На прошлой неделе тема отделок, которые по-английски называют washes, а по-русски - никак, привлекла мое внимание дважды. Простая смазка булочки яйцом, например, оказалась вовсе не такой простой. Но об этом наверное все кроме меня давно уже знают, что их мириады, способов смазать пирог или булочку "яйцом".  И мне никогда в голову не приходило, что они до революции делились на постные и скоромные. Что не всегда можно было смазать изделия яйцом. На это обратила мое внимание  книга Е.И. Молоховец.  И что старинная русская смазка пирогов перед выпечкой горохом играет такую же роль, как смазка яйцом, я не догадывалась. Это потому что и в яйце, и в горохе много лизина, самой лучшей аминокислоты для подрумянивания корочки.



Хлеб обычно спрыскивают лишь водой перед выпечкой. Или пекут с паром - чтоб пар увлажнял поверхность вспухающего в печи теста. Максимум, хлеб смазывают так называемым "белым раствором" - муки или крахмала с водой, в сыром или заваренном виде. Это дает блеск выпеченной корке.

А для булок, сдобы, кулинарной и кондитерской выпечки люди напридумывали множество способов приукрасить их поверхность, приклеить к ней украшения, придать ей особый аромат, вкус, текстуру и характер.
 

Простейшими средствами являются сироп, снятое молоко, растопленное сливочное масло. Они меняют как цвет, так и блеск корочки.

Растопленное масло и другой жир наносят и после выпечки, чтобы корочка ярче блестела и лучше пахла.

Смазывание  обезжиренным молоком помогает получить более темную корочку. Можно пользоваться сухим молоком, распущенным в воде в пропорции 1:8, наносить кисточкой или опрыскивать изделия.

В США яйцо обычно разводят водой 1 : 4 по весу. Наносят перед выпечкой для улучшения цвета и блеска корочки. Это дает "глухой", "мягкий" блеск и золотой цвет корочки. В СССР в яйцо добавляли намного меньше воды 1:1 или даже 1:0.2, т.е. на 1 яйцо (40г) - полстоловой ложки воды (8г) - это давало более яркий блеск и темно-рыжий или малиновый цвет корки.

Желток яйца богат желтым пигментом ксантофилом, он придает приятную желтизну как мякишу , так и корочке. Жир в желтке предохраняет изделия от высыхания.

Фермеры попытались выводить кур, дающих сяйца с ярким темно-желтым желтком, какие нравятся пекарям и кулинарам. Но к сожалению, они дают резиновый на укус, клейкий бисквит, с грубой текстурой и менее приятным ароматом. Тогда птицеводы в заботах о здоровье населения вывели кур, несущих нежирные яйца! Современные яйца по сравнению с яйцами до 1960х содержат больше белка и меньше желтка. Чтоб не так жирно было.

Белок яйца - источник белков и аминокислот. Когда белок коагулирует во время выпечки, он оттягивает на себя воду из корочки изделия, получается более хрустящая поверхность. Белок практически не придает блеска корке.

Этот и многие другие замечательные рецепты Вы сможете приготовить вместе с книгой Мишеля Ру «Выпечка сладкая и несладкая».

• 700 г базового песочного теста
• 150 мл арахисового масла
• 450 г нежирной говядины для тушения, пропустить через мясорубку
• 300 г лука, мелко порубить
• 6 зубчиков чеснока, мелко порубить
• 300 г помидоров, очистить, удалить семена и крупно порубить
• ½ ч. л. молотой зиры
• ½ ч. л. сухого орегано
• ½ ч. л. сладкой паприки
• 600 мл телячьего или говяжьего бульона
• 1 ст. л. мелкой соли
• 1 ст. л. свежемолотого перца
• 300 г сыра чеддер или канталь, натереть
• 150 г домашнего сыра или зерненого творога
• 2 яичных белка, слегка взбить
• 50 г петрушки, обжарить в арахисовом масле, для подачи (по желанию)

Приготовьте начинку. Разогрейте в сковороде половину масла и подрумяньте говяжий фарш на сильном огне. Переложите в дуршлаг, чтобы стек жир.

Разогрейте оставшееся масло в неглубокой кастрюле на среднем огне, всыпьте лук и потомите 5 минут. Добавьте чеснок и помидоры, готовьте на слабом огне 20 минут. Положите в кастрюлю говядину, зиру, орегано и паприку, влейте бульон, приправьте солью и перцем и варите при слабом кипении 30 минут. Добавьте оба вида сыра и готовьте 2—3 минуты. Переложите в миску, дайте остыть и поставьте до использования в холодильник.

Раскатайте тесто до толщины 1,5—2 мм и при помощи выемки вырежьте 30 кругов диаметром 9 см. Положите в середину каждого столовую ложку с горкой начинки и смажьте края теста белком. Сформуйте пирожки, плотно защипывая края и подворачивая тесто, чтобы получилась «косичка». Положите в холодильник на 20 минут.

Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите пирожки на противень и пеките 12—15 минут, до золотистого цвета. Подавайте горячими, при желании посыпав жареной петрушкой.

Рецепт «Корзинки с черешней и мятным мороженым»

Этот рецепт находится в разделе«Десерты и сладкое».

Этот и многие другие замечательные рецепты Вы сможете приготовить вместе с книгой Мишеля Ру «Выпечка сладкая и несладкая».

• 250 г простого слоеного теста
• 100 г мелкого сахара

мятное мороженое

• 500 мл английского крема, ваниль заменить на 40 г рубленой мяты

черешня

• 48 черешен, удалить косточки
• 60 г сливочного масла
• 60 г мелкого сахара

для подачи

• черешня с веточками

Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной 5 мм. Вырежьте из него 4 круга диаметром 10 см. Слегка посыпьте рабочую поверхность сахаром, выложите на него круг теста и раскатайте до диаметра 12 см. Переложите на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Таким же образом подготовьте оставшиеся 3 круга и поставьте в холодильник на 30 минут.

Разогрейте духовку до 200 °С. Переверните круги теста сахарной стороной вверх и вырежьте выемкой круги диаметром 10 см. Переложите их на противень, слегка смоченный холодной водой, при помощи длинной лопатки. Слегка надавите на середину кругов выемкой диаметром 7 см, чтобы наметить бортик. Пеките 10 минут или до тех пор, пока верх корзинок не карамелизуется. Убавьте температуру до 180 °С и пеките еще 5 минут. Вынув корзинки из духовки, сразу проведите вдоль бортика ножом и снимите крышечки. Переложите корзинки на решетку.

Приготовьте мороженое: дайте английскому крему остыть, процедите через мелкое коническое сито (шинуа) и взбейте в мороженице до нужной консистенции.

Приготовьте черешню. Растопите в глубокой сковороде масло и всыпьте сахар. Добавьте ягоды и готовьте, помешивая, на среднем огне 3 минуты. Слейте, сохранив сок. Вылейте его обратно в сковороду и уварите до густоты сиропа.

Положите на тарелки теплые корзинки, разложите по ним черешню и полейте ее сиропом. Положите сверху шарик мороженого, а рядом — ягоды на веточке.