Ингредиенты для "Сыровяленого балыка"
Сырое мясо 1 кг
Для первого этапа приготовления:
Крупная соль 3 ст. л.
с маленькой горочкой
Сахар 0,5 ст. л.
Крупно молотый черный перец 1 ч. л.
Сухая приправа 1 ч. л.
Для второго этапа приготовления :
Майоран
(хорошо в любую колбаску его класть) 1 ч. л. с горкой
Крупно молотый черный перец 1 ч. л.
Тмин (на любителя) 1 ч. л. с горкой
Семена горчицы 2 ч. л. с горкой
Или на ваш вкус.
Состав не принципиален. Главное, чтобы вам нравилось


Приготовление:

Для сыро вяления надо брать не очень толстые куски мяса. Хорошо подходят: корейка без кости (на фото) и филейки (их в туше 2 штучки). Ну, или на ваше усмотрение.

Хорошо натереть мясо солью со специями (для первого этапа) со всех сторон. И поставить в холодильник на 5 дней (если филейки, то на 4 дня). Герметично закрывать не надо. Я кладу в эмалированный судок и накрываю крышкой.

Судок на вторые сутки лучше поставить немного под наклоном, чтобы лишняя жидкость уходила из под мяса (но без фанатизма ). Либо, как видно на моём фото, внутри судочка, по краю есть желобок, в который лишняя жидкость уходит.

Один раз в сутки надо переворачивать.

Через 5 дней мясо вынимаем. Жидкости от мяса будет немного и она очень соленая:

Мясо кладем на доску, и обсушиваем бумажным полотенцем:

Теперь щедро натираем специями второго этапа. И заворачиваем в марлю, сложенную в 3 слоя, и перевязываем толстой нитью:

Теперь подвешиваем мяско прямо на кухне (главное, чтобы не было влажно). Я подвешиваю на ручку кухонного шкафчика, недалеко от плиты.

Оставляем вялиться до того момента, когда на ощупь поверхность мяса станет как-бы с корочкой. Это занимает 4-5 дней. Можно и дольше, если любите посуше. Но это я делала впрок, поэтому оно еще в холодильнике само довялится.

Не переживайте - мясо не пропадет. Оно хорошо просолено.

Потом перекладываем в холодильник (можно в той-же марле) для окончательного созревания (но уже мясо совершенно смело можно есть). Постепенно цвет мяса на срезе будет более равномерно окрашен.


Qween: Да, на фото свининка, но телятину можно тоже так делать. Только не очень молодую (она будет водянистая). И куриную грудку тоже можно делать, но только курочка должна быть бройлерная.
*Rem: В марлю не обязательно заворачивать-меньше хлопот, сохнет ещё быстрее. Марля нужна, когда мухи черные летают, а сейчас-белые! И я сверху гирю 16 кг ставлю, а мясо между двух досток для разделки-процесс идет очень быстро.
Мясо хранится может долго и месяц и два. Только не надо хранить в целофановом пакете.
А если высушить больше, т. е. в мясе останется ещё меньше влаги, то хранится может и год, а то и больше (но я так не засушивала ни разу)
marinal: Расcкажу и я про свой балык.
Досаливала я его так... сняла марлю, срезала с двух сторон верхнее задубевшее мясо (корочку) и щедро натерла солью, завернула снова в марлю и в холодильник еще на 3 дня. Достала, попробовала, сверху намазала жидким дымом (так как во вкусе специй мне чего-то все же не хватало) и на 20 мин на среднюю скорость на 65 гр в АГ. Достала, дала остыть, тонюсенько нарезала на ломтерезке и как вознаграждение получила вкуснятину. Жидкий дым добавил именно ту не достающую привычную (магазинную ) нотку во вкусе. Короче нам понравилось.
Единственное, что не нравится по вкусу- это салко которое было на мясе, но мы его просто срезаем.

      Источник