Владимир Гиляровский (русский и советский писатель, поэт, журналист, краевед Москвы) в своей книге «Москва и москвичи» (1926) упоминает о «Салате Оливье», которым прославился повар-француз, руководивший рестораном «Эрмитаж». Без этого блюда не обходился ни один званый обед, который вошло в обычаи у помещиков, в начале 1860-х годов. Московские гурманы стремились раскрыть рецепт салата, сохраняемый Оливье в тайне, однако ни один из их вариантов не походил на оригинальное блюдо.

Кулинарная династия Оливье жила в южной провинции Франции – Провансе. Она ничем не выделялась из сотен себе подобных, потому как профессия кулинара всегда была популярной у французов. Но в начале XIХ века прославилась, создав восхитительный соус, которому дали романтическое название «Провансаль». Три брата Оливье колдовали на кухнях Франции, младший же Люсьен поехал покорять хлебосольную Москву. Но Люсьен Оливье решил создать нечто сверх-оригинальное. Он почти не уходил с кухни, придумывая новый вкус: «тяжелое» мясо заменял «легкой» птицей, вводил яблоки, горошек – все не то. И вдруг – эврика! Вкус был найден! Оставалось вычислить правильные пропорции и добавить пикантные мелочи для придания блюду столь любимой русскими «заморской экстравагантности». А это для такого профессионала, как Оливье, было делом нескольких проб.

Самая ранняя известная публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища» № 6 от 31 марта 1894 года:

жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» с добавлением соевого соуса «Соя-кабуль».

В книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» издания 1904 года приводится рецепт «Оливье», куда входят:

мясо рябчика, телячий язык, паюсная икра, свежий салат, отварные раки, омары, пикули (маринованные овощи), соя-кабуль, огурцы свежие, каперсы и варёные яйца. Салат заправлялся соусом Провансаль, приготовленным из яиц, прованского масла и «французского уксуса».

Рецепт из книги 1913 года кулинара Д. И. Бобринского:

мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль.

Оливье из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1948):

варёное или жареное мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль, уксус или лимонный сок, сахарная пудра.

До нас дошел и такой вариант «Оливье»:

2 равные части жареной телятины и филе рябчика, 5 вареных картофелин, большой корень отварного сельдерея, по полбанки маслин и оливок без косточек, по полстакана маринованного крыжовника и вишни без косточек, 5 соленых корнишонов, 15 раковых шеек, 300 граммов вареных белых грибов, 4 отварных яйца. Также можно добавить 2 свежих огурца.

Для украшения блюда используют любые желаемые продукты. Например, в различных источниках приводятся такие варианты: раковые шейки, нарезанный ланспик (застывший мясо-костный бульон по типу холодца), кусочки трюфеля, листья салата, дольки огурца, помидора, яйца, кусочки мяса.

Оригинальный же рецепт хитрый француз так и не выдал до самой своей смерти (хотя основные ингредиенты были известны. И как ни старались гурманы того времени воспроизвести его в точности, подобного салата у них не получалось. Это стало поводом для различного рода легенд).
Да, рябчиков давным-давно заменили курятина или колбаса, вместо раковых шеек хозяйки крошат отварную морковь, каперсы подменили зелёным горошком, а листья салата – петрушкой, паста из сои, телячий язык, паюсная чёрная икра попросту исчезли из состава, а майонез используется не собственноручно приготавливаемый, а фабричный... И все-таки это наш любимый «Оливье»! И мы снова поставим в центр праздничного стола именно это самое новогоднее блюдо.


Тонкости приготовления:

Серия сообщений "*******ИНТЕРЕСНОЕ РЯДОМ":
Часть 1 - «Без Петербурга да без бани нам как телу без души».
Часть 2 - Кыштымская авария 1957 года... За 30 лет до Чернобыля...
...
Часть 21 - *** Иностранцы, поющие русские песни.
Часть 22 - ***ПЕРЕКУС У ДОМИНИКА
Часть 23 - ***Самый загадочный салат...
Часть 24 - ***МАЭСТРО
Часть 25 - Когда ты МАСТЕР, то и краски не нужны.
...
Часть 38 - _____Пир на весь мир. Что ели цари русские?
Часть 39 - Ван Гог (van Gogh) Русского Севера. Ерёмин Алексей Григорьевич (1919-1998)
Часть 40 - Из России с любовью

Серия сообщений "________ - Салаты":
Часть 1 - Страви до посту: пісні салати - Блюда в пост: постные салаты...
Часть 2 - Деревенский свадебный салат
...
Часть 22 - ***Пора делать «ОЛИВЬЕ» (6 рецептов)
Часть 23 - ***Салат "Сытый боцман"
Часть 24 - ***Самый загадочный салат...
Часть 25 - ***2022 — год Тигра. Новогодний морковный салат с ананасами.
Часть 26 - ***Салат "ЖОЗЕФИНА"
...
Часть 28 - ***Салаты с курицей
Часть 29 - ***Оливье по новому
Часть 30 - Рецепт праздничного салата «Леший» с курицей и грибами

Ингредиенты на 2 банки объемом 1,5 литра: 1. Помидоры - 1,5 кг. 2. Лук репчатый - 2 шт. 3. Душистый перец горошком - 8 шт. 4. Гвоздика - 8 шт. 5. Острый стручковой перец - по вкусу. 6. Чеснок - 4 зубчика. 7. Базилик - 8 листиков. 8. Вода - 2 литра. 9. Соль - 2 ст.л. 10. Сахар - 6 ст.л. 11. Зерна укропа - 2 ч.л. 12. Зерна сухой горчицы - 2 ч.л. 13. Уксус 70% - 2 ч.л. Способ приготовления: 1. Помидоры тщательно моем и нарезаем на четвертинки. 2. На дно банки выкладываем репчатый лук нарезанный полукольцами, душистый перец горошком, сушеную гвоздику и мелко порезанный острый стручковой перец. 3. Затем добавляем чеснок нарезанный тонкими пластинами, подготовленные помидоры и сверху несколько листиков базилика. 4. В кастрюлю наливаем два литра воды, добавляем соль, сахар, все хорошо размешиваем и доводим до кипения. 5. Кипящим рассолом заливаем помидоры, даем постоять 20 минут, затем рассол сливаем обратно в кастрюлю и заново кипятим. 6. Пока рассол закипает добавляем в банку зерна укропа, зерна сухой горчицы и 70% уксус. 7. Заливаем помидоры повторно, закрываем крышками (желательно под ключ) и хранить будем в темном прохладном месте. Фото автора Дзен канала "Мелодия вкуса" ссылка на пост: https://zen.yandex.ru/media/id/5ef4c66ec493fd61042...elius-6110f54f3f0bbf4875aa8492 ссылка на видео:https://youtu.be/TIUsTzfkzlc

Серия сообщений " ________ - Помидоры -":
Часть 1 - Помидоры в яблочном соке
Часть 2 - Томаты по-мелитопольски...
...
Часть 8 - Рецепт маринованных помидор с желатином на литровую банку
Часть 9 - ***Томаты с водочкой
Часть 10 - ***Рецепт маринованных томатов

Три восхитительных ВКУСА, а маринад ОДИН! Для маринада: Вода - 3 литра. Душистый перец горошком - 10 шт. Сушеная гвоздика - 10 шт. Лавровый лист - 3 шт. Яблочный уксус 6% - 2 ст.л. Растительное масло - 2 ст.л. Сахар - 2 ст.л. Соль - 3 ст.л. ссылка на видео: https://youtu.be/aAJe0MrYD30 Быстрая маринованная капуста! Салат на каждый день! Это лучший рецепт из всех, что я когда либо пробовала! ИНГРЕДИЕНТЫ на банку объемом 1,5 литра. Капуста - 1 кг Морковь - 1 шт. Перец сладкий красный - 1 шт. Вода - 500 мл Уксус (столовый 9%) - 6 ст. л. Сахар - 7 ст. л. Соль - 1 ст. л. Масло подсолнечное - 80 мл В холодильник на 12 часов. Способ приготовления: 1. Капусту шинкуем и перекладываем в большую и глубокую емкость (у меня большая кастрюля, можно взять тазик). 2. Сладкий красный перец нарезаем тонкой соломкой и добавляем к капусте, также добавляем морковь натертую на крупной терке и все хорошо перемешиваем. 3. Затем раскладываем капусту по банкам. 4. В небольшую кастрюлю наливаем пол литра воды, добавляем соль, сахар, столовый 9% уксус, подсолнечное масло и доводим до кипения. 5. Затем даем маринаду немного остыть и заливаем его в банки с капустой. 6. Банки закрываем капроновыми крышками и убираем в холодильник на 12 часов. Спустя это время капуста готова к употреблению. Мелодия вкуса ссылка на пост: https://zen.yandex.ru/media/id/5ef4c66ec493fd61042...elius-61345d4afecd2c0a87f8d35c ссылка на видео: https://youtu.be/cGp6BaCRnKQ

Серия сообщений " ________ - Капуста -":
Часть 1 - КАПУСТА С ПОМИДОРАМИ НА ЗИМУ - хитрости и полезные советы...
Часть 2 - Салат из капусты
...
Часть 9 - Капуста маринованная с патисонами
Часть 10 - Капуста квашеная на зиму в банках — очень вкусные рецепты
Часть 11 - ***Маринуем капусту
Часть 12 - *** Маринованная капуста с болгарским перцем — быстро и вкусно...

Ингредиенты на 5 банок объемом 0,5 литра: 1. Морковь - 500 гр. 2. Репчатый лук - 300 гр. 3. Сладкий перец - 300 гр. 4. Острый перец - по вкусу. 5. Чеснок - 5 зубчиков. 6. Соль - 1,5 ст.л. 7. Сахар - 3 ст.л. 8. Зира - 1 ч.л. 9. Паприка - 1 ч.л. 10. Кориандр - 1 ч.л. 11. Черный молотый перец - 1/2 ч.л. 12. Уксус 9% - 150 мл. 13. Растительное масло - 150 мл. 14. Свежий укроп. 15. Петрушка. 16. Баклажаны - 1 кг. 17. Шампиньоны - 500 гр. 18. Стерилизовать в духовке 160 град. 30 минут. Способ приготовления: 1. В большую и глубокую емкость выкладываем морковь натертую на терке для корейских салатов, добавляем репчатый лук нарезанный полукольцами, сладкий болгарский перец нарезанный кубиками, мелко порезанный острый стручковой перец и мелко порезанный чеснок. 2. Затем добавляем соль, сахар, зиру, паприку, кориандр, черный молотый перец, 150 мл 9% уксуса, растительное масло, зелень (у меня мелко порезанный свежий укроп и петрушка), все тщательно перемешиваем и оставляем на 30 минут, чтобы овощи промариновались и дали сок. 3. Баклажаны нарезаем кубиками, обжариваем на растительном масле и добавляем к овощам, так же поступаем с шампиньонами, затем все тщательно перемешиваем и оставляем на 15 минут мариноваться. 4. Готовый салат раскладываем по банкам (у меня получилось 5 банок объемом 0,5 литра), банки ставим на противень накрываем крышками и убираем в духовку стерилизоваться на 30 минут при температуре 160 град. Банки нужно ставить в холодную духовку, чтобы они не лопнули. 5. Банки закрываем крышками под ключ, укутываем и оставляем до полного остывания. Такой салат можно хранить дома при комнатной температуре. Фото автора Дзен канала "Мелодия вкуса" ссылка на пост: https://zen.yandex.ru/media/id/5ef4c66ec493fd61042...ervyh-6116096e8a1c5e1f3cd4e669 ссылка на видео: https://youtu.be/kqFCE9GfQPM

Серия сообщений " ________ - Разносолы/Салаты -":
Часть 1 - Летний салат
Часть 2 - Ассорти
...
Часть 19 - ***Маринады пастеризованные
Часть 20 - Салат "как свежий" на зиму
Часть 21 - Рецепт салата на зиму из баклажанов с грибами
Часть 22 - Салат из баклажанов на зиму
Часть 23 - «Ассорти из 7 овощей»
Часть 24 - Салат из помидоров на зиму

Рецепт совсем не сложный, с приготовлением справится любая хозяйка, а зимой такая закуска принесет немного лета в ваш дом. Ингредиенты на 2 банки объемом 1 литр: 1. Сладкий болгарский перец - 2,5 кг. 2. Растительное масло - 100 мл. 3. Чеснок - 6 зубчиков. 4. Соль - 2 ч.л. 5. Сахар - 6 ст.л. 6. Уксус 9% - 6 ст.л. Способ приготовления: 1. У сладкого болгарского перца убираем плодоножку, удаляем семечки и разрезаем вдоль на две равные части. 2. На раскаленную сковороду добавляем растительное масло и обжариваем перец с двух сторон до золотистой корочки. 3. В банки (у меня две объемом 1 литр) добавляем чеснок порезанный пластинами, соль, сахар, уксус 9% и обжаренный перец. Сильно утрамбовывать перец в банки не нужно. 4. Затем добавляем еще 9% уксус, чеснок и заливаем все кипящей водой. Закрываем банки крышками под ключ и хранить их будем в прохладном темном месте. Фото автора Дзен канала "Мелодия вкуса" ссылка на пост: https://zen.yandex.ru/media/id/5ef4c66ec493fd61042...-zimu-612733a07bb0f62dc2530315 ссылка на видео: https://youtu.be/gaeAnv81XE0

Серия сообщений " ________ - Приправы к блюдам(заготовки)":
Часть 1 - Аджика "Заманиха"
Часть 2 - Аджики с яблоками (пять рецептов)...
...
Часть 24 - «Айвар» с помидорами; с баклажанами;с яблоками; смесь.
Часть 25 - АЙВАР по-сербски
Часть 26 - Обжаренный сладкий перец на зиму
Часть 27 - Маринованный острый перец с уксусом и сахаром (4 способа)

Овощи получаются как "свежие" и зимой такой салат принесет частичку лета в ваш дом. Ингредиенты на три банки объемом 1,5 литра: 1. Капуста - 300 гр. 2. Огурцы - 1 кг. 3. Репчатый лук - 300 гр. 4. Сладкий перец - 300 гр. 5. Помидоры - 1 кг. 6. Морковь - 200 гр. 7. Острый перец - 1 шт. 8. Петрушка - 1 пучок. 9. Соль - 2 ст.л 10. Сахар - 3 ст.л. 11. Вода - 250 мл. 12. Растительное масло - 250 мл. 13. Уксус 70% - 1 ст.л. 14. Стерилизовать в духовке 170 град. 35 минут. Способ приготовления: 1. Капусту мелко шинкуем ножом и перекладываем в глубокую емкость.зую фигурный нож, так огурцы в салате смотрятся намного аппетитнее) и добавляем их к капусте. 2. Огурцы нарезаем кружочками толщиной 3-5 мм (я для резки использую фигурный нож, так огурцы в салате смотрятся намного аппетитнее) и добавляем их к капусте. 3. Затем добавляем репчатый лук нарезанный полукольцами, сладкий перец нарезанный крупными кусочками, помидоры нарезанные четвертинками и морковь натертую на терке для корейских салатов. 4. Так же добавляем к овощам острый стручковой перец нарезанный мелкими колечками и мелко порубленную зелень (у меня петрушка). 5. Затем добавляем соль, сахар, 250 мл воды, 250 мл растительного масла, 70% уксусную эссенцию, все тщательно перемешиваем и оставляем настаиваться на 3 часа. 6. После этого раскладываем салат по банкам, заливаем в банки выделившийся сок от овощей и отправляем стерилизоваться в духовку на 35 минут при температуре 170 градусов. Прошу обратить внимание, что банки нужно ставить в холодную духовку, иначе в горячей они могут лопнуть. 7. После стерилизации закрываем банки крышками и наш овощной салат на зиму готов. Фото автора Дзен канала "Мелодия вкуса" ссылка на пост: https://zen.yandex.ru/media/id/5ef4c66ec493fd61042...elius-612f5060401c2c2cc30d1b25 ссылка на видео: https://youtu.be/tfXkrmEry5Y Попробуйте приготовить, надеюсь вам понравится .

Серия сообщений " ________ - Разносолы/Салаты -":
Часть 1 - Летний салат
Часть 2 - Ассорти
...
Часть 18 - *** Икра из грибов и помидоров.
Часть 19 - ***Маринады пастеризованные
Часть 20 - Салат "как свежий" на зиму
Часть 21 - Рецепт салата на зиму из баклажанов с грибами
Часть 22 - Салат из баклажанов на зиму
Часть 23 - «Ассорти из 7 овощей»
Часть 24 - Салат из помидоров на зиму