Торт «Шокомандарин»
Шоколадно-кофейный бисквит:
6 яиц С1
150 г сахара
170 г муки
8 г разрыхлителя
10 г кукурузного крахмала
10 г гранулированного кофе
20 г какао
3 ст/л растительного подсолнечного масла
3 ст/л кипятка
ванильный аромат
по щепотке корицы и мускатного ореха
Яйца взбейте с сахаром и ванильным ароматом в пышную пену. Кофе измельчите в кофемолке в пудру. Все сухие ингредиенты соедините, просейте и поэтапно введите в яичную смесь, аккуратно вымешивая лопаткой. Отложите пару столовых ложек теста отдельно, соедините с маслом и верните к основному, влейте кипяток. Аккуратно перемешайте и вылодите в форму. Выпекайте при 180 градусах 35-40 мин. Ориентируйтесь по своей духовке и сухой шпажке!
Я разделила тесто на две части и выпекала в двух формах диаметром 18 см, можно в одной.
Мандариновый курд:
350-370 г мандариновых долек
70 г сахара
2 желтка
20 г сливочного масла
1 ст/л кукурузного крахмала
5 г желатина 200-220 блюм + 30 мл холодной воды
Мандариновые дольки с сахаром сомните толкушкой или вилкой, нагрейте до горячего состояния, затем протрите через сито. Не пюрируйте блендером, а именно протрите, освобождая от пленочек, иначе из-за блендера они останутся в массе и будут горчить. Если хватает терпения, можно удалить пленочки вручную с каждой дольки. Также можно использовать готовое мандариновое пюре, возьмите 300-350 г.
Желтки смешайте с крахмалом, введите в мандариновый сироп, добавьте масло и варите до загустения.
Желатин замочите в воде, распустите в свч и введите в курд. Я использую порошковый быстрорастворимый желатин, если у вас другой, подготовьте согласно инструкции.
Разлейте курд по по трем кольцам диаметром 12-13 см и охладите до стабилизации.
Можно подморозить, чтобы удобнее было выкладывать при сборке, но только после холодильника, убедившись, что желатин сработал!
*Если у вас кольцо для начинки одно, сделайте муляжи из плотной фольги и выстелите их изнутри пищевой плёнкой.
Банановая начинка:
2 крупных банана
100 г сахара
50 г сливочного масла
лимонный сок
Бананы нарежьте на кружочки толщиной 5 мм и сбрызните лимонным соком. На сковороде растопите сахар, добавьте масло, затем бананы. Припустите бананы до полумягкости в течение пары минут, чтобы карамель обволакивала все кусочки, но они не превратились в кашу. Переложите на блюдо и остудите в холодильнике.
Если у вас в запасах есть готовая сливочная карамель, можно взять 100 г. Сначала бананы припустить на горячей сковороде, буквально полминуты, смешать с карамелью, чтобы она размягчилась и объединилась с кусочками, снять с огня и остудить.
Шоколадный крем:
400 г ганаша (200 мл сливок 33% + 200 г тёмного шоколада)
500 г творожного сыра
250 г варёной сгущёнки
Ранее нужно подготовить ганаш. Для этого нагрейте 200 мл сливок 33% до горячего состояния, но не кипятите, залейте ими шоколад, перемешайте, накройте пищевой плёнкой "в контакт" и остудите в холодильнике, пока ганаш не станет плотнее. Но до окончательной стабилизации доводить его не нужно, так как он станет очень плотным.
Сгущёнку для крема использовать комнатной температуры, а ганаш и творожный сыр не принципиально. Взбить все ингредиенты вместе.
Пропитка:
100 мл кипячёной воды
1 ст/л варёной сгущёнки
Растворите сгущёнку в воде.
Сборка торта:
Бисквит разрежьте на 4 коржа, каждый пропитайте. Смажьте первый корж тонким слоем крема, в центре выложите мандариновую начинку, на неё - 1/3 бананов. Сделайте кремовый бортик, чтобы карамель не убежала из торта, накройте вторым коржом, повторите манипуляции. Оставьте крем для покрытия.
Торт оберните пищевой или ацетатной плёнкой, замкните в разъёмное кольцо и отправьте в холодильник на ночь. Затем покройте оставшимся кремом и украсьте.
Я украсила домашним печеньем и мини-мандаринами.
*Ингредиенты:
