Цитата сообщения lj_stalic Иранский праздничный плов "Семь Красавиц". Посвящение Низами )



Я писал об этом плове еще в своей первой книге, но, пытаясь не испугать читателя сложностями и предстоящими хлопотами, описал приготовление в виде конспекта, а о подробностях умолчал. Да и картинок-иллюстраций к этому сногсшибательному плову было непростительно мало.

Как итог: ни одного упоминания о приготовлении этого плова читателями в интернете. При этом иранский праздничный плов - вне всякого сомнения - стоит усилий и потраченного времени, да и ничего в нем особо сложного нет, все получится у человека уверенного в себе и умеющего организовать домочадцев в рамках производственного процесса на кухне.



Судите сами - что сложного снять овощечисткой с апельсинов цедру, прежде чем пускать их на сок или cъесть? При этом цедру можно снять и заранее. Ничего страшного не случится, если она даже высохнет.



Ее потом все равно в кипятке вымачивать, несколько раз воду менять. Остывшую воду необходимо сливать с цедры и заливать ее свежим кипятком до тех пор, пока не перестанет подниматься воск - видите его на поверхности воды да по бортам миски?



А потом надо взять острый нож и порезать цедру тонкой соломкой.



А кто-то пусть курами занимается - выщипает все пеньки от перышек, если остались и порубит птицу на небольшие куски, отсортировав крылышки и спинки отдельно, грудку отдельно, а ножки и бедра отдельно.



Надо порезать лук "перьями", по меридиану, не слишком мелко.



Лук надо жарить в топленом масле, постепенно понижая нагрев и часто помешивая, чтобы не пригорел.



Когда лук начнет источать умопомрачительно вкусный аромат - опускайте те части курицы, что готовятся дольше - крылья и спинки.
Если вы не верите, что лук может пахнуть вкусно, вам еще раз стоит почитать о самостоятельном приготовлении хорошего топленого масла из свежего сливочного, а не брать то, что продается под этим названием в магазинах.



Курятину хорошо бы посолить и поперчить, добавить молотой зиры.



Обычно вместе со специями добавляют куркуму. Но если вдруг у вас есть настоящий шафран, то вы разотрите его с сахаром, заварите кипятком и добавьте этот настой в казан. Потому что шафран это не только цвет, это еще и вкус, и аромат настоящего праздника.



Помимо шафрана можно добавить еще и розовой воды, которую можно купить на рынках - самое главное не стесняться разговаривать с людьми и не опасаться, что вас не поймут. Поймут, да еще и посмотрят на вас с уважением: "Надо же, как человек в еде разбирается, а?"
Есть соблазн использовать лепестки роз, да только надо иметь в виду, что не все розы съедобны.
Но какой-то тонкий цветочный аромат здесь очень уместен, вы это имейте в виду, пожалуйста.



Куски грудки надо опускать когда все остальные части будут готовы в половину. Опустить, перемешать, закрыть казан крышкой и убрать с огня. Все будет хорошо, не спешите с рассуждениями об опасности употребления сырой курятины.

Ну вот, первая начинка для плова, первая "красавица" готова. Знали бы эти куры, какая судьба им уготована - они бы сами друг у дружки перья повыщипали и головы бы поотгрызали.



Для того, чтобы подготовить цедру, на сковородку надо положить топленое масло, сахар и зиру. Разогрейте сковороду на умеренном огне, пока сахар не начнет плавиться.



Не отходите от сковородки, потому что надо сразу же выкладывать цедру и подлить три-четыре столовые ложки воды, а потом помешивать цедру, пока она вся не покроется карамелью, пропитанной зирой.



Кандированная цедра уже и сейчас вкусна, но вы бы знали, какою она... это я сильно вперед забежал!



С остальными начинками все гораздо проще. Вот миндаль всего лишь надо замочить в кипятке и снять с него кожицу - пальчиками, пальчиками. А потом порезать вдоль каждое ядрышко на три-четыре дольки.



И точно так же, в масле, на сковороде, пока не начнет розоветь и очень вкусно пахнуть.



С фисташками все то же самое.



Только не ждите, когда фисташки порозовеют - ориентируйтесь исключительно на запах. Запахло вкусно-первкусно фисташками, сливайте!



Курагу без косточек и изрядно сухую надо промыть, просушить и порезать ломтиками. Если курага будет мягкая, влажная, она в плове расползется в черт знает что и испортит все настроение. Покупайте сухую - это же выгоднее! Зачем платить за воду?



Когда обжариваете сухофрукты сковорода не должна быть слишком горячей, потому что нельзя, чтобы сахар внутри сухофруктов карамелизовался и побелел или, упаси Господь, потемнел. Вам нравится вкус жженного сахара? В другой раз тогда, ладно? Сегодня мы готовим плов, достойный самых лучших представителей человечества!



С виноградом, в смысле, с изюмом, все точно так же, только еще осторожнее - надо часто помешивать и иногда снимать сковороду с огня.



Смотрите, надо чтобы ягоды разбухли и приняли первоначальную форму. Потом они снова сдуются, но масло, масло в котором они томились! Вы макните кусочек белого хлеба в это масло, попробуйте, да только не показывайте никому, потому что масло, ароматизированное изюмом, орехами, курагой и есть самый главный секрет этого плова.

Масло, а не сами начинки! Еще раз вспомним, что такое плов, какие его главные ингредиенты? Рис, вода и масло! Соответственно, этим ингредиентам, их подготовке и так далее следует уделить самое главное внимание, когда хочешь приготовить самый вкусный плов.



Да, но начинок-то пока шесть? Курица, цедра, курага, миндаль, фисташки, изюм - все самое лучшее, что только может дать Восток, но не хватает седьмого компонента, седьмой красавицы!
Знаете еще чего не хватает? Кислинки! Все ингредиенты сладкие, а кислинка нужна ну вот просто обязательно!
Так вот он - барбарис же! Точно так же, как и изюм, подогреваем в масле, пока не разбухнет.

Знаете, подготовку большинства начинок, кроме курятины и цедры, можно было бы и упростить. Просто взять куски фольги и завернуть в нее масло и ингредиенты в виде конфет, да и положить их на противень, на противень кипятка подлить и поставить в духовку градусов на 130-140С. Только чтобы вода не испарилась совсем, смотрите там!



Можно соединять ингредиенты с пловом по отдельности, слоями, например. А можно сложить все вместе и сцедить с них масло. Замечательное, ароматизированное, лучше которого и представить невозможно, масло.

Рис замочили? На праздничный плов надо брать самый лучший басмати, такой, чтобы выдерживал 12-ти часовое замачивание. Но выбор риса отдельный разговор, мы уже говорили об этом. А вот вода...



Ключевая, из бутылки, самая лучшая, только не сильно чтоб соленая и... разбавляем воду молоком. Примерно один к двум. Солим как положено, не скупимся. И воды-молока должно быть минимум пять литров на килограмм риса в сухом состоянии. Вот это будет достойная купель для самого лучшего риса.



Но и масло понадобится еще. Сколько риса вы собираетесь взять на плов? Я брал два килограмма, поэтому масла у меня уйдет почти литр - 800 грамм. Да, только топленое. Не тот случай, когда одно можно заменить другим. Нет топленого - нет иранского праздника, отдыхайте.



Маслом надо вымазать дно казана.



Можно раскатать несколько кругов теста на подкладку под плов - казмах, если говорить по-азербайджански или тахдиг, если говорить на фарси.
Но можно взять и хороший лаваш, эта замена не ухудшит результат, ручаюсь.



Каждый слой лаваша или теста смазываем маслом, и пусть этих слоев будет хотя бы три - плову долго стоять!



Как там кастрюля с водой-молоком, закипела? А рис промыли, воду с него хорошо слили? Опускайте рис и сразу помешивайте, чтобы рис не осел на дно. Когда содержимое кастрюли вновь закипит, можно перестать мешать.



Нам еще немного шафрана надо растереть и залить его двумя ложками кипящего молока (из казана).



И пока рис готов только наполовину, небольшую его часть выложить в сотейник или небольшую кастрюлю.



Залить его настоем шафрана и поставить на плиту, под крышку.



Вот как должно получиться!



И еще надо было отжать сок от одного самого кислого, с самыми темными зернами граната.
Не берите вы эти сладкие, с почти прозрачными зернами, турецкими безвкусными гранатами. О них говорят "вот, сладкие". А они не сладкие, они попросту не кислые, а следовательно, бесполезные! Потому что витамин С из хорошего, как следует вызревшего фрукта, должен щипать язык. Зачем есть пустое, порожнее?
По счастью, самые лучшие гранаты выглядят невзрачно, кожура на них высохшая, потому что их не хранят в помещении с повышенной влажностью ради веса, а просто пытаются довезти в целости и сохранности. Сухая кожура выглядит хуже, но она лучше сохраняет зерна граната от гнили и плесени. Ну и сама кислота зерен позволяет даже мариновать в гранатовом соке лук - это в случае, если сок достаточно кислый.



Все то же самое!



Вот каким он должен получиться!
Если у вас нет гранатового сока... ну натрите на терке свеклу, да и отожмите ее сок. Кислинки не будет, будет один только цвет, как в магазинных продуктах.

Вообще, можно не возиться с несколькими посудинами под разноцветный рис, а изготовить из фольги кулечки конусом, насыпать в них рис, залить красящие компоненты и завернуть. Сейчас, минуточку, я продолжу эту мысль, потому что тут такой момент напряженный - зевать нельзя!



Рис, который я обычном случае я варил бы 12 минут, я варил на этот раз 9 минут. Сколько минут ваш рис варится, вы проверяли? Четверть времени уберите - надо чтобы рис оставался чуть-чуть "живой".



Большой шумовкой на ручке вынимайте рис из водо-молока и перекладывайте в большой дуршлаг, чтобы с него стекла лишняя жидкость.
Я не знаю, что вы будете делать с оставшимся "молоком" - оно слишком соленое даже если попытаться из него приготовить творог. Я обычно выливаю. Хотя можно было бы еще и лапшу в этом же молоке сварить.



Начинаем собирать плов. Где там курятина? О, сколько у нее на дне масла и бульона! Надо сцедить. Столько жидкости в плове нам не надо!
Если готовить из деревенских кур, или, того лучше, из петухов, то их придется тушить настолько долго, что вся вода вытопится. А у меня были обычные цыплята, пусть и домашние, но бройлерные - разница с магазинными есть, но не радикальная. И они приготовились минут за 30-40, поэтому бульон, а скорее, густой соус, еще остался под слоем масла. Вот он в плове нам не нужен, он клейкий, вязкий, а масло, ароматизированное курами, луком и специями - только давай!



Выложили слой курятины.



Карамелизованный лук выкладываем обязательно поверх курятины, внизу он пригорит.



Дальше слоями - рис, сухофрукты.



Значительную часть сухофруктов поближе к самому верху, они нам понадобятся для украшения плова, но и их надо укрыть слоем риса.

А можно часть сухофруктов сразу завернуть в фольгу и уложить вдоль бортиков казана - они и приготовятся, как надо, и украшение для плова будет готово.
Я еще вам обещал рассказать про кульки с цветным рисом. Вот их тоже сюда, сбоку, чтобы не давили на рис, не плющили и не трамбовали его. Пусть лежат у стен, где теплее, в них же не только рис, но еще и жидкость, которую рис должен впитать.




Принимаем меры для равномерного распределения тепла, а прежде, чем накрыть казан крышкой, накрываем его вафельными полотенцами, предназначение которых впитать лишнюю влагу, которая будет испаряться из риса.
Когда рис пропарится, продышится, он будет готов к восприятию того масла, что мы для него приготовили - из под фруктов и орешков, из под курицы и лука - всем этим маслом надо полить рис, когда плов будет уже почти готов, незадолго до подачи.
А готовиться на пару он должен хотя бы пару часов, а лучше четыре. Чем дольше будет стоять, тем вкуснее и получится, потому что обмен запахами и вкусами занимает время, да и свойства риса в первые шесть часов настаивания только улучшаются. Это если все правильно сделано, разумеется!
Но пусть этот момент вас не пугает - следить за казаном надо только первые 20-30 минут, прислушиваться и принюхиваться, трогать иногда крышку - нагрелась или нет. Когда казан нагреется, огонь надо будет убавить на самый малый и обязательно под казаном должен быть рассекатель, да хоть кирпич подходящего размера. Пусть там есть казмах или тахдиг, но даже и он не должен пригореть, а должен превратиться в изумительное лакомство.



Такие пловы не принято подавать по принципу "перемешал и наваливай", его обязательно надо украсить.
Как разложить сухофрукты и орехи, как использовать гранат - это вы знаете. А чтобы насыпать цветной рис сегментами надо взять два длинных ножа или кондитерских шпателя, скрестить их буквой У и засыпать промежуток ложечкой.
А помните те кульки с цветным рисом? Можно надорвать низ кулька, устроив воронку, и высыпать рис в необходимые места. Можно заранее вырезать из пекарской бумаги конус, примерить его по размеру блюда, прорезать на нем узоры - здесь сыпать, здесь не сыпать - потому что пока плов будет настаиваться вы же не хотите сидеть без дела, правда?

http://stalic.livejournal.com/522392.html