А ПОМНИМ ЛИ МЫ ПРО ЭТИКЕТ?

Со времён позднего средневековья большое внимание уделялось манерам в высшем обществе. Придворный этикет распространился с древнего Востока на Византию, а оттуда с помощью крестоносцев перешел и в Западную Европу. Каждый монарх приспосабливал все пышные церемониалы придворного этикета поудобнее к своим потребностям… С 15 века большое влияние на развитие западноевропейского этикета оказывал чрезвычайно усложнившийся церемониал королевских дворов. Сначала определенное влияние оказывали испанские и бургундские ритуалы, затем с развитием абсолютизма главную роль начала играть Франция. В это время появляются многочисленные пособия по этикету, который становится настолько сложным, что при дворах появляется специальная должность церемониймейстера, следившего за выполнением всех его тонкостей и строжайшим образом регламентировавшего всю дворцовую жизнь. Свою любовницу графиню Дюбарри (1746-1793) король Людовик XV (1710-1774) любил угощать кофе, который варил сам. Каждый раз, получая чашечку божественного напитка, графиня говорила: “Merci, la France!” ( Спасибо, Франция! ). За нарушение придворного этикета полагалось наказание. Порой, доходило до абсурда. Так присниться принцессе, считалось неслыханной дерзостью при марокканском дворе. За это могли высечь кнутом или даже отправить на плаху. Однажды Франсуа де Вьевиль (1510-1571), будущий маршал Франции, был приглашён на обед к английскому королю Эдуарду VI (1537-1553). В своих мемуарах де Вьевиль с удивлением описывал увиденное: "На обеде прислуживали рыцари ордена Подвязки. Они вносили блюда и, приблизившись к столу, опускались на колена. Блюда у них принимал главный гофмейстер и обслуживал короля, тоже стоя на коленах. Мы, французы, находили весьма странным, что рыцари, происходящие из самых именитых родов Англии, отличные мужи и военачальники, стоят на коленях, ведь у нас даже прислуживающие пажи склоняют колени только в дверях, входя в зал". Такой диковинный этикет с коленопреклонениями во время обеденной церемонии сохранялся в Англии ещё и во времена Чарльза II (1630-1685). Герцог Антуан де Грамон граф де Гиш На одном из таких обедов присутствовал Антуан де Грамон, граф де Гиш (1637-1673), и король решил похвастаться: "Не правда ли, там, дома, Вы подобного не видели? Французского короля ведь не обслуживают, стоя на коленях?" У де Грамона оказался острый язык: "Я полагал, что эти господа стоят на коленях, чтобы испросить прощения за многие плохие блюда, поданные Твоему величеству". В Англии в XVII—XVIII веках существовала специальная и весьма почётная должность «королевский откупорщик океанских бутылок с письмами». Если кто-то помимо откупорщика случайно вскрывал бутылку, выброшенную на берег, то его казнили… В России о европейском этикете узнали при Петре I. Царь лично составил свод правил хорошего поведения, в который входили следующие пункты: "в носу перстом не ковырять, в круг не плевать, ножом зубы не чистить, ногами не болтать…". Ассамблея при Петре I Также запрещалось за столом облизывать пальцы, сморкаться в скатерть, плевать в свою тарелку и бросать кости под стол. "Нельзя быть краше императрицы". Петр насильно внедрял в народное сознание правила этикета от немцев да голландцев. Только всё одно выходило по-русски. Боярыни в заморских платьях выглядели как бабы на чайнике, а знаменитые петровские ассамблеи больше напоминали не светские рауты, а пьяные застолья. Император повелел, чтобы на ассамблеи все приезжали со своими домочадцами, включая жён на сносях. Опоздавшим наливалась штрафная рюмка водки внушительных размеров, которую заставляли осушать до дна. Это касалось не только мужчин, но и женщин. Боярыня Олсуфьева, находясь на последнем месяце беременности, умоляла Петра, чтобы он разрешил ей не пить штрафную. Император был неумолим, и ночью у Олсуфьевой случился выкидыш. Но даже этот горестный факт Пётр I решил использовать, чтобы показать свою прогрессивность: мёртвый младенец был заспиртован в банке и выставлен на всеобщее обозрение в Кунсткамере. Императрица Елизавета I Петровна При Елизавете I обеденный этикет при стал ещё более диковинным. Путешественник из Бранденбурга Пауль Хентцнер смог увидеть только приготовления к королевскому обеду: "Вошёл придворный сановник с церемониальным жезлом в руке, за ним другой джентльмен со скатертью на руке. Оба они трижды преклонили колена перед пустым столом. Джентльмен номер два расстелил на столе скатерть, затем они опять трижды преклонили колена и торжественно удалились. За ними опять вошли два джентльмена, один из них нёс солонку, тарелку и хлеб; второй, серьёзный господин с тростью, шагал впереди в качестве парадного эскорта. Три коленопреклонения перед столом до и после. Затем просеменили две леди, они принесли нож. Преклонение колен и т. д. Трубные звуки рога, барабанный бой: появляется гвардия, которая расставляет на столе двадцать четыре кушанья на золотых блюдах. Королевы всё ещё не видно, а пока стекаются чередой молодые придворные дамы. С превеликим почтением они забирают блюда и уносят во внутренний покой королевы, затем, что Елизавета изволила обедать в одиночестве. Там она выбрала себе одно-два кушанья, остальное вынесли, и придворные дамы все и съели". Императрица Екатерина II Ревностно следила за придворным этикетом и Екатерина II, которая составила "Эрмитажный этикет", наставляющий гостей, как вести себя во время приема. Например, если гостю захочется рассмотреть какую-нибудь фарфоровую статуэтку, то не следует по забывчивости класть ее в карман. На церемониалы и поддержание двора Екатерина тратила баснословные деньги. Но при ее правлении русский императорский двор стали называть в Европе блестящим. Рассказывали, что нарушив правило этикета фрейлина Лопухина поплатилась… прической. Императрица прямо на балу отрезала ей клок волос. Но фрейлина еще легко отделалась. Часто немилость императрицы полностью исключала человека из светской жизни. Весьма строгий и временами абсурдный этикет сложился при дворе испанских королей. Из исторических источников известно, что к испанской королеве не мог прикоснуться ни один мужчина, кроме короля. Филипп II, великий государь и кровавый палач протестантов, выстроил близ Мадрида роскошный и мрачный замок Эскориал, но его потомки предпочитали более скромный Алькасар. Дворцы по восточному обычаю — ведь Испания сотни лет оставалась во власти арабов — делились на мужскую и женскую половины. Днем в обеих кишели придворные, шуты и карлики, но после захода солнца ни один мужчина, кроме короля, не мог оставаться на женской территории. Честь королевы или принцессы должна была оставаться вне подозрений. Даже прикосновение к руке коронованных дам каралось смертью. Мария Луиза Орлеанская — королева-консорт Испании, жена короля Карла II. Однажды королева Мария-Луиза (1662-1689), жена Карла II (1661-1700), прогуливалась верхом, лошадь внезапно понесла, королева вывалилась из седла и её нога запуталась в стременах. Королеве грозила верная смерть, но два молодых офицера, презрев этикет, остановили лошадь, подхватили королеву и высвободили её ногу. Не дожидаясь благодарности, офицеры пустили своих коней в галоп и поспешили покинуть королевский двор. Говорили, что им даже пришлось укрыться за границами Испанского королевства – ведь молодым людям грозила смертная казнь за то, что они посмели прикоснуться к телу королевы. Кроме короля к королеве могли прикасаться лишь придворные дамы, которые имели на это дозволение, и если королева падала во время прогулки или во время торжественной церемонии, то ей приходилось подниматься самой или дожидаться, пока не прибудут те самые придворные дамы, которым дозволено прикасаться монаршей особе. Марианна Австрийская — испанская королева, вторая жена Филиппа IV. Строгие нелепости были характерны именно для испанского двора, что показывает случай с Марией Анной Австрийской (1634-1696), когда она стала невестой Филиппа IV (1605-1665). Марии Анне пришлось ехать через территорию Франции, где её торжественно встречали в каждом городе. Мэр Лиона преподнёс Марии Анне дюжину шёлковых чулок в качестве дара от местной промышленности, но королевский мажордом грубо оттолкнул подарок, заявив: "Господин мэр, запомните, что у испанской королевы нет ног!" При этих словах несчастная упала в обморок, так как решила, что в Мадриде ей, согласно испанскому этикету, ампутируют ноги! Жизнь испанских принцесс, была подчинена строгому распорядку. Ранний подъем, молитва, завтрак, потом часы учебы. Юные инфанты обучались шитью, танцам и письму, зубрили священную историю и генеалогию царствующей династии. Далее следовал торжественный обед, дневной сон, затем игры или болтовня с фрейлинами (у каждой принцессы был свой штат придворных). Затем снова долгие молитвы и отход ко сну — ровно в десять вечера. Конечно, у девочек были лучшие игрушки и невиданные лакомства, привезенные из заморских владений Испании. Но, по правде говоря, жили они не особенно весело — строгие дуэньи с детства не позволяли ни смеяться, ни бегать, ни играть со сверстниками. Прибавьте к этому жесткие и неудобные платья с каркасом из китового уса и шлейфом, волочащимся по земле… Не лучшее положение было и у королей. Рассказывают, что когда однажды Филипп III (1578-1621) грелся у камина, ему стало плохо, и он потерял сознание. Пока придворные бегали за одним из грандов, который имел право прикасаться к королю и двигать его кресло, Филипп III получил серьёзные ожоги. Даже сексом со своей женой испанские короли могли заниматься только согласно строгим предписаниям придворного этикета. Филипп IV довел этикет до совершенства. Говорили, что он улыбался не больше трех раз в жизни и требовал того же от своих близких. Французский посланник Берто писал: «Король действовал и ходил с видом ожившей статуи… Он принимал приближенных, выслушивал и отвечал им с одним и тем же выражением лица, и из всех частей его тела шевелились только губы». Тот же этикет заставлял испанских монархов оставаться узниками дворца, ведь за его пределами было немыслимо соблюдать сотни правил и условностей. Жена короля Сиама Чулалонгкорна (Рама V), королева Сунанда Кумарираттана. Жена короля Сиама, 19-летняя красавица Сунанда Кумарираттана, каталась на лодке с новорождённой дочкой на руках. По нелепой случайности лодка перевернулась и Сунанда вместе с малышкой оказались в воде. Королева и принцесса утонули на глазах у многотысячной свиты. И никто не протянул руку помощи! Чудовищно, но только с точки зрения современного человека, который не может постичь, что такое придворный этикет особенно XIX века и особенно если речь идёт об азиатской монархии. Ведь королева погибла не потому, что подданные желали ей смерти. Наоборот, они благоговели перед Сунандой, не смея прикоснуться к особе королевского рода, поскольку этот запрет был прописан в правилах этикета. Супруг Сунанды, король Рама V, потеряв двух любимых женщин - жену и дочку, сильно осерчал. Что он сделал со слишком законопослушными придворными, неизвестно. Но известно, что в 1880 году (в год гибели Сунанды) правило относительно «касания» особ королевской крови он отменил. А китайский правитель по имени Цинь Ши Хуанди, видимо, страдал паранойей, поэтому не хотел, чтобы его придворные знали, в каком из дворцов он находится. И даже если теоретически местонахождение императора было известно, то всё равно ни кто не знал, в какой именно комнате он находится и чем занимается. Поэтому высокие сановники и простые слуги, проходя мимо каждой закрытой двери дворца, на всякий случай кланялись, как требовал строгий этикет. Это продолжалось до тех пор, пока по одному из императорских дворцов не стал распространяться характерный запах. Когда дверь всё же рискнули открыть, то в комнате обнаружили полу- разложившееся тело Цинь Ши Хуанди. Если уж говорить о чудачествах этикета, то не упомянуть Людовика XIV было бы не прилично. При Короле-Солнце абсурд перерос все границы. Короля, как рой, окружало несметное число придворных. Размах, с которым жил Людовик, не укладывался ни в какие рамки. Каждая мелочь в расписании жизни французского двора была строго запротоколирована. Никаких изменений быть не могло. Огромное количество придворных окружало короля с того момента, когда утром он открывал сиятельные глазки, и до той минуты, пока его очи не закрывались на время ночного сна. Людовик XIV де Бурбон, получивший при рождении имя Луи́-Дьёдонне́, также известный как «король-солнце», также Людовик Великий, — король Франции и Наварры с 14 мая 1643 г. Порядок утреннего, дневного и вечернего одевания Людовик XIV написал собственноручно. И даже когда ему стукнуло 70 лет, этот порядок оставался прежним. Всё так же домашние тапочки королю подавал первый камергер, а домашний халат - главный камергер... Только вельмож, что управляли кухней, было 96 человек, а весь персонал при приготовлении трапезы и вовсе насчитывал 400 человек! Столы ломились от изобилия вкусностей, но при этом Король-Солнце продолжал есть мясо и рыбу, приготовленную в вине, руками, так и не научившись пользоваться столовыми приборами. У многих людей жесткие правила светской жизни вызывали оправданный протест, который проявлялся в форме эпатирующих общество поступков и выходок. Однако светское общество пыталось их представить как шалости и проказы. И здесь, конечно, впереди планеты всей было именно российское общество, особенно среда творческой интеллигенции. Для примера можно вспомнить визит Пушкина в дом екатеринославского губернатора, куда он явился «в кисейных, легких, прозрачных панталонах, без всякого исподнего белья». Слова И. П. Липранди проливают некоторым образом свет на выходку Пушкина: «Он отвык и, как говорил, никогда и не любил аристократических, семейных, этикетных обществ...». В целом, в старых хрониках и мемуарах придворных можно найти множество свидетельств того, как из-за мелочей, связанных с этикетом, нередко вспыхивали ссоры, осложнявшие политические отно¬шения между государствами. В основном, ссоры возникали из-за того, на что предлагалось сесть (на кресло с подлокотниками, на стул с высокой спинкой или на табурет), или из-за нарушающего этикет движения правой или левой рукой, количества шагов, которые надо было сделать, кланяясь монарху. Безусловно, узнавая о таких перипетиях этикета и курьезах с людьми, следовавшими или нарушавшими их, мы только улыбаемся и пожимаем плечами. Сегодня понятие этикета весьма расплывчато. И хотя королевские дворцы по-прежнему существуют и правила в них всё ещё очень сложны, трудно представить, чтобы за их нарушение кого-нибудь казнили. Булат Окуджава вспоминал о своём потрясении, когда он увидел в Швеции, как по улице проехала сама королева! Более того, Окуджава понял, что эта женщина дважды посмотрела именно на него! Окрылённой нежданно подаренной честью, поэт написал шведской королеве благодарственное письмо, на что получил ответ: «Да, я помню Вас. Я действительно дважды на Вас посмотрела, потому что из всех присутствующих только Вы не сняли шляпу»…. http://www.softmixer.com/

"Я обещал и дал бы императору Александру Молдавию и Валахию, а теперь он не будет иметь этих прекрасных провинций"… Л.Н. Толстой "Война и мир"

Молдавия - Виноград.

Не правда ли, довольно символичная фраза в эпиграфе, особенно если учесть, что Лев Николаевич вложил ее в уста Наполеона. Чудна наша история – символична и абсолютно непредсказуема! Примерно пять лет назад мы с Мишей Генделевым, великим поэтом и не менее великим гурманом, сидели на его кухне и рассуждали на эту тему. Точнее, не рассуждали, а лениво беседовали, вкушая его очередной шедевр – чорбу, ту самую знаменитую молдавскую чорбу, которой так гордятся практически все народы, вольно или невольно соприкоснувшиеся с кулинарной культурой Османской империи. Впрочем, Миша, как истинный поэт и повар-космополит, совсем не настаивал, что его чорба непременно молдавская и даже называл ее именем Дракулы.

Супчик получился отчаянно вкусным, и мы, блаженно откинувшись в креслах, утирая пот и прихлебывая из небольших стаканчиков привезенный ему накануне из Бельц коллекционный десятилетний "дивин" (молдавское бренди) категории DVV, стали обсуждать правильность и уместность использования в его вампирском супчике разных ингредиентов и приправ. Дело это на сытый желудок не слишком нервное, но темперамент моего собеседника размеренной беседы никогда не признавал, особенно когда тема касалась поэзии и еды. Ладно, говядина или баранина – наплевать. Что достал. Хоть вальдшнепа. Грибы – по сезону, впрочем, сушеные лучше, а они есть всегда. Вермишель мы оба отвергли категорически, заменив ее картофелем и отметив, что так получается "по-деревенски", то есть однозначно вкуснее. Миша от себя добавил рис. Я поморщился, но промолчал из любви к его поэзии.

А вот, с подкислителем (чорбы без подкислителя просто не бывает) вышли осложнения. Я (теоретик) грудью стоял за классический борш – пшеничные отруби засыпать в дубовую бочку, залить крутым кипятком, добавить пару вишневых веточек (можно еще сыпануть кукурузной муки), отправить бродить на несколько суток в теплое место и только теперь можно приступать к процессу, поскольку борша этого в чорбе должно быть чуть ли не половину от общего объема.

Ну, можно четверть. Миша (практик) посмотрел на меня, как на идиота, вежливо спросил, где в своей однокомнатной квартире я обычно держу бочку с боршом и достал из холодильника трехлитровую банку с квасом на ржаных корочках. Вот! Вполне достаточно и даже лучше. Тут настала моя очередь удивляться, поскольку в той чорбе, которую мы только что съели, квасом и не пахло. Но кислинка-то была! Впрочем, там много чего из классики не было… Тут Генделев довольно заржал, схватил карандаш и с криком "учись, пацан!" прямо на обложке какой-то явно ненужной ему кулинарной книги накорябал собственный рецепт того, что мы только что ели. Дракуловский. Без кваса. Итак.

Чорба по-дракуловски

• "Из гусиных потрохов, крылышек, шейки с кореньями варится бульон, отдельно обжаривается лук и гусиные шкварки, выкладываются вместе с сырым рисом в бульон, туда же выливается рассол квашеной капусты (даже не квас!) до изрядной кислости супа, все доводится до полуразваренности риса, круто перчится черным перцем и паприкой. Готовое блюдо уже в тарелке, а лучше в миске, еще будучи в огненном состоянии, заваливается рубленой петрушкой и чесноком, оркестр с утра играет молдаванеску. После принятия чорбы бесхозный дух летает над водами, выпивается за лихую зарю над озером и хочется чего-нибудь украсть: коня, невесту, в конце концов — гуся". И уже на словах Миша вдруг мечтательно добавил: "А поехали на той недельке в Кишинев"…

Что поделаешь, поэт – он и есть поэт (вспомнил Бродского: "искусство есть искусство есть искусство"). Куда ж поэту без Земфиры? А они все в Молдавии давно живут – это даже Пушкин знал. Впрочем, муза нужна не только поэту. Лет эдак 40 назад была в Кишиневе и у меня своя красавица Земфира, которая жила на Ботанике, в самом зеленом районе города, рядом с Долиной Роз. Я тогда беспрерывно мотался между Ленинградом и Кишиневом – самое начало наших отношений, переросших в довольно длительный успешный, но все же (увы!) временный брак. Тогда ее соседи-молдаване мне, еще студенту, выросшему на белых ночах и чуть теплом рассольнике в университетской столовке, преподавали первые уроки вкусной и нездоровой южной пищи.

В одном из местных шалманов я тогда впервые вкушал мититеи – похожие на турецкие люля-кебабы маленькие пряные колбаски из рубленой говядины с перцем и чесноком. Шалманщик ловко лепил их руками, бросал на смазанный салом гратар, разложенный над тлеющими буковыми углями, обжаривал со всех сторон до румяности, посыпал рубленой зеленью и ставил на мой стол рядом с потным графинчиком домашней Изабеллы (теплой это вино просто пить невозможно!) и мисочкой с муждеем, простейшей молдавской приправой – много тертого чеснока, соль, бульон, уксус и подсолнечное масло. Там же мне были торжественно представлены и родственные мититеям труднопроизносимые кырнэцеи – колбаски, но уже в оболочке, из свиного фарша все с тем же чесноком (но больше), черным перцем и пряностей, в которых явно угадывался тимьян. Графин наполнялся заново…

Мититеи

Во что я в Молдавии влюбился безусловно (мою Земфиру пока оставим в покое), так это в мамалыгу – молдавскую кашу из густо заваренной кукурузной муки, которую сами молдаване любовно называют мамалигуцэ. Как говаривал приближенный к тем местам Боря Бурда: "Хорошо сваренная и заправленная кукурузная каша на завтрак — первый враг гастрита и верный признак того, что в вашей жизни меньше бардака и бестолковщины, чем в среднем по стране".

Я едал мамалыгу в самых разных видах и ипостасях – чаще всего сваренную на медленном огне в чугунном котле с тертой брынзой, затем выложенную на скатерть, нарезанную на порции вощеной ниткой или деревянным ножом и поданную с той же брынзой, шкварками, сметаной, молоком… Впрочем, попадался мне и балмуш – жидкий вариант мамалыги, сваренной на молоке, поданной с тертой брынзой, сметаной и ложкой. Тоже, кстати, вкусно. Наконец, в Дурлештах меня угощали блюдом под названием "медведь" – по-молдавски урс. Бессарабский "мишка" оказался вполне безобидным шаром из густой мамалыги, начиненным тертой брынзой и запеченным в горячей золе. Включайте воображение!

Мамалыга

А теперь подсчитайте, сколько раз в предыдущем абзаце прозвучало слово "брынза"? А оно "ключевое", поскольку открывает дверцу практически ко всей традиционной кухне Молдавии. Несмотря на явно османское происхождение этого замечательного сыра, именно румынам и молдаванам принадлежит название brinza (brindza) — "овечий сыр", закрепившееся впоследствии во всех словацких языках. Закрепилась в этих странах и сама брынза, да еще как закрепилась! Вспомните строки Валентина Катаева из любимой детской книжки: "У бессарабского помещика обязательно была небольшая плетеная корзиночка с висячим замком. В ней обязательно находились ящичек копченой скумбрии, помидоры, брынза и две-три кварты белого молодого вина в зеленом штофике". Как вам это — двойное "обязательно"!?

А что вы скажете за вертуту – молдавский рулет из вытяжного теста (мука с большим содержанием клейковины, яйца, вода и растительное масло) с начинкой из тертой брынзы?! Это не еда – произведение искусства! Меня угощала им соседка-молдаванка на Ботанике – местный кулинарный гений! Тесто было раскатано тончайшим слоем, и рулет получился куда тоньше нашего "Наполеона", впрочем, и рецепт его постарше — нечто подобное, говорят молдаване, готовили еще в эпоху Юлия Цезаря! Недаром они вместе с румынами считают себя прямыми и единственными настоящими потомками древних римлян…

Даже, если вы просто нарежете брынзу ломтиками примерно по 100 г, запанируете в муке и обжарите с обеих сторон на сливочном масле (если любите острое, то посыпьте сверху красным молотым перцем), то сможете отведать блюдо, которым наверняка потчевала Пушкина в Кишиневе какая-нибудь очередная Земфира. Наконец, для ленивых. Берем, например, кусок брынзы, пучок кинзы и несколько зубчиков чеснока. Чеснок давим, зелень мелко режем, брынзу трем, все перемешиваем, намазываем на свежий деревенский хлеб, откупориваем запотевшую бутылочку Фетяски – и уже через десять минут сыты и веселы. Славная все-таки земля! Жаль, что в рамках статьи места для нее маловато (впрочем, как-нибудь напишу отдельно)…

Брынза

В заключение, признаюсь: нам с Мишей тогда так и не удалось попасть в Кишинев, впрочем, теперь уже мы вместе не попадем туда никогда, поскольку ушел он от нас в мир иной, к большинству... Так и будут дымиться на столах не съеденные нами фаршированные гогошары с соусом скордоле, гивеч и мусака, не дождутся нас салат из синеньких, лепешки плацинды и халва альвицэ. И повиснет в воздухе мишино: "И вся хула и похвала, халва и пахлава"… Однако, я все-таки вспомнил ту дракуловскую генделевскую чорбу буквально пару месяцев назад, когда авиарейс Питер–Афины со мной любимым на борту совершил запланированную посадку в Кишиневе. У меня было почти 8 часов для ностальгии.

Выбравшись (не без некоторых таможенных сложностей) в город, я сразу же направился на главную столичную улицу Ленина (пардон, теперь это бульвар Штефана чел Маре, по-нашему Стефана III Великого), вломился в ресторан недалеко от парка, по которому когда-то прогуливался Александр Сергеевич, открыл меню и с удовлетворением отметил всю ту красочную земфировскую кулинарную палитру, о которой писал выше. На поверку все оказалось так же вкусно, пряно, красиво, сыто-пьяно – по-молдавски, как и в моей молодости, а принесенный счет за полноценный обед с вином напоминал стоимость нехитрого перекусона в питерской пышечной на Желябова. Бутылочку марочного Негру-де-Пуркарь, которое мы так любим с Елизаветой II Английской, я прикупил в ближайшем магазине и увез с собой. Представьте себе – в Грецию! В самолет меня с ней пустили. Как? Есть секретные способы – подробностей не скажу. Намекну только, что стюардессу звали Земфирой…

Негру де Пуркарь

источник

http://www.mistermigell.ru/post511135563/

"Я обещал и дал бы императору Александру Молдавию и Валахию, а теперь он не будет иметь этих прекрасных провинций"… Л.Н. Толстой "Война и мир"

Молдавия - Виноград.

Не правда ли, довольно символичная фраза в эпиграфе, особенно если учесть, что Лев Николаевич вложил ее в уста Наполеона. Чудна наша история – символична и абсолютно непредсказуема! Примерно пять лет назад мы с Мишей Генделевым, великим поэтом и не менее великим гурманом, сидели на его кухне и рассуждали на эту тему. Точнее, не рассуждали, а лениво беседовали, вкушая его очередной шедевр – чорбу, ту самую знаменитую молдавскую чорбу, которой так гордятся практически все народы, вольно или невольно соприкоснувшиеся с кулинарной культурой Османской империи. Впрочем, Миша, как истинный поэт и повар-космополит, совсем не настаивал, что его чорба непременно молдавская и даже называл ее именем Дракулы.

Супчик получился отчаянно вкусным, и мы, блаженно откинувшись в креслах, утирая пот и прихлебывая из небольших стаканчиков привезенный ему накануне из Бельц коллекционный десятилетний "дивин" (молдавское бренди) категории DVV, стали обсуждать правильность и уместность использования в его вампирском супчике разных ингредиентов и приправ. Дело это на сытый желудок не слишком нервное, но темперамент моего собеседника размеренной беседы никогда не признавал, особенно когда тема касалась поэзии и еды. Ладно, говядина или баранина – наплевать. Что достал. Хоть вальдшнепа. Грибы – по сезону, впрочем, сушеные лучше, а они есть всегда. Вермишель мы оба отвергли категорически, заменив ее картофелем и отметив, что так получается "по-деревенски", то есть однозначно вкуснее. Миша от себя добавил рис. Я поморщился, но промолчал из любви к его поэзии.

А вот, с подкислителем (чорбы без подкислителя просто не бывает) вышли осложнения. Я (теоретик) грудью стоял за классический борш – пшеничные отруби засыпать в дубовую бочку, залить крутым кипятком, добавить пару вишневых веточек (можно еще сыпануть кукурузной муки), отправить бродить на несколько суток в теплое место и только теперь можно приступать к процессу, поскольку борша этого в чорбе должно быть чуть ли не половину от общего объема.

Ну, можно четверть. Миша (практик) посмотрел на меня, как на идиота, вежливо спросил, где в своей однокомнатной квартире я обычно держу бочку с боршом и достал из холодильника трехлитровую банку с квасом на ржаных корочках. Вот! Вполне достаточно и даже лучше. Тут настала моя очередь удивляться, поскольку в той чорбе, которую мы только что съели, квасом и не пахло. Но кислинка-то была! Впрочем, там много чего из классики не было… Тут Генделев довольно заржал, схватил карандаш и с криком "учись, пацан!" прямо на обложке какой-то явно ненужной ему кулинарной книги накорябал собственный рецепт того, что мы только что ели. Дракуловский. Без кваса. Итак.

Чорба по-дракуловски

• "Из гусиных потрохов, крылышек, шейки с кореньями варится бульон, отдельно обжаривается лук и гусиные шкварки, выкладываются вместе с сырым рисом в бульон, туда же выливается рассол квашеной капусты (даже не квас!) до изрядной кислости супа, все доводится до полуразваренности риса, круто перчится черным перцем и паприкой. Готовое блюдо уже в тарелке, а лучше в миске, еще будучи в огненном состоянии, заваливается рубленой петрушкой и чесноком, оркестр с утра играет молдаванеску. После принятия чорбы бесхозный дух летает над водами, выпивается за лихую зарю над озером и хочется чего-нибудь украсть: коня, невесту, в конце концов — гуся". И уже на словах Миша вдруг мечтательно добавил: "А поехали на той недельке в Кишинев"…

Что поделаешь, поэт – он и есть поэт (вспомнил Бродского: "искусство есть искусство есть искусство"). Куда ж поэту без Земфиры? А они все в Молдавии давно живут – это даже Пушкин знал. Впрочем, муза нужна не только поэту. Лет эдак 40 назад была в Кишиневе и у меня своя красавица Земфира, которая жила на Ботанике, в самом зеленом районе города, рядом с Долиной Роз. Я тогда беспрерывно мотался между Ленинградом и Кишиневом – самое начало наших отношений, переросших в довольно длительный успешный, но все же (увы!) временный брак. Тогда ее соседи-молдаване мне, еще студенту, выросшему на белых ночах и чуть теплом рассольнике в университетской столовке, преподавали первые уроки вкусной и нездоровой южной пищи.

В одном из местных шалманов я тогда впервые вкушал мититеи – похожие на турецкие люля-кебабы маленькие пряные колбаски из рубленой говядины с перцем и чесноком. Шалманщик ловко лепил их руками, бросал на смазанный салом гратар, разложенный над тлеющими буковыми углями, обжаривал со всех сторон до румяности, посыпал рубленой зеленью и ставил на мой стол рядом с потным графинчиком домашней Изабеллы (теплой это вино просто пить невозможно!) и мисочкой с муждеем, простейшей молдавской приправой – много тертого чеснока, соль, бульон, уксус и подсолнечное масло. Там же мне были торжественно представлены и родственные мититеям труднопроизносимые кырнэцеи – колбаски, но уже в оболочке, из свиного фарша все с тем же чесноком (но больше), черным перцем и пряностей, в которых явно угадывался тимьян. Графин наполнялся заново…

Мититеи

Во что я в Молдавии влюбился безусловно (мою Земфиру пока оставим в покое), так это в мамалыгу – молдавскую кашу из густо заваренной кукурузной муки, которую сами молдаване любовно называют мамалигуцэ. Как говаривал приближенный к тем местам Боря Бурда: "Хорошо сваренная и заправленная кукурузная каша на завтрак — первый враг гастрита и верный признак того, что в вашей жизни меньше бардака и бестолковщины, чем в среднем по стране".

Я едал мамалыгу в самых разных видах и ипостасях – чаще всего сваренную на медленном огне в чугунном котле с тертой брынзой, затем выложенную на скатерть, нарезанную на порции вощеной ниткой или деревянным ножом и поданную с той же брынзой, шкварками, сметаной, молоком… Впрочем, попадался мне и балмуш – жидкий вариант мамалыги, сваренной на молоке, поданной с тертой брынзой, сметаной и ложкой. Тоже, кстати, вкусно. Наконец, в Дурлештах меня угощали блюдом под названием "медведь" – по-молдавски урс. Бессарабский "мишка" оказался вполне безобидным шаром из густой мамалыги, начиненным тертой брынзой и запеченным в горячей золе. Включайте воображение!

Мамалыга

А теперь подсчитайте, сколько раз в предыдущем абзаце прозвучало слово "брынза"? А оно "ключевое", поскольку открывает дверцу практически ко всей традиционной кухне Молдавии. Несмотря на явно османское происхождение этого замечательного сыра, именно румынам и молдаванам принадлежит название brinza (brindza) — "овечий сыр", закрепившееся впоследствии во всех словацких языках. Закрепилась в этих странах и сама брынза, да еще как закрепилась! Вспомните строки Валентина Катаева из любимой детской книжки: "У бессарабского помещика обязательно была небольшая плетеная корзиночка с висячим замком. В ней обязательно находились ящичек копченой скумбрии, помидоры, брынза и две-три кварты белого молодого вина в зеленом штофике". Как вам это — двойное "обязательно"!?

А что вы скажете за вертуту – молдавский рулет из вытяжного теста (мука с большим содержанием клейковины, яйца, вода и растительное масло) с начинкой из тертой брынзы?! Это не еда – произведение искусства! Меня угощала им соседка-молдаванка на Ботанике – местный кулинарный гений! Тесто было раскатано тончайшим слоем, и рулет получился куда тоньше нашего "Наполеона", впрочем, и рецепт его постарше — нечто подобное, говорят молдаване, готовили еще в эпоху Юлия Цезаря! Недаром они вместе с румынами считают себя прямыми и единственными настоящими потомками древних римлян…

Даже, если вы просто нарежете брынзу ломтиками примерно по 100 г, запанируете в муке и обжарите с обеих сторон на сливочном масле (если любите острое, то посыпьте сверху красным молотым перцем), то сможете отведать блюдо, которым наверняка потчевала Пушкина в Кишиневе какая-нибудь очередная Земфира. Наконец, для ленивых. Берем, например, кусок брынзы, пучок кинзы и несколько зубчиков чеснока. Чеснок давим, зелень мелко режем, брынзу трем, все перемешиваем, намазываем на свежий деревенский хлеб, откупориваем запотевшую бутылочку Фетяски – и уже через десять минут сыты и веселы. Славная все-таки земля! Жаль, что в рамках статьи места для нее маловато (впрочем, как-нибудь напишу отдельно)…

Брынза

В заключение, признаюсь: нам с Мишей тогда так и не удалось попасть в Кишинев, впрочем, теперь уже мы вместе не попадем туда никогда, поскольку ушел он от нас в мир иной, к большинству... Так и будут дымиться на столах не съеденные нами фаршированные гогошары с соусом скордоле, гивеч и мусака, не дождутся нас салат из синеньких, лепешки плацинды и халва альвицэ. И повиснет в воздухе мишино: "И вся хула и похвала, халва и пахлава"… Однако, я все-таки вспомнил ту дракуловскую генделевскую чорбу буквально пару месяцев назад, когда авиарейс Питер–Афины со мной любимым на борту совершил запланированную посадку в Кишиневе. У меня было почти 8 часов для ностальгии.

Выбравшись (не без некоторых таможенных сложностей) в город, я сразу же направился на главную столичную улицу Ленина (пардон, теперь это бульвар Штефана чел Маре, по-нашему Стефана III Великого), вломился в ресторан недалеко от парка, по которому когда-то прогуливался Александр Сергеевич, открыл меню и с удовлетворением отметил всю ту красочную земфировскую кулинарную палитру, о которой писал выше. На поверку все оказалось так же вкусно, пряно, красиво, сыто-пьяно – по-молдавски, как и в моей молодости, а принесенный счет за полноценный обед с вином напоминал стоимость нехитрого перекусона в питерской пышечной на Желябова. Бутылочку марочного Негру-де-Пуркарь, которое мы так любим с Елизаветой II Английской, я прикупил в ближайшем магазине и увез с собой. Представьте себе – в Грецию! В самолет меня с ней пустили. Как? Есть секретные способы – подробностей не скажу. Намекну только, что стюардессу звали Земфирой…

Негру де Пуркарь

источник

http://www.mistermigell.ru/post511135563/

Если вы думаете, что этот пост не про искусство, то это не так.

Поскольку кот – самое милое и очень удачное творение великого художника – природы! Ну, вы сами знаете))).

А теперь готовьте свои мимиметры и читайте эту вирусную историю. Ничего милее сегодня уже не будет.

Самое забавное задержание произошло в Таиланде. Арестованный — котик Ноб Нэн, который напал на сотрудников полиции в отделе.

Всё произошло в Бангкоке. Местный житель принёс в отдел потерянного две недели назад хвостатого в манишке. Наглая морда оказала сопротивление и напала на офицеров. Как итог — у нарушителя взяли отпечатки лапок и возбудили дело в профилактических целях.

Пушистый преступник пробыл пару дней в участке, пока не объявились хозяева. После этого все обвинения с него были сняты.

источник

http://www.mistermigell.ru/post511135137/

Если вы думаете, что этот пост не про искусство, то это не так.

Поскольку кот – самое милое и очень удачное творение великого художника – природы! Ну, вы сами знаете))).

А теперь готовьте свои мимиметры и читайте эту вирусную историю. Ничего милее сегодня уже не будет.

Самое забавное задержание произошло в Таиланде. Арестованный — котик Ноб Нэн, который напал на сотрудников полиции в отделе.

Всё произошло в Бангкоке. Местный житель принёс в отдел потерянного две недели назад хвостатого в манишке. Наглая морда оказала сопротивление и напала на офицеров. Как итог — у нарушителя взяли отпечатки лапок и возбудили дело в профилактических целях.

Пушистый преступник пробыл пару дней в участке, пока не объявились хозяева. После этого все обвинения с него были сняты.

источник

http://www.mistermigell.ru/post511135137/

"Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Да ее, мамочку, наливаете не в рюмку, а в какой-нибудь допотопный дедовский стаканчик из серебра или в этакий пузатенький с надписью "его же и монаси приемлют", и выпиваете не сразу, а сначала вздохнете, руки потрете, равнодушно на потолок поглядите, потом, этак не спеша, поднесете ее, водочку-то, к губам и — тотчас же у вас из желудка по всему телу искры"…
А. Чехов "Сирена"

"Почти в каждой семье нередко ведется обсуждение вопроса об ассортименте напитков к празднику, к семейному торжеству или к встрече друзей. "Книга о вкусной и здоровой пище" в этом обсуждении берет сторону тех, кто предлагает подавать к столу виноградное вино и пиво, а водку подавать в небольшом количестве, максимально ограничивая в ней и себя, и своих гостей".
"Книга о вкусной и здоровой пище", М., 1953

Как изменились нравы всего за какие-то полвека! Или резко поменялся контингент этих самых "своих гостей" (из второго эпиграфа). Не даром же рассказывают, что уже в брежневскую эпоху чеховский рассказ (первый эпиграф), записанный выдающимися мастерами МХАТа Грибовым и Яншиным, не разрешали передавать по радио, чтобы не вызывать у слушателей ненужных ассоциаций. Но дело совсем не в этом…

В своей докторской диссертации "Рассуждения о соединении спирта с водою", посвященной спирто-водяным смесям, Дмитрий Иванович Менделеев доказал, что оптимальными вкусовыми качествами обладает водка, содержащая 38-42 объемных процента алкоголя.

Великий ученый объяснил миру, что в водно-спиртовом растворе спирт, в зависимости от концентрации, может существовать в виде трех гидратов — молекула спирта с одной, тремя и двенадцатью молекулами воды. При концентрации спирта меньше 40 градусов в напитке преобладают гидраты с 12 молекулами воды — отсюда невысокая вязкость и ощущения разбавленности. Если смесь выше 40 градусов, в ней больше гидратов с 1 молекулой воды — получаем высокую вязкость и ощущение неприятной крепости, сухости.

Только 40 частей спирта по весу дают в растворе сбалансированную смесь гидратов, основная доля которых — с 3 молекулами воды. Такая вязкость раствора — единственно возможная для того, чтобы водка не была водянистой и крепкой, то есть, была идеальной питкости. Теперь, опрокидывая ледяную стопку "живой воды" и оглядывая стол в поисках огурчика или грибочка, вы будете знать, что принятое на грудь количество молекул воды в точности равно счастливому по русским меркам числу — три богатыря, три брата (правда, один обязательно дурак), три желания, три танкиста, в конце концов, три девицы под окном… И даже бутылка водки рассчитана "на троих"…

Водка СССР

На самом деле, все не совсем так! Впрочем, водки в современном смысле слова в России не существовало до конца XIX столетия, когда ее стали производить в промышленных масштабах по единому стандарту путем разбавления этилового спирта. До этого водкой назывались напитки-дистилляты разной крепости и разного вкуса, зависевшего как от исходного сырья, так и от многочисленных добавок.

А вот, и четкое определение, которое дает Словарь Академии Российской (Санкт-Петербург, 1789-1794): "Водка – горячее вино, очищенное от посторонних частиц, с помощью перегонки или двоения". Обратите внимание: "с помощью перегонки", а не тривиального разбавления спирта водой!!! Таким образом, русские крепкие напитки, производившиеся в этот период, по своим технологическим и вкусо-ароматическим особенностям представляли собой типичные дистилляты, отличающиеся от напитков других народов только тем, что изготавливались из зернового сырья, в основном из ржи.

Настоящее, с использованием всех традиционных технологий и рецептов XVIII и XIX веков, легендарное русское перегнанное "хлебное вино" называлось "полугар". Для установления крепости напитка использовался своеобразный прибор – медная чаша с делениями по объему. В нее наливалась проба напитка, снизу она нагревалась на спиртовке до 80 градусов и поджигалась. Если выгорала половина пробы, это значило, что крепость напитка – 38,5 градуса. Это был "полугар". Соответственно, если выгорало меньше, значит, воды было больше – получали "недогар". А если выгорало больше, такой напиток именовался хорошо знакомым нам словом "перегар".

Слово "полугар" на протяжении веков означало принятый в России стандарт качества (тогда говорили "доброты") хлебного вина. В середине 19-го века Николай I своим Указом 1842 года определяет понятие полугарного вина: "Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба оного, при отжиге выгорела в половину".

Ржаной Полугар

Когда появились спиртометры, оказалось, что крепость его 38,5% об. В продажу напиток допускался только тогда, когда имел крепость полугара. А вот привычные нам 40% об. для современных водок – это просто округленная крепость того же полугара. Бытующее мнение, что это соотношение спирта и воды вывел Д.И. Менделеев, является только красивой легендой. На самом деле, в 1863 году Россия перешла на акцизную систему взимания налогов, при которой платежи зависели от крепости напитка. И чиновникам было очень неудобно иметь дело с крепостью стандартного полугара. И, чтобы облегчить расчеты акцизных платежей по инициативе министра финансов М.Х. Рейтерна в 1866 году в качестве стандарта была введена более удобная крепость 40%.

Полугар был запрещен к выпуску в Российской империи еще в 1895 году, когда была введена государственная монополия на производство алкоголя и осуществлен переход исключительно на ректификованный этиловый спирт для производства водки. Все традиционные винокурни с их медными перегонными кубами были уничтожены, спирт стали производить по современной технологии в ректификационных колоннах и рецепты дворянских зерновых дистиллятов, хлебного вина, были забыты. Все многообразие вкусов и ароматов истинных русских напитков было принесено в жертву фискальным интересам империи. Вспомним "Собачье сердце" Михаила Булгакова:

"Собачье сердце"

– Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое. И если хотите послушаться доброго совета, налейте не английской, а обыкновенной русской водки.
Красавец-тяпнутый - он был уже без халата, в приличном черном костюме - передернул широкими плечами, вежливо ухмыльнулся и налил прозрачной.
– Ново-благословенная? - осведомился он.
– Бог с вами, голубчик, – отозвался хозяин, – это спирт, Дарья Петровна сама отлично готовит водку.
– Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная. Тридцать градусов…
– А водка должна быть в сорок градусов, а не в тридцать, это во-первых, – наставительно перебил Филипп Филиппович, – а во-вторых, бог их знает, что они туда плеснули. Вы можете сказать, что им придет в голову?
– Все, что угодно, - уверенно молвил тяпнутый.
– И я того же мнения, – добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло…

Борис Родионов -- отец современного Полугара

Но оказалось, что не все потеряно! В продаже не так давно появился "полугар" частной винокурни "Родионов с сыновьями" – настоящее, восстановленное с использованием всех традиционных технологий и рецептов XVIII и XIX веков, легендарное русское хлебное вино, историческая "перегонная" русская водка. Она не производилась последние сто с лишним лет, имеет нужную крепость 38,5%, пахнет ржаным хлебом и обладает мягким, приятным и изысканным вкусом. Благодаря найденным известным историком русской водки, ученым и писателем Борисом Родионовым рецептам из книг XVIII века, а также усилиям его семьи появилась возможность попробовать напиток русской знати, который пили в России 250 лет назад.

Утраченный символ традиционной русской гастрономии впервые возвращается благодаря стараниям людей, увлеченных идеей вернуть былую славу традиционных русских дистиллятов, расцвет которых пришелся на эпоху дворянского усадебного винокурения XVIII века. Вообще-то, полугар – это отдельная тема, заслуживающая своего рассказа. Может быть, когда-нибудь и отважусь с благословения, а может, и при помощи семьи Родионовых…

Истинно русская водка всегда была настойкой: окрашенная – собственно настойка, прозрачная – передвоенная настойка. Для их приготовления использовали как заморские пряности, так и местные травы, коренья, плоды. Причем критерием выборки ингредиентов для настойки были прежде всего их лекарственные свойства, а уж потом – удовольствие желудка. Отсюда и водка воспринималась всегда не только как сопроводитель того или иного закусочного блюда, но и как профилактическое средство от болезней. Скорее всего, именно здесь истоки современного отношения к водке – все ее хотят видеть "пользительным", поправляющим здоровье напитком.

Как пишет Евгений Гришковец: "Никогда бельгиец, который варит лучшее в мире пиво, или француз-винодел из Бордо, с большими, чёрными от работы руками, или маленький, потный мексиканец, который гонит из кактусов золотистую, ароматную текилу, или худой, бледный шотландец, твёрдый, как дубовая доска, и пропитанный виски, как дубовая бочка, не узнают гениального, удивительно сильного и при этом сложного вкуса глотка холодной водки из старой, гранёной рюмки, оставшейся ещё от деда… Рюмки, выпитой в субботу после бани"…

Пожалуй, единственный напиток, которого не коснулась переменчивая мода истории, — это русская водка. Ее пили в самых разных обстоятельствах и по самым разным поводам все слои населения: от царских приближенных до простых солдат, от шахтеров и инженеров до академиков, народных артистов и членов Политбюро. Об истории водки в России написано немало, так что здесь стоит лишь упомянуть о некоторых особенностях употребления этого популярного напитка.

Пьют водку сильно охлажденной, как того требует предупреждение на этикетке: freeze before drinking ("перед употреблением заморозить"). Вполне подойдут и морозильная камера в холодильнике, и ведерко со льдом. Есть еще один довольно оригинальный способ — поставьте бутылку в пустой картонный пакет из-под молока, налейте пакет доверху водой и поставьте в морозильник. После того как вода замерзнет, обрежьте картон и подавайте на стол водку во льду. Профессионалы подают водку охлажденной, но замораживают в морозильнике не водку, а стопки, перед подачей их на стол.

Натюрморт с водкой...

Если исходить из строгих гастрономических канонов о наилучшем сочетании спиртных напитков с блюдами русской кухни и русскими закусками (мясными, рыбными, овощными и грибными), то к ним по-настоящему подходит только водка. Во-первых, она позволяет прочувствовать нюансы вкуса русской кухни, во-вторых, при смене блюд смывает жир и запах предыдущего кушанья во рту, освежает, притупляет чувство насыщения, и в-третьих, помогает усвоению жирной пищи, столь характерной для холодных северных стран. Закусывать водку надо обязательно, и лучше всего солеными огурчиками, селедкой, грибками или бутербродами с черной (или, на худой конец, баклажанной) икрой. Примерно в таком вот порядке, по-чеховски:

"Как только выпили, сейчас же закусить нужно. Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе, или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом... объедение! Но налимья печенка — это трагедия!" (А. Чехов "Сирена")…

Однако это — только для первых одной-двух рюмок, так как водка требует не только холодных, но и горячих жирных закусок. Как говаривал булгаковский Филипп Филиппович: "Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими"…

"Кровавая Мэри"

Иностранцы очень редко пьют водку в чистом виде – чаще ее используют как компонент различных коктейлей, например: Bloody Mary (водка с томатным соком), screwdriver (водка с апельсиновым соком) или vodka martini (водка с сухим белым вермутом и лимонной цедрой). Не следует думать, что это говорит об их меньшей "выносливости" – дело в том, что за рубежом водку не закусывают так плотно, как принято в России, и как раз жалкие печеньица, оливки и орешки оборачиваются порой катастрофой для наших туристов или бизнесменов на приемах самого различного уровня.

И действительно, разве можно тоненькими тостами маргарином заменить в холодной, плохо отапливаемой зале привычную тарелку сытных горячих кислых щей. Как говорил фантаст Роберт Ханлайн: "Мне приходилось слышать, что скандинавы, насыщая свою кровь этанолом, делают ее похожей на антифриз, чтобы легче переносить долгие суровые зимы, а потому они плохо понимают людей, которым от крепких напитков делается нехорошо"…

Причина столь распространенного использования водки в коктейлях достаточно проста — нейтральность ее вкуса не "забивает" (в отличие, например, от джина или рома) вкуса и аромата других компонентов. Водка вообще "великий хамелеон" в царстве спиртных напитков – она содержит чистый "дух" (по-латински "спирит"!), выпущенный на волю в результате многократной перегонки и тщательной очистки. Коварный напиток не хочет, чтобы его разглядывали, вкушали или вдыхали его аромат, как того требует, например, коньяк. Охлажденная до густоты, водка не имеет ни вкуса, ни запаха и передает коктейлю только свою анонимную крепость.

То же свойство делает ее пригодной для создания любого рода настоек на травах, семенах, кореньях и пряностях, чем издавна пользуются в России, Польше и на Украине, выпуская такие известные сорта, как "Перцовка", "Зверобой", "Старка", "Горилка с перцем", "Выборова" и т.п. Более того, белая ненастоянная водка до XIX века вообще не считалась достойным напитком и не выставлялась на стол в приличных домах, а многочисленные старинные рецепты приготовления "водок" начинались с очистки обычного "хлебного вина" и заканчивались сложнейшими рецептурами настаивания на травах, кореньях, ягодах, почках и даже на "бобровой струе"... То, что "ключница варила"!

Водка с перцем

Эту традицию сегодня подхватили и на Западе, где появляется все больший выбор ароматизированных водок – лимонных, перцовых и клюквенных (например, в США резко возросла продажа финской клюквенной водки Finlandia). Те же американцы все чаще начинают экспериментировать сами, например, уже много лет в вашингтонском баре Capital Grill нашу "Столичную" настаивают на ананасах (!), делая свой фирменный напиток Stoli Doli, а в нью-йоркском баре "Правда" (Pravda) подают до 10 ароматизированных водок: анисовую, кориандровую, хреновую, манговую и даже черносливовую (вероятно, для страдающих запорами). Таким образом, популярный слоган "Радуга фруктовых ароматов" сегодня вполне подходит и для рекламы водки.

Водка прекрасно подойдет даже для романтического свидания – просто рюмочка под маринованный белый грибочек поможет вам обоим легко снять некоторую скованность, особенно если ваша встреча происходит в первый раз. Вспомните сами, сколько раз ваши приключения на ниве любви и секса начинались с невинной рюмочки водки. А значит, и напиток сей, представляющий собой почти тривиальную смесь этилового спирта с мягкой (лишенной солей) водой, можно смело отнести к афродизиакам. Недаром во многих странах мира с давних пор водку называли (да и до сих пор называют) "живой водой" – точно так же переводится скандинавский akvavit (от лат. aqua vitae), французская прозрачная фруктовая водка eau de vie и даже шотландское whisky.

"Любовь и голуби"

В предисловии к изданной в Минске "Энциклопедии алкогольных напитков" под редакцией С.П. Самуэль и Е.К. Знак рассказывается, что, например, в Белоруссии водка имела довольно распространенное название аквавiта, или акавiта, причем со временем, слово перешло в разряд прилагательных со значением "очищенная": "Водкi акавiта за осм. осмнадцаць", которой противопоставлялась обычная, неочищенная: "Водкi простай за осм. чатыры".

Поэтому и мы будем считать очищенную водку "живой водой" – той, что в русских сказках в самом прямом смысле "поднимала мертвого" (видимо, неочищенная — ровно наоборот "укладывала живого"). Ну, а если вдобавок вспомним строчки из "Песни Песней", где жених сравнивает свою невесту с садом, орошаемым источником "живых вод", то получается совсем неплохое начало статьи об очередном напитке Афродиты…

И несколько слов для женщин. Начинающим хозяйкам нелишне помнить известную поговорку: "Скромная бутылка водки не только украсит стол, но и скроет ваши кулинарные промахи"... Уже неплохо! И особенно незаменима водка в нестандартных ситуациях, например, "на природе", где изначально нет возможности накрыть стол белой скатертью, а за стенкой насквозь промокшей палатки вторые сутки беспрерывно моросит мелкий дождик. Согласитесь, что шампанское (непременно охлажденное) и даже Шато-Лафит (обязательной комнатной температуры) вряд ли будут уместны в такой ситуации…

Естественно, надо помнить, что у водки очень короткий период между приподнятым состоянием и тяжелым опьянением. Женщинам, не слишком к ней привычным, бывает сложно уловить тонкую грань, а безжизненное тело (даже на природе) вряд ли способно доставить удовольствие. Поэтому мы и закончим статью традиционным предупреждением: в любовных делах с водкой, как и с любым спиртным, надо быть поосторожней – мужчин предостережение касается не в меньшей степени.

Ведь недаром говорят, что влечение к выпивке, в отличие от влечения к женщине, со временем легко переходит в хроническое... Вот, и Минздрав — не зря же нас так настойчиво "предупреждает", хотя производство и потребление водки от этого не сильно падает... Видимо, мы от наших врачей чего-то совсем другого ждем, чем простого предупреждения. А про "лечить" — это, видимо, совсем другая история...

источник

http://www.mistermigell.ru/post511126108/

Тема нашего сегодняшнего заседания вполне определилась. Разговор пойдет о классических пирогах и пирожках – шедеврах русской кухни. Мы – то, что мы едим. Не только в физиологическом смысле, но и в культурном. О значимости выпечки в нашей культуре много говорить не надо.

Хранитель российских гастрономических традиций Вильям Васильевич Похлебкин в своей книге "Национальные кухни наших народов" описывал пирожки со свойственным ему энтузиазмом и совершенно справедливым уважением: "Они занимают на русском столе видное и всегда почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Само слово "пирог", происшедшее от древнерусского "пир", указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов".

Прав классик – каких только пирогов и пирожков нет в русской кухне! Открытые, закрытые, решетчатые, круглые, трех- и четырехугольные, низкие и высокие, с одним видом фарша и многослойные, свадебные курники, украшенные фигурками из теста, кулебяки, расстегаи, ватрушки, подовые (испеченные на поду в русской печи) и пряженые (жареные в масле)… Перечислять можно без конца, тем более большинство связанных с выпечкой русских терминов практически (увы!) забыты.

Например, канули в вечность "векошники" – пироги, заправленные мясными и рыбными остатками (векошью) пищи (своего рода русская "пицца"), которые советует подавать к столу "Домострой", написанный еще в середине XVI века: "На Петровский пост к столу еду подают: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, сушеную рыбу-лососину, белорыбицу, осетрину, спинки стерляжьи и визигу белужью, спинку белорыбицы на пару, уху щучью с шафраном, ухи черной векошник, запеченных окуней, векошники из плотиц, уху из пескарей, из лещей, из карасей, тавранчук осетровый, да тавранчук стерляжий".

Кто сегодня вспомнит "накрёпок" – тверской и псковский пирог с кашей, поверх которой клали тонкие ломтики соленой красной рыбы. Его название происходит от особой (и особенно вкусной) начинки, называемой накрёпка, – то есть наглухо закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами рассыпчатая каша. От названия этих пирогов происходит и старое слово накрёпа – "обжора, любитель вкусных пирогов". Практически забыт и "наливашник" (ливошник, левашник) – пряженый (жареный в масле) треугольный пирожок из крутого теста, замешанного на растительном масле с начинкой (только в одном углу!) из сыра, яиц или варенья; особенно любимы такие пирожки были на Среднем и Нижнем Поволжье.

Борканник

Помянем добрым словом и "борканник" (от областного боркан – "морковь") – ржаной пирог с морковью и крутыми яйцами, распространенный в Псковской, Новгородской и Тверской областях. И только представьте себе "калинник" – калиновый пирог, приготавливаемый весьма своеобразным способом. Калину не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, с которой замешивали тесто из ржаной муки; а вот сахара совсем не клали. Такой пирог выпекали в виде толстой лепешки без начинки. Говорят, что этот, один из самых старинных русских пирогов, еще сохранился в Калужской и на юге Смоленской областей. Хорошо бы! Ладно, хватит лить слезы по минувшему – будем готовить то, что еще не забыто нашими мамами и бабушками, и то, что сохранили наши кулинарные книги…

Однако начнем мы все же не с самих пирогов, а с теста, которое принято делить на два главных вида – дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). Кстати, даже один из важнейших в истории Европы расколов – разделение церквей на католическую и православную – произошел в какой-то степени из-за выбора теста для таинства причащения (евхаристии), когда верующие вкушают хлеб и вино, воплощающие тело и кровь Иисуса Христа. В католической церкви для этого используют символический хлеб – облатку – из бездрожжевого (пресного) теста, а в православной – просфору – из дрожжевого (кислого). Запрет папы Льва IX употреблять во время этого таинства кислый хлеб был просто абсурден для привыкшей к нему России, что стало одной из причин религиозного "развода" церквей в 1054 году (странно, что в именно в этот год суровый Папа и почил в бозе).

Не будем углублять "раскол", но сегодня оставим за скобками бездрожжевое тесто, поскольку тема нашего заседания именно любимое на Руси дрожжевое. Для приготовления дрожжевого теста для пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев и булочек муку просеивают, дрожжи распускают в небольшом количестве теплой (25-30°) воды, из расчета на 1 кг муки от 15 до 40 г прессованных дрожжей (в зависимости от количества жира и сахара в тесте). Итак, начнем – в особые подробности вдаваться не будем, попробуем сначала понять самые общие приемы и терминологию пекарей:

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто

Такое тесто может быть сделано двумя способами: опарным и безопарным.

• Опарный способ применяется для изделий, содержащих много сдобы (жиров, яиц, сахара). Сначала готовят опару (жидкое тесто) – разведенные дрожжи вливают в подогретое молоко или воду, всыпают туда треть муки и дают побродить в теплом месте в течение часа. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, в тесто добавляют всю сдобу, хорошо размешивают, всыпают оставшуюся муку и месят, пока тесто не будет однородным и перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды. Тесто вновь ставят на 2 часа в теплое место. По мере того как тесто поднимается, его обминают один-два раза.
• Для безопарного теста всю муку (в отличие от опарного!) замешивают с водой или молоком, дрожжами и другими продуктами одновременно, без предварительного приготовления опары. Дрожжей кладут в полтора раза больше по сравнению с опарным, так как дрожжи сразу попадают в густое тесто, что замедляет процесс брожения (в общей сложности он длится около 4 часов). За это время тесто обминают, как и опарное, два раза. Безопарный способ особенно хорош для более жидкого и не очень сдобного теста, предназначенного для оладий, блинов, жареных пирожков и т.д. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте. Чем больше сдобы кладут в тесто, тем больше надо класть в него дрожжей, так как жир задерживает развитие дрожжевых грибков. При увеличении количества яиц и масла следует уменьшать норму воды и молока.

Давайте рассмотрим базовые рецепты дрожжевого теста с тем, чтобы потом, при описании конкретных выпечных изделий, просто ссылаться на них.

Тесто дрожжевое слоеное (для расстегаев, ватрушек, пирожков)

• Приготовить дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, охладить и раскатать его в виде прямоугольника. На одну половину равномерно уложить сливочное масло, накрыть его другой половиной и края плотно защипать. Тесто с маслом положить на обсыпанный мукой лист и на 15–20 минут вынести на холод. Затем раскатать его в длину, сложить вчетверо и снова вынести на холод; так сделать 2–3 раза. После этого тесто разделать на пирожки, ватрушки, расстегаи и выпекать их в духовом шкафу при температуре 200–220° С.
• На 650 г муки (10 порций): 1 1/4 стакана молока или воды, 2 яйца, 30–60 г сахара, 25 г масла в тесто, 10–15 г дрожжей, 250 г сливочного масла для прослойки, соль – по вкусу.

Полезные советы

• Недостатки дрожжевого теста исправляют так: холодное, вяло бродящее тесто ставят в теплое (30-35°) место или в сосуд с теплой водой и накрывают. Если согретое тесто все же не подходит, нужно добавить в него свежих дрожжей.
• Для исправления пересоленного теста следует замесить новую порцию без соли и соединить с пересоленной массой; так же исправляют тесто, оказавшееся слишком сладким.
• При недостатке в тесте соли или сахара их нужно растворить дополнительно в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Если в тесте недостаточно сахара, то выпеченные изделия получаются бледными. При избытке сахара брожение теста замедляется, изделия слишком быстро румянятся, а в середине остаются непропеченными.
• Не переусердствуйте при "заправке" теста сдобой (маслом и сахаром) – жир покрывает дрожжевые клетки пленкой и не дает им "шевелиться", а сахар полностью прекращает жизнедеятельность дрожжей.
• Дрожжи для теста разводят только теплой жидкостью, наиболее благоприятная температура – 25-30 градусов. Холодные вода или молоко замедляют жизнедеятельность дрожжей, а горячие просто уничтожат ее.
• Муку перед замесом хорошо просеять через сито – это не только очистит ее от возможных примесей, но и разрыхлит, насытит кислородом воздуха, а значит и тесто получится более воздушным.
• Изделия из теста, приготовленного на молоке, более вкусны и ароматны, корочка получается блестящая, с хорошим колером.
• При использовании сухих дрожжей их берут вдвое меньше, чем свежих.
• Избыток соды в тесте придает мучным изделиям темно-желтый цвет, неприятный запах и привкус, а недостаток – плохо разрыхляет тесто. Чтобы сода полностью нейтрализовалась в тесте, нужно при замешивании его добавить такую же порцию лимонной или виннокаменной кислоты, растворив ее в воде и соединив со сдобой – яйца, масло, сахар.

Курс "молодого бойца" на этом можно считать законченным. Теперь мы смело можем прямо перейти к делу. То есть – к нашим пирогам и пирожкам. Вот прямо с рецепта (в принципе общего и для пирогов, и для пирожков) для закрепления пройденного материала мы и начнем выстраивать наши "взгляды и суждения" (см. эпиграф):

Пирог печеный из дрожжевого теста

Пирог (как и пирожки) можно делать с любой начинкой – из мяса, ливера, рыбы с рисом, с визигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с грибами (выбрать понравившуюся вы сможете из рецептурной части этой книги). Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать пластом толщиной приблизительно 3/4 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму.

Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог. После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы вилкой для выхода пара во время выпечки и поставить в горячую духовку на 25-30 минут. Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2-3 части (смотря по величине пирога), и поперек – кусками шириной 4-5 см. Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.

Кулебяка

Кулебяка

Чехов в рассказе "Сирена" писал: "Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был". Именно таким и должен подаваться этот издавна любимый на Руси королевский пирог. Только делают его все-таки закрытым, хотя Чехов требуя кулебяку "во всей своей наготе" безусловно что-то имел в виду… Итак, кулебяка – вид закрытого мясного, ливерного, рыбного, рисового, капустного или грибного пирога обычно удлиненной овальной формы.

Приготовленное тесто раскатывают пластом толщиной в 1 см и шириной 16-18 см, вдоль пласта посередине выкладывают фарш, края теста складывают, защипывают сверху швом (из остатков теста можно налепить разные "фенечки" для украшения), перед выпечкой смазывают меланжем (взбитым яйцом), прокалывают в 2-3 местах, укладывают на противень швом вниз и выпекают. В России это блюдо жаловали все сословия, а в качестве начинки использовали чаще всего визигу (очищенный и высушенный спинной хрящ осетровых рыб) с вареными яйцами, рис, тельное (рыбный фарш), а поверх начинки выкладывали рыбу – осетрину, семгу, сига или любую другую. В постную кулебяку клали поджаренную на растительном масле гречневую кашу и рыбу. Вот вроде бы и все…

Некоторые этимологи считают, что слово "кулебяка" звучало когда-то иначе – "колобяка" и было образовано от слова "колоб" – круглый, небольшой хлебец; при этом обычно ссылаются на слово колобятка – "последний хлеб из квашни". Даль связывает название со старорусским глаголом кулебячить, т.е. "валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто". Вполне логично – именно этим пекарь и занимается на первом "тестяном" этапе. Впрочем, дальнейшее выглядит гораздо более замысловато.

"Открываем "Мертвые души" и с благоговением следим за распоряжениями Петра Петровича Петуха, заказывающего обед своему повару: "Да кулебяку сделай на четыре угла", – говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. – В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал"…

Давайте-ка устроим разбор этого монолога, поскольку, увы, не так популярен сегодня этот пирог, которым угощали дорогих гостей. Главная загадка здесь – "четыре угла". Многие наивно полагают, что начинку просто раскладывают по углам пирога, но ведь кулебяка-то овальная, нет у нее углов! Да и вкусно ли так будет – кому-то достанется каша, кому-то грибочки… Дело в том, что такая царская кулебяка готовилась с четырьмя видами начинки, но укладывали ее послойно клинышками (углами) на всю ширину, разделяя для прочности тонкими блинчиками. Хитрость такого приема в том, что каждый кусок такой кулебяки (даже каждый укус) имеет разный вкус из-за разного соотношения фаршей в каждом разрезе (укусе). Поэтому тесто кулебяки – дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) – должно быть после выпечки достаточно прочным (но не толстым), чтобы выдержать большой слой (или слои) начинки.

Кулебяка с начинкой "на углы"

Кулебяку подают в горячем или холодном виде, нарезав на порции. И никогда в начале застолья – гость должен непременно осмотреться, отпробовать закусок – колбасок, сырка, рыбки, откушать салата, опрокинуть пару другую рюмок водки, короче, подготовиться к восприятию этого гастрономического шедевра, и только тогда настигнет его чарующий, сладкий запах домашней кулебяки. Многие русские рестораны и трактиры имели свой особый рецепт кулебяки, например, Владимир Гиляровский поведал нам о "байдаковском пироге" – подаваемой в московском трактире Тестова огромной кулебяке с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем нежного костного мозга.

Часто кулебякам придавали форму, связанную с начинкой: если пирог был со свининой и картофелем, то ему придавали облик поросенка – с пятачком, хвостиком и даже глазками из перчинок. Кулебяка с рыбой напоминала "чудо-юдо рыбу-кит" и всегда считалась идеальной закуской, к которой, помимо графина водки, подавали сметану.

Рыбу для пирога лучше, конечно, найти свежую, не размороженную, не потерявшую еще большую часть сока. И совсем не обязателен царский осетр – прекрасно подойдет щука, судак, сом, карп. Полоснуть ножом вдоль хребта, мякоть отделить от костей, нарезать большими кусками, посолить, посыпать перцем, прожарить на масле, добавить тонкие кольца лука, поджаренные до золотисто-розового цвета, мелко накрошенный укроп и рубленные яйца… Кстати, свежую рыбу для кулебяки отваривать не нужно, достаточно обдать крутым кипятком. На 750 г рыбы – 2 столовые ложки масла, 1-2 головки лука, 1 пучок укропа, соль, перец по вкусу. Известна была на Руси и кулебяка с "сомовьим плёсом" (ее, кстати, тоже подают у Гоголя) – хвостовой частью сома. Дело в том, что жир никогда не распределяется в рыбе равномерно. Его размещение причудливо и своеобразно для каждого семейства и даже рода рыб. У сома, например, вся масса жира сосредоточена в хвостовой части; оттого-то так и вкусны пироги с сомовьим "плёсом".

Кулебяка из дрожжевого теста

• На 1 кг муки – 1 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100-125 г масла, 4-5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли.
• Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на расстоянии друг от друга. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы для выхода пара во время выпечки и поставить в горячую духовку. Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, – кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку, а подавать можно подавать к мясному или куриному бульону.

Русскую кулебяку заимствовали французские повара, а от них оно затем распространилось по всему миру, поэтому название coulibiac сегодня можно встретить в меню многих зарубежных ресторанов. Французский вариант кулебяки (нам такая попадалась в Париже) также обычно имеет классическую овальную форму, начиняется свежим лососем, рисом, крутыми яйцами, грибами, луком и укропом, а подают ее чаще горячей как основное блюдо обеда.

Расстегай

Расстегай

Сразу предупреждаем – это совсем не армейская команда взводу перед отбоем! Если мы назвали кулебяку царицей русского стола, то его царем можно смело назвать расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой. В.А. Гиляровский писал: "Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно"…

К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще – мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался "соусник ухи бесплатно"), затем начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и "закрашивали" налимьей печенкой.

Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина "Прага" на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими "расстегаями пополам" – с начинкой из стерляди с осетриной (рыбу для расстегаев, естественно, не отваривали, а только обдавали крутым кипятком). Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью: "Привет от Тарарыкина!", к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – еще и по рюмке. Сперва белой холодной "смирновки" со льдом, а потом ее же, но уже "подкрашенной пикончиком"…

Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки, один конец ее приоткрыт и не полностью защипан. Часто расстегаи подают к супам: расстегаи с рыбой – к ухе, расстегаи с мясом и грибами – к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Очень вкусные пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики одну-две копейки. Впрочем, хватит истории – готовим:

Московские расстегаи с рыбой и визигой

• Для теста (около 600 г): 300 г пшеничной муки, 180 мл молока, 20 г свежих дрожжей, 90 г сливочного маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ст. ложки растительного масла, соль на кончике ножа. Для начинки: 500 г филе судака, налима, сома, морского окуня или рыб кетовых пород (без кожи и костей), 25 г риса (крупы), 60 г вяленой визиги (или 240 г сырой), 75 г маргарина, черный молотый перец и соль по вкусу.
• Московский расстегай с рыбой готовят так же, как московский расстегай с мясом. Для начинки филе рыбы нарезать кусками, уложить в смазанный жиром сотейник, добавить немного воды или бульона, припустить до готовности. Готовую рыбу порубить, положить в посуду с растопленным жиром, добавить отварной рассыпчатый рис, немного белого соуса, рыбы, соль, перец, мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, перемешать, дать остыть. В начинку из морских рыб можно добавить пассерованный лук. Выпекать при температуре 210-220° С. Подавать расстегаи горячими.

Ватрушка

Ватрушка

Весьма чувствительно, даже чувственно, выглядит пухлая русская ватрушка – еще один популярнейший в народе пирожок. Круглая, открытая сверху и защипанная только с краев лепешка, наполняется, как правило, творогом и реже – вареньем или повидлом. Название происходит от слова ватра – "очаг, огонь", имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков, – украинском, польском, чешском, сербском, хорватском. Скорее всего, это древнеславянское сдобное мучное изделие не случайно имеет форму круга и так похоже на солнышко… Тем более, что настоящая ватрушка непременно должна быть большой – ее делили сегментами и ели за праздничным столом. А вот маленькие ватрушечки из современного общепита – либо попытка сэкономить на начинке, либо стремление к одноразовому бытовому использованию – например, просто на завтрак к чаю.

Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки, а чаще всего – из пшеничной муки высшего качества. В первом случае они обычно несладкие – к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором – сладкие, их подают к чаю. Тесто ватрушек во всех случаях легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, иногда – слоеное (у сладких). Творог для них отжимают, как для вареников, смешивают с сырым яйцом или только желтками и слегка подслащивают, если они предназначены не к супу, а к чаю. Перед выпечкой ватрушки обмазывают смесью желтка и сливочного масла, чтобы они были не только пухлыми, но и аппетитно румяными.

Ватрушки из дрожжевого теста

• Приготовленное тесто разделить на небольшие кусочки, скатать из них шарики, уложить их с промежутками 2-3 см на смазанный маслом лист или противень и поставить в теплое место. Когда шарики поднимутся, сделать в каждом из них донышком маленького стаканчика углубление и заполнить фаршем из творога. Ватрушки смазать яйцом и поставить в горячую духовку на 10-15 минут. Начинку для ватрушек можно сделать из свежих ягод, джема или повидла. Свежие ягоды – клубнику, землянику, малину – положить в углубление теста, посыпать сахаром и края теста смазать взбитым яйцом.

Пирожки

Пирожки

Обратите внимание – американские гамбургеры и хот-доги (изредка еще называемые "сосиской в тесте" – тоже, кстати, "пирожком"), почти полностью вытеснили с наших уличных лотков обычные русские пирожки. По этому поводу хотелось бы привести здесь вполне разумные рассуждения моего любимого писателя и кулинарного критика Александра Генниса: "Каждое старинное народное блюдо – аббревиатура национальной культуры… Здесь открываются огромные перспективы и у русской кухни. До сих пор ее главный вклад в мировую кулинарию – икра и водка – был слишком связан с праздниками. Пора подумать о буднях. Удобные как раз для еды вне дома, в обеденный перерыв, дешевые, сытные и разнообразные пирожки – удачный ответ на вызов "макдональдизации"…

Впрочем, пирожковый вопрос легко может стать не только основой национального экономического подъема, но и личного преуспевания. В свое время один из уличных торговцев все время баловал Петра I теплыми пирожками с зайчатиной. Звали его Александр Меншиков... Хотите сделать подобную карьеру – воспользуйтесь одним из приведенных ниже рецептов:

Пирожки печеные

• Приготовить опарное или безопарное тесто, выложить его на стол или пирожковую доску, посыпанную мукой, разделить на кусочки и, подкатывая, придать им форму шариков, которые оставить на 5-8 минут, чтобы тесто немного подошло. После этого шарики из теста раскатать в виде круглых лепешек, толщиной до 1 см, и положить на каждую лепешку подготовленную начинку. Края лепешки соединить и защипать, придавая пирожку овальную форму. Разделанные пирожки уложить защипанной стороной на смазанный маслом пирожковый лист или сковороду на расстоянии 1 1/2 – 2 см один от другого и поставить на 15-20 минут в теплое место для подъема. После этого пирожки смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу в течение 10-15 минут. Готовые пирожки снять с листа, смазать сверху маслом и накрыть чистым полотенцем.

Пирожки жареные (пряженые)

• Готовое опарное или безопарное тесто разрезать на куски весом, примерно 40-50 г, раскатать их, придав форму шарика, дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5-1 см, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте. После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным коровьим или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повидлом, яблоками и пр.
• На 1 кг пшеничной муки – 2 1/2 стакана молока или воды, 2-3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 30 г дрожжей.

Вот на этой обнадеживающей ноте мы и закончим наше краткое эссе о пирогах и пирожках, ограничившись на этот раз только хорошо знакомыми нам названиями. В заключение приведем несколько рецептов начинок – как делать тесто и лепить из него пироги и пирожки вы уже знаете.

Начинка из мяса

• Вареное мясо пропустить через мясорубку. Добавить поджаренный репчатый лук, мелко нарезанное вареное яйцо, посолить, поперчить, сдобрить зеленью укропа или петрушки. Можно использовать и сырое мясо: пропустить его через мясорубку. Прожарить на сковородке с маслом, еще раз провернуть в мясорубке, как и в предыдущем рецепте – добавить отдельно поджаренный репчатый лук, яйца, зелень, соль, перец. Фарш из вареного мяса чуть нежнее по консистенции – более мягок, оба фарша требуют чуть-чуть масла и немного благоухающего бульона.
• На 1 кг мяса – 2-3 столовые ложки масла, 3 яйца, 1-2 головки лука, 1 пучок зелени, 2-3 столовые ложки бульона.

Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце)

• Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.
• На 1 кг ливера – 2–3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репчатого лука.

Начинка из гречневой каши с печенкой

• Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.
• На 300 г печенки – 1 стакан гречневой крупы, 2–3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 шт. репчатого лука.

Начинка из рыбы

• Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.
• На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе) – 2 ст. ложки масла, 1–2 шт. репчатого лука.

Начинка из визиги

• Визигу замочить в холодной воде на 2-3 часа, после этого промыть, залить свежей водой и поставить варить на 3 – 3 1/2 часа. Сваренную до мягкости визигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.
• На 100 г визиги – 2-3 ст. ложки масла, 3-4 яйца.

Начинка из яблок

• Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2-3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье. Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками. Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.
• На 1 кг яблок – 1 стакан сахара.

Начинка из кураги

• Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 10-15 минут. Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром. Отвар, полученный при варке кураги, можно использовать для приготовления киселя или же сладкой подливки.
• На 400 г кураги – 1/2 стакана сахара.

Ну, и для закрепления полученного материала – фильм с Великим практиком кулинарного искусства Ильей Лазерсоном! Готовим вместе с ним хачапури по-аджарски – мой любимый грузинский пирог! Сразу сообщаю – я ел эту красоту буквально из его рук. Бесподобно!

источник

http://www.mistermigell.ru/post511125946/

Своенравный Наполеон Бонапарт был горяч и нетерпелив во всем, в том числе и в делах кулинарных. Настойчивый в достижении поставленных целей, он вдохновлял на подвиги и других людей — ради него брали города и придумывали странные рецепты.

Гастрономические изощрения Наполеона (Фото: Открытые сетевые источники)

На­по­ле­он. Ка­кая га­с­тро­но­ми­че­с­кая ас­со­ци­а­ция не­мед­лен­но при­хо­дит на ум? Ну ко­неч­но же зна­ме­ни­тый торт. Од­на­ко ни к са­мо­му им­пе­ра­то­ру, ни к фран­цуз­ской кух­не этот кон­ди­тер­ский ше­девр от­но­ше­ния не име­ет. Ког­да в 1912 го­ду в Моск­ве ши­ро­ко от­ме­ча­ли сто­ле­тие из­гна­ния фран­цу­зов из Рос­сии, не­кий пред­при­им­чи­вый мос­ков­ский кон­ди­тер, имя ко­то­ро­го ис­то­рия не со­хра­ни­ла, пу­с­тил в про­да­жу но­вое пи­рож­ное тре­у­голь­ной фор­мы – точь-в-точь как ле­ген­дар­ная по­ход­ная шля­па ве­ли­ко­го пол­ко­вод­ца. Нет нуж­ды го­во­рить, что в об­ста­нов­ке па­т­ри­о­ти­че­с­ких тор­жеств пи­рож­ное "На­по­ле­он" раз­ле­та­лось, как мо­ро­же­ное в жар­кий пол­день.

Классический торт "Наполеон". Рецепт здесь.

За­то дру­гое по­пу­ляр­ное ку­ша­нье – цып­ле­нок "Ма­рен­го" – дей­ст­ви­тель­но свя­за­но с фран­цуз­ским им­пе­ра­то­ром. Оно по­яви­лось на свет сра­зу же по­сле окон­ча­ния бит­вы, про­сла­вив­шей На­по­ле­о­на-пол­ко­вод­ца, бы­ло со­зда­но по­ва­ром по лич­но­му при­ка­зу по­бе­ди­те­ля и на­зва­но в честь слав­ной вик­то­рии. Императору надоело есть просто приготовленных цыплят и, что­бы не по­пасть под тя­же­лую ру­ку раз­гне­ван­но­го На­по­ле­о­на, ав­то­ру ре­цеп­та при­шлось про­явить не­дю­жин­ную фан­та­зию и из­во­рот­ли­вость.

Этот не­вы­со­кий, склон­ный к пол­но­те кор­си­ка­нец в не­из­мен­ном се­ром сюр­ту­ке и той са­мой тре­у­гол­ке при­учил мир на­зы­вать се­бя про­сто по име­ни, став­шему на­ри­ца­тель­ным. На­по­ле­он — это не­о­буз­дан­ное че­с­то­лю­бие и фе­но­ме­наль­ная ра­бо­то­спо­соб­ность, во­ен­ный ге­ний, ре­во­лю­ция и контр­ре­во­лю­ция, тон­кая по­ли­ти­ка и ба­наль­ные пре­да­тель­ст­ва, рас­чет­ли­вые бра­ки и бур­ные ро­ма­ны, ре­фор­мы и дик­та­ту­ра, за­во­е­ван­ная Ев­ро­па и не­по­ко­рен­ная Рос­сия. Не­увя­да­ю­щее вос­хи­ще­ние од­них и не­за­ти­ха­ю­щая не­на­висть дру­гих.

Наполеон и Жозефина

Бед­ный кор­си­ка­нец, по­слан­ный от­цом учить­ся во Фран­ции един­ст­вен­но­му ре­мес­лу, ко­то­рое мог­ло вы­ве­с­ти в лю­ди его млад­ше­го сы­на, – во­ен­но­му. Гар­ни­зон­ное за­хо­лу­с­тье – пер­вое ме­с­то служ­бы лей­те­нан­та ар­тил­ле­рии и со­вер­шен­но гиб­лое для че­с­то­люб­ца, меч­тав­ше­го о во­ин­ской сла­ве. Од­на­ко мо­ло­дой офи­цер На­по­ле­он Бу­о­на­пар­те был из тех, кто ни­ког­да не опу­с­ка­ет рук и ждет сво­е­го шан­са, а ког­да тот пред­ста­вит­ся, ис­поль­зу­ет его на все сто.

Его зве­зд­ный час про­бил в 1789 го­ду – На­по­ле­о­ну ис­пол­ни­лось двад­цать лет, а в Па­ри­же тол­па раз­нес­ла по ка­муш­ку зна­ме­ни­тую Ба­с­ти­лию. По­след­нее со­бы­тие ста­ло спич­кой в по­ро­хо­вом по­гре­бе гря­ду­щей ре­во­лю­ции. Спу­с­тя че­ты­ре го­да стра­на взо­рва­лась. Про­изо­шел слом все­го ми­ро­по­ряд­ка, на­ция за­бур­ли­ла и при­шла в дви­же­ние. Ка­рь­е­ры де­ла­лись не за го­ды, а за дни и да­же ча­сы – и ру­ши­лись то­же в од­но­ча­сье, вме­с­те с ус­та­но­вив­ши­ми­ся та­бе­ля­ми о ран­гах, тра­ди­ци­я­ми и пра­ви­ла­ми. Это бы­ло вре­мя лю­дей ди­на­мич­ных, от­ча­ян­ных, ре­ши­тель­ных, с аван­тюр­ной жил­кой. Это бы­ло вре­мя на­по­ле­о­нов.

"Наполеон Бонапарт на Аркольском мосту", Антуан-Жан Гро, 1796 г.

Даль­ней­шие эта­пы его жиз­ни зна­ко­мы всем, кто еще не за­был школь­ных уро­ков ис­то­рии. О ча­ст­ной жиз­ни На­по­ле­о­на, ув­ле­че­ни­ях, ха­рак­те­ре так­же на­пи­са­ны сот­ни книг, по­став­ле­ны филь­мы и спек­так­ли. А вот о ку­ли­нар­ных при­ст­ра­с­ти­ях ве­ли­ко­го пол­ко­вод­ца из­ве­ст­но ма­ло. Как и у боль­шин­ст­ва ве­ли­ких по­ли­ти­ков, го­ло­ва им­пе­ра­то­ра бы­ла по­сто­ян­но за­ня­та гран­ди­оз­ны­ми пла­на­ми, а вре­мя бы­ло спрес­со­ва­но до пре­де­ла. Так что же­луд­ку от­во­ди­лась роль вто­ро­сте­пен­ная: сыт – и лад­но, не до изы­с­ков. Да и бед­ное дет­ст­во на Кор­си­ке не спо­соб­ст­во­ва­ло по­яв­ле­нию гур­ман­ских на­клон­но­с­тей.

По сви­де­тель­ст­ву со­вре­мен­ни­ков, На­по­ле­он был поч­ти трез­вен­ни­ком – пил толь­ко во­ду с крас­ным ви­ном, а в пи­ще был не­при­хот­лив. Ел он все­гда бы­с­т­ро и без раз­бо­ру – чет­верть ча­са на обед (а по­рой и за­бы­вал, что не обе­дал), по­сле де­сер­та мог за­про­с­то по­про­сить су­па. А на па­рад­ных обе­дах и ужи­нах от­кро­вен­но чув­ст­во­вал се­бя не в сво­ей та­рел­ке – обыч­но по­сле не­сколь­ких пе­ре­мен тре­бо­вал мо­ро­же­но­го (един­ст­вен­ное, по­жа­луй, что он дей­ст­ви­тель­но обо­жал) и вста­вал из-за сто­ла. В об­щем, не по­ве­ли­тель по­ло­ви­ны Ев­ро­пы, а го­ре лу­ко­вое, с точ­ки зре­ния по­ва­ров.

Меж­ду тем по­ва­ра у им­пе­ра­то­ра, как и по­ло­же­но, бы­ли от­мен­ные. Осо­бен­но один – мэтр Дю­нан, во­лею слу­чая став­ший ав­то­ром зна­ме­ни­то­го ре­цеп­та – цып­ле­нок "Ма­рен­го". Ре­цепт ро­дил­ся 14 ию­ня 1800 го­да в об­ста­нов­ке, для изы­с­кан­ной тра­пе­зы бо­лее чем не под­хо­дя­щей. В тот ис­то­ри­че­с­кий день ар­мия На­по­ле­о­на раз­би­ла пре­вос­хо­дя­щие си­лы ав­ст­рий­цев на рав­ни­не ря­дом с де­ре­вуш­кой Ма­рен­го в Cевер­ной Ита­лии.

Еще до окон­ча­ния бит­вы, ис­ход ко­то­рой был пред­ре­шен, На­по­ле­он, уже осо­знав­ший се­бя по­бе­ди­те­лем, вдруг по­чув­ст­во­вал звер­ский ап­пе­тит и при­ка­зал по­ва­ру при­го­то­вить что-ни­будь на ско­рую ру­ку. Это при­ка­за­ние при­ве­ло мэ­т­ра Дю­на­на в от­ча­я­ние. Ведь все, что смог­ли при­не­с­ти по­слан­ные им в бли­жай­шую де­рев­ню сол­да­ты, бы­ли: жал­кий цып­ле­нок (цып­лят На­по­ле­он не лю­бил), три яй­ца, че­ты­ре по­ми­до­ра, бу­тыл­ка олив­ко­во­го мас­ла, не­мно­го лу­ка, чес­но­ка и зе­ле­ни, а так­же не­сколь­ко ра­ков, к сча­с­тью, во­див­ших­ся в ок­ре­ст­ной реч­ке. Из по­су­ды под ру­кой ока­за­лась лишь боль­шая ка­с­т­рю­ля, да один из сол­дат по­де­лил­ся с по­ва­ром су­ха­ря­ми из сво­е­го ра­ци­о­на. Для им­пе­ра­тор­ско­го сто­ла, пря­мо ска­жем, не гу­с­то.

Приготовление цыпленка "Ма­рен­го" в 1800 году

Од­на­ко вре­ме­ни на раз­мы­ш­ле­ние не бы­ло, и по­вар пол­но­стью до­ве­рил­ся сво­ей ин­ту­и­ции. А она под­ска­за­ла ему спа­си­тель­ное ре­ше­ние – из все­го имев­ше­го­ся в на­ли­чии со­ору­дить од­но-един­ст­вен­ное блю­до и "за­ка­му­ф­ли­ро­вать" его так, что­бы хо­зя­ин да­же не по­нял, что, соб­ст­вен­но, съел.

Пе­ре­кре­с­тив­шись, мэтр Дю­нан саб­лей раз­ру­бил цып­лен­ка на ку­с­ки, про­жа­рил их в олив­ко­вом мас­ле в ка­с­т­рю­ле (вы­пол­нив­шей роль со­тей­ни­ка), за­лил гу­с­тым со­усом из то­ма­тов, чес­но­ка и лу­ка и для аро­ма­та до­ба­вил ко­нь­я­ка из по­ход­ной фляж­ки са­мо­го им­пе­ра­то­ра. И по ка­ко­му-то на­и­тию по­дал ку­соч­ки цып­лен­ка на под­жа­рен­ных хлеб­ных "то­с­тах", ук­ра­сив каж­дый зе­ле­нью, кру­тым яй­цом и ра­ко­вы­ми хво­с­ти­ка­ми. Цып­ле­нок с ра­ка­ми – за та­кое он сам бы с тре­с­ком вы­гнал с кух­ни по­ва­рен­ка-под­ма­с­те­рье! По­ни­мая, что ри­с­ку­ет ре­пу­та­ци­ей, Дю­нан при­го­то­вил­ся к са­мо­му страш­но­му, нерв­но по­гля­ды­вая на ос­тав­лен­ную на сто­ле саб­лю.

Цыпленок "Ма­рен­го" готовится с раками. Рецепт здесь.

Но – по­вез­ло! Им­пе­ра­то­ру блю­до по­нра­ви­лось – на­столь­ко, что он да­же не по­нял, что это был не­на­ви­ст­ный цып­ле­нок. Вы­иг­рав бит­ву, На­по­ле­он по­счи­тал но­вое блю­до до­б­рым пред­зна­ме­но­ва­ни­ем, и тво­ре­ние мэ­т­ра Дю­на­на тор­же­ст­вен­но ок­ре­с­ти­ли цып­лен­ком "Ма­рен­го" (офи­ци­аль­но – "со­те из цып­лен­ка a la Marengo). Са­мому по­ва­ру бы­ло ве­ле­но го­то­вить это блю­до по слу­чаю каж­дой но­вой по­бе­ды – и по то­му же са­мо­му ре­цеп­ту. Впро­чем, и сам мэтр, и мно­гие его по­сле­до­ва­те­ли как толь­ко не экс­пе­ри­мен­ти­ро­ва­ли с цып­лен­ком "Ма­рен­го"! Ва­ри­ли яй­ца и ра­ков в ви­не, за­ме­ня­ли кру­тые яй­ца на яич­ни­цу-гла­зу­нью, а ра­ков – на кре­ве­ток, до­бав­ля­ли в со­ус ко­нь­як или шер­ри, а на гар­нир – шам­пи­нь­о­ны, ли­с­тья ко­ри­ан­д­ра и мас­ли­ны. А ве­ли­кий маг и гу­ру вы­со­кой фран­цуз­ской кух­ни – шеф-по­вар па­риж­ско­го оте­ля Ritz Огюст Эс­ко­фье – до­ба­вил к шам­пи­нь­о­нам еще и изы­с­кан­ные бе­лые трю­фе­ли. Ко­то­рые, по мне­нию мэ­т­ра, экс­пе­ди­то­ры его пред­ше­ст­вен­ни­ка про­сто обя­за­ны бы­ли най­ти под Ма­рен­го, по­сколь­ку имен­но там, в Пье­мон­те, и рас­тут в изо­би­лии эти гри­бы…

источник

http://www.mistermigell.ru/post511125468/

Вопрос: Как на необитаемом острове, имея в своем распоряжении только ручей с водой, моток веревки и подручные материалы вроде палок и камней, можно с помощью законов физики с минимальной погрешностью определить длину, время и вес?

Отвечает Алексей Тимошенко:

Сначала краткий ответ: это можно сделать с помощью своего роста (вот вам длина), частоты пульса (вот вам время), а вот с массой ничего не получится.

А теперь — подробнее! Все разговоры о вычислении радиуса Земли по теням, определении секунды по колебаниям маятника и прочая ментальная эквилибристика не имеют никакого отношения к реальному миру. И вот почему:

1) реальная верёвка растягивается по меньшей мере на несколько процентов. А также садится при стирке, то есть верёвка после кораблекрушения у вас будет уже неизвестно какой длины, и к тому же эта длина будет постоянно меняться. Погрешность, вносимая растяжением-сокращением верёвки, превышает погрешности, вносимые неточностью измерений роста. Единственное, на что годна верёвка — получать дольные единицы длины. И, главное, зачем вообще нам именно метры?
Сделать, скажем, угольник с соотношением сторон 3:4:5 и прямым углом (т.н "египетский треугольник") можно из 12 любых одинаковых отрезков произвольной длины. Сделать простую утварь, мебель, постройку — тут тоже размерность именно в метрах не нужна. Необходимость в измерениях возникает в сложных социальных проектах, где из разных мест разные люди привозят разные материалы и детали, но это не про наш остров. Сами метры неспроста появились лишь в конце XVIII века, до этого всем хватало локальных произвольных мер длины, объема, площади и массы. Причем, скажем, "десятина" — это вообще не какой-нибудь квадратный аршин или 100 квадратных аршинов — это лишь стандартный для данной местности участок. Где-то 80х30, где-то 60х40 саженей, в некоторых случаях вообще 100х100. Причем саженей этих было с десяток самых разных — то есть даже намного более продвинутые, чем "необитаемый остров", сообщества не нуждались в мерах точнее маховой сажени ("расстояние в размах обеих рук, по концы средних пальцев").
Так что чем городить огород с вычислением стандартного метра по длине меридиана и астрономическим наблюдениям — лучше заняться чем-нибудь более практичным. Тем более что точность первых измерений окружности Земли (если что, метр — это одна сорокамиллионная меридиана, именно так его хотели определить во времена Французской революции) была на уровне десятков процентов. Проще и точнее взять свой рост и отсчитать метр от него путем многократного сложения верёвки.
Вот вам пример: во мне 172 см. Округляем до 17 дм, складываем отрезанную по росту верёвку в 17 раз, далее отмеряем 10 отрезков и переносим отметки на палку или, ещё лучше, камень — быстрый эталон метра с погрешностью в несколько процентов готов!
2) В какой задаче вообще может потребоваться измерение времени с точностью до секунд на необитаемом острове? Изготовить точные часы из подручных средств нереально — человечество пришло к мало-мальски нормальным механическим часам лишь несколько столетий назад, имея уже весьма совершенные станки и качественный металл. Из палок, камней и верёвок часы строятся лишь в мире задачника по физике для седьмого класса с плоской Землёй и без сил трения. Да, есть формула для периода колебаний маятника — но наша верёвка из не пойми чего с грузиком не является таким маятником. А даже имея, скажем, тоненькую леску и тяжёлую гайку (это хорошее приближение к математическому маятнику) мы столкнемся с тем, что колебания быстро затухают.
И снова полезная историческая деталь — до конца XIX века люди жили без часовых поясов, каждый населенный пункт выставлял свой полдень. Синхронизация часов и измерение времени с точностью до минут пришли лишь с появлением железных дорог. Большинство людей жило и работало вовсе без часов — отсюда практика фабричных гудков, будивших рабочих на смену. Но если нет ни завода, ни прибывающего поезда — зачем нам вообще точное время?
3) Аналогично с массой — для чего знать массу в килограммах? Не соотношение масс, а именно точное значение в килограммах? Гипотетически, конечно, можно сделать кубик с ребром 10 см, заполнить водой и получить довольно неплохой (плюс-минус проценты) эталон килограмма. Но зачем? Сконструировать весы — снова не самая тривиальная задача, а что нам это даст? Взвешивание имеет смысл при торговле и в продвинутых технологических или медицинских задачах, однако по условию задачи мы одни на необитаемом острове. У нас нет ни торговли, ни приготовления цементного раствора (да и в этом случае нужны не килограммы, а соотношение масс!), ни наблюдения за развитием ребенка.
Даже в обычном мире, приехав, скажем, в США — мы обычно не будем считать всё в килограммах и литрах. Мы возьмем местный рецепт и используем фунты с унциями и квартами — потому что для хорошо приготовленной еды важно не абсолютное значение. Важно соотношение, а на необитаемом острове его можно задать хоть в массах попугая, хоть в массах понравившегося булыжника. Не говоря уж о том, что точные рецепты — это снова обычно продукт весьма высоких технологий, а простые кушанья и глиняный раствор для обмазки стен хижины делаются без измерений.
источник

http://www.mistermigell.ru/post511113040/