Овощи по-корейски многим знакомы только благодаря популярной острой моркови и салатам с ней, которые продаются в магазинах. На самом же деле подобные блюда весьма далеки от кулинарных традиций Кореи. Разбираемся, как все устроено.



ТРАДИЦИИ КОРЕЙСКОЙ КУХНИ

Корейцы тоже квасят капусту. Только в дело идет не белокочанная, а пекинская. Называется такое блюдо «кимчи» («кимчхи») — это настоящий символ страны после государственного флага.

Едва ли не в каждой корейской семье есть специальный холодильник для хранения капусты кимчи. А в Сеуле даже есть музей, посвященный ей.

Да и вообще любая корейская трапеза начинается с подачи на стол пиалы с кимчи, с капусты или других овощей.


Чеснок, фото Shutterstock

Но, разумеется, не кимчи единой живы корейцы. Еще они обожают чеснок: каждый житель страны, согласно статистике, в год съедает около 7,5 кг! Кладут его почти во все блюда, за исключением десертов.

Непременной частью меню корейцев является и острый перец, который, по мнению некоторых ученых, стал частью местной кухни значительно позднее. Зато теперь его, как и чеснок, добавляют чуть ли не во всю еду, делают из него пасты и намазки на лепешки. В общем, нет перца — нет современной корейской кухни!

Продолжая «острую» тему, заметим, что представить азиатскую еду без жгучих специй невозможно. Дело не только во вкусовых предпочтениях — специи губят бактерии и продлевают срок хранения блюд. А также предотвращают развитие многих инфекционных заболеваний.

А еще корейцы любят овощи, причем настолько уважают их натуральный вкус, что даже жарят их лишь до полуготовности. Идеальным же способом обработки этих продуктов считается то самое квашение с острыми приправами. Ну и, конечно, в Корее в огромном количестве едят рис, без которого просто невозможно представить азиатскую кулинарию.

ПОЛЬЗА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

В Корее верят, что именно благодаря ежедневному употреблению кимчи, богатой витаминами, клетчаткой и молочнокислыми бактериями, люди здесь стройные и здоровые. Диетологи тоже с удовольствием поют хвалебную оду ферментированным продуктам. Многочисленные исследования доказали, что молочнокислые бактерии, которые образуются при брожении во время квашения, способствуют укреплению иммунитета. Кроме того, они нормализуют обмен веществ и снижают уровень плохого холестерина в крови. Ну а острые приправы, которыми корейцы сдабривают свои разнообразные кимчи, улучшают процесс пищеварения.

А что насчет витаминов и минералов, которыми так богаты овощи? При ферментировании они сохраняют все ценные питательные вещества практически в неизменном виде. В капусте кимчи, например, содержится много витамина C, K и фолиевой кислоты. Получается не просто закуска, а настоящий подарок для организма.

ТЕХНОЛОГИЯ КИМЧИ (ферментирование, или квашение)


Технология кимчи (ферментирование, или квашение), фото Shutterstock

Итак, мы уже выяснили, что «кимчи» — это не только острая закуска, но и особый холодный способ приготовления овощей, который можно назвать «квашением». Чаще всего корейцы действительно используют его именно для капусты, однако в роли главного ингредиента могут также выступать дайкон, огурцы и баклажаны.

Зима в Корее долгая и холодная, поэтому осенью хозяйки активно квасят овощи. Кочаны пекинской капусты разрезают пополам, ошпаривают подсоленной водой, а затем между листочками закладывают перечную пасту, тертую редьку, толченый чеснок и измельченный имбирь. После этого капусту пересыпают солью (нередко поливают соевым или рыбным соусом), плотно укладывают в большие чаны и закрывают.

Деревенские жители по сей день закапывают их в землю, а городские хранят на балконах или в специальных холодильниках. Через две недели капуста готова. Храниться такой продукт может несколько месяцев, то есть точно до следующего лета.

Кстати, единого рецепта приготовления капусты кимчи не существует: хозяйки все делают «на глазок». Поэтому неудивительно, что результат у каждой получается свой.

Интересно, что, если кимчи готовят не на зиму, в соус-маринад добавляют заварку из рисовой муки. С одной стороны, в этом случае он получается более густым и лучше держится на овощах, а значит, они хорошо пропитываются вкусами и ароматами. С другой стороны, рис стимулирует брожение.

КАКИЕ ОВОЩИ МОЖНО ГОТОВИТЬ "КОРЕЙСКИМ СПОСОБОМ"

Прежде всего пекинскую капусту, разные виды редьки, огурцы, баклажаны, цукини, сельдерей, проростки сои, стебли бамбука. Мало того: корейцы квасят даже груши и яблоки!

А вот с морковью все сложно. В Корее она появилась довольно поздно, поэтому не пользуется особой популярностью. Но справедливости ради заметим, что местные повара попробовали готовить тонко нарезанную морковь методом кимчи и получили весьма неплохой результат. Ну а всем известную морковь по-корейски на самом деле придумали советские корейцы. Они пытались воспроизвести в новых реалиях привычные блюда, но найти необходимые продукты не могли. Вот и пришлось колдовать над морковкой и белокочанной капустой, за что мы можем сказать им большое спасибо.

РЕЦЕПТЫ

КАПУСТА КИМЧИ

Выбирайте зрелую пекинскую капусту, толстые кочаны: их листья сочные, но достаточно плотные. Такие отлично пропитываются заливкой и сохраняют форму.


Капуста кимчи

Для приготовления на 8 порций нужно:

*кочан пекинской капусты весом примерно 1,2 кг – 1 шт.
*чеснок – 6 зубчиков
*корень имбиря – 20 г
*анчоусы – 100 г
*репчатый лук – 100 г
*зеленый лук – 20 г
*перец чили – 1 шт.
*рисовая мука – 1 ч. л. с горкой
*сахар – 1 ч. л.
*молотый острый красный перец – 2 ст. л.
*соль – по вкусу

1. Очистите капусту от верхних листьев, отложите их: они понадобятся. Разрежьте кочан вдоль пополам и замочите в холодной воде на 15–20 минут. Затем выньте из воды, не обсушивая, пересыпьте солью листья. Переложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой, накройте оставшимися листьями и оставьте на 6 часов.

2. Промойте капусту водой, осторожно отожмите. Чеснок, имбирь и анчоусы измельчите в блендере. Лук нарежьте полукольцами, зеленый лук и перец чили — колечками. Перемешайте оба вида лука и перец. Муку заварите 50 мл кипящей воды. Дайте остыть.

3. Перемешайте массу из рисовой муки, молотый красный перец, 1 ч. л. соли, сахар и пюре из имбиря, чеснока и анчоусов. Добавьте смесь лука с перцем чили. Распределите массу между листьями капусты, оставив 2 верхних листа пустыми, и сверху.

4. Оберните оставшимися верхними листьями половинки кочана. Уложите в эмалированную кастрюлю. Придавите грузом, закройте кастрюлю. Оставьте при комнатной температуре на сутки. Затем уберите в холодильник еще на 2–3 дня.

Кстати
Капусту кимчи можно есть уже через сутки, но со временем ее вкус будет более ярким и выразительным.

Хозяйке на заметку
Добавьте к капусте ломтики дайкона или кольраби, а также тонко нарезанную морковь: получится и вкусно, и красиво.

МОРКОВЬ ПО-КОРЕЙСКИ

В этом рецепте мы соединили привычное представление о том, как должна выглядеть морковь по-корейски, с традиционной технологией, по которой в этой стране заквашивают овощи.


Морковь по-корейски

Для приготовления на 8 порций нужно:

*морковь – 800 г
*лук-порей (белая часть) – 50 г
*дайкон – 120 г
*корень имбиря – 20 г
*чеснок – 5 зубчиков
*соевый соус – 4 ст. л.
*молотый острый перец – 2 ч. л.
*рисовая мука – 1 ч. л.
*соль – 40 г

1. Морковь нарежьте тонкой соломкой (так нам привычнее). Посыпьте 20 г соли и перемешайте. Оставьте на 2 часа.

2. Муку заварите 100 мл кипящей воды. Дайте остыть. Промойте морковь и обсушите. Дайкон натрите на крупной терке. Лук-порей нарежьте тонкими полукольцами. Имбирь и чеснок натрите на мелкой терке в одну миску. Добавьте соевый соус, молотый перец и соль, а также мучную заварку. Перемешайте.

3. Морковь перемешайте с дайконом и пореем в миске. Полейте получившимся имбирно-чесночным соусом и перемешайте. Закройте миску и оставьте при комнатной температуре на 8 часов. Затем уберите в холодильник еще на 24 часа.

Кстати
Иногда морковь нарезают более крупными ломтиками, и тогда время приготовления может увеличиться до 3 суток.

Хозяйке на заметку
Лук-порей можно заменить шалотом или белой частью толстых стеблей обычного зеленого лука.

ОГУРЦЫ ПО-КОРЕЙСКИ

Перед вами экспресс-вариант приготовления огурцов, потому что основательно закваситься за столь короткое время они вряд ли успеют. Так что это скорее малосольные огурцы по-корейски.


Огурцы по-корейски

Для приготовления на 8 порций нужно:

*огурцы – 1 кг
*морковь – 150 г
*зеленый лук – 30 г
*репчатый лук – 100 г
*чеснок – 4 зубчика
*перец чили – 1 маленький стручок
*соевый соус – 150 мл
*сахар – 1 ч. л.
*соль – 3 ст. л.
*молотый красный перец – 2 ч. л.

1. Огурцы вымойте и разрежьте вдоль на 4 части, не прорезая до конца. Посолите изнутри и снаружи. Положите в миску, закройте и оставьте на 4 часа.

2. Промойте огурцы и слегка отожмите. Морковь очистите и натрите на терке для корейской моркови. Зеленый лук нарежьте колечками. Репчатый лук, чеснок и перец чили порубите. Подготовленные овощи перемешайте.

3. В отдельной мисочке соедините соевый соус, сахар, молотый красный перец и 200 мл воды.

4. Переложите в большую миску огурцы. Добавьте смешанные овощи и перемешайте, чтобы они распределились равномерно. Полейте соусом. Закройте огурцы крышкой меньшего диаметра, чем диаметр миски, сверху поместите груз. Оставьте при комнатной температуре на 24 часа.

Хозяйке на заметку
Если хотите получить более острый вариант, увеличьте количество перца чили вдвое, а морковь замените сладким перцем.

БАКЛАЖАНЫ ПО-КОРЕЙСКИ

Если вы любите «синенькие», непременно попробуйте приготовить их этим способом. Баклажаны получаются вкусными и ароматными.


Баклажаны по-корейски

Для приготовления на 8 порций нужно:

*баклажаны среднего размера – 4 шт.
*зеленый лук – 40 г
*чеснок – 6 зубчиков
*маленькое сладкое яблоко – 1 шт.
*корень имбиря – 20 г
*рисовая мука – 1 ч. л.
*молотый красный перец – 2 ч. л.
*сахар – 1 ст. л.
*рыбный соус – 3 ст. л.
*соль – 1 ч. л.

1. Баклажаны вымойте, срежьте кончики и разрежьте каждый на 3 части. Надрежьте крест-накрест. Опустите в кипящую подсоленную воду и варите 2 минуты после повторного закипания. Откиньте на дуршлаг, обдайте ледяной водой и отожмите.

2. Муку заварите 4 ст. л. кипящей воды, тщательно перемешайте.

3. Зеленый лук нарежьте колечками. Чеснок, яблоко и корень имбиря натрите в одну мисочку на мелкой терке.

4. Заваренную муку соедините с рыбным соусом, молотым перцем, солью и сахаром. Добавьте тертые имбирь, чеснок и яблоко. Перемешайте.

5. Баклажаны выложите в миску. Добавьте получившуюся острую смесь. Распределите ее равномерно по баклажанам. Закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 8 часов. Затем уберите в холодильник еще на 24 часа.

Кстати
Если вы готовите молоденькие маленькие баклажаны, разрежьте их пополам или вообще оставьте целыми, сделав на поверхности несколько продольных надрезов.

Хозяйке на заметку
Яблоко в составе блюда можно заменить сочной спелой грушей — получится тоже очень вкусно.

РЕДЬКА ПО-КОРЕЙСКИ

А вот это блюдо — одно из самых характерных для корейской кухни. Редьку там любят и умеют готовить. Только не торопитесь и выдержите время, обозначенное в рецепте, чтобы процесс ферментации осуществился в полной мере.

Для приготовления на 8 порций нужно:

*дайкон – 1 кг
*зеленый лук – 80 г
*соль – 1 ст. л.
*рисовая мука – 1 ч. л.
*чеснок – 5 зубчиков
*корень имбиря – 20 г
*молотый красный перец – 2 ч. л.
*сахар – 1 ст. л.
*соевый соус – 4 ст. л.

1. Дайкон очистите и вымойте. Нарежьте кубиками. Переложите в миску, посолите. Перемешайте и оставьте на 2 часа.

2. Зеленый лук крупно нарежьте. Муку заварите 4 ст. л. кипящей воды.

3. Чеснок и корень имбиря натрите на мелкой терке в мисочку. Добавьте соевый соус, перец и сахар. Влейте 100 мл воды и перемешайте. Добавьте остывшую мучную смесь. Снова перемешайте.

4. Дайкон откиньте на дуршлаг, промойте и слегка отожмите. Переложите в миску и соедините с зеленым луком. Добавьте приготовленный ранее соус и перемешайте. Закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 24 часа. Затем уберите в холодильник еще на 24–36 часов

Кстати
Подобным образом можно приготовить и более привычную нам черную редьку или даже редиску.

Хозяйке на заметку
Блюдо будет выглядеть более аппетитно и ярко, если добавить в него немного тертой моркови. Кладите ее на финальном этапе вместе с соусом

Источник