«оссо буко» это итальянское блюдо которое традиционно приготовляется в наваристом помидорном соусе с гремолатой -- смесью тёртой лимонной корочки рубленной петрушки и чеснока
обычно это блюдо бразируется в белом вине
мою версию можете считать свободным сочинением на тему «оссо буко»
на большую телячью голяшку я использовала примерно поллитра красного вина и поллитра воды
само приготовление блюда довольно простое хоть и длительное
голяшка
голяшка нарезанная
телячьи или говяжьи голяшки обжариваются на среднем огне с двух сторон в смеси сливочного и растительного масла
когда они покроются аппетитной золотистой корочкой их можно снять с огня и переложить в другую посудину
жир образовавшийся после жарки остаётся и туда процеживается мука для загустения
(эта техника во французской гастрономии называется roux)
жира для должного результата должно быть достаточно поэтому вы всегда можете добавить ещё масла
пусть мука достигнет ровного золотистого цвета
кроме того что эта техника придаёт блюду однородную консистенцию она связывает протеины и усиливает вкус
когда roux достигнет хорошего цвета и консистенции вы добавляете медленно вино и воду
если в соусе возникнут комочки то их легко выбить венчиком
далее вы доводите посудину до кипения пока не употребите всю порцию жидкости которая указана в рецепте
вот так выглядит консистенция на огне
после этого вы добавляете разные травы и корнеплоды по выбору я использовала лук чеснок морковь корень петрушки сельдерей пастинак тмин петрушку и чёрные перчики горошком (смотрите фото)
посудина с соусом травами и корнеплодами проваривается и голяшки укладываются снова туда же
томите мясо на среднем огне или в духовке часа два-три пока оно не будет отходить от костей
одним ароматом можно вогнать гостей в нирвану
а вкусум вы сделаете их зависимыми от вашей стряпни
1.
2.
3.
4.
5.
