ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Мясные блюда
Мясной рулет*
1 кг мяса (говядина), 200 г шпината, чеснок – 2 дольки, петрушка, укроп – по 50г
Отбивают куски говядины толщиной 1 см. В середину кладут тушеный шпинат, предварительно заправленный чесноком и зеленью и вареное яйцо**. Фаршированные куски мяса заворачивают в рулеты. Рулеты плотно укладывают на сковороду и тушат***. Готовое блюдо режется на ломтики, каждый ломтик посыпается зеленью.
*Вместо шпината можно фаршировать мясо отваренными сухими грибами или консервированными шампиньонами. Грибы мелко нарубить, добавить измельченное яйцо и пассированный лук. Все перемешать – и фарш готов.
** Поскольку яичный желток содержит некоторое количество жиров и является высококалорийным, во всех случаях, где речь идет о курином яйце, рекомендуется удалить от половины до трех четвертей желтка и использовать только его оставшуюся часть. Яичный бело, можно употреблять целиком.
*** Тушить блюда во всех случаях следует на воде – без добавления масла.
Куриная грудка с томатами
Куриные грудки – 5штук, лук репчатый – 2 головки, белое сухое вино – 200г, свежее томатное пюре – 200г
В емкость укладывают: куриное мясо (используется грудка), нарезанное кубиками и мелко нарезанный репчатый лук. Тушат в томатном пюре с добавлением белого сухого вина. За несколько минут до готовности кладут кусочки свежих томатов, петрушку и укроп.
Далма низкокалорийная
Мясо-500г, виноградные листья – 500г, лук репчатый – 1 головка, чеснок – 5 долек, укроп – 30г, петрушка – 80г
Для соуса: обезжиренный кефир – 400г, чеснок – 2 дольки, укроп – 30г
Мясо – нежирная говядина – пропускается через мясорубку и слегка разбавляется водой. В фарш добавляют лук, чеснок и зелень. Фарш делится на порции, каждая порция заворачивается в виноградный лист. Далма выкладывается в емкость, где будет тушиться. Добавляется вода – столько, чтобы прикрыть далму, и блюдо тушится до готовности.
Отдельно готовится соус. Обезжиренный кефир перемешивается с тертым чесноком, черным перцем, мелко нарезанной зеленью и солью. Далма заливается соусом непосредственно перед употреблением.
Перец, фаршированный мясом
Перец – 5 штук среднего размера, 3 спелых томата, 1 долька чеснока, укроп, петрушка - по 30г
Для фарша: мясо – 500г, лук репчатый - 1 головка, чеснок - 4 дольки
Фарш предварительно тушится в небольшом количестве воды с добавлением зелени. Блашированный перец заполняется фаршем и выкладывается на противень. Сверху блюдо засыпается резаными томатами и луком. Тушится в духовом шкафу до готовности.
Голубцы с мясом*
Капуста свежая – 1 кочан, мясо - 500г, лук репчатый – 1 головка, чеснок - 5 долек, укроп, петрушка – по 50г
Фарш тушится в небольшом количестве воды с добавлением зелени, лаврового листа и резаных томатов, после чего делится на порции и заворачивается в бланшированные капустные листья. Голубцы тушатся на сковороде или запекаются в духовом шкафу.
*Для начинки вместо мясного фарша можно использовать грибы. Мелко нарубленные грибы предварительно тушатся (около 15 минут), после чего к ним добавляется пассированный лук, измельченное яйцо. Все перемешивается – и начинка готова.
Голубцы рубленые
Капуста свежая – 1/2 кочна, мясо - 300г, укроп, петрушка – по 30г
Капусту порезать и потушить. Когда она будет наполовину готова, добавить фарш. Все перемешать, довести до готовности. Потом добавить петрушку, укроп. Все еще раз перемешать – и блюдо готово!
Мясо, запеченное в фольге
Мясо для запекания (примерно 1,5 кг телятины или говядины – огузок или кострец) шпигуется чесноком, натирается черным перцем и солью (по желанию можно добавить другие специи), после чего завальцовывается в фольгу и ставится в предварительно разогретый духовой шкаф и запекается.
Отварное мясо
Рекомендуется использовать телятину или говядину – лопатку или грудинку (ребрышки или завиток). Как только вода закипит, первый бульон сливается. Во второй бульон добавляются специи – черный перец и лавровый лист – и мясо варится до готовности. Небольшим количеством соли посыпается уже отваренное мясо.
Блюда из печени
Рагу из ливера
Ливер - 500г, чеснок - 3 дольки, укроп, петрушка – по 30г, кинза - 40г, винный уксус 1-2 ст.л.
Ливер – печень, легкое, сердце отварить, нарубить и сложить в миску. Заправить тертым чесноком, мелко нарезанной кинзой, петрушкой, укропом. Добавить немного винного уксуса, черного перца и несколько капель растительного масла. Все тщательно перемешать – и блюдо готово.
Печень, тушеная с овощами
Печень говяжья - 1,5 кг, лук – 4 головки, кинза - 100г
Отваривать говяжью печень в течение 10 минут, затем откинуть ее на дуршлаг и промыть. Приготовить емкость, на дно положить нарезанный кубиками лук и мелко нарубленную кинзу. Добавить нарезанную печень, все залить водой и тушить до готовности.
Рыбные блюда
Рыбный рулет
Рыба (форель) - 1кг, маслины - 70-80г
Вариант 1. Филе красной рыбы (форель) укладывают пластом, сверху кладут маслины. Пласт сворачивается в рулет, завальцовывается в фольгу и запекается в духовом шкафу. Готовый рулет подавать нарезанным ломтиками.
Вариант 2. Вместо маслин можно использовать шпинат (300г шпината на 1 кг рыбы). Предварительно шпинат измельчается, добавляются специи. Слой шпината намазывается на пласт рыбы, и сворачивается в рулет – как в варианте 1.
Рыба, запеченная в фольге
Рыба - 1 кг, лук репчатый - 3 головки, зелень по вкусу
Вариант 1. Слоями укладывается: репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, затем свежая рыба (форель или судак), предварительно сдобренная специями, и зелень. Ингредиенты заворачиваются в фольгу и выпекаются в духовом шкафу до готовности.
Вариант 2. Рыба режется порционными кусками, каждый кусок обсыпается перцем и небольшим количеством соли. Если рыба красная, добавляются кусочки лимона. Каждый кусок заворачивается в фольгу и тушится.
Рыба, запеченная в фольге целиком
Рыба -1 шт. (450-500г), 4 дольки лимона
Для приготовления этого блюда используется небольших размеров форель или дорада. Рыбу предварительно потрошат, внутрь тушки помещают кружки лимона. После этого укладывают рыбу в фольгу, заливают ее сухим белым вином и завальцовывают. Блюдо выпекается в духовом шкафу до готовности.
Рыба тушеная
Рыба - 1 кг, лимонный сок - 2 ст.л, соевый соус без сахара - 2 ст.л
Из сока лимона, соевого соуса (без сахара!), с добавлением черного и белого перца готовится соус, которым заливается свежая рыба. Блюдо тушится на тефлоновой сковороде под крышкой около 10 минут.
Форель на пару
Форель почистить, удалить внутренности, снять кожу. Рыбу смочить несколькими каплями растительного масла и поместить в пароварку. Довести до готовности в течение 15-20 минут. Подавать на стол в горячем или в холодном виде, сбрызнув лимонным соком, с зеленым салатом.
Рыбный хлебец на пару
Рыба 1 кг, базилик – 30г, яйцо – 1шт.
Для пюре: томаты – 4шт., чеснок - 3 дольки
Сначала готовится овощное пюре. С томатов снимают кожицу, предварительно опустив их в кипяток, режут и обжаривают на тефлоновой сковороде с чесноком до получения нужной консистенции. Рыба (судак) отваривается, измельчается. Рыбную массу смешивают с овощной, добавляют взбитое яйцо, измельченные листья базилика, соль и перец. Смесь заливают в форму и варят на водяной бане около 40 минут. Затем блюдо вынимают из формы, подают теплым или холодным.
Судак тушеный с яйцом
Рыба (судак) -1 кг, молоко - 50г, чеснок - 1 долька, яйцо – 1шт.
Рыбу нарезать пластами и выложить на глубокий противень. Яйцо взбить с обезжиренным молоком, добавить чеснок и немного соли. Полученной массой залить рыбу и выпекать в духовке.
Судак в уксусном соусе с кинзой
Рыба (филе судака) - 1кг, кинза - 40г, укроп - 30г, уксус – по вкусу
Филе режется на порционные куски и отваривается в небольшом количестве воды. При варке добавляется лавровый лист и черный перец. Отваренная рыба выкладывается на блюдо, а полученный концентрированный бульон смешивается с мелко нарезанной зеленью (укроп и кинза в пропорциях 1:3). По вкусу добавляется белый винный уксус, и немного соли. Готовым соусом заливается отварная рыба.
Рыба в винном маринаде
Рыба (филе судака) - 1кг, лук - 2 небольшие головки, сельдерей - 30г, чеснок - 2 дольки, сухое белое вино - 50г.
Филе отваривается, остужается, нарезается тонкими ломтиками и выкладывается на блюдо. Отдельно готовится маринад: нарезанные кубиками лук, корень сельдерея, мелко нарезанный чеснок тушатся, заправляются небольшим количеством вина, добавляется вода, немного соли и черного перца.
Рыба оформляется листьями шалфея и каперсами и заливается маринадом.
Судак в листьях савойской капусты
Рыба (филе судака) - 1кг, капуста савойская - 1 кочан, петрушка - 30г, лук зеленый – 50г.
Филе режется кубиками по 2-3 см, смешивается с соевым соусом, перцем и измельченной петрушкой. Добавляются разрезанные на продольные полоски перья зеленого лука.
Листья савойской капусты потушить в воде – пока они не станут пластичными. На капустные листья укладывают рыбу и заворачивают их в виде «пакетиков». «Пакетики» укладываются в емкость и тушатся на умеренном огне не более 20 минут.
Судак заливной*
Рыба (судак) -1-1,2кг, желатин – 10-12г, лук репчатый – 1 головка, дольки 1 лимона для украшения.
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, плавники и головы сложить в кастрюлю, добавить лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставить варить. Через 15-20 минут добавить куски судака. Выложить отваренную рыбу на блюдо через небольшие промежутки и поставить в холодное место. Бульон слить, и приготовить 2-2,5 стакана желе. Для приготовления желе растворить в бульоне предварительно размоченный желатин, вскипятить и процедить. Каждый кусок рыбы украсить ломтиком лимона и затем залить полученным желе в 2-3 приема.
*Мякоть судака можно измельчить, смешать с нарезанной зеленью и заливать желе, как указано выше.
Омлеты
Омлет паровойЯйца куриные – 2 шт., молоко обезжиренное – 60г
Яйца разбить, вылить в миску, смешать с обезжиренным молоком, вылить в форму и на пару довести до готовности. По желанию можно добавить шпинат, помидоры и зелень
СУПЫ
Харчо
Мясо - 1 кг, лук репчатый - 2 небольших головки, чеснок – 4 дольки, кинза - 30г
Мясо (постную телятину или говядину) порубить и варить до готовности. Бульон слить!
Томаты ошпарить, очистить от кожицы, измельчить, потушить с луком. В массу добавить вареное мясо, небольшое количество воды и варить, добавив соус ткемали, приправу хмели-сунели, тертый чеснок и кинзу.
Чанахи
Мясо - 1 кг, лук репчатый - 2 головки, баклажаны – 800г, томаты – 600г, базилик – 30г, петрушка – 50г
Несколькими слоями в емкость укладываются: мясо (постная телятина), нарезанная кубиками, кольца репчатого лука, очищенные и нарезанные дольками баклажаны и томаты без кожицы. Сверху блюдо обильно посыпают мелко нарубленным базиликом, добавляют петрушку, немного соли и тушат до готовности.
Солянка по-грузински
Мясо - 1 кг, лук репчатый - 2 головки, томаты – 500г, огурцы – 250г, чеснок – 5 долек, петрушка – 50 г
Мясо (говядина), нарезанное кусочками, отваривается, бульон сливается. Отдельно тушится нарезанный кубиками лук, добавляются резаные томаты. Затем добавляется мясо, несколько кружков свежего огурца, толченый чеснок, петрушка и немного соли. После этого блюдо тушится в течение 10-15 минут.
Ботвинья с рыбой
Квас хлебный – 1л, шпинат, щавель – 250г, огурцы свежие – 2 шт., лук зеленый – 75г, укроп – 20г, рыба отварная – 75г
Шпинат сварить, листья щавеля потушить и «пробить» в блендере. Пюре положить в кастрюлю и развести хлебным квасом. Добавить колечки свежего огурца, нашинкованный зеленый лук, укроп и немного соли. Перед подачей на стол в тарелки предварительно положить тертый хрен и кусочки вареной рыбы.
Суп-пюре из брокколи с фасолью
Фасоль - 600-700г, брокколи – 500г, обезжиренное молоко – 2 стакана, петрушка, укроп, кинза – по 30г
Стручковую фасоль и брокколи сложить в кастрюлю, добавить соль, залить 4-5 стаканами горячей воды и отварить. К овощной смеси добавить мелко нарезанную кинзу и «пробить» все в блендере. Полученное пюре развести горячим молоком, положить в суп нарезанную зелень петрушки и укропа и подавать к столу.
Суп-пюре из шампиньонов
Шампиньоны – 600г, обезжиренное молоко – 2 стакана, лук -1 головка.
Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать, положить в кастрюлю, добавить лук и тушить 30 минут. Добавить 1 стакан воды и прокипятить. Затем головку лука удалить, а готовые шампиньоны «пробить» в блендере. Заправить суп горячим молоком.
ЗАКУСКИ
Шпинат с чесноком и зеленью*
Шпинат 1кг, чеснок – ½ дольки, петрушка, укроп, кинза – по 50г
Шпинат (можно использовать замороженный) отваривается, откидывается на дуршлаг, отжимается и заправляется тертым чесноком и мелко нарезанной зеленью. Можно добавить аджику или немного красного жгучего перца. Готовое блюдо украшают листьями зеленого салата и семечками граната или салатом фриссе и половинками мелких томатов.
*Точно также можно приготовить зеленую стручковую фасоль.
Баклажаны, тушеные с зеленью
Баклажаны - 1кг, петрушка -40г, укроп-30г, салатный лук -1 головка, кинза -40г, базилик – 30г.
Баклажаны режут пополам и вместе с кожицей запекают в духовке. Отдельно готовится заправка из мелко нарезанной зелени: петрушка, укроп, салатный лук, кинза и обязательно базилик. Тушеную мякоть баклажана освобождают от кожицы, и выкладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь лишней воде. После этого мякоть тщательно перемешивается с заправкой и подается к столу.
Лук-порей в соусе
Лук-порей – 75г, куриное яйцо – 1шт., петрушка, укроп – по 30г
Белая часть лука-порея отваривается, выкладывается на блюдо (целиком или порезанная кружками) и заливается соусом. Соус готовится следующим образом: зелень петрушки «пробивается» в блендере, взбивается с яичным белком, шестью ложками воды, небольшим количеством соли и черного перца.
Огурцы в йогуртовом соусе с мятой
Огурец свежий – 3 шт., йогурт обезжиренный – 3 шт., укроп – 30г, мята – 50г, чеснок – 2 дольки, винный уксус – 2 ст.л.
Огурцы чистят, удаляют семена, мелко режут и солят. Далее готовится соус. В одной емкости смешивается обезжиренный несладкий йогурт и мелко нарезанный укроп; в другой - уксус и тертый чеснок. Затем уксус через мелкое ситечко процеживается, добавляется в йогуртовую массу и перемешивается. Огурцы заливаются соусом и мелко нарубленной мятой.
Тушеный шпинат с луком
Шпинат - 1кг, чеснок – ½ дольки, петрушка, укроп, кинза – по 50г, салатный лук – 2 небольшие головки
На крупной терке потереть салатный лук, добавить 2-3 ложки воды и небольшое количество (не более 1 чайной ложки) растительного масла, после чего немного потушить лук на сковороде. Затем добавляется рубленый шпинат (можно использовать замороженный), чеснок и зелень: укроп, петрушка, кинза. Далее блюдо тушится до готовности.
Цветная капуста с зеленью
Цветная капуста – 1 кочан, зеленый лук – 30г, петрушка – 30г
Цветную капусту отварить, откинуть на дуршлаг. Разделить на мелкие вилки, заправить мелко нарезанный зеленым луком и петрушкой.
Салат из свежего шпината с томатами
Свежий шпинат – 300г, томаты – 10-12 штук, лимонный сок- 1 ст.л., сок лионный – 1 ст.л., винный уксус - 3 ст.ложки, чеснок-1 долька, зелень розмарина – 1 веточка.
В емкость выкладывают нарезанные листья свежего шпината и резаные кольцами томаты. Затем готовится соус: измельченный чеснок смешивается с лимонным соком и винным уксусом, добавляется розмарин, немного тертого хрена, черного перца и соли. Шпинат и томаты заливаются соусом и перемешиваются.
Икра грибная*
Грибы – 1 кг, салатный лук - 1 головка, винный уксус - 1 ст.л.
Грибы (шампиньоны) потушить, отжать, пропустить через крупную мясорубку. Добавить мелко нарубленный салатный лук, черный перец и несколько капель растительного масла. Все тщательно перемешать.
*Вместо шампиньонов можно использовать сухие грибы, предварительно отварив их.
Яйца, фаршированные грибами
Вареные яйца режут пополам, извлекают желток. Отвариваются сухие грибы, пассируется лук. Все пропускается через мясорубку. Добавляется размельченный желток, перец и соль. Масса перемешивается и взбивается. Половинки яиц заполняются массой и засыпаются зеленью.
Зеленый салат
Зеленый салат – 400г, яйца, зеленый лук – 50г, салатный лук - 1-2 головки, огурец – 1 шт., укроп – 30г, перепелиные яйца – 6-8 штук.
Вариант 1. На крупные листья зеленого салата горкой выкладываются перепелиные яйца, разрезанные пополам, зеленый лук, кружки салатного лука, укроп и дольки свежих огурцов*.
*Прекрасным дополнением будет «морской коктейль», в состав которого входят креветки, мидии и кальмары. Еще один вариант дополнения – рубленый тунец в собственном соку.
Вариант 2. Листья зеленого салата нарезать, заправить мелко нарезанным луком и зеленью – кинзой и петрушкой. По вкусу добавить лимонный сок и немного соли.
Готовый салат можно украсить семечками граната.
Салат из белокочанной капусты1 небольшой кочан капусты, салатный лук – 1 головка, лимонный сок - 3 ст.л.
Капусту мелко шинкуют, отжимают сок. Добавляется мелко нарезанный салатный лук, лимонный сок и несколько капель растительного масла. Все тщательно перемешивается. Готовый салат можно украсить ягодами клюквы.
Капустный микс
Для приготовления используется китайская и савойская капуста в пропорции 1:1. Для разнообразия цветовой гаммы можно добавить немного краснокочанной. Капуста мелко шинкуется, по вкусу заправляется лимонным соком или уксусом с небольшим количеством перца и соли.
Цветной салат из маслин
Маслины – 200г, оливки – 200г, чеснок – 3 дольки, кинза – 25г, петрушка – 20г
Маслины и оливки без косточек перемешиваются с тертым чесноком и мелко нарубленной зеленью. Можно добавить нарезанный мелкой «соломкой» редис. Украсить веточками петрушки, укропа и кинзы.
Цветной салат из фасоли
Фасоль красная 250 г, фасоль белая – 250г, лук репчатый - 1 головка, салатный лук – 1 головка, чеснок – 3 дольки, зелень – 50г
Приготовить это блюдо очень быстро и просто. Нужно выложить фасоль на блюдо, перемешать ее с мелко нарезанной зеленью, чесноком, репчатым и салатным луком.
Фасоль тушеная
Фасоль стручковая - 500г, лук репчатый – 2 головки, чеснок – 3 дольки, томаты - 250г, базилик – 30г, сельдерей – 20г
Стручковая фасоль варится в подсоленной воде около 10 минут, после чего откидывается на дуршлаг. Отдельно тушатся резаный лук и мелко нарубленный чеснок, затем добавляются томаты и зелень – сельдерей и базилик. В конце в массу кладут фасоль и тушат все вместе еще 7 минут.
Блюда из творога
Творожное желе с зеленью
Творог обезжиренный 400г, зелень петрушки 50г, желатин -15г, лук зеленый – 50г, сок лимона – 2 ст.л.
Творог смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, добавить лимонный сок, немного соли и черного перца. Желатин распустить на водяной бане, и аккуратно добавить в творожную массу. На дно формы положить пищевую пленку, и выложить в форму смесь. Поставить в холод до загустения (примерно на 4 часа). Готовое желе подавать нарезанным порциями, каждую порцию украсить веточкой петрушки.
Салат из творога с овощами
Обезжиренный мягкий творог – 200г, томаты – 200г, сладкий перец – 1 шт., укроп – 20г, огурец – 1 шт., лук репчатый – 1 небольшая головка, петрушка, укроп – по 20г
Для приготовления этого блюда используется обезжиренный мягкий творог. Огурцы, помидоры, сладкий перец, лук режутся кольцами и замешиваются с творогом. В салат добавляют зелень – петрушку и укроп, а также немного соли. Готовое блюдо украшается маслинами.
Мягкий творог с мятой и солью*
Творог обезжиренный крупинчатый – 250г, творог обезжиренный мягкий – 250г, мята – 70г
Для приготовления блюда используется обезжиренный творог – крупинчатый и мягкий (пастообразный) в пропорции 1:1. Творог перемешивается, добавляется мелко нарубленная мята и немного соли. После этого масса еще раз тщательно перемешивается. Готовое блюдо украшается листьями мяты, ягодами моченой брусники или клюквой.
*Можно разделить творожную массу на порции, и каждую порцию завернуть в лист свежего зеленого салата.
ДЕСЕРТЫ
Яблоко, запеченное с ягодами*
Из крупного яблока извлекается сердцевина, которая заполняется ягодами малины, ежевики или брусники - по желанию. Яблоки запекаются в духовом шкафу до готовности.
*Можно запечь яблоко, не добавляя ягод, а посыпав его корицей. Возможен комбинированный вариант.
Фруктовый коктейль
Готовится в пропорции 1 стакан свежевыжатого сока на 1 кг свежих фруктов. Фрукты –апельсины, грейпфруты, яблоки или персики – по выбору - «пробиваются» в блендере, заливаются фруктовым соком и еще раз взбиваются. Готовый коктейль можно украсить дольками фруктов или ягодами.
Десерт творожный с апельсинами
Обезжиренный творог – крупинчатый и мягкий (пастообразный) в пропорции 1:1 взбивается с небольшим количеством обезжиренного молока и выкладывается в форму. Десерт украшают очищенными от кожицы дольками апельсина, ягодами или листьями мяты.
Фрукты и ягоды на шампурах
Фрукты - апельсин, киви, яблоки очищаются и режутся на крупные кубики. Каждый кубик насаживается на «шампур» (можно использовать деревянные палочки) – так чтобы достичь чередования цветов. Можно использовать крупные ягоды – клубнику, малину, ежевику.
Отдельно – в соуснике - подается соус, приготовленный из протертой мякоти фруктов и ягод, смешанных с обезжиренным йогуртом (кефиром) в пропорции 1:1.
Десерт фруктово-творожный
Фрукты – 200г, ягоды – 100г, мягкий обезжиренный творог – 150г
Нарезать кубиками фрукты, добавить ягоды. Взбить с мягким обезжиренным творогом. Украсить дольками свежих фруктов и целыми ягодами.
