Yeva64
Ева
51 год
Ереван, Армения
Топленое сливочное масло
Стоящая - удобная, полезная и вкусная! Может, большинство хозяек так и делает, но думаю, молодым хозяюшкам пригодится - увидеть процесс в картинках... Так что, пусть будет.
1.
В армянской кухне топленое масло используется очень широко. У меня оно тоже есть всегда!
На топленом масле блюда получаются очень вкусными и ароматными, с насыщенным сливочным вкусом... Просто не сравнить с блюдами, приготовленными на нынешнем растительном масле, не имеющем абсолютно никакого вкуса и запаха!
Топленое масло и само обалденно пахнет! Обладает очень приятным сливочным вкусом и ароматом, а также красивым, насыщенным золотистым цветом.
Топленое масло, приготовленное правильно, не горит при жарке, дает отличную золотистую корочку обжариваемым продуктам. Жареный лук, жареная картошка, яичница, жареное мясо, жареные баклажаны... – имеют совершенно ДРУГОЙ вкус при жарке на топленом масле!!!
На топленом масле я часто готовлю и супы, и соусы, и рагу, и жаркое...
Топленое масло я использую и для мясной заготовки - Тыала (Гавурмы)... (ссылка ниже)
Топленое масло с успехом можно использовать и в выпечке, оно придает не только аромат, но и нежность и рассыпчатость тесту (особенно песочному)...
Оно используется и в качестве начинки в армянской выпечке “Гата” (такая начинка из масла, сахара и муки называется “хориз”)...
Даже отходы, полученные после растапливания масла, используются в выпечке!!!
Топлёное масло содержит 99,8% чистого жира (из них 35% ненасыщенных жирных кислот), поэтому, его можно хранить очень долго! Дымиться оно начинает только при 205C и именно поэтому отлично подходит для жарения... (Эти цифры взяты из интернета! Собственной лабораторией я еще не обзавелась! )
Топлёное масло – это фактически чистый сливочный жир без примесей, который получают из сливочного масла. При длительном нагревании сливочного масла от собственно жира отделяются (и удаляются) всякие примеси, содержащиеся в нем, а именно - вода, молочные белки, молочные сахара... Эти примеси выделяются в виде ПЕНКИ и ОСАДКА. Пенку надо снимать в процессе, а с осадка масло просто слить в конце...
Процесс приготовления топленого масла совсем не сложный! Правда, довольно долгий, несколько часов, но делать там практически нечего!
Для ориентира:
* Выход: из 1 кг масла получается примерно 700-750 мл топленого масла (1 баночка), но это очень приблизительно, поскольку тут всё зависит от качества и чистоты самого масла.
* Время примерно рассчитывают так: на 1 кг масла - около 1 часа.
Выход и время при бОльшем количестве масла увеличивается пропорционально!
В этот раз у меня было 5кг сливочного масла. Получилось 6 баночек (650мл) топленого масла (то есть выход 780мл из 1кг), и потребовалось 5 часов времени...
Кастрюлю берите НЕ эмалированную - алюминиевую или нержавейку (лучше с толстым дном) и побольше, чем ожидаемый выход масла, потому что масло иногда дает очень много пены (вначале), которая пытается убежать. Рискуете плитой и нервами! Правда, количество и поведение пены не всегда одинаково! Иногда она ведет себя весьма пристойно и даже образуется в весьма умеренных дозах! Это тоже зависит от конкретного масла...
Итак...
Масло нужно нарезать на крупные куски, скажем кубиками размером 5-10см и положить в кастрюлю.
При этом можно масло немного пересыпать солью (примерно 1-2 ч.л. на 1 кг масла) и оставить на несколько часов. Но можно и не солить, и сразу топить. Просто считается, что соль способствует лучшему отделению примесей. Я делаю и с солью, и без, по настроению и желанию. Само масло все-равно получается не соленое! Соленая или нет получается лишь пенка!
2.
Ставим кастрюлю с маслом на СРЕДНИЙ огонь.
Кастрюлю крышкой НЕ накрывать!!! И масло не размешивать!!! В течение всего процесса!!!
Сначала масло начинает потихоньку плавиться...
3.
Вот оно уже растаяло полностью и закипело... Теперь надо СНИЗИТЬ огонь до ТОГО минимума, когда масло только чуть-чуть, слегка, НО кипит!!!
4.
Через некоторое время на поверхности масла начнет образовываться пенная шапка (иногда до закипания, иногда после, неважно). И здесь нужно быть повнимательнее, чтобы пена не убежала! Если кастрюля достаточно глубокая, и уровень огня отрегулирован правильно, то вам ничего не грозит. Но можно пену слегка осадить ложкой. Пенка эта скоро сама успокоится, “усядется”, и тогда можно расслабиться! Снова подниматься она уже не будет! Правда, если вам вдруг не взбредет в голову усилить огонь!!!...
5.
ПЕНКУ надо время от времени снимать. НО! Делать это с самого начала образования пенки не советую! Потому что она еще очень масляная, и вместе с пенкой вы удалите и очень много масла! Пусть масло покипит пока так, вместе с пенкой...
Постепенно вы заметите, что пенки станет меньше, она будет не такой пышной...
6.
Вскоре она станет и не такой нежной, что-ли, а более суховатой. То есть белковая часть уже достаточно хорошо отделилась от масла! Значит, самое время пенку снимать... Снимаем ее ситечком или шумовкой, просто зачерпывая сверху. Даем хорошо стечь маслу и... НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не выбрасываем! А аккуратно вытряхиваем в отдельную посудину...
7.
Через некоторое время пенка образуется снова, но постепенно ее будет все меньше и меньше... Время от времени снимаем ее - в нашу посудину...
8.
В процессе томления масло долго остается довольно мутным. Но постепенно оно начнет становиться всё прозрачнее... (Посмотрите на последние 3 фотографии, и вы заметите разницу!)
Наконец, масло станет совершенно прозрачным!!! И вы сможете увидеть дно кастрюли! Какая радость... Дело идет к развязке!..
9.
Кроме того, в масле, помимо пенки, постепенно образуется и ОСАДОК (просто часть белковых хлопьев образует не пену, а наоборот, садится на дно). Но он образуется не скоро, намного позже пенки, практически в конце варки... И видеть его вы не будете, пока масло не станет прозрачным!
Теперь нужно быть внимательней, чтобы не дать ему пригореть... Осадок должен быть приятного поджаренного цвета, как румяная корочка (посмотрите снова на фото вверху).
Само масло при этом тоже станет золотистым, янтарного цвета. Мне нравится чуть потемнее, но можно оставить и посветлее. Главное – масло не очень передержать, чтобы осадок не очень пережарился! Он может дойти до темно-коричневого цвета, но не более! Иначе в масле может появиться горелый привкус...
Итак, когда масло станет абсолютно прозрачным, приятного янтарного цвета, а осадок – поджаристый и румяный, то масло ГОТОВО, и его нужно снять с огня!
Оставим масло минут на 10-15, пусть чуть-чуть отстоится и заодно немного остынет. После чего еще горячее масло (будьте очень осторожны!) разливаем по баночкам.
Банки должны быть чистые и обязательно СУХИЕ и ГОРЯЧИЕ!!! Это очень ВАЖНО! Не забывайте, что масло ОЧЕНЬ горячее! Поэтому банки удобнее всего подержать предварительно в горячей духовке...
Сливать масло в банки прямо из кастрюли оооооочень не советую!!! Замаслите весь стол, банки, потеряете кучу масла, да и рискуете обжечься! Очень удобно разливать небольшой кружечкой с носиком и длинной ручкой, например, обычной джазвочкой для кофе, ну или чем-то подобным..
Заливаем масло в банку через очень мелкое ситечко (на фото оно видно, на заднем плане) или марлю.
10.
После того, как вы сольете всё масло, на дне кастрюли останется прилипший к ней осадок. А поскольку он довольно толстенький и бугристый, то в промежуточках останется еще довольно много масла! К тому же кастрюля уже может достаточно остыть, и соответственно остатки масла немного застывают и не сливаются полностью... Поэтому, чтобы “выжать” из продукта всё до последней капли ( кто бы сомневался...), я делаю так:
Ставлю пустую кастрюлю (с осадком) снова на огонь, буквально на 2-3 минуты, чтобы она снова хорошо прогрелась, а остатки масла хорошенько растаяли. Затем ставлю кастрюлю под наклоном (например, приставив к стене) и жду. Через какое-то время в уголочек кастрюли стечет довольно внушительное количество масла. Сливаем и его в наши баночки (опять-таки через ситечко). Можно повторить эту процедуру 2-3 раза, пока масло уже практически не будет стекать.
Вот теперь - готово!
11.
Оставляем масло на столе, пока оно не застынет (закрывать его горячим не нужно!).
12.
И только потом закрываем крышками (винтовыми или пластмассовыми, неважно!) и убираем на хранение.
13.
Топленое масло, приготовленное правильно, прекрасно хранится и при комнатной температуре.
Правда, я храню в подвале...
--------------------------------------------------------------------------
Ну, а в качестве БОНУСА... у нас, как обычно, очередное “последствие”...
Вторичный продукт – в виде ПЕНКИ и ОСАДКА!
--------------------------------------------------------------------------
14.
А ведь это чистый молочный белок! Да еще и довольно масляный!
А как он пахнет!... А какой у него приятный сливочный вкус!...
Как же такую прелесть выбрасывать?!!...
Понюхайте и лизните!!! И вы меня поймете...
Всю эту прелесть можно и нужно использовать в выпечке!!!
И это не моя идея! Так написано и в очень древних рецептах, и в советском сборнике рецептов “Армянская кухня”, так делали и мои бабушки, мама... Я до сих пор помню то ощущение детского нетерпеливого ожидания, когда в доме топили масло, - когда же, наконец, детям принесут эти вкусненькие штучки...
Выпечка может быть самая разная! От сухого печенья до сдобного кекса, и сладкая, и соленая...
Получается очень вкусно, ароматно, рассыпчато и нежно...
Посему... Аккуратно соскребаем со дна кастрюли осадок, но не весь, а только светлую часть. То, что сильно поджарилось и сильно прилипло, не трогаем. Добавляем в посуду с пенками и перемешиваем все вместе (на фото масса уже застывшая).
Можно использовать ее не сразу, а положить в морозилку и использовать когда угодно.
Кстати, чтобы легче отмыть кастрюлю от прилипшего слоя осадка, просто залейте его небольшим количеством воды, добавьте моющего средства и щедрую горсть соли и/или соды, и оставьте на ночь. Утром кастрюля очень легко отмоется...
*****************************************************
Рецепт МЯСНОЙ ЗАГОТОВКИ - Тыала (Гавурмы), в которой также используется топленое масло, тут:
http://forum.say7.info/topic49390.html
15.
А ведь это чистый молочный белок! Да еще и довольно масляный!
А как он пахнет!... А какой у него приятный сливочный вкус!...
Как же такую прелесть выбрасывать?!!...
Понюхайте и лизните!!! И вы меня поймете...
Всю эту прелесть можно и нужно использовать в выпечке!!!
И это не моя идея! Так написано и в очень древних рецептах, и в советском сборнике рецептов “Армянская кухня”, так делали и мои бабушки, мама... Я до сих пор помню то ощущение детского нетерпеливого ожидания, когда в доме топили масло, - когда же, наконец, детям принесут эти вкусненькие штучки...
Выпечка может быть самая разная! От сухого печенья до сдобного кекса, и сладкая, и соленая...
Получается очень вкусно, ароматно, рассыпчато и нежно...
Посему... Аккуратно соскребаем со дна кастрюли осадок, но не весь, а только светлую часть. То, что сильно поджарилось и сильно прилипло, не трогаем. Добавляем в посуду с пенками и перемешиваем все вместе (на фото масса уже застывшая).
Можно использовать ее не сразу, а положить в морозилку и использовать когда угодно.
Кстати, чтобы легче отмыть кастрюлю от прилипшего слоя осадка, просто залейте его небольшим количеством воды, добавьте моющего средства и щедрую горсть соли и/или соды, и оставьте на ночь. Утром кастрюля очень легко отмоется...
*****************************************************
Рецепт МЯСНОЙ ЗАГОТОВКИ - Тыала (Гавурмы), в которой также используется топленое масло, тут:
http://forum.say7.info/topic49390.html
16.
Там же можно посмотреть - Как топить бараний (курдючный) жир:
17.
*****************************************************
ДОБАВЛЕНО:
Поскольку часто возникает вопрос О КАЧЕСТВЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА, то копирую сюда (со стр.7) информацию, которой располагаю:
Во-первых, натуральное сливочное масло должно быть приготовлено из натуральных молочных сливок! Но сейчас в масло часто добавляют маргарин, растительные жиры (например, пальмовый) и пр., иногда до 50%... Или вообще готовят не из сливок, а из растительных жиров. Это вообще – НЕ сливочное масло, а СПРЕД, маргарин... А выдают за масло!
Во-вторых, я бы не сильно связывала качество масла и цену! Масло местного производства может быть прекрасного качества, хоть и недорогое, а дорогое импортное - далеко нет... Там же куча наценок разных, за перевозку, рекламу, бренд и прочее... не будем вдаваться в подробности...
К примеру, купила я как-то масло очень дорогое, импортное... Но когда топила его, оно вело себя ОЧЕНЬ СТРАННО... В течении всего процесса растапливания оно было НЕ ГОРЯЧЕЕ!!! Ну вот совершенно спокойно можно было сунуть в него палец!!!! (Свой собственный, НЕ протез, чес-слово!!! ) Хоть масло вовсю КИПЕЛО!!!
А обычно масло при растапливании - ну ОЧЕНЬ горячее!!!!!!!!
Я не могу научно это объяснить, черт его знает что это было...
Но зато вот так случайно был обнаружен один из "симптомов"... "неправильного" масла!
В-третьих, я знаю вот такие СПОСОБЫ ПРОВЕРКИ качества сливочного масла, очень простые:
- Нужно кинуть на горячую сковороду кусочек масла. Если появляется белая пенка и приятный сливочный запах – то это масло, а если нет пенки и неприятный запах – то увы....
- А можно заморозить масло в морозилке в течение 3-х часов. После чего попробовать отрезать ножом. Если оно мягкое, режется ножом и оставляет на ноже след – это не масло! А если оно раскалывается на куски, то это масло! [/quote]
Спасибо всем за внимание! [/i]
