Profile
musa_tv
Татьяна
Черновицкая хала.
Рецепт этой халы из книги Мэгги Глезер "Благословенный хлеб" нашла у Люды, mariana_aga. Хала очень вкусная, не слишком сладкая, но с очень большим количеством растительного масла в составе. Тесто такое жирное, что никакой муки на подпыл, прямо сочится маслом. Работать и формовать легко, только швы из-за жирности теста не так, чтоб налегке срастались, форму держит хорошо. Вот я и поизвращалась, сплела косы из трёх, четырёх и пяти жгутов, да ещё и булочек накрутила, булочек было семь штук по-разному сформованных из жгутика, да до фотосессии не все дожили:).
так как тесто я заводила из 1 кг. муки, и вышло у меня 3 халы по 410 г. и сем булочек по 60 г. из одной халовой порции.
Итак, рецепт на одну халу весом ок. 410-450 г.
250г хлебопекарной муки
7г свежих дрожжей (я брала 1,75 САФ Инстант Голд осмотолерантных)
4г соли
28г сахара
55г растительного масла
1 яйцо в тесто (я брала 50 г.)
85г воды (я брала 70 г.)
яйцо на смазку
кунжут или мак для посыпки
Замесить тесто и месить его 10мин (45секунд в комбайне). ( Я замесила тесто, дала отлёжку 20 мин. и вымесила крюком на максимальной скорости около 8-9 мин., тесто стало гладким, блестящим, с хорошо развитой клейковиной). Дать тесту подойти в тепле в течение 2 часов. (я дала своему подойти при комнатной 2,5 часа, за это время оно увеличилось в объёме примерно в 2,5 раза). Сформовать халу или булочки. Дать полтора часа расстойки. Смазать яйцом, взболтанным с щепоткой соли, посыпать маком или кунжутом, если нравится, и печь 25-35мин при 350Ф/ 180C.
Я норовила до этого всегда обмять тесто по выходу вдвое, а то и пару раз в процессе брожения, даже если этого нет в рецептах, например, когда пекла Литовскую халу или предыдущую халу от Гродзинских. Но, пред выпечкой этой спросила у Люды, стоит ли и можно ли делать обминки, если их нет в рецепте, как здесь.
Может, кому-то ещё будет интересен её ответ: "...Так что если хочешь обминки, в т.ч. обминки французского типа, с растягиванием и складыванием теста, то пожалуйста. Из моей муки от этого бы получилось слишком крепкое тесто (независимо от количества воды, сама клейковина крепчает от созревания теста в сочетании с обминками), которое стало бы рваться при формовке, расстойке и выпечке. В этом опасность частых обминок теста для халы и любых других плетенок. И в этом смысл обминок теста для хлеба, который должен резко вспухнуть и драматично раскрыться по разрезам - сделать клейковину крепкой. Поэтому тесто для плетеных изделий без разрывов делают предпочтительно безопарным и просто дают один выход. А мелкая ровная пористость получается от сдобы и от формовки - куски - в тонкие пласты, которые скручивают в жгуты и потом сплетают. Это даст тонкостенную ровную пористость. "
Примечание из Людиной статьи. При желании эту халу можно печь с черным изюмом. Для этого вмесить в тесто в самом конце замеса 50-100г темного изюма. Эту халу также пекут в виде хлеба с шафраном и золотистым изюмом. Для шафранной черновицкой халы, взять щепотку шафрана, прогреть на сковородке пока нити шафрана не свернутся и не потемнеют слегка, и растереть в ступке, залить порошочек водой и на этой воде заводить тесто. Шафранную халу отделывают не маком, а нарезанным на тонкие пластинки миндалем.
Да, чуть не забыла, мне очень помогает этот ролик по плетениям:
http://www.youtube.com/watch?v=peBLtCEOlA0 и эти картинки:
http://www.m-henseler.ch/kochstudio/Temp_PDF/Zopfgebaeck.pdf . Спасибо Люде, опять же, за ссылки на них.
А ниже хала из муки в. с. и теста мягкой консистенции (85 г. воды). Я делала её из такой муки и теста такой консистенции дважды. Мягкое тесто было чуть липковатым, уже не казалось таким маслянистым, швы сростались легко, при раскатке и скручивании-выкатывании жгутов стол нужно было чуть припорашивать-подсушивать мукой. В первый раз тесто бродило при комнатной температуре 2 часа. Я его сложила после часа брожения (оно выросло к этому времени больше, чем в 1,5 раза), к концу брожения оно выросло почти в три раза.
Во второй раз сразу после замеса поставила тесто на ночь в холодильник. Там оно выросло почти в два раза. Утром обмяла, поставила чашу с тестом в миску с горячей водой ок. 45С, и всё в духовку со включенной лампочкой 29-30С на 2,5 часа. За это время тесто согрелось и выросло больше, чем в три раза.
Что сказать, если рецепт хороший, то результат будет хорошим и с разной мукой, и с тестом разной консистенции (в пределах разумного, конечно). Но, если в первый раз хала была очень хороша, то в два последующих - просто великолепна, такая, что невозможно оторваться, пышная, нежнейшая, ароматная, с тонюсенькой корочкой. Соседке отнесли с Евкой одну (Ева бумажек в нос насовала, а соседка-доктор доставала:)), так соседка эта назвала нашу халу произведением искусства, приятно, да.
На фото обе халы из пяти жгутов.
1.
2.
3.
