|
 Florinella
Вторник, 02 Апреля 2019 г. 09:05 (ссылка)
В промышленных условиях приготовление помадки четко отработано, а вот дома в первый раз ее сварить сложнее. Тем не менее, я постараюсь объяснить и показать так, чтобы у вас все получилось.
Итак, начнем с теории. Что такое помадка? Это густой сахарный сироп, который взбили, и который закристаллизовался мелкими кристаллами. Именно тем, что кристаллы мелкие, объясняется нежность и особая структура помады.
В рецептуру помады входят сахар, вода и немного лимонного сока.
Вы наверное, знаете, что густые сахарные сиропы склонны к засахариванию. То есть, когда сахара в сиропе очень много, он из раствора обратно переходит в кристаллическую форму. Особенно это хорошо происходит на холоде, поэтому варенье, которое хранят в холодном помещении, засахаривается чаще. И нам, чтобы получилась помадка, сироп надо засахарить - но особым образом.
Для того, чтобы кристаллы в помаде были мелкие, надо добавлять вещества, которые препятствуют росту кристаллов - например, патоку, или инвертный сироп. У большинства присутствующих таких сиропов нет, но есть зато более простой вариант - добавить кислоту в процессе варки. Тогда часть сахара инвертируется прямо при варке.
Таким образом, для приготовления помады нам понадобится: 500г сахара, 150г воды, 1 ст.л. лимонного сока.
Пропорция сахара и воды связана с тем, что именно при таком соотношении (30% воды к массе сахара) сахар растворяется полностью, таким образом, мы сразу получим сироп и будем уваривать до нужной густоты.
Итак, насыпьте сахар (500г) в кастрюлю, добавьте воду (150мл).
Поставьте на средний огонь, помешивайте, чтобы сахар растворился. Как хорошо закипит - выключите, снимите пену. Кисточкой мокрой или тряпочкой смойте со стенок кастрюли налипший сахар. Зачем? - просто потом эти крупинки станут центрами кристаллизации и помада может получиться с более крупными кристаллами, чем надо. Кстати, знаете, как делают сахарный песок? А именно так: уваривают сироп из свеклы или тростника до нужной густоты, бросают кристалл нужного размера.... и сироп мгновенно кристаллизуется, причем кристаллы, как вы заметили, получаются одного размера. Остаток сиропа, который не кристаллизуется называется, кстати, патокой.
Варим...Приблизительно 4 минуты, на сильном огне, без помешивания. Время варки зависит от глубины кастрюли, ширины дна и кол-ва сиропа. Вливаем столовую ложку лимонного сока.
Увариваем сироп до пробы на мягкий шарик (еще около минуты). Для этого: поставьте рядом с плитой миску с холодной водой. Зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в воду. Пальцами снимите застывший сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Шарик - мягкий, его легко мять пальцами.
Пока вы это делаете - снимите кастрюлю с огня, сироп уваривается очень быстро и легко может перевариться. Как только мягкий шарик получился, снимите с огня.
Если у вас есть термометр, температура 115С. Общее время варки у меня - 5 минут.
Для следующего этапа нам понадобится лед и широкая миска, очень подойдет форма для пирога с тонким дном, например стеклянная. Положите пакет со льдом на стол, потом поставьте миску и вылейте в нее сироп. Помните, что миска должна быть жаропрочной! Разложите по поверхности сиропа кусочки льда. Не бойтесь! Кладите аккуратно, просто этот лед потом почти растает, а воду можно будет слить, она не смешается с сиропом.
Зачем мы все это делаем? Наша задача - быстро и равномерно охладить сироп, чтобы он закристаллизовался и кристаллы получились мелкие и одного размера. Традиционно помаду выливают для этого на мраморный стол. Уверена, у некоторых из вас мраморный стол найдется, но рецепт пишу для всех. Поэтому и показываю другой способ, помадка тоже получается правильная.
Когда сироп остыл примерно до 40С (минут 15-20), можно начинать его взбивать. Обычно это делают на мраморном столе металлической пластинкой, или деревянной лопаткой. Я же могу сказать, что наилучшая помада у меня получилась при взбивании миксером.
Итак, обычный миксер с насадками для теста!
Начинаем взбивать. У меня на это уходит 10-15 минут.
Сначала так.
Потом белее - сироп насыщается воздухом.
Еще белее - но не помада!
Когда сироп станет помадой - он резко побелеет и загустеет.
Готовая помада не липнет к рукам (в отличие от сиропа), она очень густая, но пластичная. Промните ее немного рукой или промесите миксером. Готово!
Сложите в пластиковую банку и оставьте на сутки на столе, (прикрыв влажной салфеткой, а потом крышкой), это необходимо для завершения процесса кристаллизации. Потом можно убрать в холодильник.
Для использования готовой помады (она может храниться очень долго!) ее слегка подогревают осторожно, можно на водяной бане, чтобы она стала текучей.
Скажу честно, я помаду не люблю совершенно и не вижу никакого смысла затрачивать столько усилий на ее приготовление. Но без нее, к сожалению, не приготовить некоторые торты и пирожные по ГОСТу. Так что, удачи вам в освоении рецепта!
kravchenko768
Вторник, 26 Марта 2019 г. 11:50 (ссылка)
Классическая сахарная помадка для торта
Эта помада подходит для покрытия куличей,
ромовых баб, пончиков, пирожных и тортов. При желании ее можно окрасить в любой
цвет, используя пищевые красители. Причем, гелевыми можно окрашивать готовую массу
непосредственно перед нанесением на торт, а сухие лучше добавлять на стадии варки
сиропа, чтобы колер получился равномерным. Пропорции компонентов для сахарного
декора: 250 г мелкого сахара; 150 мл воды; 2,5 мл лимонного сока. Рецепт по шагам:
В сотейник с толстым дном всыпать сахар, залить его горячей водой и размешать до
полного растворения всех кристалликов. Сладкие крупинки, прилипшие к стенкам посуды,
смахнуть мокрой силиконовой кисточкой и поставить сахарный раствор на огонь. После
закипания сиропа накрыть сотейник крышкой и уваривать смесь, не мешая, до пробы на
мягкий шарик – когда из капли сиропа в ледяной воде легко будет скатываться мягкий
карамельный шарик. Влить и быстро перемешать сок лимона. Затем на ледяной бане
остудить сироп до 30 градусов. Охлажденную жидкость взбивать деревянной лопаткой
до того момента, когда она станет белоснежной и свернется в массу из мелких кристалликов.
Если на кухне не оказалось лимона, его сок можно заменить раствором лимонной кислоты.
Для этого достаточно растворить одну меру объема (например, чайную ложечку) кислых
кристалликов в двух мерах горячей воды. Готовую помадку нужно лишь подогреть до
40-45 градусов и можно приступать к глазированию тортов и других кондитерских изделий.
Мармеладная помадка для торта
Вкусную фруктовую помадку можно приготовить из мармелада. Важный момент: помадка
очень быстро застывает, поэтому покрывать ею торт нужно очень быстро. В состав украшения
входят: 200 г мармелада; 80 г сахара; 50 г сливочного масла; 40 г сметаны.
Мармелад измельчить небольшими кусочками, так этот ингредиент будет намного проще довести
до жидкого состояния. Все компоненты помадки переложить в огнеупорную емкость и поставить
на умеренный огонь. Помешивая довести смесь до жидкого однородного состояния, проварить
примерно 10-15 минут. Затем немного остудить и использовать по назначению. Мармеладная
помадка может быть как калейдоскоп – разноцветной (красной, желтой, зеленой). Для этого
нужно просто приобрести мармелад нужной расцветки.
Помадка с апельсинами
Из шоколада делают помадку с необычайным апельсиновым смаком. Чтобы не потерпеть
фиаско в процессе ее приготовления, следует покупать только качественный шоколад с
высоким процентным содержанием какао (не менее 76%). Перечень продуктов, которые
нужны для приготовления: 180 г шоколада; 90 мл апельсинового сока; 120 г сахара;
80 г сливочного масла. Очередность действий: Шоколад поломать кусочками, масло
нарезать кубиками. Два эти продукта соединить вместе и растопить на тихом огне.
Когда масло и шоколад станут единой массой, по частям ввести в нее апельсиновый
сок, за ним всыпать сахар. Размешать полученную смесь и уварить до однородной
консистенции. Перед использованием горячую массу следует немного остудить. Сок для
помадки можно взять и пакетированный, но ярче и насыщенные вкус конечного продукта
получится у тех хозяек, которые не поленятся выжать сок из апельсина непосредственно перед добавлением в шоколадно-масляную смесь.
Источник: https://attuale.ru/pomadka-dlya-torta-7-retseptov-...vleniya-v-domashnih-usloviyah/
Светлана_Ч
Пятница, 14 Декабря 2018 г. 23:12 (ссылка)
Сахарная мастика для булочек
Приготовил : Юлия Мальченко
Сделать булочки еще вкуснее поможет сахарная мастика, которая готовится из простых и доступных продуктов. Это густой уваренный сахарный сироп, который еще называют "помадка".
Описание приготовления:
Готовая сахарная мастика для булочек должна обязательно постоять при комнатной температуре минимум 8 часов, чтобы полностью завершился процесс кристаллизации. Я обычно оставляю ее на ночь, а на следующий день убираю в холодильник и там она может храниться даже неделю. В отличие от привычной мастики для тортов, эта сахарная помадка заметно реже, но тоже плотной консистенции. Когда вы будете такой мастикой смазывать горячие булочки она станет еще реже, будет растекаться по поверхности булки и придаст не только красивый вид, но и потрясающий вкус.
Ингредиенты:
Сахар — 500 Грамм
Вода — 150 Миллилитров
Лимонный сок — 1 Ст. ложек
Как приготовить "Сахарная мастика для булочек"
Profy_angel
Вторник, 20 Ноября 2018 г. 13:22 (ссылка)
А вы когда-нибудь пробовали конфеты под названием "Тра-ля-ля"? или "Развеселая карамель"? Теперь у вас есть такая возможность, а заодно вы сможете научиться делать и другие домашние конфеты: ириски, помадку, сливочную тянучку, мятные пастилки и другие лакомства по рецептам XIX века.
Подробнее читаем ТУТ
галина5819
Воскресенье, 05 Ноября 2018 г. 03:23 (ссылка)
Сегодня у нас к чаю тыквенный пирог. Заходите, попробуйте! Думаю, что вам понравится эта выпечка и вы не остановитесь на одном кусочке! Ароматный благодаря пряничным специям, мраморное тесто и сахарная помадка, что может быть вкусней!
 rss_pop
Четверг, 18 Октября 2018 г. 10:14 (ссылка)
Помадка — вкуснейший десерт к чаю
Очень простой десерт к чаю из четырех ингредиентов
Ингредиенты:
200 г шоколада - темного или молочного, по вашему вкусу
25 г сливочного масла
200 г вареной сгущенки
120 г фисташек (также подходят кешью, фундук, грецкие или смесь)
Приготовление:
Шоколад ломаем на кусочки и кладем в миску вместе с маслом и сгущенкой.
Ставим на водяную баню и, помешивая, растапливаем и доводим до однородности. Снимаем с бани.
Орехи крупно рубим. Добавляем в шоколадную смесь и перемешиваем.
Выливаем смесь на застеленный фольгой противень и даем остыть до комнатной температуры.
Затем ставим в холодильник и держим, пока масса не затвердеет.
Вынимаем помадку из формы, убираем фольгу и нарезаем помадку на небольшие кусочки.
Готовый продукт храним в плотно закрытом контейнере. Неделю хранится точно.
http://www.tanuuusa.ru/post442436650/
tanuuusa
Четверг, 18 Октября 2018 г. 10:14 (ссылка)
Помадка — вкуснейший десерт к чаю
Очень простой десерт к чаю из четырех ингредиентов
Читать далее...
галина5819
Пятница, 14 Сентября 2018 г. 04:23 (ссылка)
Вкусные, ароматные пряники из самых простых продуктов, которые всегда есть у любой хозяйки. К тому же, они долго не черствеют. Очень выручают, когда до зарплаты еще несколько дней, а к чаю чего нибудь хочется! Сегодняшний рецепт — это домашние пышные пряники из двух видов теста. Рецепт я увидела в одном из женских журналов и сразу же решила опробовать. Мне понравилась идея с двумя видами теста в одном рецепте. В итоге получилась очень вкусная домашняя выпечка, объединившая всю семью за вечерним чаепитием.
В качестве покрытия для основы используется белковая глазурь, которую при желании можно легко заменить сахарной, шоколадной или любой другой глазурью на усмотрение кулинара.
поварьонок
Воскресенье, 12 Августа 2018 г. 22:34 (ссылка)
Глазур. На слабкому вогні розтопіть шоколад з вершками. (Процідіть через сито. Якщо утворюються грудочки). Додати злегка збите яйце. Прогріти суміш, щоб вона стала теплою, але ще не загусла. Залити глазур’ю торт і прикрасити за бажанням. Залишити в холодильнику до застигання глазурі.
Реальная_мечта
Вторник, 07 Августа 2018 г. 16:18 (ссылка)
состав:
- 225 гр размолотого фундука или миндаля
- 300 гр сахара
- 375 мл молока
- 2 ст.л. сливочного масла
Читать далее...
Екатерина1905
Понедельник, 06 Августа 2018 г. 18:44 (ссылка)
Ингредиенты
✓ 1 ст. сливок.
✓ 2,5 ст. сахара.
✓ 1 ст. л. меда.
Рецепт приготовления
1. В кастрюльку всыпать сахар и влить сливки. Хорошо перемешать до однородной массы.
2. Поставить на огонь и довести до кипения постоянно помешивая. Положить мед и варить на медленном огне до готовности постоянно помешивая.
3. Готовность определяется так: немного сиропа капнуть в миску с холодной водой и скатать шарик, если шарик к рукам не липнет значит сироп готов.
4. Готовую массу вылить в лоточек и оставить остывать. Когда масса остынет, вынуть ее из лоточка и нарезать квадратиками.
Все, можно наслаждаться вкусом детства!
Приятного аппетита!
галина5819
Воскресенье, 08 Июля 2018 г. 04:41 (ссылка)
Александровский пирог — это почти как часть истории Финляндии. Он получил свое название по случаю визита царя Александра I 11 сентября 1819 года в Хельсинки. В то время Финляндия была Великим Княжеством Финляндским, входившим в состав Российской Империи (1809–1917). Разве не здорово, что этот рецепт существует без изменений!
Долгое время я была немного скептически настроена, потому что я не поклонница сухих пирогов. Но рецепт не отпускал и я все-таки решилась испечь, хотя и относительно поздно, этот пирог. К счастью! Потому что он ничем не сух, он буквально тает во рту.
Еще был у меня один повод испечь этот пирог — это далекие воспоминания, которые невольно возвращают меня в школьные годы, а именно на большую перемену, когда нас водили всем классом в школьную столовую и поили молоком с булочкой. Бррр, до сих пор не могу смотреть на горячее молоко, покрытое толстой желтой жирной пенкой, без содрогания. А в буфете, совсем рядом, продавался песочный пирог с ярко-красной ягодной прослойкой и манящей сахарной помадкой. Такой желанный и такой недосягаемый, потому что нам вместо этого аппетитного пирога полагалась булочка. Все-таки визуальная память — мощная вещь, и может именно этот пирог, и зря я испекла только половину порции?
|
photorecept
rss_pop
