Приготовление сладостей
Гозинах (козинак)
....Вскипятить мёд с сахаром, всыпать в сироп очищенные, мелко нарезанные и слегка обжаренные грецкие орехи и варить 15 минут. Готовый гозинах (горячим) выложить на тарелку, слегка смоченную холодной водой, выровнять поверхность слоя и охладить. После этого слегка подогреть тарелку, снять гозинах целиком, а затем разрезать на кусочки в форме ромбов; нарезанный гозинах переложить на тарелку.
....Вместо грецких орехов можно использовать миндаль.
....На 500 г грецких орехов: 500 г мёда, 100 г сахара.
Халва с мёдом
....Муку просеять и обжарить, тщательно помешивая, на топленом масле до образования однородной рассыпчатой массы золотистого цвета. Залить массу медом и прожарить 5 минут. Горячую халву переложить на тарелку, подровнять и разрезать на кусочки квадратной формы.
....На 1 кг муки: 400 г топленого масла, 400 г мёда.
Аганц
....Подготовленную пшеницу замочить на 1 час в холодной воде, откинуть на сито или дуршлаг, обсушить и высыпать на сковороду. Затем, непрерывно помешивая, обжарить на небольшом огне в течение 15-20 минут, после чего охладить.
....Обжаренную пшеницу смешать с конопляным семенем, половинками грецких орехов, перебранным и промытым изюмом.
....Вместо грецких орехов можно использовать миндаль.
....На 1 кг пшеницы: 400 г ядра орехов или 400 г миндаля, 1 кг изюма, 400 г конопляных семян.
Лохум-тертик (лукум-тертик)
....Сварить сахарный сироп, добавить в него разведенный в небольшом количестве воды крахмал (в соотношении 1:5), винно-каменную или лимонную кислоту и, помешивая, довести до кипения. Обжаренные орехи (фундук) всыпать в горячий сахарный сироп, перемешать, откинуть на сито и выложить на тарелку.
....На 250 г сахара: 75 г ядра орехов (фундук), 25 г крахмала, 0,5 г винно-каменной или лимонной кислоты.
Сухари в дошабе
....Дошаб (уваренный виноградный сок) развести водой и прокипятить 10-15 минут, затем налить его в глубокие тарелки и посыпать толчеными сухарями.
.... На 1 кг дошаба: 100 г горячей воды, 800 г сухарей.
Халва "домашняя"
....Халву "домашнюю" можно приготовить двумя способами.
.... Первый способ. Муку всыпать в глубокую сковороду, добавить топленое масло, непрерывно помешивая обжарить до образования рассыпчатой массы, после чего влить сахарный сироп и продолжать перемешивать до исчезновения комков.
....Халву переложить на тарелку, подровнять и нарезать кусочками квадратной формы.
.... Второй способ. Муку обжарить до темно-коричневого цвета, непрерывно помешивая добавить в неё топленое масло, жарить массу ещё 5-8 минут. В дальнейшем поступить так же, как описано в первом способе. Сахарный сироп можно заменить сахарным песком, но при этом необходимо нагреть массу при помешивании до исчезновения кристаллов сахара.
....На 1 кг муки: 200 г топленого масла, 100 г сахара, 50 г горячей воды.
Халва из лапши
....Яичные белки взбить с сахаром, отдельно с сахаром растереть желтки, соединить с белками, добавить просеянную муку и тщательно перемешивать в течение 20-25 минут. Полученное тесто частями выложить на стол, раскатать тонким слоем, нарезать в виде лапши, пересыпать мукой и поджарить в кипящем масле, затем откинуть на сито для того, чтобы масло стекло. Жареную лапшу опустить в кипящий медовый сироп, откинуть на блюдо и нарезать на квадратики.
....На 1 кг муки: 20 белков, 10 желтков, 70 г топленого масла, 600 г мёда, 200 г сахара.
Шпот
....В алюминиевую посуду влить виноградный дошаб и немного воды и, помешивая, довести до кипения. Затем добавить муку, разведенную водой, и варить до консистенции желе.
....Готовность шпота можно определить следующим образом: влить на тарелку одну ложку уваренной массы и быстро охладить - если масса покроется блестящей пленкой, шпот готов.
....За 10 минут до окончания варки добавить смесь из толченой корицы, гвоздики и кардамона. Готовый шпот разлить по тарелкам и посыпать мелко нарезанными грецкими орехами.
....Подают шпот как в горячем, так и в холодном виде.
....Для 700 г дошаба: 550 г воды, 250 г пшеничной муки 2-го сорта, 150 г ядра грецких орехов, 1,2 г смеси корицы, гвоздики и кардамона.
Алани
....Грецкие орехи истолочь в ступке, добавить сахар, молотую корицу, кардамон и хорошо перемешать. Персики очистить от кожицы, окурить серой, переложить на деревянные подносы и поставить на солнце для просушки. Затем удалить косточки, персики наполнить ореховой начинкой, слегка распластать, нанизать на нитки и повесить на воздухе для окончательной просушки.
....На 10 кг персиков: 2,1 кг ядра грецких орехов, 3,5 кг сахара, 20 г корицы, 20 г кордамона, 150 г серы (для окуривания персиков).
Шакар-лохум (шакар-лукум)
....Сливочное масло растереть, добавить сахарную пудру и продолжать растирать примерно 15 минут. Непрерывно помешивая, в массу добавить шафран, молоко и аммоний. Вымешивать тесто в течение 3-5 минут. Готовое тесто разрезать на куски весом по 300 г, придать им форму батона, уложить на смазанный маслом лист. Перед выпечкой батоны немного примять рукой и ножом сделать глубокие косые надрезы.
....Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 18-20 минут.
....После выпечки изделия по надрезам разрезать на ломтики, уложить их на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.
....Для теста: 500 г муки, 200 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 150 г молока, 0,2 г шафрана, 2-3 г аммония.
....Для обсыпки: 50 г сахарной пудры.
Шароц
....Свежее виноградное сусло процедить через марлю и для нейтрализации кислот обработать специальной землей. Лучшей считается аштаракская земля, называемая дошабной. Землю подсушить на огне, охладить, просеять и сразу же использовать.
....Подготовленное сусло влить в кадку, всыпать в него обработанную землю (на 20 л сусла - 1 кг земли), тщательно перемешать и оставить на 24 часа. В течение первых 18 часов через каждый 2 часа размешивать сусло, последние 6 часов сусло не трогать, чтобы земля осела и сусло стало прозрачным. После этого сусло осторожно перелить в алюминиевую посуду, а образовавшийся осадок процедить, соединить с суслом, поставить на огонь и уварить до половины первоначального объема.
....Муку развести в небольшом количестве воды, процедить через сито, постепенно влить в уваренное сусло и продолжать варить до образования желеобразной массы. Готовность её определяют как и для шпота. За 10 минут до окончания варки всыпать в массу смесь из толченой корицы, гвоздики и кардамона.
....Ядра грецких орехов, разрезанные пополам, нанизать на нитки длиной 80 см, повесить на веревку на несколько дней для подсушивания. Связки подсушенных орехов погрузить в горячее сусло и вновь развесить на веревке, поставить под ними тазики для стекаемой жидеости. Через 30 минут вновь погрузить орехи в сусло и перенести их в тенистое место.
....Высушенный в течение 10-12 дней шароц разрезать на куски длиной около 20 см и посыпать мукой из шпота, корицей, гвоздикой и кардамоном.
....На 20 л виноградного сусла: 2,2 кг пшеничной муки 2-го сорта, 4 л воды, 2,5-3 кг ядра грецких орехов, 500 г муки из шпота, 3,5 г гвоздики, 5 г корицы, 4 г кардамона.
Халва ореховая
....В горячий молочный сироп добавить разведенный в холодном молоке кукурузный крахмал (в соотношении 1:5), помешивая довести до кипения. Разделенные на половинки грецкие орехи обжарить на масле до темно-коричневого цвета, переложить их в кастрюлю, залить приготовленной массой и плотно закрыть крышкой. Края крышки обернуть полотенцем и нагревать массу ещё 25-30 минут. После этого снять крышку, хорошо перемешать халву, выложить на блюдо и посыпать толченой корицей.
....Подать ореховую халву горячей.
....На 150 г грецких орехов: 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 400 г молока, 15 г кукурузного крахмала.
Пахлава слоеная
....В теплую воду с разведенными дрожжами, непрерывно помешивая, постепенно всыпать муку и замесить тесто. Вымешивать тесто надо в течение 15-20 минут. Затем поставить его в теплое место на 30-40 минут, прикрыв полотенцем.
....Для начинки грецкие орехи пропустить через мясорубку и смешать с сахаром и толченым кардамоном.
....Тесто разделить на 14 частей, раскатать их и смазать растопленным маслом. На смазанный маслом противень положить тесто в три слоя, причем на третий слой теста положить одну пятую часть приготовленной начинки. Затем переложить начинкой четыре слоя через каждые два слоя, покрыть тремя слоями теста, смазать поверхность желтком, надрезать ромбиками и поставить в горячий духовой шкаф на 30–35 минут. Через 10-12 минут после посадки пахлавы в печь залить ее растопленным маслом.
....Готовое изделие залить прогретым медом по надрезанным линиям.
....Для теста: 750 г муки, 50 г дрожжей, 200 г воды.
....Для начинки: 300 г ядра грецких орехов, 300 г сахарного песка, 3 г кардамона.
....Для прослойки: 175 г топленого масла.
....Для заливки: 150 г меда и 100 г топленого масла.
....Для смазывания изделия: 2 яичных желтка.
Пахлава сдобная
....В посуду влить воду с растворенными в ней дрожжами, яйца и тщательно перемешать. При непрерывном помешивании засыпать муку, тщательно перемешать массу, затем влить растопленное масло. Вымешивать тесто в течении 10-15 минут, после чего поставить его в теплое место на 1–1,5 часа.
....Для начинки грецкие орехи пропустить через мясорубку и смешать с сахаром и с кардамоном.
....Тесто выложить на стол, разделить пополам, каждую часть раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм. Один пласт положить на смазанный маслом противень, сверху положить слой начинки толщиной 3 мм и покрыть вторым пластом теста. Края теста соединить и защипать. Поверхность смазать яичным желтком и ножом сделать надрезы в форме ромба.
....Через 10 минут с момента выпечки пахлавы вынуть противень, залить тесто по линии разреза растопленным маслом и вновь поставить в духовой шкаф.
....Выпекать пахлаву в горячем духовом шкафу в течение 35–40 минут. После выпечки противень с изделием поставить на стол, по линии надрезов залить пахлаву медом и разделить на куски.
....Для теста: 750 г муки, 175 г топленого масла, 2 яйца, 35 г дрожжей, 200 г воды.
....Для начинки: 500 г грецких орехов, 500 г сахара, 5 г кардамона.
....Для смазывания изделия: 2 желтка.
....Для заливки: 110 г топленого масла, 175 г меда.
Гата «кироваканская»
....Тесто приготовить опарным способом, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30–35 минут.
....Для начинки муку растереть с топленым маслом, добавить сахарную пудру, ванилин и растирать до тех пор, пока не получится рассыпчатая масса.
....Готовое тесто выложить на стол, еще раз вымесить, разделить на куски, придать каждому куску округлую форму и раскатать скалкой в пласт толщиной 5 мм. Поверхность пласта смазать маслом и на него равномерным слоем толщиной 2-3 мм положить начинку, а тесто свернуть в рулет.
....Рулет разрезать на куски весом около 400 г. Куски теста с обеих сторон защипать и раскатать скалкой в круглую лепешку толщиной 14–16 мм. Края лепешки слегка приподнять и защипать так, чтобы образовался бортик.
....Готовую лепешку положить на смазанный маслом лист или сковороду, сверху смазать яичным желтком, проколоть в нескольких местах вилкой и поставить в горячий духовой шкаф (170–190С). Выпекать в течение 30-35 минут.
....Для опары: 350 г муки, 20 г дрожжей, 200 г воды.
....Для теста 1000 г муки, 200 г топленого масла, 500 г молока, 600 г сахара, 2 г соли.
....Для начинки: 750 г муки, 350 г топленого масла, 100 г сахарной пудры, 0,2 г ванилина.
....Для смазывания изделия: 2–3 яичных желтка.
Гата «ленинаканская»
....Тесто приготовить безопарным способом, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30–35 минут.
....Для начинки муку растереть с топленым маслом, добавить ванилин и растирать до тех пор, пока не получится рассыпчатая масса.
....Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, разделить на части (по 500 или 1000 г), придать им шарообразную форму, каждый кусок по отдельности раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5–2 мм, смазать маслом, затем сложить пласт теста вдвое, снова раскатать его и опять смазать маслом. Повторить эту операцию 4–5 раз.
....Слоеное дрожжевое тесто свернуть в рулет и разрезать на куски весом по 200 г. Кусок теста раскатать в круглую лепешку.
....В центр лепешки положить начинку (170 г), края лепешки соединить и придать изделию круглую форму. Толщина ее должна быть 1,5–2 см.
....Положить гату швом вниз на смазанный маслом лист или жаровню, смазать ее яичным желтком и проколоть вилкой в нескольких местах.
....Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 30-35 минут.
....Для теста 1200 г муки, 200 г сливочного масла, 15 г дрожжей, 400 г воды, 5 г соли.
....Для начинки: 800 г муки, 400 г топленого масла, 2,5 г соли.
....Для раскатки теста: 100 г муки.
....Для прослойки теста: 200 г топленого масла.
....Для смазывания изделия: 4 яичных желтка.
Гата «арцахская»
....Приготовить опару. В отдельную посуду положить размягченное масло и растирать его в течение 5-7 минут, затем добавить сахар, яйца, ванилин, соль и продолжать растирать до получения однородной массы. Эту массу влить в опару и перемешивать в течение 3-4 минут. После этого, все время помешивая, равномерными частями добавить муку, замесить тесто и поставить его в теплое место на 35-40 минут.
....Для приготовления начинки растереть масло, добавить муку, тщательно перемешать, всыпать сахарную пудру и тщательно растереть до получения однородной рассыпчатой массы.
....Тесто выложить на посыпанный мукой стол, слегка вымесить и разделить на куски весом около 250 г. Куски теста раскатать скалкой в круглую лепешку толщиной 5-6 см.
....Поверхность раскатанного теста смазать маслом и положить начинку (около 200 г).
....Края теста соединить и придать изделию круглую форму, затем перевернуть на другую сторону, слегка раскатать до толщины 1,5–2 мм. Готовые лепешки положить швом вниз на смазанный маслом лист. Перед выпечкой поверхность изделий смазать яичным желтком, нанести различные узоры и проколоть вилкой в нескольких местах.
....Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 30–35 минут.
....Для опары: 250 г муки, 5 г дрожжей, 200 г воды.
....Для теста 750 г муки, 200 г топленого масла, 5 яиц, 200 г сахара, 7 г соли, 1 порошок ванилина.
....Для начинки: 800 г муки, 350 г топленого масла, 300 г сахарной пудры.
....Для смазывания изделия: 1 яичный желток.
Гата «ереванская»
....Тесто приготовить безопарным способом, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30–35 минут. Для начинки муку растереть с топленым маслом, добавить сахарную пудру, ванилин и растирать до тех пор, пока не получится рассыпчатая масса.
....Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, разделить на части (по 500 или 1000 г), придать им шарообразную форму, каждый кусок по отдельности раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5–2 мм, смазать маслом, затем сложить пласт теста вдвое, снова раскатать его и опять смазать маслом. Повторить эту операцию 4–5 раз.
....Слоеное дрожжевое тесто свернуть в рулет и разрезать на куски весом по 200 г. Кусок теста раскатать в круглую лепешку.
....В центр лепешки положить начинку (170 г), края лепешки соединить и придать изделию круглую формую Толщина ее должна быть 1,5–2 см.
....Положить гату швом вниз на смазанный маслом лист или жаровню, смазать ее яичным желтком и проколоть вилкой в нескольких местах.
....Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 30-35 минут.
....Для теста: 1200 г муки, 200 г топленого масла, 15 г дрожжей, 400 г воды, 5 г соли.
....Для начинки: 800 г муки, 400 г топленого масла, 400 г сахарной пудры.
....Для раскатки теста: 100 г муки.
....Для прослойки теста: 200 г топленого масла.
....Для смазывания изделия: 4 яичных желтка.
Гата «степанаванская»
....Приготовить опару. В отдельную посуду положить размягченное масло и растирать его в течение 5-7 минут, затем добавить сахар, яйца, ванилин, соль и продолжать растирать до получения однородной массы. Эту массу влить в опару и перемешивать в течение 3-4 минут. После этого, все время помешивая, равномерными частями добавить муку, замесить тесто и поставить его в теплое место на 35-40 минут.
....Для приготовления начинки растереть масло, добавить муку, тщательно перемешать, всыпать сахарную пудру и тщательно растереть до получения однородной рассыпчатой массы.
....Тесто выложить на стол, посыпанный мукой, и слегка вымесить. Затем разделить на куски, придать им шарообразную форму, каждый кусок раскатать на тонкий пласт толщиной 1,5–2 мм. Поверхность каждого пласта смазать растопленным маслом. Пласт сложить в виде конверта и смазать маслом.
....На подготовленную слойку положить начинку, края слойки соединить с четырех сторон, придав ей круглую форму, и перевернуть на другую сторону. Затем слойку слегка раскатать, чтобы весь пласт теста был одинаковой толщины. Края слойки защипать, поверхность смазать яичным желтком и наколоть в некоторых местах вилкой.
....Гату положить на лист, смазанный маслом, и поставить в горячий духовой шкаф на 30–35 минут.
....Для опары: 350 г муки, 20 г дрожжей, 200 г воды.
....Для теста 1000 г муки, 200 г сливочного масла, 500 г молока, 600 г сахара, 2 г соли.
....Для начинки: 700 г муки, 350 г масла, 100 г сахарной пудры, 0,2 г лимонного масла (или ванилина).
....Для смазывания изделия: 3 яичных желтка.
