Интересная книга "Знакомство с Германией, или Путешествие с волшебной кошкой" - (1)
Словарь ошибок русского языка - (3)
Книга "Между полами. Кто такие интерсекс-люди?" - (0)
Книга " 100 рассказов из истории медицины: Величайшие открытия, подвиги и преступления во имя вашего здоровья и долголетия" - (0)
Книга "Русский традиционный быт. Энциклопедический словарь" - (1)
Galina_45 написал 11.03.2015 23:01:59: Спасибо за содержательный материал, теперь я постоянный Ваш читатель.
| |
Евгения_Евгеньевна написал 01.11.2014 17:47:52: Спасибо за виртуальное путешествие по Нюрнбергу. Давняя мечта, думаю, что скоро исполнится. Какое время года выбрать для путешествия? Сентябрь?
| |
Serjiano написал 22.11.2013 01:38:53: Мифы/картины мира - инструмент конструирования сознания, контроля и манипулирования. Не стоит верить никому. Истины всех предыдущих эпох опровергались истинами последующих...
| |
Delen написал 21.07.2013 12:00:06: У вас интересный дневник. И спасибо за очень познавательную информацию. Желаю вам отличного настроения и доброго времени суток.
| |
Wild_Katze написал 19.03.2012 21:55:46: Четыре причины возникновения мифов: 1. Чистая фантазия. 2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений. 3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми. 4. Следствие превратного представления о реальном мире. |
Примечание Wild_Katze: Обычно я не цитирую статьи из ЛиРу, но эта статья оказалась настолько замечат...
Серия сообщений "Холестерин и жиры. Мифы и правда. Досье":Выбрана рубрика Холестерин и жиры. Мифы и правда. Досье.4 причины возникновения мифов 1. Чистая фантазия. 2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений. 3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми. 4. Следствие превратного представления о реальном мире.Часть 1 - МИФЫ И ПРАВДА О РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ЖИРАХ
Часть 2 - О холестерине замолвите слово
Часть 3 - Холестерин: наш друг или враг?
Часть 4 - Не щадя живота своего
Часть 5 - Вся правда о холестерине
Часть 6 - Жир от всех бед
Часть 7 - Без вины виноватый?
Часть 8 - Вся правда о нем
Часть 9 - Пути холестерина
Часть 10 - Холестерин в липосомах: Эх, прокачусь!
Часть 11 - Еще один подозреваемый
Часть 12 - Медвежья услуга
Часть 13 - «Судьба всякой истины — сначала быть осмеянной, а потом уже признанной»
Часть 14 - Жидкое золото организмов
Часть 15 - Что чукче хорошо,то и масаю вкусно
Часть 16 - Транс-изомеры жирных кислот: пока бояться нечего
Часть 17 - Особенности метаболизма холестерина. Часть первая
Часть 18 - Особенности метаболизма холестерина. Часть вторая
Часть 19 - Мифы и правда о жирах. Часть 1
Часть 20 - Мифы и правда о жирах. Часть 2
Часть 21 - Мифы и правда о жирах. Часть 3
Часть 22 - Мифы и правда о жирах. Часть 4
Часть 23 - Мифы и правда о жирах. Окончание
Часть 24 - Сегодня здоровый — завтра больной
Часть 25 - Пищевой холестерин — не враг, а друг
Часть 26 - Холестерин - нюансы большого бизнеса
Часть 27 - Холестерин набирает очки
Часть 28 - Диктатура холестерина
Часть 29 - Книга "Самые успешные PR-кампании в мировой практике"
Часть 30 - История сердечно-сосудистых заболеваний
Часть 31 - Миф о рыбьем жире
Часть 32 - Жирные кислоты омега-3 не снизили риск инфаркта
Часть 33 - "Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах"
МИФЫ И ПРАВДА О РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ЖИРАХ |
Дневник |
источник http://www.sto-let.ru/article_5.html
Как это часто бывает, человеку свойственно устраивать свою жизнь в ожидании чуда, доверительно относясь к всевозможным слухам и мифам, ленясь или не желая добраться до истины. Хотя в современном мире чрезвычайно важно знать и уметь сохранять здоровье на основе законов природы, а не под влиянием часто меняющих далеко не безвредных материально и духовно разорительных модных оздоровительных комплексов, в основном поступающих к нам из других стран. Глупо поддерживать свой организм, сформированный на биохимии и вибрациях местных продуктов, чуждыми препаратами, тем более, что свои родные травы на несколько порядков эффективнее и безопаснее импортных. Наиболее известными и коварными заблуждениями вокруг, которых периодически возникает ажиотаж, в том числе и в медицинской среде, являются мифы о нитратах, фторе, селене, холестерине, растительных и животных жирах. О фторе, нитратах и селене я уже рассказывал на страницах сайта. Итак, в начале поближе познакомимся с мнимым пугалом 20 века – холестерином. Среди стероидов выделяется группа соединений – стеринов, из которых самым важным является холестерин. Холестерин является ненасыщенным спиртом, образующий с жирными кислотами эфиры. Это ценнейшее соединение обязательный элемент каждой клетки организма человека и организма в целом. Благодаря холестерину образуются и функционируют все мембраны и оболочки, половые и кортикоидные гормоны, под действием ультрафиолетовых лучей в коже – витамин Д3, то есть обладает огромной физиологической функцией, без которой наш организм не может существовать. Холестерин действительно находится только в животных жирах. Растительные масла содержат близкие вещества – эргостерин – предшественник витамина Д4, известное средство против рахита, и другие стерины, влияние которых на наш организм требует тщательного исследования. Поэтому не следует обманывать самого себя, доверяя производителям растительных масел, широко рекламирующих без холестериновую продукцию. Холестерина в них по природе быть не может. А ХОЛЕСТЕРИН НАМ ОЧЕНЬ НУЖЕН !!! Чтобы разобраться в бреде живущего мифа о вреде холестерина, давайте рассмотрим всё по порядку, строго соблюдая корректность изложения, чем грешат сторонники вреда холестерина. Для нормальной жизнедеятельности ежесуточно взрослому человеку в среднем требуется 2,5г холестерина. Сам организм синтезирует 2г, а вот 500мг требуется получать с пищей. При этом получать обязательно – иначе очень скоро возникнут серьёзные проблемы со здоровьем, в том числе в половой сфере. Для решения данной задачи человек должен съедать полкилограмма животных жиров, что совершенно невозможно. Максимум мы сможем за день осилить 100г сала, да и то далеко не все. Но 100г сала это всего лишь 100мг холестерина. Где же брать остальные 400мг? ТОЛЬКО В КУРИНЫХ ЯЙЦАХ!!! В двух яйцах содержится суточная потребность нашего организма в холестерине. Так что НАДО КРИЧАТЬ О ДЕФИЦИТЕ ХОЛЕСТЕРИНА, а не запугивать население в угоду производителей избытком холестерина. Случись подобное – наш организм сказал спасибо в виде сладкой ночи и великолепного стула. Из холестерина образуется фекальный копростерин, который формирует оптимальную консистенцию массы, избавляя нас от запоров и связанных с ними серьезнейшими проблемами. В медицинскую практику миф о вреде холестерина вошёл из-за не корректности в постановки научных экспериментов, я не удивлюсь, если когда-нибудь всплывёт их заказной характер – уж больно всё гладко сложилось для производителей масел, да и политиков не способных развивать животноводство. В те годы целые институты специально занимались синтетической пищей, подводя под них якобы научные доказательства. Так о вреде холестерина сделали вывод на основании скармливания животных жиров кроликам, которые, как известно, питаются травой, а значит не имеющих необходимых для их переваривания ферментов и соответствующей микрофлоры. И эти результаты подозрительно не пересматривались, хотя голоса настоящих учёных протестующих против подобного абсурда раздавались всегда, но не могли дойти до населения, в виду сильнейшего лоббирования производителей масел и государства. Только в последние годы, я объясняю это уровнем развития производства животноводческой продукции в мире, пусть маленькими ростками, но правда пробивает себе дорогу. Всё больше ведущих научно-исследовательских центров мира получают неопровержимые результаты многолетних экспериментов, свидетельствующих об исключительной ценности холестерина для полноценного здоровья и долголетия современного человека, независимо от национальности и пола. Так как это соединение в нашем организме самостоятельно не передвигается, то чрезвычайно важно для здоровья кто его несёт. В основном в качестве носильщика холестерина в организме человека выступают липопротеины низкой плотности – ЛПНП, посредством образования с ним сложного комплекса. Это и есть вредный холестерин. Его опасно много в говяжьем жиру и выращенных на гормонах и стимуляторах роста биомассы, куриных окорочках, поступающих в Россию из других стран. Поэтому я считаю, что говяжий жир следует исключить из списка продуктов питания человека и применять только на технические цели. Его ЛПНП-холестерин, обладая сильной адгезией – прилипаемостью к стенкам сосудов, очень быстро запускает в организме сильнейший атеросклеротический процесс, который, как правило, заканчивается сердечно-сосудистыми заболеваниями, инфарктом, инсультом, диабетом, воспалениями опорно-двигательной системы, онкологией и другими тяжелейшими недугами. При этом ЛПНП обязательно подвергаются реакции перекисного окисления липидов, которую чаще всего запускает злоупотребление растительными маслами с высоким содержанием линолевой кислоты. Для лучшего понимания происходящего я часто сравниваю ЛПНП с тупыми грузчиками, которые таскают холестерин в клетки, не зная меры. Отчего клетки могут разрушаться. Наука называет подобные факты – процессом возникновения пенистых клеток. Не позволяют грузчикам – ЛПНП безобразничать другая группа соединений так называемые липопротеины высокой плотности или ЛПВП, которые удаляют лишний холестерин из клеток в печень на переработку, а если требуются, то и ликвидируют избыточное количество тупых грузчиков – ЛПНП. Образуемые ЛПВП с холестерином комплексы чрезвычайно полезные для организма человека. Это альфа- холестерин. Его содержание в нашем организме никогда не должно быть ниже 45% от общего холестерина. В противном случае он не сможет противодействовать вредному холестерину – бета - холестерину. Наивысшее количество полезного альфа - холестерина содержится в свежем и соленом свином сале пастбищного содержания свиней. За ним следуют, но с более низким процентом ЛПВП-холестерина, конина, морские животные и рыбы, дичь, выгульного содержания домашние деревенские куры, баранина, а замыкают ряд, как я уже говорил выше, говяжий жир и импортные окорочка, выращенные на стимуляторах. Правда, как правило, если человек не злоупотребляет данной пищей и растительными маслами с высоким содержанием линолевой кислоты, то лишний бета-холестерин выводится из его организма. Опасность представляет родной, синтезируемый нашим организмом из углеводов, бета-холестерин. Этот синтез стимулируется сахарами и особенно сильно большими дозами алкоголя. Курение резко снижает, практически блокирует синтез липопротеинов высокой плотности – ЛПВП. У курящих очень низкий в организме уровень альфа-холестерина, вот почему при всех заболеваниях главной их причиной является курение. Медицинской науке давно известен факт существования большой группы людей с генетическим дефектом, при котором в их организме полностью или частично не синтезируются липопротеины низкой плотности-ЛПНП и с холестерином работают только липопротеины высокой плотности. В организме этих людей только полезный альфа-холестерин. В результате среди них не бывает сердечно-сосудистых больных, инфарктов, инсультов и вообще полностью отсутствуют атеросклеротические процессы. Все они долгожители. Нам же простым смертным остается одно – всячески способствовать поступлению в организм пищи с альфа – холестерином и быть беспощадными к продуктам с вредным бета-холестерином. Особого негативного отношения следует придерживаться к безобразно вредным суррогатам жиров – синтетические транс-жиры, которыми любят пользоваться промышленники пищевых продуктов и уличные производители быстро приготовляемой пищи. С подобной едой невозможно решать задачи укрепления здоровья и долголетия, а если уж пришлось вкусить её по не зависимым от Вас обстоятельств, то обязательно постарайтесь пройти очистительные процедуры из моих « 16 советов» и придерживаться лечебного меню в течение двух месяцев, пока в Вас полностью не обновится белок. В этот период необходимо внимательно следить за полноценностью и сбалансированностью принимаемой пищи, никогда не забывая про витамины и главного контролёра человеческого организма – магния. Основной источник – это минеральная вода, где содержание магния не менее 200 мг на литр воды. По моему глубочайшему убеждению именно магний определяет действительную ценность минеральной воды. У данного элемента много свойств, в том числе и снижать содержание вредного бета - холестерина. Ошибка современных врачей заключается в глобальной недооценке роли магния в повышении устойчивости людей к ритму и постоянно ухудшающим условиям жизни. Диетологи считают, что дефицита магния практически не бывает даже в скромном меню. С этим я никогда не соглашусь, потому что знаю о прямом участии магния в « гашении » гормонов стресса и реальном его ежедневном недостатке в пределах 200мг на одного взрослого человека. Но магний далеко не единственное соединение в организме человека, противодействующие опасному повышению концентрации вредного холестерина. Наиболее важными из них являются метионин, холин и лецитин. Ведь именно они оберегают зародыш куриного яйца от убийственного превращения, огромного количества содержавшего в них холестерина, в смертельно опасный комплекс бета- холестерин. К сожалению, любая термическая обработка яиц делает их неактивными. По этой причине так опасно злоупотребление продуктами, в состав которых входят куриные яйца или яичный порошок. В настоящее время главным источником вредного холестерина являются не животные жиры, исключение говяжий жир и искусственные куры, а различная сдоба, выпечка, торты, кондитерские изделия, крема, мороженное, гамбургеры и сэндвичи. В них реальная, а не мифическая опасность для здоровья человека, к тому же многократно усиленная транс - жирами и непищевыми растительными маслами. И не нужно обвинять животные жиры в том, что они не совершали, если потребляются правильно и рекомендуемых нормах – 50 – 100г на одного взрослого человека в день. Говяжий жир к ним не относится, его давно пора прекратить считать продуктом питания и следует применять только в технических целях. При помощи куриных яиц, лучше свежих деревенских сырых, в крайнем случае - всмятку, необходимо регулировать обеспечение организма холестерином. Жаль, что в фабричных яйцах встречается инфекция и от сырых яиц можно погибнуть, да и линоленовой кислоты в них нет. Поэтому, очень перспективно научится включать в корм птиц и коров семена масличного льна, тогда куриные яйца станут по качеству равны перепелиным, а сливочное масло настоящим целебным деликатесом. Возможно, через улучшение кормов и режима содержания крупнорогатого скота появится технология производства и говяжьего жира с высоким содержанием ценного альфа-холестерина. Тогда, про всех животных жирах можно будет говорить только как о чрезвычайно ценных продуктах питания, которые многие тысячелетия в чистом виде потреблялись человеком, поэтому близки нашему пищеварительному тракту, ферментативной системе и внутренней полезной микрофлоре. А вот в отношении полезности и незаменимости растительных масел для организма человека пора сказать правду. Меня поражает, распостранённое среди современных практикующих врачей игнорирование факта, установленного медицинской наукой ещё в 1941 году, однозначно говорящем об опасности ежедневного потребления несбалансированного растительного масла более чем 10г на одного человека. Врачи-диетологи, назначая диеты с использованием растительных масел, по-прежнему не оговаривают их предельные объёмы, то есть 10г. В результате больные начинают злоупотреблять и обильно заправлять ими все блюда. Наши предки поступали мудрее, они никогда не лили растительные масла, а смазывали перышком сковороды, салаты и ребятишкам хлеб. Сейчас люди буквально купаются в растительных маслах, перефразируя выражение замечательного учёного-онколога Дильмана - люди сгорают в растительных маслах. Наукой определено, что жиры с пищей должны поступать в наш организм только сбалансированными по жирным кислотам. Обязательно не менее 60% их общего состава должна занимать олеиновая кислота. И это не случайно. Дело в том, что сердце человека, отличии от других органов получает энергию не из глюкозы, а в основном из олеиновой кислоты. Вот почему жировой запас человеческого организма состоит именно из олеиновой кислоты – в первую очередь обеспечивается работоспособность мотора! Затем в жир пищи должны входить 20% насыщенных и не менее 10% полиненасыщенных жирных кислот – главным образом незаменимые линолевая и линоленовая, из которых в нашем организме синтезируются ещё три. Из линолевой – арахидоновая кислота, а из линоленовой – эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты, обладающие очень сильными и многообразными биогенными свойствами. Из-за их высокой реакционной способности, с ними всегда нужно обращаться крайне внимательно, чтобы не нанести непоправимый вред своему организму. Так для нормальной жизнедеятельности каждому человеку ежедневно требуется 2г арахидоновой кислоты. Любой её избыток запускает целую серию смертельно опасных процессов. Поэтому всегда необходимо блокировать источник её синтеза линолевую кислоту при помощи линоленовой кислоты. На каждые 10г линолевой должно поступать чуть меньше, примерно 9г, линоленовой кислоты. Природа давно показала человечеству состав идеального жира – это жир грудного женского молока. В нём в 100г жира содержится только 10г линолевой и несколько меньше линоленовой жирной кислоты. Наиболее близок к идеальному - сало пастбищного содержания свиней. Его качественный состав значительно улучшается при многолетнем солении по старинному способу казаков, о котором я рассказал в книге «Основы наступательной профилактики рака». Ухудшение происходит при любой термической обработке, однако при этом образуется гораздо меньше токсических соединений, чем от других жиров. В коровьем масле, к сожалению, недостаточно линоленовой кислоты, почему его не рекомендуют давать грудным детям. Растительные масла обладают очень значительным разбегом в содержании жирных кислот, в основном реакционно активными, которые нельзя нагревать более чем двух раз. К сожалению, ныне применяемые технологии выделения масла из семян полностью отошли от холодного первого отжима, который дает значительно меньше масла, чем при горячем отжиме, когда семена как минимум дважды подвергаются воздействию горячего пара. Вот почему при жарении на растительном масле горячих отжимов и ещё хуже экстрагированном бензином или ацетоном образуется очень много ядовитых соединений. Такие масла, если нет других, допускается использоваться только в салатах и в очень небольших количествах. К сведению, история применения человечеством чистых растительных масел не превышает 5 тысяч лет, а современных и вовсе с 19 века. Растительные масла всегда поступали в организм человека только в связанном виде с семенами растений. А это совсем другая ситуация. Тем более, что в семенах никогда не было такого высокого содержания линолевой кислоты, как в подсолнечном, кукурузном и соевом маслах. В наших широтах всегда использовались полезные растительные масла из горчицы/ рапса/, конопли и масличного льна, Сибири из кедровых орешек, Средиземноморье – оливковых плодов. Однако из-за сложности получения из них большого количества масла, оно всегда считалось лакомством и применялось ограниченно, поэтому никогда не достигало критических для здоровья объемов. А если кто-то из богатых жителей позволял себе масляное излишество на протяжении длительного времени, то наказание наступало неотвратимо – заболевали раком и рядом других недугов. С приходом новых технологий экстрагирования растительных масел резко снизили их стоимость и позволили масляное излишество фактически всем слоям населения. Именно с этим я связываю нынешние увеличение злокачественных заболеваний, а также омоложение инфарктов, инсультов, диабета, недугов опорно-двигательной системы, ускорение процессов преждевременного старения. Как я уже говорил выше, человеческий организм безболезненно использует растительные масла в небольших количествах только, когда они содержат примерно равные количества линолевой и линоленовой жирных кислот. В настоящее время люди потребляют линолевой кислоты в 20 раз больше линоленовой, что совершенно недопустимо. В идеальном растительном масле должно быть 39% олеиновой, 10% линолевой и 9% линоленовой кислот. В подсолнечном, кукурузном маслах содержится почти 60% линолевой и практически нет линоленовой. Оливковое масло в основном состоит из олеиновой кислоты, но также нет линоленовой кислоты. Наиболее близкое к идеальному растительному маслу рапсовое пищевое масло первого холодного отжима. В нём содержится 23% олеиновой, 18% линолевой и 6% линоленовой кислот. Не случайно в настоящее время во многих развитых странах наблюдается резкий рост его потребления. И всё же на лицо острая необходимость сбалансирования поступающих в организм человека жиров по линоленовой кислоте. Известно, что самым богатым ею являются жиры морских животных и рыб, а также льняное масло- до 61%. Поэтому я всегда рекомендую каждый раз после еды с этой целью принимать полчайной ложки льняного масла первого холодного отжима, который продают в аптеке. В среднем за день получается 1,5 чайных ложек. Одновременно решается ещё одна проблема – насыщение организма биологическим селеном, ровно суточная норма. Не редко при встречах с читателями я слышу, что подсолнечное масло помогает обеспечивать наш организм витамином Е, однако это не соответствует истине. Из-за высокого содержания линолевой кислоты, подсолнечное масло запускает цепные свободно радикальные реакции, на погашение которых расходуются все запасы витамина Е масла, хуже того истощаются и собственно организма резервы витамина. Только рапсовое, конопляное, оливковое, кедровое и льняное масла первого и холодного отжима действительно могут быть прекрасными источниками витамина Е. Рекомендуемые мною выше, ежедневные дозы приема льняного масла полностью покрывают суточную потребность взрослого человека в этом витамине здоровья и молодости, к тому же под прикрытием линоленовой кислоты – знаменитой омега -3. К тому же я глубоко убеждён, что в этих 1,5 чайных ложек полноценного льняного масла суточная потребность взрослого человека в чистом растительном масле полностью удовлетворяется. Остается добавить к ним 30г молочного и 55г полезного животного и рыбьего / морской / жиров - правильная сбалансированная жировая основа дневного меню взрослого человека с лихвой реализуется! Часто лица страдающие ожирением или просто нежелающие пополнеть ошибочно отказываются от жирной пищи. Им следует запомнить, что жировой запас человека формируется только из собственных жирных кислот, которые синтезируются из богатой углеводами / сахарами / пищи, том числе пива и алкоголя. Лишние для организма жиры пищи удаляются с калом. Отказом от жиров с ожирением не справится! Кроме того, также нужно знать, что без жирового запаса /пула / ни один живой организм жить не может. В этой живой ткани синтезируются жизненно важные для организма человека соединения, самое главное здесь гасятся гормоны стресса. В противном случае их гашение будет происходить в сердечной мышце с понятными последствиями. Я считаю, что лишним жировой запас становится, если начинает откладываться у мужчин на бедрах, у женщин – на животе. Нормальное количество жировой ткани у мужчин – в пределах 14%, а у женщин – 18% от общей массы тела. Для поддержания оптимальной функциональности всех органов и систем организма человека даже на клеточном уровне лишнего растительного масла не нужно. Каждый, кто считает себя образованным, просто обязан этот факт запомнить как таблицу умножения. Ну не приспособлен организм человека нормально, без труда превращать растительные чистые масла в усвояемые соединения, не любит их и наша полезная микрофлора. Хозяйкам хорошо известны консервирующие свойства растительных масел, да и промышленность широко использует их для производства рыбных и других консервов. Не стоит забывать о сильных желчегонных свойствах растительных масел, что при злоупотреблениях ими способно опасно нарушить оптимальные процессы пищеварения. Кулинары прекрасно знают, что животные жиры лучше сочетаются с горечью полынки, горчицей и хреном, а растительные масла с кислым – уксусом, соком лимона и сквашенными овощами. Горечь стимулирует работу поджелудочной железы по синтезу фермента липазы, которая расщепляет жиры. Уксус и другие пищевые органические кислоты, эмульгируют – разбивают масло на мельчайшие капельки, тем самым резко увеличивают реакционную поверхность для эффективного пищеварения. О механизме смертельно опасных процессов, происходящих при длительном злоупотреблении подсолнечным, кукурузным и соевым маслами, достаточно подробно рассказано в моей книге « Основы наступательной профилактики рака». Для вегетарианцев разоблачение мифа о пользе растительного масла и вреде животного жира настоящая трагедия. Им я обычно рекомендую не увеличивать ежедневный прием растительного масла, даже сбалансированного по жирным кислотам, до критического объёма – более 25г на человека, а потребность в жирах покрывать при помощи сушеных семечек подсолнечника, тыквы и семян амаранта. Да и для остальных читателей этот совет очень полезен, особенно для мужчин и следящих за здоровьем кожи женщин, как чудесный природный источник дефицитного цинка. А всевозможные мифы пусть вернуться в исторические книги и никогда не становятся больше основой нашей жизни и нашего здоровья.
Метки: здоровье холестерин жиры |
О холестерине замолвите слово |
Дневник |
Метки: холестерин жиры мифы |
Холестерин: наш друг или враг? |
Метки: холестерин жиры |
Не щадя живота своего |
Дневник |
Метки: питание пища жиры ожирение наука ученые |
Вся правда о холестерине |
Метки: мифы заблуждения правда холестерин |
Жир от всех бед |
Дневник |
Метки: здоровье холестерин |
Без вины виноватый? |
Дневник |
Метки: здоровье еда холестерин |
Вся правда о нем |
Дневник |
Метки: здоровье еда холестерин |
Пути холестерина |
Дневник |
Метки: здоровье еда холестерин |
Холестерин в липосомах: Эх, прокачусь! |
Дневник |
Метки: здоровье еда холестерин |
Еще один подозреваемый |
Дневник |
Метки: здоровье холестерин |
Медвежья услуга |
Дневник |
Метки: здоровье холестерин |
«Судьба всякой истины — сначала быть осмеянной, а потом уже признанной» |
Дневник |
Метки: здоровье холестерин |
Жидкое золото организмов |
Дневник |
Источник http://wsyachina.narod.ru/chemistry/lipids.html
Автор М. Литвинов
Не так уж много органических веществ люди получали в чистом виде (или в виде однородных смесей) уже в древности. Жиры и масла, бесспорно, входят в их число. Поэтому и названия у них на всех языках простые отечественные, хотя химики называют их также липидами (от греческого „липос“ — жир). Обнаружить их было несложно, поскольку они встречаются во всех живых организмах, и часто в большом количестве. Природа позаботилась о животных и растениях, снабдив их запасами топлива на холодные и голодные дни. Звери поместили это топливо, главным образом, вокруг внутренних органов и под кожей, чтобы отложения жира заодно служили амортизирующей удары подушкой и теплоизолятором. Другие животные тоже не забыли ни себя, ни своё потомство. Те из них, которые откладывают яйца или икру, для питания зародышей и личинок обязательно включают разнообразные липиды в состав желтка. Растения, производящие семена, тоже снабжают зародыши маслами. Липиды служат не только топливом, но и сырьём для производства активных молекул, и строительным материалом для клеток тела, и хранилищем витаминов — в общем, обойтись без них трудно.
Не смогли отказаться от употребления липидов в пищу и древние люди — это помогло им пережить ледниковый период, голодные времена и путешествия через континенты. Памятниками не только плодородию, но и жиру можно назвать фигурки пышнотелых венер неолита, высеченные древними ваятелями.
Однако почитание временами сменялось настороженностью и неприятием. Ветхий Завет категорически запрещал есть нутряной жир животных — его полагалось приносить в жертву. Сейчас жировым отложениям объявлена война — достаточно заглянуть в популярные женские и медицинские журналы. Они не запрещают, но рекомендуют не есть много жира домашних животных и пропагандируют полезные липиды рыб и морских беспозвоночных креветок, трепангов и прочих. Народы, которые вдоволь едят морские продукты, реже страдают от сердечно-сосудистых и других заболеваний, чем те, чья пища содержит много мясных и молочных блюд. Диетологи полагают, что всё дело в составе жиров. Было бы замечательно, если бы полиненасыщенные жирные кислоты морепродуктов довозили до континентальных городов неокисленными, но, к сожалению, на воздухе они легко и быстро окисляются. Людям, живущим вдали от моря, приходится разнообразить и улучшать жировое меню свиным салом, орехами и семечками, яйцами птиц, икрой рыб или виноградных улиток и, конечно, растительным маслом.
Современные химики, знающие что такое элементы и количественный анализ, занялись жирами и маслами в конце XVIII века. Антуан Лоран Лавуазье выяснил, что эти вещества состоят в основном из углерода и водорода. После этого стало ясно, почему жиры содержат больше энергии на единицу массы, чем углеводы, — первые менее окислены. Карл Шееле открыл, что в жирах содержится глицерин. Основатель липидологии Мишель Эжен Шеврель начиная с 1811 года выделил несколько жирных кислот — от масляной до стеариновой. В 1812 году он открыл в желчных камнях холестерин и разделил жиры на неомыляемые и омыляемые которые представляют собой сложные эфиры жирных кислот и глицерина. В 1823 году вышло его сочинение „Химические исследования жиров животного происхождения“.
В 1884 году английский врач Дж. Тудикум выпустил книгу „Руководство по химическому составу мозга“, в которой написал, что фосфолипиды (фосфатиды) „составляют химическую душу любой биоплазмы, животной или растительной. Они способны выполнять разнообразнейшие функции в результате того, что объединяют в себе сильно контрастирующие свойства“. Тудикум объяснял универсальность фосфолипидов их способностью образовывать коллоиды, а коллоидная химия тогда только складывалась, и от неё ждали разгадки тайн жизни.
В XIX и первой половине XX века жиры или их производные разделяли, учитывая разную растворимость в органических растворителях. Методики эти не были точными, и немецкие учёные называли липидологию „грязной химией“. Только в 50-х годах XX века химики научились разделять липиды с помощью хроматографических методов, что дало возможность систематически их описывать и надёжно идентифицировать.
Две функции жиров, топливная и строительная, долгое время заслоняли остальные. Сначала учёные поняли, что жиры служат горючим. Непосредственно в превращения, дающие энергию, вовлекаются жирные кислоты — углеводородные хвосты, похожие на молекулы бензина и керосина, только длиннее и с кислотными головками (рис 1).
Рис. 1 Модель пальмитиновой кислоты
А для транспорта и хранения в жировой ткани жирные кислоты прицеплены к гидрофильной молекуле глицерина. Такие жиры называют нейтральными, или триглицеридами. Вместе с белками и другими липидами они образуют транспортные формы — липопротеины, в которых по периферии расположены полярные группы, а в центре — жирные хвосты.
Жиры, в отличие от углеводов, — долгоиграющее топливо. При длительном стрессе, утомительной физической работе человек начинает использовать меньше углеводов и больше липидов. Когда же работа или марафонский пробег окончены, в кладовые начинают поступать жиры, добытые из пищи и вновь синтезированные. Накопленные запасы не всегда радуют их обладателей, и борьба с излишками — занятие изнурительное, но популярное.
Одно из самых важных событий в физиологии за последние годы — открытие пептидного гормона лептина, который отвечает за отложение жира и аппетит. Он регулирует не быстрые реакции на насыщение, а медленные — на общий объём жировой ткани. Когда кладовые организма полны жиром, клетки жировой ткани (адипоциты) раздуты и вырабатывают много лептина. Он связывается с рецепторами в гипоталамусе (если они в порядке), тот вырабатывает ещё какие-то вещества, и есть не хочется. При этом жир не откладывается, а жирные кислоты окисляются быстро. Уровень лептина увеличивается в течение нескольких часов после приёма пищи у грызунов и после нескольких дней обильного питания у людей, а снижается за нескольких часов голодания у тех и других.
Ген лептина ob открыли в 1994 году. Мыши, гомозиготные по мутантному гену, страдали от ожирения и обжорства, тратили мало энергии, с трудом переносили холод, часто были бесплодны.
Инъекции лептина приводят только к снижению объёма жировой ткани, мышцы и внутренние органы при этом не атрофируются. У страдающих ожирением регуляция нарушается. Уровень лептина у них в крови повышен, но функцию тормоза он не выполняет, и есть хочется всё равно. Наверное, аппетитом управляют и другие регуляторы. Тем не менее в 1998 году сообщалось об успешном лечении лептином ожиревших мышей.
Горючее — это, конечно, важно, но липиды нужны организму и для других задач. Одна из них — образование наружных и внутренних клеточных мембран. Хвосты липидных молекул, не взаимодействующие с водой, собираются вместе, сплачивают ряды, повернувшись головами в сторону воды, и образуют плёнки (рис. 2).
Рис. 2 Компьютерная модель клеточной мембраны
Делают это не только триглицериды, но и полярные фосфолипиды, несущие отрицательно заряженную фосфатную группу (рис. 3), и холестерин, и другие вещества. Холестерин хоть и не относится к липидам в строгом смысле слова, но обычно рассматривается вместе с ними. Он придаёт мембранам необходимую жёсткость.
Рис. 3 Модель фосфатидилхолина
В спорах о том, с чего началась жизнь, липиды занимают особое место. До тех пор пока молекулы свободно плавали в открытой воде, говорить о жизни и организмах не приходится. Когда же появились мембраны, они отделили содержимое клеток от наружного пространства, внутри начали накапливаться нужные ионы и малые молекулы, завертелись циклы реакций, и жизнь возникла. Ещё несколько важных шагов в её эволюции было связано с мембранами, которые разделили клетки на отсеки. Наследственный материал обособился и образовал ядро, возникли органеллы — митохондрии, хлоропласты, лизосомы, аппарат Гольджи, эндоплазматический ретикулум. Снабжённые всем этим хозяйством клетки называют эукариотическими — имеющими настоящее ядро.
Мембраны, сделанные из липидов и белков, выполняют несколько функций. Они регулируют проникновение веществ в клетку и обратно, передают сигналы, отвечают за проведение нервных импульсов, выработку энергии в митохондриях и хлоропластах. Для работы мембранных белков очень важно липидное окружение, поэтому оно тщательно регулируется. Когда растёт или падает температура, свойства мембраны тоже меняются: происходит фазовый переход. Поэтому для жизни в холодной воде липидный состав приходится регулировать, чтобы мембраны не стали слишком жёсткими. С этим и связано большое количество полиненасыщенных жирных кислот в организме морских животных.
В 70-е годы специалисты научились делать из липидов микроскопические пузырьки и наполнять их начинкой, например лекарством. Такие капсулы назвали липосомами — жировыми тельцами. Их можно снабдить молекулами, нацеленными на определённые клетки, и они будут доставлять начинку только туда. А можно сделать из липосом косметический крем, чтобы вводить в кожу полезные для неё вещества.
Липиды и похожие на них вещества есть и в ядре. Некоторые из них (особенно кардиолипин (рис. 4) и холестерин) связываются с ДНК и участвуют в регуляции работы генов.
Рис. 4 Компьютерная модель кардиолипина в окружении других молекул
Состав этих липидов изменяется в зависимости от активности генома, фазы клеточного цикла, перехода ДНК от сверхскрученной в релаксированную форму, а также при патологии — когда клетка превращается в злокачественную.
Это только один из примеров участия липидов в информационных процессах. Другой, гораздо более известный — проведение нервного импульса по отросткам нейронов. Обеспечением этого процесса в нервной ткани и особенно в мозгу занимается множество сложных и интересных липидов: сфингомиелин, цереброзиды, ганглиозиды, гликолипиды и прочие. Однако мембраны проводят и другие сигналы. Так, потоки кальция в мышечной клетке запускают её сокращение, через мембранные белки в клетку передаются гормональные сообщения. Работа всех этих и множества других механизмов зависит от состава липидов.
Кроме того, сами липидные молекулы тоже служат сигналами. Самые известные из них — простагландины из группы эйкозаноидов (рис 5).
Они образуются при частичном ферментативном окислении ненасыщенных жирных кислот (рис. 6).
Рис. 6 Модель простагландин-синтазы с ассоциированными липидами
Простагландины — эндогормоны. Они активны в тех же клетках, в которых синтезируются. Эти вещества принимают участие в работе кровеносной и репродуктивной систем, в развитии воспалительных процессов и иммунного ответа. Многие лекарства, в том числе аспирин, регулируют обмен простагландинов и других эйкозаноидов.
Жир то и дело подвергается остракизму просвещённой публики, но без разнообразных и многочисленных жиров мы не смогли бы жить. Учёные открывают новые и новые функции липидов и этому, похоже, нет конца.
Метки: питание гены жиры холестерин |
Что чукче хорошо,то и масаю вкусно |
Дневник |
Источник: журнал "Знание - сила" http://www.znanie-sila.ru/online/issue_20.html
"Мы есть то, что мы едим" - частенько пишут американцы на своих традиционных коробках для завтраков-перекусов, которые берут на пикник, в школу или на работу. Это шутливое замечание приобретает неожиданно глубокий смысл, если задуматься о том, что традиционная еда, национальная кухня, присущие народу обычаи застолья - результат удивительного сплава истории, биологии, культуры.
Большинство "национальных традиций питания" возникло в силу необходимости. Запрет на свинину у мусульманских и иудейских народов (по происхождению - жителей пустынь) связан с быстрым прогорканием жиров и высокой опасностью заражения паразитарным заболеванием трихинеллезом в жарком климате. Огромное количество пряностей в блюдах восточной кухни - единственно возможные консерванты, помогавшие сохранить продукты в жару. Тем же целям служило и чрезвычайно высокое содержание поваренной соли в традиционной диете японцев.
Да, сейчас мы знаем, что чрезмерно острые блюда грозят гастритами и язвой желудка и могут приводить к раковым поражениям полости рта и пищевода. Да, современным медикам прекрасно известно, что излишне соленая пища способствует развитию артериальной гипертонии. Но когда-то эти обычаи были не просто разумными - они были жизненно необходимы. В течение веков болезни, которые развивались из-за несбалансированности рационов, оставались для наших предков менее грозной опасностью по сравнению с возможной гибелью от недоедания.
Многие особенности питания коренных жителей Арктики, высокогорья, тропиков или пустынь кажутся сегодня "странными", "экзотическими". Однако различия наших диет не только естественны, но и неизбежны. В учебнике биологии для средней школы говорится, например, что "нормальное" соотношение основных элементов пищи - белков, жиров и углеводов - должно соответствовать примерно 1:1:4. И это действительно так для горожанина среднего возраста, живущего в умеренных широтах и занимающегося нетяжелым физическим трудом. Но подобный состав пищи может оказаться губительным для перуанского индейца, живущего в Андах на высоте 4 тысячи метров над уровнем моря...
Иногда крайности бывают показательными. Остановимся на двух контрастных примерах и попробуем разобраться с особенностями питания коренных жителей Арктики и африканской засушливой саванны.
Основа существования любого организма - удовлетворение его потребности в веществах и энергии, необходимых для поддержания жизнедеятельности. Именно с таких "энергетических" позиций и предпочитают подходить к анализу проблем экологии питания современные исследователи. Интенсивность обмена веществ различается у представителей групп человечества, обитающих в различных климато-экологических условиях. Этот признак передается по наследству, как и многие другие физиологические характеристики. В одинаковых условиях энергозатраты организма "условного эскимоса" остаются примерно на 15 процентов выше, чем у пастуха из племени туркана, коренного обитателя африканской саванны. Результатом комбинации различных стратегий сохранения энергии и ее пополнения (то есть питания) стало формирование популяций человека, адаптированных к разным экологическим условиям.
Приспособление к своеобразным типам питания было столь глубоким, что затрагивало не только физиологию, но даже и анатомию человека. Вот только один пример. В ходе эволюции млекопитающих, употребляющих в пищу мясо, сформировалось два основных типа питания. Один из них чаще встречается у всеядных организмов, таких, например, как медведь, кабан. У них пища в желудке перемешивается и соприкасается с расположенными в стенках органа железами, выделяющими пищеварительный сок. Однако дальнейшая, очень интенсивная и длительная обработка пищи и ее всасывание происходят в кишечнике. "Тип медведя" характерен и для большинства людей - приматов, в рационе которых мясо и рыба заняли существенное, но далеко не единственное место.
Другой тип питания - условно говоря, "тип волка" - характерен для существ, у которых мясная пища - основной источник энергии. В этом случае большая часть процесса пищеварения происходит в желудке, сопровождаясь очень активной обработкой концентрированными химическими веществами и прежде всего - соляной кислотой. Для предотвращения от повреждения собственными пищеварительными веществами в стенках желудка располагается большое количество специфических клеток, вырабатывающих защитную слизь. Она обволакивает пищевой комок и предохраняет стенки желудка от воздействия кислоты.
Итак, два разных типа питания. Различия, подобные этим, выявляются и между пищеварительными системами народов, живущих в умеренном климате, и в Арктике. Точнее, народов, которые в силу климатических и географических особенностей заселяемых территорий "могли себе позволить" диету с относительно сбалансированными растительными и мясными компонентами или вынуждены были приспосабливаться к почти исключительно мясной пище.
Во время исследований в Ямало-Ненецком округе, которые проводились сотрудниками нашей лаборатории и Саратовского медицинского института, у коренных жителей, северных хантов, ведущих традиционный образ жизни, была отмечена более высокая кислотность желудочного сока по сравнению с приверженцами европейской диеты. При этом у хантов повышенная кислотность намного реже, чем у европейцев, приводит к возникновению язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки.
Наши саратовские коллеги Т.Ю. Гроздова и Ю.В. Черненков провели исследования, показавшие, что у коренных северян активность и содержание соляной кислоты в разных отделах желудка очень различны. Вблизи стенок органа, там, где кислота могла бы стать опасной для собственного организма, содержание ее оказалось неожиданно низким, даже ниже, чем у жителей других регионов. Происходит это потому, что у коренных жителей Севера расположенные в стенках желудка клетки вырабатывают огромное (по сравнению с "европейской нормой") количество слизи. Как и у волка, она служит своеобразной предохранительной прослойкой между активным содержимым полости органа и его стенками. Такой механизм защиты существует у всех нас, но лишь у народов, в рационе которых мясная пища играет первостепенную роль, он доведен почти до совершенства.
Должен подчеркнуть: "мясная диета", о которой зашла речь, конечно, не представляет собой питание исключительно мясом, белками. Экстремальные условия высоких широт предъявляют свои требования к особенностям рациона человека. Огромное, невероятное для жителя умеренного климата содержание жиров в традиционных диетах северных жителей - биологическая необходимость. "Умер от голода, питаясь кроликами" - эта поговорка канадских арктических индейцев удивительно точна с точки зрения биологии питания. Мяса (белков) может быть достаточно. Недостаток жиров при жизни на грани возможностей приспособления к холоду оказывается губительным.
Канадский писатель Фарли Моуэт, биолог по образованию, рассказывал, как в одной своей экспедиции он пытался "смоделировать" и проверить на себе "волчий" рацион. Живя в тундре, он попробовал питаться той же пищей, что и обитавшее по соседству семейство волков. Вот только сначала не решался есть арктических грызунов леммингов целиком, потрошил их, выбрасывая из тушки заодно с внутренностями и основные запасы жира. Результаты не замедлили сказаться. Резкое ухудшение самочувствия и снижение сопротивляемости организма удалось преодолеть только после того, как Ф. Моуэт по совету друга-эскимоса пополнил свой рацион жирами - теми же, что и соседняя волчья семья.
Почти 90 процентов общей калорийности пищи эскимоса обеспечивают жиры. Однако при таком питании у эскимосов и северных индейцев, чукчей и хантов концентрация жировых веществ в сыворотке крови оказалась ненамного выше, а иногда даже ниже, чем это характерно для европейцев, в рационе которых жиры занимают лишь одну шестую часть. Неужели поступаемые с пищей жиры попросту так быстро "сгорают" в организме коренного северянина? А может быть, причина в чем-то другом?
Оказалось, что жиры жирам рознь. Некоторые из них могут, как ни странно, снижать содержание холестерина в сыворотке крови человека и предохранять таким образом от развития атеросклероза. Биохимики и диетологи установили, что подобное действие оказывают так называемые жиры морского типа, точнее, не сам жир моржей, тюленей и китов, а содержащиеся в нем специфические органические кислоты.
Так что же, ненцы, чукчи, нанайцы, манси обладают какой-то "природной защищенностью" сердечно-сосудистой системы? Такое мнение начало складываться у некоторых врачей-кардиологов в конце шестидесятых годов. Эта предварительная, рабочая гипотеза проникла на страницы популярных медицинских журналов и постепенно каким-то образом стала чуть ли не "истиной в последней инстанции". Действительно, на первый взгляд и данные, которые только что были приведены, подтверждают такую точку зрения. Но насколько убедительна она сегодня?
Проведенные недавно исследования показали, что снижение продолжительности жизни у эскимосов Канады инуитов вследствие заболеваний сердца и кровеносных сосудов не отличается от этого показателя у "средних канадцев". Выходит, что статистические данные не подтверждают легенду о "природной защищенности" коренных жителей Севера от болезней сердца и сосудов. Так же, как не согласуются с ней и результаты последних исследований кардиологов и генетиков.
Весьма тревожные результаты получили при обследованиях северных хантов, береговых чукчей и алтайцев (алтайкижи) сотрудники НИИ медицинской генетики Томского научного центра и Института терапии Сибирского отделения РАМН. У трети мужчин и почти четверти всех обследованных женщин обнаружены признаки ишемической болезни сердца. Распространенность заболевания в этих группах коренных народностей Севера сегодня практически не отличается от той, что была установлена кардиологами в Москве десять-пятнадцать лет назад. "Эпидемия нашей эпохи", как назвали ишемическую болезнь сердца специалисты Всемирной организации здравоохранения, охватила и Север. Основная причина этого - ломка привычного образа жизни коренных северян. Вырабатывавшиеся веками традиции питания, включавшие чередование мяса и рыбы, поставлявших в организм необходимые жиры и одновременно предохранявших от их повреждающего действия, были резко нарушены в последние десятилетия. В наши дни усредненный, "европейский" тип питания, который распространился на планете, самым странным образом сочетается с национальными традициями. В результате, как подтверждают этнографы и врачи-диетологи, в рационах чукчей и эскимосов, саамов и североамериканских индейцев упала доля натуральных продуктов, соответственно возросло потребление консервов. Консервов, изготовленных, естественно, по "европейской" технологии, содержащих оптимальные компоненты, необходимые для человека, живущего в условиях умеренного, а не арктического климата.
Рулет с ягодами |
Как показали исследования А.В. Фоменко, сотруднка Института терапии Сибирского отделения Академии медицинских наук, среди чукчей и эскимосов только лица старше тридцати лет придерживаются традиционного типа питания, хотя доля европейской кухни и у них достаточно велика. А вот молодые люди уже плохо знают блюда национальной кухни, традиционные приемы и способы обработки продуктов. Связано это в первую очередь, безусловно, с воспитанием в школах-интернатах целых поколений коренных северян, отрыв их от навыков ведения традиционного домашнего хозяйства, привычка к интернатской еде.
На Чукотке мне рассказывали о ребятишках из национальных школ-интернатов в эскимосских поселках, которые после обеда бегали на берег океана, чтобы пожевать выброшенные прибоем листья морской капусты. После нормального сытного обеда с тушенкой, сгущенкой, конфетами - грязная морская капуста. Зачем? Просто детское баловство? А может, "биологическая память"? Может быть, так проявляются те особенности организма, которые должен знать и учитывать врач, педагог, эколог?
Для контраста обратимся к примеру народов, обитающих в экологических условиях с принципиально иными, но не менее суровыми, чем Арктика, требованиями к организму человека. И расскажем об особенностях питания представителей только одной группы кочевых и полукочевых скотоводов засушливых саванн и полупустынь тропической Африки - масаи, туркана и покоты.
Они традиционно не рассматривали скот как потенциальный источник мяса. Для них стадо - прежде всего показатель престижа, символ богатства (точно так же относились к табунам своих коней индейцы североамериканских прерий в XIX веке). Повредить бычку или корове, тем более пустить их на мясо для масая прежде всего означает понизить свой социальный статус. Только во время засухи обычай и суровая необходимость допускают зарезать безнадежно ослабевшее животное. Как ни удивительно, но благодаря этому именно последняя треть тяжелого засушливого сезона у скотоводов саванн самое "мясное" время года. У менее зажиточных туркана такое же отношение распространяется и на мелкий рогатый скот, коз и овец. Верблюд же для туркана - настолько большая ценность, что о его убийстве просто не может быть и речи.
Таким образом, присущий пастухам Восточной Африки тип животноводства можно охарактеризовать как "сберегающий": он ориентирован прежде всего на получение "восполнимых продуктов скотоводства", но не мяса. Наши европейские традиции предполагают в такой ситуации только молочное животноводство. В Африке традиции иные.
"Кровь с молоком", говорим мы иногда, описывая здорового цветущего человека. "Молоко и кровь" могли сказать о своей основной пище скотоводы-кочевники восточноафриканских равнин. Путешественников прошлого поразил обычай покотов, масаев, туркана использовать в пищу не только молоко, но и кровь домашних животных. В англоязычной этнографической литературе появилось даже специальное словечко по аналогии с "молочным скотом" ("milk animal"), стали использовать термин "bleed animal", который можно перевести как что-то вроде "кровоносного скота".
Вопреки утверждениям авторов некоторых популярных статей, масаи не приготавливали себе пищу, смешивая кровь и молоко. Такая смесь употреблялась редко, и не как пища, а как рвотное или слабительное: согласно обычаю, скотовод или охотник должен был полностью "очистить" желудок и кишечник, чтобы перейти от мясной пищи к молочной или наоборот.
Вареный язык оленя Язык промыть, залить малым количеством холодной воды (вода должна только покрывать язык), довести до кипения. Убрать пену и варить до двух часов на очень слабом огне. За час до готовности в бульон добавить специи, коренья, лук, соль. Готовый язык вынуть из бульона, промыть, очистить от кожицы и снова хорошо прогреть в бульоне. Если хотите рискнуть и попробовать вареный язык по-нивхски, - варить всего 30-40 минут, специи и соль добавить в бульон за 10 минут до готовности. Подавать язык теплым или холодным, нарезав тонкими ломтями. Бульон используют для приготовления мучного супа. В кипяченой воде размешать муку до густоты блинного теста и вливать в горячий бульон, быстро помешивая. Суп варить 20 - 25 минут. |
Основой рациона скотоводов засушливых саванн было и остается, конечно, молоко. Свежую кровь скота пастухи африканских саванн пили в середине засушливого сезона в период, когда молока уже не хватало, но скот еще не страдал от бескормицы настолько, чтобы нужно было пускать на мясо безнадежно ослабевших животных.
Студень из лишайника (саамы) Килограмм вымоченного в воде лишайника цитрарии ("исландского мха") залить двумя литрами воды и варить до полутора часов на слабом огне. В бульон добавить 10 граммов соли, специи. Охладить до комнатной температуры. Использовать для заливки мясных и рыбных блюд. |
В наши дни практика использования крови домашнего скота для пополнения диеты в период низкой продукции молока уже редко встречается у скотоводов масаев, хотя она по-прежнему распространена у туркана. Дело в том, что около трехсот лет назад туркана были оттеснены воинственными соседними племенами в негостеприимные засушливые саванны на юго-западе территории современной Кении. Они до сих пор довольно мало общаются с окружающими народами и в наиболее "чистом" виде сохраняют оттачивавшиеся веками образ жизни и питания скотоводов пустынь.
Молоко коров и в основном верблюдов обеспечивает туркана от 50 до 90 процентов поступающей с пищей энергии. Интересно, что наибольшее потребление молока приходится на две группы: детей до трехлетнего возраста и девушек, которые в ближайшее время должны выйти замуж. Малыши, ясно, представители этой "возрастной когорты", во всем мире основные потребители молока. Но девушки на выданье?.. Между тем именно такое распределение пищи оказывается наиболее рациональным. И вовсе не потому, что девушка будет "красивее выглядеть", и потому жених даст за нее большой выкуп, - так сами туркана объясняют обычай "усиленного", по их понятиям, питания. На самом деле, получается так, что при постоянном недостатке питания будущие матери получают все-таки некоторый "запас" белков, который будет израсходован при вынашивании первого ребенка и выкармливании малыша.
Нянь пул енк (хантыйское блюдо) Замешать густое пресное тесто, раскатать и нарезать кубиками со стороной около 3 сантиметров. Кубики закинуть в кипящий бульон, образовавшийся после варки мяса глухаря или рябчика. Суп подают после того, как кубики дважды всплывут. |
Итак, молоко, мясо и в некоторых случаях кровь домашних животных - основные продукты питания скотоводов полупустынь и саванн. У масаев и сенегальских скотоводов фулани потребление белка более чем в два раза превышает рекомендованный европейскими врачами уровень, а в некоторых группах туркана - даже в четыре. От 30 - 40 до 73 процентов калорий обеспечивают жиры: верблюжье молоко жирнее коровьего почти в два раза. В результате содержание жиров в пище африканских скотоводов тоже заметно выше нормы, установленной для современного городского жителя.
Удивительная вещь: здесь, в пустыне, на "другом полюсе" экологической адаптации человека, мы сталкиваемся с той же особенностью питания, что и в Арктике. Та же, что и у эскимосов, "белково-жировая" диета. При этом, как и у заполярных чукчей и саамов, у скотоводов африканских саванн не обнаружено признаков сердечно-сосудистых заболеваний. Впору бы снова заподозрить наличие таинственной "природной защищенности" от атеросклероза. Однако, как и в предыдущем случае, эта идея подтверждения не находит.
Секрет таков: африканские скотоводы получают всего 55 - 75 процентов необходимой энергии. Попросту говоря, они все время находятся на грани голода, в лучшем случае недоедают. При этом белки, которые у живущих в более комфортных условиях людей используются только как строительный материал для обновления клеток организма, у туркана почти немедленно расходуются в качестве "топлива", обеспечивающего работу мышц. То же происходит и с жирами: они не откладываются "про запас" (образуя к тому же наросты на внутренней поверхности кровеносных сосудов и приводя к развитию атеросклероза), а сразу же сгорают, пополняя энергетику организма. Возможно, что высокое содержание жиров в рационе жителей пустынь отчасти помогает им в решении чрезвычайно актуальной задачи восполнения недостатка воды.
Мы, жители умеренного климата, с пищей и водой получаем не все количество влаги, которое нам необходимо. Примерно 14 процентов жидкости (около 350 миллитров в сутки) обеспечивают проходящие в организме химические реакции. Это так называемая метаболическая вода. Основной ее источник - жиры. Многие биохимики допускают, что пища с повышенным содержанием жиров в условиях пустынь может служить дополнительным источником метаболической воды.
В заключение - о некоторых важных положениях, касающихся экологии питания человека. В любой экосистеме перенос энергии от первоначального источника (растений) происходит по цепи - или пирамиде - питания. Разумеется, перенос этот сопровождается потерей энергии. Полезная продукция каждого уровня цепи составляет около десяти процентов поступившего количества вещества и энергии. Учитывая все это, можно понять, какие пути к повышению уровня снабжения энергией (то есть пищей) были открыты для человека "доиндустриального общества".
Переход к более простой и короткой цепи питания позволяет получить значительный эффект. Наиболее яркий пример - вегетарианство некоторых групп Индии и Новой Гвинеи. В условиях тропиков с огромной продуктивностью растительной биомассы, пригодной для питания человека, переход к эксплуатации низшего этажа пирамиды питания дает заметный выигрыш в притоке веществ и энергии. Но такой вариант, по сути, закрыт для групп, обитающих в Арктике или пустыне. Тундровыми лишайниками или жесткими семенами саванновой акации человеку не прокормиться. Их могут поедать только специализированные в этом отношении существа - северные олени в Заполярье, козы и верблюды в полупустыне.
Человека выручало то, что в ходе своей эволюции он "специализировался на неспециализации": становился все менее зависим от четко очерченного круга экологических условий. Важнейшую роль играла и неспециализация в отношении питания. Всеядность необычайно расширила для человека спектр возможностей. Один из нагляднейших примеров - эскимосы и чукчи, которые одновременно используют пищевые цепи экосистем моря, рек, приливно-отливной зоны, суши. К тому же эксплуатация этих пищевых пирамид происходит одновременно на разных "этажах". Тундровые ягоды, северные олени и охотящиеся на них медведи - все они относятся к одной пищевой цепи, и каждое из ее звеньев идет в пищу человеку - обитателю Арктики. То же можно сказать о морской рыбе и поедающих ее тюленях - они составляют элементы океанической пищевой цепи и при этом одновременно входят в рацион эскимоса. Подобный подход к использованию ресурсов мы обнаруживаем и у коренных обитателей пустынь. По данным немецкого этнографа Ф. Роуза, аборигены пустынных районов Центральной Австралии употребляли в пищу как минимум 122 вида организмов: наземных животных, моллюсков, крабов, растений.
Рыба с черемшой (кеты) Черемшу перебрать, мелко нарезать или пропустить через мясорубку, добавить соль, уксус, толченые кислые ягоды. Все тщательно перемешать. Рыба припускается отдельно на слабом огне. При сервировке к рыбе подать приготовленный гарнир из черемши. |
Достичь такого разнообразия питания в пустыне не смогло ни одно животное, "знающее свое место" в цепи питания и высоко специализированное на строго определенном экологическом окружении. Только человек с его большим мозгом, умелой рукой и способностью создавать вокруг себя подходящую для обитания среду смог освоить практически все пригодные для млекопитающего экологические ниши планеты и накрыть там обеденный стол, циновку, достархан или шкуру у костра в чуме.
Андрей Козлов
Метки: питание мясо холестерин жиры |
Транс-изомеры жирных кислот: пока бояться нечего |
Дневник |
С давнего времени у меня были подозрения, что в деле о транс-жирах не все так, как об этом рассказывают СМИ. И эти подозрения наконец подтвердились.
Источник журнал "Химия и жизнь" 1999 год №8 стр. 42-45 http://publ.lib.ru/ARCHIVES/H/''Himiya_i_jizn'''/_''Himiya_i_jizn'''_1990-20xx_.html
или http://ns.ion.ru/trans.htmПрофессор М.М.Левачев, Институт питания РАМН
Не так давно в российских газетах появились публикации, в которых утверждалось, что транс-изомеры жирных кислот вредны — приводят к росту заболеваемости атеросклерозом, раком и другими болезнями. Транс-изомеры не приходится долго искать: они есть во многих обычных продуктах. Неудивительно, что эти статьи встревожили всех, кто следит за здоровьем. Однако объективной информации в газетах не было. Создавалось впечатление, что ученые-медики и органы здравоохранения проглядели эту проблему. Неужели это так?
Доля правды в таком суждении есть. Врачи и физиологи не сразу поняли, что жирные кислоты растительных масел и рыбьего жира с несколькими двойными связями «углерод — углерод» имеют биологический смысл. Соединения с такими связями химики называют ненасыщенными: они способны присоединять водород, хлор и некоторые другие вещества — «насыщаться» ими. При одинаковом составе их молекулы бывают двух сортов: у одних атомы и группы при двойной связи смотрят в одну сторону, у других — в разные (рис. 1).
В первом случае вещество называют цис-изомером, во втором — транс-изомером. Такие изомеры есть и у молекул ненасыщенных жирных кислот (рис.2).
Это различие в строении молекулы тоже важно для организма, но об этом долгое время никто не догадывался.
Жиры, начиная с Либиха, оценивали только по их калорийности, а по этому показателю жидкие масла оказались примерно равными твердым жирам. При этом использовать их не так удобно: и хуже хранятся, и нельзя намазывать на хлеб. Для того чтобы превратить жидкие масла в подобие сливочного, были разработаны специальные технологии: двойные связи гидрогенизировали — насыщали водородом. Поначалу при этом получалось совсем твердое вещество — стеарин, годный лишь на мыло и свечи. А в 1902 году американец Норман сумел подобрать такие условия, при которых гидрогенизация проходила не до конца и образовывалась мягкая паста, из которой начали делать маргарин. Для того чтобы он был вкуснее, к гидрогенизированным жирам стали добавлять цельное или сквашенное молоко, сливочное масло, а позднее — специальные ароматизаторы, имитирующие вкус и запах натурального масла.
Маргарин был дешевле животных жиров и быстро нашел дорогу к покупателю. Физиологи и гигиенисты проверили новый продукт и не нашли поводов для беспокойства: он усваивался хорошо, по калорийности (9 ккал/г) не уступал обычным жирам и не проявлял никаких токсических свойств.
Переворот в представлениях о роли жиров в организме произошел только в 1929 году: биохимики Г.Бурр и М.Бурр установили, что жирные кислоты с двумя и более двойными связями, так называемые полиненасыщенные, не синтезируются в организме человека и должны обязательно поступать с пищей. Они совершенно необходимы для нормального протекания обменных процессов, за что и были названы незаменимыми, или эссенциальными. Без этих веществ угнетается рост молодых животных и детей, нарушается репродуктивная функция у взрослых. Сколько их требуется человеку, вскоре определили опытным путем.
Чтобы понять, зачем нужны полиненасыщенные жирные кислоты, понадобилось почти три десятилетия напряженных поисков. Оказалось, что они участвуют в переносе и обмене холестерина, поддерживают структуру клеточных мембран, необходимы для работы зрительного аппарата и клеток нервной системы, влияют на активность ферментов и иммунную защиту. Некоторые из них — исходный материал для синтеза простагландинов, регулирующих разнообразные процессы в организме.
Как только исследователи осознали важность двойных связей, они заинтересовались, что происходит со структурой жирных кислот при частичной гидрогенизации растительных масел. До переработки они представлены только цис-изомерами; в ходе же превращений образуются транс-изомеры (в маргаринах поначалу они составляли до 50% от всех жирных кислот), а кроме того, двойные связи перемещаются по углеродной цепи. Скажем, в олеиновой кислоте связь С=С расположена при девятом атоме углерода, а во время ее частичной гидрогенизации образуются кислоты с двойной связью при 7-м, 8-м, 10-м, 11-м атомах углерода.
Транс-изомеры нашли не только в маргаринах, но и в коровьем молоке и мясе. Их образуют бактерии, живущие в рубце, одном из отделов желудка жвачных: они давно освоили гидрогенизацию. При этом микробы используют водород, который там же, в рубце, и выделяется. Наибольшее количество транс-изомеров образуется летом, когда в кормах много семян растений, богатых полиненасыщенными жирными кислотами.
Транс-изомеры жирных кислот по структуре и физическим свойствам отличаются от обычных цис-изомеров, и это насторожило медиков. Что будет, если длительное время употреблять их в пищу? Вступают ли трансизомеры в те же биохимические реакции, что и цис-изомеры? Что происходит с ними в организме? И наконец, каковы медицинские последствия употребления транс-изомеров — не приводят ли они к болезням? Репутация маргаринов, сливочного масла, говядины и множества других продуктов оказалась под угрозой.
Биохимические исследования обеспокоили: транс-изомеры ведут себя не так, как цис-изомеры. Первую стадию превращений они преодолевают, как обычные моно- и полиненасыщенные жирные кислоты: при шестом углеродном атоме отщепляются два атома водорода и образуется еще одна двойная связь; происходит процесс, обратный гидрогенизации, — десатурация. Когда этот этап проходит транс-изомер олеиновой кислоты — элаидиновая кислота, образуется 5-цис, 9-транс-октадекадиеновая кислота. Дальше пути цис- и трансизомеров расходятся. Цис-изомеры снова подвергаются десатурации и дальнейшим превращениям, а 5-цис,9-транс-октадекадиеновая кислота удлиняется на два атома углерода и больше двойных связей в ней не образуется.
Сведения о превращениях молекул, конечно, очень важны. Но еще важнее было понять, сказываются ли особенности транс-изомеров на жизни целого организма. Чтобы получить ответ на этот вопрос, ученые измеряли количество транс-изомеров в тканях человека; выясняли, как они влияют на различные звенья метаболизма; проводили эпидемиологические исследования, чтобы установить возможную связь между частотой заболеваний и уровнем потребления транс-изомеров.
Первое открытие состояло в том, что транс-изомеры в организме обследованных людей есть. К середине 70-х годов с применением газо-жидкостной хроматографии их удалось найти в сыворотке крови, липидах эритроцитов, женском молоке. По-видимому, источником этих веществ стали молочные продукты, мясо и жир крупного рогатого скота, ведь большинство из нас ест эти продукты каждый день.
Состав жирных кислот подкожного жира у 500 практически здоровых людей различного пола и возраста изучили в 1985 году в университете в Утрехте (Нидерланды). Образцы жира собирали техникой микробиопсии, с помощью специальной полой иглы. Транс-изомеров в тканях было не очень много: элаидиновой (9-транс-октадекадеценовой) кислоты — от 2,4% до 2,9% всех жирных кислот; транс-транс-линолевой кислоты — от 0,2% до 0,4%.
Свой вклад в науку внесли, как обычно, экспериментальные животные. Они помогли ответить на вопрос: зависит ли содержание транс-изомеров в органах и тканях от поступления с пищей? Для этого в корме изменяли количество транс-изомеров и их состав и смотрели, к чему это приводило.
Опыты на животных выявили главные особенности обмена изомеров жирных кислот. Транс-изомеры не только не превращаются в обычные метаболиты цис-кислот, но и влияют на эффективность их образования. Например, из транс-транс-линолевой кислоты не образуется арахидоновая кислота — важнейший компонент биологических мембран и предшественник очень нужных организму регуляторных веществ — эйкозаноидов. Транс-изомеры в больших количествах уменьшают скорость образования арахидоновой кислоты из цис-цис-линолевой.
Было доказано, что введение животному одних лишь транс-изомеров приводит к дефициту незаменимых жирных кислот и характерным для него симптомам. Эти симптомы можно предотвратить, если давать животному линолевую кислоту, но в присутствие транс-изомеров ее нужно больше, чем без них. Правда, полученные ранее для человека величины пересматривать не пришлось: когда определяли наши потребности в эссенциальных жирных кислотах (они составляют 6 — 7 граммов в день), транс-изомеры присутствовали в рационах и их влияние на обмен учитывалось автоматически.
Таким образом, сформировалось представление, что транс-изомеры — неполноценные жирные кислоты, но их недостатки можно скорректировать. Полученные данные нашли практическое применение: в маргарины стали добавлять жидкое растительное масло.
Изучение влияния транс-изомеров на процессы жизнедеятельности продолжается. Результаты этих исследований подтвердили, что транс-изомеры включаются во все липидные структуры организма, кроме мозга, однако всегда ограниченно. Даже при высоком потреблении их не накапливается больше какого-то предела, излишки же окисляются подобно насыщенным жирным кислотам.
То, что удалось узнать про обмен транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот, позволяло считать, что они не причиняют вреда организму (при достаточном поступлении цис-изомеров). Однако для полной уверенности предстояло провести эпидемиологические исследования и выяснить, не влияет ли уровень потребления транс-изомеров на заболеваемость. Поскольку большая их часть окисляется, можно считать, что они играют роль энергетического ресурса, подобно насыщенным жирным кислотам. А так как высокое потребление последних — один из факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний, усилия врачей сосредоточились именно на кардиологических работах.
Были предприняты десятки исследований, в которых пытались проследить, как зависит заболеваемость коронарной болезнью сердца от характера потребляемого жира, в том числе от содержания в нем транс-изомеров. Исследования проводили в различных странах, отличающихся по уровню потребления транс-изомеров. Обследовали группы в сотни и тысячи человек. Однако ни в одной работе не удалось доказать, что сердечно-сосудистые заболевания возникают чаще, когда человек потребляет больше транс-изомеров. Более того, в Скандинавских странах частота заболеваемости снизилась после проведения профилактических программ, в которых взамен молочного жира, содержащего холестерин, насыщенные жирные кислоты и относительно мало транс-изомеров, рекомендовали употреблять маргарины.
Эти исследования убедили не всех. Многие врачи решили, что потребление транс-изомеров подсчитано недостаточно точно: содержание подозрительных веществ измеряли только в основных жировых продуктах и всех возможных источников поступления не учитывали. И так как представление об ограниченной биологической ценности транс-изомеров оставалось неоспоримым, кое-кто поторопился преувеличить их негативное влияние на метаболизм эссенциальных жирных кислот и представить как факторы возникновения заболеваний. Такие взгляды изложил американский автор М.Т.Мюррей, перечисляя в своей книге ряд заболеваний, в возникновении которых вроде бы повинны транс-изомеры. И все же ни в одной стране мира власти не сочли нужным принимать законодательные акты, регламентирующие содержание транс-изомеров в пищевых продуктах.
В современных маргаринах содержание транс-изомеров в основном не превышает 10—15% от суммы всех жирных кислот, а в части маргаринов, сделанных из твердого пальмового и жидких растительных масел, их вообще нет. Однако тревожный вопрос о влиянии транс-изомеров на здоровье медики не торопились считать закрытым. Это побудило 14 европейских стран затеять небывалый по размаху проект TRANSFAIR. Цель этого начинания — собрать данные по содержанию транс-изомеров в 100 наиболее популярных продуктах, определить их потребление в различных странах и выяснить, зависит ли от него частота сердечно-сосудистых заболеваний.
В 1998 была опубликована первая часть результатов исследований: содержание транс-изомеров в пищевых продуктах, производимых в странах-участницах проекта. Некоторые величины приведены в таблице; как видно, разброс в содержании транс-изомеров может быть велик даже для одной группы продуктов.
Содержание транс-изомеров жирных кислот в некоторых продуктах питания
Продукт |
Содержание транс-изомеров в %% от суммы жирных кислот |
Сливочное масло (81,5 — 83,0% жира) |
4,04 — 6,15 |
Молоко (2,4 — 4,0% жира) |
3,90 — 5,09 |
Сыры (21,5 — 32,0% жира) |
3,59 — 5,68 |
Говядина (3,3 — 21,5% жира) |
2,78 — 9,52 |
Столовые маргарины (62,0 — 80,0% жира) |
0,12 — 15,8 |
Кулинарные жиры (80% жира) |
0,42 — 21,27 |
Хлебопекарные и кондитерские жиры (80 — 99% жира) |
1,12 — 6,68 |
Фритюрные жиры (99,5% жира) |
0,51 — 39,09 |
Хлебобулочные изделия (1,4 — 8,7% жира) |
0,25 — 17,35 |
Первые и вторые блюда быстрого приготовления (15,3 — 26,0% жира) |
0,48 — 38,63 |
Картофельные чипсы (10,2 — 18,0% жира) |
2,9 — 34,84 |
Далее исследователи рассчитают, сколько транс-изомеров приходится в среднем на душу населения в 14 европейских странах (с учетом «продовольственных корзин» для каждой страны) и сравнят полученные величины с данными о частоте заболеваний коронарной болезнью сердца. Это позволит поставить точку в затянувшемся споре о влиянии транс-изомеров жирных кислот на здоровье.
Медицинские исследования и дискуссии порой длятся десятилетиями, однако в этом случае итоги можно подвести уже сейчас. Транс-изомеры жирных кислот действительно часто встречаются в пище. Они не вступают во все те реакции, в которые вступают цис-изомеры ненасыщенных жирных кислот, и если в пище будут присутствовать только транс-изомеры, возникнет дефицит многих важнейших соединений и жизнедеятельность организма будет нарушена. Однако обычно мы с растительным маслом едим достаточное количество цис-изомеров. Они компенсируют действие транс-изомеров, так что никаких отрицательных последствий для организма не наблюдается.
Метки: жиры |
Особенности метаболизма холестерина. Часть первая |
Дневник |
Источник http://moikompas.ru/compas/holesterin
Холестерин
Холестерин (холестерол, cholesterol, С27Н45ОН) — природный жирный (липофильный) спирт, содержащийся в клеточных мембранах всех животных организмов. Относится к семейству стероидов. В растениях не синтезируется. Нерастворим в воде, но может образовывать с ней коллоидные растворы, растворим в жирах и органических растворителях. Впервые выделен из жёлчных камней в 1775 г. Ж.Л. Конради (J.L.Conradi). Структура холестерина установлена в 1927 г. Дильсом (Дильс Отто Пауль Герман, 1876-1954, германский химик-органик). В чистом виде представляет собой мягкое белое вещество (жирные на ощупь жемчужные кристаллы в виде игл) без запаха и вкуса. Около 80 % холестерина вырабатывается самим организмом (печенью, кишечником, почками, надпочечниками), остальные 20 % поступают с пищей. В печени образуется - 1,5-2,5 г в сутки, с пищей же его поступает около 0,5 г (суточная потребность – 350-500 мг).
Физиологическая роль холестерина
Основной ролью холестерина в клетках животных является обеспечение прочности клеточных мембран, а также их стабильности в широком интервале температур. Больше всего холестерина в оболочках эритроцитов - 23%, поскольку они не обновляемые. В оболочках клеток печени содержание холестерина составляет около 17%. В мембранах внутриклеточных структур, например митохондрий, содержание холестерина не превышает 3%. Миелиновое многослойное покрытие нервных волокон, выполняющее изоляционные функции, на 22% состоит из холестерина. В составе белого вещества мозга содержится 14% холестерина, в составе серого вещества мозга — 6%. Из холестерина в печени образуются соли желчных кислот, без которых невозможно переваривание жиров. В половых железах холестерин преобразуется в стероидные гормоны, тестостерон и прогестерон, имеющие близкую с холестерином структуру молекул. В надпочечниках производным холестерина является гормон кортизол. В женских яичниках из холестерина образуется эстрадиол. Холестерин важен для клеток почек, селезёнки и для функций костного мозга. Из холестерина в коже под влиянием света образуется витамин D, спасающий людей от рахита.
Материнское молоко богато холестерином (14 мг на 100 мл) и содержит особый фермент, который позволяет организму ребенка усваивать холестерин. Грудные и растущие дети нуждаются в богатых жирами и холестерином продуктах для полноценного развития и функционирования мозга, нервной системы, скелета и костных тканей, иммунной системы и метаболизма. С физиологической точки зрения, организм взрослого человека принципиально не отличается от детского, а организм пожилого — нуждается в еще большем количестве пищевых жиров и холестерина из-за ухудшения усвоения. Ограничение пищевых жиров и холестерина в рационе детей, подростков, активных взрослых и пожилых — одна из причин осложнений в развитии у детей, преждевременного старения и болезней у взрослых и ранней смертности от дегенеративных болезней у пожилых. Процесс значительно ускоряется, когда обезжиренная диета сочетается с лекарствами для понижения холестерина.
Содержание холестерина в пище
Содержание холестерина в пище (мг на 100 г продукта):
Мясо: говядина – 70 мг, баранина – 70 мг, свинина – 100 мг, телятина – 110 мг, мясо кролика – 40 мг, корейка копченая – 60 мг, утка – 500 мг, курица – 40-80 мг, индейка – 30 мг, треска – 30 мг, карп – 270 мг, щука – 50 мг, ставрида – 40 мг.
При варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина.
Субпродукты: мозги говяжьи – 2000-6000 мг, печень говяжья – 270 мг, печень свиная – 130 мг, почки говяжьи – 300 мг, жир говяжий - 120 мг
Другие продукты: яйцо куриное – 570 мг (в 1 шт. – 275 мг), яйцо
перепелиное (1 шт.) – 600 мг, яичный белок – 0 мг, икра осетровая – 2500 мг, молоко – 10 мг, творог жирный – 60 мг, творог не жирный – 10 мг, сметана 30% жирн. – 130 мг, сыр голландский – 520 мг, сыр твердых сортов – 1200 мг, сливочное масло– 190 мг, пломбир – 50 мг
Следует помнить, что холестерин в продуктах и в крови — две разные вещи. В исследованиях последних лет показано, что влияние богатых холестерином пищевых продуктов на холестерин крови является слабым и несущественным.
Холестерин "хороший" и "плохой"
Холестерин, как гидрофобное соединение, не может находиться в плазме крови в свободном состоянии. Его транспорт осуществляется с помощью аполипопротеинов, а комплекс «холестерин + транспортный белок» именуется липопротеином или липопротеидом. Белково-липидный комплекс представляет собой сферические частицы, несущие на своей поверхности электрический заряд. Наружный (гидрофильный) слой образуют белки-апопротеины, а ядро составляют триглицериды и холестерин (гидрофобный слой). Получаются липосомы — мембранные микрокапсулы, которые могут путешествовать по кровеносным сосудам, перенося в себе холестерин (в одной капсуле может находиться до 1500 молекул холестерина).
Выделяют пять основных классов липопротеидов, отличающихся по размеру, плотности, подвижности при электрофорезе, содержанию холестерина и триглицеридов и составу апопротеидов:
ХМ — хиломикроны, ЛПОНП, VLDL — липопротеиды очень низкой плотности, IDL, ЛППП — липопротеиды промежуточной плотности, ЛПНП, LDL — липопротеиды низкой плотности и ЛПВП, HDL — липопротеиды высокой плотности.
Подробнее о каждом классе липопротеидов здесь.
Липопротеиды различаются по участию в атерогенезе — то есть по степени причастности к возникновению атеросклероза. Атерогенность липопротеидов частично зависит от размера частиц. Самые мелкие липопротеиды, такие как ЛПВП, легко проникают в стенку сосуда, но так же легко ее покидают, не вызывая образования атеросклеротической бляшки. ЛПНП, липопротеиды промежуточной плотности и мелкие ЛПОНП достаточно малы, и в случае окисления легко задерживаются в сосудистой стенке. ЛПНП — наиболее атерогенные липопротеиды крови.
Холестерин, связанный с атерогенными липопротеидами крови, стали называть «плохим», а с неатерогенными липопротеидами — «хорошим».
Метаболизм ЛПНП идет двумя путями. Первый путь — связывание с апо-В/Е-рецепторами печени, клеток надпочечников и периферических клеток, включая гладкомышечные клетки и фибробласты. В норме рецептор-опосредованным путем из кровеносного русла удаляется около 75% ЛПНП. После проникновения в клетку частицы ЛПНП распадаются и высвобождают свободный холестерин. При избытке внутриклеточного холестерина он через взаимодействие с геном рецептора ЛПНП подавляет синтез рецепторов к ЛПНП и, наоборот, при низкомуровне внутриклеточного холестерина синтез рецепторов к ЛПНП возрастает.
Альтернативный путь метаболизма частиц ЛПНП — окисление. Перекисно-модифицированные ЛПНП слабо распознаются апо-В/Е-рецепторами, но быстро распознаются и захватываются так называемыми скэвенджерами (англ. scavenger — мусорщик) — рецепторами макрофагов. Этот путь катаболизма (распада) ЛПНП, в отличие от рецептор-зависимого пути, неподавляется при увеличении количества внутриклеточного холестерина. Продолжение этого процесса приводит к превращению макрофагов в переполненные эфирами холестерина пенистые клетки — компоненты жировых пятен. Последние являются предшественниками атеросклеротической бляшки, и за это липопротеиды низкой плотности считают «плохими» липопротеидами.
Содержание холестерина в крови человека
Согласно современным рекомендациям Европейской Ассоциации Кардиологов для больных ИБС (Eur H.J, 1998;19.1434-1503) липидный профиль должен быть следующим:- общий холестерин, ммоль/л < 5.0;- индекс атерогенности < 4,0;- холестерин липопротеидов низкой плотности ( плохой ) ммоль/л < 3,0;- триглицериды, ммоль/л < 2,0;- холестерин липопротеидов высокой плотности ( хороший ), ммоль/л 1,0.Для каждого возраста существуют свои рамки, а у женщин по определению уровень холестерола выше, чем у мужчин, но считается, что в любом случае в мужской крови холестерола не должно быть больше 7,17 ммоль/л, а в женской – 7,77 ммоль/л. Если уровень выше – это повод побеспокоиться и обратиться к врачу. Также стоит побеспокоиться, если соотношение ЛПВП:ЛПНП становится выше, чем 1:3.Для людей разного пола и возраста установлена допустимая верхняя граница содержания холестерина в крови. У мужчин и женщин 30 — 39 лет это примерно 235 миллиграммов на 100 миллилитров (децилитр) сыворотки крови, или 6,0 миллимоль на литр. У мужчин после 40 лет содержание холестерина в крови считается нормальным, если оно не выше 260 мг /дл или 6,7 ммоль/л, а дальнейшее увеличение холестерина является нарушением нормы.
Холестерин выше нормы свидетельствует о нарушении жирового обмена. Это показатель:атеросклероза, ишемической болезни сердца, заболеваний печени, сопровождающихся застоем желчи, ожирения, сахарного диабета, понижения функции щитовидной железы.
Пониженный холестерин бывает при: голодании, поражении центральной нервной системы, онкологических заболеваниях, повышенной функции щитовидной железы.
У женщин после 40 лет в период затухания половой функции замедляется выработка эстрагенных гормонов, которые, в отличие от мужских половых гормонов, способствуют снижению уровня холестерина в крови. Поэтому увеличение его содержания в крови у женщин в возрасте от 40 до 60 лет считается нормой. Для 40 — 49-летних оно составляет около 250 мг/дл, или 6,6 ммоль/л, для 50 — 59-летних — 280 мг/дл, или 7,2 ммоль/л и для женщин за 60 лет — 295 мг/дл, или 7,7 ммоль/л. Более подробно:
Общий уровень холестерина
Уровень холестерина ЛПВП
Уровень холестерина ЛПНП
Несмотря на множество свидетельств о том, что высокое содержание холестерина в крови людей молодого и среднего возраста напрямую связано с повышенным риском для здоровья, значение повышенного уровня холестерина, как фактора риска для пожилых людей до сих пор остается спорным.
Подробнее в статьях:
Lack of association between cholesterol and coronary heart disease mortality and morbidity and all-cause mortality in persons older than 70 years
Cholesterol and all-cause mortality in elderly people from the Honolulu Heart Program: a cohort study
Total cholesterol and risk of mortality in the oldest old.
Clarifying the Direct Relation between Total Cholesterol Levels and Death from Coronary Heart Disease in Older Persons
Продолжение следует.
Метки: питание холестерин жиры продукты мясо |
Особенности метаболизма холестерина. Часть вторая |
Дневник |
Источник http://moikompas.ru/compas/holesterin
Окончание. Начало http://www.liveinternet.ru/users/wild_katze/post122922355/
Холестерин и атеросклероз
Большинство людей знают о холестерине из популярной литературы только то, что он якобы служит причиной атеросклероза. Согласно главенствующей в наше время холестериновой теории развития атеросклероза считается, что накопление холестерина в составе ЛПНП является необходимым условием для эволюции процессов атерогенеза, и наоборот, при нормальном или повышенном содержании ЛПВП риск развития заболевания уменьшается. В случае имеющегося повреждения эндотелия сосудов (что играет пусковую роль в ускорении роста гладкомышечных клеток и фибробластов), ЛПНП проникают в слой эндотелия, который далее подвергается макрофагальной («защитной») реакцией захвата макрофагами (макрофаги возникшие из моноцитов) частиц ЛПНП . Макрофаги нагруженные липидами превращаются в «пенистые клетки», т.е. макрофаги с большим количеством этерифицированного холестерина. На начальных стадиях на артериях формируются жировые полоски (липидные полосы). На этой ранней стадии атерогенеза на поврежденной поверхности сосудов происходит дальнейшее откладывание холестерина ЛПНП . После продолжительного срока гиперхолестеринемии и дальнейшего накопления холестерина-ЛПНП внутри повреждений нормальные мышечные клетки замещаются коллагеном, который придает стенкам сосудов излишнюю жесткость. Коллаген откладывается и на поверхности жировых полос с формированием фиброзных бляшек. В том случае, если происходит повреждение эндотелия, внутрь бляшек проникает кровь с формированием на их основе тромбов. Далее, весь процесс может заканчиваться закупоркой сосудов. Повышенное содержание липидов в крови и повышенное артериальное давления являются двумя основными факторами развития атеросклероза (среди факторов следует учитывать также пол и возраст). Факторами, способствующими повреждению эндотелия могут быть: нарушение гемодинамики (повышение давления), токсическое действие различных веществ (курение – окись углерода), влияние вирусов, повышенное содержание ЛПНП.
В действительности атеросклероз является очень сложным заболеванием и имеет множество разных форм. Появление холестерина в атеросклеротических бляшках — это вторичный процесс. Холестериновую теорию атеросклероза не разделяют очень многие биохимики, физиологи и геронтологи. Атеросклероз при множестве условий может возникать при низком содержании холестерина в крови и, наоборот, может отсутствовать у людей с высоким содержанием холестерина. В ежегодных отчётах Всемирной организации здравоохранения ООН (ВОЗ) о состоянии здоровья населения во всех странах мира среди многочисленных массовых факторов риска, таких, как курение, наркотики, алкоголь, загрязнение водных источников, вирусы иммунодефицита и гепатита В, голод, авитаминозы и другие, упоминается также холестерин, совершенно нормальный компонент нашего тела, необходимый для функций многих органов, и неизбежный компонент ежедневной диеты. По утверждению одного из последних отчётов ВОЗ, «холестерин является ключевым компонентом в развитии атеросклероза повышение содержания холестерина в крови определяет 18% всех случаев сердечно-сосудистых заболеваний и является непосредственной причиной 4,4 миллиона смертей ежегодно...» С курением ВОЗ связывает ежегодную смертность на том же уровне, а с алкоголизмом — лишь 1,8 миллиона смертей. Эта «демонизация» холестерина является совершенно ошибочной. Ни один биолог не может согласиться с тем, что холестерин, важный компонент нормальной физиологической деятельности всех животных, от низших до высших, оказался столь опасным веществом именно для человека.
Многолетние исследования жителей Европы показывают, что атеросклероз, со всем комплексом привязанных к нему заболеваний, является не столько «холестериновой», сколько социально-стрессовой болезнью. По материалам журнала "Наука и Жизнь"
О вреде холестерина
В начале ХХ века несколько русских ученых во главе с Н.Н.Аничковым проводили эксперименты на кроликах, скармливая им пищу животного происхождения. Спустя какое-то время травоядные кролики от такого противоестественного рациона погибли в результате закупорки коронарных артерий. Отложения на стенках коронарных артерий содержали сгустки жира, холестерина и солей кальция (атероматозные бляшки), напоминающие атеросклеротические повреждения сосудов человека. Был вынесен следующий вердикт: вещества, содержащие холестерин, приводят к возникновению атеросклероза. На волне этого открытия пошли разговоры, что холестерин – яд, что он смертельно опасен для организма. Его сочли главным виновником атеросклероза и тут же сформулировали постулат: чтобы уберечь себя от атеросклероза и заболеваний, им обусловленных, достаточно отказаться от продуктов, богатых холестерином.
Но давайте задумаемся над методологией эксперимента. Кролики по природе своей должны есть растения, в которых холестерин не содержится. Закупорка артерий происходит вследствие неестественной диеты. Повторное исследование провел в 1953 году американец Ансельм Кейес (Ansel Keyes). Он сравнил демографические показатели шести стран и выявил замечательную зависимость сердечных заболеваний от уровня потребления холестерина, при этом он расположил страны, начиная с Японии (низкий уровень) и заканчивая Америкой (высокий уровень). Правда, у Кейеса были данные по 22 странам, но он просто проигнорировал те 16, которые не вписывались в его гипотезу.
Для выявления основных факторов развития сердечно-сосудистых заболеваний было организовано длительное 60-летнее исследование - проект "Фрамингхэм", организованный американским Национальным институтом заболеваний сердца, легких и крови в 1948 году. В исследовании участвовали 5209 мужчин и женщин из города Framingham штат Массачусетс в возрасте от 30 до 62 лет. По результатам исследования не выявлено взаимосвязи между диетой и сердечными заболеваниями.
В 2003 году бывший президент Американского кардиологического института профессор Сильван Ли Уэйнберг заявил, что аргументов в защиту обезжиренной углеводной диеты больше не осталось. Если поразмыслить о времени, на протяжении которого нас пичкали заголовками о таком «здоровом» питании и о том, что за это время количество сердечных заболеваний лишь возросло, можно сделать неутешительный вывод: в современных болезнях виновато лекарство, призванное их предотвращать.
Uffe Ravnskov, MD, PhD
Д-р Uffe Ravnskov, MD , PhD . является председателем The International Network of Cholesterol Skeptics ( THINCS ), международной организации, в состав которой входят учёные, врачи, научные работники из разных стран. Члены этой организации придерживаются разных взглядов на причины развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Однако их объединяет то, что они не признают роль животных жиров и высокого уровня содержания холестерола в развитии этих заболеваний. Д-р Uffe Ravnskov , начиная с 1990 г, опубликовал около 40 исследований и сообщений в известных Скандинавских и международных медицинских журналах, в которых критически рассматривалась сомнительная связь между холестерином и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Одна из его наиболее значительных публикаций - книга The Cholesterol Myth (Мифы о холестерине), была издана впервые в Швеции, а затем в Финляндии, Германии, США.
The Cholesterol Myths
сайт Uffe Ravnskov, MD, PhD
The Benefits of High Cholesterol
By Uffe Ravnskov, MD, PhD
THINCS
The International Network of Cholesterol Skeptics
High cholesterol may protect against infections and atherosclerosis
U. Ravnskov, Q J Med 2003; 96: 927-934
Факты о пользе холестерина
Д-р Rudi G. J. Westendorp и его коллеги (Лейденский Университет, Нидерланды) ( Lancet, 1997), избравшие целый город Лейден объектом наблюдений в 1986 году, установили, что из 105 000 жителей города 1258 человек, или 1,2%, имели возраст 85 лет и старше. Средний возраст этой группы долгожителей был 89 лет. В течение 10 лет, с 1986 по 1996 год, у каждого из долгожителей, остававшегося в живых, брали анализы крови на холестерин. Пациентов делили на три группы: с нормальным содержанием холестерина, то есть меньше 5 миллимолей на литр крови; с умеренно повышенным, от 5 до 6,4 миллимоля, и с высоким, от 6,5 до 10,0 миллимолей на литр. Поскольку в начале опыта средний возраст долгожителей был 89 лет, то в последующее десятилетие до возраста 99 лет дожили немногим более половины. Остальные умерли от рака, сердечно-сосудистых заболеваний, инфекций и других причин. Смертность от сердечно-сосудистых заболеваний, выраженная в процентах, была одинаковой во всех трёх группах, высокое содержание холестерина на неё не влияло. Однако смертность от рака и инфекций заметно ниже в группах с высоким содержанием холестерина и снижалась до минимума именно у людей с максимально высоким содержанием холестерина. Именно у этой группы были наибольшие шансы дожить до 99 лет. Исследователи приходят к выводу, что у старых людей уровень холестерина в крови не является фактором риска и что «пользу применения лекарств для понижения холестерина у старых людей можно подвергнуть сомнению». Повышенный холестерин, как оказалось, активирует иммунную систему, что в свою очередь повышает устойчивость к инфекциям и уменьшает вероятность канцерогенных процессов.
"Хотя в нашем исследовании речь не шла о причинно-следственных взаимосвязях, все же можно предположить, что у пожилых людей более целесообразно повышать уровень холестерина ЛПВП, чем снижать уровень общего холестерина", заключают голландские ученые.
В 1991 году наиболее авторитетный американский медицинский журнал «The New England Journal of Medicine», опубликовал статью профессора Фреда Керна (Fred Kern), авторитетного в США специалиста по гастроэнтерологии. Необычный заголовок статьи — «Нормальный уровень холестерина в плазме крови у 88-летнего мужчины, который съедает 25 яиц в день» — сразу привлёк к себе внимание.
Профессор Фред Керн в то время возглавлял кафедру в Университете Колорадо. В 1990 году ему сообщили о мужчине, который после смерти жены жил в доме для престарелых в Денвере. Медицинские сёстры покупали ему 20–30 яиц каждый день. Он варил их всмятку и ел в течение всего дня в дополнение к остальной пище. По свидетельству его личного врача, он следовал этой практике не менее 15 лет, а по свидетельству друзей — ещё дольше. Это был интеллигентный и хорошо образованный человек. Его рост был 187 см, вес 82 кг, и его общее физическое состояние оценивалось как «отличное». Почки, сердце и артерии не имели отклонений от нормы. Медицинская карта свидетельствовала о многочисленных измерениях холестерина, и все они оказались в пределах нормы, от 3,88 до 5,18 миллимоля на литр крови, или от 150 до 200 мг на децилитр — ниже среднеамериканского уровня. Генетических причин долгожительства не было, отец у любителя яиц умер в 40 лет, мать в 76. Яйцо среднего размера обеспечивает организм 75 килокалориями. 25 яиц давали 1900 килокалорий. В США «средний американец» в 1990 году потреблял около 3600 килокалорий в день. В каждом желтке содержится 250–300 мг холестерина. Мужчина, которому была посвящена статья, потреблял, таким образом, от 6250 до 7500 мг холестерина в день, в 20 раз больше рекомендуемых максимумов. Судя по всему, это даже шло ему на пользу.
Исследователей интересовало: куда идёт весь излишний холестерин? Пациент согласился стать на время «подопытным кроликом», и в течение двух месяцев ему в пищу добавляли небольшие количества холестерина, меченного радиоактивным углеродом C-14 и радиоактивным водородом — тритием. Вместе с любителем яиц в опыт включились 11 добровольцев в возрасте от 30 до 60 лет, которые, однако, согласились потреблять не более пяти яиц в день в течение 18 дней. Это давало им около 1000 мг дополнительного холестерина сверх нормы. Была и контрольная группа, получавшая стандартную диету. При исследовании учитывались все фракции холестерина в липопротеинах низкой и высокой плотности.
Результаты опытов показали, что ни у 88-летнего мужчины, съедавшего 25 яиц в день, ни у тех, кто съедал по 5 яиц в сутки, не наблюдалось увеличения концентрации холестериновых фракций в крови. По распределению «меченого» холестерина было установлено, что лишний пищевой холестерин снижал на 20% синтез холестерина в печени. В основном избыточный холестерин перерабатывался в печени в желчные кислоты и выделялся через желчный пузырь в кишечник. У главного пациента, поглощавшего слишком большие излишки холестерина, больше половины его просто не всасывалось в кишечнике и удалялось из организма вместе с остатками непереваренной пищи. Поскольку холестерин нерастворим в воде, его всасывание в кишечнике — сложный процесс. Пищеварительная система не справлялась с усвоением таких излишков, и холестерин проходил через неё транзитом, так же, как, например, целлюлоза, или клетчатка грибов. Большие излишки жиров, как известно, не успевают перевариваться пищеварительной системой человека.
Эксперимент вёл к простым выводам: в организме существуют эффективные компенсаторные механизмы. Холестерин, как мы говорили, поступает в кровь в форме сложных липопротеиновых частиц. Скорость их образования регулируется на определённом уровне, который не зависит от уровня холестерина в пище. Поступление холестерина к клеткам тканей идёт в оптимальном режиме, независимо от нашей диеты. В США производство яиц с 1991 по 2001 год увеличилось на миллион тонн в год. Было ли это связано с исследованием Фреда Керна или нет, определить очень трудно. В последующие десять лет было показано, что холестерин в диете не имеет прямой связи со смертностью населения страны от сердечно-сосудистых заболеваний.
Результаты исследований, опубликованное в The European Journal of Nutrition в 2008 г., показали, что употребление куриных яиц вносит значительно меньший вклад в формирование высокого уровня холестерина в крови, чем поедание продуктов, богатых насыщенными жирами, таких как выпечка и мясопродукты. Исследования провели ученые университета графства Суррей (Великобритания), работающие под руководством доктора Брюса Гриффина (Bruce Griffin). В рамках работы практически здоровые добровольцы, страдающие лишним весом, в течение 12 недель употребляли по 2 куриных яйца в день, в остальном придерживаясь низкокалорийной диеты, рекомендуемой British Heart Foundation, при которой количество съедаемых яиц ограничивают до 3-4 в неделю. Группа контроля придерживалась аналогичной диеты, однако полностью отказалась от яиц. В результате у добровольцев обеих групп произошло уменьшение веса на 3-4 кг и снижение среднего уровня холестерина в крови. Уровни холестерина (в особенности липопротеинов низкой плотности, или «плохого» холестерина) в крови добровольцев обеих групп на 6-й и 12-й неделях работы либо снижались, либо не изменялись, независимо от того, что количество употребляемого с пищей холестерина у экспериментальной группы примерно в 4 раза превышало количество холестерина, употребляемого добровольцами из группы контроля. Эти результаты подтверждают уже сформировавшееся научное мнение, согласно которому употребляемые с пищей насыщенные жиры гораздо в большей степени влияют на уровень холестерина в крови, чем богатые холестерином продукты, в том числе яйца. По словам Гриффина, не существует убедительных доказательств взаимосвязи употребления большого количества холестерина с пищей и риска развития ишемической болезни сердца, обусловленного высоким уровнем холестерина в крови. В действительности яйца являются ценным дополнением к здоровой низкокалорийной диете, способствующей быстрому снижению веса и уровня холестерина. На сегодняшний день не существует официальных рекомендаций об оптимальном количестве употребляемых в пищу яиц и многие врачи до сих пор по старинке рекомендуют отказаться от яиц. Диетологи призывают их пересмотреть устаревшее нормы и изменить рекомендации в соответствии с результатами исследований, проведенных в последние годы.
Ученые Французского национального института здоровья и медицинских исследований и Лондонского университета, работающие под руководством доктора Арчаны Сингх-Ману (Archana Singh-Manoux), изучили информацию о выборке численностью 3673 человек (26,8% из них – женщины) из исследования «Whitehall II» и установили, что снижение уровня «хорошего» холестерина (липопротеидов высокой плотности, ЛПВП) является прогностическим показателем ухудшения памяти после 60 лет. Цель начавшегося в 1985 году исследования Whitehall II заключается в изучении состояния здоровья и влияющих на него факторов с помощью наблюдения за более чем 10000 работающих в Лондоне государственных служащих.
Авторы определили низкий уровень липопротеидов высокой плотности как меньше чем 4 мг/мл, а высокий – как 6 мг/мл и выше. Они сравнили содержание липидов в крови и состояние памяти участников на 5-м (1996 год) и 7-м (2002 год) этапах Whitehall II, когда возраст участников составлял 55 и 61 год соответственно.
Концентрацию липидов в крови оценивали в конце 8-часового голодания или, по крайней мере, 4 часа спустя после легкого завтрака. Краткосрочную вербальную память, нарушение которой, по мнению авторов, является ключевым звеном развития старческого слабоумия, оценивали с помощью теста, в рамках которого участникам зачитывали 20 одно- или двусложных слов с двухсекундными интервалами, после чего они в течение 2 минут должны были по памяти записать как можно больше слов.
В результате выявлены следующие закономерности:
– в возрасте 55 лет низкий уровень ЛПВП повышает риск ухудшения краткосрочной памяти на 27% по сравнению с высоким уровнем «хорошего» холестерина;
– в возрасте 60 лет этот показатель увеличивается до 53%;
– в течение пяти лет, прошедших между 5 и 7 этапами исследования, у участников со снижающимся уровнем ЛПВП способность запоминать слова снижалась на 61% по сравнению с участниками с высоким уровнем «хорошего» холестерина;
– не выявлено значительных различий между мужчинами и женщинами в характере взаимосвязи уровня липидов и состояния памяти;
– уровни общего холестерина и триглицеридов не влияли на способность к запоминанию;
– не выявлено взаимосвязи между приемом статинов – препаратов для повышения уровня ЛПВП и снижения уровня липопротеидов низкой плотности («плохого» холестерина) – и состоянием памяти.
Липопротеиды высокой плотности, высокий уровень которых снижает риск развития инфаркта миокарда, выполняют в организме несколько жизненно важных функций. Они очищают кровь от избытка холестерина, участвуют в созревании нервных синапсов, а также в регуляции синтеза бета-амилоида – основного компонента белковых бляшек, содержащихся в мозге пациентов с болезнью Альцгеймера.
Механизмы, лежащие в основе взаимосвязи между уровнем «хорошего» холестерина и старческим слабоумием, неизвестны. Авторы предполагают, что ЛПВП предотвращает формирование бета-амилоида. Возможно, он также влияет на состояние памяти за счет противодействия развитию повреждающих сосуды заболеваний, таких как атеросклероз и инсульт. Кроме того, «хороший» холестерин может влиять на память посредством своих противовоспалительных и антиоксидантных эффектов.
При проведении большинства более ранних работ по изучению взаимосвязи между уровнем липидов и состояние памяти у пожилых людей ученые оценивали общий уровень холестерина или уровень липопротеидов низкой плотности, высокий уровень которых является доказанным фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Согласно полученным авторами результатам, особое внимание следует уделять также уровню липопротеидов высокой плотности, повышению которого способствуют регулярная физическая нагрузка, снижение общего употребления жиров, исключение из рациона жиров с высокой температурой плавления, содержащих больше насыщенных жирных кислот, и транс-жиров, входящих в состав маргарина, и употребление мононенасыщенных жиров, таких как оливковое, рапсовое и арахисовое масла.
В декабре 2006 года «Проект генов долголетия» решил изучить «холестериновый профиль» долгожителей — людей, проживших более 100 лет. Этот проект, начатый Институтом старения Колледжа Альберта Эйнштейна в США обследовал 158 человек в Европе, евреев Ashkenazi , генетически наиболее однородную этническую группу, в возрасте от 95 до 105 лет. Как оказалось, все эти долгожители имели повышенное содержание холестерина, локализованного в хиломикронах. Синтез этой крупной липопротеиновой частицы контролируется особым геном, который назвали кодом СЕТР, а в печати — "геном долголетия".
Дополнительные исследования европейских евреев в возрасте от 75 до 85 лет подтвердили чёткую корреляцию между содержанием крупных липопротеиновых частиц в крови и сохранением интеллектуальных способностей в старом возрасте.Nir Barzilai, глава "Проэкта генов долголетия", говорит, что у CETP есть две функции: он помогает движению холестерина по артериям к печени и управляет размером частиц холестерина, циркулирующих в крови. Подробнее в статье ScienceDaily (Aug. 24, 2007).
Еще не ясно, как CETP затрагивает мозг, но Benjamin Wolozin, ученый из Бостонского Медицинского Университета, изучающий роль холестерина в развитии болезни Альцгеймера, говорит, что мутации в гене CETP могли затронуть и познавательную функцию. "Холестерин - важный компонент клеток мозга, и уровень холестерина в крови также затрагивает здоровье кровеносных сосудов, которые питают мозг кислородом".
Люди с высоким содержанием холестерина в крови живут дольше. В соответствии с данными, опубликованными в 1994 г д-ром Harlan Krumholz из отдела сердечно-сосудистой медицины Йельского университета, пожилые люди с низким холестерином умирали от инфаркта миокарда в два раза чаще, чем люди такого же возраста с высоким холестерином. Сторонники “холестерольной кампании” постоянно игнорируют его наблюдения или рассматривают их как редкое исключение среди огромного количества исследований, в которых обнаружены противоположные результаты.
Но это не исключение. В настоящее время есть уже много данных, которые противоречат липидной гипотезе. Если говорить конкретно, то большинство наблюдений за пожилыми людьми показали, что высокий холестерол не является фактором риска для коронарной болезни сердца.
В настоящее время принято считать, что 90% всех сердечно-сосудистых заболеваний наблюдается у людей старше 60 лет, кроме того, почти все работы свидетельствуют о том, что высокий холестерин не является фактором риска для женщин. Таким образом, высокий холестерин является фактором риска менее чем для 5% тех, кто умирает от инфаркта миокарда. Для людей с повышенным холестерином есть ещё более утешительные данные: в 6 исследованиях было обнаружено, что существует обратно-пропорциональная связь между общей смертностью и содержанием общего или LDL холестерина, или обоих. Это означает, что тем, кто хочет дожить до глубокой старости, значительно лучше иметь высокий холестерол, чем низкий.
Высокий холестерин против инфекции
Многие исследования свидетельствуют о том, что иметь низкий холестерин в определённых ситуациях хуже, чем высокий. Например, в 19 больших исследованиях (например 1, 2, 3, 4, ...), посвященных анализу в общей сложности 68000 смертей, обзор которых сделал профессор David R . Jacobs и его сотрудники из Отдела Эпидемиологии Университета Миннесоты, низкий уровень холестерина был признан прогностическим признаком высокого риска смерти от желудочно-кишечных и респираторных заболеваний. Как известно, большинство из этих заболеваний имеет инфекционное происхождение. Группа проф. Jacobs, совместно с д-ром Carlos Iribarren , в течение 15 лет наблюдала 10000 здоровых лиц в Сан-Франциско. Выяснилось, что, те, у кого был низкий холестерин в начале исследования чаще поступали в госпиталя из-за инфекционных заболеваний.
В заключение
Сейчас по всему миру проводят множество исследований влияния уровня холестерина на здоровье людей, особенно долгожителей. Полученные данные бывают порой противоречивы.
Если высокий уровень холестерина у более-менее подтянутого мужчины, то, он, конечно, идёт ему только на пользу. Если же мужчина носит на себе пару десятков килограммов жира, это уже другой вопрос. Может, холестерин у него на таком же уровне как и у первого, но избыточный вес (особенно жировая ткань, окружающая внутренние органы) вызывает повышение давления. Повышение давления увеличивает ломкость сосудов, а на сосуд с микротравмой уже и садится холестериновая бляшка, сужающая просвет сосуда и вызывающая боли в сердце вплоть до инфаркта. Да и сам по себе лишний вес будет перегружать сердце.
Хотя неблагоприятный прогноз обычно связывается с высокими концентрациями общего холестерина, теперь получены доказательства, что у пожилых его повышенный уровень ассоциируется даже со снижением общей смертности. В то же время влияние уровней холестерина липопротеинов высокой и низкой плотности (ЛПВП и ЛПНП) на показатели смертности в этой возрастной группе остается недостаточно изученным.
Будем надеяться, что современные успехи этого направления биомедицинских исследований уже в ближайшее время позволят людям вести активный образ жизни и в 70 и даже в 90 лет.
Метки: питание пища холестерин продукты болезни |
Мифы и правда о жирах. Часть 1 |
Дневник |
Метки: диеты холестерин жиры |
Мифы и правда о жирах. Часть 2 |
Дневник |
Метки: народ диеты холестерин жиры |
Мифы и правда о жирах. Часть 3 |
Дневник |
Глава "Жиры" часть 3 из интересной книги: "Традиционное питание" Nourishing Traditions by Sally Fallon.
Источник http://domrebenok.ru/sf-forum.html?forum=33&topic=104&page=1
Политкорректные диет-гуру твердят нам о пользе полиненасыщенных жиров для сердца и иммунной системы и вреде насыщенных. В результате такой дезинформации о сомнительных достоинствах насыщенных жиров в противовес полиненасыщенным жирам произошли глубокие изменения в западных привычках питания.
Раньше в питании преобладали насыщенные и мононенасыщенные жиры, преимущественно из сливочного масла, сала, животного жира, кокосового масла и небольшого количества оливкового.
А сегодня диета состоит по большей части из полиненасыщенных жиров, в основном из растительных масел, полученных из сои, кукурузы, рапса и семян подсолнечника.
По данным научных исследований, современный рацион содержит от 30 процентов калорий из полиненасыщенных жиров и далее выше до бесконечности. Самые компетентные исследования показывают, что употребление полиненасыщенных жиров не должно превышать 4 процентов от общей калорийности, что составляет в приблизительном соотношении 1.5 процента омега-3 линоленовая кислота и 2.5 процента омега-6 линолевой кислоты (30).
Потребление в таких пропорциях характерно для коренных народностей умеренных и тропических зон, они получают полиненасыщенные жиры из малых порций бобовых и зерновых культур, орехов, зеленых овощей, рыбы, оливкового масла и животных жиров, а не промышленных растительных масел.
Доказано, что переизбыток полиненасыщенных жиров вызывает много разных заболеваний, в том числе повышенный уровень раковых и сердечных заболеваний, дисфункцию иммунной системы, вредит печени, репродуктивным органам и легким, приводит к пищевым расстройствам, снижению обучаемости, замедленному развитие, и набору веса (31).
Одной из причин, по которой полиненасыщенные жиры вызывают такой набор проблем со здоровьем, является их свойство окисляться при подверженности высоким температурам и кислороду, как это происходит во время приготовления и обработки.
Прогорклые масла содержат свободные радикалы, то есть одинарные атомы или их группы с неспаренным электроном на внешней орбите. Эти соединения являются в высшей степени химически активными. Они приобрели славу «мародеров» за свои атаки на мембраны клеток и эритроциты, инициируя нарушения в цепях ДНК/РНК, вызывая мутации в тканях, кровеносных сосудах и коже. Деструктивное действие свободных радикалов на кожу приводит к возникновению морщин и преждевременному старению, деструктивное действие свободных радикалов на ткани и органы служит пусковым механизмом для формирования новообразований, а действие на кровеносные сосуды становится причиной возникновения тромбоцитов.
Неудивительно, что анализы и исследования неоднократно выявляли прямую взаимосвязь между раковыми, сердечными заболеваниями и потреблением полиненасыщенных жиров (32). Последние доказательства связывают подверженность свободным радикалам с преждевременным старением, катарактами, аутоиммунными болезнями, такими как артрит, болезнь Паркинсона, Лу Герига и Альцгеймера (33).
Проблемы, связанные с избытком полиненасыщенных жиров, усугубляются еще и тем фактом, что в переработанных растительных маслах большинство из них содержат двойные ненасыщенные омега-6 линолевые кислоты и мизер жизненно важных для организма ненасыщенных омега-3 линоленовых кислот.
Новейшие исследования обнаружили, что слишком большое количество омега-6 в питании ведет к дисбалансу, в результате препятствуя образованию простангландинов (34). Такое расстройство может увеличить уровень риска заболеваемости тромбоцитом, повлечь за собой воспаления, высокое кровяное давление, синдром раздраженного кишечника, ослабление иммунной системы, бесплодность, резкое нарастание новообразований, рака и набор веса (35).
Ряд исследователей доказывали, что американская диета помимо излишка омега-6 жирных кислот не содержит достаточного количества более ненасыщенных омега-3 линоленовых кислот. Эти жирные кислоты имеют большое значение для клеточного окисления, метаболизации важных серосодержащих аминокислот, а также обеспечения правильного баланса в производстве простагландинов. Недостаток имеет отношение к сердечным заболеваниям, астме и снижению обучаемости (36).
Многие переработанные растительные масла содержат очень мало омега-3 линоленовой кислоты и много омега-6 линолевой кислоты.
Более того, в технологиях современного сельского хозяйства и промышленности сократили количество омега-3 жирных кислот в неорганических овощах, яйцах, рыбе и мясе. Так, например, натуральные куриные яйца от несушек, кормящихся насекомыми и свежей растительностью, сохраняют правильное соотношение 1:1 омега-6 и омега-3 жирных кислот, а в неорганических куриных яйцах от несушек, откормленных зерном, омега-6 в девятнадцать раз больше, чем омега-3 (37).
Заклейменные насыщенные жиры, – которые американцы стараются тщательно избегать – не являются источниками современных заболеваний. Более того, они играют много важных ролей в биохимии нашего организма:
• Насыщенные животные жиры входят в состав не менее 50 процентов клеточных мембран, придавая им необходимую для нормального функционирования прочность и цельность.
• Играют решающую роль для здоровья наших костей. Для того чтобы кальций эффективно поглощался скелетной структурой, как минимум 50 процентов пищевых жиров должны быть насыщенными (38).
• Снижают количество вредных для сердца веществ в крови (39).
• Защищают печень от спирта и других токсинов, в том числе тайленола (парацетамол) (40).
• Укрепляют иммунную систему (41) .
• Необходимы для правильного усвоения незаменимых жирных кислот. Удлиненные омега-3 жирные кислоты крепче удерживаются в тканях, если питание богато насыщенными жирами (42).
• В качестве топлива сердце предпочитает насыщенную 18-тиуглеродную стеариноваую и 16-тиуглеродную пальмитиновую кислоты, именно по этой причине жир вокруг сердечной мышцы имеет высокую насыщенность (43). В стрессовых ситуациях сердце притягивает такой жировой запас.
• Насыщенные жирные кислоты короткой и средней цепи обладают важными противомикробными свойствами. Защищают от вредных микроорганизмов в пищеварительном тракте.
Научные данные, определенные честным путем, опровергают утверждение о вреде насыщенных жиров для сосудов и сердца (44). На самом деле, как показал анализ состава жиров в закупоренных сосудах, насыщенных из них – всего лишь 26 процентов. Остальные представлены ненасыщенными жирами, из которых более половины – полиненасыщенные (45).
Метки: диеты жиры |
Мифы и правда о жирах. Часть 4 |
Дневник |
Глава "Жиры" часть 4 из интересной книги: "Традиционное питание" Nourishing Traditions by Sally Fallon.
Источник http://domrebenok.ru/sf-forum.html?forum=33&topic=104&page=1
А что же холестерин?
И опять мы все были дезинформированы. Наши кровеносные сосуды повреждаются по двум основным причинам: под действием свободных радикалов или вирусов или же по причине их структурной ослабленности. И когда такие повреждения случаются, на помощь приходит природное лечебное вещество организма. Это-то и есть холестерин. Холестерин – высокомолекулярный спирт, вырабатываемый в печени и в большинстве клеток организма человека. Подобно другим насыщенным жирам, холестерин (как вырабатываемый организмом, так и потребляемый им) выполняет несколько важных функций.
Наряду с другими насыщенными жирами, холестерин в клеточной мембране дает клеткам необходимую прочность и стабильность. Если с рационом поступает избыточное количество полиненасыщенных жирных кислот, они заменяют собой насыщенные жирные кислоты в клеточной мембране, и в результате стенки клеток ослабляются. Когда это происходит, то структурная целостность ткани восстанавливается благодаря поступлению в нее холестерина из крови. По этой причине уровень сывороточного холестерина может временно снизиться, когда мы заменяем в рационе насыщенные жиры полиненасыщенными.[46]
1. Холестерин – предшественник кортикостероидов, жизненно важных гормонов, которые помогают справляться со стрессом и защищают организм от сердечно-сосудистых заболеваний и рака, а также половых гормонов (например, тестостерона, эстрогена и прогестерона).
2. Холестерин – предшественник витамина D, очень важного жирорастворимого витамина, необходимого для здоровья костей и нервной системы, для нормального роста, метаболизма минералов, мышечного тонуса, выработки инсулина и функционирования половой и иммунной системы.
3. Холестерин необходим для выработки солей жёлчных кислот. Желчь, в свою очередь, необходима для пищеварения и усвоения потребляемых жиров.
4. Недавние исследования показывают, что холестерин является антиоксидантом. Это хорошо объясняет, почему уровень содержания холестерина повышается с возрастом. Как антиоксидант холестерин защищает организм от воздействия свободных радикалов, которые приводят к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний и рака.
5. Холестерин необходим для нормального функционирования серотониновых рецепторов мозга. Серотонин – природное вещество, которое помогает организму чувствовать себя хорошо. Низкий уровень содержания холестерина связан с агрессивностью и жестоким поведением, депрессией и склонностью к самоубийству.
6. Материнское молоко особенно богато холестерином и содержит специальный фермент, благодаря которому ребенок может использовать это вещество. Богатая холестерином пища в рационе грудных детей и детей более старшего возраста в период роста гарантирует нормальное развитие мозга и нервной системы.
7. Потребляемый с пищей холестерин играет важную роль в поддержании здоровья стенок кишечника. Именно по этой причине у людей, придерживающихся вегетарианской диеты с низким содержанием холестерина, может возникать синдром повышенной кишечной проницаемости и другие расстройства кишечника.
Холестерин не приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, напротив, он скорее является эффективным антиоксидантом, который может бороться со свободными радикалами, находящимися в крови, и восстанавливать поврежденные артерии (хотя в самих артериальных бляшках содержится очень мало холестерина). Однако, подобно другим жирам, холестерин разрушается при нагревании и при воздействии кислорода. Этот разрушенный или окисленный холестерин повреждает клетки артерий, а также приводит к возникновению патологических бляшек в них. Поврежденный холестерин содержится в яичном порошке и сухом молоке (которое добавляют к молоку с пониженным содержанием жиров, чтобы придать ему необходимую консистенцию), а также в мясе и жирах, нагретых до высоких температур при жарке и при высокотемпературной обработке.
Высокий уровень сывороточного холестерина часто указывает на то, что у организма возникла потребность в холестерине для защиты от высокого уровня модифицированных жиров, содержащих свободные радикалы. Совершенно аналогично тому, как в районах с плохой криминогенной обстановкой необходимо увеличивать число полицейских, так же и холестерин необходим в организме, получающем плохое питание для защиты человека от сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Обвинять холестерин в возникновении ишемической болезни сердца – это то же самое, что обвинять полицию в убийствах и грабежах, происходящих в криминогенных районах.
К повышению уровня холестерина часто приводит снижение функции щитовидной железы (гипофункция). При снижении функции щитовидной железы (особенно при повышенном содержании сахара и пониженном содержании йода, жирорастворимых витаминов и других питательных веществ в рационе) организм насыщает кровь холестерином. Этот адаптивный и защитный механизм помогает поддерживать повышенное содержание веществ, необходимых для восстановления тканей и выработки защитных стероидов. Люди с гипофункцией щитовидной железы особенно подвержены инфекционным заболеваниям, сердечно-сосудистым заболеваниям и раку.
Причиной сердечно-сосудистых заболеваний являются не животные жиры и холестерин, а ряд факторов, свойственных современным системам питания, включая повышенное потребление растительных и гидрогенизированных жиров, повышенное потребление рафинированных углеводов (в основном в виде сахара и белой муки), недостаток минералов (в особенности низкое потребление защитных магния и йода), дефицит витаминов (особенно витаминов A, C И D, необходимых для поддержания целостности стенок кровеносных сосудов) и антиоксидантов (например, селена и витамина E, которые защищают организм от свободных радикалов), а также исчезновение из рациона противомикробных кислот, а именно животных жиров и тропических масел. Они когда-то использовались для защиты от различных вирусов и бактерий, которые вызывают появление патогенных бляшек, ведущих к сердечно-сосудистым заболеваниям.
В то время как уровень сывороточного холестерина не дает точного прогноза о возможности развития сердечно-сосудистого заболевания, высокий уровень гомоцистеина однозначно связан с образованием патологических бляшек в артериях и с тенденцией к формированию тромбов – смертельно опасное сочетание. Понизить уровень сывороточного гомоцистеина можно, употребляя фолиевую кислоту, витамин B6, витамин B12 и хлор. Эти вещества содержатся в основном в животной пище.
Предотвращение сердечно-сосудистых заболеваний невозможно, если и дальше делать акцент на понижение уровня холестерина (лекарственными препаратами или соответствующей диетой). Вместо этого следует вводить в рацион животную пищу, богатую защитными жирами и витаминами B6 и B12, повышать функцию щитовидной железы, ежедневно употребляя натуральную морскую соль, которая является хорошим источником йода, избегать дефицита витаминов и минералов, который приводит к опасности разрыва стенок артерий или образования бляшек. Следует включать в рацион противомикробные кислоты и исключать обработанные продукты питания, содержащие рафинированные углеводы, окисленный холестерин, а также избегать растительные масла, содержащие свободные радикалы, которые приводят потребности организма в постоянной регенерации.
Примечание от Wild_Katze: Думаю, что в упомянутом в предпоследнем абзаце слове "хлор" имеется в виду, понятно, не газ хлор, а хлорид-ион, отсутствующий в растительной пище.
Метки: диеты болезни холестерин жиры |
Мифы и правда о жирах. Окончание |
Дневник |
Глава "Жиры" часть 6, последняя из интересной книги: "Традиционное питание" Nourishing Traditions by Sally Fallon.
Источник http://domrebenok.ru/sf-forum.html?forum=33&topic=104&page=1
Примечание от Wild_Katze: К части 5 появились у меня серьезные подозрения в истинности излагаемой в ней информации, поэтому эта часть была специально пропущена.
Правильно предположить, что любые продукты питания, буть то растительного или животного происхождения, могут быть заражены. Решением проблемы ядов, загрязняющих окружающую среду, должно стать не исключение животных жиров, так необходимых для роста, репродуктивной функции и общего состояния здоровья, а потребление органического мяса и масла, получаемого от коров, пасущихся на пастбищах, а также органических овощей и зерна. Их теперь становится все больше в магазинах здорового питания и супермаркетах, их также можно приобрести по почтовым заказам и в кооперативах.
Прежде чем закончить эту сложную, но очень важную тему жиров, стоит рассмотреть состав других жиров и масел, чтобы определить их полезность и приемлемость при приготовлении пищи.
Утиный и гусиный жиры – полутвердые при комнатной температуре, содержат около 35 процентов насыщенных жиров, 52 процента мононенасыщенных жиров (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолиновой кислоты) и около 13 процентов полиненасыщенных жиров. Соотношение омега-6 к омега-3 зависит от питания птицы. Утиный и гусиный жиры достаточно стабильны и высоко ценятся в Европе для жарки картофеля.
Куриный жир на 31 процент состоит из насыщенных, на 49 процентов из мононенасыщенных (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолиновой кислоты) и на 20 процентов из полиненасыщенных жиров, большинство из которых – это омега-6 линолевая кислота, хотя количество омега-3 можно увеличить, если кормить цыплят льняным семенем или рыбой, или же позволить им свободно перемещаться и питаться насекомыми. Хотя куриный жир широко используется для жарки в кошерной кухне, он хуже утиного и гусиного, которые традиционно преобладали в еврейской кухне.
Свиное сало или лярд примерно на 40 процентов состоит из насыщенных, на 48 процентов из мононенасыщенных (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолиновой кислоты) и на 12 процентов из полиненасыщенных жиров. Подобно птичьему жиру, количество жирных кислот омега-6 и омега-3 в свином жире сильно варьируется в зависимости от используемого корма. В тропиках свиное сало может также стать источником лауриновой кислоты, если в рацион свиней включены кокосовые орехи. Подобно утиному и гусиному жиру, лярд стабилен и лучше остальных подходит для жарки. В начале 20-го века его очень широко использовали в США. Он является превосходным источником витамина D, особенно в странах третьего мира, где другие животные продукты как правила очень дороги. Некоторые исследователи полагают, что следует избегать продуктов из свинины, поскольку их употребление способствует развитию рака. Другие же полагают, что проблема заключается только в самом мясе, а свиной жир в виде сала безопасен и полезен для здоровья.
Говяжий и бараний наружные жиры на 50-55 процентов состоят из насыщенных и примерно на 40 процентов из мононенасыщенных жиров и содержат небольшое количество полиненасыщенных жиров, обычно менее 3 процентов. Нутряное сало, которое берут их брюшной полости животного, на 70-80 процентов состоит из насыщенных жиров. Нутряное сало и наружный жир очень стабильны, и их можно использовать для жарки. В традиционных культурах эти жиры ценят за их пользу для здоровья. Они являются хорошими источниками антибактериальной пальмитолиновой кислоты.
Оливковое масло на 75 процентов состоит из олеиновой кислоты, стабильного мононенасыщенного жира, на 13 процентов из насыщенных жиров, на 10 процентов из омега-6 линолевой кислоты и на 2 процентов из омега-3 линоленовой кислоты. Высокое содержание олеиновой кислоты делает оливковое масло идеальным для салатов и для приготовления блюд при невысоких температурах. Оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin) также богато антиоксидантами. Оно должно быть мутным, что указывает на то, что масло не фильтровано, и иметь золотисто-желтый оттенок, указывающий, что оно изготовлено из полностью созревших оливок. Оливковое масло выдержало испытание временем, это самое безопасное растительное масло, но им не следует злоупотреблять. Жирные кислоты с более длинной цепочкой, содержащиеся в оливковом масле, с большей вероятностью приведут к увеличению массы тела, чем коротко- и среднецепочные жирные кислоты содержащиеся в сливочном и кокосовом масле.
Арахисовое масло на 48 процентов состоит из олеиновой кислоты, на 18 процентов из насыщенных жиров и на 34 процента из омега-6 линолевой кислоты. Подобно оливковому маслу, арахисовое относительно стабильно, и, следовательно, его иногда можно использовать для быстрого обжаривания продуктов при постоянном помешивании. Однако высокое содержание омега-6 представляет потенциальную опасность, поэтому следует значительно ограничивать использование арахисового масла.
Кунжутное масло на 42 процента состоит из олеиновой кислоты, на 15 процентов из насыщенных жиров и на 43 процента из омега-6 линолевой кислоты. Кунжутное масло похоже по составу на арахисовое. Его можно использовать для жарки, поскольку оно содержит уникальные антиоксиданты, которые не разрушаются при нагревании. Однако из-за высокого содержания омега-6 не рекомендуется ограничивать свой рацион потреблением только этого масла.
Сафлоровое, кукурузное, подсолнечное, соевое и хлопковое масла содержат около 50 процентов омега-6 и, за исключением соевого масла, очень небольшой процент омега-3. Сафлоровое масло содержит почти 80 процентов омега-6. Исследователи продолжают находить новые факты об опасности избыточного потребления масел, содержащих омега-6, причем не важно, насколько натуральным является само масло. Использование этих масел следует строго ограничить. Их не следует использовать после нагревания (при жарке и для выпечки). Состав высокоолеиновых сафлорового и подсолнечного масел, изготовленных из гибридных растений, похож на состав оливкового масла, а именно, они содержат большой процент олеиновой кислоты и лишь немного полиненасыщенных жирных кислот, поэтому они более стабильны, чем традиционные сорта. Однако трудно найти такое масло первого холодного отжима.
Рапсовое (каноловое) масло содержит 5 процентов насыщенных жиров, 57 процентов олеиновой кислоты, 23 процента омега-6 и 10-15 процентов омега-3. Каноловое масло недавно появилось на рынке растительных масел и изготавливается из семян рапса из семейства горчичных. Считается, что рапс не годится для употребления в пищу, поскольку содержит длинноцепочную жирную кислоту, называемую эруковой кислотой, которая в определенных условиях может привести к развитию фиброзного порока сердца. Каноловое масло изготовлено таким образом, что в нем почти не содержится эруковой кислоты, и привлекло внимание диетологов из-за высокого содержания в нем олеиновой кислоты. Но появились некоторые свидетельства того, что каноловое масло само по себе может стать источником опасности. Его отличает высокое содержание серы, и оно очень быстро портиться. Если каноловое масло использовать в выпечке, то изделия очень быстро плесневеют. Во время процесса деодорирования омега-3 жирные кислоты обработанного канолового масла превращаются в трансжирные кислоты, подобные тем, что содержатся в маргарине, а возможно и более опасные. Недавнее исследование указывает, что «полезное для сердца» каноловое масло на самом деле приводит к дефициту витамина Е, необходимого для здоровья сердечно-сосудистой системы. Другие исследования указывают на то, что даже небольшое содержание эруковой кислоты в каноловом масле приводит к порокам сердца, особенно при низком содержании в рационе насыщенных жиров.
Льняное масло содержит 9 процентов насыщенных жиров, 18 процентов олеиновой кислоты, 16 процентов омега-6 и 57 процентов омега-3. Благодаря очень высокому содержанию омега-3 льняное масло может служить для выравнивания дисбаланса омега-6/омега-3, который в настоящее время наблюдается в рационе большинства американцев. Не удивительно, что в скандинавском фольклоре льняное масло высокого ценится и считается здоровой едой. Благодаря использованию новых методов экстрагирования и разлива риск того, что масло может быстро прогоркнуть, сведен до минимума. Его следует хранить в холодильнике, его нельзя нагревать, и потреблять его надо в небольших количествах в салатах и спредах.
Тропические масла более насыщены, чем другие растительные.
Пальмовое масло примерно на 50 процентов состоит из насыщенных жиров, причем 41 процент составляет олеиновая кислота и примерно 9 процентов линолевая.
Кокосовое масло на 92 процента состоит из насыщенных жиров, причем более двух третей из них составляют среднецепочные жирные кислоты (часто называемые среднецепочные триглицериды). Особый интерес представляет лауриновая кислота, содержащаяся в больших количествах как в кокосовом масле, так и в материнском молоке. Эта жирная кислота имеет ярко выраженное противогрибковое действие и антибактериальные свойства. Кокосовое масло защищает население тропических стран от бактерий и грибков, которых очень много в их продуктах питания. По мере того как страны третьего мира переходят на потребление полиненасыщенных растительных масел, число кишечных заболеваний и заболеваний, связанных с иммунодефицитом, в этих странах растет. Поскольку кокосовое масло содержит лауриновую кислоту, его часто используют в смесях для новорожденных. Косточковое пальмовое масло преимущественно используется при приготовлении конфет, и в нем также содержится большое количество лауриновой кислоты. Эти масла стабильны, и их можно хранить при комнатной температуре в течение многих месяцев. Высоконасыщенные тропические масла не приводят к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. Напротив, в течение тысячелетий они способствовали здоровью людей. Жаль, что мы не используем их при приготовлении пищи и в выпечке, а отрицательное отношение к ним было сформировано под влиянием активного лоббирования со стороны отечественных производителей растительных масел. Красное пальмовое масло имеет резкий вкус, который большинству покажется неприятным, однако оно активно используется почти по всей Африке. Очищенное пальмовое масло, без вкуса и белого цвета, ранее использовали в качестве шортенинга и в производстве картофеля-фри, а кокосовое масло использовалось при приготовлении печенья, крекеров и пирожных. Страх перед насыщенными жирами заставил производителей отказаться от этих безопасных и полезных для здоровья масел в пользу гидрогенизированных соевого, канолового и хлопкового масел.
Подводя итоги, следует отметить, что наш выбор жиров и масел очень важен. Большинство людей, особенно дети, только выигрывают, при увеличении количества жиров в их рационе. Но следует проявлять осторожность при выборе потребляемых жиров. Следует избегать продуктов питания, подвергавшихся обработке и содержащие новомодные гидрогенизированные жиры и полиненасыщенные масла. Вместо этого используйте традиционные растительные масла (например, оливковое масло первого холодного отжима или нерафинированное льняное масло). Попробуйте использовать в выпечке кокосовое масло, а при жарке животные жиры и убедитесь в их преимуществах. Ешьте яичные желтки и другие животные жиры вместе с белками, которые входят в состав этих продуктов. И, наконец, используйте как можно больше сливочного масла высокого качества и будьте уверены, что оно полезно для здоровья и является важным продуктом для вас и вашей семьи.
Органическое масло, оливковое масло первого холодного отжима и экспеллерное льняное масло в непрозрачной таре можно купить в магазинах здорового питания и на рынках. Пригодное для использования кокосовое масло можно также приобрести на индийских или карибских рынках.
Примечание от Wild_Katze: Плесневение выпечки от рапсового масла выглядит несколько сомнительно.
Метки: диеты болезни жиры |
Сегодня здоровый — завтра больной |
Дневник |
Метки: медицина холестерин |
Пищевой холестерин — не враг, а друг |
Дневник |
Метки: диеты холестерин питание заблуждения инсулин |
Холестерин - нюансы большого бизнеса |
Дневник |
Метки: болезни холестерин |
Холестерин набирает очки |
Дневник |
Источник: журнал "Наука и жизнь" №2, 2013 год
http://www.nkj.ru/archive/articles/21696/
Автор Илья Щеглов.
Холестерин (в переводе с греческого «твёрдая желчь») — природный жирный (липофильный) спирт. Содержится в клеточных мембранах человека, животных и всех организмов-эукариотов, в чьих клетках имеется ядро. Обеспечивает стабильность клеточных мембран, участвует в выработке витамина D, стероидных гормонов, играет важную роль в работе иммунной системы, синапсов головного мозга. Считается, что около 80% холестерина вырабатывает сам организм (в печени, кишечнике, почках, надпочечниках, половых железах), остальные 20% поступают с пищей. Фото Андрея Рыжкова.
Недавняя работа, выполненная международной группой американских, южнокорейских и японских биологов, принесла новые данные, реабилитирующие в наших глазах холестерин. Получены доказательства ключевой роли этого стероида в регуляции активности ряда клеточных белков.
Холестерин на протяжении многих лет считается злейшим врагом здоровья. «Употребляйте меньше жиров и продуктов с высоким содержанием холестерина, и вы сможете замедлить развитие атеросклероза, избежать хронических сердечно-сосудистых заболеваний и даже (может быть) инфаркта и инсульта» — этим лозунгом руководствуются люди, проповедующие здоровый образ жизни.
Концепция вредного влияния холестерина имела под собой веские научные обоснования. Ещё в 1910 году немецкий химик Адольф Виндаус (Adolph Windaus) сообщил, что содержание холестерина в аортах пациентов, поражённых атеросклерозом, в 20—26 раз превышает таковое в аортах здоровых людей. Чуть позднее, в 1913 году, российский учёный Николай Аничков получил первые экспериментальные данные, позволившие предположить ведущую роль холестерина в патогенезе атеросклероза. Он вводил очищенный холестерин кроликам, что вызывало у них атеросклероз аорты.
Длительное время холестерин изучали почти исключительно с точки зрения его вредного влияния на здоровье человека, несмотря на его известную роль в поддержании целостности клеточных мембран у животных и его участие в синтезе многих стероидных гормонов. Тем не менее перечень известных положительных эффектов холестерина постоянно расширялся, так что на сегодняшний день их количество уже превосходит число его известных негативных воздействий.
Начало дуалистическим взглядам на роль холестерина в атеросклерозе положил в 1955 году американский биофизик Джон Гофман, показавший существование двух типов холестеринсодержащих частиц — липопротеинов низкой плотности (ЛНП) и липопротеинов высокой плотности (ЛВП). Гофман обнаружил, что частота сердечных приступов в исследованной им группе индивидуумов коррелирует только с высоким уровнем ЛНП, в то время как высокий уровень ЛВП, наоборот, говорит, скорее, о хорошем состоянии сердечно-сосудистой системы. С тех пор в просторечии стало принято разделять холестерин на «хороший» и «плохой».
Сейчас центральная роль холестерина в развитии атеросклероза ставится под сомнение. Не вдаваясь в длительный перечень опровержений и критических пересмотров предыдущих данных, можно упомянуть лишь несколько фактов. Достоверно известно, что даже очень высокий уровень холестерина далеко не всегда сопровождается развитием атеросклероза, который может возникнуть и при пониженном содержании этого стероида. Холестерин, поступающий с пищей, влияет на уровень холестерина в организме лишь незначительно (если вообще влияет).
В последнее время становится очевидным, что эта молекула играет важную роль в придании клеточной мембране необходимых физических свойств и в тонкой регуляции некоторых каскадов биохимических реакций в клетке. Так, холестерин — центральное звено в формировании особых упорядоченных структур клеточной мембраны. Это участки повышенной плотности — они называются липидными рафтами и состоят из особым образом упакованных липидов и мембранных белков, участвующих в передаче экстраклеточных сигналов внутрь клетки. Кроме того, он регулирует активность некоторых мембранных и цитоплазматических белков.
Результаты нового исследования показали, что холестерин не просто модулирует активность белков, он является непосредственным участником специфических межбелковых взаимодействий в основных сигнальных каскадах клетки.
Используя современные молекулярно-биологические, биохимические, биофизические методы, а также методы компьютерного моделирования, авторы работы обнаружили, что холестерин специфично взаимодействует со многими адапторными белками клетки. Адапторные белки — важнейшие регуляторы основных сигнальных каскадов клетки, передающих сигналы от мембранных рецепторов в клеточное ядро. Основная функция этих белков заключается в пространственной организации и колокализации взаимодействующих белков каскада. Иными словами, адапторные белки, взаимодействуя одновременно с несколькими белками, «помогают им встретиться» в строго определённых участках клетки.
В данном исследовании изучался адапторный белок NHERF1/EBP50. Оказалось, что его активность невозможна без связывания холестерина. Кроме того, участки связывания белков-партнёров и участок связывания холестерина пространственно разнесены и находятся в разных доменах этой белковой молекулы. Более того, взаимодействие с белками-парт-нёрами становится возможным только после связывания NHERF1 с холестерином.
Анализ других структур позволил обнаружить ещё семь адапторных белков, специфически связывающих холестерин. Основываясь на полученных данных, исследователи пришли к выводу о ключевой роли холестерина в тонкой регуляции активности ряда адапторных белков, без участия которых невозможна тонкая координация белок-белковых взаимодействий в клетке.
Метки: холестерин жиры болезни наука |
Диктатура холестерина |
Дневник |
Источник http://systemity.livejournal.com/1204911.html
У современных врачей-терапевтов есть любимая игрушка - холестерин. В подавляющем большинстве случаев у нового больного вне зависимости от характера жалоб врач прежде всего анализирует холестерин крови и при малейших отклонениях от высосанной из пальца нормы прописывает пациенту приём "статинов" - медпрепаратов, изменяющих соотношение различных фракций холестерина крови в направлении ко всё той же высосанной из пальца норме. Получается так, что врач, ещё практически ничего не зная о больном, сразу же оказывается как бы "при деле". Но особый интерес к холестерину проявляют не только и не столько врачи, сколько работники торговли, которые наперебой доказывают, что у них продукты самые что ни на есть холестериново-правильные. Все умеющие читать, начиная с детского возраста, хорошо знают слово "холестерин", поскольку его содержание обозначено на этикетках практически всех продуктов питания, включая такие, где его абсолютное отсутствие постулируется в лекциях по биохимии на первом же курсе мединститутов. Мне самому несколько лет назад на глаза попался рекламный проспект фирмы, выпускающей кофе: "Мы умеем жарить кофе так, что в отличие от других производителей достигаем минимума холестерина в нашем продукте". И это всё это при том, что холестерин растениями не синтезируется даже в следовых количествах. Поэтому нет его и в растительном масле, да и в сливочном содержится ничтожно малое количество холестерина.
Такое экстраординарное внимание к холестерину вызвано его предполагаемой ролью (в этом посте я покажу - неправильно понятой ролью) в хронических заболеваниях артерий, возникающих якобы вследствие нарушения жирового обмена и сопровождающихся отложением холестерина и ряда его производных на тонком внутреннем слое артерий, называемом "интимой". Считается, что холестерин образует атероматозные бляшки на поверхности интимы, в которые прорастает соединительная ткань, откладываются "бездомные" белковые молекулы, соли кальция, остатки мёртвых клеток и другой мусор крови, что приводит к деформации артерий и снижению просвета вплоть до их закупорки (облитерации). Холестериновая теория атеросклероза была впервые предложена в 1912 году российским патофизиологом Н.Аничковым, который кормил кроликов холестерином и обнаружил у них начальные признаки атеросклероза. Но всё дело в том, что кролики питаются только растительной пищей, в которой нет холестерина и присутствует другой стерин - "ситостерин", поэтому несчастные кролики не могли адекватно реагировать на издевательства, которым их подвергал Н.Аничков. Необходимый им холестерин синтезировался в их печени, а холестерин из пищи кролики разлагать не умеют, поскольку у них такой потребности не возникает. После прекращения холестериновой кормёжки, кролики полностью и быстро выздоравливали, что совершенно нехарактерно для атеросклероза. Да и на собаках, которые природой предназначены переваривать холестерин жертв, "кроличий эффект" обнаружить не удалось. Таким образом, история лечения человечества от гиперхолестеринемии представляет собой уникальный случай, когда, пойдя по неграмотности в неправильном направлении, люди заработали "правильные" деньги.
Возрастные изменения артерий
Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) предписывает здоровым людям потреблять в сутки не более 0,3 г холестерина в целях предохранения от атеросклероза. Такое количество холестерина содержится в 300 г вареной курицы, 150 г сырокопчёной колбасы или в полутора куриных яйцах. Под влиянием ВОЗ`овских страшилок одно время в США (да и в других странах) даже начало резко сокращаться производство яиц. Но в 1991 году авторитетный американский медицинский журнал «The New England Journal of Medicine» опубликовал статью профессора Фреда Керна, известного в США специалиста по гастроэнтерологии. Называлась статья "Нормальный уровень холестерина в плазме крови у 88-летнего человека, который съедает 25 яиц в день". Главный герой этой статьи - постоялец дома престарелых - съедал ежедневно по 25 яиц на протяжение 15 лет. То есть ежедневно он потреблял холестерина в 15 раз больше предельно рекомендуемых количеств и при этом имел здоровую сосудистую систему. Содержание холестерина в его крови было в пределах нормы. Несмотря на этот известный факт, яично-холестериновые сказки в последнее десятилетие продолжают печатать постоянно и повсеместно. Одни врачи-диетологи готовы согласиться с тем, что два яйца в неделю несмертельны, другие же занимают более жёсткую яйценеприязненную позицию.
Причина того, что 25 яиц в первый же день приёма не убили дедушку, пережившего многих известных сторонников бескомпромиссной борьбы с холестерином, заключается в том, что с пищей человек получает от 10 до 20% холестерина (точная статистика не известна). Остальные же количества холестерина синтезирует наш организм, поскольку без холестерина человек жить никак не может. В нашем организме биосинтез холестерина из практически всего, что мы едим - углеводов, жиров, некоторых аминокислот, этилового спирта и т.д., - повышается, когда содержание холестерина в потребляемой пище малО, и резко снижается, когда мы потребляем много холестерина с пищей. Этот известный факт, доказывающий изначальную бессмысленность активно рекламируемых многочисленных диет по снижению холестерина и астрономического количества краски, затраченной на печатание упаковочной антихолестериновой рекламы, свидетельствуют о том, что всем нам давно и эффективно морочат голову. (Выделено мною, Wild_Katze, как очень важная информация). Зная об этом или не ведая об этом по неграмотности, но морочат.
Метки: холестерин жиры медицина шарлатанство |
Книга "Самые успешные PR-кампании в мировой практике" |
Метки: продукты углеводы сми шарлатанство ожирение |
История сердечно-сосудистых заболеваний |
Метки: история холестерин здоровье болезни жиры углеводы |
Миф о рыбьем жире |
Дневник |
Метки: жиры наука медицина вещества мифы |
Жирные кислоты омега-3 не снизили риск инфаркта |
Дневник |
Метки: наука питание вещества |
"Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах" |
Метки: жиры вещества |
Страницы: | [1] |