Цитата сообщения Donnarossa
Рецепты Софьи Толстой
Софья Толстая /супруга Льва Толстого/ и её брат Степан Берс собирали кулинарные рецепты, по которым в Ясной Поляне готовили повседневные и праздничные блюда. Многие достались Толстым от друзей и знакомых, например семейного врача Берсов Николая Анке, младшей сестры Льва Толстого Марии и других родственников. Мы выбрали интересные рецепты из книги Софьи Толстой «Обед для Льва»: рассказываем, как приготовить знаменитый анковский пирог, простую грибную похлёбку, пряную медовуху и сладкую яичницу с лимоном.
Грибная похлёбка
Морковная или репная каша
Матлот
Суфле картофельное
Соус из томатов, или Пом д’амур
Положить 20 томатов в кастрюлю с 4 луковицами, воткнув в каждую луковицу по одной гвоздике, связать букеты из кервеля (вид зелени — прим. ред.) и всыпать соли, перцу и немного тёртого мускатного ореха; залить водой пальца на два выше овощей, дать хорошенько свариться и потом протереть это через волосяное сито, и уже протёртое закипятить раз или два с тремя ложками чухонского масла (сливочного — прим. ред.) и, слив в соусник, подавать. Соус этот подаётся к телятине или к варёным пуляркам (курам — прим. ред.). Соус не должен быть слишком жидок.
Шоколадный кисель
Пирог Анке
1 фунт (около 400 граммов — прим. ред.) муки, ½ фунта масла, ¼ фунта толчёного сахару, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло чтоб было прямо с погреба, похолоднее.
К нему начинка:
¼ фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толчёного сахару ½ фунта, цедру с 2 лимонов растереть на тёрке и сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мёд.
Примечание редакции: все ингредиенты для теста смешать, выпечь два коржа. Прослоить их лимонным кремом, верх пирога также украсить кремом и посыпать сахарной пудрой.
Яичница
Мёд
Взять 20 фунтов мёду, 4 ½ ведра воды и дать кипеть хорошенько, снимая накипь как можно чаще, потом влить ещё ведро воды и дать снова кипеть, пока не останется прежнее количество; снять с огня и остудить, как парное молоко; сливать через сито в бочонок.
В оное положить три скобки хорошо расщипанного рыбьего клею (желирующее вещество — прим. ред.), пять золотников гвоздики (1 золотник — 4,26 грамма — прим. ред.), пять золотников корицы, пять золотников кишнецу (кориандра) и семь золотников фиалки; всё сие потолочь и в разные мешочки завязать и опустить в бочонок. Потом положить 5 ложек хороших дрожжей, поставить бочонок в комнату, чтоб мёд хорошенько перебродил, потом замазать втулку глиной и зарубить на 2 недели в лёд.
Квас сухарный Фета
7 фунтов чёрных сухарей залить 4 вёдрами кипятку в деревянной, чисто выпаренной кадке и мешать час деревянной весёлкой (лопаткой — прим. ред.). Дать отстояться, потом слить в чистую посуду, положить 1 1/2 фунта сахару, 5 веточек мяты, 3 ложки дрожжей. Дать забродить, разлить по бутылкам, крепко закупорить. В каждую бутылку положить 3 или 4 изюминки.
