Ингредиенты для "Осетинских пирогов"
500 г муки высшего сорта (для профи) и 1 кг для новичков + на подсыпку граммов 100-200
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
7 г (пакетик) сухих дрожжей
400 мл воды чуть теплее комнатной температуры (или чуточку больше, зависит от качества муки)
50 мл растительного масла
Для начинки:
500 г очищенной и отваренной без кожуры картошки (это 5 средних картофелин)
500 г сыра
100 г сливочного масла (можно меньше и даже 72%, крестьянского)
2-3 ст.л. молока
соль по вкусу


Приготовление:

Доброго утра друзья. Вчера зашла речь об осетинских пирогах. Удивилась очень, потому что помнила, что рецепт я писала. НЕТ ЕГО! Стала проверять все предупреждения, все баны и нашла его, бедняжку, за "заимствованный контент" в блокировке двухгодичной давности. Видимо, очередной доброжелатель настучал... Тихонько посмеялась. Ибо заимствовала контент я у самой себя))). Это как с "бабушкиным майонезом" из фасоли, или "бабы Дусиной Аджикой" - весь интернет ими пестрит, и только 3-4 совестливых публикатора дают ссылку на фейсбучную страничку Инны Метельской-Шереметьевой. Ладно, мы люди не гордые. Мы осетинские пироги выложим ещё раз. Потому что готовить я их училась у настоящего мастера, повара-осетина (правда, московского), по имени Аслан.

Сразу начну с предупреждений для начинающих хозяек. Аслан - профессионал, к тому же у него очень большие и сильные руки, поэтому он работает с тестом легко, не уставая, замешивает его из минимального количества муки. Всем остальным, кто испугается "жидкости", или податливости готового теста - "ай-ай, у меня такой пирог развалится", я искренне советую для первого раза взять муки ровно в два раза больше. Вкусно будет всё равно, но вы будете чувствовать себя увереннее.

Теперь о сыре (мы с вами будем готовить пирог-картофджин). Я умею делать осетинский сыр (а чего там уметь - берем 4 литра молока максимальной жирности, нагреваем его до 38-39 градусов при постоянном помешивании: даже без термометра не перепутаете - это как лоб температурящего человека. Вливаете купленный в аптеке пепсин (согласно инструкции, выключив огонь, порциями и опять же постоянно размешивая). Даёте сформироваться хлопьям сыра под крышкой минут 10. Затем застилаете душлаг марлей и выливаете через них в кастрюлю сыворотку. Сырная масса останется на марле. Вы её слегка прихлопываете рукой и в течение первых двух часов каждые 30 минут переворачиваете, прихлопывая. Формируется эдакий полуколобок. Затем этот сыр в марле на дуршлаге проводит 24 часа (можно ещё пару раз перевернуть), ну а потом вы наливаете в кастрюлю 1 литр холодной кипячёной воды, кладете туда 100 граммов соли и 50 граммов сахара, опускаете полуколобок в воду, в рассол, накрываете блюдцем и даёте настояться. Этот сыр можно использовать в пирог (его будет примерно 450 граммов), а можно просто с удовольствием есть. А на сыворотке вы можете замесить тесто.

Ну а если у вас нет ни такого сыра, ни такой сыворотки, то будем использовать брынзу или фету и обычную теплую водичку.


Перемешиваем в миске просеянную муку с сахаром и сухими дрожжами, вливаем тёплую водичку, размешиваем и только затем добавляем соль. Начинаем вымешивать тесто. Оно будет липнуть к рукам. Ничего страшного. Мы не торопимся. Месим. Через 10-15 минут (только не прикладывайте к работе все свои силы, месите тесто и смотрите телевизор или неторопливо беседуйте с любимым человеком), вливаем в два-три приема постное масло и ещё раз хорошенько вымешиваем тесто. Накрываем его плёнкой, затем полотенцем и убираем в тёплое место, где нет сквозняка. Через час тесто поднимется вдвое. Мы его обомнём и оставим подходить ещё на 1 час.

По истечении второго часа тесто снова увеличится вдвое, а мы с вами хорошо подпылим мукой стол (вот прям очень-очень, щедро, не жалея) и выложим на него наше тесто. Тесто обваляем в муке, сформируем один колобок, а затем разделим его на три колобка. Это сакральное для осетин число. Накроем колобки полотенцем и займёмся начинкой.

Из картошки (варёной) привычным способом приготовим пюре, добавив масло и если сыр у вас очень плотный, то и молочко. Но пока не солим. Я ж не знаю, какой солёности у вас будет сыр. А сыр в другой миске раскрошим руками, натрём на тёрке или прокрутим на мясорубке. Соединим и смешаем картошку с сыром. И только теперь пробуем начинку и думаем - солить нам её или нет...

Духовку разогреваем до максимальной температуры. У меня 225, но если у вас 240 и даже 250, то и до них, не бойтесь.

Берём большой противень, застилаем его пергаментом. Вынимаем из-под полотенца один колобок, подпыляем пергамент мукой (слегка) и расплющиваем колобок в толстенькую (пока лепёшку). Начинку тоже делим на три части и из каждой формируем свой колобок. Кладем колобок начинки на лепёшку и начинаем присобирать края лепешки над начинкой (как оборку), приподнимая их. Получаем симпатичный мешочек со слепленными , соединёнными сверху краями. Аккуратно нажимает на место соединения кулачком и нежно пальчиками начинаем разминать лепешку в тонкий круглый пирог. У него будет диаметр примерно 21-24 см. В центре пирога делаем пальцем отверстие (до начинки) и ставим пирог в духовку на 10-12 минут.

Как только пирог станет золотым, смахиваем кисточкой с него лишнюю муку, и щедро и обильно смазываем его сливочным маслом, перетащив при помощи пергамента на плоское круглое блюдо.

Таким же чином выпекаем два оставшихся пирога, выкладывая каждый следующий на первый пирог. Получается стопка из трёх пирогов. Всё! Больше мы их не крутим, не делим (это табу у осетинских хозяек, так как считается, что Бог уже принял наш дар и его шевелить не надо). Просто разрезаем крест на крест ножом и с удовольствием едим. Вот тут, кстати, не обязательно есть одному едоку стопку из всех трёх пирогов. Они очень сытные))). Можно брать и по четвертинке каждого))).

Надеюсь, у вас всё получится. Во всяком случае, у меня получилось практически с первого раза. "Практически" пишу потому, что я использовала в первый раз фольгу, а не пергамент и у меня слишком зарумянился низ пирогов))




**Спасение человечества - дело рук человеческих!
очень заинтересовало из какого молока вы сыр делаете? у нас в магазинах нет натурального молока... вот вам рецепт простой без наворотов... берете 1литр кефира 3,2%, 2 ч ложки соли, 1ч ложка соды, муки столько сколько тесто возьмет, не сильно мягкое, но и не сильно крепкое должно быть.. начинка может быть любая, возьмем вареную картошку и сыр, то и другое на терке натираем и смешиваем, если сыр не соленый немного подсаливаем, далее делим тесто на равные комочки примерно уложенные в горсть руки (у меня средняя сковорода) разминаем на небольшие блинчики, туда закладываем горсть нашей начинки и края плотно закрываем, только затем раскатываем скалкой до полноценной лепешки.. берем сковородку на которой будем делать лепешки, раскаляем ее до "середины" (у меня на плите 3 деления, ставлю на 2) итак раскаляем и кладем нашу лепешку, БЕЗ МАСЛА! сначала обжариваем на одной стороне потом на второй, лепешки пекутся быстро, готовые лепешки смазываем сливочным маслом - это все))
**Алена з.
Помню ела осетинский пирог с сыром и листьями свёклы. Военноо-Грузинская дорога. Там торговали пирогами, и лимонадом, который тут же охлаждался в горной речке. Много лет прошло. Но этот вкус забыть невозможно.
**Маша Иванова
Дорогая вы моя, спасибо огромнейшее за нормальный, правильный рецепт сыра! А то начнут, прости Господи, херачить со сметаной. с кефиром, с яйцами, и потом получившийся недоомлет гордо именуют сыром.
Настоящий, домашний рассольный сыр (да-да, если сразу вы его не сьедите, можете разрезать его на ломти и просто обвалять в соли и убрать в контейнере в холодильник. Если сыра много, его хранят в рассоле, но не думаю, что кто-то сварит головку сыра на 2-3 кг. СпрОсите про расссол, кому будет надо))) Когда захотите сыра, его можно промыть холодной водой.
Маленький совет -очень горячее молоко лучше не заквашивать, и если молоко домашнее, лучше брать отстоявшееся. Снять сливки или нет - ваш выбор, вкус сыра не будет кардинально отличаться (только если не прогоните молоко через сепаратор).
Кстати, такой соленый сыр хорош в качестве добавки к картофельной запеканке - горсть мелко натертого сыра+яйцо+ пара ложек сметаны смешивают и заливают почти готовый картофель; можно добавлять сыр (и молодой, и соленый) в кутабы с зеленью; порезать маленькими кубиками и посыпать омлет или яичницу с помидорами ... да много чего )))
Уфффф, многа букффф )))
Спасибо большое за хорошие, проверенные, работающие рецепты! Отличный блог о еде, приятно читать!


      Источник