Цитата сообщения Жанна_Лях
КУЛЕБЯКИ АРХАНГЕЛОГОРОДСКИЕ
На 12 штук потребуется:
1 чашка воды
3,5 чашки муки высшего сорта
2 чайных ложки дрожжей
2 столовых ложки сахара
1 чайная ложка соли
4 столовых ложки растительного масла
500 граммов филе палтуса (можно заменить треской или семгой)
2 небольшие репчатые луковицы
Дело в том, что в Архангельске именно такие вот небольшие открытые пирожки с рыбой называют кулебяками. Поэтому я им и присвоила такое название.
В качестве начинки в Архангельске используют, в основном, треску или палтус. Треска в Архангельске самая популярная из рыб, и местные жители называют себя любя трескаедами.
Но вы можете использовать любую рыбу, чтобы приготовить пирожки таким образом. Главное, чтобы рыба была вкусная. А ещё эти пирожки постные – и наверно самые вкусные из постных!
Сначала замесите тесто.
В глубокую миску вылейте одну полную чашку теплой воды (30-40 градусов).
Добавьте 2 столовые ложки сахара и две чайные ложки дрожжей и немного размешайте их в воде.
Не устану повторять, что и воду, и муку необходимо отмерять одинаковыми стаканами. И понятие полный стакан означает, что вода налита вровень с краями, а муку сначала следует набрать с горкой, затем излишек смахнуть аккуратно, не утрамбовывая муку в стакане, так чтобы количество муки тоже получилось вровень с краями. И ещё очень важное – стакан, которым вы отмеряете муку должен быть сухим.
Дайте дрожжам примерно 15 минут очнуться в теплой воде и затем добавьте в воду одну чайную ложку соли. Хорошо размешайте.
Всыпьте в воду три с половиной стакана муки и начните замешивать тесто.
Делайте это одной рукой, поворачивая тесто от стенок в центр миски. Второй – сухой и чистой рукой поворачивайте миску по кругу.
В конце замешивания влейте в тесто четыре столовых ложки растительного масла и продолжайте месить, до тех пор, пока тесто не вберет в себя всю муку и все масло.
Не пытайтесь на этом этапе вымесить тесто до идеально гладкого состояния. Главное – чтобы не было больших мучных комков.
Накройте тесто пленкой или полотенцем и отставьте в сторону на 20 минут.
Именно такое время требуется, чтобы клейковина – то вещество, что делает тесто эластичным – набухла.
После чего быстро обомните тесто и сверните в шар. Вы сами заметите, что сейчас тесто легко становится однородным и гладким.
Снова накройте тесто и отставьте в сторону на один час.
Начинка очень простая и не требует никакой тепловой обработки.
Филе рыбы разрежьте на 12 одинаковых продолговатых кусочков и чуть-чуть посолите.
Лук очистите, порежьте тончайшими кольцами и тоже посыпьте щепоткой соли.
Затем аккуратно, стараясь сильно не нарушать целостность луковых колец, разомните лук с солью.
Готовое тесто разделите на 12 равных частей.
Каждую часть скатайте в шарик.
Накройте пленкой или полотенцем и оставьте на 10 минут.
Подготовьте противень, застелив его пекарской бумагой.
Раскатайте каждый кусочек теста в плоскую круглую лепешку.
По бокам каждой лепешки сделайте два надреза – примерно 3 сантиметра длиной.
На середину каждой заготовки выложите кольца лука.
Поверх лука – кусочек рыбы.
Затем возьмите края лепешки, те, на которых вы сделали надрезы.
И аккуратно проденьте один край в надрез, таким образом, чтобы оба края ушли в противоположную сторону. А посредине получилось круглое отверстие.
Точно так же сформируйте оставшиеся пирожки и выложите их на противень.
Оставьте пирожки на противне при комнатной температуре ещё на 20 минут, для окончательной расстойки.
Напомню, что все изделия из дрожжевого теста, обязательно должны расстояться в готовом виде, перед выпечкой в духовке. Неважно, как долго у вас поднималось тесто в миске, расстойка перед выпечкой обязательна. Время расстойки зависит от размера изделия. Так, булка хлеба весом в 600 граммов будет расстаиваться не меньше часа. В то время как маленькой булочке весом в 80 граммов хватит 20 минут. Что случится, если вы поторопитесь и пренебрежёте расстойкой? Во-первых, пирожки будут не очень-то и мягкими, во-вторых их запросто может порвать при выпечке.
Ещё возьмите себе за правило хорошо прогревать духовку перед выпечкой. Поставили пирожки на расстойку – включите духовку. В данном случае (да и вообще всегда при выпечкe дрожжевых изделий) установите температуру в 220 градусов.
Через двадцать минут поставьте противень в духовку и выпекайте кулебяки 10-12 минут.
За это время и тесто пропечется, и рыба приготовится, но не успеет пересохнуть.
Готовые пирожки снимайте с противня и подавайте к столу горячими.
Но скажу по секрету – и в холодном виде они тоже бесподобны.
Источник http://www.ru-kitchen.ru/cat/1
