочетающиеся с любой начинкой, будь то шоколад, ягоды или ветчина
Ингредиенты:
Тесто № 1
Сметана 200 гр
Мука 200 гр
Разрыхлитель 0,5 ч.л.
Тесто № 2
Масло сливочное 200 гр
Мука 200 гр
Разрыхлитель 0,5 ч.л.
Начинка может быть любая (у меня шоколад)
Приготовление
|
Без заголовка |
Песочное тесто, нежная лимонная начинка - все это настолько чудесно гармонирует между собой, что оторваться практически невозможно... Рука так и тянется за следующим кусочком! Буду очень рада, если рецепт кому-нибудь пригодится и понравится так же, как понравился и мне!!!
|
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
Кондитерские кремы
aspiri.livejournal.com/21524.html *supercook.ru/zz281-01.html
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
История пудинга и рецепты
Сегодня, хочу предложить Вам несколько рецептов пудинга, но вначале хочу Вас вернуть к его истории. Вы готовите пудинг? А знаете его историю появления? Если еще нет, то сейчас и хочу Вас познакомить с ней. Я всегда думала, что пудинг - десерт, но оказывается не всегда. А, почему....
|
Без заголовка |
Крем делается так просто и быстро, а получается такой вкусный!
Ингредиенты:
• Масло сливочное — 250 г (комнатной температуры)
• Сахарная пудра — 200 г
• Молоко — 100 мл (можно добавить 150 грамм, можно и 200, еще нежнее крем получается и менее жирный!)
• Ванилин — 1 пакет.
Молоко вскипятить и остудить до комнатной температуры.
Все компоненты соединить.
Взбивать миксером до тех пор, пока масса не станет однородной, перламутрового цвета. Примерно 3-5 минут. (Иногда только после 5 минуты крем начинает взбиваться, поэтому взбивайте столько, пока не взобьется, и лучше на самой низкой скорости. Ни в комбайнах, ни блендером, как показал опыт, крем не взбивается, поэтому если нет миксера, то вбивайте в ручную венчиком или чем вам удобно)
Крем получается пышный, нежный, с лёгким ванильным ароматом.
Можно промазывать тортики и пироженки (рулеты).
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
1.Классический заварной крем
Состав продукта:
500мл. молока
200гр. сахара
1ч. ложка ванилина
50гр. муки
4 яичных желтка
Приготовление:
Яичные желтки мы растираем с сахаром, ванилином и мукой до однородной массы. Доводим наше молоко до кипения. Вливаем горячее молоко в яичную массу, перемешиваем.Полученную массу ставим на огонь и варим до загустения. Готово!
2.Крем масляный универсальный
Состав продукта:
Упаковка сливочного масла
4 куриных яйца
Песочный сахар 1 стакан
Пудра сахарная 100 грамм
Щепотка ванили, по желанию, можно без нее
Метод приготовления вкусного масляного крема:
|
Без заголовка |
Как сделать трубочки со сгущенкой
1. Из обыкновенной офисной бумаги сворачиваем кулечек. Обрезаем острую часть, фиксируем бумагу степлером.
2. Обрезаем толстую часть кулечка, до необходимой длинны, оборачиваем получившийся бумажный конус фольгой, и вот формочка, на которую мы будем наматывать тесто у нас готова.
3. На 500 грамм покупного слоеного, дрожжевого теста нам надо сделать десять таких оправок. Еще нам надо будет пачка сливочного масла и банка вареной сгущенки.
4. Тесто размораживаем, раскатываем и режем вдоль на 10 частей. Противень застилаем фольгой. Духовку прогреваем до 220 С.
5. Наматываем длинную полоску теста на наш получившийся конус. Выкладываем на противень. Смачиваем водой.
6. Минут 20-30 даем тесту подойти и увеличиться в объеме.
7. Теперь противень в духовку на 10-15 минут. После этого вытягиваем из теста конусы и еще 5 минут подержим уже практически готовые трубочки в духовке.
8. Выкладываем трубочки на решетку и даем остыть.
9. За это время, взбиваем миксером мягкое сливочное масло. Добавляем в масло вареную сгущенку и еще раз взбиваем.
10. С помощью кулинарного шприца или кулька или чайной ложки наполняем трубочки.
11. Посыпаем трубочки сахарной пудрой (через ситечко), или подаем к чаю, или отправляем в холодильник еще охлаждаться. Вот и вся несложная кухня
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
forum.good-cook.ru/topic7038s0.html#entry760343
Этот крем можно использовать вместо конфитюра, мазать на тосты и есть с блинами. Я храню его в банке, в холодильнике.
|
Без заголовка |
Забрела я тут на сайт - "Журнал о ярком, кондитерском" называется, http://kiev-best-cake.livejournal.com/, Боже, сколько же здесь сладких шедевров от настоящих кондитерских профессионалов и виртуозов. Можно просто посмотреть, а можно и чему-нибудь поучиться...
Лепной шоколад - украшение торта
Очень вкусный кофейно - карамельный торт с розами из белого шоколада станет отличным украшением любого праздника.
Внутри мусс из маракуи, банановое желе, фисташковый бисквит и хрустящая прослойка из белого шоколада и кокоса.
Вот рецепт лепного шоколада:
-340 г белого шоколада
-125 г глюкозы
-25 г сироп (сахар, вода 1:1, сварены до момента растворения сахара)
-25 г масла какао
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
Сливочный крем за 5 минут
Ингредиенты:
●250 г сливочного масла комнатной температуры,
●100-150 мл молока,
●200 г сахарной пудры,
●1 пакетик ванилина.
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
Невероятная вкуснятина!
****
Ингредиенты:
- ½ стакана меда
- 1/2 пачки сливочного масла
- ¾ стакана коричневого сахара
- 1 банка сгущенного молока с сахаром
|
Без заголовка |
Именно с них, со сливок, начались наши занятия в Le Cordon Bleu, на базовом
курсе. Я к тому времени уже довольно долгое время занималась выпечкой и только посмеялась про себя: "Уж что-что, а сливки я взбивать умею", и... мои первые взбитые сливки отправились прямиком в раковину. "Это не сливки, это масло,"- сказал шеф Николас.
С тех пор утекло много воды, взбиты тонны сливок. Ведь взбитые сливки - это не только заварные булочки с кремом шантильи, но и любой мусс для торта или десерта, и знАковые Сен Оноре и Черный лес, и т.д. и т.п. до бесконечности.
|
Без заголовка |
Сегодня я первый раз в жизни решила сделать марципан. Оказалось, очень просто. Соотношение - 200 грамм миндаля, 200 грамм сахарной пудры, пара ложек алкоголя - рома, ореховой настойки или чего-то подобного. Марципан я не люблю, он слишком сладкий и приторный, но решила попробовать. Для дела надо.
Как всегда, куда ж я без комбайна? Засыпаем 200 грамм очищенного миндаля и пару ложек сахарной пудры.
|
Без заголовка |
Для заварного крема легко запомнить пропорцию: на 1 желток 100 мл молока, по 10 г сахара, сахарной пудры и муки. Сахарную пудру можно заменить сахаром, но мне кажется, лучше получается с пудрой.
Насыпьте в кастрюлю сахар, налейте молоко и положите сердцевину ванильного стручка (или ванильный сахар). На 4 желтка я беру полстручка. Поставьте на огонь, помешайте, чтобы сахар растворился.
В большой миске смешайте желтки с мукой и пудрой. Сначала масса будет густой, мешайте хорошо.
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
Домашний марципан
0,4 кг очищенного от кожицы миндаля, 200 г сахарной пудры, 1 стакан воды, 200 г сахара.
Из воды и сахара сварим сироп - доведем до кипения и прокипятим 30 секунд. Сироп охладим.
Миндаль поместим в комбайн и измельчим до пыли. Добавим сахарную пудру и, не включая комбайна, тонкой струйкой вольем сахарный сироп.
Должна получиться гладкая однородная масса.
Храним марципан упакованным в пищевую пленку.
Красители добавляем в уже готовый марципан.
|