Цитата сообщения lj_stalic Оши-афгани



Знаете, а ведь не обязательно еда должна быть либо сытной и вкусной, либо комфортной. Существуют блюда, где комфорт и сытность еды вполне сочетаются. Одно из таких блюд - оши-афгани.
Несмотря на то, что в названии этого блюда присутствует на указание Афганистана, как источника рецепта, я научился готовить его у одной превосходной хозяйки - бухарской еврейки. Поэтому я даже не могу утверждать, что в Афганистане готовят нечто подобное именно так, ведь за годы пребывания этого рецепта у бухарских евреев он мог трансформироваться как угодно. Но то, что и в таком виде это очень вкусно - ручаюсь!



Значит, слушайте! С вечера замачивайте горох-нут, а суповую курицу или, еще лучше, деревенского петуха поставьте варить просто заранее. Заодно, где-то рядом с петухом, поставьте варить и промытый после замачивания горох. К петуху добавьте коренья, лук, зелень, перец горошком - все как обычно, все как положено, и посолить слегка не забудьте. А горох варите просто в чистой воде.



Выберите жир, на котором будете готовить. Куриный смалец подойдет как нельзя лучше, но можно взять и утиный жир, а можно смешать птичьи жиры с растительным маслом. Можно взять и просто растительное масло, все получится, просто животные жиры лучше раскрывают вкус очень многих продуктов - имейте в виду. Но много жира да масла не надо - лишь бы специям и овощам было, куда отдать свои ароматы.
Лук жарьте тщательно помешивая и следите, чтобы он нигде не пригорел. Не уследили где-то? Ну и уберите из казана пригоревшее - делов-то!
К луку добавьте соли и куркумы.



Отварного петуха разбирайте на запчасти, мясо его режьте небольшими кусками и опускайте в казан, а шкуру да кости - обратно в бульон, пусть еще варится, будет только лучше.



К мясу добавьте порезанную кубиками морковь и помешивайте часто, потому что под казаном должен быть огонь выше среднего, а конвекции в казане пока нет, жидкости недостаточно.



Только грудку куриную отложите до времени.



Добавьте в казан паприку, острый перец, ароматные сухие травы по вашему вкусу.



Теперь, когда от моркови и специй пошел хороший запах, зачерпывайте большой половник бульона из кастрюли и лейте в казан. Пусть тушится.



Надо чтобы в казане всегда было немного жидкости, но чтобы эта жидкость оставалась довольно густой. Мы не суп готовим, не зирвак - мы тушим лук, морковь и курицу.



Испарилась жидкость? Доливайте еще один половник бульона.
Раза три-четыре надо добавить бульон в казан, пока морковь не станет совсем мягкой.
Но вообще, чем выше огонь под казаном, тем больше испарится бульона и тем больше его можно добавить в казан. И вкус еды в казане с каждым добавленным половником бульона становится все более ярким, концентрированным. Но чем выше огонь, тем чаще и помешивать надо - имейте в виду. Да и блюдо становится со временем все более густым, клейким.



К тому времени и горох сварится. Опускайте в казан горох, опускайте грудку, доливайте еще половник бульона, выправляйте на ваш вкус соль и сахар. Не удивляйтесь сахару - он очень уместен в сочетании с острым раскрошенным перчиком.



Вообще, должна получиться каша из моркови, кусочков курятины и гороха, которую можно подать и вот так, как есть. Она вполне самодостаточна, уверяю вас.



Ну а что, если часть названия этого блюда "-оши" указывает не на обед, а именно на плов? Тогда возьмите, да и отварите рис откидным способом и подайте его вместе с оши-афгани. Ведь по сути это вполне себе хореш! И кто их знает, этих афганцев, может быть, они, находясь между Средней Азией и Ираном как раз так и сочетали любовь к морковке в среднеазиатском зирваке и деликатность откидных пловов, характерной для персидской кухни?



Есть еще один способ приготовления этого же блюда, когда обжаривается лук, добавляется курица, нарезанная кусочками, обжаривается, далее следует морковь и замоченный, но не отваренный горох. И дальше к этому зирваку постоянно подливают воду и тушат до тех пор, пока от курицы не станут отходить косточки, а горох не сварится полностью. Это дольше и требует постоянного внимания к казану. Надо же помешивать, надо же воду постоянно подливать! Но вкус у Оши-Афгани исполненного таким образом должен получиться более среднеазиатским, более мужским.
Хотя и вот так - тушенка из курицы с добавлением моркови и гороха - это очень хорошо, очень нежно, сытно, по-домашнему, по-народному, с заботой о едоках.

http://stalic.livejournal.com/498398.html