Цитата сообщения lj_stalic Марракеш - таджин с фаршированными овощами



И, наконец, третье блюдо, которое приготовила для нас мадам Закия из Марракеша - таджин с фаршированными овощами.
Начинить рубленым мясом или другими видами фарша полые овощи, завернуть фарш в листья - очевидная идея, которая не могла не прийти к поварам и кулинарам в любом уголке мира. Я говорю о голубцах, фаршированных перцах и долме. И даже там, где люди добывали себе пищу преимущественно в море эта идея нашла свое воплощение в виде сочетания рыбы, риса и водорослей.

Чего уж говорить о Марокко - стране изобильной, с благодатным климатом! Марокканская кухня не стала исключением в реализации идеи начиненных овощей. Более того, в Марракеше не ленятся вырезать отверстия в овощах и клубнях чтобы начинить фаршем даже картошку, морковь и кабачки. Получившиеся изделия готовят по канонам марокканского кулинарного искусства.



Несколько крупных картофелин, пара штук моркови, два кабачка. Пол кило протертых помидоров, 300 грамм фарша из мяса, лука и зелени, 100 грамм риса, два пучка петрушки, паприка, соль, черный перец, сухой и тертый имбирь, куркума, 3-4 зубчика рубленного чеснока.



Если говорить честно, Марокко страна не про рис. Марокко - это прежде всего кус-кус. Поэтому даже очень хорошие повара иногда совершают ошибки, работая с рисом.
Разумеется, пропаренному рису, который предназначен совсем для других целей, в этом фарше было не место.
Разумеется, рис надо было предварительно замочить в горячей воде, либо даже отварить 2-4 минуты, чтобы подготовить его к восприятию мясных соков во время приготовления.
Но ведь в самом начале, когда это блюдо еще только начинала готовить мадам Закия, я не мог знать, что по сути, мы готовим овощную долму, но с марокканским акцентом! Иначе я бы много чего еще посоветовал!



В фарш, помимо риса, разумеется, добавили соль и перец и довольно много мелко рубленой петрушки.



Протертые помидоры выложили в таджин, который поставили на огонь.



Помидоры посолили и поперчили отдельно. Те соль и перец, которые использовались для фарша, никак не повлияют на томатный соус, который мы сейчас готовим.



Полторы чайной ложки имбиря.



Пол чайной ложки куркумы.



Две чайные ложки паприки.



Две-три столовые ложки растительного масла.



Рубленый чеснок.
Соус должен готовится до тех пор, пока большая часть воды не выпарится. Лишь после того, как сахара, содержащиеся в помидорах, начнут карамелизироваться, а это случится при температуре значительно выше 100С, которую можно достичь только после испарения большей части влаги, и от соуса запахнет именно жареными, а не сырыми помидорами, в соус можно добавить воды, чтобы прекратить карамелизацию, которую человек несведущий может назвать пригоранием. После добавления воды необходимо пройти лопаткой по всему дну таджина, как бы поднимая образовавшийся припек и растворяя его в воде. Вот теперь соус получил правильный марокканский вкус!



Пока соус готовится, начиняем овощи.



После того, как фаршированные овощи размещены в таджине, можно долить еще воды, чтобы соус доходил им до пояса.



Часть соуса заливается в овощи, все еще раз довольно густо засыпают рубленой петрушкой, таджин накрывают крышкой и готовят примерно час, при необходимости подливая воду по мере ее выпаривания. Дело в том, что соус в таджине должен кипеть достаточно бурно, чтобы он оставался однородной массой, чтобы масло не отсекалось и не поднималось на его поверхности. При медленном кипении твердая часть помидоров осядет, масло поднимется наверх, а между ними соберется чистая, прозрачная как слеза, вода.



От себя я хочу добавить, что это блюдо можно разнообразить и вполне традиционными для нас болгарскими перцами и капустой. Посмотрите, коренное отличие марокканской овощной долмы от нашей состоит не только в особом томатном соусе, но еще и в том, что нижняя часть фарша соприкасается со дном таджина и припекается, прижаривается, придавая блюду особый привкус. Следовательно, у небольших болгарских перцев надо срезать не только плодоножку, но еще и носик, чтобы получить трубку, как и в случае с остальными овощами.
А у крупных капустных листьев надо срезать утолщения, бланшировать их, слегка отбить и заворачивать в них фарш примерно так же, как заворачивают суши. И получившуюся трубку разрезать на две-три части, чтобы получить такие же по форме изделия, как на фотографии.
Думаю, вы и сами уже догадались, как следует поступить с небольшими баклажанами, средними и крепкими помидорами итп.
А еще, знаете что? Вот если нет таджина и вам просто негде его купить, то что теперь, не готовить долму по-мароккански? Да берите противень, на него еще больше поместится! Соус можно приготовить и в обычной сковороде, а потом перелить его в противень. Правда, противню понадобится высокая, объемная крышка. Ну, что вы, не сможете сделать из трех-четырех слоев фольги колпак над своим собственным противнем? Просто надо иметь в виду, что между продуктами и тем колпаком должен гулять воздух - вот и все!
Включайте в духовке только нижний нагрев, чтобы все происходило, как в таджине, то есть, тепло к продуктам постпало преимущественно снизу, потому что несколько слоев смятой фольги работают почти как термос.
И поместится на противень гораздо больше, и эти трубочки можно выставить не абы как, а создавая узор. И еще. А почему бы не использовать для изготовления трубочек раскатанное тесто? Стоп-стоп-стоп, кулинарная фантазия! Остановись, что ты делаешь? Ведь это получится уже совсем другое блюдо! Не хуже, но другое, правда?

http://stalic.livejournal.com/841822.html