Ингредиенты для "Лейпцигской всячины с раковыми шейками и раковым маслом"
Спаржа свежая 500 г
Морковь молодая 250 г
Цветная капуста 0.5 среднего кочана
Кольраби 1 средняя
Замороженный зеленый горошек 200 г
Стручковая фасоль 200 г.
Мясной бульон или вода + соль + щепотка сахара 1 л
Сливочное масло 50 г
Мука 1-2 ст. л.
Сливки 10% 125 мл
Раковое сливочное масло 30 г
Раковые шейки 150-300 г отварных
Грибы строчки или белые Свежих 400 г, сухих 30 г
Ветки укропа 2 шт.


Приготовление:

Ни одно блюдо так не смогло испортить себе репутацию, как овощное рагу по-лейпцигски. С появлением в ФРГ ресторанов быстрого питания когда-то ароматное, весеннее блюдо из свежих молодых овощей и сморчков превратилось в блюдо из консервных банок, сдобренное небольшим количеством мучной подливки.
Но времена меняются, и, благодаря заботе о здоровом питании, блюда из свежих овощей возвращают к себе былое уважение. Блюдо «Лейпцигская всячина» имеет интересную историю, классический базовый набор продуктов и способ приготовления. Из овощей перечислю спаржу, молодую морковь, кольраби, цветную капусту, стручковую фасоль или бобы, зеленый горошек. Важнейшие ингредиенты - это сморчки и раковые шейки. В соус добавляется масло, приготовенное из хитиновых панцирей ракообразных.
Сморчки я заменила на белые грибы, а раковое масло сделала сама из свежеприготовленных раков.
Раковое масло придает совершенно особый вкус соусам и рыбе, радикально в лучшую сторону меняет их вкус.

Приготовление.
Заблаговременно варим раков.
Взять живых раков!! Если рак уснул, то его не используем. Хорошо их промыть. Вскипятить воду с ветками зеленого укропа, петрушки с сухими семенами укропа, душистым перцем, лавровым листом и морской солью. Соли взять в 2 - 2,5 раза больше, чем для бульона. Опустить в кипящую воду раков, довести до кипения и варить среднего размера раков 20 минут на маленьком огне под крышкой. Дать постоять 5 минут.

По окончании достать раков, смазать маслом для блеска. Можно добавить ложку сметаны и перемешать для придания мягкого нежного вкуса. Я не добавляла - итак раки получились нежнейшие.



Готовим рагу
Подготовьте овощи. Очистите морковь, кольраби, срежьте кончики с фасоли, разберите кочан цветной капусты на мелкие соцветия. Нарежьте овощи кусочками длиной 5 см


Возьмите один литр бульона или один литр воды с добавлением ложки сливочного масла, соли, веточек укропа и буквально щепотки сахара (Я сделала второй вариант, то есть варила в воде.)

Начинаем варить овощи с твердых видов. Кладем сначала морковь и белые грибы, варим пять минут, потом закладываем спаржу, цветную капусту и кольраби, варим до готовности. За три-четыре минуты до готовности добавляем размороженный горошек. Наша задача сварить все овощи так, чтобы они не развалились при подаче.


На сковородке разогреваем сливочное масло, добавляем муку и пассеруем ее пару минут, доливаем сливки, затем вливаем несколько половников овощного отвара и даем закипеть Увариваем немного соус до небольшой густоты, подмешиваем пару ст. ложек ракового масла и выкладываем туда овощи с раковыми шейками. Прогреваем и подаем на красивом блюде.




Описать вкус не хватает слов! Это необыкновенно полезное, редкое, по-царски богатое, нежное и благородное по вкусу блюдо! Очень вкусно именно из свежих или зимой из свежезамороженных овощей.

В некоторых рецептах добавляют специи при отваривании, мускатный орех и вино. Но я брала базовый рецепт из книги о немецкой гастрономии. Там всего этого не было.

Вкус овощного бульона настолько сам по себе хорош, что не требует улучшателей, кроме ракового масла. Из остатков бульона сварила грибной суп.

Если задумаете приготовить это блюдо из сухих грибов, то их следует очень хорошо промыть, замочить (воду от замачивания сохранить), отварить немного отдельно, так как они могут не успеть свариться до готовности вместе с овощами. Затем доварить с овощами.

А в сотейник с соусом нужно добавить немного грибного отвара или воды от замачивания. Не переборщите и не "убейте" вкус овощей, так как грибы любят доминировать!



Примечание
Привожу историю, найденную в интернете, практически без изменения, потому что лучше и не скажешь. (Сайт kuking.net) В 18-19 вв. природа Лейпцига и его окрестностей изобиловала всеми продуктами, необходимыми для этого блюда, доступными и дешевыми. Плодородные пашни рождали здоровые овощи, река Плайсе и другие водотоки кишели речными раками, а окружающий пойменный лес был богат грибами. Сегодня же главные из составляющих известного на весь мир овощного кушанья можно отнести к разряду деликатесов. Речные благородные раки и сморчки, которые очень редки в Германии, импортируются в большинстве случаев из-за рубежа.

История возникновения этого удивительного блюда претерпевала несколько этапов.
Изначально это блюдо считалось классической едой для бедных слоев населения. Первое письменно упоминание о нем можно встретить в Лейпцигской поваренной книге от 1745 года. Ее автор Сюзанна Эгер - Susanna Eger (1640-1713 гг.) - успешная профессиональная повариха. Ранняя смерть мужа вынудила мать 4 детей искать заработные средства для семьи. Ей пришлось стать самостоятельной предпринимательницей, готовящей для богатых Лейпцигских домов. Развивая и расширяя свою кухню, она добилась славы и издала по тем временам уникальную кулинарную книгу. Впервые в рецептах было указано количество продуктов и приведены таблицы пересчета мер весов и монет. Ее Лейпцигская барочная кухня объединяла в себе как простые недорогие блюда, так и сложные, дорогостоящие, роскошные деликатесы, одновременно базируясь на экономном отношении к ведению хозяйства.

Позже, как гласит легенда, блюдо "Лейпцигская всячина" получило свою вторую жизнь. В Лейпциге, одном из богатейших когда-то торговом городе Германии, в голодные годы после Наполеоновских войн (1803-1815 гг.), заметно оскудевших городскую казну и подорвавших на тот момент былую состоятельность горожан, назрели серьезные проблемы. Стаи попрошаек и нищих бродили по городам и деревням. Свирепствовали сборщики налогов, пытаясь при помощи ещё одного введенного налога на элементы богатой жизни улучшить состояние пошатнувшейся экономики Саксонского королевства. На одном из собраний отцов города Мальтус Хемпель (Malthus Hempel), занимавший пост городского главы, предложил своим ропщущим согражданам пойти на вынужденный обман: "Мы спрячем всё сало и будем подавать на стол только овощи. По воскресеньям мы позволим себе добавить к ним по маленькому кусочку колбаски или раков из нашей Плайсе. И, кто непрошенным явится в наш дом, получит от нас вместо мяса миску с овощным бульоном. Вот тогда-то подобру-поздорову уберутся все нищие и королевские управляющие, взыскивающие налоги, в сторону Галле или Дрездена".

После дебатов пришли к единому мнению, результатом осуществления которого впоследствии явилось относительное спокойствие в Лейпциге. А само блюдо стало "жить" отдельной жизнью, совершенствуясь и рафинируясь со временем, превратившись в изысканный деликатес, ставший известным не только в Германии, но и за ее пределами.

Изначально, в оригинале блюдо готовилось с марта по август, но идеально - в июне, месяце, когда в разгаре был спаржевый сезон, начинался сезон отлова раков и время первых свежих овощей. Классический рецепт обязателен по своему составу: молодые хрустящие овощи - спаржа, морковь, кольраби, цветная капуста, бобовые стручки и горошек; ароматные сморчки, мясистые раковые шейки и хлебные клецки к ним. Вся эта прелесть обильно сдабривалась растопленным сливочным маслом, настоянным на муке из раковых панцирей. Само великолепие, элегантность и праздник вкуса.

      Источник