На Руси икры всегда было столько, что и за угощение-то ее не держали. Икру варили в уксусе, солили, запекали в горшочках, клали в похлебку, добавляли в тесто для блинов, ели с печеной картошкой. А на княжеских пирах икру подавали к столу прямо в бочонках. Лакомством-баловством икра стала в Париже, где в начале ХХ века братья-армяне Петросяны открыли Икорный дом, куда разом зачастили французские аристократы.

Если раньше «настоящая» икра была вполне доступна, то теперь заполучить заветные 100 г деликатеса становится все сложнее — экология хуже, да и браконьеры извели уже порядочно элитной рыбы. Многие виды осетровых сейчас находятся на грани вымирания. На черную икру в России и вовсе наложен запрет, и она стала таким же дефицитом, как американская жвачка в застойные времена. Поэтому, выбираясь в магазин, мы тонем в сомнениях — брать или не брать баночку икры? Цена немалая, покупка редкая, допустить ошибку, приобретая сомнительный продукт, было бы очень неприятно.
По сути своей икра — это обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Помимо тонкого вкуса она еще представляет собой настоящий кладезь витаминов, минералов и белков: недаром врачи советуют больным налегать на икру для скорейшего восстановления сил. Содержащийся в икре белок практически полностью усваивается организмом. Стоит также упомянуть о наличии лецитина, фолиевой кислоты и витаминов А, С и D.

Черная икра

Черная икра, к которой мы привыкли, называется зернистой, как и пишут на баночках. Однако кроме зернистой есть и паюсная, и троишная, и ястычная — так делится икра по способу ее обработки.
Любая зернистая сразу после разделывания рыбы протирается сквозь мелкое решето — грохотку. Отверстия решета такого размера, чтобы, с одной стороны, не смять икринки, а с другой — очистить их от пленочек и жилок.

Паюсная икра стоит дешевле и имеет более долгий срок хранения. Некоторые гурманы считают ее даже вкуснее зернистой. Такую икру поначалу обсушивают, а потом мнут и слегка спрессовывают.

Троишную и ястычную икру встретить довольно сложно: первую, облитую рассолом, любили разве что баре на Руси. Вторую считают некачественным, так сказать, «халтурным» подвидом, поскольку ее едят практически сырой, прямо из ястыка (пленка-оболочка, в которой образуется икра в рыбе).
Черная икра в стеклянных баночках, которую можно приобрести в магазинах, — пастеризованная, в ней не более 5 ?% соли, и она герметично закрыта, чтобы храниться максимально долго.

Белужья икра. Икра № 1 — самая вкусная и самая дорогая. Цвет — темно-серый, порой даже бутылочный. Икринки — крупные. Крышки у баночек — синие.
Осетровая икра. Наиболее популярная у населения икра. Цвет — черный, с оттенком сероватости. Икринки — средние. Крышки у баночек — желтые.
Севрюжья икра. Самая калорийная. Цвет — черный. Икринки — мелкие. Крышки у баночек — красные.

 Выбираем

Главное правило простое: чем крупнее и светлее икринки, тем лучше и вкуснее икра. Светло-серый цвет и большие икринки без изъянов — залог хорошей покупки.

Икра не должна быть сухой, равно как и жидкой. Недобросовестные продавцы используют немало хитростей для своей выгоды. Например, для увеличения веса в черную икру могут добавить немного жидкости, тогда икринки разбухнут и полопаются. Попробуйте перевернуть банку — сразу будет видна вся жидкость на дне. А вот если икорная масса останется неподвижной и прилипнет к стенкам, значит, икра слишком сухая.
 

На крышке банки должно быть два ряда цифр — дата изготовления и номер мастера-изготовителя. Важно, чтобы цифры были не напечатаны, а продавлены изнутри.

 Баночки с икрой должны храниться в магазине не на полках, а в холодильнике — идеальной считается температура – 2… – 4 °С.

Специалисты икорного бизнеса определяют качество продукта, раздавив икринку между пальцами. Если икра белужья — из нее выльется немного белой жидкости, а внутренность шарика будет светлее самой икринки. Если же икра осетровая, то жидкость будет желтой, а шарик изнутри — темнее икринки. Мелкую севрюжью икру и так легко отличить — тут даже знатный краснобай не сможет ввести вас в заблуждение.

Икра нынче продукт дорогой, и не надо соблазняться неожиданно дешевыми предложениями. Сейчас за 113 г белужьей икры (стандартная баночка) придется отдать от 5000 до 15 000 рублей, а осетровой — 3500–10 000 рублей.

Красная икра

Икра лососевых бывает только зернистой. Схема приготовления та же: пропуск через решето для освобождения от пленочек и жилок и выдерживание в растворе в течение примерно десяти минут. В зависимости от концентрации раствора икра будет традиционной или малосольной.
Икра кеты. Лучшая икра из лососевых. Цвет — красный.
Икра горбуши. Самая популярная. Цвет — светло-оранжевый.
Икра форели. Наиболее соленая. Цвет — ярко-красный.
Икра нерки. Наименее предпочтительный вариант. Цвет — ярко-красный.

 Выбираем

Первое правило: чем мельче икра, тем она лучше.

Один из самых важных критериев — прозрачность. Хорошая икра должна светиться на просвет, как хрусталь, а не быть мутной.

Запах должен быть легкий рыбный, а еще лучше, когда икра пахнет просто соленой водой.

В хорошей икре не должно быть жидкости, полученной в результате лопнувших икринок. И в то же время правильная икра не будет сухой или слипающейся.

На баночке вы увидите столбик из трех рядов: дата изготовления, личный номер изготовителя и слово «икра». Будьте бдительны — все эти данные должны быть продавлены снаружи, а не изнутри.

Икринки должны быть одного цвета, неповрежденные, без пленок.
 

Икру сервируют в специальных икорницах, установленных на льду, а к ней подают серебряную ложку. Ценители красной икры говорят, что, если не жевать икринки, а раздавливать их о нёбо, вкус будет просто божественным. Из напитков к красной икре идеально подойдет брют, а к черной — ледяная водка.

Константин Ивлев,
бренд-шеф «Шератон Палас Отель»:
«Мы, знатоки качественной продукции, выбираем икру следующим образом.
1. Сначала определяем цвет: у белужьей он будет черно-зеленый, у осетровой — глубокий черный.
2. Нюхаем икру, она должна пахнуть водой. Если чувствуется резкий запах рыбы или тины, то вкус окажется соответственным.
3. Определяем, не был ли продукт заморожен: икра не должна быть жидкой.
4. Если икра похожа на пюре, то это плохой знак. У хорошей икры —  зернышко к зернышку. 
5. И, конечно же, пробуем. Вкус должен быть чистым, а вот если он терпкий и вязкий — икра наверняка плохая».