Для теста:
мука - 500 гр.
вода - 150 мл.
молоко - 200 мл.
дрожжи - 7 гр. (2 ч. л.)
сахар - 10 гр.(1 ч. л.)
соль - 1 ч. л.
масло растительное - 2 ст. л.
масло сливочное для смазывания пирогов
Главная начинка для пирогов в Осетии – рассольный сыр. Бывают и сезонные начинки, когда в сыр добавляются листья свёклы, картошка, черемша, капуста. В любом случае осетинские пироги – здоровая пища.
Ингредиенты для "Кабускаджын – осетинского пирога с капустой и сыром (Ossetian Pie with Cabbage and Cheese)
"
Готовим сочный осетинский пирог с сыром и картофелем в домашних условиях!
Приготовить подлинные осетинские пироги в домашних условиях легко. Для восхитительных пирогов понадобятся лишь простые продукты: сыр, картофель и тесто.
Приготовить подлинные осетинские пироги в домашних условиях легко. Для восхитительных пирогов понадобятся лишь простые продукты: сыр, картофель и тесто.
Это уже не просто традиционная еда, но настоящая кулинарная визитная карточка разных регионов.
Мы предложили читателям нашего сообщества в социальных сетях назвать, какая культовая еда есть в разных регионах России. Список получился немаленький, а мы выбрали топ-10.
1/ Адыгейский сыр
Legion Media
Мягкий и молодой (около 10 дней выдержки) адыгейский сыр из коровьего молока прославился на весь мир благодаря Олимпиаде-80: именно тогда его представили зарубежным гостям и запустили в промышленное производство. На родине, в Адыгее, его называют «матэкъуае», что означает «сыр из корзины». Что с ним только не вытворяют: и коптят, и жарят, и запекают, а у каждой семьи есть свои секреты самого вкусного сыра.
Осетинская кухня сложилась под влиянием кочевого образа жизни аланов — предков осетин. Основу такой кухни составляет отварное мясо, которое готовят в походном казане и приправляют острым сметанным соусом.
Другим важнейшим блюдом традиционно считаются пироги с разнообразной начинкой. Она может быть разной — картофель, мясо, сыр, листья свеклы, тыква, ягоды, капуста, черемша. Пироги делаются из дрожжевого теста. Пожалуй, самый популярный — пирог с мясом, фыдчин..
Также славится осетинский сыр, поражающий многих своим вкусом. Он используется в разных блюдах, к примеру в уалибахе, пироге с сыром. История осетинского сыра уходит корнями в скифо-аланские времена.. В старину, в условиях горного, преимущественно скотоводческого хозяйствования, сыр, наряду с молоком, кефиром, топлёным маслом был одним из главных продуктов питания. Для его изготовления использовали козье, овечье или коровье молоко. В наше время, преимущественно используется цельное коровье молоко.
Об осетинских пирогах с разнообразной начинкой стоит сказать особо. Их пекут на праздники, свадьбы, поминки и по будням. Во всех случаях кроме траурных, на стол кладут три пирога. Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой (артадзыхонта).
Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки:
- Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром
- Картофджын – пироги с картошкой и сыром
- Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.
- Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром.
- Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем
- Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром.
- Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бывает и без).
- Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью.
Осетинские пироги – национальное блюдо народа Осетии, которое также прижилось в традициях кухни многих кавказских народов.
Эти пироги готовятся из специального теста и начиняются множеством различных начинок:
* мясом
* сыром
* листьями свеклы
* картофелем
* фасолью
* капустой
* картофелем с сыром
* свекольными листьями с сыром
* и многими другими начинками
Одна из характерных особенностей этих пирогов – их форма и оригинальная техника завертывания. Благодаря этому пирог получается очень тонким и практически полностью закрытым сверху. Остается лишь маленькое отверстие в середине пирога. В некоторых пирога (например в пироге с сыром) это отверстие может отсутствовать и тогда получается, что внешне на пироге совершенно не видно следов завертывания.
Пшеничную муку просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончике ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто.
Дать отлежаться 20—30 мин. Перед разделкой еще помять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала ее края.
Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую лепешку толщиной 0,2—0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям, срезая лишнее тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Выпекать в сильно нагретой духовке. В середине выпекания, я через отверстия сверху пирога наливаю 2—3 столовые ложки бульона или горячей воды.
Кстати, раньше для фыджына использовали исключительно не дрожжевое тесто. Многие придерживаются этой традиции по сей день.
«Уалибах» – пирог с сыром
Ингредиенты:
мука пшеничная высшего сорта,
дрожжи, соль, молоко, яйцо,
сыр осетинский, масло сливочное
Способ приготовления:
Замесить на сыворотке тугое тесто (как для пельменей). Использовать пшеничную муку высшего сорта, добавить соль, соду и приправу хмели-сунели.
Для начинки размять сыр (лучше всего брынзу, адыгейский, клинковый). Добавить сырое яйцо, много измельченного зеленого лука. Из теста нужно раскатать круг толщиной 0,5-0,7 см. Выложить его на противень, смазанный растительным маслом, на середину насыпать начинку.
Края теста поднять и защипать их так, чтобы в середине осталось отверстие. Смазать пирог топленым сливочным маслом и печь в духовке сначала 10 минут на сильном огне, затем 15-20 минут – на среднем.
Если любите сытную несладкую выпечку с мясом, вам определенно нужно хоть раз в жизни попробовать осетинские пироги. Конечно, их готовят с разными начинками: картофелем, сыром, творогом, фасолью, фаршем, всё зависит от вкусовых предпочтений. Мы решили рассказать, как испечь лепешки с говядиной.
Эта разновидность осетинских пирогов называется «фыдджын». Тонкое тесто и богатая мясная начинка покорят каждого. Это блюдо можно приготовить для праздничного ужина или на завтрак и подать со стаканом прохладного кефира — в любом случае получается прекрасно.
Осетинские пироги находят свое широкое применение во всех уголках земного шара. Основным преимуществом осетинских пирогов является их необыкновенная способность сохранять превосходный вкус и аромат долгое время. Осетинский пирог – всегда хорошее настроение и вкусный обед.
Осетинские пироги появились еще в глубокой древности. Традиции начинки осетинских пирогов мы заимствуем у наших предков. Пироги имеют изумительный вкус и специфический аромат, который невозможно забыть. Эти замечательные кулинарные изделия можно подавать на стол по любому поводу.
В их рецептуре обязательно присутствует большое количество различных пряных ингредиентов. В них не только чувствуется характерный аромат, но и гармонично сочетается вкус. Каждый кусочек пирога отличается своей неповторимой структурой.
Особым пикантным вкусом обладают пироги с начинкой из тыквы. Особым шармом обладают пирога с овощной и грибной начинкой. В составе мясной начинки в основном используется рубленое мясо, добавляются отваренные и мелко нарезанные овощи, зелень.
Осетинскую кухню можно назвать уникальной и самобытной. Каждый пирог имеет свой неповторимый рецепт.
Осетинский пирог является одним из лучших блюд для перекуса, отличной закуской, которую можно подать к любому столу. Его готовят из различных ингредиентов, а начинки бывают самые разнообразные. Уместны они на торжестве, в честь различных семейных торжеств. Каждый раз блюдо будет выглядеть по-разному, так как каждый раз готовится новая начинка.
Осетинские пироги с сыром и картофелем
Вкусные осетинские пироги с картошкой и сыром – мягкое, воздушное и тонкое тесто с большим количеством начинки. Рецепт старалась приблизить к оригиналу, получилось вкусно! Главное не торопиться, и у вас тоже получится.
Продукты
Мука – 400-450 г
Молоко – 300 мл
Дрожжи сухие – 5 г
Соль – ¼ ч. л.
Сахар – 1 ч. л.
Масло растительное – 35 мл
Картофель – 300 г
Сыр сулугуни (адыгейский) – 250 г
Масло сливочное – 20 г
Как приготовить осетинские пироги с сыром и картофелем:
Смешать дрожжи, сахар и 5-7 ст. л. муки, залить теплым молоком.
Оставить на 30 минут, накрыв пленкой.
Добавить соль, муку и растительное масло.
Замесить мягкое и слегка липкое тесто.
Накрыть пищевой пленкой и дать подойти, оставив на 40-60 минут.
Сварить картофель, растолочь с добавлением картофельного отвара или горячего молока.
Смешать картофельное пюре с натертым сыром. Дать остыть.
Разделить тесто на 3 части, скатать шарики и оставить на 5 минут под пленкой. Так с тестом удобнее будет работать.
Разделить начинку на 3 части, также сформировать из них шарики. В идеале начинки должно быть больше по объему, чем теста, или столько же.
Из теста делаем лепешку, выкладываем на нее начинку и защипываем тесто сверху.
Присыпая немного муки, разравниваем лепешку с картофельной начинкой до толщины 5-10 мм. Чем тоньше, тем вкуснее.
Делаем отверстие в середине, для выхода пара, и помещаем лепешку с начинкой на противень, присыпанный мукой.
Выпекаем лепешки-пироги с картошкой и сыром в разогретой духовке при максимальной температуре 10-15 минут.
Горячие осетинские пироги с сыром и картофелем смазываем сливочным маслом и складываем стопкой.
Так, сложенными друг на друга, и разрезаем осетинские пироги.
Тесто на 3 пирога: 0.5 л тёплой воды, 1 ч л сухих дрожжей, 0.5-1 ч л соли, мука. Замесить мягкое, нежное, но уже не липнущее к рукам тесто. Можно в конце замеса подлить неск столовых ложек раст масла. Так легче будет вымешивать. Не забейте тесто мукой! Пироги получатся жёсткими. Поставить тесто в тёплое место для подъёма.
Когда тесто подошло, обминаем его и делим на 3 части. Каждую скатать в шар и выложить на посыпаный мукой стол, накрыть кухонным полотенцем и оставить мин на 15 для расстойки. Затем берём по одному, формуем с начинкой и выпекаем на сухой горячей сковороде в разогретой духовке до румяной корочки при 250-300 град. (Они быстро пекутся, если духовка хорошая, то мин 10-15)
Готовые пироги обильно смазываем сливочным маслом. Накрываем их чем-нибудь мин на 5-10 чтоб они стали ещё мягче.
На данном фото пироги \"Картофджын\", т.е. с картофельной начинкой.
Картошку отварить, размять и смешать ещё горячим с сыром. Если нет осетинского сыра, можно натереть на тёрке СУЛУГУНИ. Или же взять 3-5 шт маленьких плавленных сырков. Досолить по вкусу. Добавить кусочек сливочного масла, немного молока или сметаны, если начинка слишком сухая.
Начинки в пироге должно быть много, шар начинке равен шару теста. Чем тоньше тесто и больше начинки, тем удачнее пироги.
Диаметр сковороды около 33 см.
Ещё бывают такие начинки:
- свежий мягкий осетинский сыр
- свекольные листья с сыром
- листья черемши с сыром
- капустная
- тыквяная
- фасолевая
- мясная (сырой фарш)
Формовка пирога:
берём шар теста, разминаем его слегка руками, подсыпая муку на рабочую поверхность. Выкладываем на середину нашу начинку. Собираем тесто по кругу над начинкой, защипываем сверху так, чтобы начинка оказалась внутри теста. Затем начинаем разминать \"колобок\" в \"блин\". Аккуратно ладошками, чтоб не порвать тесто, иначе начинка будет вытекать и пригорать. Следим чтоб тесто не прилипало к столу, если надо, то подсыпаем муку. Во время \"лепки\" пирог пару раз переворачиваем, чтоб начинка равномерно распределилась внутри теста. Затем быстро, но осторожно переносим пирог на горячую СУХУЮ сковороду и ещё подправляем пирог ладошками. В середине пирога, в верхнем слое теста, делаем отверстие для выхода пара. Иначе пирог вздуется. Отправляем пирог в духовку. Можно сначала мин на 5 поставить на нижнюю решётку, а затем допечь на верхней. Если нет такой возможности, то выпекаем в середине духовки.
