Информация частично из интернета, частично из книги, и та и та была переведена с английского на русский. Плюс немного от себя. 

Часто люди меня спрашивают чем можно заменить коричневый сахар или можно ли вместо сахара положить мед и т.п. Я решила, что пора наконец ответить на этот вопрос одним емким ответом и давать на него ссылку каждый раз, когда будут спрашивать. Порылась в инете, в книгах, мне не лень это делать за всех сразу, и вот что нашла. Надеюсь, инфа будет полезной. 

Для начала, не забудьте, что у сахара, коричн. сахара, меда и кленового сиропа разная плотность и стало быть разный вес при условии одинакового объема. Чашка белого сахара весит 8 унций, тогда как чашка коричневого - только 6 (и то не точно, т.к. коричн. сахар можно по-разному насыпать). Чашка кленового сиропа весит 11 унций, а чашка меда - 12 унций. 1 унция - 30г. 
Т.е. если вы хотите заметить коричн. сахар в рецепте на мед, то класть его нужно в 2 раза меньше. Но не забывайте, что мед слаще, а это значит, что готовое блюдо изменится. 
Кроме того, мед и кленовый сироп - это дополнительная влага в рецепте. Исключая её из рецепта, вы меняете текстуру будущего блюда. 
Мед добавляет кислотность, которую было бы неплохо нейтрализовать лишней щепоткой пекарского порошка. А также мед может повлиять на время выпекания - сократить его. 
С другой стороны, коричневый сахар впитывает влагу, что дольше сохранит готовое блюдо от высыхания. А также коричневый сахар содержит в себе патоку, которая не только добавит влажности, а также заметно изменит вкус. 

Итак, вот основные пропорции замены:
* чтобы заменить коричневый сахар на белый, вы можете заменить его 1 к 1, но лучше было бы добавить 2-3 ст.л. патоки на 1 чашку белого сахара, перемешать вилкой и затем отмерить (останется лишний готовый коричн. сахар при условии, что вам нужно не более 1 чашки)
* чтобы заменить белый сахар на мед, берите 7/8 чашки меда на каждую 1 чашку сахара, а также исключите из рецепта 3 ст.л. жидкости. 
* чтобы заменить мед на белый сахар, кладите 1 1/4 чашки сахара на каждую чашку меда, а также добавьте 1/4 чашки жидкости в рецепт
* чтобы заменить белый сахар на кленовый сироп, используйте 3/4 чашки сиропа на каждую чашку сахара и исключите по 3 ст.л. жидкости на каждую чашку сиропа
* чтобы заменить кленовый сироп на белый сахар, используйте 1 1/4 чашки сахара + 1/4 чашки жидкости на каждую чашку сиропа. 

Под жидкостью подразумевается та жидкость, что идет по рецепту - будь то вода, молоко или кефир. 

И наконец, питательная ценность:
сахар - 46 калорий на 1 ст.л.
коричневый сахар - 50 калорий
кленовый сироп - 53
мед - до 64 калорий на 1 ст.л. 

Теперь чем можно заменить редкие виды сахара:
* китайский сахар (также известный как желтый сахар, китайский каменный сахар, каменный сахар) - 1 ст.л. белого сахара на каждый кристалл
* сахар с корицей - на 7 частей белого сахара - 1 часть молотой корицы
* сахар демерера (демерара) - заметь на сахар турбинадо или на коричневый сахар
* фруктоза - 3 части белого сахара на 2 части фруктозы
* сахар джагури (индийский сахар) - каждый кусок заменить на 1 чашку темного коричневого сахара + 2 ст.л. патоки либо кленового сиропа либо финикового сахара
* мальтоза - заменить на мед, но будет намного слаще
* кленовый сахар - заменить на финиковый сахар
* сахар мусковадо - заменить на темный коричневый сахар
* пальмовый сахар или кокосовый сахар - каждый диск заменить на 1 чашку темного коричневого сахара + 2 ч.л. патоки, или на сахар джагури, финиковый сахар, кленовый сироп
* пилончило - панела - паноча - 1 чашка темного коричневого сахара + 2 ст.л. патоки
* суконат - натуральный тростниковый сахар - заменить на белый, турбинадо или коричн. сахар
* сахар турбинадо - сахар демерара, светлый коричн. сахар или тростниковый сахар