Перец в маринаде на постном масле.

Перец вычисти от внутренних семян. Ну, конечно, сладкий красный перец! Промой, затем опусти в живой кипяток на 2-3 мин., облей студеной водой, уложи в стерильные банки, плотно приминая и перемежая специями: на 10кг перца – горсть вишневых листьев, несколько корешков сельдерея, пучок зелени петрушки, три головки чеснока, 15-20 лавровых листочков. Перец залей растительным маслом (на 10кг перца – 20 гр. масла), а затем залей прокипяченным и охлажденным маринадом: на 10 кг перца – 7 л воды, 630гр. соли, 700гр. уксуса. Оставь перец в комнате для брожения на 10-12 дней, затем банки закатай прокипяченными крышками, вымеси в холодное место. Такую заготовку можно делать и в эмалированную посуду.

    Перец по-городскому.
Вымытый и очищенный красный сладкий перец выдержи в кипятке 2-3 мин., обдай холодной водой, отожми и плотно, сплющивая, уложи в стерильные банки, перемежая специями: зеленью укропа, петрушки, чесноком, хреном, черным горошковым перцем, лавровым лисом. Затем залез горячим маринадом: на 1л воды – 60гр соли, 15-20гр. уксуса, чуток корицы и гвоздики, банки стерилизуй 35-55мин., закатай прокипяченным крышками, проверни вверх дном, чтоб остывали.
Или так: перец, уложенный в стерильные банки со специями, залей маринадом кипящим: на 1кг перца – 750гр. воды, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 5гр. лимонной кислоты. Банки прикрой прокипяченными крышками и стерилизуй в кипящей воде 15-20 мин., смотри по объему банки. Закатай, переверни.Читать далее

   Свекла и морковь в маринаде.

Свеклу вымой, отвари, остывшую – очисти и порежь ломтиками. Уложи в стерилизованные банки, залей маринадом и закатай прокипяченными крышками. Переверни банки вверх дном, чтоб остывали. Маринад: на 1 стакан воды – 1 стакан столового уксуса, ст. ложка сахара, ½ ч. ложка соли, несколько лавровых листочков, черный перец горошком, корица, гвоздика.
Точно так же можно мариновать морковь, лишь предварительно опусти её в кипящую воду, отвари 5-10 мин., смотря по величине морковок.

    Свекла с приправами.
С хреном: отваренную почти до готовности, очищенную и порезанную ломтиками свеклу уложи в стерилизованные банки, пересыпая тертым (металлических терок избегай) хреном, и залей маринадом, как указано выше. Хрен – 10% к весу свеклы.
С ягодами: укладывая свеклу в банки, пересыпь её ягодами черной смородины вишни (4 части свеклы, 1 часть смородины) или ягодами вишен (5 частей свеклы, 1 часть вишен), затем залей маринадом.
С яблоками: свеклу перемежай с дольками кислых яблок (5-10% к весу свеклы), залей горячим маринадом: на 1л воды – 10 гр. уксуса, 30-50гр. соли, 100гр. сахара, корица, гвоздика, душистый перец.
Банки прикрой крышками и стерилизуй в кипящей воде 15-20 мин., закатай.Читать далее

   Капуста квашеная – царица стола.

Белые, крепкие кочаны мелко изруби, нашинкуй, перетри с солью: на 10 кг капусты 200гр. соли.
Дно чистой, ошпаренной кадки или бочонка посыпь ржаной мукой или обмажь ржаным тестом, устели капустными листьями. Туго набей кадку рубленой капустой, уминая толкучкой. Для аромата в капусту добавляй резанные дольками антоновские яблоки, порезанную кружками морковь. Можно положить в марлевых узелках тмин и анис (семена).
Сверху все укрой капустными листьями. Да не забудь – положи деревянный кружок с гнётом – чистым, ошпаренным камнем. Капуста через несколько дней начнет кваситься, появиться пена – помоги ей, проткни капусту в середине кадочки чистым березовым колом до дна – чтоб дух квасной выходил.
Постепенно пена исчезнет – капуста заквасилась. Храни на холоде. Да перед тем, как вынести, укрой её свежими капустными листьями.Читать далее

   

    Солонина на долгое время.
Значит так: на один пуд мяса (16 кг) без костей бери 2-3 кг соли, 100гр селитры. Соль с селитрой тщательно истолки и натирай этой смесью кусок говядины. На дне чистой, прошпаренной кадочки (для мяса держи особую, как и для огурцов, грибов, капусты, - это очень важно) сыпь слой соли и укладывай мясо, слоями пересыпая его душистой смесью истолченной. Для душистой смеси бери перец, имбирь, корицу, гвоздику, лавровый лист, чуток можжевеловых ягод. Потом клади гнет и высоси кадочку в погреб.

    Солонина провесная.
Говядину тщательно натирай смесью (32 части соли и 2 части селитры). Куски уложи плотно один к одному и один на другой. Натирай так мясо один раз в неделю в течение 4-ох недель. После этого пусть мясо подсохнет, для этого пересыпь его отрубями и вывеси в теплом месте для сушки. Через месяц солонина провесная готова, она долго хранится без порчи, но слегка плесневеет.Читать далее