Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
О розмарине

Розмарин - растертые листья одноименного растения, которые и употребляются в качестве пряности. В небольшом количестве они добавляются к овощным супам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам. В умеренных дозах розмарин придает особый аромат супам - мясным, куриным, шпинатным и гороховым. Во французской кухне он входит в состав “букета гарни”, который не оставляют в супе, а вынимают через 5-6 минут.

Розмарин как приправа

Придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и яичному тесту. Типичный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп, а также говядина, баранина и телятина, приготовленные в гриле. В мясных блюдах розмарин выполняет двоякую роль: 1) отбивает специфический запах некоторых видов мяса (баранина, свинина, крольчатина; 2) придает мясу аромат дичи. В целом розмарин применяют так же, как и лавровый лист, помня, что при передержке он придает блюду горьковатый вкус.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора

О кориандре (кинзе, киндзе)

Кориандр - одна из старейших и наиболее широко используемых трав и один из важных ингредиентов азиатской, индийской, китайской, латино-американской, африканской и средне-восточной кухонь. Она практически также популярна на Востоке, как кетчуп - на Западе.


Кориандр известен также под названиями “кинза” и “китайская петрушка”. Будучи членом того же семейства, что и петрушка, кориандр похож на нее внешне, хотя листья у кориандра немного бледнее, волнистее, ну и вкус совершенно другой. Листья кориандра используются как пряная трава, а семена - как специи. Название свое он получил от греческого слова “koris”, что означает “клоп”. Считалось, что во время цветения кориандр пахнет клопами, отсюда и одно из названий его “клоповник”. Запах этот исчезает, когда растение созревает и заменяется приятным пряным ароматом.
Применение кориандра (кинзы, киндзы) в кулинарии

Используйте кориандр щедро - добавляйте его не чайной, а столовой ложкой. В идеале его добавляют в самом конце приготовления блюда, чтобы он не потерял свой вкус.

Листья кориандра хорошо подходят к курице, рыбе, рису и помидорам, когда как семена корианра лучше подходят к свинине, овощам и маринадам.

Плоды кориандра находят широкое применение как пряность в пищевой промышленности, добавляются при выпечке бородинского хлеба. Используют их для ароматизации кулинарных и хлебных изделий, мясных (колбасы) и рыбных консервов, при мариновании и солении (например, в популярной «корейской моркови»). Надземная часть — приправа к мясным блюдам.
Хранение и заготовка кориандра (кинзы, киндзы)

Чтобы дольше сохранить свежий кориандр, сполосните листья, стряхните воду и обсушите листья бумажным полотенцем. Затем положите кориандр в пластиковый пакет и храните в холодильнике. Проверяйте каждый день на наличие желтых или коричневых листьев. Листья можно замораживать - мелко порежьте их и положите в пластиковый контейнер. Залейте водой и затем заморозьте. Если вы покупаете много кориандра с корнями, просто отрежьте корни, заверните травку в пленку и заморозьте.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Описание аниса

Анис обыкновенный — травянистое растение, используемое как пряность. В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом.

Употребление аниса

Плоды и полученное из них анисовое масло находят широкое применение в хлебопечении, в рыбной и мясной промышленности, кондитерском производсте и производстве напитков. В качестве пряности используются преимущественно плоды, которые имеют интенсивный легкий освежающий аромат. Чаще всего анис добавляют в различые пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, молочные и фруктовые супы, к шпинату вместо мускатного ореха и другие блюда.

На основе аниса производят крепкие спиртные напитки, такие как анис, пастис, узо, ципуро, арак, самбука, абсент, мастика.

Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладья, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови -, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.

Анис придает рыбе ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус; благодаря сильным антиокислительным свойствам препятствует “ржавлению”. Употребляют анис при приготовлении сырной закваски, солении огурцов, а также для ароматизации напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.

В кулинарии в основном используют семена, чаще в молотом виде. Многие национальные кухни используют анис при квашении капусты. Гармонично сочетается аромат пряности с запахом и вкусом яблок. Эту особенность использовали на Руси, приправляя анисом моченые яблоки. За рубежом молотые семена добавляют в тесто, овощные и крупяные блюда.

В кулинарии используются как свежие листья аниса, так и плоды, эфирное масло и анисовые ликеры. На основе аниса производят крепкие спиртные напитки, такие как анис, пастис, узо, ципуро, самбука, абсент.

Cвежие листья - в салатах и гарнирах, а так же при приготовлении изысканного варенья из орехов. Семена и эфирное масло - добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), кладут в овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Добавляют анис и в блюда из мяса, рыбы, в супы и рагу, а так же при засолке огурцов и капусты. Анис во многих странах используется для ароматизации алкогольных напитков - ракия в Турции, озо в Греции, перно во Франции.

Используется в средне-восточной, португальской, немецкой, итальянской и французской кухнях. Входит в состав карри, соуса хоисин, сосок и смесей для пепперони.

В домашней кулинарии анис используют гораздо шире и почти все части растения. Зеленые листочки, довольно ароматные, добавляют в овощные и фруктовые салаты. Молодые зонтики растения добавляют в овощные и молочные супы, зеленые борщи и т. д. Их применяют в маринадах, при засолке огурцов, патиссонов, молодых кабачков. На Руси семена аниса добавляли в моченые яблоки. Анис хорошо сочетается с лавровым листом, кориандром, фенхелем, и зачастую они используются вместе, особенно при засолке.

Из семян перегоняют анисовое масло и приготовляют анисовую эссенцию; они употребляются также в виде пряности и идут на приготовление ликёров и краски для шелка. Особенно ценятся семена испанские и из Тюрингена.

Семена аниса обладают приторно-пряным ароматом, способным “забивать” другие запахи. Поэтому эту пряность применяют чаще всего для отдушки морской рыбы с запахом йода. Для этого семена аниса вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем их вынимают или выливают воду, в которой отваривался продукт вместе с анисом.

Плоды аниса обязательно входят в набор специй, добавляемых в тесто для пряников. Во многих странах плоды аниса используются при производстве наливок, ликеров и водки. А в Австрии и Германии любят анисовый хлеб, посыпанный плодами аниса.

Жирное масло, вырабатываемое из аниса, необходимо в лакокрасочном производстве. Отходы (жмых) после переработки содержат до 20 % белка и идут на корм скоту. Это растение хороший медонос.

Анис обладает интенсивным, легким, освежающим пряным ароматом, поэтому его используют в парфюмерно-косметической и пищевой промышленности. Семена служат одним из основных компонентов большинства рецептур отечественных пряностей, применяют их и в сочетании с импортными.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Описание фенхеля

Фенхель или сладкий укроп известен с древнейших времен. Фенхель возделывают ради плодов со сладким пряным ароматом, напоминающим анис и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом-осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35 градусов и обмолачивают.
Применение фенхеля в кулинарии

Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов.


Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам (в особенности огурцам) и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелыми зонтиками улучшают вкус маринадов для салатов.

Плоды фенхеля содержат 12-18 % жирного масла, которое применяют как заменитель масла какао. Они входят в состав пряных смесей карри, в европейскую смесь для рыбы. Их употребляют для отдушки чая, при выпечки некоторых сортов хлеба, в ликеро-водочном производстве.

Листья и семена фенхеля обладают сладковато-пряным вкусом, приятным запахом, сочетающим аромат укропа и аниса. В качестве пряности фенхель употребляют в национальных кухнях Румынии, Венгрии, Франции, Испании, Италии, Китая, Индии. Свежие листья кладут в салаты (сладкие и кисло-сладкие фруктовые), ими заправляют пюреобразные овощные супы, мясные и рыбные блюда. Стебли растения употребляют при солении огурцов. Идут в пищу и корни: их отваривают, а затем натирают на терке.

При составлении ароматических “букетов” для отдушки продуктов фенхель вместе с другими пряностями кладут в марлевый мешочек, который опускают в кипящую воду, а затем вынимают. Норма закладки семян в маринады, соленья, соусы-1-2 г на 1 л воды. Мясные и рыбные блюда посыпают пряностью до горячей обработки из расчета 2-4 г/кг.

Плоды фенхеля используют в хлебопечении, иногда ими посыпают булочки и печенье. В качестве приправы фенхель великолепно подходит к блюдам из рыбы и овощей, является хорошей специей для соусов и маринадов.

Листья и черешки фенхеля идут для приготовления салатов, начинок в пирожки, ароматических приправ к супам, овощным и мясным блюдам. В Азербайджане душистые листья употребляют в качестве пряности при изготовлении плова “буян али” и супа “довга”.

Стебли с листьями фенхеля используют при солении овощей, особенно огурцов. Корни употребляют в тушеном виде, семена - в маринаде, мучных изделиях и для изготовления эфирного масла, которое применяют для отдушки кондитерских изделий, вина, ликеров, а также в парфюмерии.

Плоды фенхеля возбуждают аппетит и улучшают пищеварение. Назначают внутрь в форме настоя. Как приправу используют семена фенхеля, но молодые побеги, листья, черешки и корни так же съедобны.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Описание сельдерея

Сельдерей внешне напоминает петрушку, только помощней. Его стебель достигает полуметрового роста, а корни будто втрое утолщенная петрушка. И “пряности” в сельдерее несколько больше.

Сельдерейное семя — довольно яркая специя, которую применяют для производства сырных подливок, рыбных паштетов, соусов, приправ. Широко используют в мясной промышленности для производства вареных, п/к колбас и других видов мясных изделий.


Листья богаты витамином C и каротином. Корнеплоды содержат более 4% сахара, а также калий, кальций, фосфор. Во всех частях растения присутствуют никотиновая и глутаминовая кислоты. Наличие органической глутаминовой кислоты (без прикрепленного иона натрия) позволяет использовать сельдерей в кулинарии, как безвредный усилитель вкуса и запаха. Стебли обычно содержат большое количество соли.

Сельдерей бывает корневой, черешковый и листовой. Корневой сельдерей выращивают ради толстых округлых корнеплодов, но съедобны и пряные мелкорассеченные листья. Черешковый сельдерей называют салатным. У него едят разросшиеся мясистые черешки, употребляют их как сырыми, так и вареными. Корнеплода овощ не образует. Черешки получаются особенно нежными, если листья связать и растение окучить. У листового сельдерея нет развитого корнеплода и толстых черешков, зато листья богаты витаминами. Используют их в свежем и сушеном виде.
Кулинарное применение сельдерея

Все части растения добавляют в первые и вторые блюда, салаты, напитки, соусы, приправы. Корневище используют ещё и в сушёном виде. Стебли рекомендуется использовать вместо соли при заболеваниях желчного пузыря, остеопорозе, заболеваниях почек.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Описание петрушки

Петрушка — двухлетнее растение из семейства зонтичных, с троякоперистыми листьями и мелкими белыми цветами.

В первый год образует розетку листьев и корнеплод, на второй год растение зацветает. Растение влаголюбивое и холодостойкое, семена прорастают при 2-3°С, всходы переносят заморозки до -7°С. В регионах с мягкой зимой корнеплоды необязательно выкапывать на зиму.

Петрушка в кулинарии

Используют петрушку в свежем, сушеном и реже соленом виде, листья — как составную часть салатов, а листья и корнеплоды — как добавку к гарнирам и супам, особенно — к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет в течение нескольких месяцев (при правильном хранении — до года) питательные и целебные свойства.

Корнеплоды листовой петрушки съедобны, но тонкие и грубые, поэтому используются редко.
Полезность петрушки

25-30 г свежих листьев петрушки содержат среднюю дневную норму витамина C для взрослого человека (около 70 мг). Листья петрушки также содержат витамины В1, В2, РР, К, каротин, а корнеплоды — около 4% белка и более 7% сахара.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Описание укропа

Укроп пахучий, или огородный — травяное растение семейства зонтичных, произрастающее в юго-западной и центральной Азии. Это единственный вид рода укроп, иногда причисляемый некоторыми ботаниками к роду горчичник как горчичник огородный.

Применение укропа в кулинарии

Укроп — одна из самых распространенных в России пряностей. Однако его традиционное применение — в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров — ограничено летним временем. Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. Заготовка укропа на зиму, за исключением применяемой кое-где и лишь иногда соляной смеси, почти не ведется. Надо заметить, что соляная смесь ликвидирует многие ценные качества укропа, не дает подлинной консервации. А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.

Сухой и свежий укроп можно в увеличенных дозах употреблять при тушении и жарении рыбы, особенно салаки (так называемая салака по-фински). Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с черным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом можно жарить всякую морскую рыбу — она становится значительно нежнее.
Зимой наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе.

Помимо собственно укропа в современной кухне употребляют также укропное масло (в мельчайших дозах) и укропную эссенцию, представляющую собой 20%-ный спиртовой раствор укропного масла. Пользоваться этими концентрированными пряностями надо весьма осторожно, чтобы не испортить блюдо. Чаще они применяются не в домашней кухне, а в общественном питании.

В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для замеса на нем лапшового теста. Он сообщает очень приятный аромат домашней лапше. Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелконарезанный укроп, заливают небольшим количеством воды и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причем аромат этот очень тонок и нежен.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Умно-Красиво-Скромная (Поварская_курилка) все записи автора Точка кипения
Предположим такую ситуацию. Вы поссорились со своей девушкой. Вернее, она дуется на вас, а вы никак не можете взять в толк - в чем причина. То ли вы позвонили ей с работы только пять раз за день, а она хотела, чтобы - двадцать. То ли оставили свою одежду с утра там, где было удобней всего, а оказалось, что надо было «рубашки сложить на полку, пиджак повесить на плечики в шкаф, а брюки - аккуратно, стрелка к стрелке - на спинку стула». Занудство, но такое бывает.
Читать далее...

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора Что такое майоран

Название “майоран” в переводе с арабского “marjamie” значит “несравненный”. Родиной майорана считаются Малая Азия и Средиземноморье. Культивируют его в европейских странах, Китае, США. Майоран распространен также в Средней Азии, Закавказье, на Украине и в Прибалтике. Майоран по латыни - amaracum. Возможно, из-за схожести наименования с латинским amor древние римляне считали эту специю мощнейшим афродизиаком. В древности считали, что майоран находится под покровительством Афродиты, и поэтому немного смешно, что сейчас его относят к лучшим колбасным приправам. Без сомнения, тогда им начиняли не колбасу, а готовили из него особое насыщенное вино, чтобы усилить сексуальное влечение. В Центральной Европе майоран известен с XVI века, и все это время он использовался как пряность.
Читать далее...

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Описание орегано (душица)

Орегано — сушеная или свежая трава душица. Орегано часто путают с майораном, однако это совершенно другая пряность.

Применение орегано (душицы) в кулинарии

Растение входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера или мяса, домашних колбас. Душицу добавляют к жареному, тушёному и запечённому мясу, соусам и подливкам. В итальянской кухне ею ароматизируют пиццу. В некоторых европейских странах с душицей готовят блюда из шампиньонов, отличающиеся нежным вкусом и ароматом.

В Белоруссии, на Кавказе душицу добавляют при солении огурцов и грибов. В Сибири с ней готовят ароматную начинку для пирогов, которую смешивают с творогом, мясом, яйцами. Душица хорошо сочетается с многими пряностями, но особенно с чёрным перцем, базиликом, розмарином, майораном.

Орегано содержит эфирное масло, витамин С, дубильные вещества. Душица возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно любят душицу в итальянской кухне. Сушеную пряность добавляют к пицце, рыбе, томатным соусам и маринадам. У нас ею ароматизируют квас и домашнее пиво, также добавляют в супы, салаты, мясо. А если добавить веточку душицы в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое приобретет утонченный аромат.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Состав прованских трав

Прованские травы — смесь трав, в которую входят розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечная, чабер садовый, душица (орегано), майоран.

Кулинарное применение прованских (французских) трав

Широко применяются в качестве добавки к супам, соусам и салатам. Используется при приготовлении жаркого, мясного фарша, начинок и блюд из рыбы. Название смеси заимоствовано от названия славящегося своими пряными травами региона во Франции - Прованс, известного обилием ароматических растений.

Исключительно удачное их сочетание дало композицию с неповторимым ароматом и многими кулинарными и лечебными достоинствами. “Прованские травы” содержат большое количество активных веществ: летучие масла, дубители и горечи. Эти соединения побуждают чуство обоняния и вкуса, усиливают аппетит и способствуют пищеварению.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Описание смеси пряностей “хмели-сунели”

Хмели-сунели — пряная, но не острая смесь приправ, традиционно используемая на территории Закавказья, главным образом в грузинской кухне.

В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы: базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, пажитник (фенугрек), иссоп, имеритинский шафран (сафлор красильный) или шафран.


В сокращённый состав входят только: базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, майоран, шафран. В состав пряности от шведской компании Santa Maria, например, входят: кориандр, соль (25,3 %), базилик, семена горчицы острые, фенхель, чёрный перец, куркума, пажитник полевой, корень сельдерея, мята, чабер, майоран и гвоздика.

Травы берутся в равных частях, кроме красного перца (1–2 % от готовой смеси) и шафрана (до 0,1 %). Смесь должна иметь зеленоватый цвет.
Применение смеси “хмели-сунели” в кулинарных рецептах

Используется в грузинских блюдах, таких как харчо, сациви и для приготовления аджики.

Хмели-сунели является идеальной приправой для блюд из говядины, свинины, баранины, птицы, курицы, рыбы; для мясных супов, бульонов и подливок.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Описание чабера

Чабер — в кулинарии используется трава: зелень срезают у самой земли, собирают в пучки и сушат под навесом на сквозняке.

Не путать с чабрецом, который является совершенно бругим растением.

Использование чабера в кулинарии

Использовать чабер нужно осторожно, так чтобы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем остальным. Аромат у чабера тоже сильный. В кулинарии используют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их не измельчают, а используют целиком, иначе они придают блюдам горький вкус.

Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из зеленой и белой фасоли. Используется также для приготовления грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов, бифштексов и котлет, рагу из мяса, маринованных в уксусе овощей, цветной и квашеной капусте, блюд из сыра, гренок и соленого печенья.

Чабер входит в состав ароматизатора для пряной маринованной сельди, его добавляют в мясорубленые изделия. Растение входит в состав большинства югославских приправ.

У нас в стране наиболее широко чабер применяют в Грузии и Армении. Его используют как в свежем, так и в сушеном виде. Причем при сушке аромат растения усиливается, что роднит чабер с классическими пряностями. Наиболее удачно сочетается чабер с блюдами из птицы, телятины, овощей. Пряность добавляют в холодные закуски из баклажанов и стручковой фасоли, а также в первые блюда: харчо из свинины, молочный суп с яйцами, супы из говядины, курицы. Десятки различных блюд из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов готовят с чабером в разных странах.

Способность чабера убивать бактерии используют в национальных кухнях при солении, мариновании и квашении.

В кулинарии чабер употребляют как отдельно, так и в смеси с другими пряностями в зависимости от особенностей кухни и состава продуктов. Его сочетание, например, с майораном слегка напоминает запах черного перца. Такой смесью иногда заменяют классическую пряность.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Описание тимьяна (чабреца)

В качестве приправы используются листья тимьяна. Известно также под народными названиями чабрец (или чебрец), богородская трава, материйка, материнка. Растение сильно ароматно, с пряным тёплым запахом, обусловленным в основном фенольными ЛАВ — тимолом и карвакролом.

Не путатйте тимьян (чабрец) с чабером, совершенно другой пряностью.

Кулинарное применение тимьяна (чабреца)

Листья используют как пряность в кулинарии, консервной и ликёро-водочной промышленности. Тимьян входит в состав смеси приправ, известной как “прованские травы“.

В небольших количествах хорошо дополняет овощные и мясные блюда, а также различные салаты. Побольше тимьяна можно добавлять к жареной рыбе. В сочетании с эстрагоном используется также при засолке грибов и овощей. Является частью французского букета гарни, herbes de Provence, а также смесью пряностей со Среднего Востока Затар.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Описание шалфея

Шалфей применяют в кулинарии только в сухом виде в порошке. Перед высушиванием листья шалфея промывают в холодной воде от пыли и насекомых, которые цепко держатся на всем растении из-за его «мохнатости».

Кулинарное применение шалфея

Порошок шалфея идет отчасти как заменитель розмарина в супы, к мясу, дичи, птице и к сырам, особенно плавленым, а также к салатам, содержащим в основном яйца и холодное мясо. Однако шалфей не во всех случаях подходит как замена розмарина.
Как совершенно самостоятельную пряность шалфей кладут в капустные, яично-рисовые и мясные пироги для придания им особого привкуса и аромата.
Шалфей в порошке в небольших дозах хорошо смешивать с тертыми сырами — это придает им пикантность. Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны, яичные блюда (омлеты, яичницы, верещаги), отварную жирную рыбу, тушеную говядину, его кладут в мясные фарши для котлет, фрикаделей, рулетов.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Описание мяты перечной

Мята перечная — вид очень пряной мяты, который сегодня широко культивируют в Европе, Африке и Америке.

Кулинарное применение мяты перечной

В перечной мяте до 65% ментола, поэтому ее используют не только в кондитерской промышленности, но и для производства зубных паст, жевательной резинки, зубных эликсиров, полосканий и лекарств. Кулинары приправляют ею жареную баранину и цыплят, добавляют в овощные супы, маринады и огуречные рассолы. Высушенные листья перечной мяты применяются в турецкой и иранской кухне; порошком перечной мяты (часто в смеси с сельдереем и петрушкой) иногда сдабривают традиционное северо-индийское блюдо из риса – «бирияни». Сушеной и измельченной в порошок перечной мятой приправляют фруктовые и овощные коктейли, пунши, холодные напитки со льдом и компоты.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Описание мелиссы

Мелисса также известна как лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава. Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.

Кулинарное применение мелиссы

В качестве пряности используются листья мелиссы как в свежем, так и в сухом виде. В свежем виде мелисса хорошо идет во все летние салаты, борщи, овощные супы, причем закладывают ее, как пряную зелень, за 1—2 минуты до подачи на стол. В сухом виде ее используют в те же блюда зимой, а также добавляют в чай, компоты, в домашние квасы, пиво, браги, отдушивают уксус. Сухую мелиссу можно закладывать в соления, например в огурцы, помидоры (листьями), а порошком — посыпать мясные, рыбные блюда и дичь (за 3 минуты до готовности).

Мелисса популярна в европейской и арабской кухнях. Мелко нарезанные листья, добавленные в летние салаты, делают их полезнее, ароматнее, вкуснее. Сушеную зелень добавляют в овощные, мясные и рыбные салаты зимой. Хорошо сочетается мелисса с дичью, телятиной, свининой, бараниной, рыбой. Тонкий аромат приобретают овощные, грибные, молочные и яичные блюда, а также фруктовые, гороховые и картофельные супы, приправленные мелиссой.

Пряность используют при консервировании огурцов, которым она придает приятный запах и крепость. В Молдавии мелиссу кладут в начинку из свежей или квашеной капусты для пирога.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Что такое ваниль

Как ни странно, мало кто знает что такое настоящая ваниль.

Ваниль – одна из самых известных и самых дорогих пряностей в мире. А, то, что вы купили на базаре – не ваниль, а ванилин. Ваниль – это темно-коричневые стручки, скрученные в палочки длиной 10-20 сантиметров, эластичные и маслянистые на ощупь.


Стручки эти – плоды многолетней лианы из семейства орхидных. Родина ванили – Центральная Америка, но в настоящее время ее выращивают в тропической зоне по всему миру, от Южной Америки и Африки до Цейлона и Таити. Свежесобранные плоды не пахнут, но после обработки горячей водой или паром на поверхности стручков выделяется легкий налет игольчатых кристалликов белого цвета. Это ванилин, содержание которого в ванили не превышает 3 процентов. Его запах и обуславливает запах ванили.
Читать далее...

Умно-Красиво-Скромная (Поварская_курилка) все записи автора
Читать далее...

Сообщество для тех, кому не в диковинку держать в руках поварежку