Обычно Мэрилин Монро представляют с бокалом шампанского, сверкающей улыбкой и толпой поклонников. Её жизнь кажется одним праздником, наполненным гламуром.

Но вы будете поражены: завтрак Мэрилин Монро — настоящий вызов нашим ожиданиям. Ни круассанов, ни кофе, ни сладких булочек. Самая желанная женщина XX века начинала день гораздо проще — и неожиданно по-домашнему.

• Каким был настоящий завтрак Мэрилин Монро.
• Почему её диета стала легендой в истории Голливуда.
• Какие необычные рецепты практиковала звезда, чтобы оставаться иконой красоты.

Из статьи вы узнаете её секрет, откроете практический рецепт и получите ответ на главный вопрос: могла ли простота питания сделать её настоящей и сильной.

Завтрак Мэрилин Монро — факт, а не красивая легенда

В 1952 году Мэрилин Монро дала беспрецедентно честное интервью журналу Pageant и открыто рассказала о том, с чего обычно начинается её утро. Это не выдумка фанатов и не очередная красивая басня о голливудских звёздах.

Вот её собственные слова:

"Каждое утро я подогреваю немного молока, вбиваю туда два сырых яйца и выпиваю это, пока собираюсь. После этого я беру маленький кусочек тоста".

Подтверждение можно найти и в опубликованных записных книжках актрисы ("Fragments: Poems, Intimate Notes, Letters", 2010): Мэрилин действительно придерживалась такого нестандартного, протеинового режима. Ни намёка на сахар, кофе или масло.

Сам завтрак — максимально простой, зато эффективный: "Я не думаю, что ела бы так, если бы не моя профессия. Это не вкусно. Но эффективно".

Такой завтрак Мэрилин Монро был её тайным оружием: давал энергию на съёмки, не перегружал фигуру и помогал всегда быть готовой к камере.

Почему завтрак Монро — это тренд ретро питания

Сегодня сырые яйца с молоком могут показаться странным выбором, но в 50-х годах это считалось чуть ли не суперфудом женской красоты. Такой завтрак активно рекламировали врачи, тренеры и звёзды: мол, поддерживает кожу и волосы, насыщает быстро и без тяжести. Похожий протеиновый завтрак был и у других кумиров: Хэмфри Богарт, Мэл Феррер, а также у будущего мужа Монро — бейсболиста Джо Ди Маджио.

Помните наш фильм Александрова Весёлые ребята? Там безголосая дама пила сырые яйца в надежде обрести голос как у героини Любови Орловой

Ещё одна фишка: голливудская дива опередила свой век. Она питалась сбалансировано до того, как правильное питание стало массовым увлечением, и не боялась упростить рацион до минимума.

Одиночество за кулисами: как на самом деле завтракала Мэрилин

Самый интересный контраст в её жизни — не между роскошью и простой едой, а между образом и реальностью. Монро редко завтракала в компании. Её домработница вспоминала: Она ела стоя у окна. И почти всегда — молча.

Для самой Мэрилин завтрак был не про вкус. Это был короткий ритуал, который помогал прийти в себя, сохранить равновесие в мире мифов и съёмочных площадок. За этим простым меню стояла живая женщина с мечтой о тишине и настоящей искренности.

Хотите прожить один день в стиле настоящей Голливудской дивы. Попробуйте классический завтрак Мэрилин Монро.

Ингредиенты:

- 1 стакан молока (коровьего или растительного)

- 1–2 свежих (лучше пастеризованных) яйца

- Капля ванильного экстракта (по желанию, для мягкости)

- Можно добавить щепотку корицы или немного мёда

Подогрейте молоко, аккуратно вбейте яйца (лучше взбить венчиком), добавьте ваниль и другие специи, если хотите. Выпейте тёплым маленькими глотками.

Совет: Если вкус совсем непривычен, смешайте всё в блендере, получите пенистый, насыщенный напиток. Такой завтрак без сахара — редкая находка из мира ретро питания и сегодняшний суперфуд для тех, кто любит простоту и эффективность.

Что ещё ела Мэрилин Монро – секреты легендарной диеты

Завтрак — только верхушка айсберга. Уникальный рацион Мэрилин Монро полностью выбивался из привычного для звёзд того времени.

Обед и ужин:

Чаще всего — простое мясо или рыба (например, варёная печень, курица, бифштекс) и множество свежих овощей: морковь, огурцы и салат без майонеза. Иногда — бокал шампанского для настроения.

В неожиданные дни:

В её мемуарах встречаются авторские рецепты: пара морковок, смешанных с творогом, тосты с паштетом или запечённый перец. В дороге актриса брала с собой яблоки и простую еду, не любила ресторанный изыск.

Почему диета Мэрилин Монро стала легендой

- Это была сознательная забота о себе, а не следование моде — на отказ от еды или питьё таблеток.

- Она не голодала, а выбирала белки и минимум сахара, чтобы быть энергичной и сохранять здоровье.

- Мэрилин одним из первых стала заниматься физкультурой дома, полюбила натуральные продукты и научилась питаться для жизни, а не ради “красивой картинки.

Сегодня секреты фигуры Мэрилин Монро ищут поклонницы по всему миру, а её простые и честные блюда — вечный знак уважения к себе и своему телу.

Завтрак Мэрилин Монро — не рецепт гурмана, а маленький утренний оберег. Это простой жест женщины, которая в мире роскоши и напряжения сохраняла честность и спокойствие. В этом и кроется её легендарность: не гламур, а искренность, не эпатаж, а внутренняя сила. источник

http://www.mistermigell.ru/post511220997/

Начало любого праздника в доме Софи Лорен — это не золото, не цветы, не мишура. Это журчащий томатный соус, тёплый аромат хлеба и запах только что обжаренных овощей.

Где бы актриса ни появлялась — в Лондоне или Неаполе, на съёмках или у себя дома, вместе с ней приезжали воспоминания о детстве и блюдах, под которые собиралась вся семья, смеялась, спорила и мирилась.

“Всё, что приготовлено руками женщины с любовью — превращается в семейное счастье. Неважно, сколько у тебя звезд на аллее или каких наград в жизни. Главное — кто ждет тебя за столом.”

Герои сегодняшней итальянской кухни — рагу, овощные шашлычки, настоящая пицца и пара секретов, как удивить самых любимых.

Рагу по-неаполитански

Ингредиенты:

- 6 ломтиков говядины (по 150 г)

- 6 ломтиков грудинки

- 2-2,5 кг очищенных помидоров (или 2 банки в собственном соку)

- 250 мл белого вина

- 3-4 ст. л. оливкового масла

- 2 зубчика чеснока

- 600 г макарон (ригатони или букатини)

- Петрушка, соль, перец

Как готовить:

1. Куски говядины отбейте, на каждый положите петрушку, чеснок, ломтик грудинки, немного соли и перца. Сверните рулетики, закрепите зубочистками.

2. Разогрейте масло, обжарьте мясные рулетики до румяности со всех сторон. Влейте вино, дождитесь, пока выпарится.

3. Добавьте помидоры, томите под крышкой 2 часа на медленном огне, пока мясо не станет нежным.

4. Сварите макароны до состояния al dente, перемешайте с соусом от рагу. Мясные рулетики подаются отдельно.

Советы для наших хозяек:

- Говядину можно заменить на куриное филе — получится быстрее и тоже диетично.

- Помидоры используйте любые, только мягкие. Если готовите зимой — берите консервированные.

- Вместо белого вина допустим чуть лимонного сока или воды — упростит рецепт.

- Оставшийся соус прекрасно хранится в холодильнике 2-3 дня.

Шашлык из баклажанов с моцареллой

Ингредиенты:

- 2-3 небольших баклажана

- 6 ломтей черного хлеба

- 400 г свежей моцареллы

- 12 помидорок (черри или обычных)

- 4 яйца

- Растительное масло

- Соль, перец, мука

Как готовить:

1. Баклажаны нарежьте полосками, обжарьте до золотистого цвета, уберите излишки масла.

2. Нарежьте ломтики хлеба, моцареллы, помидоры — всё кусочками ~1,5 см.

3. На шпажки нанизывайте по очереди хлеб, баклажан, помидор, сыр.

4. Взбейте яйца с солью и перцем, обваляйте каждую шпажку в муке, затем в яйце и снова в муке.

5. Обжарьте на сковороде или запеките в духовке до румяной корочки.

Советы для наших хозяек:

- Моцареллу можно заменить мягким сыром, который хорошо плавится.

- Хлеб вкуснее, если слегка подсушить или использовать багет.

- Для особо “русского вкуса” добавьте в шпажки кусочек отварной картошки.

- Это отличная закуска и для вечеринки, и для семейного ужина.

Неаполитанская пицца из книги Софи Лорен

Тесто:

- 5-6 г свежих дрожжей (или 1/2 пакетика сухих)

- 800 г пшеничной муки (высший сорт)

- 1 ч.л. соли

- 1 ст.л. оливкового масла

Начинка классическая:

- 2–3 крупных помидора

- 250 г моцареллы

- Базилик, соль, перец

- По желанию — анчоусы (любимая версия Софи)

Как готовить:

1. Дрожжи разведите в 200 мл тёплой воды, добавьте муку, соль, масло. Замесите мягкое тесто, дайте подойти 40–60 минут.

2. Тесто разделите на 2–3 части, раскатайте тонко.

3. Смажьте корж оливковым маслом, выложите нарезанные томаты, сыр, специи и (по желанию) анчоусы. Запекайте на сильном огне (220–240°C) 10–15 минут.

Советы для наших хозяек:

- При отсутствии моцареллы хорошо подойдут сыр адыгейский или свежий нежный сулугуни.

- Если нет свежей зелени, посыпьте орегано или прованскими травами.

- Для яркой, румяной корочки прогрейте противень заранее и ставьте пиццу только на раскалённую поверхность.

- Если не любите анчоусы — замените ломтиками хорошей ветчины или просто сделайте вегетарианский вариант.

Маленькая домашняя "магия" от Софи Лорен

— Не храните старые страхи и уныние в холодильнике. Готовьте из простого, но вкладывайте сердце — именно так рождается счастье.

— Пусть кусочек вашей кухни всегда пахнет домом, уютом, сладкими воспоминаниями и уже прожитыми счастливыми минутами.

А какие итальянские блюда вы пробовали делать дома.

Есть ли в вашей семье "коронные" рецепты, ради которых вся семья спешит вернуться за стол.

Делитесь историями, фотками и своими кулинарными правилами — и пусть ваш очаг всегда будет радушным.

источник.

http://www.mistermigell.ru/post511208162/

В Италии есть старинная поговорка: "Любовь начинается на кухне".

Софи Лорен  воплощение этого счастья: роскошная, сильная, мудрая женщина, которая не только покорила весь мир ролями, но и раз за разом покоряла сердца домашних  ароматами и простыми радостями итальянской кухни.

“Настоящий повар рождается тогда, когда человек начинает изобретать — с легкостью и фантазией. Готовьте еду, как акт любви,” — делилась Софи Лорен в своей знаменитой книге.

Детство, бабушка Луиза и уроки счастья

Тонкую, чуть застенчивую Софию в детстве дразнили "зубочисткой". Но именно бабушка Луиза научила ее главному — хлеб нельзя выбрасывать, кухонный труд — это достоинство истинной женщины, а самые лучшие моменты семьи случаются за общим столом.

Даже когда семья перестала голодать, привычка уважительно относиться к еде и готовить с душой осталась с Софи на всю жизнь:

"Хорошая хозяйка готовит сальцу по полдня, дурная — за полчаса. Потому у хорошей муж всегда дома, а у плохой — на стороне", — твердила бабушка Луиза.

Это не просто итальянский фольклор — это магия, которая передаётся из поколения в поколение и превращает простую еду в семейный праздник.

Фирменные рецепты счастья от Софи Лорен

Яичница по-неаполитански

Ингредиенты:

- 170 г спагетти

- 40 г сливочного масла

- 8 яиц

- 3 ст.л. оливкового масла

- 1 ст. л. молока

- Щепотка мускатного ореха

- 1 толстый ломтик ветчины, нарезанный

- 60 г моцареллы, нарезанной

- 250 г томатного соуса

- Тертый пармезан, соль, перец

Как готовить:

1. Сварите спагетти до состояния al dente, слейте воду, добавьте 20 г масла.

2. Взбейте яйца с оливковым маслом, молоком, мускатным орехом, добавьте ветчину и сыр, посолите и поперчите.

3. На сковороде растопите оставшееся масло, вылейте яичную смесь, жарьте на медленном огне.

4. Почти готовую яичницу переложите на противень, сверху выложите спагетти, посыпьте пармезаном. Запеките несколько минут до румяности. Подавайте с томатным соусом.

— вареные спагетти смешиваются с яйцом, ветчиной, сыром, иногда выкладываются слоями, обжариваются или запекаются до румяной корки.

— Итальянские хозяйки часто выкладывают спагетти непосредственно на яичный пласт (или наоборот — смешивают всё).

Советы для наших хозяек:

- Моцареллу можно заменить мягким российским сыром.

- Если ветчина кажется жирной, возьмите отварное филе или курицу.

- "Al dente" удобно получить на пару минут раньше, чем обычно варите макароны.

- Блюдо прекрасно подходит и для завтрака, и для ужина “с огоньком”.

Фасолевый суп со шкварками (по-тоскански)

Ингредиенты:

- 500 г свиной кожи

- 500 г фасоли (замочить на ночь)

- 1 копченый окорок на кости

- 1 веточка розмарина

- 1 ст.л. сала (или шпика), кубиками

- 1 зубчик чеснока

- ½ луковицы

- 2 ст.л. петрушки

- 1 кг консервированных помидоров

- Соль, перец

Как готовить:

1. Свиную кожу опалите и отварите; порежьте квадратиками.

2. Фасоль отварите с окороком и розмарином до мягкости, очистите от воды.

3. Слейте воду со шкварок, залейте новой, варите полтора часа.

4. На сковороде обжарьте сало, чеснок, лук, добавьте петрушку и помидоры, затем шкварки и фасоль, подсолите и поперчите, томите до густоты.

Советы для наших хозяек:

- Если свиной кожи нет — не беда. Можно обойтись обычным копчёным беконом или грудинкой.

- Консервированные помидоры хорошо заменяют зимние “пустые” томаты.

- Бульон будет вкуснее, если добавить лавровый лист.

- Остатки супа отлично подойдут для фрикаделек или послужат базой для борща

Котлетки от Ливии

Ингредиенты:

- 125 мл молока

- 4 ломтика черствого хлеба (без корки)

- 450 г телятины или говядины

- 1 яйцо

- Соль, перец

- Мука

- Оливковое масло

- 125 мл белого вина

- 60 мл куриного бульона

- 250 мл сливок

Как готовить:

1. Замочите хлеб в молоке, отожмите и соедините с фаршем, яйцом, солью, перцем.

2. Сформируйте шарики, обваляйте в муке, приплюсните.

3. Обжарьте до румяной корочки.

4. Влейте вино, бульон, сливки — тушите до нежности.

Советы для наших хозяек:

- Мясо подойдет любое нежирное, даже курятина.

- Традиционно к котлетам подают “тёплый” салат из запеченных овощей.

- Часть сливок можно заменить сметаной или густым йогуртом.

- Если нет вина — добавьте немного бульона или воды.

Итальянская магия — это простота, любовь и уважение к привычным вкусам

Во всех рецептах Софи Лорен — уважение не только к традиции, но и к современности, простоте, семейным нюансам.

Не бойтесь добавлять свои идеи, немного экспериментировать, адаптировать — именно так и рождается счастье на кухне.

https://dzen.ru/a/aDBsTHiipiyM45oj

http://www.mistermigell.ru/post511207890/

Макароны любят, по-моему, все.

Эксперты ЗОЖ утверждают и приводят множество доказательств в пользу своих утверждений, что как ни странно, но макароны помогают худеть.

Мера их употребления только нужна. Это первое. Имеется в виду, что употребление их не каждый день, а, скажем, 1-2 раза в неделю.

Второе - время их употребления. Полезно есть макароны на завтрак или обед, но ни в коем случае на ужин. Вот так просто.

Третье - пп-способ приготовления макарон. Речь идёт о методе отваривания макаронных изделий - аль денте, то есть без переваривания, с легкой хрустинкой.

Четвёртое - сорт макарон. Конечно, речь идёт ТОЛЬКО о сортах макаронных изделий из твердой пшеницы. И это самое главное при приготовлении правильной и полезной пасты.

Пятое - правильный соус к макаронам. В этом изюминка любой пасты.

----------------------------------

Нужна помощь в снижении лишнего веса, смены образа жизни или достижении других целей здоровья?

Авторские группы снижения веса вам в помощь:

• "Летняя" - питание с балансом КБЖУ + пакет рекомендаций по образу жизни и пп-питания.

• "Золотое правило питания" - по размеру порций, без подсчета КБЖУ + пакет рекомендаций.

• "Для особо пышных дам" - для тех, чей вес выше 95 кг + пакет рекомендаций.

• "Худеем к лету" - экспресс-группа для похудения по методике "пищевых качелей"+ пакет рекомендаций.

• "Худеем к отпуску" - для тех, кому нужно избавиться от 2-5 кг лишнего веса, сбросить отёки.

• Записаться в группы можно через социальные сети, ссылки на которые указаны в конце статьи.

КАК я люблю спагетти под соусом болоньезе! Это пример пасты. Рецептов в интернете, вариаций приготовления такого соуса, вы найдёте великое множество - как говорится, на любой вкус.

Как готовлю я?

1. В собственном соке тушу фарш из индейки или курицы, который сама приготовила, чтобы исключить всевозможные добавки, которые возможны в готовых фаршах из магазина.

При необходимости могу добавить чуть-чуть воды к тому соку, который выделяет при приготовлении фарш.

Использую такой метод приготовления, чтобы избежать пережаривания фарша.

Иногда могу позволить себе приготовить такой соус методом обжаривания (пассерования) овощей в небольшом количестве растительного масла.

2. Добавляю к полуготовому фаршу заранее нашинкованные лук, морковь - много! Всё это тушу. В указанным овощам могу добавить помидоры. Всё. Солю, перчу. Мой соус готов.

3. Соус настаивается, пропитывается соками, а я быстренько отвариваю спагетти.

4. Выкладываю спагетти на тарелку + тушеные овощи сверху "шапочкой". Всё! Вкусное, аппетитное и полезное блюдо готово.

5. Забыла! Люблю посыпать такое блюдо измельчёнными орехами, а ещё могу в процессе тушения добавить к фаршу какие-нибудь семена, могу их и свежими добавить к блюду. Семена, как правило, - кунжут или чиа.

-------------------------------

Прежде чем мы перейдём к классическому варианту пасты из макарон, давайте чуть теории усвоим, а именно в чём заключается ПОЛЬЗА макарон из твёрдых сортов пшеницы.

1. Знаете ли вы, милые дамы, что порция макарон из твёрдых сортов пшеницы удовлетворяет практически на 30% дневную потребность организма в белке? Вот такие удивительные опсики!

2. Помимо белка, такие макаронные изделия богаты КЛЕТЧАТКОЙ, пектином, витаминами, аминокислотами! железом, кальцием, магнием, калием! Богатейший для здоровья человека состав!

3. Макароны из твёрдых сортов пшеницы НЕ ВЫЗЫВАЮТ резких скачков глюкозы в крови. Гликемический индекс таких макарон - от 40 до 60 единиц (зависит от сорта пшеницы).

4. Указанные макароны - это классические представители медленных углеводов, а это значит, что порция таких макарон даст вам длительное ощущение сытости.

5. Выше уже было указано, что макароны из твёрдых сортов пшеницы богаты на клетчатку, а это, в отличие от обычных макарон, способствует нормальной работе кишечника и, соответственно, поддерживает иммунитет.

6. Профессинальные диетологи в обязательном порядке включают блюда из указанных макарон в рационы для спортсменов и людей, следящих за своим весом.

А потому, милые дамы, не бойтесь макарон в своём питании, просто выбирайте правильные сорта!

https://dzen.ru/a/aCvPIojb4WZExExO

Ну и на закуску - обещанный классический рецепт ПАСТЫ.

В нём, в отличие от моего способа приготовления соуса болоньезе, присутствует обжаривание.

Но вы всегда можете сами решить - обжаривать или потушить в небольшом количестве воды и в соках, которые овощи выделяют при приготовлении.

Итак, рецепт:

1. Обжариваем в растительном масле нашинкованный лук и натёртую на крупной тёрке морковь.

2. Минуты через две добавляем нарезанные кубиками сладкий перец (много, перца три) и баклажан ( а вот его по вкусу).

3. Тушим минуты 2-3 и добавляем к овощной смеси натёртый на крупной тёрке кабачок и нарезанные кубиками помидоры - всё по вкусу.

4. Солим, перчим, тушим до готовности и подаём к нашим макаронам.

Так как я мясоед, то я обязательно добавила бы к овощам или фарш или нарезанное небольшими кубиками филе индейки или курицы.

Вот такое простое, но изумительное по вкусовым и полезным качествам блюдо. Попробуйте и вы навсегда останетесь поклонниками пасты!

А я на этом откланиваюсь и желаю всем вкусного и легкого похудения!

источник

http://www.mistermigell.ru/post511198682/

"Ужинал в таверне… Дали зеленых соленых маслин, каракатицу в собственном чернильном соку, баранину с луком, сыр и хорошее простое вино из бочки".

Михаил Кольцов "Испанский дневник"

Вчера мы прервались на обеде, по-нашему — ужине. Ну, тогда вперед!

Обед (ужин)

Еще раз напомним, что едят каталонцы поздно — и их обед (в нашем понимании — ужин) начинается ближе к девяти вечера. Диктатор Примо де Ривера пытался особым законом заставить испанцев ужинать цивилизованно в восемь, но он вообще был человек экстравагантный — в одном из его декретов провозглашалось, что классовая борьба отменяется. Разумеется, оба закона постигла одинаковая участь, и приступать к главной вечерней трапезе (а она именно главная и самая обильная) на час раньше никому в голову не приходит.

Ужин каталонца начинается с аперитива, однако слово это обозначает вовсе не то, что вы подумали: это не напиток, а еда, чаще всего — блюдце оливок (вспоминаем Кольцова: "дали зеленых соленых маслин"). Его вам принесут практически сразу, еще до того, как вы что-то выбрали из меню, дабы вы не умерли с голода в ожидании главных блюд. Далее следуют легкие закуски: тарелка тонко наструганного окорока (pernil/ jamon) или какой-нибудь салат (amanida/ ensalada).

Советуем отведать "эскабече" (escabeche; буквально "маринад") — маринованную рыбку, одно из наиболее известных рыбных блюд, по праву занявших свое место в мировой ресторанной кухне. У рыбы сначала удаляют голову (говорят, что отсюда и название: от cabeza — "голова"), обжаривают, затем сразу же (пока горячая) выкладывают одним слоем в глубокое блюдо, заливают горячим маринадом и оставляют в холодном месте на ночь. Маринованные таким образом сардины — это Традиция традиций. И вкусно, и дешево.

Эскабече

Эскабече из сардин

• Нам понадобится: 0,5 кг сардин (у нас можете попробовать корюшку); 150 мл воды; 150 мл красного винного уксуса; 10 горошинок черного перца; 2 шт. гвоздики; 2 зубчика чеснока; 2 шт. лаврового листа; соль – по вкусу. Для жарки рыбы: оливковое масло и мука
• Сначала готовим маринад. В сотейник налить воду, уксус, добавить все специи, соль. Хорошенько перемешав, довести до кипения и варить 10 минут. Тем временем почистить и промыть рыбу, хорошо обсушить бумажным полотенцем, слегка запанировать в муке и обжарить в оливковом масле до золотистого цвета. Затем обсушить от излишков масла на бумажном полотенце и выложить одним слоем в глиняную посуду. Залить горячим маринадом, дать остыть и поставить на ночь в холодильник. Часто на рыбу укладывают слой обжаренного с чесноком лука и моркови.

Будем считать, что закусок с нас хватит — далее по протоколу следует основное блюдо (plat principal). Тут уж полный простор для гурманства — от свиных ножек, фаршированных грибами (porc amb ceps) до ассорти из даров моря (graellada de mariscos). Вспомнив, что мы на берегу моря, начнем, пожалуй, с рыбы, для обозначения которой у испанцев существует два разных слова: живая, плещущаяся в морях и реках, называется pesca, приготовленная — автоматически превращается в pescado. Из крупных рыб наиболее вкусны меч-рыба (pez espada) и морской черт (rape) — их куски, как правило, просто жарят.

Кстати, интересная эта рыбка — морской черт. Она обитает в прибрежных умеренно-теплых водах и ценится практически всеми европейскими гастрономами за нежное сладковатое нежирное белое мясо, сравнимое по вкусу с мясом омаров; жаль, что единственная ее съедобная часть — хвост. Обычно испанское название морского черта очень веселит британцев и американцев, так как по-английски rape — "изнасилование". Представьте себе, как хохочут янки, читая в меню rape a la americana ("изнасилование" по-американски) — а ведь на самом деле это всего лишь рыба, приготовленная в бренди с травами… Естественно, варианты типа rape a la plancha (на сковороде или противне) или rape a la marinera (по-морскому) вообще наводят весельчаков на мысль о какой-то особо изощренной форме…

Морской черт в морском стиле

Не обращайте внимания на лингвистические двусмысленности и обязательно попробуйте нежное мясо морского черта. Его подают в качестве горячей закуски с крошечными кальмарчиками и соусом из креветок или выкладывают на блюдо целиком, вместе с оскалившейся острыми зубами жуткой головой… Можете сами попробовать приготовить эту рыбу в мосарабском стиле (rape Mozárabe), то есть так, как готовили ее мосарабы — обращенные в мусульманство христиане из Андалусии… Традиционные арабские компоненты (изюм и орехи) здесь сочетаются с традиционным испанским рыбным рагу. А использование вина и бренди при приготовлении мяса и рыбы — обычный кулинарный прием андалусских поваров, которые в последнее время открывают свои рестораны и в Барселоне.

Морской черт в мосарабском стиле

• На 4 порции нам понадобится: 2 кг морского черта; 150 г изюма; 100 г сосновых (кедровых) орешков; 500 г моркови, нарезанной кружочками толщиной 0,5 см; 500 г репчатого лука; 1/2 л молодого белого вина; 1/2 л оливкового масла; 100 г муки; 1 стакан бренди; соль по вкусу.
• Начнем с того, что из головы и костей рыбы сварим бульон, уварим его до 1 стакана и отставим в сторону. Принимаемся за рыбу. Нарезаем ее кусками, обваливаем в муке и обжариваем в большом количестве оливкового масла. В отдельную сковороду наливаем 100 мл оливкового масла, обжариваем в нем лук до золотистого цвета, добавляем морковь и доводим до готовности. Теперь перекладываем все в большую сковороду, кладем туда же обжаренные куски рыбы и заливаем уваренным бульоном (не забыли — вон он стоит в сторонке!). Доводим до кипения, вливаем вино, посыпаем сверху изюмом и орешками. Можете пару секунд полюбоваться — должно получиться красиво…
• Теперь закрываем сковороду крышкой, тушим примерно 5 минут, затем вливаем бренди, чуть уменьшаем огонь и еще примерно 10 минут отдыхаем. Теперь можно открывать — аромат потрясающий! Выкладывайте рыбу на тарелки и подавайте с отварным молодым картофелем, если позволяет время года. Можете украсить свежей петрушкой или кинзой, а нет кинзы — подойдет и укроп… Да, если понравилось, можете выпить за мосарабов, они это заслужили…

И соус! Не забудьте про соус к рыбе, поскольку Каталония вообще могла бы считаться главной страной соусов (salsas), если бы это место уже давно не занимала соседняя Франция. Один из классических каталонских соусов называется "ромеско" (romesco), и получил свое имя по сорту красного сладкого перца, одного из главных ингредиентов. Соус готовят из протертой смеси помидоров, перца ромеско, перца чили, лука, чеснока, миндаля и оливкового масла. Специалисты никак не придут к согласию по поводу идеального рецепта. Одни считают, что оливкового масла и красного перца вполне достаточно, другие полагают, что просто необходимо добавлять чеснок, миндаль, бренди, уксус и затем все это как следует потомить. Но и те, и другие рекомендуют соус ромеско, немного похожий на французский rouille, к рыбе, поджаренной на гриле; например, с ним часто подают жареный морской язык (lenguado). Готовим по полной схеме (не согласные с нами могут исключить из рецепта то, что им по каким-то причинам не по вкусу)

Ромеско

• Нам понадобится: 2 столовые ложки слабожгучей паприки; 1 перец чили; 3 помидора; 1 головка чеснока; 12 орехов миндаля, очищенных от скорлупы и кожицы; 24 ореха фундука, очищенных от скорлупы и кожицы; 1 порубленная веточка мяты; 1 подсушенный ломтик белого хлеба; 1 столовая ложка нарезанной петрушки; 5 столовых ложек оливкового масла первой выжимки; 1 чайная ложка соли; 1 столовая ложка винного уксуса.
• Вынимаем семена из перца чили и размалываем стручки в порошок. Кладем помидоры и чеснок в латку, ставим в горячую духовку и держим там около 15 минут. С разопревших помидоров снимаем кожицу, разрезаем их пополам и удаляем семена; чеснок просто чистим от кожуры. Берем электромиксер, кладем в него помидоры, чеснок, перец, миндаль, фундук, мяту, хлеб, петрушку и половину масла. Включаем. Через минуту другую перед нами — однородное пюре, в которое придется еще добавить оставшееся масло и уксус. Добавили? Вот вам и ромеско! Соус прекрасно подходит не только к рыбе и жаренному на гриле мясу, но и к овощам — например, к луку-порею…

Незаменимый продукт кухни Каталонии — сушеная соленая треска "бакалао" (bacalao). Вымоченные пласты трескового филе (зачем только сушили?) варят, измельчают и толкут вместе с отварным картофелем, добавляя немного молока и много чеснока. Готовую картофельно-рыбно-чесночную массу укладывают в жаропрочную посуду, посыпают тертым сыром и ставят в духовку на 2 минуты, пока не запечется сырная корочка. Едят такое блюдо очень горячим, намазывая на свежие тосты и запивая молодым каталонским вином.

Кстати, во многих барах на закуску подают маленькие тресково-картофельные пончики "буньюэлос" (buñuelos de bacalao), для приготовления которых картофельное пюре с бакалао смешивают с жидким тестом до однородности, а затем, ложкой наливают в сковороду и обжаривают в большом количестве масла. Так что красивая фамилия великого испанского кинорежиссера Буньюэля по-русски звучала бы довольно забавно — Пончиков…

Бакалао с овощами

Рыбное изобилие Барселоны лучше всего пробовать в комплексе Олимпийского центра (Сentro Olímpico) — веренице ресторанов вдоль набережной яхт-парка. Морепродукты здесь всегда "первой свежести" и отменные — ориентироваться придется только на цены (можно воспользоваться "правилом левой руки": закрываешь левой рукой названия блюд в меню, а смотришь только справа — на стоимость).

Практически в любом рыбацком квартале, у самого моря, можно с приятностью провести время на открытой террасе с видом на порт, отведать "черный рис", кальмаров, жареную рыбную мелочь, а также знаменитую валенсийскую паэлью и немного похожую на нее каталонскую "фидеуа" (fideuá) — только не с рисом, а с тонкой вермишелью. Это блюдо очень популярно у местных рыбаков, утверждающих, что макаронные изделия гораздо лучше, чем рис, подчеркивают вкус и аромат морепродуктов. Готовим:

Фидеуа

Фидеуа

• На 6 порций нам понадобится: 120 мл оливкового масла; 250 г крупных креветок; 250 г мелких креветок; 1/2 чайной ложки соли; 250 г нарезанного на куски морского черта; 250 г помидоров без кожицы, нарезанных кусочками; 2-3 зубчика мелко нарезанного чеснока; 1 столовая ложка с горкой тонко нарезанных листьев петрушки; 1,5 чайные ложки паприки; 1 л крепкого рыбного бульона; 250 г спагетти, наломанных на короткие куски; 6-8 тычинок шафрана.
• Разогреваем 2/3 оливкового масла в большой сковороде и обжариваем очищенные крупные и мелкие креветки (2-3 минуты, не больше). Вынимаем их из сковороды, кидаем туда куски морского черта и также обжариваем их с двух сторон, стараясь все-таки не пережарить. В отдельной сковороде на оставшемся оливковом масле обжариваем на маленьком огне помидоры примерно 10 минут. Теперь надо потолочь в ступке чеснок и петрушку, смешать с обжаренными помидорами, приправить паприкой и тщательно перемешать. Выкладываем всю эту ароматную смесь в сковороду с морским чертом, доливаем рыбный бульон, на сильном огне доводим до кипения, затем уменьшаем огонь, варим 2-3 минуты, засыпаем спагетти и вновь доводим до кипения.
• Теперь приготовим шафран. Для этого надо растолочь тычинки в чашке, добавить немного кипятку и, когда жидкость станет ярко-желтой, вылить ее в сковороду с рыбой и спагетти и перемешать. Еще минут 5 придется все это потушить, пока спагетти не будут готовы (переваривать их ни в коем случае не надо). Теперь самое время вспомнить о приготовленных заранее креветках. Просто красиво выложим их сверху на спагетти, накроем сковороду крышкой и дадим постоять, чтобы дары моря немного прогрелись. Теперь самое простое — украшаем блюдо ломтиками лимона и веточками петрушки, ставим на стол и гордо оглядываем лица потрясенных до глубины души гостей… Каталония!

Наконец, быть в Барселоне и не откушать знаменитую "сарсуэлу" (zarzuela de mariscos), ближайшую родственницу марсельского буйабесса, — гастрономическое преступление. Не удивляйтесь, если потом вы почувствуете, как ваш желудок запоет от удовольствия, ведь zarzuela — ни что иное, как… вид испанской оперетты, с веселым сюжетом, хоровыми и сольными номерами, чередующимися с разговорными диалогами и танцами. Такой жанр, тесно связанный с популярными зажигательными испанскими романсами и балладами, зародился еще в XVII веке (характерные примеры — пьеса Лопе де Вега "Лес без любви", музыка которой к сожалению не сохранилась, и полностью сохранившийся водевиль Х. Идальго и П. Кальдерона с забавным названием "Одним лишь взором ревность убивает", написанный в 1660 году).

Впервые стали ставить подобные представления в Сарсуэле, королевской вилле близ Мадрида, отсюда и название. В свою очередь, оперетта дала имя блюду, популярность которого давно вышла за пределы Испании. Кстати, обычную "опереточную" сарсуэлу готовят из каракатиц, мидий и креветок, а если в нее добавляют еще и благородного омара, то блюдо величают уважительнее — La Ópera. Мы попробуем приготовить "оперетту":

Сарсуэла

Сарсуэла

• Нам понадобится: 400 г кальмаров; 400 г морского черта; 400 г трески; 400 г мидий; 250 г креветок; 4 больших спелых помидора, очищенных от кожи и нарезанных кусочками; 6 долек чеснока; 4 столовые ложки нарезанной петрушки; 1/2 стакана оливкового масла; щепотка паприки; щепотка шафрана; 1 стакан сухого белого вина; 2 столовых ложки рома; сухой белый хлеб; 2 столовых ложки очищенного миндаля; 24 тоста треугольной формы; соль и перец по вкусу.
• Для начала тщательно почистим рыбу. Филе нарезаем на кусочки правильной формы и откладываем в сторону, а из костей и голов варим в небольшой кастрюле достаточно концентрированный прозрачный рыбный бульон (можно дополнительно процедить его через мелкое сито или марлю) — у нас должен получиться 1 стакан. Разогреваем в большой сковороде растительное масло и слегка обжариваем чеснок. Затем кладем туда же помидоры, ложку петрушки, перемешиваем и готовим на среднем огне 10 минут. Добавляем нарезанных кусочками кальмаров, кусочки рыбы (помните, мы откладывали их в сторону!), доливаем вино, ром и полстакана рыбного бульона. Все аккуратно перемешиваем и готовим 6 минут на сильном огне. Чистим креветки, добавляем их в сковороду и доливаем еще 2/3 оставшегося рыбного бульона. Осталась ерунда — посолить, поперчить и оставить все тушиться на очень медленном огне 20 минут.
• Пока блюдо готовится, крошим оставшийся чеснок и сухой хлеб в чашку, добавляем туда оставшуюся петрушку и немного рыбного бульона, кладем миндаль с паприкой, шафран и размешиваем до получения однородной массы. Смело вливайте это в сковороду, тщательно перемешивайте и переливайте готовую сарсуэлу в большую глубокую посуду. При подаче можно в подогретые порционные тарелки положить тосты. Иногда в соус для сарсуэлы добавляют перец, копченую ветчину и несколько капель абсента для пикантности (знаменитый французский абсент до сих пор производят неподалеку — в Таррагоне). Большие куски рыбы принято брать руками, поэтому рядом ставят миски с теплой водой и ломтиками лимона и кладут большие салфетки. Специалисты советуют подавать сарсуэлу с сухим белым вином типа испанского Blancos de Alicante, хотя на наш вкус ее воспламеняющая острота требует чего-нибудь покрепче…

Сторонники мясной диеты, наверняка уже зевают… Не сомневайтесь, каталонцы уважают и мясо, особенно жаренное на углях (a la brasa), а мясным фаворитом, несомненно, считается свинина. Хрюшка идет в дело целиком, вплоть до копытец и крови, используемой в черной колбасе "бутифарре", которая в сочетании с белой фасолью (mongetes amb butifarra) для любого каталонца — такой же символ родины, как язык, флаг или танец сардана. Не отказываются тут и от рагу из свиной головы и свиных ножек (cap-i-pota)… И это несмотря на многовековое владычество арабов-мусульман, которые на дух свинину не переносят. А может и, наоборот, благодаря — "оккупанты" не зарились на свинину, безжалостно отбирая у крестьян говядину, козлятину и баранину.

Поэтому смело заказывайте и молочного поросенка, и свиную вырезку и окорок (если, конечно, вера вам позволяет), можете попробовать и pinchos morunos (от pincho — "шампур" + moruno — "мавританский") — основательно промаринованное мясо, приготовленное на шампурах. Такой мавританский шашлык (конечно же, это вариант арабского шиш-кебаба), естественно, привнесен в эти края маврами, однако испанцы коварно заменили в нем баранину на свинину, превратив тем самым в свое гастрономическое оружие…

Шашлык мавров

Шашлык мавров

• На 2-4 порции вам понадобится: 500 г свиной вырезки; 3-4 лимона (нарезать и выжать сок); 3 столовые ложки кумина; 1/4 стакана оливкового масла первой выжимки (extra virgin); 1/4 стакана рубленого чеснока; 1/2 чайной ложки кайенского перца; щепотка шафрана; соль и черный перец по вкусу.
• Нарезаем свинину кубиками размером примерно 2,5 см, солим и перчим. В большой миске смешиваем все остальные ингредиенты для маринада. Кладем туда куски свинины, хорошенько перемешиваем и убираем на ночь в холодильник. Утром замачиваем деревянные шпажки в воде, за 10 минут до жарки на гриле, нанизываем на них куски свинины и жарим до полной готовности, постоянно переворачивая. Конечно, можно есть и так, но классический рецепт предусматривает на гарнир рис с салатом и кусок свежей булки с хрустящей корочкой.

Любителям простой кухни советуем отведать крестьянскую густую похлебку из мяса и овощей escudella barejada. В свою сытную "эскуделью", которая в холодную погоду согревает не только тело, но и душу, каталонцы кладут значительно больше компонентов, чем в остальной Испании: говядину, курятину, свиные уши, ножки, постную свинину, колбасу "бутифарра", кость от окорока, мозговую кость, нут, фасоль, картофель, цветную капусту, яйца, репу, морковь, чеснок, перец, корицу и петрушку. Попробуйте представить себе, что, в конце концов, окажется в горшке, а затем и в тарелке…

Эскуделья

Еще одним традиционным каталонским блюдом выступает "эскаливада" (escalivada; от escalivar — "жарить на горячих углях") — жаренные на углях овощи (обычно перец, баклажаны, помидоры, лук). Когда-то пастухи готовили их на костре, сегодня, естественно, пользуются грилем или сковородой — костер на кухне не разведешь… Поджаренные овощи, поливают заправкой из оливкового масла, винного уксуса, чеснока, петрушки, соли, черного перца и обычно подают как гарнир к жаренному на гриле мясу или как самостоятельное вегетарианское блюдо все с тем же соусом ромеско:

Эскаливада

• На 4 порции нам понадобится: 2 небольших баклажана; 2 сладких красных перца; 2 крупных помидора; 2 луковицы; 3 зубчика чеснока; 5 столовых ложек оливкового масла; 2 столовые ложки винного уксуса, соль по вкусу.
• Все овощи обмыть, обсушить, обильно смазать оливковым маслом, посыпать солью и жарить на гриле, пока кожица не потемнеет. Затем переложить в миску, накрыть и дать остыть. Все овощи очистить от кожицы и красиво разложить на блюде. Приправить оливковым маслом и солью. Эскаливаду можно подавать сразу, а можно приправить уксусом, остудить и подавать холодной. Знатоки рекомендуют запивать это блюдо белыми каталанскими Marques de Alella или Garnacha Blanca — совет совсем неплохой…

Эскаливада

Всего в 30 километрах от перенаселенных пляжей Коста-Бравы, в окружении живописных, поросших кедрами холмов на реке Оньяр уютно расположился город Жерона. Местная кухня считается лучшей в Каталонии и предлагает множество блюд из птицы: индейки, гуся, утки, которых фаршируют сложной смесью из груш, яблок, репы и оливок. Непернатая дичь здесь тоже в почете: кролика готовят с пряными травами, зайца — с каштанами. В этой провинции можно обнаружить самые необычные блюда — жеронцы любят смешивать несочетаемое: сладкое и соленое, рыбу и мясо.

Например, в Эстартите существует малоизвестное блюдо mar y cel ("море и небо"), в котором сочетаются колбаски, кролик, креветки и морской черт, а в Коста-Брава готовят фирменного цыпленка с омаром (вот ведь как!) и делают великолепную рыбацкую похлебку suquets из морского ерша под густым соусом "софрито" — это еще одна кулинарная визитная карточка Каталонии... Для приготовления sofrito мелко нарубленные лук, зеленый перец, чеснок, свиной фарш, помидоры и различные травы тушат в оливковом масле, пока соус не приобретет густую, однородную консистенцию.

Софрито из помидоров (Sofrito de tomate)

• Нам понадобится: 1 мелко нарезанная маленькая луковица; 1 столовая ложка мелко нарезанного или толченого чеснока; 4 столовые ложки оливкового масла; 2 кг помидоров, очищенных от кожи и семян и нарезанных; 1 чайная ложка соли; 12 орехов фундука, очищенных от скорлупы и кожицы; 1 лавровый лист; 1 веточка петрушки; 1/2 стакана красного сухого вина.
• Обжариваем лук и чеснок до мягкости, добавляем помидоры и жарим на сильном огне несколько минут (не сожгите!). Добавляем соль, лавровый лист, петрушку и вливаем вино. Доводим до кипения (чувствуете аромат!?) и "варим" 15-20 минут до загущения. Теперь выливаем соус в электрический миксер, добавляем орехи и взбиваем все вместе в однородное пюре. Это и есть софрито! Его можно смело добавлять в мясо или птицу за 5 минут до готовности. По крайней мере, каталонцы именно так и делают…

Надеемся, вы уже сыты и пора, наконец, переходить к десертам, которые в испанском языке называют postres… Внимание, сладкоежки! Испанские кондитеры вас не разочаруют! Можете смело заказывать фрукты, пирожные, mel i mato ("творог с медом"), а также различные муссы и обязательно пироги, поскольку в Испании десерт — это чаще всего пирог (tarta). Яблочный, творожный, миндальный, кокосовый, апельсиновый, грушевый, ванильный, манный — всех и не перечислить.

Обязательно попробуйте покрытый горячим жженым сахаром "каталонский крем" (crema catalana) на основе молока и яичных желтков — он непременно встретится вам в меню всех заведений от Барселоны до Таррагоны. В течение столетий в Испании, как и во многих других европейских странах, главными виноделами были монахи. Они располагали обширными виноградниками, достаточными средствами, а главное — временем и терпением для кропотливого труда над волшебными напитками. В те времена вина осветлялись исключительно яичными белками, а желтки отправлялись в близлежащие женские монастыри, где уже монахини придумывали на их основе всевозможные сласти и продавали местному населению. Одним из излюбленных лакомств стал каталонский крем, который традиционно продавали в горшочке с плоским дном, а сверху покрывали карамелью. Если вам он понравился, попробуйте приготовить его дома:

Каталонский крем

Каталонский крем

• 8 яичных желтков; 1 л молока; 1 палочка корицы; 30 г крахмала (лучше кукурузного); тертая цедра 1 лимона; 200 г сахара
• Развести крахмал в небольшом количестве молока. В сотейник влить остальное молоко, добавить корицу и цедру и при постоянном помешивании довести до кипения. В миске растереть желтки с сахаром и разведенным крахмалом. Когда молоко закипит, снять сотейник с огня и, энергично работая венчиком, ввести в молоко яичную смесь. Не переставая взбивать, поставить сотейник на самый маленький огонь. Как только на поверхности крема появятся пузыри, выключить огонь. Разлить крем по керамическим формочкам, дать остыть и поставить в холодильник. Перед самой подачей посыпать сахаром и карамелизовать его под верхним огнем.

Скорее всего, этот именитый десерт дал толчок к изобретению еще одного сладкого шедевра Испании — "флана" (flan), известного сегодня во всем мире. Это все тот же яичный крем с различными добавками (миндаль, цедра, анис, корица, ликер), покрытый карамелью. В отличие от каталонского крема, готовый флан при подаче переворачивают на блюдо — в результате карамелизированный сироп оказывается сверху и покрывает крем как глазурь.

Флан

• 2 ст. л. воды; 1 1/2 стакана сахара; 3 1/2 стакана молока; 6 яиц; 2 яичных желтка; тертая цедра 1 лимона; ваниль на кончике ножа
• Итак, сначала процесс карамелизации: в сотейнике на среднем огне расплавить половину сахара с добавлением 2 ст. л. воды, пока он не станет янтарным. Вылить его в полуторалитровую кольцевую форму и, быстро покачивая ее, распределить по дну и бортам (сахар обязательно должен равномерно покрыть всю форму). Теперь разогреть молоко, не доводя до кипения. Взбить яйца с дополнительными желтками, затем осторожно вбить весь оставшийся сахар, ваниль, цедру и постепенно влить горячее молоко. Гоголь-моголь влить в покрытую карамелью форму, установить ее в сковороду с теплой водой, все закрыть фольгой и поставить на 1 час в разогретую до 150° С духовку. Готовность можно проверять ножом или зубочисткой — вынутые из готового флана, они останутся сухими. Вот теперь форму можно вынимать из духовки, дать немного остыть и поставить в холодильник. Полностью остывший флан ножом осторожно освободить от формы, перевернуть на блюдо и подавать, например, с бокалом Хереса или Малагой. Прекрасное и вполне логичное завершение трапезы!

Наш обед плавно подошел к концу, а мы еще ничего не сказали о напитках. Напиваться, конечно же, не будем. Так, пара бокалов хорошего вина в качестве заключительного аккорда — и все… Выбирайте — свежее и легкое белое Vino Sol, выдержанное полгода в дубовых бочонках красное Gran Sangre de Toro или великолепное розовое Castell de Foc… В заведениях попроще заказать к обеду или ужину бокал вина не получится — вино здесь пьют бутылками. Если придется есть в одиночестве, и вы боитесь целую бутыль не осилить, заказывайте домашнее вино (vino de casa), которое подают в маленьких бутылочках, графинах или порронах.

Впрочем, запить ужин можно и сладкой, как компот, "сангрией" (sangría; от sangre – "кровь") — так называется традиционный напиток кроваво-красного цвета из красного сухого вина, подслащенного, приправленного пряностями и настоянного на разных фруктах, чаще цитрусовых. Холодную сангрию принято подавать в кувшинах со специальной деревянной лопаточкой, которой давят крупные кусочки апельсина и лимона, а разливать по широким бокалам со льдом — так она прекрасно утоляет жажду. Ее пьют по любому поводу, в том числе и во время еды (она, например, подходит и к паэлье).

Несмотря на "кровавое" название, существует и белая сангрия (sangría blanca), которую готовят из белого вина. Действительно, строгого рецепта у сангрии нет — например, каталонцы обычно разбавляют вино пополам минеральной или газированной водой и добавляют ломтики свежих яблок, груш, виноград, персики или дольки лимона; любители напитков покрепче сдабривают ее бренди или ликером. Пьется она очень легко, особенно за неспешной беседой, однако с ней надо быть начеку — можно потом не встать из-за стола:

Сангрия

• 2 бутылки (по 750 мл) сухого красного вина; 2 бутылки (по 330 мл) лимонного тоника; 1 нарезанный кружочками апельсин; 1 нарезанный кружочками лимон; сахар – по вкусу; кубики льда; веточки мяты
• В большой кувшин влить вино, добавить тоник, апельсин, лимон и сахар. Размешать и поставить в холодильник на 2 часа. Теперь можно разлить напиток по бокалам, положив в них кубики льда и украсив веточками мяты. Можно добавить в сангрию нарезанные на дольки зеленое яблоко и персик, испанского бренди (по вкусу и силам) и немного корицы. В жаркий день более подходящего напитка не сыскать.

Сангрия

Впрочем, в Каталонии сангрией не обойдешься. Не забывайте, что вы на родине знаменитого испанского "шампанского". Местные виноделы назвали свое лучшее игристое вино cava ("кава"), так же называется и винный погреб. Чтобы вино как можно больше соответствовало мировым стандартам, они строго соблюдают классический французский (бутылочный, а не резервуарный) метод шампанизации. Так вот "кава" — еще одна визитная карточка Каталонии. Именно здесь производят более 95% этих высококлассных вин, а отведать их можно в специализированных каталонских барах Xampanyeries… Испанцы предпочитают полусухое (даже, скорее, полусладкое), а вовсе не брют, как французы. Это связано с тем, что в Испании каву обычно подают по правилу "сладкое к сладкому", то есть к десерту — именно так мы и сделали.

Ну, что ж — поднимем бокалы с каталонской кавой, которая хорошо пьется всегда и везде. Маршрут нашей очередной, на сей раз каталонской, кулинарной прогулки подошел к концу. Осталось совсем немного — на такси, автобусе или электричке добраться до барселонского международного аэропорта "Дель-Прат", расположенного в 12 км к юго-западу от города, поудобнее устроиться в кресле нашего воздушного лайнера и при взлете не забыть пристегнуть ремни…

Вот так выглядит Барселона сегодня! Этот народ нельзя запугать!!! Молодцы!

источник

http://www.mistermigell.ru/post511196301/

"Ужинал в таверне… Дали зеленых соленых маслин, каракатицу в собственном чернильном соку, баранину с луком, сыр и хорошее простое вино из бочки".

Михаил Кольцов "Испанский дневник".

Так было в Барселоне во время гражданской войны 1936 года. Времена, конечно, изменились, и повара крупных ресторанов теперь прилагают значительно больше усилий, стараясь угодить капризным туристам. Однако в небольших ресторанчиках и тавернах по всей Каталонии все так же царит дух простоты и сохраняется все та же атмосфера вкусного домашнего стола, где главный критерий — качество продуктов. Зайдите на любой из местных рынков, и вам откроется целый мир даров природы в их первозданной красе. Каждая картофелина, каждая рыбешка здесь — совершенное создание Творца! Сегодня, глядя на происходящие в Барселоне события, хочется поговорить о Каталонии и каталонцах — свободолюбивом народе, который не боится никакой власти!

Чего греха таить, каталонцы любят поесть. Неудивительно, что писатель-барселонец Мануэль Васкес Монтальбан объявил возрождение увядшей при Франко ресторанной жизни главным достижением демократии. В XIX веке многие рестораны Барселоны слыли чуть ли не лучшими в Европе, конкурируя с парижскими. И все-таки, несмотря на близость Франции, сегодня в столице Каталонии не так-то просто найти ресторан с тонкой кухней. Зато на каждом шагу вам предложат натуральную, добротную и отлично приготовленную еду. Как правило, чем непрезентабельнее заведение на вид, тем лучше его кухня.

Кстати, имейте в виду, что при всем обилии заведений общепита в Барселоне очень даже можно "помереть с голоду": подавляющее большинство "едален" открывается только днем на ланч и вечером на обед (по-нашему ужин). По понедельникам многие ресторанчики и вовсе закрыты — традиционный выходной. Но выход есть. Во-первых, смело отправляйтесь на крытый рынок Бокерия (La Boqueria), что в центре Рамблы, — там кормят непрерывно, начиная с 6 утра. Это настоящий музей жратвы, где экспонаты не только можно, но и нужно "трогать руками" и уносить с собой… Во-вторых, и до обеда, и между обедом и ужином не забывайте про закусочные и бары — сложно пройти полквартала, не наткнувшись хотя бы на парочку. Там обычно делают бутерброды (bocadillos), в том числе с отменным сыровяленым окороком "хамоном". Но все же это так, легкий перекусон, а наша задача — познакомиться с настоящей каталонской едой.

Итак, что же все-таки входит в каталонское меню? Начнем, пожалуй, с завтрака.

ЗАВТРАК

Если вы, к примеру, привыкли подавать себе на завтрак омлет, то Каталония — ваш край. Это в полном смысле страна омлетов — в одном только барселонском ресторане Flash на Granda del Penedes 25 вы найдете около 50 видов… В Испании вообще едят много яичных блюд, а вот традиция вареных яиц как-то не привилась. Здесь или просто жарят обычную яичницу (huevos fritos), или готовят омлет (tortilla) — никакого сходства с одноименной мексиканской кукурузной лепешкой-тортильей. В приличном заведении вы сами сможете выбрать начинку для омлета — в меню будет написано tortilla a su gusto ("по желанию заказчика"), однако наиболее распространены в Испании два вида: tortilla española (омлет по-испански) и tortilla francesa (омлет по-французски). Испанский омлет готовят с картофелем и луком, а французская версия представляет собой просто взбитые и поджаренные яйца без никаких добавок (довольно странное представление испанцев о французах)... Если вы любите жареную картошку, то вам непременно придется по вкусу картофельно-луковый омлет tortilla de patatas толщиной 3-4 см, который обычно нарезают клинообразными кусками или квадратиками; правда, некоторые предпочитают готовить такой омлет без лука, называя его уже tortilla-con-patatas. Едят его и на завтрак, и на ланч, и на обед, и в качестве закусок "тапас", причем как холодным, так и горячим.

Картофельный омлет

Картофельный омлет

• Нам понадобится: 1 стакан оливкового масла; 4 крупных картофелины, очищенных и нарезанных мелкими ломтиками толщиной 2 мм; 1 крупная тонко нарезанная луковица; 4 крупных яйца; соль по вкусу; тонкие ломтики красного перца (не обязательно).
• Разогреваем масло в сковороде, аккуратненько выкладываем на дно ломтики картофеля, а сверху — слой лука. Чуть убавляем огонь до среднего и готовим, периодически помешивая и не позволяя подрумяниваться, — картофель должен быть мягким, а не хрустящим. Вилкой взбиваем яйца в большой миске (именно в большой, так надо — поймете потом) и солим по вкусу… Стоп-стоп! Куда?! Яйца в сковороду выливать пока рано. Наоборот — шумовкой вынимаем из нее картофель, выкладываем его на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир, а затем перекладываем в миску с взбитыми яйцами (теперь поняли, для чего нужна была посуда большого объема?) — яйца при этом должны полностью покрывать картофель. Дадим постоять минут 15 — пусть яйца и картошка друг к другу привыкнут… Поставьте пока кассету с фламенко, чтобы хорошенько настроиться на испанский завтрак. Настроились? Тогда разогреваем оставшееся в сковороде оливковое масло, выкладываем в нее подружившуюся яично-картофельную смесь, уменьшаем огонь и, как только зашкворчит, немного встряхнем сковороду, чтобы картофель не прилип ко дну. Когда наш омлет начнет подрумяниваться, перевернем его с помощью большой плоской тарелки (ножом даже не пытайтесь!) и подрумяним теперь другую сторону. Наиболее терпеливые испанцы умудряются перевернуть омлет 3-4 раза — так он прожаривается равномернее и получается, соответственно, вкуснее.

Кстати, и обычную жареную картошку (patatas fritas), так же, как и все здесь, готовят исключительно на оливковом масле. Такое блюдо вообще можно было бы назвать национальным, поскольку "пататас-фритас" подают практически ко всему, даже к паэлье. Недаром испанцы раньше других европейцев познакомились с этим универсальным корнеплодом, о распространенности коего среди всех слоев населения говорит название другого простецкого, но очень вкусного блюда — patatas a lo pobre ("картошка бедняка"). Попробуем приготовить на завтрак "бедняцкую картошку" так, как ее готовят в маленьких загородных трактирах, куда приезжают по выходным горожане с друзьями, чтобы пообщаться и потрапезничать на открытом воздухе:

Картошка бедняка

• Нам понадобится: 4 тонко нарезанных крупных картофелины (ломтики надо оставить в воде на 20 минут, чтобы удалить крахмал, а затем обсушить); 1 нарезанный толстыми полосками стручок свежего зеленого перца; 1 нарезанная крупными кубиками луковица; 1 стакан оливкового масла; соль, естественно, по вкусу.
• Разогреваем оливковое масло в большой глубокой сковороде. Кладем туда ломтики картофеля, солим их и обжариваем 5 минут на сильном огне, периодически переворачивая. Затем уменьшаем огонь, закрываем сковороду крышкой и жарим еще 10 минут. Открываем, смотрим — обычная жареная картошка! Ничего особенно "испанского" или "бедняцкого" в ней пока не заметно (сами едим такую каждый день)… А вот теперь добавим туда зеленый перец и лук (видимо, эти продукты по карману испанским беднякам), хорошенько все перемешаем, закроем крышкой и готовим еще 10 минут. Если не лень — советуем периодически встряхивать сковороду, чтобы овощи не приставали ко дну… Ну вот, довольно несложный процесс приготовления закончен. Открываем крышку, проверяем, не надо ли добавить соли (на вкус и цвет товарищей нет), а если картофель получился недостаточно мягким (каждый сорт требует своего времени жарки), опять закрываем крышкой и готовим еще минут 5. Теперь осталось выложить готовый картофель перфорированной ложкой или лопаткой (чтобы удалить излишек масла) и можно подавать на стол. Вроде бы получилось неплохо, красиво и вполне "богато"… Зря все-таки прибедняются испанцы.

Очень недурственно было бы утром на сладкое приготовить себе любимому чашечку горячего шоколада, что с успехом делают все испанцы от мала до велика. Вернувшийся на родину в 1527 году Кортес привез с собой не только бобы какао, но и способ приготовления из них напитка, который испанцы со временем несколько модифицировали, — в какао добавили сахар, убрали красный перец и стали подавать горячим. Горячий шоколад издавна стал одной из кулинарных традиций страны. Даже ночные гуляки, посетив немалое количество заведений, любят встретить рассвет за порцией горячего шоколада и "чуррос" — крендельков из заварного тест, зажаренных во фритюре. Как там, у Козьмы Пруткова в "Желании стать испанцем"?

Дайте руку верную,
Два вершка булату,
Ревность непомерную,
Чашку шоколату...

Пропустим первые три строчки… Хотите стать "настоящим испанцем", попробуйте приготовить чашку настоящего горячего "шоколату":

Чуррос с шоколадом

Шоколад по-испански (Chocolate a la Española)

• Нам понадобится: 120 г мелко покрошенного черного шоколада; 2 стакана молока; 1 чайная ложка крахмала (лучше кукурузного); 4 столовые ложки сахара.
• Итак, приводим самый простой способ "стать испанцем". Вливаем половину молока в сотейник, добавляем туда же шоколад, ставим на маленький огонь и постоянно помешиваем, пока шоколад полностью не растопится. В оставшемся холодном молоке растворяем крахмал и, постоянно взбивая венчиком, вливаем в шоколад. Затем туда же добавляем сахар (все время мешаем — лениться будем потом) и, не переставая взбивать, готовим на маленьком огне еще 5 минут, пока смесь не начнет густеть. Еще не все! Снимаем с огня, снова взбиваем венчиком, разливаем горячим по предварительно разогретым чашкам и пьем, не торопясь. Ну как? Что-нибудь чувствуете? Уже и по-испански начинаете понимать? Ну, хорошо… Что такое buen provecho? Правильно: "Приятного аппетита!"

Кажется, наш завтрак вполне удался. В любом случае, советуем позавтракать поплотнее. Во-первых, туристу, как никому, понадобятся силы в погоне за новыми впечатлениями, а во-вторых, ланча вы можете и не дождаться. И вот почему…

ЛАНЧ (ОБЕД)

За стол в Испании садятся поздно. Ланч здесь начинается в час или даже в два, а заканчивается в четыре, поскольку сиеста для испанца — святое! Хотите начать с салатика, попробуйте esgueixada — салат из помидоров, лука и фасоли с треской, amanida catalana — зеленый каталонский салат с колбасой и ветчиной или xató — фирменный салат городка Сиджес (жители которого отличаются особенно веселым нравом) из анчоусов и тунца под острым соусом. Даже обычный зеленый салат из свежих овощей ensalada verde в Каталонии едят в огромных количествах, можно сказать, тазиками. С первого взгляда порция может вызвать недоумение или даже испуг, но если вы, как следует, заправите салат восхитительным оливковым маслом (а оно здесь есть!) и еще более восхитительным винным уксусом, как это делали здесь две тысячи лет назад и делают поныне, то ничего, справитесь… А мы попробуем приготовить салат из репчатого лука (cebolla) — еще одного обязательного компонента ежедневной пищи практически всей Испании. Гирлянды (horca) светло-желтых (реже красных) крупных сладких и сочных луковиц — непременное украшение любой кухни. Лук добавляют во многие традиционные блюда, но чаще кладут сырым в салаты. Выглядит это примерно так:

Испанский салат

• Нам понадобится: 12 маленьких свеколок; 2 апельсина; 1/4 луковицы, разрезанной пополам и тонко нарезанной полуколечками; 10 крупно нарезанных листочков свежей мяты; соль и перец по вкусу; нерафинированное оливковое масло первой выжимки.
• Вы наверняка думаете, что мы сейчас нарубим все в миску, польем маслом, воткнем ложку и начнем уписывать за обе щеки? Не тут-то было! Мы же "испанцы" — куда торопиться… Сначала аккуратненько уложим неочищенные свеколки в устланный фольгой противень, закроем их сверху другим листом фольги и плотно защиплем края. Включаем духовку, и пока она разогревается до 200° С (там наверху должен быть градусник — следите), не спеша, делаем пару глотков вина. Духовка нагрелась? Отлично! Ставим туда противень, и у нас есть целых 20 минут, чтобы заняться остальными овощами. Не торопясь, почистим апельсины, разделим их на дольки, удалим пленки, семена и выложим в салатницу вместе с нарезанным луком и мятой. Красота! Еще глоток вина… Когда свекла станет мягкой (это можно проверить, осторожно протыкая ее ножом), вынимаем ее из духовки, остужаем под струей холодной воды, снимаем кожуру и разрезаем — сначала пополам, а затем нарезаем тоненькими красивыми ломтиками. Добавляем их в салатницу (стало еще красивее!), приправляем салат солью и перцем, заправляем ароматным оливковым маслом (на свой вкус) и перемешиваем легкими движениями — снизу вверх, снизу вверх, снизу вверх…. Салат можно есть сразу (если не терпится), а лучше дать постоять в холодильнике пару часов, чтобы хорошенько настоялся. Приятного аппетита!

Кстати, сделать испанскую заправку для подобного (и не только!) салата дома не составит никакого труда — включите фантазию:

Оливковая заправка

• Попробуйте, например, добавить в нерафинированное оливковое масло чеснок, нарезанную зелень петрушки, лимонную цедру, перец чили, душистый перец и другие пряности — вы легко получите заправку, которой можно улучшить практически любой салат. Или же воткните в лимон несколько гвоздичных почек, залейте его оливковым маслом и выдержите два месяца в закрытой посуде — аромат бесподобный. И имейте в виду, нерафинированное оливковое масло на свету и в тепле очень быстро прогоркает, поэтому его лучше держать закрытым в прохладном темном месте. При хранении в холодильнике в нем образуются белые хлопья — это не страшно, и даже доказывает, что масло действительно оливковое.

Любят тут не только репчатый лук. Многих традиционные блюда включают в себя и лук-батун (cebolleta), и шнитт-лук (cebollino), и лук-порей (puerro), который в Каталонии называют calçots. Последний даже стал основой известнейшей каталонской кулинарной церемонии Calçotada, особенно привившейся в Вальсе — небольшом городке недалеко от Таррагоны. С начала февраля по март "кальсотада" — одно из главных событий местного кулинарного календаря. Сочный лук-порей (в это время он — слаще и сочнее не бывает) с толстыми мясистыми стеблями запекают на решетке над углями из виноградной лозы. Церемония поедания порея проходит на природе за длинными столами, уставленными тарелками, керамическими блюдцами с соусом и кувшинами с вином. Луковицу (длинную белую часть) держат в одной руке, другой — извлекают мягкую сердцевину, напоминающую по вкусу спаржу, обмакивают в соус и отправляют в рот. Поджарить на углях лук вы сумеете и сами, а вот идеальный соус к нему можем присоветовать:

Соус к кальсотаде

• Вам понадобится: 20 поджаренных лесных орехов (фундука), 20 поджаренных миндальных орехов, 2 помидора без кожицы и семян, 2 головки жареного чеснока, 1/2 чайной ложки молотого перца чили, 2 чайные ложки красного винного уксуса, 6 столовых ложек оливкового масла и соль по вкусу.
• Все перетереть в ступке (можно, конечно, и в процессоре, но будет "не совсем то"), постепенно добавляя масло. В результате должна получиться кашица — не слишком густая, но и не текучая. Вот в нее лук и будете макать…

Кальсотада

Поскольку обугленной луковицей можно изрядно разукраситься, участники кальсотады надевают одноразовые перчатки, фартуки или повязывают салфетки вокруг шеи. Высший шик — запивать это блюдо из похожего на чайник стеклянного кувшина с длинным носиком, который называется "поррон" (porrón). "Чайник" надо держать довольно высоко над головой в правой руке и, осторожно наклоняя, направлять живительную струю из носика прямо в открытый рот. Такой чудной способ пития связан, скорее всего, с привычкой простых испанцев пить вино прямо из меха — разумно, гигиенично и исключает необходимость бегать за стаканом, особенно в походных условиях или, не дай Бог, на войне… Этот процесс требует определенной техники исполнения и навыков. У новичков вино сначала попадает на подбородок и шею, затем на одежду, а потом уже в рот — и то, в небольшом количестве. Поэтому советуем дома потренироваться на обычном чайнике с холодной водой, а перед первым походом в ресторан надеть сорочку потемнее, хотя в приличных местах персонал вместе с порроном всегда предлагает большую салфетку…

Поррон

Однако мы несколько отвлеклись от основной темы. Поэтому отставим поррон в сторонку (отхлебните немного) и перейдем к более существенным закускам. Например, к королю ланча (и не только) — хлебу с помидором pan con tomate (по-каталонски: pa amb tomaquet). Такую популярнейшую закуску предлагают и в самых непритязательных портовых тавернах Каталонии, и в самых дорогих ресторанах готического квартала Барселоны — к ветчине, колбасе, копченому лососю, любым морепродуктам и овощным салатам. Жаровню с золотящимся на решетке хлебом ставят прямо на стол, рядом на больших блюдах — помидоры, белые головки чеснока, ветчина, сыр и т.п. Каждый сам натирает хрустящий хлеб чесноком и помидорами, сбрызгивает отборным нерафинированным оливковым маслом, чуть присаливает и ест с тем, что ему больше по душе. Впрочем, можете приготовить этот шедевр сами, что совсем несложно:

Хлеб с помидором

• Нарезаем свежий белый хлеб ломтями и подсушиваем в тостере. Натираем каждый ломоть чесноком (вспоминая далекое пионерское детство), а затем половинкой помидора (помидоры должны быть очень спелыми, в результате у вас в руках должна остаться только кожица). Руки придется помыть… Теперь сбрызгиваем "бутерброд" оливковым маслом, посыпаем солью и перцем… Готово! Если в наличии нет особо спелых помидоров, то можно приготовить томатную пасту — снять кожицу с плодов, размять их (сгодятся даже консервированные), добавить чеснок, оливковое масло, соль, перец и намазать этой пастой хлеб (тоже неплохо)…

Хлеб с помидором

Несколько темных лепестков сыровяленого свиного окорока, брошенных сверху, вкуса "томатного" хлеба не ухудшат, тем более что ветчины-хамона по всей Испании — ешь не хочу… Каждый, кто бывал в Барселоне, наверняка засматривался на эти окорока, свисающие с потолков чуть ли не всех баров. Кое-какие из них пышно именуют себя Museo de Jamón ("Музей хамона") и щедро угощают гостей своими "экспонатами". Впрочем, хамон — окорок с уникальной текстурой и неповторимым ароматом — ключевой элемент всей испанской кухни и своего рода визитная карточка Испании. Чаще всего его подают на закуску, нарезая тончайшими, почти прозрачными ломтиками, но иногда добавляют как приправу в самые различные блюда — супы, салаты, омлеты и макаронные изделия. Существует даже специальный термин rehogado con jamón ("тушение с хамоном"), c которым лучше всего ассоциируются бобы (habas):

Хамонерия

Бобы с хамоном (Habas con Jamón)

• Вам понадобится: 1 кг бобов (без стручков); 200 г нарезанного кусочками испанского хамона; 2 мелко нарезанные небольшие луковицы, 2 давленых зубчика чеснока; 150 мл оливкового масла; соль по вкусу.
• Разогрейте масло в сковороде, обжарьте лук и чеснок до мягкости, затем добавьте ветчину и жарьте еще 5 минут. Засыпьте бобы и, помешивая, обжаривайте все вместе еще пару минут. Затем закройте сковороду крышкой и на очень медленном огне доведите бобы до мягкости, периодически доливая немного воды (гурманы в конце могут подлить немного белого сухого вина). Когда бобы будут совсем мягкими, посолите и подавайте. Просто, сытно, вкусно и по-испански!

Будете заказывать хамон на ланч, закажите еще и "орухо". Эту водку крепостью 60° в Каталонии подают всенепременно сильно охлажденной, почти до густоты. Шестьдесят градусов крепости минус десять–двадцать градусов Цельсия плюс ломтик тающего во рту ароматного хамона — вот вам формула истинного Каталонского Духа! Можете все это попробовать и дома — хамон теперь и в наших магазинах не дефицит (если есть деньги), а водку охладить наверняка сумеете.

Если вы не расположены ни к ресторанам, ни к "музеям" и просто хотите перекусить на ходу — нет ничего проще! Такие "перекусоны" в деловой Барселоне очень распространены, и во время ланча в любом парке вы встретите множество людей, неторопливо открывающих большие коробки с салатом и разворачивающих укутанные в фольгу бутерброды. Каталонцы — вообще большие "бутербродники". В закусочных Boccata можно взять отличный бутерброд со сложной начинкой, а к нему какой-нибудь напиток — кофе, свежий сок или пиво. В некоторых кафе выставлены доски с надписью "café + pasta" — не удивляйтесь, под пастой здесь подразумеваются не итальянские макароны, а выпечка — например, булочки или маленькие кексы…

Будем считать, что с ланчем вы успешно справились и пора бы подумать об обеде… И мы непременно о нем подумаем, но только завтра — время немного прерваться, чтобы вас не перекармливать!

Барселона!

источник

http://www.mistermigell.ru/post511196248/

"Первая трапеза на испанской земле – это каждый раз серьезное испытание: закуски, кушанье из яиц, два мясных блюда, овощи, салат, десерт и фрукты. Нужно много вина, чтобы все это одолеть". Эрнест Хемингуэй "Фиеста"

Все правильно! Как и сама Испания, еда этой страны обильна и разнообразна, а путешествие по Пиренейскому полуострову всегда превращается если не в испытание, то в целое гастрономическое приключение. Соберитесь с духом – на этом многотрудном пути вас поджидают огромные блюда, на которых горой возвышаются салаты, порожденные самой буйной фантазией, сочные поджаристые куски мяса, хрустящие рыбные корочки, диковинные моллюски, ароматные грибы и великолепные вина. Сочетание идеально свежих продуктов, вековых традиций и неподдельного интереса к новейшим гастрономическим веяниям позволяет Испании сохранять одно из первых мест в списке лучших кулинарных стран Европы. Причем отличает ее не столько изысканность, сколько изящная простота. Возможно, именно поэтому иногда испанскую кухню сравнивают с русской.

Обратимся, например, к книге П. Вайля и А. Гениса "Русская кухня в изгнании": "Испанскую кухню вообще отличает грубоватость, свойственная нациям, которые поздно осознали кулинарию высоким искусством. Французы и итальянцы продолжали изыски римлян, а мы с испанцами рука об руку бились за вашу и нашу свободу с маврами и татарами. Да и потом нас связывало что-то общее, боевое: светловская "Гренада", "Но пасаран!", Августин Гомес – капитан "Торпедо"... Короче, откуда у хлопца испанская грусть?!… Не считавшие кулинарию серьезным занятием, испанцы валили все в одну кучу, заботясь только о качестве исходных ингредиентов… В то же время испанские блюда остры, пикантны и выглядят очень нарядно".

Так-то оно так, но все-таки мавры – не совсем татаро-монголы (скорее, совсем не), да и живем мы с испанцами в разных климатических поясах, обладая при этом совершенно разным историческим темпераментом. Поэтому и традиционный набор продуктов у нас тоже разный. Зажатой между Европой и Азией холодной России приходилось выбирать что-то среднее между немецким хреном и китайским чаем (затрудняемся точно сказать, что именно привнесли в русскую кухню кочевники-татары – бифштекс по-татарски и то у нас не прижился). В то же время, развитию испанского ассортимента на протяжении многих веков способствовали древние римляне, культивировавшие на этой территории оливы и виноград, арабы, оставившие после своего семивекового владычества миндаль, цитрусовые, душистые специи, сласти, рис, и, конечно же, отважные испанские конкистадоры, которые пять веков назад привезли из Америки помидоры, горький и сладкий стручковый перец, картофель, бобы, ваниль и шоколад…

Рассказывая о кухне Испании, трудно говорить о каких-то общенациональных постулатах – скорее, это сочетание многочисленных региональных кулинарных традиций, каждая из которых сформировалась под влиянием климатических условий и особенностей исторического развития. Это подтверждает и интересная книга "Испанская кухня" Кандидо (1976). Кандидо, знаменитый ресторатор из Сеговии, на самом деле является автором только первой части, которая посвящена кухне старой Кастилии. Остальные – каждая со своим автором-составителем – посвящены другим провинциям. Все правильно! Даже сегодня невозможно написать трактат по испанской кухне, который не разбивался бы на региональные части, даже если там будет и общая часть (recetario general), касающаяся полуострова в целом.

И все же некоторые общие черты есть у всех испанских поваров. Во-первых, они обожают оливковое масло (óleo aceite, или aceite de oliva) – здесь испанцы едва ли не чемпионы мира. И это легко объяснимо. Утверждение, что Средиземноморье родилось и выросло в тени оливкового дерева, в Испании выглядит абсолютно естественно и правдиво. Первые культурные экземпляры оливкового дерева примерно за тысячу лет до нашей эры были завезены сюда финикийцами, хотя нынешние сорта выводили уже арабы. А после захвата Пиренейского полуострова римлянами Испания стала основным поставщиком оливкового масла для Римской империи – император Адриан даже отчеканил монету с оливковой ветвью и надписью Hispania.

Сегодня, между двумя главными мировыми поставщиками плодов оливы – Испанией и Грецией – возникло своеобразное разделение труда: Испания поставляет на мировой рынок зеленые оливки, Греция – черные маслины. Кроме того, почти половина оливкового масла на мировом рынке – испанское. Оно приносило испанцам огромный доход во все времена – не зря оливки здесь называли "чистым золотом". Это масло – основа местных блюд, в чем вы сможете убедиться сами, изучая практически любой испанский рецепт. Да что там рецепт! Без оливкового масла жизнь в Испании просто немыслима, как у нас без спичек, мыла и керосина… Да, вот и свидетельство английского писателя и публициста Джорджа Оруэлла, побывавшего в Каталонии во время гражданской войны 1938 года: "Продовольственные нехватки, которые то усиливались, то смягчались на протяжении этой войны, обострились до последней крайности… Очень редко поступало в продажу оливковое масло, которое идет у испанцев и в пищу, и на другие надобности. За оливковым маслом выстраивались такие очереди, что для наведения порядка вызывали конных гражданских гвардейцев"…

Оливковое масло не только придает характерный приятный вкус и аромат многим традиционным испанским блюдам, но и делает их очень полезными. Как известно, оно прекрасно усваивается (кстати, даже косточки оливок полностью растворяются в желудке) и совершенно не содержит канцерогенных веществ. Врачи рекомендуют выпивать полчашки масла перед завтраком, считая его лучшим лекарством от всех болезней. В наших магазинах сегодня легко найти обладающее мягким вкусом высококачественное испанское оливковое масло, ароматные нерафинированные сорта которого просто великолепны, и сделать из него простейшую заправку:

Оливковая заправка

• Попробуйте, например, добавить в нерафинированное оливковое масло чеснок, нарезанную зелень петрушки, лимонную цедру, перец чили, душистый перец и другие пряности – вы легко получите заправку, которой можно улучшить практически любой салат. Или же воткните в лимон несколько гвоздичных почек, залейте его оливковым маслом и выдержите два месяца в закрытой посуде – аромат бесподобный. И имейте в виду, нерафинированное оливковое масло на свету и в тепле очень быстро прогоркает, поэтому его лучше держать закрытым в прохладном темном месте. При хранении в холодильнике в нем образуются белые хлопья, которые пропадают при комнатной температуре, – это не страшно, и даже доказывает, что масло действительно оливковое.

Второе место после оливок и оливкового масла прочно удерживает стручковый перец "пимьенто" (pimiento). За что отдельное спасибо Христофору Колумбу – именно он в 1493 году первым из европейцев положил к ногам королевы Изабеллы мешок с индейской едкой "красной солью". Целью экспедиции Колумба был дорогой черный перец (его испанцы называют очень похожим словом pimienta), который ввозили из далекой Индии, а так как великий мореплаватель искренне считал, что достиг ее берегов, он назвал местных жителей indios, а жгучую пряность – pimiento, положив начало бесконечной терминологической путанице... И хотя испанцы используют в своих блюдах и жгучий стручковый перец чили (недаром их кухня считается одной из самых острых в Европе), далеко не весь стручковый перец оказался жгучим. Его сладкие сорта с крупными стручками уже в 1542 году появились в Южной Германии и Австрии, в родовых замках династии Габсбургов (родственников испанских королей), где этот перец стали называть "испанским". В итоге термин Spanish pepper до сих пор сохранился в английском языке как одно из названий сладкого стручкового перца, который, мы, кстати, привыкли называть "болгарским".

Слабожгучий "пимьенто", с ярко выраженным вкусом и ароматом, прекрасно прижился в Испании – его кусочками, например, начиняют оливки (такая простейшая закуска называется pimolas). Удлиненные, с чуть искривленным острым кончиком, перчики пикильо (piquillo – "клювики") коптят на древесных углях, что придает им особый вкус и аромат дымка (в сыром виде они немного горчат), очищают от кожицы и семян, консервируют с солью и лимонной кислотой и продают в бутылках или банках. Часто стручки фаршируют, например, тунцом с каперсами, получается отличная закуска piquillos con atún. Этот сорт издавна выращивают в окрестностях наваррской Лодосы в долине Эбро, но лишь в 1987 году он получил статус контролируемого наименования происхождения – D.O. Piquillo De Lodosa.

В окнах и витринах бакалейщиков часто можно увидеть гирлянды сухих стручков темно-красного перца "ньора" (ñora). Из них испанцы делают "паприку" (paprika, или pimientón) – порошкообразную приправу, придающую характерный вкус и цвет многим испанским блюдам. На самом деле, паприка – венгерское изобретение. Стручковый перец в Венгрию привезли турки, торговавшие с испанскими маврами. Венгры попробовали размолоть высушенные стручки и получили приправу-паприку, довольно быстро ставшую "изюминкой" кухни всей Австро-Венгерской империи. Оттуда немного позже ее и заимствовало большинство европейских стран, в том числе – и Испания.

Перца ньора

Кстати, по части пряностей испанцы и сами большие доки. И в этом не только заслуга мавров, как совершенно справедливо утверждают многие историки… В древности европейская торговля специями была практически монополизирована арабами. Именно они по Великому шелковому пути приводили из Индии и Востока караваны верблюдов, груженных благоуханными товарами, ценность которых приравнивалась к золоту. Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского залива и Красного моря через Аравию, а также по Тигру и Евфрату, стекались в финикийский портовый город Тир, и отсюда их по морю доставляли в города Средиземноморья. После того как в 332 году до н.э. Тир был захвачен войсками Александра Македонского, центр торговли пряностями переместился в Карфаген, а затем, в середине II века до н.э., – в Александрию, пока римляне не установили своего господства по всему Средиземноморью. Пряности в Древнем Риме составляли одну из важнейших статей расходов аристократии, ибо ценились чрезвычайно высоко. Тем не менее, никто из римских купцов в те времена не отваживался отправиться в далекие земли за драгоценными приправами, и выгодная для восточных купцов посредническая торговля продолжала процветать вплоть до заката Римской империи.

В средневековой Европе спрос на специи был столь велик, что за фунт мускатного цвета (мациса) можно было выменять три овцы, а за такое же количество зерен перца можно было купить свободу невольнику. Шафран как слишком ценный подарок запрещалось принимать венецианским дожам, дабы не было соблазна решать спорные дела в пользу дарителя, а корицу не стыдно было преподносить папам, царям, королям и императорам. Именно высокий спрос на специи и их баснословная цена дали толчок целому ряду великих географических открытий. Был проложен путь в Индийский океан вокруг Африки, открыта Центральная, Южная и Северная Америка, Филиппины, Большие Зондские и Молуккские острова и многие другие, дотоле неизвестные европейцам земли. В свою очередь, многие географические открытия привели к появлению в мировой кулинарии новых пряностей.

Особенно активны и успешны оказались мореплаватели Испании и Португалии (мы не будем здесь подробно вдаваться в причины). Две эти страны монополизировали мировую торговлю пряностями, поскольку, в отличие от арабов-посредников, сумели добиться контроля (в основном огнем и мечом) над местами их произрастания и, соответственно, получили исключительную возможность регулировать поступление пряностей на европейский рынок. Испанцы, пытаясь обойти своих ближайших конкурентов – португальцев, постоянно искали более короткий путь в восточные страны (не огибая Африки).

В жесткой конкурентной борьбе волей случая удалось отличиться португальцу Фернану Магальяйншу, известному под именем Магеллан. Получив поддержку испанского короля Карла V (недальновидный португальский король отказал), Магеллан в 1519 году отправился с 265 моряками на пяти кораблях на запад, надеясь приплыть к островам пряностей. Во время плавания он открыл Филиппины, где был, увы, убит туземцами, и лишь единственный корабль из всей его флотилии достиг одного из Молуккских (Пряных) островов – Тидоре.

С богатым грузом пряностей 18 оставшихся в живых членов экипажа через три года вернулись в Испанию. Капитан корабля Элькано был возведен в дворянское сословие и получил право на собственный герб с изображением двенадцати гвоздичек, трех мускатных орехов и двух прутиков коричного дерева. Кроме того, в руках испанцев оказались новые виды специй, неизвестные в Европе. Таким образом, прямой вывоз пряностей из стран Азии в Европу нанес непоправимый ущерб всей системе арабской торговли, что сыграло роковую роль в судьбе многих арабских государств, расположенных на традиционном пути из Индии в Средиземноморье. Так кулинарные пристрастия послужили поводом для изменения карты мира…

Но вернемся к более земным продуктам. Еще один обязательный компонент ежедневной пищи испанцев – репчатый лук (cebolla). Лучший его сорт с крупными круглыми сладкими и сочными светло-желтыми луковицами издавна выращивают в Валенсии. Его гирлянды (horca) – непременное украшение любой кухни.

Испанский лук

Этот лук в Европе часто называют "испанским", в США так именуют крупный фиолетовый сорт. Сами испанцы добавляют лук во многие традиционные блюда, но чаще всего кладут сырым в салаты. И выглядит это примерно так:

Испанский салат

• Нам понадобится: 12 маленьких свёколок; 2 апельсина; 1/4 луковицы, разрезанной пополам и тонко нарезанной полукольцами; 10 крупно нарезанных листочков свежей мяты; соль и перец по вкусу; нерафинированное оливковое масло первой выжимки (на бутылке должно быть написано Extra-virgin olive oil).
• Вы наверняка думаете, что мы сейчас нарубим все в миску, польем маслом, воткнем ложку и начнем уписывать за обе щеки? Не тут-то было! Мы же сегодня "испанцы" – куда нам торопиться?! Сначала аккуратненько уложим неочищенные свеколки в устланный фольгой противень, закроем их сверху другим листом фольги и плотно защиплем края. Включаем духовку, и пока она разогревается до 200° С (там наверху должен быть градусник – ищите), не спеша, делаем пару глотков вина (где-то была открытая бутылка?). Духовка нагрелась? Отлично! Ставим туда противень, и у нас есть целых 20 минут, чтобы заняться остальными овощами. Не торопясь, почистим апельсины, разделим их на дольки, удалим пленки, семена и выложим в салатницу вместе с нарезанным луком и мятой. Красота! Еще глоток вина… Когда свекла станет мягкой (это можно проверить, осторожно протыкая ее ножом), вынимаем ее из духовки, остужаем под струей холодной воды, снимаем кожуру и разрезаем – сначала пополам, а затем нарезаем тоненькими красивыми ломтиками. Добавляем их в салатницу (стало еще красивее!), приправляем салат солью и перцем, заправляем ароматным оливковым маслом (на свой вкус) и перемешиваем легкими движениями – снизу вверх, снизу вверх, снизу вверх…. Салат можно есть сразу (если не терпится), но лучше дать постоять в холодильнике пару часов, чтобы хорошенько настоялся. Приятного аппетита!

Однако любят испанцы не только репчатый лук – основой многих традиционных блюд служат и лук-батун (cebolleta), и шнитт-лук (cebollino), и лук-порей (puerro), который в Каталонии называют calçots. Последний даже стал основой известнейшей каталонской кулинарной церемонии "Кальсотада" (Calçotada), с 1982 года особенно привившейся в Вальсе – небольшом городке, недалеко от Таррагона. С начала февраля по март Кальсотада – одно из главных событий местного кулинарного календаря. Сочный лук-порей (в это время он, действительно, наиболее сочный и сладкий) с толстыми мясистыми стеблями запекают на решетке над костром из виноградной лозы и едят с соусом "ромеско" (romesco) из помидоров, красного сладкого перца, перца чили, лука, чеснока, миндаля, оливкового масла или специального "кальсотадного" соуса – salsa de los calçots.

Кальсотада

Церемония поедания порея проходит на открытом воздухе за длинными обеденными столами, уставленными тарелками, большими керамическими блюдцами с соусом и кувшинами с вином. Луковицу (длинную белую часть) держат в одной руке, другой – извлекают мягкую сердцевину, напоминающую по вкусу спаржу, обмакивают в соус и отправляют в рот. Поджарить на углях лук вы сумеете и сами, а вот идеальный соус к нему можем присоветовать:

Соус к кальсотаде (Salsa de los Calçots)

• Вам понадобится: 20 поджаренных лесных орехов (фундука), 20 поджаренных миндальных орехов, 2 помидора без кожицы и семян, 2 головки жареного чеснока, 1/2 чайной ложки молотого перца чили, 2 чайные ложки красного винного уксуса, 6 столовых ложек оливкового масла и соль по вкусу.
• Все перетереть в ступке (можно, конечно, и в процессоре, но будет "не совсем то"), постепенно добавляя масло. В результате должна получиться кашица – не слишком густая, но и не текучая. Вот, в нее лук и будете макать…

Кальсотада

Поскольку лук запекают на открытом огне и обугленной луковицей можно здорово разукраситься, участники Кальсотады надевают легкие одноразовые перчатки, специальные фартуки или повязывают салфетки вокруг шеи. Высший шик – запивать это блюдо из похожего на чайник стеклянного кувшина с длинным носиком, который называется "поррон" (porrón). "Чайник" надо держать довольно высоко над головой в правой руке и, осторожно наклоняя, направлять живительную струю из носика прямо в открытый рот. Такой странноватый способ пития связан, скорее всего, с привычкой простых испанцев пить вино прямо из меха – разумно, гигиенично и исключает необходимость бегать за стаканом, особенно в походных условиях или, не дай Бог, на войне…

"Билл поднял мех и, закинув голову, подставил рот под струю вина. Когда он, перестав пить, опустил мех, струйка вина потекла по его подбородку. "Нет! Нет! – заговорили баски. – Не так"… Кто-то выхватил мех из рук его хозяина, который сам собирался показать, как нужно пить. Выхватил мех молодой парень, и, держа его в вытянутых руках, он высоко вскинул его и крепко сжал, так что вино, зашипев, полилось ему в рот. Он держал мех далеко от себя, и винная струя, описывая пологую траекторию, лилась ему в рот, и он глотал спокойно и размеренно".

• Эрнест Хемингуэй. "Фиеста"

Традиция пить из поррона особенно распространена в Каталонии, где и родился этот сосуд примерно семь веков назад. Каждый год в конце сентября, когда заканчивается сбор урожая, в небольшом каталонском городке Альела проводится фестиваль порронов ручной (точнее "губной") работы – самые оригинальные продаются с аукциона, занимая почетное место в частных коллекциях. В окрестностях Жироны, в Переладе, в одном частном музее (pl. Del Carme, 1) собраны сосуды самых удивительных, даже шокирующих, форм. Земля у витрины с порронами, в которых угадывается мужское или женское начало, изрядно вытоптана: любят туристы "клубничку". Для домашних нужд можно приобрести и что-нибудь подешевле. Например, в Барселоне есть небольшая фабрика, где можно заказать поррон по своему вкусу примерно за 20–30 евро, а "детей" массового производства можно купить в магазинах вообще практически за гроши. Обычная емкость поррона от 0,5 до 2 литров; есть и необычный вариант – с контейнером для льда в центре…

Поррон

"Поррон – стеклянный сосуд с широким дном, часто использующийся в некоторых испанских провинциях, главным образом в Каталонии, для потребления вина, которое через сужающееся от основания горлышко струей попадает в рот потребителя"… Так написано о порроне в Большом испанском энциклопедическом словаре. Все верно, но вот последнее – уж как получится… У новичков вино почему-то сначала попадает на подбородок и шею, затем на одежду, а потом уже в рот – и то, в небольшом количестве. Действительно, этот процесс требует определенной техники исполнения и навыков. Советуем дома потренироваться на обычном чайнике, а перед первым походом в ресторан надеть темную сорочку. Хотя в приличных местах предусмотрительный персонал вместе с порроном всегда предлагает большую салфетку-нагрудник…

Однако мы немного отвлеклись от основной темы. Поэтому отставим вожделенный поррон в сторонку (отхлебните немного!), еще раз вспомним испанский лук и перейдем к его ближайшему родственнику – чесноку (ajo), завезенному на территорию Испании еще древними греками и определенно занимающему ведущее место среди несомненных фаворитов испанской кухни. Хотя сам Пифагор называл его королем пряностей, знать Древней Греции и Рима чеснок не слишком жаловала. Зато он входил в обязательный рацион воинов, так как, по мнению римлян, кроме целебных свойств обладал способностью придавать мужество (возможно именно в чесноке и кроется почти безрассудная отвага испанцев). Один выдающийся кулинар прошлого даже как-то подсчитал, что "мир и процветание посещают те области, где в кулинарии применяется чеснок"…Эта мысль явно пришлась по вкусу испанцам, и поэтому этот замечательный овощ, не обращая внимания на тех, кто считает его запах оскорбительным, преспокойно находит себе самое разнообразное применение в испанских салатах и супах, а также в овощных, мясных и рыбных блюдах.

Например, фирменным блюдом Испании считается знаменитый густой чесночный суп (sopa de ajo), который весьма рьяно пропагандировал сам Александр Дюма, совершенно справедливо утверждавший, что "запах чеснока прекрасно чувствуют все, кроме того, кто его съел"... Этот суп входит в меню практически любого, даже самого роскошного мадридского ресторана (в англоязычных меню международных ресторанов его часто называют "супом в кастильском стиле" – soup Castilian style) и именно в столичной кухне он возведен в ранг шедевра высокой кухни, не в малой степени благодаря успешной рекламе (спасибо папаше Дюма!). Тем не менее, его классическая версия готовится, по русским понятиям, из топора – вода, хлеб, чеснок, паприка, оливковое масло и, конечно же, создающий главную ауру секрет приготовления, известный только повару. Существует множество версий этого супа – мы приведем здесь одну из простейших. При этом вы можете проявить фантазию и добавить в него свои любимые ингредиенты – недаром чесночный суп часто называют "супом с открытой архитектурой":

Чесночный суп (Sopa de Ajo)

• На 6 порций нам понадобится: 1/2 стакана оливкового масла; 6 измельченных зубчиков чеснока; 1 чайная ложка молотого красного перца (для полной идентичности – лучше испанского); 6 крупных яиц; 4 куска белого хлеба, нарезанных кубиками; 4 стакана воды; соль.
• В сотейнике разогреваем оливковое масло и обжариваем хлебные кубики и чеснок до золотистого цвета. Все это перчим, заливаем водой, доводим до кипения и даем покипеть минут этак 10. Теперь взбиваем яйца и при постоянном помешивании вливаем их в почти готовый супчик. Осталось еще раз осторожненько все перемешать и можно – на стол. Обратите внимание – суп удивительно простой, недорогой, но сытный, полезный и прекрасно согреет в зимний день…

источник

http://www.mistermigell.ru/post511185499/

"А я, проспавши до полудня, курю табак и кофий пью"…

Гаврила Романович Державин

Любите ли вы кофе, как люблю его я? По лицу вижу, что любите! И есть за что. Во-первых, сей напиток бодрит, во-вторых, он вкусен, в-третьих, процедура его потребления связана с неспешным приятным общением (глупо распивать кофий с врагами). Из последнего неожиданный вывод – кофе прекрасный афродизиак, иначе зачем бы кавалерам самых разных стран, провожающим домой свою спутницу, напрашиваться на вечернюю чашечку кофе, рассчитывая, на вторую чашечку утром... И это при том, что процедура потребления кофе и даже методика его приготовления у этих самый "кавалеров разных стран" настолько разнообразна, что порой кажется, что все они пьют совершенно разные напитки, называя их одинаково – "кофе". Вот этой стороны вопросы мы сегодня и коснемся, впрочем, давайте по порядку… Первыми пристрастились к кофе арабы – с них, пожалуй, и начнем.

Кофе по-арабски

Кофе по-турецки

Оплотом кофейных традиций настоящие кофеманы считают Йемен, который поставляет во многие страны мира кофе очень высокого качества и где варят кофе по-восточному даже лучше, чем в Турции. Главный секрет йеменского способа заключается в том, что кофе очень мелкого помола должен подняться в джезве семь раз (!), так и не доходя до точки кипения. Йеменцы пьют свой ароматный, густой, крепкий и сладкий кофе с утра до вечера и утверждают, что в чашечке кофе должно быть всего три глотка: первый – горький, как жизнь, второй – сладкий, как любовь, а третий – таинственный, как смерть. Недаром же в течение более чем 200 лет Йемен был единственной страной, поставлявшей кофе на мировой рынок.

Непременный компонент кофе по-арабски – свежесмолотые семена кардамона, которые добавляют в кофе перед варкой, или кладут несколько коробочек прямо в джезву. У бедуинов даже есть специальные кофейники – в их носики помещают несколько семян и, когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания. Кардамон придает напитку пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления. Кстати, в Саудовской Аравии в кофе добавляют гвоздику, в Ираке – шафран и мускатный орех.

Многие утверждают, что нигде не умеют приготовить столь душистый, густой и крепкий кофе, как в Аравии и на севере Африки, – похоже, что именно он-то и получил во всем мире название "турецкого"... А вот, знаменитый кофе по-турецки в самой Турции в последнее время почти вытеснен чаем, и заведения, в которых варят настоящий кофе по-турецки, большая редкость. Тем не менее, турецкий способ заварки переняли в большинстве балканских стран, например, в Греции, где подают крепкий черный кофе в маленьких чашечках вместе со стаканом чистой воды. В Египте, где мужчины собираются в местных кафе для обсуждения особо важных вопросов. кофе по-турецки обычно подают с сахаром и добавляют, что кофе должен быть "черным, как ночь, горячим, как женщина, и сладким, как шербет". А вот в Болгарии для того, чтобы выпить приличный кофе, вам придется посетить юг страны, где еще сохранились прежние турецкие традиции.

Кофе по-итальянски

Эспрессо

Мы не зря поставили Италию сразу же после родоначальников кофе. Нунций Папы римского Делла-Валли, долгое время живший в Персии и пристрастившийся к этому напитку, по возвращении в Рим в 1626 году продемонстрировал, вероятно, первую чашку кофе в Европе. Спустя 20 лет в Венеции было открыто первое кафе, и с тех пор итальянцы считаются особенно ярыми кофеманами, достигшими в искусстве варки кофе практически совершенства. И в самом простеньком кафе, и в шикарном ресторане, и просто на домашнем кофепитие, итальянцы не пожалеют усилий и энергии, чтобы каждая чашка была совершенным произведением. Поэтому кофе и в Риме, и во Флоренции, и в маленькой горной деревушке всегда будет выше всяческих похвал… Кафе для итальянца не заведение общественного питания, а эдакая общественная людская "бензозаправка", где жители поголовно подпитывают темперамент, жизнелюбие, радость бытия. Ну что вы хотите от нации, учредившей в неаполитанском университете специальный факультет, где студентов учат искусству сотворения маленькой чашечки кофе-эспрессо…

Странно, но в списке потребления кофе на душу населения итальянцы занимают скромное 12-13 место. Дело в том, что в отличие от арабов, итальянцы не относятся к кофепитию, как к ритуалу, и не просиживают часами за столиками кафе. С присущей им стремительностью современные римляне буквально влетают в малюсенькие кофейни, бросают бармену короткое: "Un caffè!", залпом, как мы водку, опрокидывают крохотную, размером с наперсток, чашечку (tazzina) ароматного эспрессо, перекидываются с барменом парочкой фраз и уносятся дальше. В "таццине" всего 30 мл крепчайшего напитка, а если вы захотите порцию побольше – заказывайте "лунго" (lungo), то есть "длинный", тогда воды нальют побольше, и выйдет порция примерно в 60 мл. Правда, итальянцы смотрят на "лунгистов" с пренебрежением – по их мнению, настоящий кофе должен быть обязательно крепким (carico, ristretto, или basso) – "вырви глаз"!

Возможно весь секрет итальянского кофе таится не в умении бармена, а в оборудовании. В 1901 году миланец Луиджи Беццера изобрел паровую кофеварку (macchina a vapore), она-то и изменила весь процесс приготовления "срочного" кофе. Пропуская под давлением горячую воду через тонкомолотый порошок, итальянцы первыми научились быстро варить особо крепкий кофе со слоем густой темно-бежевой пенки. Если не указано особо, то caffè в баре – это всегда эспрессо. Если вас не устраивает крепость кофе, то ее можно подкорректировать, заказав "правильный" caffè correto – с добавкой граппы, бренди, ликера, рома или настойки (именно такой предпочитают северяне для сугреву). А, если вы вдруг решили освежиться кофейком, заказывайте caffè freddo – со льдом и шапкой взбитых пенок, или granita al caffè – кофе, замороженный до состояния шуги.

Современные модели итальянских кофеварок-эспрессо, как правило, оборудованы и приспособлением для приготовления еще одного итальянского шедевра – "кофе-каппуччино" (cappuccino). В стакан с молоком вставляется трубочка с насадкой, под давлением прогоняется пар, и перед вами любимый напиток прежнего папы Римского – крепкий кофе с пышной пеной (не с пенкой!) кипящего молока (соотношение молока к кофе 4 : 1). Иногда в каппуччино добавляют корицу и тертый шоколад. Не зря глава всех католиков жаловал сей напиток и наслаждался им по утрам. Во-первых, он вкусен и питателен, а во-вторых, непосредственно связан с церковью. Осторожные историки намекают, что, скорее всего, он назван так за цвет, схожий с цветом коричневой рясы монахов ордена капуцинов (по-русски правильнее было бы называть кофе "по-капуцински").

Кофе по-французски

Кофе по-французски

Первое французское кафе было открыто в 1640 году в Марселе, однако только в 1664 году французский король Людовик XIV специальным указом одобрил этот напиток, после чего кофе появился на званом обеде в Лувре. За королем потянулось титулованное дворянство, за дворянами – чиновники, а за ними и все те, кому пить этот напиток позволяли средства. Кофе в то время стоил очень дорого, и далеко не всякий мог себе позволить чашку "напитка жизни". В 1672 году в Париже, наконец, открылась первая публичная кофейня, и теперь уже никого не надо убеждать, что самые именитые кафе расположены именно в этом городе.

Во французских ресторанах и кафе кофе представлен во всем многообразии, которое может себе позволить эта нация гастрономов, например, выпить кофе с молоком (café au lait), так любимый Хемингуэем или освежиться кофе глясе (café-glace) с шариком мороженого или кофе с вином (café au vin) – холодным крепким кофе с сахаром, корицей, золотистым портвейном и тертой апельсиновой цедрой. Интересно готовится и "королевский кофе" (café Royale): варят крепкий кофе, разливают его в подогретые чашки, на поверхность кофе осторожно наливают две чайные ложки бренди, в столовую ложку с кусочком сахара наливают еще бренди и нагревают над горячим кофе. Поджигают бренди в ложке и затем ложку осторожно опускают в кофе, чтобы бренди на его поверхности вспыхнуло; пьют такой кофе, после того как пламя погаснет. Попробуйте – рецепт не слишком сложный, хотя и довольно замысловатый. Только не пытайтесь готовить его в постели или держите под подушкой огнетушитель…

Однако, сами французы в домашних условиях не слишком привередничают и предпочитают готовить сей напиток, примитивно пропуская горячую воду через бумажный или металлический фильтр с крупномолотым кофе (café filtre). Правда, этот способ изобрел англичанин Бенжамин Томпсон Ремфорд (1783-1814), которому принадлежит фундаментальный труд "О великолепных качествах кофе и об искусстве наиболее совершенного его приготовления". В этой работе великий английский физик писал: "Применяйте кипящую воду – дайте ей медленно просачиваться через свежемолотые кофейные зерна и сохраняйте жидкость горячей, но без кипения". Именно на этом принципе и устроен широко распространенный сегодня кофейник Ремфорда. Не менее популярную кофеварку с фильтрами изобрел в 1800 году другой француз Дескрусилье (Descroisilles), а современные сменные бумажные фильтры для нее придумала немка Мелитта Бленц (Melitta Blenz) в 1907 году.

Кофе по-испански

Кофе кемада

Арабское наследие – кофе – отлично привилось в Испании – здесь его умеют готовить и предлагают в барах, кафе и ресторанах во множестве вариантов. Обычный (одинарный) черный кофе испанцы называют café solo. Любителям покрепче можно порекомендовать café cargado, то есть – "крепкий кофе". Хотите еще крепче? Заказывайте carajillo (карахильо) – кофе с капелькой испанского бренди. Более изысканный вариант того же напитка – галисийская "кемада" (quemada), когда кофе добавляют в горящую виноградную водку, – больше подходит для воскресного обеда... Ну, а слабакам, считающим, что кофеин портит цвет лица, вполне подойдет café cortado (кортадо), то есть "укрощенный" – с небольшим количеством молока.

Что, и это слишком крепко? Нет проблем! Заказывайте кофе с молоком, правда, в этом случае в черный кофе-эспрессо с сахаром добавляют такое количество молока, что напиток скорее можно было бы назвать "молоко с кофе"... По умолчанию, café solo подадут в маленькой чашке, cortado – в средней, а кофе с молоком – в большой. Кстати, крепость обычной порции (solo) можно регулировать, заказывая largo de café – с большим количеством кофе, или наоборот – corto de cafe, или, что то же самое, – largo de agua (побольше воды)… Можно регулировать и количество – хотите большую чашку кофе, просите doble или grande…

В жару хорошо подойдет café con hielo – кофе со льдом, причем кофе и лед подают отдельно, чтобы вы смогли растворить нужное количество сахара, а затем уж вылить кофе на кубики льда. Такой напиток следует отличать от café helado – "замороженного кофе", в высоком стакане с измельченным льдом и трубочкой. Ну и любителям экзотики можно посоветовать café con miel – кофе с медом, для приготовления которого в свежесваренный кофе добавляют молоко, мед, корицу, молотый мускатный орех (иногда и молотый душистый перец) и ваниль; смесь нагревают, не доводя до кипения, хорошо размешивают и разливают по чашкам. Кстати, кофе без кофеина (descafeinado) в Испании тоже существует, но считается чем-то вроде лекарственного напитка для гипертоников. Недаром в устах испанца выражение "без кофеина" в переносном смысле означает "унылый, постный"…

Кофе по-английски

Кофейник Редфорда

Первая английская кофейня была открыта только в 1652 году в Оксфорде (пригороде Лондона) Эдвардом Ллойдом. Именно в этом coffee house собирались судовладельцы и торговцы, основавшие впоследствии знаменитую страховую компанию Lloyd's. Интересно, что в Англии, достаточно консервативной и религиозной стране, повторилась "турецкая история" – торговцы элем, пивом и вином стали терпеть убытки из-за оттока клиентов, а за этим последовали многочисленные доносы, дескать, кофейни – это места сбора заговорщиков, где к тому же пьют этот жуткий "сироп из сажи", "черную кровь турок"...

Англичане пользуются способом Редфорда и каких-то особых высот в деле кофепития не достигли, если бы не их ближайшие соседи ирландцы. Сегодня весь мир знает "кофе по-ирландски" (Irish coffee) – скорее уже алкогольный напиток. Приготовить его довольно просто. Залейте в толстостенный бокал 50 мл ирландского виски и растворите в нем 2 чайные ложки сахара, немного подержав бокал над горячим паром. Пока виски охлаждается, приготовьте 70 мл крепкого кофе и сразу влейте его в охлажденное виски с помощью чайной ложки. Такой согревающий (и, кстати, раскрепощающий) коктейль украшают взбитыми сливками, выложив их "шапкой" на поверхность напитка (можно добавить и щепотку молотого кофе), а подают в стеклянных кружках, которые называются glass mug и Irish coffee cup. Ирландский кофе лучше пить залпом, чтобы почувствовать переходы вкуса от одного слоя к другому, хотя многие предпочитают цедить его через соломинку.

Кофе по-ирландски

Кофе по-скандинавски

Интересно, что самыми большими любителями кофе оказались, как это ни удивительно, скандинавы, а точнее шведы, потребляющие более 7 кг кофейных зерен в год на человека. Недаром Питер Берлин в книге "Эти странные шведы" пишет: "Если кто-то задастся вопросом, что придает шведам энергию, то ответ долго искать не придется. Главный шведский энергоноситель – это кофе. Если будет введено эмбарго на импорт кофе в Швецию, то можно быть уверенным, что жизнь в стране через несколько дней остановится. Утренний кофе – единственный побудительный мотив, чтобы покинуть уютную постель. А после решения каждой трудной задачи в течение рабочего дня чашка кофе – не просто удовольствие, но настоящая награда для каждого шведа. Обед, не завершающийся непременной чашкой кофе, – нечто просто немыслимое"… Видимо, на шведов "давит" авторитет их великого соотечественника Карла Линнея, утверждавшего что "напиток сей укрепляет чрево, способствует желудку в варении пищи, засорившуюся внутренность очищает и согревает живот". Последнее в холодном климате особенно важно.

Спокойные и рассудительные финны не слывут заядлыми кофеманами, однако по данным Международной кофейной организации, штаб-квартира которой расположена в Лондоне, Финляндия – страна, где на душу населения выпивают в год кофе вдвое больше, чем, скажем, во Франции или Италии. Крупнейшая в Суоми фирма по производству кофе Paulig ("Паулиг"), отметившая недавно свое 120-летие, даже создала научно-исследовательский институт кофе и сделала его поистине национальным напитком. Практически в любом кафе – в центре Хельсинки или на затерянной в лапландской тундре заправочной станции – вы можете встретить фирменный знак "Паулинга" с маркой того кофе, какой разливают именно в этом заведении. Чаще всего это "Юхла Мокко", реже – "Президент" (President). Эти марки – смеси, в которые входят от четырнадцати до восемнадцати различных сортов кофе. В Финляндии – прекрасная чистая вода, в которой кофе великолепно заваривается, поэтому финны лишь слегка обжаривают зеленые зерна, в результате чего напиток получается крепким, но светло-коричневым и немного кисловатым. Правда, настоящие кофеманы утверждают, что в Финляндии (как и в Швеции) кофе – довольно слабый и поэтому советуют все-таки заказывать "эспрессо".

Кофе по-австрийски

Кофе по-венски

Австрийцы, прежде всего, прославились своим "кофе по-венски" (Viennese coffee), который сами называют "меланж" (Melange) – в крепкий горячий сладкий кофе постепенно вводят взбитые сливки, пока смесь не вспенится, и подают в высоком бокале, украсив шапкой взбитых сливок и апельсинной цедрой. Рискуя обидеть австрийцев и особенно жителей Вены, отметим все же, что мы отнесли бы этот сверхпитательный напиток скорее в раздел "супов", но все же рекомендуем его в качестве укрепляющего средства. Это самый популярный венский кофе в мире и в самой Вене, а вот, например, мало кому известен "кайзеровский меланж" (Kaiser Melange) – кофе с двумя ложками меда, яичным желтком и капелькой коньяка.

Тем не менее, уж в чем, а в кофе австрийцы прекрасно разбираются. В венских кофейнях не пьют "просто кофе". Заказать просто Kaffee – все равно, что зайти в газетную лавку и потребовать "просто газету". Но даже современные названия видов кофе для австрийцев – жалкое современное нововведение. Когда-то официант приносил Farbpalette – карту цветовых оттенков подаваемых видов кофе – от черного до почти молочного. Так что, похоже, видов кофе было значительно больше, чем сегодня (названия каждому оттенку придумать дело непростое). Впрочем, вы можете заказать и обычный "черный" (Schwarzer), и "бурый" (Brauner) со сливками (сливки подают отдельно), и "нуссбраун" (Nussbraun) – кофе орехового цвета со сливками.

Венские кофейни всегда было местом встреч писателей, художников, артистов, интеллектуалов, людей творческих, оригинальных, ярких индивидуальностей. Поэтому многие из них придумывали собственные рецепты кофе. Например, знаменитый кофе (Obermayer), названный в честь музыканта Венского филармонического оркестра, – большая чашка черного кофе, в который наливают очень холодные сливки по тыльной стороне кофейной ложки. Или Überstürzter Neumann, придуманный завсегдатаем легендарного кафе Herrenhof, – в большую чашку кладут взбитые сливки, а на них льют черный кофе. Знаменитости могут быть и попроще – например, венские извозчики (Fiaker), развозящие в своих повозках-фиакрах жителей и туристов, издавна любили согреваться подобным крепким черным кофе с добавкой алкоголя, что помогало им преодолеть холод и взбодриться. В честь них появился "фиакр" (Fiaker) – кофе с ромом, который подают в стеклянной кружке иногда с шапкой взбитых сливок и аппетитной вишенкой сверху.

И, наконец, в жаркий день венские любители кофе могут наслаждаться холодной ипостасью этого напитка, выбрав либо "айскафе" (Eisecafe) – холодный кофе наливают на ванильное мороженое и подают с шапкой из взбитых сливок; либо "айскафе герюрт" (Eisecafe geruehrt) – холодный кофе смешивают с ванильным мороженым и взбитыми сливками до однородной консистенции; либо "мацагран" (Mazagran) – холодный черный кофе в стеклянном бокале с кубиками льда и ликером "Мараскино.

Кофе по-немецки

Цикорный кофе

Честь изобретения цикорного кофе, который впервые появился где-то в самом конце XVI века, никак не поделят жители Гарца и прусские крестьяне – в перемолотом и поджаренном виде корень цикория используют либо как суррогат кофе или как добавку к натуральному кофе в соотношении примерно 1/5. Чуть позже, где-то в 17 веке эту практику переняли голландцы, а Париж оценил этот напиток значительно позже. Кстати, использование молотого корня цикория в качестве заменителя кофе было довольно распространено и в дореволюционной России. Например, в конце прошлого века в Петербурге жены чиновников среднего класса собирались по вечерам посплетничать и поделиться новостями за чашкой недорогого кофейного суррогата, за что их в народе называли "цикорианками".

В остальном немцы пьют нормальный кофе, впрочем, довольно любопытный рецепт "кофе по-немецки" приводит в своих путевых заметках "Пешком по Европе" настрадавшийся без американского кофе Марк Твен: "Бочку воды поставить на огонь и довести до кипения; потереть кофейный боб о боб цикория и последний бросить в воду. Вываривать и выпаривать до тех пор, пока аромат кофе и букет цикория не улетучатся в необходимой степени; отставить в сторону для охлаждения. Выпрячь затем из плуга останки бывшей коровы, положить под гидравлический пресс и, получив чайную ложечку бледно-голубой жижи, которую немцы по недомыслию именуют молоком, развести в кружке тепловатой воды, чтобы разбавить его вредоносную крепость. После чего звонить к завтраку. Разлить полученный напиток по остуженным чашкам и пить, соблюдая умеренность. Во избежание перевозбуждения, обвязать голову мокрым полотенцем"…

Казалось бы только вошли во вкус, но надо прерваться — статья получается слишком большой! Продолжим завтра!

источник

http://www.mistermigell.ru/post511185416/

Продолжим наш разговор о вариантах варки и традициях подачи кофе в разных странах мира. Журнал "Ресторанное дело" от 15 апреля 1911 года сообщал читателям: "Люди, близкие к этому вопросу, бесспорно учитывают то огромное значение, которое имеет в ресторанном меню столь популярный теперь напиток – кофе. Кофе пьют все. Ни один завтрак, обед, ужин не обходится без этого напитка. Поэтому понятно, как важно для ресторатора иметь у себя идеально приготовленный кофе".

Кофе по-бразильски

Кофе по-бразильски

Чудесным образом кофе добрался до Бразилии, где в бассейне реки Амазонки колонизаторы полным ходом уничтожали плантации гевеи и на их место понасажали кофейные деревья. Рассказывают, что саженцы кофейного дерева тайно подарила жена губернатора Гвианы своему любовнику Франсиско де Малло Палтеха – португальцу, приехавшему из Бразилии. В результате этой любовной интрижки почти треть кофе, продающегося на мировых рынках, теперь отправляется во все части света из бразильского порта Сантус, а выращивается в провинциях Пара, Парана, Сеара и Минас-Жерайс, чему способствует благоприятное сочетание климатических условий и красная плодородная почва "терра-роша".

Чашечка кофе с сахаром – знаменитое бразильское "кафезиньо" – является в этой стране таким же обязательным атрибутом жизни, как сон и еда, поэтому в любом бразильском городе, на каждой крупной улице обязательно есть кофейный бар, где кофе часто пьют с шоколадом и горячим молоком – именно такой кофе называется бразильским. Только жители Рио-де-Жанейро ежедневно потребляют около 40 тонн этого напитка. Благодарные бразильцы даже установили в Сан-Паулу отлитый из бронзы памятник кофейному деревцу. Тем не менее, многие знатоки утверждают, что лучший по качеству латиноамериканский кофе поставляет все-таки не Бразилия, а Коста-Рика и Колумбия.

Кофе по-мексикански

Дьявольский кофе

Существует и такой вид кофе (cafe Mexicano) – благо мексиканцы, как и все латиноамериканцы, буквально обожают кофе. Сей довольно экзотический напиток готовят следующим образом: воду с коричневым сахаром, шоколадом, дробленой гвоздикой и палочкой корицы доводят до кипения и варят в течение 15 минут, добавляют молотый кофе, снимают с огня, дают настояться 5 минут, кладут немного ванили, процеживают и подают в чашках.

На основе мексиканского кофе готовят и "дьявольский кофе" (café diablo) – горячий напиток, для которого в дополнение к приведенной выше процедуре разогревают бренди в кастрюльке с длинной ручкой, поджигают, выливают в процеженный café Mexicano, размешивают, разливают по чашкам, добавляют кофейный ликер и украшают взбитыми сливками.

Кофе по-американски

Кофе по-американски

Не ищите хорошего кофе в обычных американских кафе – здесь это большая редкость, хотя американцы на сленге черный кофе без сахара называют cowboy coffee ("ковбойский кофе"), явно намекая, что когда-то на Диком Западе этот "мужской" напиток умели готовить. Сами ковбои тот "крепкий" кофе, который они пили, называли six-shooter coffee – то есть, "такой крепкий и густой кофе, что в нем не тонет даже шестизарядный кольт"..., а вот привычку к некрепкому кофе они закрепили почему-то за индейцами, называя "слабый" на их вкус кофейный напиток – Indian coffee ("индейский кофе").

Кстати, наиболее известной в США маркой кофе когда-то был Arbuckle (Арбакль) – некоторые старинные американские рецепты приготовления кофе даже начинались словами: "Возьмите фунт Арбакля"... Традиции приготовления кофе и сам напиток по-американски лучше всего становятся понятны все из тех же путевых заметок Марка Твена:

• "Обычный завтрак среднего американца состоит из кофе и бифштекса; но кофе – напиток неизвестный в Европе: вам могут здесь предложить только то, что в европейских гостиницах выдается за кофе, а это так же не похоже на то, что вы просите, как ханжество не похоже на благочестие. Эта мутная, пресная, тошнотворная бурда почти столь же непригодна для питья, как и та, которую подают в американских отелях. Молоко к нему вам приносят того сорта, которое во Франции именуется "христианским", ибо оно подверглось обряду крещения. После нескольких месяцев знакомства с европейским "кофе" у человека слабеет рассудок, а с ним и вера, и его одолевают сомнения: а вдруг тот душистый напиток, который он привык пить дома, с густым слоем жирных, запекшихся сливок, плавающих поверху, лишь сон, пустое наваждение?"…

Оставим рассуждение на совести не жаловавшего Европу автора, тем более книга была написана более 120 лет тому назад… Любимый современными янки кофе без кофеина больше подходит для безмятежного сна после трудового дня (утром опять на работу!), чем для удовольствия. Сегодня кофеманы могут "оттянуться" разве что в штате Луизиана, где варят "пламенеющий кофе" (café brulot) – в черный кофе в специальной жаропрочной посуде, похожей на чашу для пунша, добавляют разогретую смесь бренди, сахара, корицы, гвоздики и апельсинной или лимонной цедры, на несколько секунд поджигают и разливают по чашкам черпаком. Здесь же есть и довольно любопытный "кофе по-каджунски" (Cajun coffee) – мелассу (патоку) разводят в крепком горячем кофе, не доводя смесь до кипения, добавляют немного темного рома, сверху выкладывают взбитые сливки и посыпают тертым мускатным орехом.

В этом же штате можно попробовать и кофе с цикорием (chicory coffee), который здесь иногда называют chicken coffee ("куриный кофе") – готовую смесь кофе и цикория можно в самом разном процентном соотношении, причем цикорий для этого напитка "безумные" луизианцы импортируют аж из самой Испании. Цикорий придает не только дополнительный аромат кофе, но и особую горчинку, поэтому такой напиток лучше пить с молоком. В Новом Орлеане этот кофе делают довольно вкусно, однако вряд ли он покажется экзотическим нашим эмигрантам старшего поколения, замученным ужасным суррогатом в общепитовские советские времена.

Наконец, большие любители отдыха на природе американцы, оказывается, знают и наиболее распространенный в России рецепт кофе, называют его "кофе по-походному" (campfire coffee) и, не мудрствуя лукаво, готовят самым примитивным способом: в кипящую воду засыпают молотый кофе, сразу же снимают с огня и разливают по кружкам.

Кофе по-азиатски

Кофе по-азиатски

Оказывается, тайцы, индонезийцы и вьетнамцы предпочитают пить кофе со сладким сгущенным молоком и сахаром – тайцы называют такой напиток "кафае тунг". Кто бы мог подумать, что тот далекий от кофе напиток, который готовили в дешевых столовках, пышечных и пирожковых в застойные времена нашего детства, имеет такое экзотическое название... Здесь способ заварки кофе стандартизирован и незамысловат. На чашку, а чаще на стакан, ставят простейший фильтр из нержавейки, на него насыпают молотый кофе, прижимают винтовым или прижимным прессом, заливают крутым кипятком и закрывают крышкой. Напиток сквозь мелкие отверстия капает коричневыми слезками, и через 3-5 минут перед вами — готовый кофе.

Чтобы смягчить злую горечь робусты (это основной вид кофе в тех районах), в кофе добавляют сгущенное молоко. Зимой чашку ставят в миску с горячей водой, дабы кофе не остывал, а летом делают освежающий вариант с колотым льдом. Кстати, американцы тоже готовят нечто подобное, но предпочитают наливать кофе на кубики льда и только после этого подслащивают его сгущенным молоком.

В Юго-Восточной Азии водится забавный зверек – мусанг, или пальмовая куница. Это животное семейства виверровых (Paradoxurus hermaphroditus) совсем не боится людей и даже частенько селится на крышах домов и в трубах. Людей это соседство тоже не пугает, поскольку мусанги охотятся на мышей и крыс, что весьма полезно в хозяйстве. Одно плохо – зверьки сильно вредят плантациям ананаса, а сейчас пристрастились и к ягодам кофейного дерева. Поедают они их целиком, и кофейные зерна, естественно, переварить не могут. Кому первому пришла в голову мысль сварить кофе из отмытого помета объевшегося кофейными ягодами мусанга, сказать трудно. Но именно такой кофе стал самым дорогим в мире.

Случилось это событие, скорее всего, в Индонезии, которая теперь на весь мир славится сортом "Копи-Лювак" (Kopi Luwak) – в переводе "кофе мусанга". Процесс производства прост – зверьков кормят кофейными ягодами, извлекают из помета зерна кофе, отмывают, обжаривают, фасуют по пакетам и продают за бешеные деньги (от $300 за 1 кг) гурманам из США и Японии. А те на дегустациях вещают о сбалансированном вкусе с нежной горчинкой и оттенками сливочного масла, нуги, меда и мускуса. За такие деньги и не такие оттенки начнешь различать…

Копи-Лювак

Сейчас этот необычный кофе производят в Индонезии, на Филиппинах, в Южной Индии и во Вьетнаме (в уезде Даклак). По-английски он называется weasel coffee (weasel – означает, помимо ласки и горностая, еще и проныру, а также намеренную двусмысленность). Возможно, восторги и явно завышенная цена (впрочем, вьетнамский сорт гораздо дешевле индонезийского) связаны не только и не столько с каким-то особым типом ферментации кофейных зерен в пищеварительной системе зверьков, а с тем, что мусанги инстинктивно выбирают только самые спелые и вкусные кофейные ягоды. Теперь же, когда кофе производят на зверофермах, им приходится питаться тем, чем их накормят служители.

Кому-то, возможно, неприятен способ "производства", но это глупость – зерна проходят полную стерилизацию и прочую гигиеническую обработку. К тому же, аутентичность содержимого чашки, может быть весьма сомнительной. Дело в том, что многие, хваставшие тем, что пили во Вьетнаме настоящий weasel coffee, фактически пили Legendee' coffee, который подают в заведениях Trung Nguyen, а производится он с помощью особой энзимной обработки, которая лишь имитирует естественный процесс, обходясь безо всяких куниц (химия, господа, делает то же, что куница)… Вот вам, и weasel – "намеренная двусмысленность"! Поэтому скептики и считают, что вся эта история – обычный маркетинговый трюк, а легкая нотка мускуса в этом дорогущем кофе – психологический ответ организма на его заоблачную стоимость. Но пить можно…

Кофе по-русски

Кофе по-русски

В России кофе, "персиянами и турками знаемый и обычный после обеда", в качестве лекарства "против надмений, насморка и главоболений" в 1665 году был прописан царю Алексею Михайловичу придворным лекарем Самюэлем Коллинсом. Эту дату, скорее всего, и следует считать датой первого появления кофе в России. Однако распространение этого заморского напитка шло довольно медленно до тех пор, пока за это не взялся великий реформатор Петр I. Он пристрастился к кофе в Голландии, у амстердамского бургомистра Николая Витсена, известного в то время предпринимателя и кофеторговца, и по возвращении в Россию ввел его в обычай на своих ассамблеях. В результате в вышедших в конце XVIII века печатных изданиях "Экономический магазин" и "Всеобщее и полное домоводство" уже рассказывалось о культуре кофе, способах приготовления этого напитка и влиянии его на организм человека.

После окончания Отечественной войны 1812 года пить кофе стало считаться признаком хорошего тона. По образцу Франции вначале в Петербурге, а затем и в других городах страны стали открываться кофейни, появились и подобные французским литературные кофейни, из которых наибольшей известностью пользовалась кофейня Печкина, открывшаяся в 30-х годах 19 века в Москве, недалеко от Театральной площади.

И все-таки принят этот напиток был далеко не сразу. Московский курьер еще в начале XIX века довольно витиевато писал по поводу кофе: "В Швеции продают чай, который не есть чай; в Париже выдумали род сего же напитка и назвали: кофей здоровья, для составления которого употребляют почти все специи, кроме настоящего кофея. Напиток сей в древности был употребляем греками и состоял из сарачинского пшена, простой пшеницы, миндаля и сахару, смешенного и истертого вместе. Кофей сей потому называют кофеем здоровья, что настоящий поистинне может носить имя кофея нездоровья. Желательно знать, так ли будет употреблено здоровое, как употребляли нездоровое".

Наконец упомянем и "николашку" – закуску к коньяку, любимую последним русским царем Николаем II, – ломтик лимона, полукругом посыпанный мелко молотым кофе и сахарной пудрой. Ее приготовление прекрасно описано Сергеем Лукьяненко в романе "Спектр" (2002): "Вначале он принялся готовить закуску. Истолок в кофейной мельничке сахар до состояния легкой пудры, высыпал в блюдце. Бросил в мельницу десяток кофейных зерен и превратил их в пыль, негодную даже для "эспрессо". Смешал с сахаром. Теперь оставалось лишь нарезать тонкими ломтиками лимон и посыпать полученной смесью, соорудив знаменитую "николашку", замечательную закуску под коньяк, главный вклад последнего русского царя в кулинарию... Сполоснул под краном и обдал кипятком лимон, нарезал тонкими кругами, посыпал сахарно-кофейной пудрой. Некоторые эстеты рекомендовали добавить к гармонии кисло-сладко-горького вкуса еше и соленую ноту – крошечной щепоткой соли или маленькой порцией икры. Но это Мартину всегда казалось излишеством и чревоугодием. Вот теперь приготовления к одиночной пьянке были завершены".

Николашка

Сегодня с кофе все более-менее понятно, однако хорошо его готовить умеют у нас далеко не все. А потому – последний раздел:

Полезные кофейные советы

Кофе для кофейника не следует молоть слишком мелко, а если вы собираетесь варить его в джезве (турке), то зерна должны быть размолоты буквально в пыль. Не надо кипятить кофе, так как при этом выделяются кислоты, которые портят букет напитка. Однако до кипения кофе надо довести обязательно, иначе из него не успеют выделиться ароматические вещества. Чтобы аромат "настоялся", нужно подождать минут пять и только после этого разливать напиток по чашечкам. Нельзя хранить уже сваренный кофе более получаса – в зернах много жиров, и они имеют обыкновение горкнуть. Именно поэтому кофейник (в отличие от заварного чайника) следует тщательно мыть после каждого кофепития, осевшие на стенках жиры испортят вкус свежего кофе.

На вопрос: с сахаром пить кофе или без – однозначного ответа нет. В Бразилии эти два продукта смешивают в чашке поровну (по объему, естественно). Существует немало знатоков, которые считают сахар в кофе абсолютно неуместным, объясняя это, например, тем, что так в чашку входит больше кофе… А применительно к нашей теме, наиболее интересен обычай Боснии, о котором нам поведал известный знаток (в том числе и в поварском деле) Борис Бурда.

Оказывается, пришедшим в избу сватам, выслушав их речи про "лисицу – красну девицу" и "охотника – добра молодца", ни "да", ни "нет" не говорят. Им просто подносят по чашке кофе. Сваты чинно выпивают скромное угощение и, не сказав ни слова, уходят, точно зная ответ. Если кофе был с сахаром – пора готовиться к свадьбе, если без – извините, поищите счастье в другом месте. Такой вот, деликатный народ. Во всяком случае, был когда-то...

И последнее. Несмотря на довольно строгие и логичные правила русского языка, до сих пор слово "кофе" в нашей разговорной речи довольно легко меняет свой род от мужского до среднего и обратно. Дело в том, что этот напиток, "всерьез" попавший в Россию из Голландии, первоначально назывался "коффий" (от голландского koffie) и, естественно, был мужского рода. Именно так и в таком роде его называли и Лев Толстой, и Владимир Даль. Только в нашем веке это слово приобрело то написание, к которому мы привыкли, и уже Иван Бунин писал о нем "крепкое" и "горячее". Тем не менее, законодатели русского языка, вероятно, из уважения к предкам, оставили за этим напитком мужской род, поэтому, заказывая чашечку напитка, настоящий интеллигент всегда попросит "один кофе" и, конечно же, "один булочка".

источник

http://www.mistermigell.ru/post511185329/

"Мы разорвем простыни и в два счета сделаем Джиму веревочную лестницу. А переслать ее можно будет в пироге, – уж это всегда так делают. И похуже бывают пироги, да приходится есть"…

Марк Твен "Приключения Гекльберри Финна"

Отличная идея! Задумали вы, к примеру, переслать приятелю в темницу веревочную лестницу и ножовку. Обмазали вещички тестом, запекли в форме, дабы конструкция не развалилась (Том Сойер и Гек Финн использовали для этого медную грелку), остудили, и – в проходную местной каталажки. "Передайте, мол, дружку пирожку"! Тюремщики передачку приняли, проверять не стали, приятель пирог взломал, а там – то, что ему нужно. Решетку перепилил, лестницу подвесил и подался на свободу с не слишком чистой совестью. Будет он по дороге дожевывать тесто для пирога? Вряд ли! Начинка ему куда важнее – про тесто и не вспомнит!

Примерно таким же манером французские повара приноровились когда-то готовить всякие вкусности. Намешают всякого-разного, тестом облепят, в форму уложат, чтобы не разваливалось, и – в печку. Потом аккуратненько вынимают, остужают (или не остужают – как хотят), разламывают, самое вкусное достают, а на тесто, как ваш сбежавший из неволи приятель, даже и не смотрят – начинка (мясной фарш, рыба, овощи, фрукты, ножовка, лестница – нужное подчеркнуть) им куда важнее. Заелись совсем! Назвали они этот своеобразный "пирог", в котором главная съедобная часть "начинка", – pâté.

Впрочем, конечно же, не сами назвали и не сразу, а сначала переделали старинное слово pastata, которое на средневековой латыни означало "кушанье, завернутое в тесто", в старофранцузское paste, а потом уже – в современное pâté. Нечто подобное было известно еще древним римлянам, которые для будничной трапезы готовили свои "пастаты" из свинины или птицы, а для званых обедов выбирали продукты поизысканней – например, соловьиные язычки. Римляне научили этим премудростям галлов, и уже в средние века повара стряпали нечто подобное с олениной, каплунами, бараньими языками, пернатой дичью и всевозможной рыбой – от угря до трески.

Искусство приготовления своих "патэ" французские повара довели до совершенства, только в отличие от привычных для нас пирогов (по определению Похлебкина "хлебенного типа"), запекали их обычно в форме, тесто делали всегда очень тонким (оно служило лишь оберткой начинки, как правило, весьма изощренной), а подавали и горячими, и холодными. Поскольку тесто играло второстепенную, вспомогательную роль, позднее словом pâté стали называть и саму начинку, превратившуюся в самостоятельное блюдо, а для всей конструкции и способа приготовления придумали новый термин pâté en croûte – то есть "патэ в корке".

Ничего подобного в русской кухне не знали, и изысканное кушанье, появившееся на столах знати благодаря поварам-французам где-то в конце XVIII – начале XIX века, приняли за заморский "пирог". Гурманы-франкофилы тут же позаимствовали французский термин, и в их меню появились, например, petit pâté – маленькие закрытые закусочные пирожки из слоеного теста. Гурманы-германофилы пошли другим путем и воспользовались немецким Pastete (немцы нас в те дремучие времена многому научили). Второе, немецкое, название народу почему-то понравилось больше, и в русском кулинарном лексиконе закрепилось новое словечко "пастет" (пашкет), в конце концов трансформировавшееся в "паштет". И вскоре "на иностранный манер" стали именовать заодно и наши родимые пироги чаще из слоеного теста с начинкой из мелкорубленого мяса, птицы или рыбы, а порой, и наоборот, французские паштеты – "пирогами". В середине XIX века князь Владимир Одоевский, писатель, критик, композитор и гастроном (дал Бог человеку талантов!) в своих кулинарных лекциях, которые публиковал под псевдонимом Доктор Пуф, поучал соотечественников: "Английские, французские, итальянские пироги суть более паштеты, нежели пироги"…

Разобравшись, наконец, что к чему, пироги оставили в покое, а новое название перенесли на саму начинку, теперь – непременно холодную. То есть "паштет". Впрочем, это вполне понятно. Если в богатых русских домах и столичных ресторанах паштеты еще делали в тесте, то поставлять их в таком виде из-за границы (как горячий супчик в кастрюльке прямо из Парижа) вряд ли было целесообразно. Значительно проще на месте разломать готовый "пирог", разложить "начинку" по горшкам, залить сверху топленым маслом или жиром и передать приказчику в службу логистики: вези, мол, любезный, графу такому-то в Москву на Тверскую… Так и появились в списке рыночных товаров того времени "паштеты страсбургские в каменных горшках, прибывают в декабре и продаются от 3 руб. 50 коп. до 10 руб. за штуку"…

Теперь "паштет" по-русски – это "кушанье из мясных, рыбных или иных продуктов, протертых до пастообразного состояния" (Современный словарь иностранных слов – М. Рус. Яз. 1992). Впрочем, и дополнительное устаревшее определение "слоеный пирог с такой начинкой" словарь тоже сохранил, правда, сегодня этого уже не помнит никто… Или – почти никто. Попробуйте проанализировать такой вот отрывок из журнала пушкинской поры: "Какая-то г-жа Бирч в Англии подчивала в прошедшие святки своих гостей пастетом, заключавшим в себе четыре гуся, четыре индейки, два кролика, восемь фазанов, шестнадцать рябчиков, две четверти теленка, пятьдесят шесть фунтов свежей ветчины и семьдесят фунтов масла. Гости, числом четверо, уничтожили его до последнего кусочка: дай Бог сохранить им такой аппетит до следующих святок"…

Современное толкование паштета устоялось, и послевоенная "Книга о вкусной и здоровой пище" 1952 года издания напоминает читателям о том, что советская мясоконсервная промышленность вырабатывает консервированные мясные паштеты в таком ассортименте: паштет "Печеночный", "Московский", "Арктика", "Диэтический" (именно так!), "Диэтический с мозгами" и "Мясной", отмечая, например, что "паштет "Диэтический с мозгами", в отличие от просто "Диэтического", содержит 30% говяжьих мозгов, а паштет "Мясной" имеет вкус вареного мяса… В этой же книге можно встретить еще один забытый паштетный термин "сыр". В старину так иногда называли нежные паштеты, и в дореволюционном меню можно было встретить, например, "сыр из телячьей печенки". Считают, что подобные "сыры" из различных мясных продуктов прижились на русской кухне XIX века, благодаря уже немецкому влиянию.

Большинство наших паштетов далеко отошли от французских образцов. Например, для приготовления печеночного паштета печенку нарезают кусочками, обжаривают с морковкой, петрушкой и шпиком, а затем пропускают пару раз через мясорубку или протирают сквозь сито (очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее, иначе паштет не получится сочным). Осталось посолить, поперчить, добавить тертый мускатный орех, выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло (примерно 200 г на 1 кг печенки), охладить и подавать. Видите – никто ничего в тесто не заворачивает, в духовке не запекает, и блюдо получается каким-то совсем уж "бутербродным".

И все-таки, чтобы разобраться в изначальной сути "паштета" как особого вида еды, нам придется вернуться во Францию. С годами "патэ" стали усложняться: мясо или печенку протирали сквозь сито, перекладывали тонкий фарш полосками зайчатины или куропатки, добавляли пряности, грибы и т.д. Родились всевозможные pâté de vollaille (из домашней птицы), pâté de foie (из печенки), pâté de tête (из свиной головы), pâté de sanglier (из дикой кабанины), ну и конечно pâté de foie gras (из фуа-гра), который в пушкинские времена именовали "страсбургским пирогом"… Впрочем, фуа-гра и продукты на ее основе – тема отдельной статьи, которую мы непременно еще напишем.

Проявились и географические особенности. Например, на Корсике в самые изысканные версии идут черные дрозды, а в Дьеппе – морской язык. Департамент Алье славится pâté aux tartouffes – с трюфелями, Иль-де Франс знаменит pâté de gibier из дичи (косули, оленя или зайца), Амьен гордится pâté d’Amiens из утки, а Шартр – pâté de Chartres из куропатки. Рассказывают, что во время нашествия Аттилы жители Шартра, убоявшись полного разгрома и разора, решили задобрить диких гуннов "хлебом-солью" – гигантским паштетом, запеченном в пшеничном тесте (Шартр окружен пшеничными полями). Идея сработала – воины, наевшись, подобрели и оставили город в целости и сохранности.

В 1804 году спасительный шартрский паштет фигурировал в Альманахе самых изысканных деликатесов Франции. Сегодня его готовят, так же как в старину: мясо и потрошки куропатки сдабривают коньяком и мускатным орехом и запекают в пресном тесте из пшеничной муки. Правда, мясо куропатки, возможно, в целях экономии или из-за нехватки куропаток, частенько стали заменять телятиной или свининой, так что перед заказом лучше все-таки поинтересоваться…

В тех местах, где с пшеницей было не столь хорошо, как в Шартре (может, просто с тестом не охота было возиться), "начинку" стали обертывать полосками бекона и запекать в форме… Взять к примеру добротный "деревенский" pâté de campagne из Бретани. Берут свиную печенку, свиной фарш и бекон, добавляют яичные белки, молоко, лук, петрушку, шалфей и бренди, приправляют мускатным цветом, мускатным орехом, солью, перцем и запекают около полутора часов. Перед подачей паштет выдерживают в холодильнике (прямо в форме) не менее 36 часов, чтобы "созрел", подают холодным с оливками, маринованными огурчиками и серым "деревенским" хлебом, а запивают молодым красным вином типа Beaujolais или розовым анжуйским. В Турени на свет появился новый термин pâté en terrine – "паштет в террине" – то есть в глубокой глиняной миске с крышкой и ручками, в которой готовили и хранили мясо и рыбу. Позже такую посуду стали делать из эмалированного чугуна, самой различной формы и часто разборной, чтобы готовый паштет было легко извлекать.

Террин

Террин

• Около 800 грамм фарша из птицы, можно смешать куриный с фаршем индейки, можно добавить чуть говяжьего, как кому нравится; 1 яйцо; несколько инжирин, нарезанных кубиками, вымочить в некрепком алкоголе (допустим, в вермуте), добавить в фарш, туда же фисташки, разрезанные пополам, посолить, поперчить, перемешать, добавить чуть-чуть воды, запекать в духовке в прямоугольной форме – террин же! – минут 30, остудить, разрезать. Тот же террин можно сделать рыбным, разноцветными полосами: фарш из лосося плюс яйцо, крим-чиз плюс яйцо, не забыть добавить немного воды, запечь и разложить слоями.

Паштет, запеченный в террине, сначала называли pâté en terrine, а затем и вовсе сократили до terrine. Паштеты-террины обычно довольно грубой текстуры – базовые компоненты перемалывают достаточно мелко, но особые нарезают тонкими полосками или кубиками (сие зависит от рецепта). Их подают, как правило, холодными (или в посуде, в которой готовили, или нарезанными ломтиками), а в качестве кисло-сладкого дополнения гарнируют маринованными огурчиками, луковым конфитюром, вишнями и виноградом. Рыбные или овощные террины иногда подают с соусами и едят теплыми. Их чаще делают из приготовленных компонентов в желе или компонентов, уваренных до мусса на водяной бане. Делают и десертные террины из фруктов в желе, которые подают со сливками или фруктовыми соусами.

Паштет из курицы "в миске"

• 200 г чернослива без косточек, 60 мл коньяка, 400 г сметаны, 600 г филе курицы или кролика, 4 яйца, 2 ст.л. неострой горчицы, 80 г фисташек.
• Чернослив нарезать маленькими кубиками и замариновать в коньяке на день. Сметану заморозить в морозильной камере. Мясо нарезать, превратить в миксере в пюре, добавив яичные белки и сметану. Посолить, поперчить и приправить горчицей по вкусу. Смешать с яичными желтками, фисташками и черносливом. Духовку нагреть до 180 С. Миску или форму кисточкой смазать рафинированным растительным маслом. Выложить паштет, разровнять поверхность, накрыть фольгой и поставить в жаровню. В жаровню налить кипяток и запекать паштет 30 минут. Затем поставить в холодное место. Вынимать, подержав форму в горячей воде.

К наиболее известным французским блюдам такого рода относятся, например: террин из зайца (terrine de lievre) с красным вином, майораном, мускатным орехом и лимонной цедрой или в луковом конфитюре с ягодами можжевельника; печеночный террин (terrine de foie) из куриной печенки и свинины; террин из ветчины (terrine de jambon) с соусом бешамель, а также террин из лосося (terrine de saumon) со спаржей, залитый прозрачным желе. В Турени нам доводилось лакомиться террином из лангустов или омаров с соусом из эстрагона (правда, в фарш великие экономы все-таки добавили мясо куриной грудки), а также очень интересный террин из натурального, без никаких мясных добавок, фазана (terrine de faisan) с сельдереем и свежей брусникой. Было так вкусно, что даже вспомнилась цитата из "Эмигрантов" Алексея Толстого: "Здесь продают себя на три поколения вперед за кусочек паштета".

Рийон

Турень, впрочем, как и всю долину Луары, можно смело назвать "паштетным краем". Здесь в незапамятные времена родился еще один вид мясного паштета – rillons (рийон) – уменьшительное от старофранцузского rille (кусок свинины). В Турени "королевой" мяса всегда была свинина, еще древние туроны (так римляне называли местные галльские племена) тушили кусочки свинины со шкуркой на медленном огне, а для сохранности заливали их свиным жиром – получалась своеобразная свиная тушенка, этакий паштет со шкварками. Высоко ценил это кушанье, например, римский писатель, политический деятель и просто любитель вкусно поесть Катон Старший, а спустя столетия Бальзак в романе "Лилия в долине" с нежностью написал о рийоне: "...эти маленькие кусочки свинины, по вкусу напоминающие трюфели". И сегодня многие гурмэ, вслед за Бальзаком, не жалеют похвальных эпитетов для rillons de Touraine. Кстати, здесь теперь можно встретить подобные паштеты не только из свинины, например, из утки (rillons de canard).

Примерно с XV века в Турени существует и особый вид рийона из очень мелко нарезанного мяса – "рийет" (rillette), то бишь "маленький рийон". Рийет еще больше похож на привычный нам паштет, правда, текстура его все-таки чуть грубее. Кусочки мяса (свинина, крольчатина, гусятина, курятина) долго тушат в жире с приправами и специями (чеснок, гвоздика, лавровый лист, соль, перец, майоран), затем выкладывают в горшочки, перемешивают, жир всплывает и плотной оболочкой покрывает мясо, потом выдерживают пару недель в холодном месте, чтобы рийет "созрел". Рийеты подают непременно холодными, с хлебом или тостами, и запивают розовым полусладким анжуйским.

Рийет

Откровенно говоря, большинство современных французских паштетов, которые продаются в магазинах деликатесов, фактически являются терринами, рийетами или рийонами, поскольку готовятся без теста и более всего подходят под русское понятие "паштет". Однако и традиционных тестяных pâté en croûte, с которых мы начинали наш рассказ, никто пока не отменял. Чаще всего для них используется пресное тесто с добавлением лярда или сливочного масла, именуемое pâte à pâté. Муку просеивают горкой, сверху делают углубление, добавляют туда воду, размягченное сливочное масло (или лярд), соль и яйца, вымешивают тесто, скатывают в шар и кладут в холодное место на 2 часа. Обратите внимание: pâte à pâté всегда готовят заранее – "отдохнув", тесто легче раскатывается и не так быстро подгорает. Пропорции, разумеется, строго секретны, но мы с вами поделимся;

• Для теста на сливочном масле: на 500 г муки – 125 г сливочного масла, 2 чайные ложки соли, 2 яйца и 3 столовые ложки воды. Для теста с лярдом: на 500 г муки – 125 г размягченного лярда; 1 яйцо, стакан воды и 3 чайные ложки соли.

Однако, помимо пресного теста, используется и слоеное, и сдобное. Тестом выстилают форму, укладывают на него начинку и закрывают тестяной "крышкой". Для паштетов из нежирного мяса (особенно дичи), тесто покрывают беконом, что придает большую сочность начинке. Эстеты украшают "крышку" всякими тестяными финтифлюшками, а умные в самом центре делают прокол – "дымоход" (в больших пирогах даже два), куда иногда вставляют маленькую коническую насадку, дабы облегчить выход пара и предотвратить появление трещин. Обычно pâté en croûte начинают выпекать в разогретой до 200-220° С духовке, через 15-20 минут огонь убавляют до 150° и готовят из расчета 35–40 минут на 1 кг продукта.

В некоторые горячие версии перед самой подачей через "дымоход" вливают соус или подливку (как в наших расстегаях), для других – соус подают отдельно. Для холодных паштетов часто пользуются таким приемом: после того как "пирог" остыл, дабы заполнить внутренние пустоты, через "дымоход" заливают желе с мадерой или портвейном (желе должно быть уже в той стадии, когда почти готово застыть). Паштет не достают из формы, пока желе хорошенько не застынет, держат в холодильнике до самой подачи, а подают, нарезав, чаще в качестве entrée.

Паштет из свинины "в корке"

• Для теста: 400 г муки, 1 ч. л. соли, 200 г холодного сливочного масла. 2 яйца.
  Для начинки: 600 г свинины (окорок). 200 г слабосолёного сала, 2 луковицы, 25 г масла, 100 мл. мадеры, 2 яйца, 50 г фисташек (факультативно), 150 г сметаны (40% жирности), соль, перец, мускатный орех, 250 г варённого языка. 1 яйцо для смазки теста.
  Для желе: 3 листик белого желатина, 250 мл портвейна (можно заменить любым полусладким вином).
  Квадратная форма для выпечки или квадратная стеклянная кастрюля размером 30 на 11 см.
• Сделать песочное тесто и поставить его в холодильник. Мясо и сало 2 паза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Мелко порезанный лук потушить до прозрачности в масле, залить мадерой и довести до мягкости на медленном огне так, чтобы жидкость немного испарилась; остудить. Фарш, лук, сметану, фисташки и специи хорошо вымешать. Язык нарезать брусочками примерно 2 х 2 х 4 см. Тесто разделить примерно на 3 части – 2/3 раскатать в пласт и выложить им форму. В тесто выложить половину фарша, разровнять, сверху и по середине уложить брусочки языка так, чтобы получилась "дорожка". Сверху выложить остатки фарша. разровнять. Оставшимся тестом накрыть подготовленный паштет, края защипать. Если останется немного теста, на верхней корочке можно сделать украшения в виде лепестков. Из сложенной в 3–4 раза алюминиевой фольги свернуть трубочки диаметром 1-1,5 см, проделать в верхней корочке 2 отверстия и вставить туда трубочки.
  Выпекать паштет в предварительно разогретой духовке: сначала 15 минут при 225º С, затем 35 минут при 180º С, полностью остудить. Из желатина и портвейна приготовить желе, охладить не давая застыть (можно использовать большую чашку, наполненную холодной водой с кубиками льда), влить подготовленное желе через трубочки в паштет и поставить не менее, чем на 12 часов в холодильник. Перед подачей нарезать на поперечные ломтики: под корочкой – слой винного желе. а под ним сочная "мраморная" начинка. К такому паштету хорошо подходит брусничное или клюквенное варенье, смешанное с тертым хреном.

Как вы уже догадались, разобраться во всей этой паштетной иерархии можно, хотя и нелегко. Тот же pâté de foie gras французы могут преспокойненько приготовить и в террине, и в тесте – не поймешь, пока сам не увидишь… Более того, французы готовят и паштеты в тесте без формы, которые имеют, как и полагается у логичных французов, специальное название – pâté pantin. Он практически всегда имеет прямоугольную или чуть продолговатую форму (чем не наша родимая кулебяка?). Начинку (мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу) помещают в центр пласта теста, края заворачивают, защипывают и выпекают на противне в духовке. Веревочную лестницу с ножовкой в такой "паштет" тоже можно поместить…

В заключение, для закрепления пройденного, процитируем еще одного великого гурмана Эмиля Золя: "Специальностью этой лавки была торговля паштетами. Кадина останавливалась, созерцая паштеты – обыкновенные паштеты, паштеты из щуки, из гусиной печенки с трюфелями, – и мечтала у витрины, говоря себе, что надо же когда-нибудь и ей всего этого отведать". Чем, спрашивается, вы хуже?! Или лучше…

источник

http://www.mistermigell.ru/post511185009/

"Даже в жаркий день в Сан-Себастьяне чувствуется как бы прохлада раннего утра. Кажется, что листья на деревьях никогда не бывают совсем сухими. Улицы такие, точно их только что поливали. В самый жаркий день на некоторых улицах тенисто и прохладно… Я смотрел на бухту, на старый город, на казино, на ряд деревьев вдоль набережной, на белые крылечки и золотые буквы вывесок больших отелей. Вдали, справа, почти замыкая бухту, виднелся зеленый холм с замком".
Эрнест Хемингуэй "Фиеста"

Самый известный город Страны басков (исп. País Vasco, баск. Euskadi) – Сан-Себастьян – был в прошлом любимым местом отдыха испанской аристократии и до сих пор считается одним из самых модных европейских курортов. Раскалывание топором бревна, соревнования по косьбе как вид народного спорта, и, наконец, местный кинофестиваль, на который со всего мира съезжаются звезды. Да что там звезды! Здесь много лет отдыхал король Хуан Карлос I, что уже о многом говорит. Не сомневаемся, вы обязательно посетите все самые интересные места этой богатейшей испанской провинции и даже подниметесь на фуникулере на гору Улея в 7 км к западу от Сан-Себастьяна, откуда открывается захватывающий вид на Бискайский залив.

В этом городе есть место и гастрономическим достопримечательностям. На Alto de Miracrus, ведущей из центра к французской границе, в доме под номером 21 с 1897 года располагается ресторан Arzak – одно из самых именитых заведений Испании, удостоенное 3 звезд Мишлена. Его владелец, легендарный шеф-повар Хуан-Мари Арзак в течение многих лет был бесспорным лидером кулинаров страны, а сегодня управляет заведением вместе с красавицей-дочерью Еленой, смело для своего возраста экспериментируя с блюдами баскской кухни. Здесь можно отведать ризотто со спаржей, картофельное роти с фуа-гра, хека (merluza) в уксусе с луком и маленькими кальмарами, фирменный рыбный суп (sopa de pescado) и непременный апельсиновый флан. Имейте в виду, что заведение закрыто по понедельникам и вторникам, да и записываться сюда лучше заранее – желающих хватает, хотя ценник тут астрономический.

Подача в "Арзаке"

В 12 км от Сан-Себастьяна, в деревушке Эрентерия на старой ферме находится еще один замечательный ресторан Mugaritz, превращенный стараниями молодого шеф-повара Андони Луиса Адуриза из скромной сидрерии в заведение, сияющее двумя звездами Мишлена и занимающее в мировом рейтинге место в первой десятке. Адуриз работает с такими субстанциями, о которых многие слышали разве что на уроках ботаники. Экстракт хлорофилла может стать вполне обычным ингредиентом его блюда – так на свет появлется горошек под теплой имбирной вуалью или консоме из цветов розмарина. Говорят, что шефа и его помощников чаще можно встретить на поросших полевыми цветами склонах, чем на кухне, – они собирают цветы и пытаются соединить "пестики-тычинки" с самыми разными продуктами. При этом гостям не приходится ломать голову над тем, что у них в тарелке, поскольку и сердцевина латука под ванильным рассолом, и хрустящие куриные крылышки с кремом из жареного чеснока, и эскалопы из фуа-гра – все компоненты на виду.

На кухне ресторана Mugaritz

Наверняка вам удастся прогуляться и по крупнейшему городу басков Бильбао (в 120 км от Сан-Себастьяна), который часто называют городом будущего. Он был заложен в 1300 г. доном Диего де Аро на месте деревушки, где издавна селились земледельцы и рыбаки. В период расцвета Бильбао местная буржуазия возводила для себя помпезные особняки, которые можно видеть в районе Негури (Neguri), здесь родился философ Мигель де Унамуно, в центре старого города красуется собор Сантьяго XV века – самая монументальная готическая церковь в Бискайе, статуя дона Диего де Аро, парк донны Касильды, живописный маленький порт и мост, построенный по проекту Гюсстава Эйфеля… Короче, все местные достопримечательности можно осмотреть за день. Есть, правда, одно "но"…

В 1997 году здесь, на берегу реки Нервион, по проекту американского архитектора Франка Гери был выстроен музей фонда Гуггенхейма, где сегодня выставлены шедевры Кандинского, Пикассо, Малевича, Миро и многих других художников. Даже в ресторан музея записываются в очередь гурманы со всего мира, поскольку на его кухне царствует "мишленовский" шеф-повар Мартин Берасатеги, чьи кулинарные эксперименты и книги необыкновенно популярны в Испании… Никогда еще памятник искусства и архитектуры не менял столь радикально город – историю Бильбао можно легко поделить на "до Гугенхейма" и "после". Это чудо современного зодчества (говорят, что на него ушло 33 тысячи титановых пластинок), больше всего похоже на огромный корабль или гигантскую рыбу. Нам по теме, конечно же, ближе рыба, пусть и не такая гигантская. Слава Богу, дарами Атлантики Страна басков не обижена. Даже капризные французы приезжают в эту приграничную область за свежими осьминогами и рыбой.

Музей фонда Гуггенхейма в Бильбао

Обязательно попробуйте в Бильбао angulas al ajillo – потрясающих мальков угрей, которых очень быстро обжаривают в кипящем оливковом масле с чесноком и острым перцем, а едят непременно деревянной вилкой. Хороши также крошечные каракатицы "чипиронес" в собственных чернилах (txipirones en su tinta), "мармитако" (marmitako) – тунец с помидорами, картофелем и зеленым стручковым перцем, "сентолья" (centolla) – краб, приготовленный al horno, то есть запеченный в духовке прямо в панцире, а также mero a la donostiarra – "морской окунь по-доностийски" (Доностия – баскское название Сан-Себастьяна). Уникальным баскским деликатесом по праву считаются и "кокочас" (kokotxas) – нежнейшие желеобразные слизистые "язычки" трески или хека. Их готовят или в стиле "ребосада" (rebozada), окуная в жидкое тесто и обжаривая в оливковом масле, или – классическим способом в "зеленом соусе" (en salsa verde), слегка припуская с петрушкой, спаржей и горошком.

Кокочас

Казалось бы, такая вкуснятина – действительно непревзойденные блюда! Но сами баски на первое место неизменно ставят обычную треску, причем, вяленую – "бакалао" (bacalao). И не только баски – этот продукт упоминает Сервантес в "Дон-Кихоте": "Дело, как нарочно, происходило в пятницу, и на всем постоялом дворе не нашлось ничего, кроме небольшого запаса трески, которую в Кастилии называют абадехо, в Андалусии – бакальяо, в иных местах – курадильо, в иных – форелькой"...

Бакалао

Свежую треску (по-испански abadejo) заготавливают впрок – огромные белые филейные пласты густо просаливают, а затем высушивают, получая продукт, у которого есть еще одно название, упоминаемое Сервантесом, – curadillo ("вяленая трска"). Такой способ с незапамятных времен распространен во многих странах Средиземноморья – вяленая соленая треска популярна и во французском Провансе, и в Португалии, где ее именуют bacalhau, и в Италии, где она называется baccalà. Перед употреблением бакалао, естественно, вымачивают 2–3 дня, меняя воду 3 раза в день (часто в магазинах она продается уже вымоченной), и только после этого готовят из нее самые разнообразные блюда.

Например, треска по-бискайски (bacalao a la vizcaina) – чудо-кушанье, в котором так мало компонентов (вяленая треска, ветчина, сладкий перец, перец чили и лук) и – такой дивный результат. То же можно сказать и о знаменитом во всей Испании блюде bacalao al pil-pil – вяленую треску жарят в оливковом масле с чесноком и перцем чили до желеобразного состояния, в результате получается вкуснейшее блюдо (нет нужды объяснять, почему по всей Испании оно особенно популярно во время Великого поста):

Бакалао пиль-пиль

Бакалао "пиль-пиль"/ Bacalao al Pil-pil

• Нам понадобится: 600 г вяленой трески; 1/2 л рафинированного оливкового масла; 1 головка чеснока; 1/2 стручка перца чили.
• Не забыли, что треска у нас вяленая? Поэтому сначала замачиваем ее на 24–36 часов, периодически меняя воду, и только после этого тщательно удаляем все возможные кости и чешуйки. Подготовленную рыбу кладем в сотейник с водой, доводим почти до кипения и, когда на поверхности воды начнет образовываться пена, снимаем с огня, вынимаем треску и выкладываем ее на бумажное полотенце. Пока рыбка обсыхает, разогреваем масло (желательно в глиняной посуде[1]), добавляем нарезанный вдоль (это обязательно!) чеснок и перец чили. Когда чеснок подрумянится, выкладываем его и перец на блюдо, а в масло кладем рыбу (сначала кожей вниз) и начинаем ее жарить, периодически снимая сковороду с огня и встряхивая. Треска должна жариться 10–15 минут, за это время под ней образуется соус, по консистенции напоминающий майонез. Теперь снимаем с огня, выкладываем сверху обжаренный чеснок и перец чили, быстро прогреваем на сильном огне и подаем. Просто и вкусно. Одним словом, полный "пиль-пиль"!
• ______________________________
  [1] Блюдо можно приготовить, например, в "кеци" – глиняной сковороде, на которой грузинские повара жарят самые разнообразные продукты (грибы, сулугуни, куриные потроха), а также выпекают лепешки мчади и хачапури. Обычно кецу устанавливают прямо на открытый огонь или в духовку.

Баскский стиль "пиль-пиль" (то есть – с чесноком и жгучим перцем) используется для приготовления самых разных морепродуктов – например, так чаще всего готовят креветок. Впрочем, попробуйте сами – либо в ресторане Ar на Alto de Miracruz 21, либо дома:

Креветки "пиль-пиль"/ Gambas al pil-pil

• На 2 порции вам понадобится: 5 столовых ложек оливкового масла; 2 измельченных зубчика чеснока; 1/2 чайной ложки накрошенного сушеного перца чили; 1 чайная ложка нарезанной свежей петрушки; 10 крупных очищенных сырых креветок.
• Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте в нем чеснок и чили. Добавьте туда же петрушку, креветки и готовьте на медленном огне 2–3 минуты. Выложите в маленькие керамические мисочки и сразу же подавайте с хлебом, ломтиками лимона и большой ложкой.

Gambas al рil-pil

Однако вернемся к рыбе. На второе место после трески баски неизменно ставят хека, или мерлузу (merluza), – рыбу, у которой здесь существует множество имен, в зависимости от размера и места улова (помните советскую рекламную листовку 1970-х: "Быть здоровым и красивым хочет каждый человек. И ему поможет в этом рыба – серебристый хек"). Как и по поводу большинства других местных продуктов, между баскскими провинциями Бискайя и Гипускоа идет извечный спор – чей хек лучше. Честно говоря, судить не беремся, – и там, и там (в отличие от остальной Испании) его готовят отменно, будь то merluza al pil-pil (в чесночном соусе), или merluza koskera (в зеленом соусе), или просто хек, жаренный в кляре. Ну, а наше настороженное отношение к бедному хеку объясняется очень просто. Мясо этой рыбы (как, впрочем, и большинства других) совершенно не переносит многократной заморозки-разморозки. В результате на наш прилавок попадало нечто сухое и неприятно пахнущее… Впрочем, вернемся все-таки в Испанию.

На третьем месте по порядку предпочтения у басков идет морской лещ "бесуго" (besugo), которого чаще всего разрезают пополам, жарят на гриле и приправляют неизменным чесноком и еще более неизменным оливковым маслом. И, наконец, на четвертом месте – сардины, символ Северной Испании. Как говорил Дон-Кихот: "Однако… я предпочел бы всем травам, которые описывает Диоскорид, ломоть хлеба... и две сардинки". Думаем, говорил он это примерно в августе, так кам самыми вкусными здесь считаются сардины, выловленные именно в этом месяце. Рыбок просто жарят в масле, желательно на открытом воздухе (иначе и волосы, и одежда пропахнут горелым рыбьим жиром), и едят, не мудрствуя, руками.

Для трапезы в Стране басков нет строго ограниченных временных рамок, здесь всегда можно поесть и притом довольно вкусно. Официально признаны и ланч в 10 утра (amarretaco), и ланч в 11 утра (amaicataco), и какая-то непонятная трапеза попозже, плавно переходящая в обед (apalaurreaudiak)… Чувствуете, куда вы попали? Пристрастие басков к хорошему застолью неоспоримо. Недаром баскская кухня считается лучшей в Испании, издавна пользуется мировой славой, а местные мэтры кулинарных искусств постоянно пополняют список шеф-поваров лучших ресторанов Испании и мира. Это край гурманов – вряд ли вам удастся встретить баска, не смыслящего в кулинарии.

– Я приготовлю замечательный ужин, – воскликнул Хайме. – Мне кажется, мы его заслужили, – улыбнулся он Миган.
– Я не знала, что мужчины умеют готовить, – сказала она.
Феликс засмеялся.
– Баскские мужчины отличные кулинары. Тебя ждет хорошее угощение. Вот увидишь…
Сидни Шелдон "Пески времени"

Чокос. На кухне

Самые-самые фанатики высокой кухни даже объединяются в "гастрономические общества" (sociedades gastronómicas) – обычно так называются небольшие клубы-таверны "чокос" (thokos) с неслишком богатым выбором добротных блюд и напитков. Эти места общения басков-гастрономов по сути представляют собой некое подобие английских пабов, только без обилия пива, но зато с хорошей едой и совсем недорогие. Вот только женщин сюда работать не пускают – готовят и даже моют посуду здесь исключительно мужчины. Раньше постороннему попасть на ужин в чоко было довольно проблематично, сейчас все уже не так строго. А 20 января, в день святого Себастьяна, во время праздника Тамборрада, кулинарные общества распахивают двери для всех желающих.

Не правда ли, немного похоже на наш (теперь уже не совсем наш) Кавказ? Все верно. По своему стилю баскская кухня действительно близка к грузинской (кстати, Бильбао – город-побратим Тбилиси), или, даже скорее, к абхазской. Те, кто успел побывать в Абхазии еще при социализме, наверняка вспомнят простую, без особых изысков, но очень вкусную домашнюю еду, которую подавали в многочисленных абхазских апацхах, – тающий во рту шашлык, вяленое мясо, свежий сулугуни, золотистую мамалыгу, крупно нарезанные свежие овощи, зелень и доброе непрятязательное вино. Так же без особых изысков, по-домашнему, баски, которых многие ученые считают выходцами с Кавказа (это, конечно, только недоказанная, но симпатичная мне гипотеза), готовят свои блюда. Наверное есть что-то общее в горцах всего мира...

chuletones de buey

Однако не ищите здесь ничего похожего на шашлык – мясо баски обычно подают одним куском с кровью (почти сырым) и готовят практически без пряностей (похоже, что черного перца баски совсем не знают или не любят). Зато здесь жарят на гриле огромные сочные отбивные котлеты из говядины (chuletones de buey) – порции в этой Стране довольно внушительные, под стать Гаргантюа, что вообще типично для регионов с холодным климатом. При этом главный критерий баскской кухни – не утонченность, а свежесть и качество исходных продуктов, что вообще характерно для Испании. Созрели бобы – едят бобы, забили быка – едят быка, поймали рыбу – едят рыбу. И все это обильно, сытно и вкусно, одним словом, – "по-баскски"…

Михаил Кольцов, посетивший Бильбао в 1936 году, в своем "Испанском дневнике" явно сочувствует несчастным некормленным баскам, вынужденным отказаться от своих гастрономических привычек из-за фашистского мятежа Франко и последовавшей за ним разорительной гражданской войны (кстати, через год франкистским декретом была ликвидирована и автономия этой области):

"Странный, не похожий ни на что город. Менее всего похож на испанские города. Здесь нет ни кричащего щегольства американизированных небоскребов Мадрида и Валенсии, ни кричащей бедноты их рабочих кварталов. Все краски притушены, контрасты сглажены, все выровнено в черном и темно-сером цветах – дома, магазины, мосты через реку Нервион (по-баскски – Ибайсабал!) – солидных, но не слишком крупных размеров, все крепкое, солидное, добротное, грузное… С довольно постными минами сидят бильбайцы среди слякоти и сырости на застекленных террасах кафе. Не их идеал чашка кофе, но сейчас бездействуют знаменитые баскские трактиры – жарко натопленные святилища жирных колбас, пирогов и паштетов, вареных бараньих яичек, тяжелого темного пива и хмельного сидра".

Слава Богу, те мрачные времена позади, и в любом баскском городе после обильной и вкусной еды вам обязательно предложат кружку этого самого хмельного сидра sagardoa, который здесь щедро наливают из огромных дубовых бочек. Можно заказать и бутылочку местного молодого терпкого, слегка покалывающего язык, белого вина "Чаколи"/ Txacoli (по-испански Chacoli), производимого на виноградниках Чаколи-де-Гетария – единственного в Стране басков района, где делают вино.

Это белое или, как его ещё называют, "зеленое" вино очень популярно у басков. Не стоит ожидать слишком многого от вина, название которого в переводе по смыслу приближается к "домашнему вину". Оно часто дображивает в бутылке и многие сравнивают его по стилю с сидром (кстати, баски сидр любят и охотно пьют). У этого вина старинный, народный стиль. Вам наверняка подадут его не в бокале, а в специальном низком стакане. В нем будут играть легкие пузырьки. Вино для веселья, а не для того, чтобы смаковать его в бокале. Суровый северный край не позволяет ягодам набрать много сахара, поэтому готовое вино часто получается легким, около 10 градусов и очень даже неплохо подходит к морепродуктам.

А завершить обед можно ломтиком Идиасабаля (Idiazábal) – баскского острого прессованного овечьего сыра с характерным привкусом дымка. Его традиционно делают из непастеризованного молока овец баскской породы лача. Молоко нагревают до 28–32º C, сквашивают сычужной закваской, сырную массу дробят, формуют, прессуют, выдерживают в рассоле 48 часов и оставляют созревать при постоянной температуре и влажности на 2–6 месяцев. За это время головки сыра покрываются натуральной твердой гладкой коркой бледно-желтого или янтарного цвета, а мякоть приобретает плотную текстуру с небольшим количеством очень мелких дырочек и яркий кисловато-соленый островатый вкус. Характерный аромат дымка, присущий этому сыру, который поступает в продажу цилиндрическими головками весом около 3,5 кг, первоначально был результатом того, что сыр хранили у пастушеских костров. Поэтому и сейчас большую часть сыров коптят в дыму дикого боярышника, бука или березы. Идиасабаль едят и как закуску, и как десерт с орехами, и используют для приготовления различных блюд – особенно из рыбы и белого мяса.

Idiazábal

Наконец, на десерт после сыра можно заказать запеченные в духовке груши (вообще-то баски – не большие сладкоежки, но груши готовят отменно) под рюмочку "анхелики" (Angélica) – сладкого ликера, настоянного на дягиле (ангелике) и редких (и, конечно же, секретных) пиренейских травах.

Хотите попробовать что-нибудь особенное? Посетите в Сан-Себастьяне, на Пасео де Игельдо, 57 ресторан Rekondo – он на всю Испанию славится своими изысканнейшими рыбными блюдами (попробуйте осьминога и венерок с рисом). Кухня его вообще великолепна: устрицы французские и галисийские, перчики pimientos piquillo de lodosa, фаршированные тушеным бычьим хвостом, огромный выбор рыбы, все-таки баски потомки рыбаков.

Если хотите попробовать что-то из старинной кухни басков, можно заказать manitas de cerdo – свиные ножки, которые в Rekondo готовили в соусе из хереса. Кстати, "копытца" испанские рестораны готовят все реже, и в Rekondo в постоянной карте их тоже нет, хотя жаль: приятный желатин с вкуснейшим мясом на подушке из нежнейшего картофельного пюре. Если рядом с вами будет хороший ресторан традиционной испанской кухни с правильным поваром, просто закажите им ножки заранее – их непременно приготовят, даже если в меню их нет. Все это, конечно, не дешево, но обед или ужин обойдутся вам в три раза дешевле, чем в соседнем "звездном" Akelarre.

Rekondo – это фамилия семьи хозяев ресторана, сейчас им управляет Лурдес Рекондо. Его девиз: "Рекондо – это сбывшаяся мечта. Плод многолетней борьбы, в которой надежда и работа были нашими главными спутниками в путешествиях". Перед началом вам принесут винную карту – что-то вроде толстой кожаной тетради из более 200 страниц, где от руки вписаны названия сотен лучших вин со всего мира, а ниже оставлены пробелы, куда хозяин вписывал карандашом разные года урожая этих вин по мере своих ежегодных закупок. Оказывается, дедушка хозяйки Чомин Рекондо (Txomin Rekondo) еще в 1964 году свое увлечение превратил в работу и создал одну из лучших винных карт в мире, о которой много писали: La Revue de Vins de France в 2016 году назвал винную коллекцию ресторана лучшей в Европе, а Wine Spectator с восторгом включил бодегу ресторана в число лучших в мире.

А лучше просто пошатайтесь по местным барам, однако помните, что у басков такое популярное времяпрепровождение называется не "тапео", как во всей Испании, а "чикитео" (txikiteo) – от txikito, или по-испански chiquito ("стаканчик вина"), а закуски-тапас называют здесь "пинчос" (pintxos).

Пинчос

Разница между двумя этими типами закусок уже еле уловима. По идее, пинчос – это соединение нескольких небольшого размера ингредиентов (среди которых почти обязателен хлеб) посредством палочки – пинчо. Но сейчас и палочка необязательна, и пинчос может быть вполне себе основательным блюдом, точно не на пару укусов. Правила с пинчос такие же, как и с тапас: выпил стаканчик, съел пару пинчос в одном месте и пошел дальше.

Кстати, и в баскском меню все будет написано "не так" – жители этой Страны сохранили свой уникальный язык "эускера", уже много веков озадачивающий лингвистов. И не забудьте заглянуть в винные магазины – даже на выдержанные вина, (например, Бордо или Риоху) цены здесь низкие, и потому многие французы приезжают в Страну басков пополнить домашние винотеки. Пополните, если надо, свою, и будем прощаться с этим гостеприимным хлебосольным краем.

Остров Санта-Клара

источник

http://www.mistermigell.ru/post511169090/

"Считается, что мужчина должен уметь приготовить яичницу или поджарить картошку. Если же он умеет готовить яйца с картофелем, то про таких говорят "шибко умный"...

"Кулинарный графоман"

В конце XIX начале XX веков куриные яйца стали особенно популярны в Европе. Именно в это время в викторианской Англии появилась идея подавать яйца на завтрак, и каждое утро на столе аристократа обязательно было свежее яйцо в красивой подставке или хотя бы яичница...

Яйца можно готовить огромным разнообразием способов и подавать со всеми мыслимыми видами гарниров, недаром, по французской традиции, на поварском колпаке должно быть 100 складок — по числу способов приготовления хорошим поваром блюд из яиц. Рассказ об использовании яиц в мировой кулинарии мог бы занять толстенный том. Мы же постараемся совершить наш кулинарный экскурс в максимально краткой форме и начнем его с интернационального простейшего блюда – вареных яиц. Даже если вы плохо знаете, как зажигать газовую плиту и какой стороной ставить на огонь кастрюлю, уметь правильно сварить утром яйцо вы просто обязаны.

Начнем с того, что все яйца, которые вы хотите сварить, тщательно вымойте и протрите смоченной уксусом солью, затем опустите (лучше ложкой) в подсоленный кипяток, поставьте на огонь и засеките время с того момента, как вода закипит вторично. Яйцо всмятку варится в течение 3 минут с момента закипания воды; яйцо "в мешочек" – 4–5, и, наконец, яйцо вкрутую – 10 минут.

Если варить яйца в бурно кипящей воде, то белок получается твердым, а желток нежным; при слабом кипении все происходит наоборот. И, наконец, вокруг желтка, сваренного вкрутую, не образуется темного зеленоватого ободка, если варить яйцо только 5 минут, а затем снять с огня и оставить в горячей воде еще на 10 минут. Французы даже изобрели специальные "яичные" будильники которые сигнализируют о нужной степени варки.

И постарайтесь съесть яйца еще горячими. Особенно, если приготовили их всмятку. Не уподобляйтесь жалкому подпольному миллионеру Корейко: "Холодные яйца всмятку – еда очень невкусная, и хороший, веселый человек никогда их не станет есть. Но Александр Иванович не ел, а питался. Он не завтракал, а совершал физиологический процесс введения в организм должного количества жиров, углеводов и витаминов".

Самый незамысловатый способ варки яиц мы встретили в районе опиумного Золотого Треугольника на Севере Таиланда. Машина летела по извилистой дороге: то с обеих сторон подступают джунгли — мощные тиковые деревья с неправдоподобно огромными листьями, лианы, змеями обвивающие стволы, лопоухие бананы, высокие пики бамбука; то огибаем крутую гору, то вдруг появляется нежная зелень рисовых полей.

Первая остановка у какого-то деревенского рынка, наш гид неожиданно произносит: "Тут будем варить яйца"… Легкое недоумение. Приближаются тайки с маленькими бамбуковыми корзинками – в них яйца – куриные и перепелиные. Берем за 20 батов корзинку и идем на запах – за рынком горячий сероводородный источник. Просто кипяток. Опускаем в него корзинку и через пять минут вынимаем – яйца получились наикрутейшие. Отходим подальше от сероводорода и с аппетитом уплетаем универсальную походную еду.

Более продвинутые в кулинарном плане могут попробовать сварить себе утром "яйцо-пашот" (от франц. poche — "карман"). Не пугайтесь — сейчас все объясним… В российской практике такое яйцо обычно называют "выпускным", или "яйцом в рубашке", а варят его в течение 3 минут без скорлупы в кипящей, подкисленной уксусом воде (иногда в мясном или рыбном бульоне, но обязательно с добавлением уксуса). Французы делают это следующим образом. В воду добавляют соль и уксус, доводят до кипения, уменьшают огонь. Берут холодное яйцо, аккуратно разбивают его, чтобы не повредить желток и выпускают в мисочку, а потом скользящим движением в воду.

Ни в коем случае не верьте книгам, в которых написано, что вначале нужно "раскрутить" воду, чтобы образовалась воронка — в этом случае белок свернется в спираль, и яйцо будет напоминать головастика. Наша задача — сделать так, чтобы белок равномерно окутывал желток. Варят яйцо до нужной степени готовности. Затем есть смысл положить его в очень холодную воду, срезать все "заусенцы" и при необходимости разогреть.

Таким образом, если хотите после бурной ночи подарить партнеру изысканный завтрак, сварите яйца с вечера и храните их в кастрюльке с водой в холодильнике, а утром только опустите на 30 секунд в кипяток. Затем обжариваете ломтик батона, выкладываете на него яйцо, сверху — кусочек копченого лосося или ветчины и полейте голландским соусом. Знаете, что вы приготовили? Классическое блюдо американского и европейского завтрака — яйца Бенедикт.

Яйца "Бенедикт" (eggs Benedict) придумал шеф-повар знаменитого нью-йоркского ресторана Delmonico's специально для своих постоянных посетителей миссис и мистера Бенедикт, как-то посетовавших на отсутствие новых блюд в меню субботнего ланча. Не растерявшийся повар разрезал вдоль толстую оладью-маффин, обжарил каждую на сковороде, а затем выложил на них бекон, сверху – яйцо-пашот и полил голландским соусом.

Рецепт со временем несколько видоизменился и стал допускать использование не только бекона, но и копченого лосося или ветчины. Яйца "Бенедикт" стали настолько известны, что их сегодня можно встретить даже в меню самых изысканных французских ресторанов, правда, под названием œufs Bénédict, или œufs pochés Bénédict.

Приведем еще несколько классических блюд, где яйцо-пашот выступает на первых ролях: яйца "по-индийски" (пашот на рисе с соусом карри); яйца "по-милански" (на обжаренных макаронах с соусом бешамель); яйца "Флора" (в слоеной корзиночке яйцевидной формы, половину яйца поливают томатным соусом и посыпают петрушкой, а другую — лимонно-сливочным соусом и рублеными трюфелями); и, наконец, яйца по-бургундски (на гренках с припущенными в красном вине бараньими почками). В турецкой кухне издавна существует "чилбыр" – яйца около 3 минут варят без скорлупы в подкисленной и подсоленной воде, а затем выкладывают на заранее подогретую тарелку с соусом из йогурта, толченого чеснока, растопленного сливочного масла и красного перца.

Еще более простой способ готовить яйца без скорлупы придумали все те же американцы. Они запекают их в специальной смазанной маслом формочке, перед выпечкой заливая их сверху сливками или молоком и посыпая панировочными сухарями, тертым сыром и т.п. Весь смак заключается в том, что при правильном приготовлении белок становится плотным, а желток — остается нежным. Есть и другой, более щадящий способ, — готовить яйца в кофейных чашечках, которые также предварительно смазывают маслом, но ставят не в духовку, а в водяную баню.

Например, яйца "Валентин" готовят, укладывая в чашечку ломтики вареных грибов, мелко нарезанные помидоры и затем выливают яйцо. Интересные блюда — и яйца по-португальски (ломтики обжаренных помидоров, яйцо, томатный соус), и яйца с беконом (ломтики обжаренного бекона, смешанные с грибным пюре, яйцо, зелень)…

Американцы прославились еще одним яичным блюдом, которое называется "яйца Сарду" (eggs Sardou) и названо в честь французского драматурга Викторьена Сарду (1831-1908), больше всего известного, как автора пьесы, по которой написана знаменитая опера Пуччини "Флория Тоска". Во время своего путешествия по Америке он посетил ресторан Antoine's в Новом Орлеане, владелец которого Антуан Алсиаторе, поклонник "Тоски", создал это изысканное блюдо в честь своего кумира.

"Яйца Сарду" готовятся так: на подогретую тарелку выкладывают приготовленный в горячих сливках шпинат, а на него — два донышка артишока, которые начиняют анчоусами, а сверху кладут по яйцу-пашот. Осталось только полить эту сложную конструкцию соусом hollandaise и украсить кусочками поджаренной ветчины — прошу к столу, кушать подано! Это фирменное блюдо, в которое иногда добавляют трюфели, до сих пор очень популярно во многих ресторанах Нового Орлеана.

Несколько иначе готовят выпускные яйца в Бургундии. Красное вино и бульон доводят в неглубоком соуснике до кипения, уменьшают огонь, чтобы жидкость не слишком сильно кипела, добавляют туда лавровый лист, лук-шалот, петрушку, соль и перец. В эту жидкость осторожно выпускают яйца, а готовые выкладывают на гренки и ставят в слабо нагретую духовку, чтобы не остыли. Теперь осталось приготовить "бёр-манье" — разотрите масло с мукой в однородную массу, постепенно введите ее в кипящую жидкость, в которой готовились яйца, и непрерывно помешивая, уваривайте в течение нескольких минут, пока соус не загустеет, полейте им яйца-пашот и сразу же подавайте.

В классической французской кухне существует и роскошный гарнир для запеченной крупной рыбы (шэда, лосося или тюрбо), который был создан в эпоху Реставрации и посвящен герцогу д’Омону (à la Daumont). Он включает рыбные кнели, ломтики трюфелей, раковые шейки à la Nantua (в панцире или в виде лодочки), крошечные шляпки шампиньонов с молоками, обваленные в сухарях и обжаренные в масле. Блюдо подавали с нормандским соусом, в которое добавляли раковое масло.

Сегодня так называют куда менее изощренные блюда, например, из сварных всмятку яиц или яиц-пашот с раками и грибами. Крупные шляпки шампиньонов обжаривают на сливочном масле, обсушивают на бумажном полотенце и наполняют каждую столовой ложкой сальпикона из раковых шеек à la Nantua. Сверху водружается яйцо-пашот, которое покрывают соусом Nantua и гарнируют ломтиком трюфеля.

Не устали еще? Ничего не поделаешь — довольно редкие для нашей кухни яйца-пашот западные повара часто используют в самых изощренных блюдах. Однако выпускными яйцами изыски мировой кухни не ограничиваются. Примерно к тому же времени, что и яйца по-бургундски, относится и блюдо "яйца а-ля Варенн" (Œuf à la Varenne), которое носит имя Франсуа Лаваренна, автора кулинарных книг XVII века, повара маркиза Дюкселля. В те времена это блюдо стало новацией. Готовите хороший сахарный сироп, а потом жарите на сковороде яичные белки в сливочном масле и кладете их в сироп; готовые белки подаете их с водицей из апельсиновых цветков.

Наверное, нет ни одной знаменитости, маршала, композитора или оперной певицы, в честь которых не был бы назван какой-нибудь метод приготовления яиц. Например, если смазать маслом кокотницы, наполнить их отварными и обжаренными в сливочном масле мелкими макаронными изделиями, разбить сверху яйцо, приготовить на водяной бане, а затем гарнировать слегка обжаренными в масле верхушками спаржи и украсить по кругу хорошо уваренным соусом мадера, то будет вкусно. И звучно, потому что вы только что приготовили яйца в кокотнице Брийа-Саварен (Oeufs en cocotte Brillat-Savarin).

Под именем Багратион известно несколько блюд, навеянных рецептами, которые Карем посвятил княгине Багратион (к ней он поступил на службу после возвращения из России в августе 1819 г.) Есть среди них и блюдо из яиц. Надо смазать маслом формочки дариоль, выложить в них отваренные и нарубленные макароны, смешанные с куриным фаршем для кнелей, сверху разбить яйцо и готовить на водяной бане 6–8 минут. Содержимое формочек выложить в тарталетки, полить сливочным соусом и гарнировать ломтиками трюфелей, подогретых на сливочном масле.

Хорошо известно и блюдо, посвященное немецкому композитору Джакомо Мейерберу (1791–1864), чьи оперы в свое время пользовались большим успехом в Париже. Для его приготовления надо разрезать почки ягненка пополам, полностью не отделяя половинки, зачистить, приправить перцем и поджарить на гриле. Приготовить два яйца sur le plat ("на блюде") в разогретой до 160°С духовке. Размер индивидуального "блюда" для каждого яйца очень важен, поскольку желтки не успеют прожариться, если у белков будет слишком много места, чтобы растечься.

Некоторые повара советуют отделить белки от желтков и вначале готовить белки, а когда они схватятся, в центр каждого поместить желток. Рекомендуется солить лишь белок иначе на желтке будут белые пятнышки. Приготовив таким образом яйца, выложить их на сервировочное блюдо, гарнировать обжаренной почкой и украсить бордюром из перигорского соуса (Перигё — родина чёрных трюфелей).

Существует блюдо, названо в честь французского композитора Гектора Берлиоза (1803–1869). Надо приготовить несколько крустад из смеси для картофеля дофин и слегка подрумянить их в духовке. Наполнить их сальпиконом из трюфелей и шампиньонов, приправленным сильно уваренным соусом мадера, сверху поместить сваренное всмятку яйцо и покрыть все сооружение соусом сюпрем. В классическом случае все это венчает петушиный гребешок, приготовленный à la Villeroi (так звали маршала Виллеруа, наставника Людовика XV) – то бишь, погруженный во взбитое яйцо, обваленный в сухарях и обжаренный во фритюре.

Гектор Берлиоз (1803–1869) вошел в историю музыки как бескомпромиссный революционер новатор. Со всем пылом романтического идеализма, он внедрял инновации в гармонии и инструментовки. Свои произведения музыкант создавал, сидя за столиками кафе или ресторанов. Композитор-романтик был частым гостем в Café de Paris, который на ту пору считался самым дорогим и элегантным рестораном Парижа. Берлиоз вспоминал в своих мемуарах: "К моей большой радости, две мои оперы созрели, родились и были положены на бумагу под горячий шоколад и пирожные Café de Paris"…

Многие блюда высокой кухни носят имя великого итальянского композитора и великого гурмана Джоаккино Россини (1792–1868), который любил говорить: "Желудок – дирижер, который управляет оркестром наших страстей. Пустой желудок рычит от недовольства, как фагот, или выражает свое желание в визгливых тонах, как флейта-пикколо. Полный желудок – треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь и переваривать — суть четыре акта в этой комической опере (opéra bouffe), которую мы называем жизнью и которая исчезает, как пузырьки в бутылке шампанского. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, – не более чем законченный дурак". Блюда, названные в честь великого жизнелюба, обычно включают фуа-гра, трюфели и соус деми-гляс. Повар и историк Лакам писал, что Россини придумал способ фаршировать макароны фуа-гра с помощью серебряной спринцовки.

• Для того, чтобы приготовить яичную кашку а-ля Россини, надо растопить немного сливочного масла в маленьком сотейнике с толстым дном, не доводя до кипения. Слегка взбить яйца, посолить и поперчить, влить в сотейник и готовить на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Когда яйца начнут схватываться у края сотейника, сдвигать их в центр, следя за тем, чтобы они не пригорели к дну сотейника. Снять с огня, добавить несколько кусочков сливочного масла или жирные сливки. Отдельно обжарить тонкие ломтики фуа-гра и нарезанные трюфели на сливочном масле. Выложить кашку на тарелку, гарнировать фуа-гра и трюфелями и полить сильно уваренным соусом мадера, в который добавлен соус деми-гляс.

Рецепт еще одного простого и очень вкусного французского закусочного блюда œufs farcis (фаршированные яйца) прочно вошел в международную ресторанную кухню: вареные яйца разрезают на половинки, желтки протирают на сите, смешивают с икрой, укладывают в половинки белков и украшают зеленью. Рецепт яиц по-средиземноморски (œufs Méditeranée) отличается только тем, что желтки перемешивают с мелко нарубленной сушеной рыбой.

Можно попробовать приготовить и яйцо по-шотландски (Scotch egg) — точнее, не просто яйцо, а целое кулинарно-бутербродное сооружение. Анчоусы и ветчину надо пропустить через мясорубку, добавить сухари, перец и одно яйцо. Еще 4 яйца отварить вкрутую, очистить, целиком обвалять в анчоусно-ветчинной панировочной массе и обжарить в разогретом жире. Затем каждый рулет разрезать вдоль (или на 4 части) и подать на ломтиках обжаренного хлеба. Иногда вместо ветчины и анчоусов используют обычный колбасный фарш.

И, наконец, попробуйте приготовить еще одно экзотичное блюдо "яйца под соусом по рецепту графини Альмавива" (œufs masqués de la comtesse Almaviva), которым не брезговал сам Клод Террай, владелец знаменитого парижского ресторана "Серебряная Башня", позаимствовавший его из кулинарного сборника Сальвадора Дали "Обеды Галлы" (великий художник посвящал своей жене Гале не только картины).

• Для каждого гостя сварите в слегка подсоленной воде донышки артишока. Затем потушите их в масле. Добавьте кусочек гусиной печенки и оставьте на огне еще на несколько минут. На каждое донышко артишока поместите яйцо, сваренное вкрутую. Полейте несколькими ложками соуса Морнэ и поставьте в духовку на большой огонь, чтобы покрылось золотистой корочкой. Посыпьте мелко нарезанными трюфелями и сразу подавайте.

Итак, мы убедились, что приготовить яйцо можно и весьма затейливо. Однако, что может быть проще и распространеннее любимой холостяками яичницы, воспетой не одним голодным автором. Наиболее простой вариант — конечно же, яичница-глазунья! По Далю — "яичница цельная" или "скородумка". Действительно, чего уж скорей. Бросаем на разогретую сковороду ложку масла, туда же разбиваем 2–4 яйца и через 3–4 минуты можно смело приступать, даже не перекладывая в тарелку…

Правда и тут есть свои нюансы. Одни любят, чтобы белок стал плотным, а жидкий желток можно будет выбирать свежим хлебом. Другие предпочитают, чтобы и желток запекся, и его можно было брать со сковороды вилкой и целиком отправлять в рот. Существуют специальные порционные сковородки для глазуньи — с углублениями, в которых принято готовить ровные кружки глазуньи для бифштекса с яйцо. Есть даже любители, которые прикрывают глазунью крышкой или обжаривают ее с двух сторон, чтобы "глазки" у яичницы "прищурились" и совсем не "блестели"… На вкус и цвет товарищей нет!

Можно приготовить и другой вариант яичницы — болтунью, которую Даль называет "яичницей сбойной", или "выпускной". Яйца просто взбивают вилкой и выливают смесь на сковороду… В большинстве подобных рецептов трудно понять, где кончается яичница-болтунья и начинается омлет — совсем другое и куда более сложное блюдо. Ведь для его приготовления классические правила не предусматривают добавление к яйцам молока или сливок, хотя так часто и делают.

Например, для эльзасского омлета в обычную яично-молочную смесь добавляют столовую ложку сметаны — блюдо, правда, выходит не таким воздушным, зато сытным и пикантным. Кроме того, специалисты советуют белок и желток взбивать отдельно и только после этого смешивать — омлет получается более нежным.

Во Франции, где любят и умеют стряпать особенные воздушные омлеты, говорят, что для того, чтобы стать поваром, надо сначала научиться готовить омлет. Французских рецептов омлетов множество, из них можно составить целую поваренную книгу, где будут и омлет с грибами, и омлет по-лотарингски с сыром и свиной грудинкой, и эльзасский омлет по-вогезски со шпиком, швейцарским сыром и сливками, и омлет, фаршированный помидорами, и омлет со сливками, и омлет по-турецки с куриной печенкой и петрушкой, и омлет с апельсиновым ликером, и даже омлет с ромом.

Французская Академия гастрономов рекомендует в используемой для омлетов сковороде больше ничего не готовить и никогда не мыть ее водой — достаточно еще не успевшую остыть протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка смазать ее маслом, чтобы не ржавела.

Впрочем, давайте переместимся в Азию, чтобы не упустить одно замечательное блюдо, с которым мы познакомились в Таиланде, где яйца готовят совсем не так, как лишенные восточного воображения европейцы. Называется оно игриво – кхай лук кхёй – по-русски "яйца зятя".

• Перепелиные яйца отваривают вкрутую, остужают под холодной проточной водой, очищают от скорлупы и обжаривают до золотистого цвета в обилии раскаленном масле. В отдельной маленькой сковороде на растительном масле до хруста обжаривают лук, всыпают сахар, перец чили, вливают рыбный соус, готовят постоянно помешивая, пока сахар не растворится, жарят еще минутку, снимают с огня и посыпают этой смесью яйца — вон они, стоят в сторонке.

Рассказывают, что ежели муж не слишком любезен со своей женушкой, частенько заявляется домой в подпитии или там в помаде, то на дежурном обеде у тещи ему подают это угощение, таящее недвусмысленный намек на размеры его мужского достоинства и скрытую угрозу: будешь продолжать себя так вести — с твоими "принадлежностями" поступят таким же образом. Тайки терпеливы, но до поры до времени. Зато блюдо вкусное и необычное…

"Яйца зятя"

А вот соленые яйца чайя, которые многие охотно заказывают ресторанах Таиланда, Малайзии, Китая и Сингапура, появились совсем недавно. Чайя — это небольшой городок на юге Таиланда, недалеко от побережья Сиамского залива, где расположена ставшая знаменитой утиная ферма. Именно здесь в 60-х годах прошлого века получил развитие особый способ изготовления соленых яиц, отличающийся от общепринятого во многих местах Таиланда и Малайзии, где яйца покрывают обычной землей, смешанной с солью.

В Чайе землю берут из земляных муравейников — три ее части смешивают с одной частью соли, добавляют кипяченую воду, "тестом" обмазывают яйцо и обкатывают его в пепле из рисовой шелухи. Затем укладывают в коробки и ставят на ней штамп с торговой маркой, датой изготовления и числом дней, в течение которых продукцию надо выдержать в "рубашке". После 8 дней из чайя получается вкуснейшая яичница, после 10 — их употребляют вареными, а 20-дневные, крепко просоленные яйца обычно используют для первых блюд. Сегодня соленые яйца чайя охотно закупают торговые фирмы для крупных магазинов и ресторанов Таиланда и для поставок в соседние страны.

Около 300 лет назад с появлением в Сиаме (так назывался Таиланд до 1939 года) португальцев в традиционной тайской кухне добавился еще один компонент, ставший важнейшим в десертах – яйца. Сегодня слово "тонг" ("золотой") встречается в названии тайских десертов, в состав которых входят яйца. К таким десертам относится, например, "фой-тонг" – буквально: "золотые нити". Этот любимый туристами десерт готовят из куриных и утиных яиц, сахарного песка и воды.

Отделенные и смешанные утиные и куриные желтки тонкой струйкой вливают в кипящий сахарный сироп, быстро вращая рукой (!) сосуд с сиропом. В результате — получаются тонкие непрерываемые золотые нити. Они готовятся очень быстро, и поэтому их почти тут же нужно вынимать палочками или шумовкой. Выложенные на блюдо нити расправляют палочкой или вилкой и оставляют на ночь с цветами жасмина. В старину фой-тонг придавали форму маленьких мотков шелковых нитей, однако сделать это не легко. Если готовить фой-тонг без утиных яиц, желтковые нити не будут прочными и ровными.

Фой-тонг

Интересен один из старинных, но по-прежнему популярных китайских рецептов, консервированных ароматных утиных яиц "сунхуадань" ("яйца цветов сосны"). Яйца обмазывают 3-сантиметровым слоем густой пасты из золы тутовых деревьев с известью, содой и солью, замешанной чайном настое, обваливают в рисовой шелухе и выдерживают в больших плотно закрытых чанах или в земле ровно 100 дней. После такой обработки они не портятся при обычной комнатной температуре в течение нескольких лет. Желток приобретает темно-зеленый цвет, а белок — янтарный; соответственно, довольно специфическим становится и их вкус — очень пикантный, слегка похожий на духовитый сыр.

Перед подачей яйца очищают, нарезают половинками или дольками, выкладывают веерообразно на тарелку и поливают соевым соусом с мелко нарубленным имбирем и уксусом. Внешний вид такого блюда — полупрозрачный черный или темно-коричневый с глянцем цвет яиц — значительно хуже, чем его вкус, хотя и к вкусу придется какое-то время привыкать. Часто такие яйца используют как полуфабрикат или как добавку в различные закусочные или вторые блюда.

В США, где очень распространена китайская кухня, для этого экзотического блюда существует несколько названий со свойственным американцам рекламным преувеличением: hundred-year egg ("столетнее яйцо"), century egg ("вековое яйцо"), thousand-year egg ("тысячелетнее яйцо") и даже Ming Dynasty egg ("яйцо династии Мин", правящей в Китае с 1368 по 1644 год).

А теперь страшилка! Не каждый гурман отважится попробовать филиппинское лакомство "балут" (балют), приготовленное из утиных яиц, в которых заключен эмбрион на 16–17-ом дне развития (обычно утята вылупляются на 28-ой день). В остром конце яйца в скорлупе проделывается отверстие, через которое можно выпить готовый бульон. Истинные любители, прежде чем высосать кашеобразную и жидковатую часть содержимого, слегка присыпают ее солью. Это самый простой этап. Далее нужно аккуратно удалить остальную скорлупу, и вы увидите нерожденную птичку, ее кровеносные сосуды, косточки, глазки, клювик…

Теперь можно еще посолить, можно сбрызнуть уксусом, а затем просто сунуть малютку в рот и сжевать вместе с лапками и всем прочим. Иногда торговец уличной едой подает к балуту соль и луковый соус. Филиппинцам очень нравится, вьетнамцы считают деликатесом, европейцы относятся к такому "лакомству" с большой настороженностью… У нас и не пытайтесь его найти – по санитарным правилам утиные яйца и вообще яйца водоплавающей птицы запрещены в любом виде.

Мировой центр "балута" находится в некогда сельском пригороде Манилы Патеросе, который ныне стал районом филиппинской столицы! На Филиппинах яйца продают в основном на улицах вместе с завернутой в клочок бумаги солью и едят как перекусон. Однако подхватили эту идею и фешенебельные рестораны, которые стали предлагать посетителям, например, обвалянный в муке и обжаренный балут с соусом из уксуса и перца чили, балут, запеченный в кляре на оливковом или сливочном масле со специями, и даже суп из балута.

Считается, что изначально филиппинцев познакомили с балутом китайские купцы. Скорее всего это так – по воспоминанию москвичей это блюдо подавали когда-то в "Пекине" – ресторане китайской кухни, который открылся в Москве в 1955 году. Постепенно жители островов расселились на разных континентах, частично сохранив традиционную кухню, и сегодня балут можно попробовать в ресторанах от Гонконга до Канады. Утиные эмбрионы пользуются большой популярностью и во Вьетнаме, где их называют "хобитлонг".

И, наконец, тема "яйцо в напитках". В этой номинации мы представим эггног, или яичный флип – напиток на основе рома, коньяка или вина с взбитым с сахаром яичным желтком, сливками (или молоком), посыпанный сверху мускатным орехом (в "неклассическом" варианте – виски и даже херес, сидр, эль или пиво, а в безалкогольном варианте – сок и минеральная вода).

Такой шедевр готовится в шейкере или электромиксере непосредственно перед подачей: в электромиксер вливают яичный желток, сироп или ликер, добавляют измельченный лед, взбивают до пышной однородной консистенции, вливают крепкий напиток, молоко и взбивают еще 5–10 секунд. Подают эггног в высоком стакане как горячим, так и холодным со льдом и соломинкой.

Не правда ли, по способу приготовления и определенному созвучию он похож на наш "гоголь-моголь", который в старину готовили непременно с коньяком? Один умудренный опытом певец из рассказа А.И. Куприна "Гоголь-моголь" вразумлял менее искушенного коллегу: "Гоголь-моголь делается просто. Берется коньяк, сахар, лимон, яйца. И все". Простой рецепт...

Все известные авторам истории о происхождении такого странного русского названия сомнительны. Вряд ли оно связано с великим русским писателем — в воспоминаниях лицейского друга Пушкина Ивана Пущина (современника Гоголя) этот напиток называется несколько иначе: "гогель-могель". Более серьезным выглядят версии немецкого филолога Макса Фасмера: либо от английского hugger-mugger — "путаница", либо от немецкого Kuddel-Muddel — "мешанина". А известная версия про кантора хоральной синагоги Гогу из Могилева, который таким напитком пытался восстановить свой голос, — скорее забавная еврейская шутка...

А вот происхождение английского названия egg-nog имеет логичное объяснение. Связано оно со старым английским словом nog — так называли род крепкого эля, с которым первоначально и делали egg-nog (только в конце XVII века эль заменили испанским красным вином). В США этот напиток завезли еще в 1775 году колонисты, а сегодня охлажденный egg-nog с ромом стал традиционным рождественским напитком у американцев немецкого (!) происхождения. Этот напиток (без алкоголя) поступает в продажу в металлических банках круглый год, а с середины октября (в преддверии Рождества) – и в картонных пакетах, так как многие считают, что в банках он приобретает неприятный металлический вкус.

Однако пора бы и остановиться! Яйца – настолько простой, доступный и полезный продукт, что любые эксперименты с ним всегда доставят вам удовольствие. И не будем гадать о заложенной в них сексуальной и жизненной силе (почему-то ведь русские сказочники считали, что жизнь самого Кощея Бессмертного спрятана в яйце — где же еще?).

Надеемся, очень скоро вы поймете, почему современники Овидия были твердо уверены, что обычная яичница с луком способна оживить даже почтенного старца. Так давайте же, почаще готовить все то многообразие вкусностей, которое предоставляет нам этот замечательный продукт! Тем более что, как подсчитали статистики, каждый из нас в среднем съедает около 290 яиц в год…

И последнее: специалисты считают, что яйца и блюда из них плохо гармонируют с любым вином и даже портят вкус хороших вин, поэтому, уж если вы решились заказать вино к яичнице или омлету, то выбирайте из тех, что подешевле. Если, конечно, после этой занудливой статьи вообще сможете есть яйца... Может вариант с советами моего соавтора и любимого шефа вас немного развлечет?

источник

http://www.mistermigell.ru/post511168780/

Очень мил бывает Кролик. Иногда. С ним приятно сесть за столик. Да-да-да! Тот, кто хочет подкрепиться, С ним всегда договорится, Если только торопиться Не- ку- да!

Алан Александр Милн "Винни Пух и Все-Все-Все"

Как по-разному относятся к этому милому пушистому существу взрослые и дети! Хотя многие из тех и других считают, что кролик — всего-навсего домашняя ипостась зайца. Действительно, они очень похожи. Однако ученые точно знают, что знакомый нам европейский кролик — совсем не заяц, а отдельный вид дикого кролика (Oryctolagus cuniculus) родом из южной Европы, который был одомашнен еще в древнеримские времена и дал все современное разнообразие пород. А с зайцем его роднит только семейство заячьих, куда они оба и входят. В природе кролик — некрупный зверёк: длина его тела 31–45 см, а масса 1,3–2,5 кг, а вот в домашних условиях порой выращивают гигантов весом и до 10 кг.

Считают, что история кролиководства началась около 4 000 лет назад, а останки первых кроличьих ферм этого возраста были найдены при археологических раскопках в Испании и Португалии. Более того, название страны Испания происходит от древнефиникийского слова "ги-шпаним", что означает "берег кроликов". Изначально ареал кролика был ограничен Иберийским полуостровом и изолированными участками на юге Франции и на северо-западе Африки. Однако благодаря хозяйственной деятельности человека кролик расселился по всем континентам, кроме, пожалуй, Антарктиды. Предполагают, что в район Средиземноморья кролики попали вместе с римлянами; норманны в XII веке завезли их в Англию и Ирландию, а уже в Средние века кролик распространился почти по всей Европе.

И хотя в России с кроликом были знакомы давно ("Альманах Гастронома" в 1854 году сообщал читателям, что "Кролики доморощенные продаются в курятном ряду живыми, от 40 до 80 коп. за пару"), к нам этого дикого зверька завезли из Швейцарии только в конце XIX века, причем в район Западного Причерноморья, где они успешно размножились и севернее обычно не встречаются.

Хорошо это или плохо? Наверное, хорошо, поскольку всего 16 кроликов, завезенных в 1859 в Австралию (Виктория) году, вызвали целую экологическую катастрофу на этом континенте. К 1990 году их поголовье выросло до 20 миллионов, и эта толпа активно поедала траву, объедала нижнюю кору деревьев, повреждала посевы и портила угодья своими норами. На некоторых островах Тихого океана кролики съели всю растительность, что вызвало эрозию почвы и разрушение прибрежной зоны, где гнездились морские птицы. Такой вот, милый зверек, с которым боролось чуть ли не все человечество всеми мыслимыми и немыслимыми способами — применялись даже бактерии куриной холеры…

А вот, за столом с ним посидеть все же приятно — тут А.А. Милн прав, что бы он под этим ни подразумевал. Крольчатина – розово-белое мясо, мягкое и плотное, нежирное, с нежным сладковатым привкусом. В нём могут попадаться косточки, но очень тонкие. Мясо считается гипоаллергенным и диетическим. Белки из крольчатины организм усваивает на 80–90%, а белки из говядины или других видов мяса – на 50–60%.

Несмотря на все полезные свойства мясо кролика на Руси долгое время было под запретом. По религиозным соображениям оно считалось нечистым. Это положение изменилось только в 1650-х годах, когда русская православная церковь претерпела раскол. В это время благодаря реформе Патриарха Московского Никона старинные церковные традиции были упразднены, а богослужение на Руси унифицировано по греческому канону. Это положение сохраняется до сих пор. Знаменитый и авторитетнейший "Поваренный словарь" Василия Алексеевича Лёвшина (1746–1826) уже упоминает около 20 блюд из кролика ("шерстяной дичины"!), среди которых встречаются такие малопонятные сегодня названия, как "кролик в брезолях", "кролик жиблотом" и даже "кес из кролика".

Автор даже специально подчеркивает полезность его мяса: "Кролики, обитающие в сухих местах и питающиеся малосочными травами, являются пищей питательной и легкой для желудка. Эта пища подходит всем, особенно если она жареная. Можно их давать выздоравливающим после тяжелых болезней — когда им будет позволена твердая пища"… И дает парочку полезных советов: "Хотя между зайцем и кроликом сходство велико, мясо их разного вкуса — у кролика оно мягче и сочнее. Зимой кролики лучше, чем летом. У молодого кролика морда острее, а уши мягче, чем у старого".

Эта книга вообще очень интересна и поучительна для современных поваров, поэтому все же приведем один любопытный рецептик хотя бы для общей историко-кулинарной образованности. Вот как рекомендует Лёвшин готовить "кролика в гратине". Цитируем:

КРОЛИК В ГРАТИНЕ

• "Разрезав кролика, уложи кастрюлю ломтями ветчинного сала, телятины и ветчины; положи на них кролика, чуть посыпь солью, накрой салом и вари в брезе с пучком душистых трав, гвоздикой, базиликом и лавровым листом. Изруби печенку с петрушкой, печерицами, двумя яичными желтками, тертым салом, солью и перцем. Положи этот фарш на блюдо и дай прокипеть на слабом огне. Потом сними и дай стечь салу. Когда кролик будет готов, вынь его и ветчину, сними жир с соуса, накати немного кулисом, дай вскипеть и процеди сквозь сито. Положи части кролика на фарш, проложив кусочки ломтями ветчины. Перед подачей на стол поставь блюдо разогреть в печь и облей процеженным соусом".

Приготовить блюдо из крольчатины – отличный способ внести разнообразие в ежедневное меню. Хотя это мясо не обладает ярко выраженным вкусом, у него много поклонников. В первую очередь крольчатину охотно едят те, кто придерживается правильного питания. Также считается, что это лучшее диетическое мясо для детей. Все благодаря низкому содержанию жиров и высокой концентрации белка, витаминов, полезных элементов. В русской кухне XIX века кроличьих рецептов встречается множество – например, заливное. Нечто похожее в разных вариациях встречается и у Игнатия Радецкого в его "Альманахе гастрономов" (1852–54 гг).

КРОЛИК ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

• 1 кролик; 100 г топленого сала (или растительного масла); 1 стакан сухого красного вина; 4 больших луковицы (нарубить); 4 крупных помидора (нарубить); 4 шт. лаврового листа; 2 измельченных зубчика чеснока; тимьян, соль и перец – по вкусу.
• Кролика обмыть, нарубить на небольшие куски и обсушить на бумажном полотенце. В латке разогреть сало и обжарить куски кролика со всех сторон, добавить лук, помидоры, чеснок, лавровый лист, тимьян, посолить и поперчить. Влить красное вино и тушить на маленьком огне, пока кролик не станет мягким. Подавать с жареным картофелем и овощным салатом.

Ну, что ж, раз Лёвшин с Радецким рекомендуют, начнем, пожалуй и мы. Во-первых, отметим, что и современные книги по диетологии утверждают, что бройлерные кролики — это животные в возрасте 8 недель с живым весом около 2 кг и весом тушки около 1 кг. Их мясо по своей питательной ценности превосходит свинину, телятину и курятину. От себя добавим — теперь и по цене. И все же отказывать себе в удовольствии не стоит — тем паче, что сегодня кролика легко купить и в магазине, и на рынке. Я предпочитаю рынок. Во-первых, кролики там покрупнее, во-вторых, легко выбрать того, которого надо. А надо выбрать такого, у которого хорошая равномерная мышечная масса, округлая спина, розовая плоть, а главное — почки…

Смело раздвигайте задние ноги тушки — почки там обязаны быть, и у хорошего кролика они непременно должны быть покрыты слоем белого околопочечного жирка. Чем больше жира на почках, тем кролик упитаннее. И еще трогательная подробность — только на рынке у кролика одну заднюю лапку (а совсем не хвостик!) сегодня обязательно оставляют несвежёванной — такая вот своеобразная гарантия, что вам не пытаются втюхать пропавшего намедни соседского кота Ваську… Кстати, когда-то на Руси кроличья лапка была символом счастья и удачи, наряду с подковой и сиренью с пятью лепестками…

Разделка кролика

Кулинарная разделка кролика не представляет особой трудности, так как в его тушке обычно выделяют всего 4 разруба: лопатку, грудинку, седло (почечная часть и заднюю ногу), а при разделке получается 6 кусков: 2 передние ноги, 2 задние ноги, и 2 половинки седла. Для более мелких порций можно отделить передние ноги от ребер, а задние ноги — по суставу.

Один кролик весом около 2 кг легко "уходит" в компании 5–6 человек, а вот готовить его можно по-разному. Обычный и наиболее принятый у нас способ — тушение. Тушку моют, рубят на порционные куски, подрумянивают на сковороде около 10 минут, перекладывают в латку (гусятницу), заливают парой стаканов горячей воды (лучше всего влить воду сначала в сковороду, где обжаривался кролик, и немного поварить, отскребая пригарочки), а затем, не спеша, тушат на небольшом огне до полной готовности (мясо должно легко отходить от костей).

Тушеный кролик

Конечно же, этот примитивный рецепт требует толики фантазии — очень хорошо добавить белое или красное сухое вино, 3–4 ложки сметаны (кролик это любит), можно добавить кисленькую антоновку, пару крупных луковиц, из специй и приправ подойдет черный перец горошком, укроп, кинза, лавровый лист… Кроме того, предварительное маринование в вине с луком-шалотом, морковью, петрушкой, чесноком и тимьяном улучшает вкус кролика (особенно, если мясо используется в пирогах или рагу), а добавление свиной крови в маринад улучшает вкус еще заметнее. Короче, экспериментируйте — и ваш труд не пропадет даром. И не забудьте про почки! Их надо надрезать, часов на 5–6 замочить в слегка подсоленной воде с добавлением уксуса, а потом поджарить — это настоящий деликатес.

Кроличьи почки

И все-таки кролик не стал в России очень популярным мясом. Зато в обстановке первых лет СССР, при всеобщем дефиците продуктов и карточной системе их распределения, власти пытались обратить внимание населения на альтернативные источники питания. Одной из идей стало массовое разведение кроликов. С 1927 года из Европы в страну было ввезено до 15 тысяч племенных кроликов различных пород. "С кроликами можно сделать буквально чудеса", – завил руководитель Ленинграда Сергей Киров в 1931 году и дал указание довести поголовье этих зверьков уже через год до 220 тысяч голов. Верные партийной линии журналисты начали разъяснять народу все преимущества непривычной пищи. И журнал "Работница и крестьянка" уже подобострастно писал: "Мясо кролика белое и вкусное. Если надо, его заготовляют впрок, засаливают или коптят. Голова, шкура и лапки дают очень вкусное заливное".

А наш обычный кулинарный экскурс по миру мы начнем с Мальты, где кролик (fenek) — вне всяких сомнений, фирменное блюдо острова, которое можно отведать и в простецкой таверне или роскошном ресторане. Нельзя сказать, что в рыцарские времена на Мальте царило продуктовое изобилие. По сведениям энциклопедии Брокгауза и Ефрона, в 1892 году главными статьями ввоза на остров были "вино, скот, пиво, мясо — всего на 12 633 038 фунтов стерлингов". Неудивительно, ведь когда-то для поддержания мальтийских рыцарей-монахов "в теле" на каждого в день отпускалось: фунт свежего мяса, графин доброго вина и шесть хлебов (к сожалению, до нас не дошли точные данные об объеме графина и весе одного каравая). Когда же иоанниты постились, то мясо заменяли таким же количеством рыбы и яйцами. Не такой уж, правда, плохой паек по объему и калориям, однако ассортимент явно скудноват… Суровые времена миновали, и сегодня каждый "рыцарь" может разнообразить свой стол, не забывая при этом, что маленькая каменистая Мальта ныне поставляет свою картошку... в Россию!

Рассказывают, что обосновавшиеся на острове рыцари, страстные охотники, запретили местным жителям ловить водившихся здесь в изобилии зайцев, а вместо этого предложили разводить плодовитых кроликов, которые, по мнению рыцарей, могли заменить простым мальтийцам их излюбленную дичь. Возможно, это просто легенда — водились ли на острове зайцы, нам достоверно не известно. Однако хорошо известно, что по-нашему "фенек" (это слово есть в русском языке) — это вовсе не кролик, а миниатюрная (около 40 см длиной) длинноухая хищная лисица, которая водится совсем недалеко от Мальты, в Северной Африке, и очень похожа на зайца и размерами, и длинными ушами (около 15 см). Поэтому вполне вероятно, что островитяне просто назвали новоявленного кролика именем хорошо знакомого им животного…

Фенек

Так или иначе, но идея рыцарей была послушно принята, однако местные жители придумали оригинальный рецепт, благодаря которому кролика стало трудно отличить от запретной зайчатины — блюдо называется fenek la kampajola. Крольчатину в течение нескольких часов тушат в винном соусе с чесноком и различными специями, причем, каждая семья имеет свой особый рецепт. Если вы вспомните, что находитесь в часе езды на скоростном катере от Сардинии, то вас не удивит и тушеный кролик stuffat tal-fenek со спагетти. Мясо маринуют в красном вине с чесноком часов 12 (обычно оставляют на ночь), затем обжаривают в оливковом масле и тушат на слабом огне с помидорами, луком и травами, пока получившийся соус не загустеет как раз для спагетти. И чеснока побольше — 10–12 зубчиков на тушку (для продвинутых до 40!), и непременно обжарить, чтобы добиться в готовом блюде тонкой пикантной ноты.

Впрочем, приготовленный любым способом кролик в мальтийском ресторане непременно будет называться "по-домашнему", или "как у бабушки". О популярности крольчатины говорит и тот факт, что в мальтийском обиходе даже появилось специальное слово "фенката" (fenkata) — совместная вечеринка обычно на природе, на которой основным блюдом выступает кролик в вине. Старожилы рассказывают, что когда-то при сватовстве мальтийские женихи непременно должны были водить своих будущих жен на "фенкату".

Надо сказать, что мальтийцы питают какую-то маниакальную страсть к винным соусам, поэтому во многих международных ресторанах мира блюдо "по-мальтийски" чаще всего означает "приготовленное в винном соусе"… Особенно славятся этим блюдом деревенские таверны (поспрашивайте у старожилов). И имейте в виду, что в приличных ресторанах кролика в винном соусе надо заказывать предварительно, и стоит это блюдо не слишком дешево.

Кролик по-мальтийски в красном вине

На одной вечеринке, где нам посчастливилось однажды побывать, кролика приготовили в чесноке — это еще один традиционный мальтийский способ. Делалось это так.

КРОЛИК ПО-МАЛЬТИЙСКИ В ЧЕСНОКЕ

• Кролика нарубили на куски, залили вином и оставили на ночь. Утром хозяйка начистила гору чеснока и высыпала его в латку (чеснок полностью покрыл дно), добавила растительное масло и слегка обжарила. После этого в латку отправились куски маринованного кролика — их поочередно небольшими порциями обжаривали, выкладывая готовые на тарелку, а потом все вместе сложили обратно в латку, залили вином, в котором кролик мариновался, добавили лавровый лист, соль, перец, закрыли крышкой и тушили на слабом огне, по мере необходимости подливая вино, пока кролик не стал совсем мягким (если кролик молодой, достаточно часа, если не очень, придется потомить пару часов). Если хотите соблюсти все правила, то не забудьте поставить на стол пиалу с водой, в которой плавает долька грейпфрута или лимона. Пить воду не стоит — она предназначена для омовения пальцев, так как кролика по-мальтийски принято (и вкуснее) есть исключительно руками.

Бельгийская традиция готовить с пивом что ни попадя имеет глубокие корни, впрочем, как и само пиво этой страны. Есть марки, которым насчитывается 500 лет! Поэтому кролика по-фламандски (lapin à la flamande) готовят всенепременно в пиве. Сначала маринуют в пиве и винном уксусе, обжаривают, а затем тушат с луком и черносливом. При этом бельгийцы используют крепкое пиво "ламбик" (lambic) из пшеницы и ячменного солода. Кроме того, в ламбик часто добавляют различные фрукты — получается напиток с определенно винным характером. Наиболее распространены framboise — малиновый и kriek — вишневый. Очень хорош кролик именно в вишневом ламбике, правда, называется такое блюдо довольно сложно: по-фламандски — konyne rug met kriek bier en gedroogde krieken, и по-французски — râble de lapin à la kriek et aux ceries.

Кролик по-фламандски

Не хуже обстоят дела и в Новом Свете. Например, американцы так готовят кролика по-кентуккски (Kentucky rabbit): обжаривают его, а затем запекают под соусом из обжаренного лука, петрушки и грибов, горчицы, сливок, лимонного сока и бурбона Wild Turkey; когда кролик готов, жидкость сливают, вводят яичные желтки и под эти соусом подают блюдо.

Еще интереснее готовят кролика по-креольски. Порционные куски сначала маринуют часика три-четыре в смеси сока лайма с чесноком, перцем и тимьяном, а затем жарят в разогретом растительном масле с добавкой тростникового коричневого сахара и орешков кешью. Соус для такого шедевра готовят отдельно из лука, чеснока, грибов и имбиря, приправив капелькой "Ангостуры" (есть такая горькая настойка), а подают с рисом, Блюдо достойно похвалы.Ингредиенты подобраны очень удачно, нет ничего лишнего и в ту же очередь вкус получается насыщенный и неповторимый. Благодаря маринаду мясо получается очень нежным и сочным. украсив блюдо веточками тимьяна, орешками кешью и ломтиками лимона. Ну, разве не красота!?

Кролик по-креольски

В Италии готовят прекрасное блюдо coniglio ai capperi — кролик с каперсами, причем, тушеный кролик, которого вам подадут во Флоренции, будет мало напоминать кролика, приготовленного в Реджо-ди-Калабрия. Так было раньше, так остается и по сию пору. Сицилийцы предпочитают кролика в кисло-сладком соусе (coniglio all'agrodolce), для чего панируют куски в муке, обжаривают в глубоком сотейнике на оливковом масле, добавив уксус и сахар, а затем тушат в вине с луком, сельдереем, оливками и каперсами.

Кролик по-сицилийски

В Уэльсе предпочитают готовить ушастого со сливами и называют трудно произносимым словосочетанием cwningen gydag eirin duon, а испанцы любят кролика по садовничьи (conejo a la jardinera) — то есть тушеного с в мясном бульоне с зеленым горошком под соусом из белого вина, помидоров и лука.

Наконец, славится своими блюдами из кролика и изобильно-изысканная Франция — недаром у историков существует версия, что разведение кроликов впервые было организовано во французских монастырях в 600–1000 годах н.э. Так или иначе, но уже в 17 веке во Франции разведение кроликов было очень распространенной практикой. Из кролика готовили рагу, тушили в горчичном соусе, с луком или черносливом, делали заливное или паштеты. Более вкусного дикого кролика жарили на вертеле или сковороде либо запекали.

Особенно славился анжуйский кролик, который обладает непревзойденным вкусом, но сегодня он — дефицит даже на французском рынке. Дело в том, что популяцию диких кроликов как во Франции, так и в Великобритании в 1950-е годы резко сократил миксоматоз — острая вирусная болезнь кроликов и зайцев, завезенная из Уругвая.

Кролик по-французски

Способов приготовления кролика у французских поваров — сотни. В ресторанах французской Ривьеры стоит отведать традиционное блюдо Прованса lapin à la Nice (кролик по-ниццки) — кролика в белом вине с овощами и маслинами. Не менее вкусно и фрикасе (fricassee) из кролика с красным вином и грибами, причем, перед тем как залить вином, обжаренного кролика фламбируют коньяком.

Кролик по-ниццки

На севере Франции (Па-де-Кале и Пикардия) кролика готовят с черносливом, горчицей и изюмом. И подают чаще всего с красным вином, не забывая, что это мясо требует умеренно терпких вин типа Beaujolais-Villages или Tavel, способных подчеркнуть его нежность, хотя не пренебрегают и розовыми, и даже белыми — типа Côtes de Provence. Впрочем, как всегда выбор вина больше зависит не от самого кролика, а от соуса, с которым вы его готовите и подаете…

Отдельная (и довольно вкусная) история — французский паштет из кролика. Мясо нарезают крупными кубиками, обжаривают с мелкими кубиками жирного бекона, давлеными зубчиками чеснока и веточкой тимьяна, заливают горячей водой, подсаливают и готовят под крышкой на слабом огне часика три. Осталось с помощью двух вилок разделить мясо на волокна, разложить горячий паштет по глиняным горшочкам, дать немного остыть, залить растопленным салом и убрать на холод — пусть немного созреет. Иногда в паштет для сочности добавляют немного телятины.

Подобным блюдом славится, например, славящийся традиционной французской кухней парижский ресторан La Fontaine Gayon, один из владельцев которого — известный актер и жизнелюб Жерар Депардье. Видимо, сыграв знаменитого Вателя в кино, Депардье так и не смог расстаться с образом кулинарного гения, удачно прикупив заодно и винодельческое поместье Château de Tigné в провинции Анжу. В одном из интервью Депардье рассказал, что как-то на Кубе поделился рецептом паштета из кролика с самим Фиделем Кастро. Отведав это гастрономический шедевр, потрясенный Фидель спросил: "Жерар, так в чем же секрет паштета?" – "В качестве кролика, Фидель!" — ответил Депардье. Достойный ответ! Лучше и не скажешь…

Депардье в роли Вателя

Подведу черту, своим коронным приемом. Я уже настольно привык сопровождать свои статьи мастер-классом по тебе моего друга, соавтора и гениального повара Ильи Лазерсона, что и на этот раз исключения делать не буду. Не даром на Руси говорят: "Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать"! Добавлю от себя — или 500 раз прочитать! Кстати! Всех моих читателей — с Новым Годом! И пусть для всех он будет "по-кроличьи" спокойным!!!

источник

http://www.mistermigell.ru/post511168641/

В некоем селе Ламанчском, которого название у меня нет охоты припоминать, не так давно жил-был один из тех идальго, чье имущество заключается в фамильном копье, древнем щите, тощей кляче и борзой собаке. Олья чаще с говядиной, нежели с бараниной, винегрет, почти всегда заменявший ему ужин, яичница с салом по субботам, чечевица по пятницам, голубь, в виде добавочного блюда, по воскресеньям, все это поглощало три четверти его доходов"…

Мигель де Сервантес Сааведра
"Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский

Так начинается бессмертное повествование истории о Рыцаре печального образа, действие которой разворачивалось на территории современной области Кастилия-Ла-Манча (Castilla-La Mancha). Сервантес, блистательно знавший характер своего народа, не случайно в первых же строчках романа говорит о рационе Дон-Кихота – он прекрасно понимал, сколь важно для испанца внимание к еде, подкрепленное существенной частью бюджета.

Следуя приведенному выше рациону, мы и начнем наше кулинарное повествование о Ла-Манче с "ольи" (olla) – так испанцы называют широкий глиняный горшок с ручками, а также мясо с овощами, тушенное в таком горшке. Это простое крестьянское блюдо издавна распространено в Кастилии и Ла-Манче. Полное его название olla podrida (олья-подрида; буквально "гнилой горшок") – сегодня этим блюдом не гнушаются и самые состоятельные слои испанского общества.

Если бедному идальго чаще приходилось довольствоваться "говядиной, нежели бараниной", то в современных версиях ольи используют смесь говядины, свинины, телятины, баранины, шпика и копченых эстремадурских колбасок, которые тушат в горшке на медленном огне 1,5–2 часа с зеленым горошком, савойской капустой, морковью, картофелем, луком и чесноком. Андалусцы, кроме того, приправляют свой вариант излюбленным кумином. Готовое мясо вынимают и отделяют от костей, колбасу нарезают ломтиками, возвращают в горшок, дают еще раз закипеть, а перед подачей посыпают петрушкой и тертым сыром.

Олья-подрида

Олья-подрида появилась во Франции еще в XVII веке и получила офранцуженное название oille, чем галлы обязаны Марии-Терезии, супруге Людовика XIV. Помимо этого блюда, испанская кухня почти не имела успеха ни в эпоху царствования Людовика XIII, ни Людовика XIV, не говоря уже о более поздних временах. Маршал де Грамон так описывает обед, имевший место 19 октября 1659 года у адмирала Кастилии: "Угощение было превосходным и чудесным на испанский манер, то есть мерзким настолько, что никто не смог его есть. На моих глазах было подано семь сотен блюд: все, что на них находилось, было засыпано шафраном и вызолочено; затем кушанья унесли в том же виде, в каком они прибыли".

Доходили слухи об олье и до России, о чем свидетельствует, например, письмо графа А.Г. Орлова-Чесменского, написанное в Лейпциге в 1797 году и адресованное его московской знакомой М.С. Бахметевой (орфография сохранена): "Я нынче стал загадка. Зделалса учеником старого астронома… Он у меня учитьса по-руски… Он тринатцать езыков говорит и спешит еще два выучитьса. Между протчим по гашпанскк говорит и долго там был. Расказывал, что у них любимое кушанье олла пордрига и что оно весьма дорого; что в евтом кушанье все жаркия, какия можно вздумать, и все соусы, и что оно походит на пирамиду".

Впрочем, испанское словосочетание olla podrida прочно вошло и в мировую кулинарную терминологию, и даже в английский язык – англичане так называют не только это кушанье, но и всякую всячину (смесь), и даже музыкальное попурри. Итак, хватит историй – готовим испанскую "пирамиду-попурри" по слегка упрощенному рецепту.

Олья-подрида (Olla Podrida)

• Нам понадобится: по 150 г говядины, свинины, телятины, баранины, шпика; 2 л воды; банка зеленого горошка; 1 лавровый лист; 5 горошин черного перца; соль по вкусу; 3 мелко нарезанных моркови; 4 картофелины; 2 луковицы; чеснок по вкусу; кочан савойской капусты, нарезанный полосками; 3 нарезанных помидора; 2 копченые колбаски, нарезанные ломтиками; петрушка, мелко нарезанная; тертый сыр.
• Кладем в кастрюлю говядину, свинину, телятину, баранину и шпик, удрученно повторяя про себя: "Бедность – не порок"… Заливаем все это холодной водой и варим около 30 минут. Пока можно починить разваливающиеся латы, шлем или заштопать расползающуюся кольчугу. Добавляем купленную по случаю на оптовом рынке банку зеленого горошка, лавровый лист, перец, соль. Когда мясо будет почти готово, кладем туда же морковь, картофель, лук, чеснок и капусту. Минут через 10 можно добавить помидоры. Продукты, к сожалению, почти закончились… Делать нечего – варим то, что есть до готовности. Затем вынимаем мясо, нарезаем кусочками, кладем обратно, добавляем колбаски и доводим нашу "олью" до кипения. Можно раскладывать по тарелкам, посыпав каждую порцию зеленью петрушки и тертым сыром. Во время еды рекомендуется время от времени ронять в тарелку скупую слезу, как и полагается бедному, но не сломленному злой судьбой человеку… Запивать паленой водкой.

Естественно, что захватившим Испанию арабам приходилось готовить олью без запрещенной им Кораном свинины (какое несчастье!). Однако испанцев это, похоже, совершенно не трогало.

Мы сели за стол, и та же незнакомка промолвила, придвигая ко мне блюдо из японского фарфора:
– Сеньор кавалер, это – олья подрида, приготовленная из мяса всякого рода, кроме одного, так как мы – правоверные, или, говоря точнее, мусульманки…
…Ел я с некоторой жадностью, однако не без вынужденного изящества, о котором никогда не забывает молодой человек в обществе женщины.
Ян Потоцкий. "Рукопись, найденная в Сарагосе"

Делайте олью так, как дозволяют ваши религиозные убеждения, а мы пока двинемся дальше по тексту "Дон-Кихота". Следующее блюдо, которое бедный идальго обычно ел на ужин, в русском тексте называется "винегрет". Оставим это предположение на усмотрение переводчика, желавшего как можно ярче передать вопиющую бедность своего героя, хотя когда-то винегрет был совсем не простым блюдом.

Рассказывают, что французский повар, работавший при русском дворе, увидев, что неизвестный ему свекольный салат заправляют уксусом, воскликнул: Vinegar! (что по-французски значит "уксус"). Это "иностранное" словечко было сразу же подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось новое красивое французское название "винегрет"... Теперь винегрет считается простым повседневным блюдом, а в те времена при дворе его готовили с мясом пернатой дичи, каперсами, маслинами, маринованными грибами и т.п. Недаром Пушкин включил в аристократическое меню Онегина "...и волован, и винегрет". А вот что писали по этому поводу русские поваренные книги XVIII века:

Винегрет

Заправка к винегрету

• Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, круто сваренных яиц, отварных грибов или груздей. Притом облить винегрет следующим соусом: взять ложку прованского масла, две ложки уксусу, один круто сваренный желток, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько. Другая обливка для винегрета приготавливается следующим манером: берут молоки от двух селедок, вымочив их предварительно в квасу и прополоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу, горчицы и стирают все вместе...

Дон Кихот вряд ли ужинал винегретом, то есть "приправленным уксусом русским блюдом из рубленой свеклы, картофеля, соленых огурцов и т.п.", тем паче Сервантес в испанском оригинале романа использует совсем другое слово – salpicón ("сальпикон"). Так называется салат из нарезанных кубиками и приправленных оливковым маслом вареных овощей и мяса, причем в старину его часто готовили из остатков вчерашнего обеда. Сегодня термин "сальпикон" используется не только в испанской, но и в международной кухне, только называют им довольно дорогие экзотические салаты, начинки, гарниры или украшения основного блюда, что подтверждает, например, Байрон в своем "Дон Жуане":

Там было бог весть что "a l'Espagnole"
И "al'Allemande", "timbale", и "salpicon'ы"
(Не сразу нам понятно, в чем там соль,
Но к экзотичным яствам все мы склонны);

Для приготовления несладких сальпиконов обычно берут рыбу, морепродукты, мясо, птицу, грибы, овощи и смешивают их с каким-нибудь соусом; сладкие сальпиконы готовят из различных фруктов и смешивают со сливками. Сальпиконом наполняют формочки из теста или укладывают его на канапе и подают как закуску. Современный фирменный ламанчский salpicón – это фарш из телятины с луком, помидорами, чесноком, петрушкой и перцем, хотя, например, в Мадриде предпочитают сальпикон из морепродуктов. Вот, его мы и приготовим:

Сальпикон из морепродуктов (Salpicón de Mariscos)

• На 12 порций нам понадобится: 1/2 кг мидий; 250 г очищенных от панциря креветок; 1/2 кг нарезанных помидоров; 1/2 нарезанной луковицы; 1 нарезанный зеленый перец; 1/2 огурца, очищенного от кожуры и нарезанного (не обязательно); 2 крутых яйца; 1 давленый зубчик чеснока; 6 столовых ложек оливкового масла (extra virgin); 5 столовых ложек винного уксуса; 3 столовых ложки нарезанной петрушки, 1 чайная ложка соли, листья салата для украшения.
• Креветки и мидии отвариваем их в подсоленной воде (не более 30 секунд) и откидываем на дуршлаг. В салатнице смешиваем помидоры, лук, зеленый перец, огурец и яичные белки. Теперь делаем заправку: протираем желтки с чесноком, постепенно добавляя оливковое масло, уксус, петрушку и соль. Ищем дуршлаг (там у нас "откинутые" морепродукты). Находим, достаем и кладем в салат. В заключение поливаем заправкой, слегка перемешиваем (снизу-вверх) и закрываем крышкой – пусть хорошенько пропитается. Когда сил терпеть уже не останется, выкладываем сальпикон на блюдо, устланное латуком, и… едим, не торопясь и периодически прикладываясь к запотевшему бокалу белого сухого вина.

Вернемся к нашему герою и его скудному рациону. Нелегкая и не слишком сытная жизнь простых испанских крестьян явно не по душе Сервантесу и он, описывая свадебный пир Камачо Богатого, воплощает мечту бедняка о сказочном изобилии:

"Первое, что явилось взору Санчо, это целый бычок, насаженный на вертел из цельного вяза и жарившийся на огне, в коем пылала добрая поленница дров, шесть же котлов, стоявших вокруг костра, формою своею не напоминали обыкновенные котлы, скорее это были бочки, способные вместить груды мяса: они столь неприметно вбирали в себя и поглощали бараньи туши, точно это были не бараньи туши, а голуби; освежеванным зайцам и ощипанным курам, висевшим на деревьях и ожидавшим своего погребения в котлах, не было числа; видимо-невидимо битой птицы и всевозможной дичи было развешено на деревьях, чтобы провялить ее. Санчо насчитал свыше шестидесяти бурдюков вместимостью более двух арроб[1] каждый и, как оказалось впоследствии, с вином лучших сортов; белоснежный хлеб был свален в кучи, как обыкновенно сваливают зерно на гумне; сыры, сложенные, как кирпичи, образовывали целую стену; два чана с маслом поболее красильных служили для жаренья изделий из теста; поджаренное тесто вытаскивали громадными лопатами и бросали в стоявший тут же чан с медом. Поваров и поварих было более пятидесяти, и все они, как на подбор, казались опрятными, расторопными и довольными. В просторном брюхе бычка было зашито двенадцать маленьких молоденьких поросят, отчего мясо его должно было стать еще вкуснее и нежнее. В большом ящике находились пряности всех сортов: видно было, что их покупали не фунтами, а целыми арробами. Словом, свадебное угощение было чисто деревенское, но зато столь обильное, что его хватило бы на целое войско".

Теперь в Ла-Манче едят значительно лучше, хотя, конечно, и не так, как мечталось Сервантесу. И свидетельствует об этом Михаил Кольцов, побывавший в Испании во время гражданской войны 1936 года: "В очаге запылал яркий огонь, на угольях стала подрумяниваться аппетитная баранья нога, – оказалось, что в Эль Тобосо можно получать мясо и без рецепта врача, и даже в чрезмерных для желудка количествах. Кроме баранины, хозяин подал к столу не только олью – испанскую похлебку со всякими кореньями и специями, не только чудесный кинтанарский суп, но даже мортеруэло – знаменитый ламанчский паштет из гусиной печенки, могущий поспорить со страсбургским паштетом. Излишне упоминать об огромном кувшине местного вина, грубоватого и хмельного... По правде сказать, так не доводилось ужинать за все полгода в Испании. Во сне приснился деревенский богач и обжора Камачо, гневный Дон-Кихот требовал у него ордер на кило баранины для больной Дульцинеи, а Камачо смеялся под картонными доспехами печального рыцаря и требовал справку от портного"…

Благородный идальго и его дама сердца вполне могли бы обойтись и без баранины – в Ла-Манче замечательно готовят вегетарианские блюда. Можете убедиться в этом сами, попробовав, например, "писто-манчего" (pisto manchego) – ламанчское овощное рагу, ставшее в последние годы довольно модным во всех регионах Испании. Готовят его незамысловато, но вкусно: свежие рубленые помидоры, сладкий красный или зеленый перец, лук, чеснок, грибы, баклажаны и различные травы тушат в оливковом масле, иногда добавляя мясо, ветчину, бекон и даже тунца (хотя это уже нововведения).

Писто едят горячим или холодным, а подают как основное блюдо обеда, или как гарнир, украсив сверху вареными или жареными яйцами. В Испании существует множество вариантов подобного рагу, например, pisto de calabacín, где вместо баклажана фигурирует кабачок (calabacín), или pisto a la asturiana (астурийское писто), где нет ни баклажанов, никабачков. Мы приготовим классическое ламанчское писто:

Аисто по-ламанчски

Писто по-ламанчски (Pisto Manchego)

• На 4 порции нам понадобится: 2 столовые ложки оливкового масла; 50 г нарезанного кусочками бекона; 2 большие мелко нарезанные луковицы; 1 мелко нарезанный зубчик чеснока; 2 нарезанных кубиками кабачка цуккини; 4 нарезанных кубиками красных сладких перца без семян; 450 г нарезанных крепких помидоров, очищенных от кожицы и семян; пучок мелко нарезанных мяты, базилика и петрушки; соль; свежемолотый черный перец; 4 сваренных вкрутую яйца для гарнира.
• В сотейнике разогреваем оливковое масло и обжариваем – сначала бекон, а затем нарубленные (не слишком мелко) лук и чеснок. На это нам понадобится минут 15, не больше. Когда лук станет золотистым, добавляем кубики кабачка и перца, жарим 4 минуты, а когда они станут мягкими, кладем помидоры, зелень и готовим еще 20-30 минут до загустения. Солим, перчим… и подаем, украсив сверху ломтиками вареных яиц. Особо ярые противники вегетарианства могут заедать писто бутербродом с колбасой…

К другим традиционным вегетарианским блюдам Ла-Манчи относится "асадильо" (asadillo) – красный перец нарезают, обжаривают и подают с заправкой из помидоров, чеснока и оливкового масла, а также "мохет" (mojete) – картофель, тушенный с чесноком, паприкой, помидорами, лавровым листом и часто залитый взбитыми яйцами. Здесь, как и в остальных областях страны, любят чесночный суп с кумином и паприкой (или без оных) и обожают маринованные баклажаны, которые готовят в Альмагро по старинному мавританскому рецепту. Но было бы неправильно представлять бедных ламанчцев какими-то бессловесными коровами, пожевывающими травку. Как писал в "Дон Жуане" Байрон:

Но люди плотоядны от рожденья,
Как тигр или акула; с юных лет
Желудки их привыкли, к сожаленью,
Иметь мясное блюдо на обед.
Конечно, аппарат пищеваренья
И овощной приемлет винегрет,
Но трудовой народ привык, признаться,
Свининой и говядиной питаться.

Ла-Манча – земля работящих крестьян. И они, конечно же, любят мясо, птицу и рыбу, которых часто маринуют перед приготовлением (как и баклажаны). В провинции Толедо разводят красных куропаток и предлагают множество блюд из этой птицы – чаще всего ее просто тушат в красном виде с лавровым листом, перцем, травами и чесноком, получая в итоге фирменное ламанчское perdices a la manchega.

Традиционным блюдом провинции Куэнса считается morteruelo – дичь тушат со свиной печенкой, потрошками и множеством специй. Тушат так долго, что в результате получается нечто, больше похожее на паштет. В провинции Гвадалахара чудесно готовят молочных козлят – их просто жарят с тимьяном или чесноком. И, наконец, провинция Сьюдад-Реал внесла в кухню Ла-Манчи необычное блюдо "тохунто" (tojunto; сокращенное от todo junto – "все вместе") – в большом количестве оливкового масла тушат зайца с чесноком, луком и зеленым перцем. Получается и все вместе, и очень вкусно!

Одно из самых старинных блюд Ла-Манчи – "гальянос манчегос" (galianos manchegos), также упоминаемое в "Дон Кихоте". Его приготовление занимает не мало времени – а куда было спешить ламанчским пастухам зимними вечерами. Не будем слишком детализировать рецепт – проявляйте фантазию:

Гальянос по-ламанчски (Galianos Manchegos)

• Сначала готовим пресное тесто, тонко раскатываем внушительным пластом 1 х 0,5 м и выпекаем что-то наподобие лаваша (это и будут лепешки galianos). Тем временем в котле (нет котла? – подойдет и кастрюля!) тушим перец, помидоры, мелко нарезанное мясо кролика, зайца, голубя, горлицы, цыпленка (все, что есть под рукой из птицы или дичи). Когда мясо станет мягким, в котел добавляем кусочки испеченной лепешки. Мясо подаем отдельно, а густое рагу выкладываем на крупные куски хлеба. Не удивительно, что найти это блюдо в ресторанах довольно сложно – не каждый повар отважится его приготовить…

Наиболее пытливым и любознательным ламанчцы обязательно покажут Кампо-де-Криптана – место, где славный рыцарь бился с ветряными мельницами, и упомянутый выше Кольцовым городок Тобосо – родину прекрасной владычицы сердца ламанчского мечтателя, где вы сможете посетить ее музей или поискать свою Дульсинею. Немного дальше, в Пуэрто-Лаписе, по дороге в Андалусию, находится постоялый двор (теперь это таверна Venta del Quijote), где происходило посвящение Дон Кихота в рыцари. В обеденном зале этой донкихотовской венты вам непременно предложат вкусные блюда местной национальной кухни и, непременно, ламанчский овечий сыр queso manchego, на котором мы остановимся подробнее.

"После того как с мясным блюдом было покончено, хозяева высыпали на овчины уйму желудей и поставили полголовы сыру, такого твердого, точно он был сделан из извести. Кубок между тем тоже не оставался праздным: то полный, то пустой, подобно ведру водоливной машины, он так часто обходил круг, что ему без труда удалось опустошить один из двух бурдюков, выставленных козопасами".

• Мигель де Сервантес Сааведра
  "Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский"

Манчего (Manchego) – самый известный испанский овечий сыр, экспортируемый в больших количествах во многие страны. Его производят только из молока ламанчских овец (отсюда и название), и хотя климатически Ла-Манча – почти пустыня, с жарким сухим летом и холодной зимой, овцам там нравится. На рынок поступают головки Манчего в виде небольших барабанов весом от 2 до 3,5 кг, покрытых твердой бледно-желтой, а иногда и зелено-черной коркой. Этот жирный сыр обладает нежным, но в то же время островато-солоноватым вкусом, поэтому прекрасно подходит к вину, а так как еще и хорошо плавится, то часто используется в кулинарных целях.

Манчего подают, например, к самому известному красному вину Ламанчи – Valdepeñas (Вальдепньянс), недорогому, с гармоничным фруктовым букетом и невысокой кислотностью. На экспорт поставляют в основном две довольно дорогих разновидности Манчего: более мягкий (curado), который созревает 3–4 месяца, и выдержанный твердый (viejo) со сроком созревания до 3 лет. В любом случае сыр маркируется этикеткой с изображением Дон Кихота и Санчо Пансы – главных (после овец) знаменитостей Ла-Манчи.

Манчего

Пока мы лакомились Манчего, незаметно пролетело время, и перед нами, на правом берегу реки Тахо, открывается древняя столица Испании – город Толедо, входящий теперь в область Кастилия-Ла-Манча и объявленный национальным заповедником старинного зодчества (современное строительство здесь практически не ведется). У нас есть возможность перенестись во времена Средневековья и Возрождения – представьте, сколько исторических и культурных памятников вы сможете здесь увидеть! В XVI веке в Толедо жил и работал великий Эль Греко. Почитатели его таланта могут посетить церковь Санто-Томе и полюбоваться картиной "Погребение графа Оргаса" – одним из лучших произведений великого художника. Кстати, могила (а вернее, саркофаг) самого Эль Греко находится всего в двух шагах, в небольшом сквере.

Погребение графа Оргаса

"Крутые и узкие улицы были прелестны, но, подымаясь по ним, Мигэль забыл, что это и есть улицы Толедо, заманчивого, тревожного сна его юности, трагического Толедо инквизиторов и озорных гуляк со шпагами, прекрасных дам, лиценсиатов, еврейских мучеников на кострах, хранилище самого таинственного, что он знал в искусстве, – магнетической силы продолговатых, чуть-чуть припухлых юных и старческих лиц на полотнах Греко, его кавалеров и отроков в стихарях, гипнотизирующего взгляда их непарных различных глаз. Всегда казалось, что, если он каким-нибудь чудом окажется в. Толедо, он, как паломник, не оглядываясь, пройдет к заветному дому, изученному по альбому и снимкам, минует низенький сухой сад, разостланный по жесткой кастильской земле, через двор и старую галерею с узкими колоннами, в простую прохладную студию непонятного художника"...
Михаил Кольцов "Испанский дневник"

Улицы заполнены маленькими лавками, на каменных стенах развешаны шпаги, мечи, щиты – напоминание о том, что Толедо был крупным центром ремесел, где искусные мастера ковали прославленные стальные клинки и лучшие бандерильи. Однако Толедо издавна гордится и своей кухней, которая весьма точно отражает характер города, – здесь и традиции охоты и скотоводства, и влияние мавров. Наибольшее удовольствие гурманам обычно доставляют тушеные куропатки (perdiz estofado), которых иногда фаршируют или готовят с белой фасолью (perdiz con pochas). Типично толедское блюдо и ягнятина, жареная (cordero asado) или вареная (cordero cocido), а также картофельный омлет – tortilla a la Magra.

Река Тахо, на которой стоит Толедо, – источник свежей пресноводной рыбы. Этот факт вас непременно должен обрадовать. Россия во все времена славилась на весь мир своими рыбными расстегаями, стерляжьей ухой, черной и красной икрой. Однако морская рыба не пользовалась у нас особой популярностью (за исключением приморских районов) и предпочтение всегда отдавалось пресноводной. Оказывается, жители Толедо давным-давно знают о российских пристрастиях:

"Они переехали большой, тяжелый мост через Тахо и мимо красивого замка вкатились в деревню Мальпику. Сержант и алькальд, оба старики, завтракали под навесом толстыми омлетами, сыром и белым вином. Они очень обрадовались Мигэлю и тотчас же заказали для него здешней жареной рыбы. Это необыкновенная рыба, сказали они, такой нет даже в Толедо. И в Мадриде в ресторанах, пожалуй, такой нет. Хотя в Мадриде, возможно, есть, туда привозят жратву со всего мира. Но рыба отличная. Сюда, в Мальпику, приезжал русский писатель Эренбург, и ему рыба тоже очень понравилась. Мигэль сказал, что мнение Эренбурга ценно, потому что в России большие реки с прекрасной рыбой. В отношении морской рыбы мнение русских не так ценно, но в речной рыбе они кое-что понимают".
Михаил Кольцов "Испанский дневник"

Все правильно. Немного обидно, конечно, за пренебрежительное "кое-что понимают", но и это, к сожалению, правда. Вот предки наши, те здорово в рыбе разбирались! Приведем в качестве примера меню простенького русского рыбного обеда (кстати, постного) из романа "Лето Господня" И.М. Шмелева:

"Подавали восемь отменных перемен: бульон на живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую – "владычную", крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью, три кулебяки "на четыре угла" – и со свежими грибами, и с вязигой в икре судачьей, – и из лосося "тельное", и волован-огратэн, с рисовым соусом и с икорным впеком, и заливное из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора с подливкой из грибков с каперсами-оливками под лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек"…

Ладно, не будем о грустном – вернемся в Испанию и, перейдем лучше к сладкому. Конечно, вы можете попробовать bollos de aceite – масляные булочки, bizcochá manchega – кекс, пропитанный молочно-сахарно-ванильно-коричным сиропом, или bizcochos borrachos – некое подобие ромовой бабы. Но ведь мы в Толедо – на родине испанских марципанов (mazapán). Это кондитерское изделие представляет собой хорошо вымешанную сладкую тестообразную массу из тонко натертого миндаля и абрикосовых ядрышек (или других орехов) с сахарным сиропом и яичным белком. Смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать любые фигурки.

В Испании марципаны, сладкий плод арабского наследия, делали еще в VIII веке. В Толедо в них традиционно добавляли кедровые орешки, в Риохе – лимонную цедру, а в Андалусии до сих пор готовят в виде плиток с начинкой из цукатов. В России марципаны известны больше из сказок Андерсена, Гофмана и братьев Гримм как олицетворение детского счастья. Между тем, приготовить подобное счастье не так уж и сложно.

Марципан (Mazapán)

• Нам понадобится: 3 стакана очищенного от кожицы и перемолотого миндаля: 2 стакана сахара; 1 стакан воды; 2 слегка взбитых яичных белка; 3-4 столовые ложки сахарной пудры; 1 чайная ложка ванили (только не ванилина!).
• Разогреваем в сотейнике воду, растворяем в ней сахар и дожидаемся пока наш сиропчик закипит. Не будем торопиться и дадим ему немного покипеть, не помешивая, чтобы температура жидкости была повыше. Но и особенно тянуть не будем – через минуту-другую снимаем его с огня и взбиваем, пока сироп чуть-чуть не помутнеет. Теперь при постоянном помешивании добавляем молотый миндаль, яичные белки, ваниль и "варим" это все на маленьком огне 2-3 минуты, пока смесь не начнет отставать от боков сотейника. Выкладываем ее на доску, посыпанную сахарной пудрой, и хорошенько вымешиваем, подсыпая понемногу сахарную пудру. Из полученной массы формуем шарики, кубики, ромбики (проявите фантазию), особо талантливые могут попытаться вылепить и что-нибудь посложнее. Все! "Счастье" у вас в руках… Можете завернуть каждый марципан в фольгу или пергаментную бумагу и убрать до лучших времен в какую-нибудь емкость без доступа воздуха. А можете сразу же набить марципанами рот. Глаза при этом лучше придерживать руками, чтобы от восторга на лоб не вылезли…

Недалеко от Толедо лежит средневековый городок Куэнка, построенный арабами как стратегически важный для Кордовского Халифата укрепленный пункт. В XII веке город был отвоеван кастильцами у арабов и перешел во владение кастильских королей. Сегодня он особенно знаменит своими повисшими над крутым обрывом домами "Касас Колгадас". Кроме того, здесь можно посетить лучший в своем роде музей испанского абстрактного искусства (если, например, вы переутомились от Эль Греко) и отправиться дальше – на огромную равнину Месета, главный винодельческий регион Ла-Манчи. Сервантес, описывая местный климат, говорит: "9 месяцев зима и 3 месяца жара". В этих крайне тяжелых условиях хорошо прижился сорт белого винограда Айрень (Aireñ), стойко переносящий и жаркое сухое лето, и холодную зиму. Из него получаются довольно неплохие, но недорогие вина с фруктовым букетом и невысокой кислотностью.

Вовремя вспомнив, что наиболее известное вино Ла-Манчи уже упомянутый Valdepeñas (Вальдепеньянс), с которым мы уплетали Манчего, закроем и отложим в сторонку Сервантеса, отметив одну из сказанных Дон Кихотом пророческих фраз: "Чтение помянутой истории есть наименее вредное и самое приятное времяпрепровождение, какое я только знаю, ибо во всей этой книге нет ни одного мало-мальски неприличного выражения и ни одной не вполне католической мысли". И ведь точно подмечено!

Примечания:

[1] Арроба (исп. arroba) – испанская мера веса, равная 11,502 кг, а также мера объема – 16,137 л для вина и 12,564 л для масла. Таким образом, в каждом бурдюке было более 30 литров вина.

источник

http://www.mistermigell.ru/post511153192/

Тоскана происходит вовсе не от "тоски", а от латинского tuscia – так римляне называли этрусков, древних обитателей этой земли. Ее властители сменяли друг друга с поразительной частотой: в III веке до н.э. – римляне, в конце V века – остготы, в VI веке – Византия, с конца VIII века – Карл Великий, с конца X века – Священная Римская империя, в первой половине XV века область подмяли под себя флорентийские правители Медичи, в XVIII веке их сменила Лотарингская династия (родственники немецких Габсбургов), затем Франция и, наконец, лишь в 1861 году Тоскана была присоединена к Итальянскому королевству. Не мудрено, что каждый владыка и его повара вносили в кулинарную культуру Тосканы что-то свое, особенное, в результате здесь сформировалась самая, пожалуй, известная в Италии кухня – традиционная, и в то же время достаточно утонченная.

А начнем мы наше кулинарное путешествие со знаменитого тосканского пресного хлеба (pane toscano) – основы основ местной пищи. Знакомство с ним – отдельное кулинарное приключение. Уроженец Тосканы изгнанник Данте Алигьери с горечью восклицал: "Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui…" – "Как солон хлеб чужой!", что в переводе Лозинского превратилось сначала в "Как горестен устам чужой ломоть", а впоследствии уже в совсем трагическое: "Горек хлеб чужбины" – печальный лозунг нашей доперестроечной эмиграции.

Однако Данте ничего такого в виду не имел. Он просто констатировал гастрономический факт: большинство северян и южан исторически едят подсоленный хлеб, и тосканский им кажется sciocco – буквально "дурацким", то есть, пресным и безвкусным. Для тосканцев, наоборот, соль в хлебе отвлекает от вкуса другой еды и тонкого букета вина. Потому, например, тосканская ветчина "прошутто" (prosciutto) делается совсем иначе, чем в Парме и Сан-Даниеле – она куда солонее, так как задумана для абсолютно пресного хлеба.

Тосканский хлеб

Пока жители других областей Италии расширяли свой гастрономический репертуар разнообразными "пастами", блюдами из риса и кукурузной муки, тосканцы оставались верны хлебу. Огромные буханки и овальные булки до сих пор пекут прямо в дровяных печах, без соли, всяких там форм и противней, а едят еще не остывшим. Кисловатый запах свежего хлеба смешивается со сладковатым запахом дыма. Хрустящая корка, а под ней – пышная, ноздреватая, дышащая плоть нежно-бежевого цвета.

От такого не откажешься даже после сытной еды, кроме того, он может храниться больше недели – лишь становится плотнее, но не каменеет. Чувствуете, о выпечке хлеба приходится рассказывать почти как о религиозном обряде… Между прочим, в Тоскане когда-то существовал обычай, по которому родственники убитого теряли право кровной мести, если убийца или любой его родич девять дней кряду приходил на могилу жертвы и съедал там хлеб, смоченный в вине.

Салат панцанелла

Даже черствый хлеб идет в дело, к примеру, его замачивают, хорошенько отжимают, крошат, добавляют лук, помидоры, огурцы, базилик, оливковое масло и уксус – перед вами знаменитый тосканский салат "панцанелла" (panzanella), любимое летнее угощение – за уши не оттащишь! Хлеб можно тонко нарезать ломтями (толщиной примерно 0,5 см) и сделать из него "феттунту" (fettunta), или "кростини" (crostini) – разнообразные бутербродики с анчоусной пастой, рублеными помидорами или паштетом из куриной печенки (кстати, термином alla Toscana часто называют блюда с добавлением куриной печенки).

Закусим по-тоскански

Давайте-ка мы с чего-то такого хлебного и начнем нашу тосканскую трапезу, тем более в этих краях она обычно начинается с "брускетты" (bruschetta) – ломтя поджаренного хлеба, смачно натертого чесноком и от души пропитанного оливковым маслом. Не отказывайтесь брезгливо, де мол, плебейское угощение – ничуть, господа, ни бывало, сие очень умно и полезно: утоляет первый, яростный голод (вы целый день топтали залы Уффици), содержит мало калорий и позволяет раздумчиво подойти к заказу следующих перемен.

Чтобы там ни пропагандировали всякие несусветные диеты, но лучше доброго хлеба трудно что-то найти. К хлебу может неплохо подойти "финоккьона" (finocchiona) – приправленная семенами фенхеля пикантная колбаса, которой издавна славится Флоренция. Ломтик тосканской ветчины прошутто (prosciutto toscano) также не помешает – ее при вас нарежут вручную, ловко орудуя длинным острым, как бритва, ножом.

Тосканская ветчина

Кростини по-тоскански (Crostini Toscani)

• На 6 порций вам понадобится: 18 ломтиков подсушенного хлеба (естественно, тосканского); 500 г куриной печенки; 2 столовые ложки оливкового масла; 4 филе соленых анчоусов; 1/2 стакана Vin Santo (или сухой Марсалы); 10 каперсов; лук; шалфей; соль и перец.
• Тонко нашинковать лук и обжарить в сотейнике до золотистого цвета. Добавить печенку, каперсы, анчоусы, шалфей, посолить и поперчить по вкусу. Готовить на среднем огне минут 45. Затем влить вино и продолжать готовить еще несколько минут. Теперь все истолочь (лентяи могут воспользоваться блендером) в очень нежную пасту. Намазать на подогретые ломти хлеба и подавать с бутылочкой доброго винца.

Кростини по-тоскански

Ливорнский рыбный супчик

Впрочем, пора бы уже съесть что-то посущественнее – мы все-таки в Тоскане, где есть и дорогущие рестораны Флоренции, и университетские забегаловки Пизы, и портовые кабачки Ливорно. А почему бы и не выбрать Ливорно? Ведь в 1921 году по какой-то непонятной причине в этом городе была основана коммунистическая партия Италии. Хотя, познакомившись с местными рыбными ресторанчиками, причина становится вполне объяснимой – вот где могут собираться на гастрономическую тусовку пролетарии всех стран! И мы, возможно и не пролетарии, будем солидарны с ними и закажем что-нибудь рыбное.

Поскольку у нас на очереди "первое", давайте отведаем пикантную ливорнскую рыбную похлебку "качукко" (cacciucco alla livornese) из различных видов рыбы (морской ерш, морской петух, морской черт), моллюсков и ракообразных с помидорами, чесноком, луком, морковью, сельдереем, вином и жгучим перцем. Супец непременно будет ароматным, густым и острым – недаром кулинарный термин alla livornese (по-ливорнски) означает, что повар не поскупился на красный жгучий перец, который тосканцы называют zenzero (имбирь) – возможно потому, что в большом количестве он тоже жжет рот и язык.

Качукко

Качукко по-ливорнийски (Caciucco alla Livornese)

• На 6 порций вам понадобится: 1,5 кг разной морской рыбы (морской ерш, морской угорь, барабулька, звездочет и т.п.); 300 г кальмаров и осьминогов; 1 средняя луковица; 1 морковь; 1 стебель сельдерея; 2 л рыбного бульона; пучок петрушки; 1 острый красный перец; 3 зубчика чеснока; 100 г оливкового масла первой выжимки (extra virgin); 1 стакан сухого белого вина; 500 г спелых помидоров (очищенных от кожи и семян и нарубленных); 6 крупных креветок; 6 ломтей (в палец толщиной) белого хлеба; соль; перец.
• Почистить и хорошенько вымыть рыбу. У крупных отрезать голову, мелочь оставить целиком. Нарезать кальмаров и осьминогов на кусочки. Нашинковать морковь, лук, сельдерей, петрушку, перец и 2 зубчика чеснока. В сотейник влить оливковое масло и обжарить овощи (лук должен стать золотистым, а все остальное – мягким). Добавить кальмаров и осьминогов и тушить на слабом огне, периодически подливая вино. Когда вино выпарится, добавить помидоры, посолить, поперчить и тушить, пока кальмары и осьминоги не станут мягкими (минут 45). Переложить их в другую посуду и пока дать отдохнуть.
• В сотейник влить 1 литр рыбного бульона, положить рыбные головы и мелкую рыбешку и варить минут 30, желательно почаще помешивать. Затем процедить. Влить оставшийся бульон, положить всю остальную рыбу и креветки. Варить несколько минут, а затем добавить "отдохнувших" кальмаров и осьминогов, перемешать и снять кастрюлю с огня. Пока качукко готовится, обжарить ломти хлеба и натереть чесноком. Положить каждый ломоть в глубокую тарелку, залить его супом и разложить по-братски рыбу и креветки. Такое блюдо лучше запивать не белым, а не слишком танинным красным вином – например, Кьянти. Об этом – чуть позже…

Бифштекс во Флоренции

Флоренция

За главным "вторым" блюдом отправимся, пожалуй, во Флоренцию. Вы и не заметите, как быстро, за приятным кулинарным разговорчиком, под мелькание за окнами кипарисовых рощ, полей подсолнухов (вспомните знаменитый фильм Витторио Де Сика с Софи Лорен и Марчелло Мастроянни) и покрытых виноградниками холмов с живописными деревушками на вершинах, мы, доберемся до столицы Тосканы – благословенной Флоренции, где и остановимся для серьезной экскурсии. Шаг за шагом преодолевая туристический крестный путь, в потоке разноязычных любознательных собратьев по духовной пище, через двор галереи Уфицци, по мосту Понте Веккьо, к палаццо Питти, под палящим солнцем в очередях к непреходящим ценностям, бренное тело любителя прекрасного постоянно подвергается плотским искушениям. Зазывно подмигивают фисташками вафельные рожки с мороженым, кокетливо надувают клубничные губки воздушные пирожные, а дух из ресторанов и кафе вынуждает оборачиваться и жадно шевелить ноздрями.

Но не спешите, у нас есть цель – на "второе" во Флоренции едят мясо, мясом же и заедают! Похоже, флорентинцы плевать хотели на утверждение, что говядина в какой-то мере необычна для средиземноморской кухни. Во Флоренции возможно все, поэтому смело начинайте с главного – знаменитого флорентийского бифштекса. Надеемся, сумма, указанная в меню справа от названия bistecca alla fiorentina, у вас в кошельке есть. Тогда вперед! Заказываем здоровенный шмат (в палец или полтора толщиной) зажаренной на углях кьянинской говядины, удостоенной почетного статуса контролируемого наименования происхождения Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale. Мясо белых кьянинских коров (их разводили еще этруски в долине Кьяна, к югу от Сиены) знаменито своей особой маслянистой нежностью. Сегодня спрос на "кьянину" (не путать с кониной!) явно превышает предложение, поэтому флорентийские бифштексы (увы!) все чаще готовят из импортной говядины.

Флорентийский бифштекс

Флорентийские мясники, чьи методы разрубки туши отличались от принятых в Италии, вырезали куски из передней филейной части туши молодых (не старше 2 лет) бычков – треугольной "рамки", протянувшейся вдоль филейной части lombo и грудинки costa. Один край называется lombata (филе на Т-образной косточке), другой – costata (кусок мяса на ребрышке). Для флорентийского бифштекса мясо рубится так, что косточка оказывается точно в центре. Однако любой из перечисленных кусков имеет полное право именоваться bistecca – забавно, что этот термин тосканцы применяют не только к говядине и телятине (это понятно: все-таки коровье дитя), но и к свинине, что уже ни в какие ворота не лезет. Флорентийский бифштекс практически не имеет прожилок жира (мраморности), то есть чистое мясо – 800 грамм отменной вырезки – содержит меньше холестерина и легче усваивается. И никаких приправ – лишь соль, перец и капелька девственнейшего оливкового масла!

Флорентийский бифштекс

Процесс жарки может показаться проще простого, но это далеко не так. Только опыт и чутье помогают довести угли до нужной кондиции. Обычно повара используют дубовые дрова и оливковые ветки, избегая мягких и ароматических пород деревьев, придающих мясу дымную, копченую нотку. Угли должны быть красно-горячими, чтобы быстро запечатать сочную нежность мяса корочкой crosta. Внутри мясо должно быть с кровью al sangue (красным, сочным и горячим) или molto al sangue (фактически сырым в центре). Кусок при жарке переворачивают всего лишь один раз (готовят 3–5 минут с каждой стороны в зависимости от толщины). В самом конце посыпают солью, затем крупно молотым черным перцем и сбрызгивают оливковым маслом. Все остальное – от лукавого. Бистекку едят с большим количеством все того же тосканского пресного хлеба pane toscano, патриотично запивая местным кьянти. Насытились? Тогда переходим к десерту…

Десерт в Сиене

Мы, наконец, добрались до сладкого, а большинство тосканских сластей – выпечка. Давайте-ка переберемся в Сиену – город на трех холмах, основанный в I веке до н.э. римлянами (по легенде – сыновьями Рема) и по своей запутанности сравнимый разве что с Венецией, но не из-за множества каналов и мостов, а из-за множества улочек, уходящих то вверх, то вниз и поворачивающих иногда чуть ли не на 180 градусов. Сиена постоянно враждовала с Флоренцией – рассказывают, что в XIII в. коварные флорентинцы, для которых все средства были хороши, метали в осажденную Сиену куски трупов ослов и экскременты, в надежде вызвать в городе чуму (яркий образчик применения бактериологического оружия в далеком Средневековье). Склонные к язвительности флорентинцы, вечные и непримиримые соперники сиенцев, говорят о Сиене: "di torri, di campane e di figli di puttane" – "башни, колокола и дети потаскух"… Насчет башен – чистая правда!

Сластенам – прямая дорога в Nannini на Via Banchi de Sopra, где замечательный кофе и самая невероятная выпечка. И, в первую очередь, это, конечно же, знаменитая сиенская коврижка "панфорте" (panforte) с миндалем, цукатами, медом, большим количеством специй и совсем небольшим количеством муки, необходимой только для спаивания воедино фруктов и орехов.

Существуют две ее разновидности: margherita (светлая и более сладкая) и nero (чуть горьковатая из-за горького миндаля и темная из-за шоколада). Второй вариант, особенно любимый в соседней Умбрии, часто называют "панпепато" (panpepato) и обычно покрывают шоколадной глазурью. Довольно твердая, сухая и липкая коврижка панфорте родилась где-то в XVIII веке (первый рецепт панпепато появился еще позже – в 1815 году), с тех пор она очень популярна по всей Тоскане на Рождество, но мы настоятельно не рекомендуем ее людям с хрупкими вставными челюстями.

Сиенский панфорте (Panforte di Siena)

Панфорте

• Вам понадобится: 2 чайные ложки корицы; 1 стакан муки; 4 горошинки черного перца; 2 чайные ложки гвоздики; 1 чайная ложка семян кориандра; щепотка тертого мускатного ореха; 200 г цукатов из дынной корки; круглая вафля для выстилания формы; 2 столовые ложки апельсинных цукатов; 120 г грецких орехов; 900 г жареного миндаля, очищенного от кожицы; 250 г сахара; сок 2 лимонов; 100 г меда.
• Смешать 1 чайную ложку корицы с 2 столовыми ложками муки (эта смесь называется polverino – "мелкий порошок") и отставить в сторону. Растолочь перец, гвоздику, кориандр и смешать с оставшейся корицей и мускатным орехом (смесь называется droghe – "колониальные товары"). Нарезать цукаты мелкими кубиками, истолочь грецкие орехи и смешать цукаты с орехами и целым миндалем. Вместе просеять 150 г муки и droghe. Отставить в сторону. Смешать сок лимонов с медом и тоже отставить в сторону.
• В медной посуде приготовить карамель из сахара, добавив 2 столовые ложки воды (а лучше сок половинки лимона). Все отставленные смеси (кроме polverino) засыпать в карамель и хорошенько вымесить. Смазать маслом и посыпать мукой разборную круглую форму диаметром 26 см. На дно положить вафлю и выложить нашу сложную сладкую смесь ровным слоем (примерно толщиной в 2 см) и сверху посыпать сбереженным polverino. Выпекать в разогретой до 180°C духовке 30–40 минут. Дать остыть в форме. Затем вынуть из формы и подавать. Панфорте можно хранить до 4 недель.

Вот, пожалуй, и все, что мы смогли в узких рамках статьи поведать вам о кухне Тосканы. И в заключение – традиционный рассказ о ее прекрасных винах. Точнее – об одном из них.

Ленинское Кьянти

Тосканские вина – воплощение итальянского стиля. В свою очередь, центр тосканского виноделия, его святая святых – область Кьянти (около 70 тыс. гектаров). А самый знаменитый район этой области – Кьянти Классико. Подобно тому, как все дороги в античной Италии вели в Рим, так и сегодня, путешествуя по винным маршрутам Тосканы, мы почти наверняка попадем в Кьянти Классико...

"Владимир Ильич совсем испортился, – жаловалась матери Анна Ильинична, сестра Ульянова-Ленина. – Вместо молока пьет кьянти"… А что, недурственная замена! Кьянти (Chianti) бесспорно можно назвать одним из символов не только Тосканы, но и всей Италии. И лучше всего об этом говорят факты. В недавно рассекреченных архивах британской разведки найдены сведения о разнообразных подрывных средствах, входивших в экипировку английских секретных агентов во время Второй мировой войны. Оружие с национальной спецификой было изготовлено и для агентуры, действовавшей на территории Италии. Оно представляло собой оплетенную флягу-фьяску "Кьянти", наполовину наполненную вином, а наполовину – взрывчаткой. Не дожил до этого Ильич, а то снова перешел бы на молоко – мало ли что…

А ведь это красное сухое вино с мгновенным уколом легчайшей игристости когда-то на самом деле чуть не стало причиной настоящей войны между двумя извечными врагами – Флоренцией и Сиеной. Ну никак не могли они поделить виноградники. В конце концов, жители договорились о проведении границы – было решено, что по утру, с первыми петухами, из каждого города выйдут навстречу друг другу по горожанину (ровно как в школьной задачке: "из пункта А в пункт Б…"). В том месте, где они встретятся, и пройдет черта, разделяющая владения Сиены и Флоренции.

Но в то утро, когда предстояло решить территориальный спор, в Сиене шел дождь, а во Флоренции была прекрасная погода, и местный черный петух пропел раньше, определив судьбу земельных притязаний в пользу родного города. Граница теперь проходит по центральной части зоны вин Chianti Classico, а на их этикетке красуется черный петух Gallo Nero, как символ примирения производителей великого вина, известного с 1398 года. Этим годом и датируется первое письменное упоминание о Chianti Classico…

Качество этого вина напрямую связано с… любовью и ревностью. Владелец поместья Бролио, будущий премьер-министра объединенной Италии, барон Беттино Риказоли (1809–1880), уставший от политических неудач (а злые языки болтали – от многочисленных поклонников красавицы-жены), удалился вместе с ней от столичной суеты в свой родовой замок Кастелло Ди Бролио и полностью отдался заботам о виноградниках и винах. Барон первым усовершенствовал процесс производства Кьянти, в частности ввел использование нескольких сортов винограда – Санджовезе (50–80%), Треббьяно и Мальвазия (10–30%), что привело к значительному улучшению вкуса. Так что именно барону мир обязан великолепным Chianti, и далеко не каждому производителю теперь предоставлено право ставить "черного петуха" на свои бутылки.

Между прочим, традиционные пузатые оплетенные фляги-фьяски – изобретение, приписываемое Леонардо да Винчи, – как ни живописны, но все же наполнены, как правило, местным добротным, но ординарным вином. Такое вино лучше всего охлаждать до 14–16°C и подавать в пузатых бокалах к спагетти с мясной подливкой, колбасам и сырам. А вот отборные вина с надписью Riserva разливаются только в бутылки бордоского типа (с "крутыми плечами"). Они требуют температуры 16–18°С и особенно хороши к кролику (лучше всего приготовить его в красном вине попроще) или к нежной телятине с грибной подливкой. Правда, в последнее время, в связи с повышенным спросом на симпатичные фьяски, их содержимое заметно улучшилось – так что ищите хорошего производителя… Вино перед вами – наливайте и пробуйте. Prosit! Только не покупайте вино на дегустациях, которые организуют местные производители, – в магазине оно в три раза дешевле…

Вот теперь, пожалуй, и все. Пора покидать дорогую сердцу Тоскану, как бы вам ни хотелось еще хоть чуточку побродить по ее загадочным средневековым городкам и посидеть в уютных местных кафе. Заглянем напоследок в Ареццо (столицу одноименной провинции), поклонимся духу родившегося здесь в 1304 году Франческо Петрарки, купим что-нибудь в подарок близким и… можно отправляться домой.

источник

http://www.mistermigell.ru/post511152971/

Мне Бог nоgарок nоgарuл...

Мне Бог nоgарок nоgарuл. Я nосмоmрела. Красuвый, ценный, mолько mуm mакое gело... На завmра nланы любоваmься uм мешали. Как mumры, мыслu в голове оnяmь бежалu. С уmра nораньше расnланuроваmь, сосmавumь... Веgь суеmа gавно решuла мuром nравumь. Цена несбывшuхся наgежg всегgа большая. А мне казалось, чmо сама я всё решаю. Бежала в gваgцаmь, в mрugцаmь, в сорок, ну u gальше… Не замечала лuцемерuя u фальшu, Любвu u gружбы uногgа не замечала. Неслась nо жuзнu, nовороmнuк не включала. Поgарок Бога всё nылuлся, намекая, Чmо жuзнь nрекрасна, gаже молнuей сверкая. Чmо nоцелуй оguн роgного человека Поможеm больше, чем огромная аnmека. И воm оgнажgы mоm nоgарок развернула. Мне uз окна весеннuм возgухом nоgуло. Заnелu nmuцы u сuрень заmанцевала. Такuх моменmов замечала очень мало... Увы, не всем mакое счасmье gосmаёmся. Бываеm, жuзнь внезапно, резко оборвёmся... В nоgарке Бога есmь nрuчuн gля счасmья соmня! Ему названье – новый gень! Жuвu сегоgня! Ирuна Самарuна-Лабuрuнm ...

http://www.mistermigell.ru/post511152768/

"В Валенсии… мы завтракали в павильонах на пляже. Пирожки с жареной и мелкорубленой рыбой, и перцем, красным и зеленым, и маленькими орешками, похожими на зерна риса… Креветки только что из воды, политые лимонным соком. Розовые сладкие и такие крупные – раза четыре куснешь… А еще мы ели paella из риса со всякой морской мелочью – рачками, моллюсками, ракушками, маленькими угрями… И пили мы при этом белое вино, холодное, легкое и очень вкусное"…

Эрнест Хемингуэй "По ком звонит колокол"

Любил папаша Хэм погурманничать и, похоже, нашел в этих краях свое местечко. И правильно нашел – солнце, апельсины, дыни, оливки, отборный миндаль, помидоры, лук, шафран, морепродукты, халва и отличные вина из Утьель-Рекены лучше всего характеризуют валенсийскую кухню – одну из самых изысканных в Испании. На рисовых полях этой области выращивают рис – главный ингредиент знаменитой валенсийской "паэльи" (paella valenciana), блюда, ставшего символом испанской гастрономии.

"В Испании я в некоторых местах попробовал паэйю… На раскаленную сковородку под пышущий сухой огонь наливается оливковое масло, укладываются каракатицы, небольшие кусочки курятины, улитки, креветки, небольшие лангусты* и что-то еще, зелень и, конечно, рис – тонкий, промытый, чистый. От всех этих каракатиц рис становится желтым, таким, каким мы привыкли видеть рис в среднеазиатских и азербайджанских пловах. В изобилии масла ничего не подгорает. О, я забыл сказать, что туда обязательно входят устрицы и другие моллюски в раковинах. Вот такой плов называется паэйей… И самая важная его характеристика в том, что оно очень большое. Так, где бы мы не ели паэйю – это всегда гигантские порции"…

Лангуст – морской рак, похожих на омара, но без клешней, с длиной тела до 60 см. Обитает в теплых водах Атлантики, Тихого океана и Средиземного моря.
Александр Левинтов "Жратва"
(социально-поваренная книга из серии
"Небольшая Советская Энциклопедия")

Паэлья с морепродуктами

Современная раскрученная во всем мире паэлья – праздничное блюдо из приправленного шафраном риса с креветками, устрицами, мидиями, кусочками нежнейшего куриного мяса, помидорами, чесноком, фасолью и перцем. Существует не менее 50 ее классических рецептов: это и paella marinera – с морепродуктами (о которой упоминает Левинтов), и paella de pollo – с куриным мясом, и paella de centollo – с крабами, и paella castellana – с мясом…

Изначально нечто подобное по составу было обыденной пищей бедноты, проживавшей в пригородах Альбуферы – берегового озера средиземноморского побережья, отделенного от моря узкой полосой намытого песка, неподалеку от Валенсии, и рецепт его приготовления, включал только то, что давала земля. Топкие берега на востоке Пиренейского полуострова показались завоевавшим его в VIII веке арабам наиболее пригодными для выращивания важного компонента их рациона – риса.

Лишь та паэлья, которую сами валенсийцы называют paella valenciana, отличается использованием исключительно улиток и курятины, не считая, конечно, риса, шафрана и помидоров – трех обязательных ингредиентов любого рецепта (кстати, желтизну рису придают не морепродукты, как пишет Левинтов, а шафран). К началу XIX века паэлья уже была любима по всей стране, хотя в Валенсии она до сих пор, по выражению испанского писателя Хулио Камбы, вызывает в народе такую же бурную любовь, как футбол, карнавал и Дева Мария.

Крестьяне, трудившиеся на рисовых полях, готовили из риса еду на костре в сковороде с двумя ручками, которая на местном диалекте называлась paella. К рису добавляли все, что было под рукой – речную рыбу, мясо лягушек, кроликов или диких уток. Рис сажают довольно далеко от моря, поэтому морепродукты и морская рыба появились в кушанье много позже. И все-таки, своим распространением паэлья обязана так называемым "мерендерос" (merenderos) – маленьким рыбацким ресторанчикам на побережье. Именно там туристы впервые смогли оценить это блюдо по достоинству.

Впрочем, как это ни удивительно, но национальным испанским блюдом паэлья стала сравнительно недавно. На протяжении веков это блюдо было известно только в окрестностях Валенсии и Аликанте и лишь к 1900 году под названием "рис по-валенсийски" начало плавно распространяться вдоль побережья: к северу – в Каталонию, и к югу – в Андалусию. О существовании паэльи оставшаяся часть Испании (две трети ее территории) узнала лишь к 20-ым годам XX века. Приблизительно тогда же "рис по-валенсийски" превратился в "паэлью".

Валенсийцам приходится мириться с тем, что в их родное блюдо сегодня кладут донышки артишоков, кукурузу, горох, креветки, омаров, угря, морского черта, молодых кальмарчиков, моллюсков, свинину, ветчину, колбаски чорисо и даже грецкие орехи. И этим, впрочем, не ограничиваются, хотя строгие пуристы утверждают, что нельзя смешивать мясо и морепродукты. Вместо чорисо часто используют сырой окорок, вместо курицы – индейку или кролика, а что касается морепродуктов, то здесь вообще нет никаких запретов. Оказывается, даже и рис – не догма! В Каталонии существует очень похожее на паэлью кушанье "фидеуа" (fideuá), где вместо риса используют тонкую вермишель. Это блюдо очень популярно у рыбаков, утверждающих, что макаронные изделия еще лучше, чем рис, подчеркивают вкус и аромат морепродуктов (о нем мы подробнее расскажем чуть позже).

Паэльера

Естественно, растущий успех паэльи побуждал поваров проявлять все большую и большую фантазию, в результате чего единственной неизменной частью осталась, пожалуй, только сама "паэльера" (paellera) – традиционная чугунная круглая сковорода с низкими расширяющимися краями и двумя ручками. В подобных сковородах подают паэлью в испанских ресторанах, как правило, на двоих, поэтому сразу же умножайте цену в меню на два.

Кстати, сами испанцы называют это блюдо "паэйя", поэтому, заказывая его в ресторане, лучше произнесите именно так, и вас сразу же поймут. Толщина слоя риса в хорошей паэлье не должна превышать двух сантиметров, поэтому, чем больше едоков, тем больше должна быть сковорода. Стандартные сковороды-паэльи рассчитаны на определенное количество персон и имеют диаметр от 20 (на две порции) до 90 см (на 8–10 порций).

Вынос паэльи превращает обед в театрализованный праздник. Занавес поднимается. Явление первое: официант устанавливает в центре стола керамическую подставку или соломенную плетенку и удаляется. Антракт. Явление второе: на подставку торжественно водружается пышущая жаром сковорода – ее горячие ручки обернуты бумажными салфетками. Напряжение в зале достигает наивысшего накала… Явление третье: радом с паэльей появляется отдельное блюдо, на нем аккуратно выложены желто-солнечные дольки лимона с надрезанной кожурой – еще одно яркое пятно на столе. Не торопитесь набрасываться, будет и четвертое, последнее действие, предназначенное специально для терпеливых (и ленивых) – исполняющий главную роль официант, дав полюбоваться блюдом на сковороде, раскладывает паэлью по тарелкам на сервировочном столике. Занавес. Можете приступать!

Однако не стоит лишать себя удовольствия – вы можете и сами поучаствовать в этом спектакле, самостоятельно раскладывая горячую ароматную паэлью по тарелкам и орошая ее соком лимона. Но учтите! В приличных местах паэлью надо заказывать заранее – приготовить что-нибудь пристойное за 15 минут просто невозможно. Говорят, что из напитков для паэльи неплохо подходит сангрия, хотя, на наш взгляд, ее лучше потягивать в томительном ожидании заказа, а саму паэлью запивать чуть сладковатым охлажденным сухим белым вином. Особенно паэлью с морепродуктами… И кстати, даже в самых элегантных ресторанах есть паэлью из сковороды незазорно, и в некоторых особенно приверженных традициям заведениях предлагают деревянные ложки, поскольку считается, что обычные столовые приборы придают паэлье металлический привкус.

Хотя родиной паэльи считается Валенсия, чтобы попробовать это блюдо не обязательно отправляться туда, например, в Мадриде можно заглянуть в специализированный ресторан La Barraca на Reina 29. Однако истинные гурмэ знают, что настоящую паэлью можно отведать только в небольших прибрежных городках Валенсии, где повара (исключительно мужеского полу) готовят ее на площадях в огромных паэльерах – специалисты утверждают, что настоящую паэлью можно приготовить только на древесном угле. Сам процесс приготовления превращается в настоящее театральное представление, особенно когда в кипящий рис засыпают еще живые дары моря. Те, естественно, пытаются оттуда выползти, а невозмутимые повара, не обращая на их потуги никакого внимания, размешивают варево деревянными ложками, больше похожими на лодочные весла.

Паэлья

Имейте в виду, что в паэлье с морепродуктами креветки, ракушки и прочая живность в ней будут нечищеными, поэтому их отодвигают на край тарелки, чтобы потом очистить руками – и съесть. Если вы не решаетесь на такую вольность, то поищите место, где готовят так называемую ленивую паэлью, или "парельяду". Она рассчитана не на ленивых хозяек, а на ленивых едоков: все морские гады в ней чищеные. И наконец, когда все наелись, нужно осторожно соскрести сервировочной ложкой со дна сковородки деликатесный "сокаррат" (soсarrat) – от валенсийского "жженый" – пригоревшую корочку риса. Совершенно недопустимо оставить ее в сковороде – это самое вкусное в паэлье, и по нему знатоки оценивают качество блюда.

Кстати, ту паэлью, которую в знаменитом рекламном ролике моющего средства Fairy так вкусно готовили в огромных неотмывающихся сковородах, вам никогда попробовать не удастся. Дело в том, что прелестные "телегородки" "Виллариба" (Villarriba – Вийяриба) и "Виллабаджо" (Villabajo – Вийябахо) реально существуют, но находятся в Астурии, примерно в 40 км от Орвьедо, и никому из местных жителей не придет в голову готовить на праздник паэлью – не астурийское это блюдо… А вот в остальном мире паэлья приобрела такую популярность, что расфасованные в банки комплекты для домашнего приготовления охотно покупают в своих супермаркетах даже французские гурманы. Можно поискать подобные полуфабрикаты и у нас, дальше все просто – читайте инструкцию на этикетке. Что-то обязательно получится, хотя и не совсем то…

Почему в Испании четверг – паэльный день (так же как в советском общепите был рыбный), неизвестно, но именно по четвергам почти в каждом заведении испанского общепита в составе комплексного обеда предлагается паэлья: на первое – если в ней больше риса, чем всего остального, на второе – если наоборот. Если в общепите паэльный день – четверг, то дома – это воскресенье, когда вся семья в сборе.

И никогда не заказывайте паэлью в туристских забегаловках, где она выставлена на витрине, – это блюдо нельзя подогреть в микроволновке! "Паэлья никого не ждет", – говорят валенсийцы и сами терпеливо ждут паэлью, вдыхая исходящий из кухни аромат и истекая слюной. Это блюдо должно быть непременно с пылу с жару, а наскоро разогретые суррогаты только испортят ваше представление о знаменитом испанском кушанье! Так давайте попробуем приготовить паэлью, хотя для этого, естественно, потребуется время. Вот несколько классических рецептов:

Паэлья (Paella)

• На 5-6 порций нам понадобится: 2 стакана риса; 4 стакана бульона; 1/2 курицы; 200 г телятины, нарезанной маленькими кубиками; 200 г свинины, нарезанной маленькими кубиками; 80 г шпика, мелко нарубленного; 2 луковицы, нарезанные кольцами; 3 стручка сладкого перца; 2 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных кусочками; 2 столовые ложки отваренного зеленого горошка; 4 столовых ложки растительного масла; щепотка шафрана; соль, перец; 1 столовая ложка мелко нарубленного эстрагона или листьев шалфея; 300 г телячьих костей; пучок зелени для супа; 250 г рыбы, нарезанной кусками; сок 1 лимона.
• Наливаем в кастрюлю 1 л воды, кладем в нее телячьи кости, голову и кости рыбы, добавляем зелень, солим и варим все это на небольшом огне. Готовый бульон процеживаем. В паэльеру (теперь вы знаете, что это такое) кладем половину шпика и растапливаем его, добавив половину положенного по рецепту растительного масла. Принимаемся за курицу. Разделываем ее на мелкие части, натираем каждый кусок солью и обжариваем. Вливаем небольшое количество воды и тушим до готовности, после чего вынимаем и ставим в теплое место. Затем таким же способом готовим свинину, вынимаем и ставим рядом с курицей. Сбрызгиваем рыбу лимонным соком и обжариваем в отдельной сковороде в растительном масле. Оставшийся шпик растапливаем в паэльере и обжариваем в нем лук и стручковый перец.
• Беремся за рис – промываем, обсушиваем, смешиваем с луком и перцем и тушим на очень слабом огне в течение 5 мин. Добавляем туда же половину бульона, приправляем солью и перцем. Когда рис разбухнет, вливаем весь оставшийся бульон, кладем помидоры, курицу, мясо и рыбу, а примерно через 10 мин добавляем горошек и зелень. Имейте в виду, что, когда заложены все ингредиенты, их ни в коем случае нельзя перемешивать! Осталось поместить паэльеру на 5 мин в разогретую духовку, чтобы паэлья "дошла" и сразу же ставить на стол. Не так-то все, оказывается, и просто, но ваше старание непременно будет компенсировано восхищенными возгласами и горящими взглядами голодных гостей.

Только подлинный мастер может приготовить паэлью так, чтобы ничего не подгорело, но при этом и не осталось сырым. А главный секрет блюда заключается в уникальной текстуре среднезерного риса – после приготовления он должен быть рассыпчатым, сухим и в то же время нежным и мягким. Одним словом, пушистым. Кроме того, только такой рис быстро принимает вкус и армат продуктов, с которыми готовится. Кстати, рис для паэльи испанцы не моют (нужно оставить ему крахмальную шубку), а заливают кипятком, варят на сильном огне без крышки несколько минут, затем огонь убавляют и варят еще 18–20 минут.

Ничего не перемешивают, хотя некоторые встряхивают сковороду, чтобы не прилипало ко дну, а другие, наоборот, любят "пригарочки". Шафран – дорог, поэтому в паэлье его иногда заменяют паприкой или пищевым красителем, но ни в коем случае не турмериком, иначе вкус будет совсем не паэльным... Возможно, вам больше понравится более сложный рецепт праздничной паэльи с морепродуктами. Хотите приготовить? Давайте попробуем! Не забудьте только снять деньги с книжки, чтобы купить все необходимые продукты, – этот вариант паэльи "кусается"…

Паэлья с морепродуктами (Paella Marinera)

• Нам понадобится: 300 г среднезерного риса; 1 курица весом 1-1,5 кг, нарезанная на кусочки; острая колбаса чорисо, также нарезанная кусочками; 250 г очищенного гороха; 2 луковицы; 300 г помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных кусочками; 8 больших неочищенных креветок в панцире; 16 больших мидий (естественно без раковины); 500 г кальмаров; 200 г морских гребешков; стручковый перец (1 зеленый и 1 желтый); 2 зубчика чеснока; веточка сельдерея; зеленый лук; небольшой пучок петрушки; 1 л бульона; 2 пакетика шафрана (по 0,5 г каждый); оливковое масло; соль, перец по вкусу.
• Разогреваем в сковороде-паэльере 4 столовые ложки оливкового масла, кладем туда кусочки курицы и жарим на среднем огне, постоянно перемешивая, в течение 10 минут. В другой посуде, например, в небольшом сотейнике разогреваем 2 столовые ложки оливкового масла и обжариваем в нем в течение 4-5 минут нарезанные чеснок, зеленый лук, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Хорошенько все перемешиваем, кладем туда же помидоры и готовим еще 5 минут. Затем добавляем колбасу, слегка проваренный горох, креветки и жарим еще несколько минут. Придвигаем поближе одиноко скучающую в сторонке паэльеру с курицей, перекладываем в нее содержимое сотейника, солим, перчим и еще разок тщательно перемешиваем.
• Добавляем очищенные и нарезанные тонкими полосками кальмары, морские гребешки, очищенные мидии, нарезанный лук и жарим все это на сильном огне, перемешивая после добавления каждого нового компонента. Теперь добавляем рис, теплый бульон с растворенным в нем шафраном и доводим до кипения. Главное сделано. Осталось закрыть паэльеру сверху фольгой и поставить в разогретую до 200° С духовку на 20 минут. Паэлья должна получиться абсолютно сухой, а зерна риса – хорошо отделяться друг от друга. Если бульон еще не полностью впитался, можно подержать паэлью в духовке еще несколько минут. Не торопитесь снимать фольгу с паэльеры и подавать паэлью – лучше дайте ей постоять минут 10 минут "под крышкой". Пусть гости немного помучаются…

G& Вайль и А. Геннис

И, наконец, приведем здесь рецепт морской паэльи из книги "Русская кухня в изгнании" признанных кулинарных авторитетов Петра Вайля и Александра Гениса. Авторы называют ее "паэлья марискада", хотя, на наш взгляд, словом mariscada чаще все-таки называют довольно распространенное в американской кухне бразильское рыбное рагу с морепродуктами (впрочем, это не так уж и важно):

Паэлья марискада (Paella Mariscada)

• В широкой плоской кастрюле потушить в масле мелко нарезанный лук и сельдерей. Потом добавить две чашки (!) мелко нарезанной петрушки, влить немного оливкового масла, всыпать нарезанный чеснок (8-10 зубчиков). Уложить поверх предварительно слегка отваренные креветки, сырые скаллопсы (морские гребешки), кусочки сырого рыбного филе, готовое мясо крабов. Обильно посыпать все эстрагоном. Заранее приготовить мидии. Дюжины две мидий бросить на горячую сковороду, слегка смазанную маслом, и дождаться, когда створки откроются и выпустят сок. Все вместе – раковины и сок высыпать вместе с остальными морепродуктами в кастрюлю, добавить, если надо, бульон из-под креветок и потушить минут пять. Отдельно отварить рис – обязательно с красным перцем, щепоткой мускатного ореха и шафраном. Выложить готовый рис на большое блюдо, сверху – содержимое кастрюли. Пропитанный соками морских тварей, пряный рис в сочетании с самими тварями украсит жизнь. Под паэлью марискаду хорошо идут ария Кармен, арагонская хота, танец падеспань и русский национальный напиток водка…

Последняя фраза (по поводу водки!) на совести авторов… Попробуйте угадать, кто приготовил самую большую паэлью в мире? Правильно! Сделал ее повар-валенсиец Хуан Карлос Галбис с помощниками 8 марта 1992 года (хороший подарок к женскому празднику) – они приготовили на сковороде диаметром около 20 м паэлью, которую ели почти 100 тысяч человек. Рекорд был занесен в книгу Гиннесса. Кстати, они побили достижение другого повара-испанца по прозвищу "Пепиту" – он со своей командой 25 августа 1987 года в Плая-де-Аро (Херона) на сковороде диаметром 16 метров соорудил паэлью из 3,7 тонн риса, 3 тонн мяса, 1,5 тонн мидий, 700 кг перца и фасоли, 200 кг чеснока и 400 литров масла. Шедевром удалось полакомиться 40 тысячам человек, они же заодно выпили на этом "празднике живота" целых 8 тысяч бутылок каталонской игристой "кавы". В прессе промелькнуло сообщение, что 2 октября 2001 года в Мадриде в паэльере площадью 400 кв. м из 6 тонн риса, 12,5 тонн цыплят и крольчатины, 5 тонн овощей, 300 кг соли, 26 кг красного перца и 1 кг шафрана приготовили супергигантскую паэлью, которую отведали 110 000 человек…

Ну что? Поплелись на мастер-класс Ильи Лазерсона. Кто лучше объяснит и покажет нам, как правильно и быстро приготовить паэлью на природе...?

источник

http://www.mistermigell.ru/post511152593/

"Я обещал и дал бы императору Александру Молдавию и Валахию, а теперь он не будет иметь этих прекрасных провинций"… Л.Н. Толстой "Война и мир"

Молдавия - Виноград.

Не правда ли, довольно символичная фраза в эпиграфе, особенно если учесть, что Лев Николаевич вложил ее в уста Наполеона. Чудна наша история – символична и абсолютно непредсказуема! Примерно пять лет назад мы с Мишей Генделевым, великим поэтом и не менее великим гурманом, сидели на его кухне и рассуждали на эту тему. Точнее, не рассуждали, а лениво беседовали, вкушая его очередной шедевр – чорбу, ту самую знаменитую молдавскую чорбу, которой так гордятся практически все народы, вольно или невольно соприкоснувшиеся с кулинарной культурой Османской империи. Впрочем, Миша, как истинный поэт и повар-космополит, совсем не настаивал, что его чорба непременно молдавская и даже называл ее именем Дракулы.

Супчик получился отчаянно вкусным, и мы, блаженно откинувшись в креслах, утирая пот и прихлебывая из небольших стаканчиков привезенный ему накануне из Бельц коллекционный десятилетний "дивин" (молдавское бренди) категории DVV, стали обсуждать правильность и уместность использования в его вампирском супчике разных ингредиентов и приправ. Дело это на сытый желудок не слишком нервное, но темперамент моего собеседника размеренной беседы никогда не признавал, особенно когда тема касалась поэзии и еды. Ладно, говядина или баранина – наплевать. Что достал. Хоть вальдшнепа. Грибы – по сезону, впрочем, сушеные лучше, а они есть всегда. Вермишель мы оба отвергли категорически, заменив ее картофелем и отметив, что так получается "по-деревенски", то есть однозначно вкуснее. Миша от себя добавил рис. Я поморщился, но промолчал из любви к его поэзии.

А вот, с подкислителем (чорбы без подкислителя просто не бывает) вышли осложнения. Я (теоретик) грудью стоял за классический борш – пшеничные отруби засыпать в дубовую бочку, залить крутым кипятком, добавить пару вишневых веточек (можно еще сыпануть кукурузной муки), отправить бродить на несколько суток в теплое место и только теперь можно приступать к процессу, поскольку борша этого в чорбе должно быть чуть ли не половину от общего объема.

Ну, можно четверть. Миша (практик) посмотрел на меня, как на идиота, вежливо спросил, где в своей однокомнатной квартире я обычно держу бочку с боршом и достал из холодильника трехлитровую банку с квасом на ржаных корочках. Вот! Вполне достаточно и даже лучше. Тут настала моя очередь удивляться, поскольку в той чорбе, которую мы только что съели, квасом и не пахло. Но кислинка-то была! Впрочем, там много чего из классики не было… Тут Генделев довольно заржал, схватил карандаш и с криком "учись, пацан!" прямо на обложке какой-то явно ненужной ему кулинарной книги накорябал собственный рецепт того, что мы только что ели. Дракуловский. Без кваса. Итак.

Чорба по-дракуловски

• "Из гусиных потрохов, крылышек, шейки с кореньями варится бульон, отдельно обжаривается лук и гусиные шкварки, выкладываются вместе с сырым рисом в бульон, туда же выливается рассол квашеной капусты (даже не квас!) до изрядной кислости супа, все доводится до полуразваренности риса, круто перчится черным перцем и паприкой. Готовое блюдо уже в тарелке, а лучше в миске, еще будучи в огненном состоянии, заваливается рубленой петрушкой и чесноком, оркестр с утра играет молдаванеску. После принятия чорбы бесхозный дух летает над водами, выпивается за лихую зарю над озером и хочется чего-нибудь украсть: коня, невесту, в конце концов — гуся". И уже на словах Миша вдруг мечтательно добавил: "А поехали на той недельке в Кишинев"…

Что поделаешь, поэт – он и есть поэт (вспомнил Бродского: "искусство есть искусство есть искусство"). Куда ж поэту без Земфиры? А они все в Молдавии давно живут – это даже Пушкин знал. Впрочем, муза нужна не только поэту. Лет эдак 40 назад была в Кишиневе и у меня своя красавица Земфира, которая жила на Ботанике, в самом зеленом районе города, рядом с Долиной Роз. Я тогда беспрерывно мотался между Ленинградом и Кишиневом – самое начало наших отношений, переросших в довольно длительный успешный, но все же (увы!) временный брак. Тогда ее соседи-молдаване мне, еще студенту, выросшему на белых ночах и чуть теплом рассольнике в университетской столовке, преподавали первые уроки вкусной и нездоровой южной пищи.

В одном из местных шалманов я тогда впервые вкушал мититеи – похожие на турецкие люля-кебабы маленькие пряные колбаски из рубленой говядины с перцем и чесноком. Шалманщик ловко лепил их руками, бросал на смазанный салом гратар, разложенный над тлеющими буковыми углями, обжаривал со всех сторон до румяности, посыпал рубленой зеленью и ставил на мой стол рядом с потным графинчиком домашней Изабеллы (теплой это вино просто пить невозможно!) и мисочкой с муждеем, простейшей молдавской приправой – много тертого чеснока, соль, бульон, уксус и подсолнечное масло. Там же мне были торжественно представлены и родственные мититеям труднопроизносимые кырнэцеи – колбаски, но уже в оболочке, из свиного фарша все с тем же чесноком (но больше), черным перцем и пряностей, в которых явно угадывался тимьян. Графин наполнялся заново…

Мититеи

Во что я в Молдавии влюбился безусловно (мою Земфиру пока оставим в покое), так это в мамалыгу – молдавскую кашу из густо заваренной кукурузной муки, которую сами молдаване любовно называют мамалигуцэ. Как говаривал приближенный к тем местам Боря Бурда: "Хорошо сваренная и заправленная кукурузная каша на завтрак — первый враг гастрита и верный признак того, что в вашей жизни меньше бардака и бестолковщины, чем в среднем по стране".

Я едал мамалыгу в самых разных видах и ипостасях – чаще всего сваренную на медленном огне в чугунном котле с тертой брынзой, затем выложенную на скатерть, нарезанную на порции вощеной ниткой или деревянным ножом и поданную с той же брынзой, шкварками, сметаной, молоком… Впрочем, попадался мне и балмуш – жидкий вариант мамалыги, сваренной на молоке, поданной с тертой брынзой, сметаной и ложкой. Тоже, кстати, вкусно. Наконец, в Дурлештах меня угощали блюдом под названием "медведь" – по-молдавски урс. Бессарабский "мишка" оказался вполне безобидным шаром из густой мамалыги, начиненным тертой брынзой и запеченным в горячей золе. Включайте воображение!

Мамалыга

А теперь подсчитайте, сколько раз в предыдущем абзаце прозвучало слово "брынза"? А оно "ключевое", поскольку открывает дверцу практически ко всей традиционной кухне Молдавии. Несмотря на явно османское происхождение этого замечательного сыра, именно румынам и молдаванам принадлежит название brinza (brindza) — "овечий сыр", закрепившееся впоследствии во всех словацких языках. Закрепилась в этих странах и сама брынза, да еще как закрепилась! Вспомните строки Валентина Катаева из любимой детской книжки: "У бессарабского помещика обязательно была небольшая плетеная корзиночка с висячим замком. В ней обязательно находились ящичек копченой скумбрии, помидоры, брынза и две-три кварты белого молодого вина в зеленом штофике". Как вам это — двойное "обязательно"!?

А что вы скажете за вертуту – молдавский рулет из вытяжного теста (мука с большим содержанием клейковины, яйца, вода и растительное масло) с начинкой из тертой брынзы?! Это не еда – произведение искусства! Меня угощала им соседка-молдаванка на Ботанике – местный кулинарный гений! Тесто было раскатано тончайшим слоем, и рулет получился куда тоньше нашего "Наполеона", впрочем, и рецепт его постарше — нечто подобное, говорят молдаване, готовили еще в эпоху Юлия Цезаря! Недаром они вместе с румынами считают себя прямыми и единственными настоящими потомками древних римлян…

Даже, если вы просто нарежете брынзу ломтиками примерно по 100 г, запанируете в муке и обжарите с обеих сторон на сливочном масле (если любите острое, то посыпьте сверху красным молотым перцем), то сможете отведать блюдо, которым наверняка потчевала Пушкина в Кишиневе какая-нибудь очередная Земфира. Наконец, для ленивых. Берем, например, кусок брынзы, пучок кинзы и несколько зубчиков чеснока. Чеснок давим, зелень мелко режем, брынзу трем, все перемешиваем, намазываем на свежий деревенский хлеб, откупориваем запотевшую бутылочку Фетяски – и уже через десять минут сыты и веселы. Славная все-таки земля! Жаль, что в рамках статьи места для нее маловато (впрочем, как-нибудь напишу отдельно)…

Брынза

В заключение, признаюсь: нам с Мишей тогда так и не удалось попасть в Кишинев, впрочем, теперь уже мы вместе не попадем туда никогда, поскольку ушел он от нас в мир иной, к большинству... Так и будут дымиться на столах не съеденные нами фаршированные гогошары с соусом скордоле, гивеч и мусака, не дождутся нас салат из синеньких, лепешки плацинды и халва альвицэ. И повиснет в воздухе мишино: "И вся хула и похвала, халва и пахлава"… Однако, я все-таки вспомнил ту дракуловскую генделевскую чорбу буквально пару месяцев назад, когда авиарейс Питер–Афины со мной любимым на борту совершил запланированную посадку в Кишиневе. У меня было почти 8 часов для ностальгии.

Выбравшись (не без некоторых таможенных сложностей) в город, я сразу же направился на главную столичную улицу Ленина (пардон, теперь это бульвар Штефана чел Маре, по-нашему Стефана III Великого), вломился в ресторан недалеко от парка, по которому когда-то прогуливался Александр Сергеевич, открыл меню и с удовлетворением отметил всю ту красочную земфировскую кулинарную палитру, о которой писал выше. На поверку все оказалось так же вкусно, пряно, красиво, сыто-пьяно – по-молдавски, как и в моей молодости, а принесенный счет за полноценный обед с вином напоминал стоимость нехитрого перекусона в питерской пышечной на Желябова. Бутылочку марочного Негру-де-Пуркарь, которое мы так любим с Елизаветой II Английской, я прикупил в ближайшем магазине и увез с собой. Представьте себе – в Грецию! В самолет меня с ней пустили. Как? Есть секретные способы – подробностей не скажу. Намекну только, что стюардессу звали Земфирой…

Негру де Пуркарь

источник

http://www.mistermigell.ru/post511152117/

"Я обещал и дал бы императору Александру Молдавию и Валахию, а теперь он не будет иметь этих прекрасных провинций"… Л.Н. Толстой "Война и мир"

Молдавия - Виноград.

Не правда ли, довольно символичная фраза в эпиграфе, особенно если учесть, что Лев Николаевич вложил ее в уста Наполеона. Чудна наша история – символична и абсолютно непредсказуема! Примерно пять лет назад мы с Мишей Генделевым, великим поэтом и не менее великим гурманом, сидели на его кухне и рассуждали на эту тему. Точнее, не рассуждали, а лениво беседовали, вкушая его очередной шедевр – чорбу, ту самую знаменитую молдавскую чорбу, которой так гордятся практически все народы, вольно или невольно соприкоснувшиеся с кулинарной культурой Османской империи. Впрочем, Миша, как истинный поэт и повар-космополит, совсем не настаивал, что его чорба непременно молдавская и даже называл ее именем Дракулы.

Супчик получился отчаянно вкусным, и мы, блаженно откинувшись в креслах, утирая пот и прихлебывая из небольших стаканчиков привезенный ему накануне из Бельц коллекционный десятилетний "дивин" (молдавское бренди) категории DVV, стали обсуждать правильность и уместность использования в его вампирском супчике разных ингредиентов и приправ. Дело это на сытый желудок не слишком нервное, но темперамент моего собеседника размеренной беседы никогда не признавал, особенно когда тема касалась поэзии и еды. Ладно, говядина или баранина – наплевать. Что достал. Хоть вальдшнепа. Грибы – по сезону, впрочем, сушеные лучше, а они есть всегда. Вермишель мы оба отвергли категорически, заменив ее картофелем и отметив, что так получается "по-деревенски", то есть однозначно вкуснее. Миша от себя добавил рис. Я поморщился, но промолчал из любви к его поэзии.

А вот, с подкислителем (чорбы без подкислителя просто не бывает) вышли осложнения. Я (теоретик) грудью стоял за классический борш – пшеничные отруби засыпать в дубовую бочку, залить крутым кипятком, добавить пару вишневых веточек (можно еще сыпануть кукурузной муки), отправить бродить на несколько суток в теплое место и только теперь можно приступать к процессу, поскольку борша этого в чорбе должно быть чуть ли не половину от общего объема.

Ну, можно четверть. Миша (практик) посмотрел на меня, как на идиота, вежливо спросил, где в своей однокомнатной квартире я обычно держу бочку с боршом и достал из холодильника трехлитровую банку с квасом на ржаных корочках. Вот! Вполне достаточно и даже лучше. Тут настала моя очередь удивляться, поскольку в той чорбе, которую мы только что съели, квасом и не пахло. Но кислинка-то была! Впрочем, там много чего из классики не было… Тут Генделев довольно заржал, схватил карандаш и с криком "учись, пацан!" прямо на обложке какой-то явно ненужной ему кулинарной книги накорябал собственный рецепт того, что мы только что ели. Дракуловский. Без кваса. Итак.

Чорба по-дракуловски

• "Из гусиных потрохов, крылышек, шейки с кореньями варится бульон, отдельно обжаривается лук и гусиные шкварки, выкладываются вместе с сырым рисом в бульон, туда же выливается рассол квашеной капусты (даже не квас!) до изрядной кислости супа, все доводится до полуразваренности риса, круто перчится черным перцем и паприкой. Готовое блюдо уже в тарелке, а лучше в миске, еще будучи в огненном состоянии, заваливается рубленой петрушкой и чесноком, оркестр с утра играет молдаванеску. После принятия чорбы бесхозный дух летает над водами, выпивается за лихую зарю над озером и хочется чего-нибудь украсть: коня, невесту, в конце концов — гуся". И уже на словах Миша вдруг мечтательно добавил: "А поехали на той недельке в Кишинев"…

Что поделаешь, поэт – он и есть поэт (вспомнил Бродского: "искусство есть искусство есть искусство"). Куда ж поэту без Земфиры? А они все в Молдавии давно живут – это даже Пушкин знал. Впрочем, муза нужна не только поэту. Лет эдак 40 назад была в Кишиневе и у меня своя красавица Земфира, которая жила на Ботанике, в самом зеленом районе города, рядом с Долиной Роз. Я тогда беспрерывно мотался между Ленинградом и Кишиневом – самое начало наших отношений, переросших в довольно длительный успешный, но все же (увы!) временный брак. Тогда ее соседи-молдаване мне, еще студенту, выросшему на белых ночах и чуть теплом рассольнике в университетской столовке, преподавали первые уроки вкусной и нездоровой южной пищи.

В одном из местных шалманов я тогда впервые вкушал мититеи – похожие на турецкие люля-кебабы маленькие пряные колбаски из рубленой говядины с перцем и чесноком. Шалманщик ловко лепил их руками, бросал на смазанный салом гратар, разложенный над тлеющими буковыми углями, обжаривал со всех сторон до румяности, посыпал рубленой зеленью и ставил на мой стол рядом с потным графинчиком домашней Изабеллы (теплой это вино просто пить невозможно!) и мисочкой с муждеем, простейшей молдавской приправой – много тертого чеснока, соль, бульон, уксус и подсолнечное масло. Там же мне были торжественно представлены и родственные мититеям труднопроизносимые кырнэцеи – колбаски, но уже в оболочке, из свиного фарша все с тем же чесноком (но больше), черным перцем и пряностей, в которых явно угадывался тимьян. Графин наполнялся заново…

Мититеи

Во что я в Молдавии влюбился безусловно (мою Земфиру пока оставим в покое), так это в мамалыгу – молдавскую кашу из густо заваренной кукурузной муки, которую сами молдаване любовно называют мамалигуцэ. Как говаривал приближенный к тем местам Боря Бурда: "Хорошо сваренная и заправленная кукурузная каша на завтрак — первый враг гастрита и верный признак того, что в вашей жизни меньше бардака и бестолковщины, чем в среднем по стране".

Я едал мамалыгу в самых разных видах и ипостасях – чаще всего сваренную на медленном огне в чугунном котле с тертой брынзой, затем выложенную на скатерть, нарезанную на порции вощеной ниткой или деревянным ножом и поданную с той же брынзой, шкварками, сметаной, молоком… Впрочем, попадался мне и балмуш – жидкий вариант мамалыги, сваренной на молоке, поданной с тертой брынзой, сметаной и ложкой. Тоже, кстати, вкусно. Наконец, в Дурлештах меня угощали блюдом под названием "медведь" – по-молдавски урс. Бессарабский "мишка" оказался вполне безобидным шаром из густой мамалыги, начиненным тертой брынзой и запеченным в горячей золе. Включайте воображение!

Мамалыга

А теперь подсчитайте, сколько раз в предыдущем абзаце прозвучало слово "брынза"? А оно "ключевое", поскольку открывает дверцу практически ко всей традиционной кухне Молдавии. Несмотря на явно османское происхождение этого замечательного сыра, именно румынам и молдаванам принадлежит название brinza (brindza) — "овечий сыр", закрепившееся впоследствии во всех словацких языках. Закрепилась в этих странах и сама брынза, да еще как закрепилась! Вспомните строки Валентина Катаева из любимой детской книжки: "У бессарабского помещика обязательно была небольшая плетеная корзиночка с висячим замком. В ней обязательно находились ящичек копченой скумбрии, помидоры, брынза и две-три кварты белого молодого вина в зеленом штофике". Как вам это — двойное "обязательно"!?

А что вы скажете за вертуту – молдавский рулет из вытяжного теста (мука с большим содержанием клейковины, яйца, вода и растительное масло) с начинкой из тертой брынзы?! Это не еда – произведение искусства! Меня угощала им соседка-молдаванка на Ботанике – местный кулинарный гений! Тесто было раскатано тончайшим слоем, и рулет получился куда тоньше нашего "Наполеона", впрочем, и рецепт его постарше — нечто подобное, говорят молдаване, готовили еще в эпоху Юлия Цезаря! Недаром они вместе с румынами считают себя прямыми и единственными настоящими потомками древних римлян…

Даже, если вы просто нарежете брынзу ломтиками примерно по 100 г, запанируете в муке и обжарите с обеих сторон на сливочном масле (если любите острое, то посыпьте сверху красным молотым перцем), то сможете отведать блюдо, которым наверняка потчевала Пушкина в Кишиневе какая-нибудь очередная Земфира. Наконец, для ленивых. Берем, например, кусок брынзы, пучок кинзы и несколько зубчиков чеснока. Чеснок давим, зелень мелко режем, брынзу трем, все перемешиваем, намазываем на свежий деревенский хлеб, откупориваем запотевшую бутылочку Фетяски – и уже через десять минут сыты и веселы. Славная все-таки земля! Жаль, что в рамках статьи места для нее маловато (впрочем, как-нибудь напишу отдельно)…

Брынза

В заключение, признаюсь: нам с Мишей тогда так и не удалось попасть в Кишинев, впрочем, теперь уже мы вместе не попадем туда никогда, поскольку ушел он от нас в мир иной, к большинству... Так и будут дымиться на столах не съеденные нами фаршированные гогошары с соусом скордоле, гивеч и мусака, не дождутся нас салат из синеньких, лепешки плацинды и халва альвицэ. И повиснет в воздухе мишино: "И вся хула и похвала, халва и пахлава"… Однако, я все-таки вспомнил ту дракуловскую генделевскую чорбу буквально пару месяцев назад, когда авиарейс Питер–Афины со мной любимым на борту совершил запланированную посадку в Кишиневе. У меня было почти 8 часов для ностальгии.

Выбравшись (не без некоторых таможенных сложностей) в город, я сразу же направился на главную столичную улицу Ленина (пардон, теперь это бульвар Штефана чел Маре, по-нашему Стефана III Великого), вломился в ресторан недалеко от парка, по которому когда-то прогуливался Александр Сергеевич, открыл меню и с удовлетворением отметил всю ту красочную земфировскую кулинарную палитру, о которой писал выше. На поверку все оказалось так же вкусно, пряно, красиво, сыто-пьяно – по-молдавски, как и в моей молодости, а принесенный счет за полноценный обед с вином напоминал стоимость нехитрого перекусона в питерской пышечной на Желябова. Бутылочку марочного Негру-де-Пуркарь, которое мы так любим с Елизаветой II Английской, я прикупил в ближайшем магазине и увез с собой. Представьте себе – в Грецию! В самолет меня с ней пустили. Как? Есть секретные способы – подробностей не скажу. Намекну только, что стюардессу звали Земфирой…

Негру де Пуркарь

источник

http://www.mistermigell.ru/post511135563/

"Я обещал и дал бы императору Александру Молдавию и Валахию, а теперь он не будет иметь этих прекрасных провинций"… Л.Н. Толстой "Война и мир"

Молдавия - Виноград.

Не правда ли, довольно символичная фраза в эпиграфе, особенно если учесть, что Лев Николаевич вложил ее в уста Наполеона. Чудна наша история – символична и абсолютно непредсказуема! Примерно пять лет назад мы с Мишей Генделевым, великим поэтом и не менее великим гурманом, сидели на его кухне и рассуждали на эту тему. Точнее, не рассуждали, а лениво беседовали, вкушая его очередной шедевр – чорбу, ту самую знаменитую молдавскую чорбу, которой так гордятся практически все народы, вольно или невольно соприкоснувшиеся с кулинарной культурой Османской империи. Впрочем, Миша, как истинный поэт и повар-космополит, совсем не настаивал, что его чорба непременно молдавская и даже называл ее именем Дракулы.

Супчик получился отчаянно вкусным, и мы, блаженно откинувшись в креслах, утирая пот и прихлебывая из небольших стаканчиков привезенный ему накануне из Бельц коллекционный десятилетний "дивин" (молдавское бренди) категории DVV, стали обсуждать правильность и уместность использования в его вампирском супчике разных ингредиентов и приправ. Дело это на сытый желудок не слишком нервное, но темперамент моего собеседника размеренной беседы никогда не признавал, особенно когда тема касалась поэзии и еды. Ладно, говядина или баранина – наплевать. Что достал. Хоть вальдшнепа. Грибы – по сезону, впрочем, сушеные лучше, а они есть всегда. Вермишель мы оба отвергли категорически, заменив ее картофелем и отметив, что так получается "по-деревенски", то есть однозначно вкуснее. Миша от себя добавил рис. Я поморщился, но промолчал из любви к его поэзии.

А вот, с подкислителем (чорбы без подкислителя просто не бывает) вышли осложнения. Я (теоретик) грудью стоял за классический борш – пшеничные отруби засыпать в дубовую бочку, залить крутым кипятком, добавить пару вишневых веточек (можно еще сыпануть кукурузной муки), отправить бродить на несколько суток в теплое место и только теперь можно приступать к процессу, поскольку борша этого в чорбе должно быть чуть ли не половину от общего объема.

Ну, можно четверть. Миша (практик) посмотрел на меня, как на идиота, вежливо спросил, где в своей однокомнатной квартире я обычно держу бочку с боршом и достал из холодильника трехлитровую банку с квасом на ржаных корочках. Вот! Вполне достаточно и даже лучше. Тут настала моя очередь удивляться, поскольку в той чорбе, которую мы только что съели, квасом и не пахло. Но кислинка-то была! Впрочем, там много чего из классики не было… Тут Генделев довольно заржал, схватил карандаш и с криком "учись, пацан!" прямо на обложке какой-то явно ненужной ему кулинарной книги накорябал собственный рецепт того, что мы только что ели. Дракуловский. Без кваса. Итак.

Чорба по-дракуловски

• "Из гусиных потрохов, крылышек, шейки с кореньями варится бульон, отдельно обжаривается лук и гусиные шкварки, выкладываются вместе с сырым рисом в бульон, туда же выливается рассол квашеной капусты (даже не квас!) до изрядной кислости супа, все доводится до полуразваренности риса, круто перчится черным перцем и паприкой. Готовое блюдо уже в тарелке, а лучше в миске, еще будучи в огненном состоянии, заваливается рубленой петрушкой и чесноком, оркестр с утра играет молдаванеску. После принятия чорбы бесхозный дух летает над водами, выпивается за лихую зарю над озером и хочется чего-нибудь украсть: коня, невесту, в конце концов — гуся". И уже на словах Миша вдруг мечтательно добавил: "А поехали на той недельке в Кишинев"…

Что поделаешь, поэт – он и есть поэт (вспомнил Бродского: "искусство есть искусство есть искусство"). Куда ж поэту без Земфиры? А они все в Молдавии давно живут – это даже Пушкин знал. Впрочем, муза нужна не только поэту. Лет эдак 40 назад была в Кишиневе и у меня своя красавица Земфира, которая жила на Ботанике, в самом зеленом районе города, рядом с Долиной Роз. Я тогда беспрерывно мотался между Ленинградом и Кишиневом – самое начало наших отношений, переросших в довольно длительный успешный, но все же (увы!) временный брак. Тогда ее соседи-молдаване мне, еще студенту, выросшему на белых ночах и чуть теплом рассольнике в университетской столовке, преподавали первые уроки вкусной и нездоровой южной пищи.

В одном из местных шалманов я тогда впервые вкушал мититеи – похожие на турецкие люля-кебабы маленькие пряные колбаски из рубленой говядины с перцем и чесноком. Шалманщик ловко лепил их руками, бросал на смазанный салом гратар, разложенный над тлеющими буковыми углями, обжаривал со всех сторон до румяности, посыпал рубленой зеленью и ставил на мой стол рядом с потным графинчиком домашней Изабеллы (теплой это вино просто пить невозможно!) и мисочкой с муждеем, простейшей молдавской приправой – много тертого чеснока, соль, бульон, уксус и подсолнечное масло. Там же мне были торжественно представлены и родственные мититеям труднопроизносимые кырнэцеи – колбаски, но уже в оболочке, из свиного фарша все с тем же чесноком (но больше), черным перцем и пряностей, в которых явно угадывался тимьян. Графин наполнялся заново…

Мититеи

Во что я в Молдавии влюбился безусловно (мою Земфиру пока оставим в покое), так это в мамалыгу – молдавскую кашу из густо заваренной кукурузной муки, которую сами молдаване любовно называют мамалигуцэ. Как говаривал приближенный к тем местам Боря Бурда: "Хорошо сваренная и заправленная кукурузная каша на завтрак — первый враг гастрита и верный признак того, что в вашей жизни меньше бардака и бестолковщины, чем в среднем по стране".

Я едал мамалыгу в самых разных видах и ипостасях – чаще всего сваренную на медленном огне в чугунном котле с тертой брынзой, затем выложенную на скатерть, нарезанную на порции вощеной ниткой или деревянным ножом и поданную с той же брынзой, шкварками, сметаной, молоком… Впрочем, попадался мне и балмуш – жидкий вариант мамалыги, сваренной на молоке, поданной с тертой брынзой, сметаной и ложкой. Тоже, кстати, вкусно. Наконец, в Дурлештах меня угощали блюдом под названием "медведь" – по-молдавски урс. Бессарабский "мишка" оказался вполне безобидным шаром из густой мамалыги, начиненным тертой брынзой и запеченным в горячей золе. Включайте воображение!

Мамалыга

А теперь подсчитайте, сколько раз в предыдущем абзаце прозвучало слово "брынза"? А оно "ключевое", поскольку открывает дверцу практически ко всей традиционной кухне Молдавии. Несмотря на явно османское происхождение этого замечательного сыра, именно румынам и молдаванам принадлежит название brinza (brindza) — "овечий сыр", закрепившееся впоследствии во всех словацких языках. Закрепилась в этих странах и сама брынза, да еще как закрепилась! Вспомните строки Валентина Катаева из любимой детской книжки: "У бессарабского помещика обязательно была небольшая плетеная корзиночка с висячим замком. В ней обязательно находились ящичек копченой скумбрии, помидоры, брынза и две-три кварты белого молодого вина в зеленом штофике". Как вам это — двойное "обязательно"!?

А что вы скажете за вертуту – молдавский рулет из вытяжного теста (мука с большим содержанием клейковины, яйца, вода и растительное масло) с начинкой из тертой брынзы?! Это не еда – произведение искусства! Меня угощала им соседка-молдаванка на Ботанике – местный кулинарный гений! Тесто было раскатано тончайшим слоем, и рулет получился куда тоньше нашего "Наполеона", впрочем, и рецепт его постарше — нечто подобное, говорят молдаване, готовили еще в эпоху Юлия Цезаря! Недаром они вместе с румынами считают себя прямыми и единственными настоящими потомками древних римлян…

Даже, если вы просто нарежете брынзу ломтиками примерно по 100 г, запанируете в муке и обжарите с обеих сторон на сливочном масле (если любите острое, то посыпьте сверху красным молотым перцем), то сможете отведать блюдо, которым наверняка потчевала Пушкина в Кишиневе какая-нибудь очередная Земфира. Наконец, для ленивых. Берем, например, кусок брынзы, пучок кинзы и несколько зубчиков чеснока. Чеснок давим, зелень мелко режем, брынзу трем, все перемешиваем, намазываем на свежий деревенский хлеб, откупориваем запотевшую бутылочку Фетяски – и уже через десять минут сыты и веселы. Славная все-таки земля! Жаль, что в рамках статьи места для нее маловато (впрочем, как-нибудь напишу отдельно)…

Брынза

В заключение, признаюсь: нам с Мишей тогда так и не удалось попасть в Кишинев, впрочем, теперь уже мы вместе не попадем туда никогда, поскольку ушел он от нас в мир иной, к большинству... Так и будут дымиться на столах не съеденные нами фаршированные гогошары с соусом скордоле, гивеч и мусака, не дождутся нас салат из синеньких, лепешки плацинды и халва альвицэ. И повиснет в воздухе мишино: "И вся хула и похвала, халва и пахлава"… Однако, я все-таки вспомнил ту дракуловскую генделевскую чорбу буквально пару месяцев назад, когда авиарейс Питер–Афины со мной любимым на борту совершил запланированную посадку в Кишиневе. У меня было почти 8 часов для ностальгии.

Выбравшись (не без некоторых таможенных сложностей) в город, я сразу же направился на главную столичную улицу Ленина (пардон, теперь это бульвар Штефана чел Маре, по-нашему Стефана III Великого), вломился в ресторан недалеко от парка, по которому когда-то прогуливался Александр Сергеевич, открыл меню и с удовлетворением отметил всю ту красочную земфировскую кулинарную палитру, о которой писал выше. На поверку все оказалось так же вкусно, пряно, красиво, сыто-пьяно – по-молдавски, как и в моей молодости, а принесенный счет за полноценный обед с вином напоминал стоимость нехитрого перекусона в питерской пышечной на Желябова. Бутылочку марочного Негру-де-Пуркарь, которое мы так любим с Елизаветой II Английской, я прикупил в ближайшем магазине и увез с собой. Представьте себе – в Грецию! В самолет меня с ней пустили. Как? Есть секретные способы – подробностей не скажу. Намекну только, что стюардессу звали Земфирой…

Негру де Пуркарь

источник

http://www.mistermigell.ru/post511135563/