Сегодня, дорогие коллеги, я хочу познакомить вас с интереснейшим постным рецептом, который, вопреки названию, к классическому борщу отношения не имеет. И, тем не менее, он борщок, и он очень вкусен, да и прямых аналогов ему я не встречала. Сейчас вы в этом убедитесь сами.

Ингредиенты для "Летнего постного супа-борщечка "


Лук репчатый 4-5 шт.

Капуста

Картофель

Пастернак

Зеленый горошек (или фасоль стручками)

Душистый перец

Лавровый лист

Соль, черный перец




Читать далее...

Плохо быть лингвистом. Вот вы, наверняка, подумали, что в слове "саус" я сделала ошибку. Ан нет! Я и сама на Багамах, сталкиваясь с этим словечком, произнесённым врастяжку, с ленцой, думала, что это местный диалект, искажающий слово "Соус" (соос в транскрипции). Оказалось, что это не диалект, а самый настоящий арго (жаргон), который означает одновременно и слово "губка", и прилагательное "всасывающий" и существительное "пьяница". А еще - это самое популярное блюдо, точнее, суп выходного дня, эдакий местный алкозельцер, который багамцы едят по воскресеньям, после всевозможных пятничных и субботних весёлых возлияний.

Ингредиенты для "Куриного сауса"


куриные крылья — 12 шт.,

лайм — 4 шт., (заменять на лимоны не рекомендую, аромат иной)

зеленый лук — небольшой пучок,

картофель средне-крупный— 4 шт.,

морковь средняя— 2 шт.,

зеленый болгарский перец — 1 шт.,

перец халапеньо (или чили, или пири-пири, или кайенский) — 2-3 шт., (но вы смотрите сами и кладите по вкусу, ибо острота неимоверная)

лавровый лист — 2 шт.,

растительное масло — 2 ст. ложки,

душистый перец — 1 ст. ложка,

уксус — 2-3 ст. ложки,

соль "Багама Мама" - по вкусу.




Читать далее...

По просьбам моих дорогих слушательниц Кулинарной Школы делюсь рецептом знаменитого супа Кокки-Ликки, который жители страны победившего скотча считают такой же яркой приметой Шотландии, как и национальный килт. В своё время я сцепилась в смертельной схватке с обожаемым Шарлем (отельером и ресторатом одного из андоррских отелей), который убеждал меня, что кокки-ликки – это знаменитый прованский пирог. Оказались правы оба. Просто шотландцы из курицы и лука-порея варят волшебный супчик, а французы пекут знаменитый пирог. О пироге позже, а вот суп настоятельно всем рекомендую.
Во-первых, это очень легкий, но при этом питательный суп – мечта худеющей леди. Посмотрите на англичанок – их нарочитая костистость лучшее подтверждение этим словам. Но это еще и кладезь витаминов: то есть, усыхание до желтизны вам не грозит, будете греметь косточками, обтянутыми молодой и аппетитной шелковистой розовой кожей.
Ну и, наконец, это просто волшебно вкусно, изысканно, ароматно, чарующе и для мужчин возбуждающе. Словом, ни одного аргумента против…

Ингредиенты для "Кокки-Лики "


На 3-х литровую кастрюлю:

средняя курочка (1-1,2 кг),

крупную луковицу,

6-8 гвоздичин,

1 стебель лука-порея,

2 лавровых листа ,

8 горьких перчин горошком,

1 крупная морковка,

2 жирных стебля сельдерея,

15-20 черносливин без косточки,

приличный пучок зелени петрушки,

немножко чабреца.




Читать далее...

Ланжерон давным давно стал нарицательным символом одесского колорита, одновременно с Привозом, Пересыпью, Молдованкой, Дерибасовской, Потёмкинской лестницей, памятником Дюку и т.д. и т.п. По сути - Ланжерон - это такой длинный пляж, один из самых популярных в городе, который получил имя по имени губернатора Новороссии Александра Ланжерона, ибо именно в этом месте располагалась дача Его Превосходительства.

Ланжерон вошел в историю одесской жизни и благодаря литературным произведениям, и благодаря шансону, и, как сейчас сказала бы молодёжь, "лайфхакам", обеспечивших курортникам беззаботную и вкусную жизнь, что называется, не сходя с места. Те самые знаменитые "семачки-семачки", "рачкИ-рачкИ", "кукуруза, кому кукуруза", "беламур", "бычки" и даже " на три с кавунами" первыми появились именно на Ланжероне.

Нас с вами, конечно, интересует то самое "на три с кавунами", этимологию которого не помнят или не знают уже и сами коренные одесситы. Не знаю и я, поэтому могу лишь пересказать версию моей одесской приятельницы Рахили Львовны Эвглет, которая в своё время начала писать мемуары о своей одесской молодости (а она родилась в 1910 году), но так и оставила этот мир в 101 год уже далеко от Одессы, на Брайтоне, так и не закончив свою книжку.

Ингредиенты для "Скоросупа "Ланжерон"."


Примерно на 2 литра супа (норма закладки в судок) нужно было взять:

1 луковицу,

1 морковь и 1 корень петрушки,

4 больших картофелины,

2 сваренных вкрутую яйца,

1 стакан сметаны,

зелень петрушки и укропа,

6 ложек риса,

2 ст. ложки сливочного масла




Читать далее...

Ленинградский рассольник - это постреволюционная и более бюджетная версия рассольника Московского. А потому, в классическом рецепте Ленинградский рассольник варили на говяжьих почках и непременно с перловкой, которая была в изобилии.
Кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники - категория блюд, которую словно специально придумали хитрые трактирщики 19 века, для поправки здоровья своих клиентов=) Но это не так, все эти заправочные супы появились гораздо раньше, хотя рецептура постоянно трансформировалась.

Читать далее...

Ингредиенты для " Супа «Крестьянский»"


на 1,5-1,7л воды нужно :

граммов около 400 нежирной свинины

(если это обрезки, хрящички, ребрышки с остатками мяса - еще лучше. Именно свинины.)

2 средние луковицы

2 средние моркови

2-3 ст. л. промытого пшена

горсть свежемороженного или свежего горошка

1 крупная картофелина

соль, перец, лавровый лист




Читать далее...

Сразу скажу, откуда появилось слово "рыбина". У меня дома самое первое издание "Денщика за повара" - января 1914 года. А всего только в 1914 году эта книга была издана пять раз! В первом издании зелёные щи назывались "штями" в отличие от классических щей. А рыбина - это была не только рыба, но всевозможные рыбьи остатки (разносортица) + сухие снетки. В дальнейшем рыбину заменили на рыбу, шти на щи, но в целом, вкус у блюда остался изумительный.

Опять-таки, делюсь своим, адаптированным рецептом, ибо снетков у меня отродясь не было, сныти тоже, поэтому напишу и как готовлю сама, и как рекомендовал составитель.

Ингредиенты для "Штей зелёных с рыбиной."


На 3-4 литра щей:

1 голова и пару рыбьих хвостов (+ 300-400 г. качественных кусочков рыбы)

1 горсть сухих снетков (ни разу не клала)

1 полная горсть молодой крапивы

1 полная горсть молодого шпината

1 горсть молодого щавеля

2 горсти сныти (молодой) - тоже не добавляла ни разу.

корень петрушки, корень сельдерея и 1 морковка

5 средних картофелин

2-3 ст.л. постного масла

1/2 ст.л. муки

соль, черный молотый перец - по вкусу.




Читать далее...

Всегда вспоминаю этот курьёз, который произошёл со мной году в 2003-м, аккурат на Троицу. К нам в редакцию должны были приехать три потенциальных рекламодателя - мебельщики из Италии. А так как их командировка была короткой, дни заполнены до предела общением с мебельными магазинами столицы, то для нас они выделили единственный свободный день - воскресенье. А он как раз и приходился на Троицу. Мне контракт нужен был позарез, а для победы все средства хороши, поэтому и решила я гостей накормить до отвала так, чтобы они от сытости и расслабленности не затягивали подписание договора на вечные "потом и завтра", а поставили подписи уже в моём кабинете. Сказано - сделано! Не буду перечислять вам всё меню, но главным сюрпризом должен был стать украинский народный пирог из кабачков, рецепт которого я знала наизусть. Да и вам он, вероятно, знаком. Разница между городским вариантом пирога и его сельским собратом заключалась (в нашей семье) только в том, что городские бабули добавляли в пирог немножко изюма, а обе сельские двоюродные бабушки - цветы кабачков (такие жёлтенькие "лилии"), которые они щедро обрывали, чтобы кабачки не заполонили весь огород.

Ингредиенты:


2 небольших кабачка (500 г), нарезанных кружочками или половинками кружочков

1 большая луковица (нарезанная полукольцами)

4-6 крупных зубчика чеснока (нарежьте ножом, не пропускайте через пресс)

2 больших пучка салата или шпината (за кончики стеблей опустить на 5 сек. в солёный кипяток, потом под холодную воду и нарезать крупненько)

По одному пучку базилика и петрушки (листья оборвать в дуршлаг и пролить кипятком)

50 граммов вяленых помидоров (нарезать тонкими полосками), если их нет, то можно выбрать у обычных помидорок (2 небольших) семена, разрезав помидорки пополам и обжарить в сливочном масле "шкурки", нарезав на полоски. Семена не выбрасывайте, они тоже в пирог пойдут

1 столовая ложка (без горки) растертого, молотого сухого чебреца)

1/3 стакана изюма без косточек

1 стакан муки

1/2 стакана молока

6 ст.л. кипяченой воды воды

3 яйца

100 граммов мелко натертого пармезана (если его нет, то берём, как и бабули раньше - любой твёрдый сыр)

1/2 стакана оливкового масла (сегодня), а раньше использовали подсолнечное густое масло из сырых семечек, без запаха.

1 ч. л. каменной соли

1 ч.л. толченого в ступке перца горошком

горсть цветов кабачков (если вы у себя на даче)

всё, что есть в холодильнике из остатков (на ваше усмотрение и по желанию - от 1 несчастного солёного огурца и одной неприкаянной сосиски, до парочки вчерашних котлет, или горсти творога)




Читать далее...

Этот замечательный рецепт я лет 8 назад обнаружила в интернете у Айрони (моей подруги и вашей коллеги, подписчицы канала). С тех самых пор я готовлю куриные голени именно так, особенно в тех случаях, когда хочу получить 100% результат, без всяких форс-мажоров.

Наверное, я бы не заметила этот рецепт, или не посчитала его убедительным, если бы не моя любовь к французскому луковому супу. Его, как и наш борщ, я могла бы есть каждый день, не уставая от однообразия. Ну, и кроме того, меня заинтересовал сам факт приготовления, фактически двукомпонентного блюда, которое не требует никаких специй от слова "совсем". Ни травок, ни пряностей, ни даже элементарного перца. Всё настолько примитивно-очевидно, что совершенно непонятно, как из всего этого получается "умами" - особенный термин для определения волшебного вкуса (кстати, мне кажется, наше "ум отъешь" - это просто переиначенное умами) )).

И я совсем не удивляюсь, что мои друзья, которые угощаются этим блюдом у меня, а затем готовят сами, повторяют, что даже из современных кур (бройлеров) можно получить вкус и аромат такие же, какие они помнят из детства. Ну, а те, кто терпеть не может лук (опять же от слова "совсем"), вымакивают хлебушком луковый соус до последней капельки.

Ингредиенты для "Голяшек куриных"


1,5 кг голеней

1 кг лука

Соль - по вкусу

Постое масло - смазать сковородку

Густой куриный бульон (желе) - 150 мл.




Читать далее...

Это блюдо прижилось в нашей семье благодаря прабабушке Мане Метельской, которая никогда не была отменной кулинаркой, зато всегда любила коллекционировать кулинарные книжки и рецепты. По ним она и учила готовить двух дочерей - Милитину и Лидию (моих двоюродную и родную бабушку). Вот и этот рецепт из тоненькой книжицы 1910 года, изданной в Люблине под редакцией Поповой и называемой незатейливо "Пасхальный стол".

Ингредиенты для "Штуфады "


хороший (килограмма на 2) кусок молодой телятины или очень качественной говядины

300-400 граммов сала

2 ст.л. размолотых в кофемолке сухих грибов (до порошка)

1/2 ст.л. свежемолотого перца

100 г сливочного масла

2 небольшие морковки

1 свеколку

2 луковицы

1 стебель сельдерея

1 стакан уксуса

1 ложку с большой горкой муки

перец душистый и горошком - по 6-10 зерен

2-3 ст.л. сме




Читать далее...

Наверное многие из вас, кто неоднократно бывал во всяких Европах и Америках, сталкивался в барах или супермаркетах с картошкой под названием "шустринг". О нашей команде могу сказать, что почти всю Африку мы объехали с баночками снеков а ля шустринг, что необычайно выручало и на коротких остановках для перекусов, и на ночлегах, при приготовлении более серьёзных обедов или ужинов в походных условиях.

Ингредиенты для "Жареной картошки"


мясо - говядина, свинина, баранина, или кусок филе индейки,

4-5 картофелин,

1 крупный клубень сельдерея,

1 морковку (если покажется, что гарнира мало),

2 см корня имбиря,

летом ещё кабачок или даже пару, если они маленькие,

1/2 бутылки постного масла




Читать далее...

Помните, я вам рассказывала как-то, что познакомилась между Ангарой и Байкалом с местным предпринимателем - ресторатором Еремеем? Он называл себя поваром-конструктором и считал, что все эти "специи-пеции" придуманы от лени и для "лишней копеечки", а народ кормил сытно, просто и вкусно.
Для маленькой семьи вы её конечно, готовить не будете (дорого), да и технология нарушится, а вот в праздник, для компании - милое дело.

Ингредиенты для "Говядины в луке "


2-3 кг или плоской говяжьей грудинки

1-1/2 столовые ложки морской, кошерной или хорошей каменной (илецкой) соли

1 чайная ложка молотого черного перца с горкой

2 столовые ложки муки (Еремей иногда тонко молол галеты, которые им выдавали и которые никто в посёлке не ел)

3 столовые ложки растительного масла

8 средних луковиц, очищенных и нарезанных ломтиками толщиной 0,5-1 см

3 столовые ложки густой томатной пасты (пробуйте, паста не должна горчить и пахнуть сыростью)

3-4 зубчика чеснока, грубо нарезанные

6 крупненьких морковок, очищенных и нарезанных крупными кусками по диагонали (как будто мы собрались нарезать морковь на плов и передумали)

Горсть свежей рубленой петрушки для подачи (по желанию)




Читать далее...

Билтонг я просто обожаю. Бывая в Африке, в Намибии и ЮАР я его могла жевать в джипе постоянно, слегка отвлекаясь на фотографирование. Хамон люблю чуть меньше. Но то мясо, которое готовит Игорь мне нравится в два раза больше любой классики. С ним совсем мало мороки и готовится оно практически из всего, но лучше всего получается из куриных грудок, из утиного филе, из филе индейки. Начинайте тренироваться с грудок!)) Мясо будет нежным, тающим во рту, оно отлично подойдёт к вину или пиву. И начинайте тренироваться в отопительный сезон, ибо нашей главной кухонной техникой будет обычная домашняя батарея.

Ингредиенты для "Африканского билтонга"


4 грудки курицы

1/2 стакана сахара (или 1 стакан, если грудки большие)

1/2 стакана крупной соли (или 1 стакан, если грудки большие)




Читать далее...

Ингредиенты для "Осетинских пирогов"


500 г муки высшего сорта (для профи) и 1 кг для новичков + на подсыпку граммов 100-200

1 ч.л. соли

1 ч.л. сахара

7 г (пакетик) сухих дрожжей

400 мл воды чуть теплее комнатной температуры (или чуточку больше, зависит от качества муки)

50 мл растительного масла

Для начинки:

500 г очищенной и отваренной без кожуры картошки (это 5 средних картофелин)

500 г сыра

100 г сливочного масла (можно меньше и даже 72%, крестьянского)

2-3 ст.л. молока

соль по вкусу




Читать далее...

Если серьёзно, то многонациональная Одесса, действительно знала и любила чечевицу, которой я, например, в Москве особо и не встречала. То турки им завозили её в Порт, то болгары, то гагаузы, то румыны. Короче, эта крупа была. Красная - редко, зелёная в 90% случаев. Из неё все шедевры и творили.

Но начну я с рецепта, к которому Циля относилась особо трепетно, ибо он ей достался в наследство от первого и любимого мужа Марселя - шеф-повара ресторана "Маяк", что был неподалёку от Дюка и Потёмкинской лестницы в 60-е годы, по-моему (я его уже не застала).

Ингредиенты для ""Лантий о помм" - чечевичного супа с яблоками."


Бульон или вода - 3 л.

Яблоки зелёные, кислые крупные – 2 шт.

Чечевица зеленая – 1 стакан

Морковь крупная – 1 шт.

Лук крупный – 1 шт.

Зелень - петрушка (реже укроп) - 1/2 стакана нашинкованной мелко

Соль, черный молотый перец - по вкусу

Растительное масло (если на бульоне), сливочное масло (если на воде)




Читать далее...

Я очень люблю этот рецепт, ибо он даёт результат дерзкий, резкий, невероятно ароматный и вкусный. Ужин вас и согреет, и усталость снимет, и не нагрузит на ночь слишком сильно (мои умные подруги посчитали, что в 6 порциях всего 500 калорий, правда, без учёта пармезана), и развеселит. А ещё мне в этом рецепте нравится то, что он какой-то интернациональный: в нём присутствуют акценты и украинской , и русской, и итальянской, и американской, и даже французской кухни... Нужно ли говорить о том, что попробовала я этот "третий интернационал" в самом весёлом городе мира - в Одессе? Кстати, попробовала и оценила в те самые трудные 90-е, когда макароны были нашей палочкой-выручалочкой почти на все случаи жизни). Готовы? Поехали!

Ингредиенты для " Хмельных макарон"


1 пачка коротких рифлёных макарон или рожек (400 г)

1 неполный стакан нарезанного мелко лука

3 столовые ложки несоленого сливочного масла

4 зубчика чеснока, измельченные

1/2 чайной ложки хлопьев красного острого перца (если у вас дома есть целые стручки сухого острого перца, разотрите 1 из них в ступке и добавьте вместе с зёрнышками - будет острее)

4-5 шт. консервированных (идеально - квашенных) крупных помидорин

2 неполные столовые ложки томатной пасты (они нужны для цвета больше)

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сахара

1/2 стакана водки

2/3 стакана сливок или сметаны

3 столовые ложки свежей нарезанной зелени (идеально базилик, но многим нравится и с петрушкой, и с укропом)




Читать далее...

Меня всегда поражало в Италии одно блюдо, которое назвалось цыпленок alla cacciatora. Точнее, не поражало, а смешило. Это, чтоб вы понимали, "курица по-охотничьи". Переписав сто первую рассказку (версию) этого рецепта, я поняла, что итальянские охотники ходят в лес и горы с домашней курочкой, болгарским перцем, оливками и каперсами, а так же грибами и бутылочкой вина. Потом что-то там быстренько изображают на костре и довольные возвращаются домой, чтоб накормить семью в праздник. Исходя из этих простых размышлизмов, я пришла к выводу, что никакой курицы alla cacciatora не существует в природе. Но это тоже бред, ибо она есть в меню почти каждого ресторана.

Плюнув на исторические изыскания, я просто пришла к выводу, что готовить надо сразу две основные версии, а там уже пусть ваши гости сами решают, что для них вкуснее. Тем более, что вы сами особенно не устанете, а каждый из гостей получит вожделенную сочную ножку, а не, скажем, кусок спинки или пересушенной полезной грудки)).

Ингредиенты для "Куриных ножек"


Куриные голени (куриные бедрышки)

Грибы

Вино

Помидоры

Перец

Лук

Соль, перец по вкусу

Масло для жарки




Читать далее...

В царской русской армии даже во время Великого Поста солдатам и офицерам полагалась рыба. Во время походов - по 1 литру супа в день; по казармам, в мирное время, на соусный черпак меньше, т.е. примерно 850 мл.

Ингредиенты для "Грибного супа с ушками или лапшой.
"


Грибы сушеные

2 крупные луковицы

1 ст. ложка орехового масла

Соль по вкусу

Тесто:

500 г пшеничной муки,

1/2 стакана воды

ложка орехового масла (я однажды использовала кунжутное, а один раз масло грецкого ореха).




Читать далее...

Нас, безусловно, не удивишь всевозможными супами с фрикадельками. Но я попробую. Есть в Седиземноморье (и в Италии, и даже в Испании) два очень похожих супа, которые называются минестра маритате (или как-то так, везде произносили чуть по-разному). Этот суп очень нравился нашему Михалычу, который не обременяя себя знаниями иностранных я зыков, всегда уточнял у меня : "Метельская, а как будет зелёный?", затем звал официанта, произносил слово "супА", "ням-ням", слово "зелёный" и показывал пальцами 2 колечка. Мы даже пари заключали на тему того, какой из официантов быстрее пошлёт нашего дорогого мебельщика. Ан, нет. Он всегда получал желаемое. А поскольку Михалыч ел так аппетитно, да так супец нахваливал, что и мы начинали поступать как он - звали официанта и тыкали пальцем в тарелку Михалыча. Стыдно в этом признаваться интеллигентной дамочке, но так оно было...

Сразу скажу, что суп этот с секретом. В нём фрикадельки не простые, а особенные, с зелёной сальсой. Я, честно говоря, частенько готовлю их и как отдельное блюдо - с теми же макаронами. Ибо сочные они получаются неимоверно!

Ингредиенты для "Супа "Двойного зеленого""/


2 столовых ложки тщательно измельченных листьев базилика

2 столовых ложки тщательно измельченных листиков петрушки

50 граммов грецких орехов (обжарить и тщательно растолочь)

50 мл постного масла

20 мл белого винного уксуса (можно яблочного, рисового, или чуть разбавленного нашего (до 5%)

Тефтели:

250 граммов куриного фарша

1/2 средней луковицы (промолоть вместе с мясом или нарубить мелко)

100 мл нашей зеленой сальсы

4-5 столовых ложек панировочных белых сухарей

1 яйцо (сырое)

50 граммов мелко натертого сыра (идеально - пармезана)

50 мл постного масла (для жарки)

Соль

Перец




Читать далее...

Я очень люблю этот рецепт, так как быстро и "сердито". Точнее, это в Африке быстро - у них всегда есть консервированный нут, а мне его приходится отваривать. Готовила я Ромин паштет и из фасоли и из чечевицы (зелёной и красной), словом, из всего, кроме гороха. Но с нутом он удаётся особенно хорошо, ибо нут не забивает вкус печени, а только придаёт паштету большую пышность и нежность.

Ингредиенты для " Африканского паштета"


1 лоток (это 600-700 г) куриной печени

1 стакан с горкой готовых (отварных или консервированных) бобовых: нута, фасоли, чечевицы

1 стакан сливок (можно молочных, можно растительных, 10%)

1 пачка 180 г сливочного масла (можно крестьянского)

1 ст.л. постного масла1 луковица

1 ст.л. без горки муки

по 1/2 ч.л. молотого черного перца, молотой корицы и молотой зиры

1 -2 ч.л. молотого тимьяна (чебреца) + щепотка


/>

Читать далее...

Итак: майонез, кетчуп, горчица столовая, "сметанка-обманка". Всё полностью постное!

Майонез из фасоли:



Ингредиенты для "Майонеза"



1 банка консервированной белой фасоли (400 г),

250-300 граммов растительного масла – любого, но лучше без запаха,

0,5 чайной ложки соли,

0,5 чайной ложки сахара,

1 чайную ложку горчицы,

2 столовые ложки лимонного сока.

Если лимона в доме нет, то неполную ложку уксуса, лучше бальзамика.




Читать далее...

После одесской сармы от Софико я думала, что меня удивить сложно. Но старичкам грекам это удалось! Только признаюсь честно: повторить правильный рецепт мне ни разу не случилось. На этапе приготовления - всё в порядке. Но греки в самом конце и при подаче используют авголемоно - знаменитый соус из взбитого яйца и лимонного сока. А у меня он ни разу не получался. Точнее, в виде соуса получался, но если попадал в кипящую среду сразу сворачивался хлопьями. Поэтому я использовала только сметану)). Зато за вкус потрясающий я ручаюсь!

Ингредиенты для "Долмы "


примерно по 200 граммов куриной печени и куриного филе (только не грудок)

1 очень крупная луковица (измельчаем максимально мелко)

5 крупных зубчиков чеснока (мелко рубим)

100 граммов корня сельдерея (клубень чистим и натираем на тёрке)

1 крупное - прям огромное зелёное яблоко (чистим, удаляем семена и натираем на крупной терке, можно чуть побрызгать лимонным соком)

1/2 стакана риса

2-3 столовых ложки мелко нарезанной (до сока) петрушки

По одной чайной ложке сушеного эстрагона и мяты

60-70 виноградных листьев среднего размера (можно брать солёные, консервированные или свежие, но их надо будет отварить в крепко посоленной воде минут 5)

50 граммов грецких орехов (растолочь)

400 грамм греческого йогурта или нежирной сметаны (для подливы и подачи)

150 граммов сливочного масла (50 в фарш, 100 в соус)

50 мл постного масла

1/3 ч.л. соли и 1/2 ч.л. перца




Читать далее...

Использовать можно абсолютно любую лапшу - от рисовой до гречневой или яичной. Просто два последних варианта мы предварительно отвариваем до состояния альденте, а рисовую просто опускаем в крутой кипяток, выдерживаем пять минут и промываем холодной водой.

Ингредиенты для "Лапши с баклажанами, чесноком и имбирём.
"


400 г лапши

2 средних баклажана общим весом около 800 г (нарезать кружочками, полукружьями или брусочками толщиной 1 см)

6-8 крупных зубчиков чеснока (нарезать лепестками)

3 см корня имбиря (натереть на терке)

1 небольшой пучок зеленого лука

3 столовые ложки томатной пасты (пробуйте, чтоб не горчила)

2 чайных ложки (или по вкусу) любой перечной пасты (от аджики до экзотических тайских и корейских)

1 столовая ложка с горкой "мисо пасты", приготовленной собственноручно или купленной в магазине

80 г сливочного масла

Треть стакана любых орешков (обжарить на сухой сковороде и измельчить)

Растительное масло

Соль

Для мисо пасты:

Соотношение такое:

1 часть бобов (сои, нута или зеленой чечевицы),

1 часть круглозерного риса,

1/4 часть каменной или морской соли.




Читать далее...

Вы будете смеяться, но в этом рассказе речь снова пойдёт об Одессе и о Циле, хотя Цецилия и не будет в нём главной героиней. Готовить мы будем по рецептам бабушки Лаодики (гречанки, которую все почему-то называли Элина) и её мужа - дедушки Джудаса (которого в Одессе, понятное дело, именовали Юзей). В своё время Лаодика работала старшим товароведом магазина "Тканини" (Ткани) и знакомство с ней мечтала свести каждая одесситка. Но в 1980-м году, аккурат на Олимпиаду, у неё случился инсульт, через пару лет второй и на момент нашего знакомства она не ходила, говорила медленно, но внятно, а все хлопоты по дому взял на себя её муж - дедушка Юзя. Циля тоже помогала с генеральной уборкой и иногда брала с собой меня. Наши визиты всегда почему-то совпадали с приходом единственного сына Лаодики - Димитрия, огромного, очень красивого и угрюмого молчуна, очень похожего на Николая Сличенко (если вы помните, кто это такой).

Ингредиенты для "Гемисты"


4 больших сладких перца любого цвета (аккуратно срезаем и откладываем крышки с хвостиками, семена и перегородки вычищаем чайной ложкой)

4 больших помидора (срезать попки, чайной же ложкой удаляем мякоть, оставляя стенки толщиной около 1 см)

1 стакан риса (лучше длиннозерного, но вы можете взять любой любимый, отвариваем до полуготовности)

500 граммов стручковой фасоли (чистим от продольных ниток и обрезаем хвостики, можно взять замороженную)

1 пучок зеленого лука (нарезаем)

5 крупных зубчика чеснока ( мелко порубим)

1 небольшой пучок петрушки (примерно треть стакана нарезанного на выходе) - измельчаем до сока

несколько листиков мяты, порванных руками (по желанию, я часто забываю)

100 граммов кураги (мелко порубить)

50 граммов кедровых или грецких орешков

120 граммов сыра Фета или вымоченной брынзы (поломать руками на небольшие кусочки)

1 чайная ложка сушеного орегано

1 чайная ложка тимьяна (или по вкусу)

Лимон (для подачи)

80 мл качественного (т.е. плотного) постного масла (раньше брали сырое семечковое, без запаха, сейчас можно взять оливковое)

Каменная соль и черный свежемолотый перец - по вкусу.




Читать далее...

Ингредиенты для "Одесской кюфты"


Фарша 700-800 граммов,

1 яйцо,

1/2 стакана риса,

нашинкованной капусты небольшая миска,

1 сладкий перец, пара помидоров,

1-2 морковки,

2 ст. ложки томатной пасты,

луковица (не обязательно),

пучок какой попало зелени (без лука),

острая аджика

Соль, перец,

лаврушка 1 лист.

20-30 черносливин без косточки.




Читать далее...

Ингредиенты для "Домашние пирожки с кислой капустой."


Тесто:

/75 г свежих дрожжей,

0,5 л тёплой воды,

3 ст.л. сахара,

3 ст.л. растительного масла,

соль по вкусу,

муки – сколько тесто возьмет (тесто должно быть мягким, очень-очень нежным, не крутым, как на домашние пончики или очень густые оладьи).

квашеной капусты - одна 800-граммовая банка

1 крупная луковица

растительное масло и немного тёплой воды для доводки капусты.

черный свежемолотый перец




Читать далее...

Все мы прекрасно помним (да, думаю, что и все люди в мире прекрасно помнят), что в самом раннем нашем детстве, стоило нам чуть прихворнуть, тут же готовилось незаменимое целебное блюдо под названием "супчик куриный".

Но вот взгляды на куриные супчики у всех народов разные. Наши бабули сварили бы нам бульон с лапшичкой и небольшим количеством зелени. Французская бабушка отварила бы курочку с овощами и зеленью, а затем перетёрла бы всё это в пюре. Китайская или корейская бабушка добавила бы в такой суп протёртые бобы (нут) или тыкву. А вот тайская бабушка ( и я испытала это на себе) сварила бы куриный супчик с моллюсками (странно звучит, но очень вкусно) или, чаще всего, предложила бы куриный суп с рисом и имбирём. Он реально волшебный, этот последний супчик. Через пару часов откуда-то возвращаются силы, хочется сплясать какую-нибудь ламбаду или джигу, а если ноги ещё не держат, то, как минимум, доползти до письменного стола и пару часиков поработать.

Если таким супом угостить здорового мужчину, пришедшего с работы, то он способен на вторую смену, но уже в вашем доме, в спальне, а здоровая женщина обязательно затеет какую-нибудь генеральную уборку, даже в 9 часов вечера, или генеральную же стирку (скажем, штор всей квартиры).

Ингредиенты для "Бабушкиного куриного супа"


1 молоденький цыплёнок (весом 500-700 г), нарезанный на 4-5 кусочков

1 небольшая луковица, очищенная и нарезанная на 2 части. Первую часть отправим в суп, вторую нашинкуем мелко

4 больших зубца чеснока, грубо нарезанных ножом

2-3 см корня имбиря, очищенных и нарезанных соломкой

1 перчик чили (без семян и прожилок, половина пойдёт в суп, вторая, измельченная мельче - в тарелку)

небольшой пучок зеленого лука (только зеленая его часть)

чуть больше 1/2 стакана риса

2 ст.л. сока из 1 лимона (если вам хочется кисленького, то и больше)

1-2 ст.л. рыбного соуса

1/3 стакана грубо дроблёного и обжаренного арахиса

1 ст.л. кунжутного масла (а если его нет, то обжарьте семена кунжута (50 г), помелите на кофемолке и смешайте с топленым маслом, с чайной ложечкой)

Крупная каменная или морская соль по вкусу




Читать далее...

Жизнь штука несправедливая!))) Мы с вами об этом прекрасно знаем. Подтверждение тому находим даже в кулинарии, где какие-то блюда мгновенно приобретают какое-то культовое звучание, заносятся в энциклопедии и т.д., им посвящают документальные фильмы и ради них устраивают поварские состязания, а другие - не менее вкусные - тихонько оседают в наших рукописных тетрадках с рецептами, пекутся дома или в совсем небольших тавернах и "страдают" от людской неблагодарности.

Хотите примеры? Да, пожалуйста - Английский пастуший пирог или Лестерширский пирог со свининой Мелтон Моубрей - имеют даже свои странички в соцсетях и разделы в Википедии, а их собратья "мит пай брауни" или "фиш пай брауни" знают только жители тех стран, где их традиционно готовят. Вот о двух последних и поговорим.

Ингредиенты для "Буржуинского пирога с мясом или рыбой."


Тесто:

680 г муки,

30 мл белого вина

30 мл оливкового масла

30 мл топленого сливочного масла

ј ч.л. соли

1 неполная ст.л. сахара

300 мл теплой кипяченой воды

Начинка:

50 мл оливкового масла

500 г свиной мякоти, нарезанной лапшой (или столько же филе белой рыбы)

300 г лука репчатого мелкими кубиками

300 г сладкого перца (лучше зеленого) мелкими кубиками

2 зубчика чеснока размельченных

1,5 ч.л. томатной пасты

100 г ветчины мелко нарезанной (в рыбном пироге используют любую копчёную рыбку, чтобы появился аромат дымка)

ј ч.л. сладкой молотой сухой паприки

ј ч.л. соли

1 желток, смешанный с 2 ч.л. воды.




Читать далее...

Ингредиенты для "Супчика с потрошками "трэбник" с яичной клёцкой "


Потрошки: "пупки", сердечки, лёгкие и печенку,

кончики крыльев, лапки, обрубив когти, нижняя часть голени, шея,

1 большая морковь,

3 стебля черешкового сельдерея,

2 средних луковицы,

6 яиц,

примерно 5-7 ст. ложек топленого масла ,

1/3 стакана муки,

соль, черный перец

Клецки:примерно 2 ст. ложки сливочного масла ,

1 яйцо,примерно 2 ст. ложки сливочного масла ,

6 желтков от вареных яиц,
примерно 2 ст. ложки сливочного масла ,

мука,примерно 2 ст. ложки сливочного масла ,

зелень




Читать далее...

Это еврейский суп. Но Циля его любила особенно нежно и называла "праздничным". Вероятно потому, что она расходовала на его приготовление дефицитный зелёный горошек. У неё даже призказка какая-то была, типа "балэбостэ бист барен, бОбе бист балэбОстэ". Я прошу прощения у евреев за свой французский, возможно подзабыла как правильно с течением лет)). Поговорка эта хулиганистая, я даже не знаю, как прилично её перевести. Смысл в том, что хорошая хозяйка (видимо, молодая) мужа накормит койкой, а бабушка только супчиком".

Ингредиенты для "Балэбостэ
"


Вода или бульон - 3 литра

Зеленый горошек – 1 банка

Чечевица – 1 стакан

Картофель крупный – 1 шт.

Морковь крупная -1 шт.

Лук крупный – 1 шт.

Соль, перец, зелень, сметана - по вкусу.




Читать далее...