Бездрожжевой творожный кулич от шеф-повара Grand Cru Давида Эммерле

Для этого кулича вам понадобятся 300 г творога жирностью 5%, 3 крупных яйца, 100 г сливочного масла, 220 г муки, лимон, сушеная вишня, ром и специи.

1. 120 г сушеной вишни заранее замочите в 180 мл рома.
2. Планетарным миксером взбейте яйца с сахаром и щепоткой соли до образования плотной пены. Затем добавьте в яичную смесь 4 г соды, 15 г сока и цедру 1/2 лимона, 15 г разрыхлителя, куркуму на кончике ножа, 4 г пудры мадагаскарской ванили и взбивайте еще 2 минуты.
3. Снизьте скорость и начинайте постепенно добавлять размягченное сливочное масло, взбивайте, пока оно полностью не разойдется.
4. Творог протрите через мелкое сито и в два этапа введите в масляно-яичную смесь.
5. Замените насадку на «крюк» и, постепенно добавляя просеянную муку, замешивайте тесто на самой медленной скорости. Через 2–3 минуты, когда оно станет однородным, выключите миксер и оставьте тесто постоять 20–30 минут. Добавьте вишню и снова перемешайте.
6. Смажьте формы для кулича топленым маслом и выложите тесто так, чтобы оно занимало половину формы, разровняйте поверхность ложкой. Выпекайте при температуре 160 °C 35–40 минут. Вынув кулич из духовки, подождите 10 минут, после чего посыпьте его сахарной пудрой.

Кулич без глютена и сахара от бренд-шефа кондитерской Browniemama и ресторана Lovers Ульяны Юрьевой

Крем для этого кулича нужно приготовить заранее, чтобы он стабилизировался. 100 г шоколада без содержания сахара залейте 50 г жирных сливок и подогрейте на водяной бане, помешивая, пока шоколад полностью не растворится. Остудите и уберите на ночь в холодильник.

1. Апельсин разрежьте на 4 четыре части и запеките его в микроволновке. На это понадобится 3 минуты. Уберите косточки и другие твердые части и пюрируйте его прямо с кожурой с помощью блендера. Отвесьте для кулича 120 г пюре из апельсина. Остальное можно добавить в чай или кофе.
2. Возьмите 120 г фиников, удалите косточки и взбейте блендером в пюре.
3. 300 г сливочного масла заранее достаньте из холодильника и, когда оно станет мягким, взбивайте блендером на средней скорости, пока не побелеет. Через 15 минут масло должно превратиться в легкий воздушный крем.
4. Продолжая взбивать, постепенно добавьте к маслу 2 желтка (белки нужно сохранить, чтобы использовать меренги), 4 яйца, пюре из фиников и апельсина, 4 ст. л. оливкового масла.
5. Отмерьте 300 г муки без глютена (можно взять готовую смесь «Гарнец»), добавьте 6 г разрыхлителя, 3 г куркумы и 3 г соли, как следует перемешайте.
6. Постепенно, перемешивая лопаткой, введите муку в масляно-яичный крем.
7. 80 г кураги и 80 г яблочной пастилы без сахара нарежьте мелкими кубиками и добавьте в тесто. Вмешайте туда же 80 г миндальных лепестков.
8. Разложите тесто по формам и выпекайте в духовке, разогретой до 180 °C. Готовность проверьте деревянной шпажкой.
9. Остудите кулич до комнатной температуры, срежьте шапочку, выньте сердцевину, наполните его шоколадным кремом и вновь накройте шапочкой.
10. 2 оставшихся белка взбейте с 20 г эритрита до мягких пиков и украсьте куличи. Обожгите меренгу горелкой или отправьте ее под гриль на 1 минуту. Посыпьте сверху тертым шоколадом, кусочками пастилы и миндальными лепестками.

Кулич с темным пивом от шеф-повара ресторана «Ян Примус» Анатолия Аношина

Для этого кулича на 1 кг пшеничной муки приготовьте 300 мл темного пива, 4 яйца, 250 г сливочного масла, 600 г изюма и 2 г живых дрожжей.

1. Первым делом нужно приготовить опару. В 200 мл пива разведите 1 г дрожжей, добавьте 300 г просеянной муки и перемешайте до однородной консистенции. Накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 1 час.
2. После этого обомните тесто, снова накройте пленкой и уберите в холодильник на 14–16 часов.
3. Изюм замочите в 100 мл пива и оставьте настаиваться.
4. В теплой воде разведите 1 г дрожжей и добавьте к опаре. Постепенно вводите в нее растопленное сливочное масло, яйца, соль, 100 г сахара и 700 г просеянной муки.
5. Как следует вымесите тесто. Добавьте еще 200 г сахара и вымешивайте, пока сахар не растворится. В самом конце добавьте изюм и снова как следует перемешайте.
6. Разложите тесто по формам, чтобы оно заняло не более половины объема, накройте пленкой и уберите в теплое место. Через 1,5–2 часа оно поднимется почти до краев формы.
7. Выпекайте куличи в духовке, разогретой до 180 °C, готовность проверьте зубочисткой.

Шоколадно-банановый кулич от шеф-кондитера ресторана «Оджахури» Наталии Решетар

1. С помощью миксера взбивайте 100 г размягченного сливочного масла со 125 г сахара до тех пор, пока масло не побелеет.
2. По одному, продолжая взбивать, добавьте 4 яйца. 320 г спелых бананов взбейте блендером в пюре и соедините с масляно-яичной массой.
3. В отдельной посуде смешайте 100 г муки, 11 г разрыхлителя, 45 г какао и введите в масляную смесь. В конце замеса добавьте изюм, вяленую клюкву и грецкие орехи — всего орехов и сухофруктов должно получиться около 100 г.
4. Положите тесто в форму и выпекайте около 50 минут в разогретой до 175 °C духовке. Подождите, пока кулич остынет.
5. Для шоколадного ганаша возьмите 40 г 33%-ных сливок и доведите до кипения. Засыпьте в горячие сливки 40 г шоколада и перемешайте, чтобы смесь стала глянцевой. При необходимости полученную массу можно пробить блендером.
6. Остывший кулич полейте ганашем и украсьте миндальными орехами и апельсиновыми чипсами.

Кулич с кремом из маракуйи и меренгой от шеф-повара ресторана Touché Тараса Кириенко

Для теста приготовьте 3 мелких или 2 крупных куриных яйца, 190 г творога, 45 г сливочного масла, 110 г сахара, 150 г пшеничной муки, 10 г разрыхлителя и 15 г мака.

1. Яйца взбейте с сахаром. Добавьте размягченное сливочное масло, творог, предварительно протертый через сито, и мешайте, пока масса не станет однородной.
2. Постепенно введите муку, перемешанную с разрыхлителем и маком. Вымесите тесто, переложите в форму для кулича и выпекайте при 160 °C 40–50 минут.
3. Крем для кулича нужно сделать заранее. Возьмите 300 мл сливок и нагрейте до 83 °C. 100 г замороженного пюре из маракуйи (можно заменить на любое ягодное пюре, которое вы любите: из малины или черной смородины, которое легко приготовить из замороженных ягод) нагрейте до 50 °C. Желатин замочите в холодной воде. Положите в сотейник 130 г белого шоколада в каплях, залейте горячими сливками и фруктовым пюре, добавьте отжатый от лишней воды желатин и взбейте все вместе погружным блендером до полного растворения желатина. Уберите крем на ночь в холодильник. Перед использованием еще раз взбейте его ручным блендером.
4. Приготовьте меренгу, взбив 50 г яичного белка со 100 г сахара на водяной бане.
5. Вырежьте в куличе середину и наполните ее кремом. На один кулич нужно примерно 150 г крема. Украсьте кулич меренгой и декорируйте орехами, лепестками сушеной розы и сублимированной малиной.
6. Источник